Расчет производственной рецептуры батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта. Калькуляция хлеба из муки 1 сорта

2.8.1. Расчет пофазной рецептуры хлеба из пшеничной муки первого сорта. Проектирование предприятий отрасли

Изучение процесса производства хлеба. Технологический расчет выпечки белого формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта

Бестарные перевозки и хранение муки имеют ряд преимуществ и применяются на крупных хлебозаводах. Вместимость складов должна обеспечивать единовременное хранение семисуточного запаса муки, а в приспособленных помещениях допускается хранение трехсуточного запаса. В случае бестарного хранения рекомендуют иметь помещение или площади для суточного запаса муки в мешках на случай поступления ее в таре, а также на время санобработки силосов.

Просеивательное отделение размещают рядом с тестоприготовительным. Его ориентировочная площадь 0,6-0,8 м2 на 1 тонну суточной мощности. Здесь устанавливают просеивательные машины. Рядом в отдельной камере - мешковыколачивательную машину.

Тестоприготовительное отделение. В тестоприготовительном отделении устанавливают оборудование для замеса и брожения опары (закваски) и теста, дозаторы муки, воды и раствора соли.

Размеры тестоприготовительного отделения: 4-5 кв. м на 1 тонну суточной мощности, а при использовании подкатных дежей предусматривается отгороженная площадь 6-8 кв. м для их мытья; для переработки дефектного хлеба необходима дополнительная площадь до 24 кв. м.

Хлебопекарни с производственной мощностью до 5 т хлеба в сутки создаются с разрешения командующего войсками военного округа, свыше 5 т - с разрешения Начальником Тыла ВС - Заместителем Министра Обороны РФ.

В целях рационального использования имеющегося оборудования, создания устойчивого технологического режима приготовления теста и наиболее правильного использования хлебопеков на рабочих местах, на хлебозаводе должен быть производственный план, который составляет заместитель начальника хлебозавода, а при его отсутствии - начальник хлебозавода.

В производственном плане отражаются: сорт муки, расходуемой на приготовление хлеба, и ее влажность; при необходимости приводятся данные по смешиванию различных партий муки; потребность сырья на приготовление хлеба; нормы выхода хлеба с учетом влажности муки; рецептура и технологический режим приготовления теста; развес выпекаемого хлеба; продолжительность замеса, формовки, посадки теста, выемки хлеба из печи и других работ; количество и время выпечки хлеба по сортам каждой сменой и в целом хлебозаводом; состав каждой смены.

Рисунок 1.3 - Технологическая схема производства хлеба

Качество выпекаемого хлеба по сенсорным (органолептическим) и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям стандартов и ежедневно определяться штатным лаборантом. На предприятиях, не имеющих штатного лаборанта, пробы хлеба на контрольный анализ сдаются один раз в декаду в лаборатории ветеринарной службы.

Качество муки, соли, дрожжей и растительного масла должно соответствовать стандартам и техническим условиям и указываться в сопроводительных документах.

3.2. Мини-пекарни .

Для оборудования мини-пекарни отводятся помещения, отвечающие всем требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания. К помещению, где обустраивается мини-пекарня, подводится горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроэнергия и другие коммуникации. Исходя из конкретных условий, приготовление горячей воды может осуществляться непосредственно в помещении мини-пекарни. При определении спецификации помещений, в обязательном порядке предусматриваются вспомогательные помещения (душ, туалет, гардероб). Выбор помещения должен обеспечивать удобные условия для работы персонала.

Перед началом производственной деятельности помещение мини-пекарни проверяется органами пожарного надзора и санитарно-эпидемиологической службы. Результаты проверки оформляются соответствующими актами.

В настоящее время промышленностью, в частности производственным объединением ОАО «» г. Москва, выпускаются комплекты технологического оборудования для мини-пекарен. Техническая характеристика одного из образцов мини-пекарни приводится ниже.

Показатели	Норма
Производительность в смену, кг	250
Номинальная мощность, кВт	21,0
Рекомендуемая площадь помещения, м3	25
Высота помещения, м	2,5-3,5

Комплектность поставки представлена в таблице 1.4

Таблица 1.4 - Комплект поставки

Наименование оборудования	Количество, шт.
Мукопросеиватель	1
Дежа подкатная 140 л	1
Тестомесильная машина	1
Весы настольные	1
Стол производственный	1
Формы хлебопекарные	30
Шкаф хлебопекарный	1

Процесс тестоведения при работе мини-пекарни осуществляется опарным или безопарным способом. Особенностью процесса тестоведения в организации технологического процесса мини-пекарни является то, что тесто готовится небольшими порциями. Эта особенность диктуется ограниченными возможностями хлебопекарного шкафа и емкостей для брожения полуфабрикатов.

Так, в деже подкатной емкостью 140 л можно приготовить тесто опарным способом из 50 кг муки. Примерная рецептура приготовления хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта базисной влажности будет характеризоваться показателями, приведенными в таблице 1.5

Таблица 1.5 - Примерная рецептура приготовления теста пшеничного опарным способом из муки пшеничной 1 сорта на прессованных дрожжах

Сырье	Опара	Тесто
Мука, кг	25	25
Вода, л	18	18-20
Дрожжи, кг	0,35	-
Соль, кг	-	0,9

Продолжительность и последовательность технологических операций по приготовлению хлеба на мини-пекарне аналогичны общепринятым.

Приготовление хлеба на мини-пекарне осуществляется во персоналом

vunivere.ru

Расчет производственной рецептуры батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта

poisk-ru.ru

Поиск Лекций

Для расчета производственной рецептуры необходима унифицированная рецептура, которая представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Унифицированная рецептура для выработки батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин	3,5
Итого:	110,0

Исходные данные:

Выход плановый – 130,0 %;

Дозировка муки в опару – 50 %;

Влажность опары – 46 %;

Влажность муки - 14,5 %;

Концентрация солевого раствора – 26 %;

Емкость дежи для теста – 330 л;

Производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле

(14)

где n – количество изделий в контейнере, шт;

m – масса одного изделия, кг;

tn – продолжительность выпечки, мин.

Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитывается по формуле

(15)

где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;

Вх – плановый выход готовых изделий, %.

Масса муки в опару , кг/мин, рассчитывается по формуле

(16)

где - общий минутный расход муки , кг/мин;

- дозировка муки в опару (по исходным данным), %.

Масса дрожжевой суспензии , кг/мин, рассчитывается по формуле

(17)

где - общее количество муки, кг/мин;

- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

х – число разведений (количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей).

Влажность дрожжевой суспензии , %, рассчитывается по формуле

(18)

где - количество частей дрожжей для приготовления дрожжевой суспензии;

- количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии;

- влажность дрожжей, %;

- влажность воды, %.

Полученные данные сводим в таблицу 6 сухих веществ для расчета массы воды в опаре.

Таблица 6 – Масса сухих веществ в опаре

Сырье	Масса, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг/мин
%	Кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	0,866	14,5	85,5	0,74	0,126
Дрожжевая суспензия	0,069	93,75	6,25	0,004	0,065
Итого:	0,935			0,742	0,191

Масса опары , кг/мин, рассчитывается по формуле

(19)

где - масса сухих веществ в опаре, кг/мин;

- влажность опары (по исходным данным),%.

Масса воды в опаре , кг/мин, рассчитывается по формуле

(20)

где - масса сырья в опаре (из таблицы сухих веществ), кг/мин.

Проверочный расчет влажности опары , %, рассчитывают по формуле

(21)

где - общее количество воды в опаре, кг/мин.

Массу солевого раствора , кг/мин, рассчитывают по формуле

(22)

где - общее количество муки, кг/мин;

- дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация соли в растворе, кг/100 кг раствора.

Масса сахара-песка , кг/мин, рассчитывается по формуле

(23)

где - дозировка сахара-песка по унифицированной рецептуре, кг.

Массу маргарина , кг/мин, рассчитывают по формуле

(24)

где - дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

Масса муки на замес теста , кг/мин, рассчитывается по формуле

(25)

Полученные данные сводим в таблицу 7.

Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте

Сырье	Масса, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ	Влага, кг/мин
%	Кг/мин
Мука пшенич. хлебопекарная высшего сорта	0,865	14,5	85,5	0,739	0,126
Опара	1,374	50,0	50,0	0,687	0,687
Солевой раствор	0,1	74,0	26,0	0,026	0,074
Сахар-песок	0,069	0,15	99,85	0,069	0,000
маргарин	0,061	16,00	84,00	0,051	0,010
Итого:	2,469			1,572	0,897

Массу теста , кг/мин, рассчитываем по формуле

(26)

где - масса сухих веществ по таблице сухих веществ в тесте, кг/мин;

- влажность теста, %.

Массу воды в тесто , кг/мин, рассчитываем по формуле

(27)

где - масса теста, кг/мин;

- масса всего сырья по таблице сухих веществ, кг/мин.

Проверочный расчет влажности теста , %, рассчитываем по формуле

(28)

где - масса воды в тесто, кг/мин;

- масса влаги по таблице сухих веществ, кг/мин;

- масса теста, кг/мин.

Полученные данные сводим в таблицу 8.

Таблица 8 - Пофазная производственная рецептура.

Сырье, полуфабрикаты и параметры технологического процесса	Опара, кг/мин	Тесто, кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	0,866	0,865
Дрожжевая суспензия	0,069
Опара		1,374
Солевой раствор		0,1
Сахар-песок		0,069
маргарин		0,061
Вода	0,439	0,241
Итого:	1,374	2,71

Влажность, %
Температура начальная, °С	27-28	27-28
Температура конечная, °С	28-29	28-29
Продолжительность брожения, ч	2,5-3,0	0,5
Кислотность конечная, град	2,5-3,0	Кмяк + (0,5-1)

1.5 Расчет запаса сырья и площадей для его хранения

Потребность основного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки хлеба, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готового хлеба.

Расчет суточного запаса муки

Мм.сут.= Рсут.×100/ Вх, (29)

где Мм.сут. – суточный расход муки,кг;

Рсут. – суточная выработка хлеба,кг;

Вх – выход готового хлеба,%.

Суточная производительность печи «Восход Муссон Ротор 99» для выпечки хлеба и батонов Рч, т/сут, рассчитывается по формуле

Рч = N * n * m * 60 *Т/ tв, (30)

где Рч – суточная производительность печи, т/сут;

N – число рядов на хлебной каталке, 9;

n – количество заготовок в одном ряду;

q – масса одного изделия, кг;

Т – 23 часа/сут, остальное время отводится для профилактики или случайных работ

τвып – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для формового хлеба

Рч = 9*20*0,5*60*23/40 = 3,105 т/сут.

Суточная производительность печи для батона «Нарезного»

Рч = 9*12*0,3*60*23/25 = 1,788 т/сут.

Расчет суточного запаса муки

Мм.сут.= Рсут.×100/ Вх (31)

где Мм.сут. – суточный расход муки, кг;

Рсут. – суточная выработка хлеба, батонов, кг;

Вх – выход готового хлеба, батонов %.

Расчет суточного запаса муки первого сорта для хлеба формового

Мм.сут.= 3,105*100/135,2 = 2,296 т.

Расчет суточного запаса муки высшего сорта для батона «Нарезного»

Мм.сут.=1,788*100/130 =1,375 т.

Общее количество муки в сутки

2,296 + 1,375 = 3,671 т.

Суточный расход сырья , кг, рассчитываем по формуле

, (32)

где - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

для формового хлеба

для батона

Итого соли в сутки: 0,03 + 0,021 = 0,051 т/сут.

для формового хлеба

для батона

Итого дрожжей хлебопекарных прессованных: 0,011 + 0,014 = 0,025 т/сут.

для батона

Расчет растительного масла на смазку оборудования , т/сут, рассчитываем по формуле

, (33)

Ммсут – суточный расход муки, т;

где q – норма расхода масла на 1 тонну продукции, кг/т.

Расход растительного масла на смазку форм и листов принят по утвержденным нормам 1,3 кг/т.

По полученным данным составляем сводную таблицу 9, в которой представлено количество запасов сырья и площади его хранения.

Таблица 9 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья:

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения, сут. (п)	Кол-во сырья на хранении,кг Мзап.=Мсут.×п	Нагрузка на 1 м2 пола (Н)	Площадь для хранения,м² S=Мзап./Н
Дрожжи прессованные	25,0		75,0		0,3
Сахар-песок	55,0		825,0		1,03
соль	51,0		765,0		0,96
маргарин	48,0		240,0		0,34
Растительное масло	4,77		71,55		0,16
Итого:	191,69				2,49

Примечание: сроки хранения и нормы нагрузки на 1м² приняты по нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, из таблицы приложения 3.

Семисуточный складской запас муки , кг, составит

, (34)

где п – норма хранения сырья, сут.

Семисуточный запас муки первого сорта

Семисуточный запас муки высшего сорта

Итого семисуточный запас муки

16,072 + 9,625 = 25,697 т.

В складе для муки предусмотрены два накопительных бункера вместительностью до 4 т/сут.

В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках.

Количество мешков на хранении семисуточного запаса К7сут., шт, рассчитывается по формуле

К 7сут= Ммзап/50, (35)

где qм – масса муки в мешке (50 кг), кг: