Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия. Сельский хлеб рецептура
Рецепт: Хлеб Сельский
Наутро открываем контейнер и видим прекрасную созревшую опару: 
В чаше миксера или в большой миске смешиваем основное тесто: 225 гм. хлебной муки 170 гм. воды 5 гм. соли 1/4 ч.л. сухих дрожжей вся опара Смешайте все ингредиенты, кроме опары, пока тесто не образует плотную массу. Затем продолжайте замес, добавляя кусочки опары. В среднем процесс замеса занимает 7-10 минут. Проверьте тесто методом "окошка", я о нем уже писала подробно. Готовое тесто перенесите в контейнер, слегка смазанный маслом, и оставьте на ферментацию на 2.5 часа. 
www.kuharka.ru
Итальянский сельский хлеб, пошаговый рецепт с фото
По традиции сельский хлеб делается из минимально обработанной муки. Как правило, это мука из цельной пшеницы, хотя некоторые пекари предпочитают использовать смесь слегка обработанной белой и пшеничной муки, что делает этот вариант хлеба не столь тяжелыми. Хороший сельский хлеб имеет толстую корку и среднюю крошку. Итальянцы добавляют в тесто чабер.
Поделиться с друзьями:
Время: --Сложность: среднеКоличество: 2 большие буханки
В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Для опары
- Вода - 1 1/4 стакана
- Хлебная мука – 3,5 стакана
- Быстрорастворимые дрожжи - 1/8 чайной ложки
- Соль - 1/2 столовой ложки
Для теста
- Мука из цельной пшеницы или ржаная мука (или их смесь) – 1,5 стакана
- Хлебная мука – 2,5 стакана
- Соль - 1/2 столовая ложка
- Вода – 1,5 стакана
- Быстрорастворимые дрожжи - 1/2 чайная ложка
Приготовление блюда по рецепту:
- Положить дрожжи в воду и перемешать.
- Смешать муку и соль в миске, вылить дрожжевую смесь, тщательно размешать, накрыть посуду полиэтиленовой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на ночь.
- Смешать остальные ингредиенты, объединить их с опарой, хорошо вымесить в течение 10 минут. Здесь можно будет увидеть цветовую неоднородность теста, но когда хлеб будет готов, этого будет незаметно.
- Поместить тесто обратно в смазанную миску и оставить на два с половиной часа, периодически доставая его и ударяя о рабочую поверхность, что способствует развитию клейковины.
- В конце ферментации разделить тесто на две части, скатать в колобок, накрыть чистым полотенцем, оставить на час для формирования окончательной формы.
- Разогреть духовку до 220 градусов. Если вы используете камень для выпечки, разогрейте и его.
- Перед помещением буханок в печь, для формирования правильной корки, сбрызнуть их горячей водой из пульверизатора.
- После 20 минут выпечки, повернуть буханки на 180 градусов и снизить температуру в духовке до 200 градусов, выпекать еще около 35 минут.
grandkulinar.ru
Сельский хлеб: crucide
Замечательный дрожжевой хлеб из книги Хэмелмена. Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой. К сожалению, расписание не слишком удобное для работающего человека, такой получится печь лишь иногда, по выходным.Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы называют ее pâte fermentée. Mинимальное количество дрожжей и добавление соли в опару обеспечивают более медленное ее созревание и, как результат, максимальное развитие вкуса.
Опара:250 г. хлебной муки150 г. воды4 г. соли1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Согрейте 200 г. воды примерно до 40 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание - под опару нужна миска не меньше полутора литров.
Тесто:250 г. хлебной муки190 г. воды5 г. соли¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжейвся опара
1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-ти инутные интервалы.
3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.
4. Расстойка - 75-90 минут.
5. Выпечка. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 С (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.
crucide.livejournal.com
Рецепт "Сельский хлеб (фото-рецепт)" - Выпечка
Приготовление:1. Начнем приготовление хлеба с закваски. Возьмите большую миску от комбайна и смешайте в ней воду, дрожжи, ржаную муку, хлебную муку с высоким содержанием белка и пшеничную муку до однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь подниматься.
2. После того как закваска готова, снимаем полиэтилен и добавляем туда все остальные ингредиенты кроме соли . Повторно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на 10 минут.
3. Добавьте в тесто, соль и начните замешивать тесто крюком для теста. Если тесто слишком липкое добавьте в него муки, по одной столовой ложке за раз. Тесто должно получиться липким, но хорошо отходить от миски. Замешивайте тесто приблизительно 10 минут.
4. Смажьте большую миску маслом и поместите в нее тесто. Накройте пленкой и дайте подняться еще 60-90 минут. пока тесто не удвоится.
5. Застелите полотенцем корзинку и посыпьте его мукой. Так же подойдет дуршлаг. Выложите тесто в корзинку и немного придавите что бы тесто равномерно заполнило дно и стало немного плоским. Накройте промасленной пленкой и оставьте еще на 60-90 минут.
6. Разогрейте духовку 220 С и установите камень для запекания. На самое дно духовки поставьте кастрюлю.
7. Как только будете готовы печь хлеб, добавьте в кастрюлю на нижнем уровне духовки один стакан воды. Выложите получившуюся буханку хлеба на пергамент и приплюсните её немного сверху. Переложите буханку с пергаментом на камень для запекания.
8. Выставите температуру на 200 С и выпекайте домашний хлеб в течении 60-70 минут или пока внутренняя температура хлеба не достигнет 100 С.
9. Охладите буханку на решетке.
Приятного Вам аппетита!
cook-and-eat.com
Сельский хлеб - olala60
Простой белый дрожжевой хлеб на опаре. Грубоватый, универсальный - и с куском сала хорош, и вареньем намазать можно.
Общая формула теста: (для удобства и наглядности я приведу расчет на 1 кг муки*)Хлебная мука- 95% - 950гРжаная обдирная среднего помола - 5% - 50гВода - 68% - 680гДрожжи прессованные -1,2% - 12гСоль - 2% - 20гСолод - 0,5% - 5г
* - для приготовления теста используется 1 кг муки. 1 кг в данном случае - 100% в пекарской формуле, данный обЪем муки состоит из 950г пшеничной муки (95%) и 50г ржаной (5%)
Опара: опара замешивается вечером накануне дня выпечки. Для приготовления опары этого хлеба берется половина муки из общей формулы теста. В опаре мука (половина общего обЪема) принимнается снова за 100%, и все расчеты производятся по отношению к 100% муки в этой части теста.
Мука - 100% - 500гВода - 65% - 325гДрожжи - 1,2% - 6гСоль - 2% - 10г
Ингредиенты смешать до однородности, затянуть миску пленкой, оставить при комнатной температуре примерно на час. Оставить под пленкой в холодильнике до утра.
Тесто: для расчета снова оставшаяся часть муки (500г) принимается за 100%Хлебная.мука - 90% - 450гРжаная мука - 10% - 50гВода - 71% - 355гДрожжи - 1,2% - 6гСоль - 2% - 10гСолод - 1% - 5гОпара - 168,2% - 841г
Замес до развития клейковины. Брожение около часа при температуре 23 градуса.Разделить тесто на части, подкатать в шар. Отлежка около 20 минут.Сформировать круглый (или овальной формы) хлеб.Расстойка час 15 минут при 27 градусах.Сделать надрезы.Выпекать 20-30 минут при 240 градусах, первые 5 минут с паром.
Ржаную муку можно заменить цельнозерновой пшеничной. спельтой - результат будет замечательный. А можно просто взять только пшеничную муку, большого дела 5% муки не делают - всего лишь оттенок вкуса. Но оттенок.Вкусного хлеба!
olala60.livejournal.com
Деревенский хлеб: рецепт ржано-пшеничного хлеба
Дорогие читатели, сегодня хочу предложить вам приготовить деревенский хлеб из ржаной и пшеничной муки. С недавних пор, а точнее – чуть больше полугода назад я перешла на домашний хлеб собственной выпечки. Что меня привело к такому решению, когда в магазинах столько самого разнообразного хлеба?
А вот что. Однажды встретила свою давнюю знакомую, с которой давно не виделись. Оказалось, что она работает в одной частной пекарне (их сейчас так много!).
Так в разговоре я узнала от нее такие подробности выпечки хлеба, как то, что в него добавляют маргарин (!), усилители вкуса, в ржаной хлеб еще и вещество, придающее ему более темный цвет. Я была в шоке…
В настоящем хлебе не должно быть никаких ненатуральных добавок. Зачем мне этот маргарин, который я всегда обхожу стороной, и всякие там добавки-усилители?
Вот так и пришло решение выпекать свой хлеб, который на 100% будет натуральным. Хлебопечка у меня уже давно, но хлеб я в ней не пекла, это долго по времени, да и на вкус он мне не очень нравился. Поэтому использовала этот отличный кухонный агрегат только для приготовления различного теста.
[reklama]
Для хлеба тоже тесто мне готовит хлебопечка, а пеку его в духовке. Итак, переходим к рецепту.
Продукты:
- Мука пшеничная – 300 г
- Мука ржаная – 200 г
- Солод ржаной – 1 ст. ложка
- Дрожжи сухие – 1 пакетик
- Масло растительное – 2-3 ст. ложки
- Сахар – 1 ст. ложка
- Соль – 1,5 ч. ложки
- Вода – 310 мл
Все продукты закладываю в хлебопечку, через 2 часа и 20 минут тесто будет готово.
Если вы будете готовить тесто вручную, то разведите дрожжи небольшим количеством теплой воды (полстакана), добавьте сахар и 2-3 ст. ложки пшеничной муки.
Все хорошо размешайте и поставьте на полчаса в теплое место. Затем в миску или кастрюлю, в которой будете замешивать тесто, влейте воду, разведенные и подошедшие дрожжи, сахар, соль, масло и муку.
Замесите тесто и поставьте его в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и оставьте дальше настаиваться. После того, как тесто снова поднимется, сформируйте булку и ставьте в духовку для выпекания.
Ну, вот тесто мое готово, отлично поднялось, можно приступать к основному действу.
Вынимаем тесто из емкости, выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, вымешиваем и придаем ему форму шара.
Выпекать можно в любой форме, я использую круглую разъемную форму. Получается такой круглый каравай, как в моем детстве у бабушки в деревне.
Распределяем равномерно тесто по форме, сверху я его немного смазала маслом и посыпала кунжутом. Очень люблю кунжут, но вам, если не нравится, можно ничего не добавлять.
Накрываем сверху полотенцем и ставим в теплое место, чтобы булка растронулась, примерно минут на 40, все зависит от того, насколько у вас место теплое =).
Когда булка увеличится в объеме больше, чем вдвое, поднимется до краев формы (как на фото), разогреваем до 200 градусов духовку и ставим ее выпекаться на 40-45 минут.
Хлеб готов, вынимаем его из духовки. Если постучать пальчиками по корочке, звонкий звук подтвердит нам, что булка хорошо пропеклась.
Булка ни сколько не потеряла в объеме, получилась достаточно высокой, пышной. А какой уютный запах, ни с чем не сравнимый аромат только что испеченного хлеба…
Натуральные продукты, никаких вредных добавок, — вкусный хлеб. Иногда добавляю отруби или овсяную, гречневую, кукурузную муку. Но больше всего мне нравится этот рецепт хлеба, основа которого мука и вода.
ydacha20011.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»