172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Книга: Дж. Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры». Книга хамельман хлеб

Хлеб. Технология и рецептуры, Дж. Хамельман купить

ВТОРОЕ ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ ИЗДАНИЕ

В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлеба, рассматривает технологические операции, даёт ценные практические советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество рецептур, причём для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия.

Две отдельные главы посвящены приёмам декоративной отделки хлеба. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приёмам работы с тестом и операциям отделки.

Для технологов пекарен и хлебозаводов книга БЕСЦЕННА. Для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях чрезвычайно интересна и полезна. Очень важно, что книга написана простым человеческим языком и абсолютно понятна, как специалисту, так и человеку лишь начинающему свой путь в хлебопечении. В книге множество цветных иллюстраций.

Содержание книги:

Часть 1. Ингредиенты и основные операции.

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки.

Стадия 1. Дозирование ингредиентов.

Стадия 2. Замес.

Стадия 3. Брожение теста.

Стадия 4. Обминка.

Стадия 5. Деление теста.

Стадия 6. Предварительное округление заготовок.

Стадия 7. Отлёжка.

Стадия 8. Формование.

Стадия 9. Окончательная расстойка.

Стадия 10. Надрезание.

Стадия 11. Выпечка.

Стадия 12. Охлаждение. Замедление черствения. Дегустация хлеба.

2. Ингредиенты и их функции.

Мука. Пшеница. Другие разновидности пшеницы. Рожь. Прочие зерновые и масличные культуры. Вода. Замоченные зерна. Соль. Дрожжи. Сахар. Яйца. Молоко. Жиры.

3. Техника формования вручную.

Округление тестовых заготовок. Предварительное округление. Формование круглой заготовки. Формование двух круглых заготовок одновременно. Формование овальной тестовой заготовки (батона). Формование багета. Формование жгутов для плетения. Надрезание тестовых заготовок. Правильная поза и поднятие тяжестей. Работа с пекарской лопатой.

Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба.

4. Хлеб, изготовленный на дрожжевых выброженных полуфабрикатах.

Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты. Спелое тесто (pâte fermentée). Жидкая опара (poolish). Итальянская опара (biga). Пояснения к рецептурам. Приготовление предварительно выброженных полуфабрикатов. Замачивание зёрен. Замес теста. Брожение теста. Деление и формование. Окончательная расстойка. Пароувлажнение и выпечка. Употребление в пищу. Рецептуры изделий.

5. Пшеничный хлеб на заквасках.

Выбор муки. Разведение закваски (разведочный цикл). Пояснения к рецептурам. Подготовка закваски. Подготовка замоченных зёрен. Замес теста. Брожение теста и обминки. Деление и формование. Окончательная расстойка. Пароувлажнение и выпечка. Употребление в пищу. Последние примечания. Рецептуры изделий.

6. Ржаной хлеб на заквасках.

Пояснения к рецептурам. Приготовление закваски. Подготовка замоченных зёрен. Замес теста. Брожение теста. Деление и формование. Окончательная расстойка. Пароувлажнение и выпечка. Употребление в пищу. Последние примечания. Созревание закваски. Рецептуры изделий.

7. Безопарное тесто.

Рецептуры изделий.

8. Различные хлебобулочные изделия.

Рецептуры изделий.

9. Техника плетения.

Советы по плетению. Плетёнка из одного жгута. Плетёнка из двух жгутов. Плетёнка из трёх жгутов. Плетенка из четырёх жгутов. Плетёнка из пяти жгутов. Плетенка из шести жгутов. Плетенка из семи жгутов. Многоуровневые плетенки. Два дополнительных метода плетения.

10. Декоративные и выставочные изделия.

Светлое дрожжевое декоративное тесто. Тёмное дрожжевое декоративное тесто. Изготовление решётки. Бездрожжевое декоративное тесто.

Приложения.

Разведение и сохранение заквасочных культур. Реологические методы испытаний и анализ муки. Добавки к муке. Расчёты в хлебопечении. Желательная температура теста. Меры массы и объёма ингредиентов.

www.hlebomoli.ru

Хамельман Дж. Хлеб. Технология и рецептуры

Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлеба, рассматривает технологические операции, даёт ценные практические советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество рецептур, причём для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия. Две отдельные главы посвящены приёмам декоративной отделки хлеба. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приёмам работы с тестом и операциям отделки. Для технологов пекарен и хлебозаводов книга БЕСЦЕННА. Для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях чрезвычайно интересна и полезна. Очень важно, что книга написана простым человеческим языком и абсолютно понятна, как специалисту, так и человеку лишь начинающему свой путь в хлебопечении. В книге множество цветных иллюстраций.

432 с.

Издание 2012 г.

Содержание книги:

Часть 1. Ингредиенты и основные операции.

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки.

Стадия 1. Дозирование ингредиентов.

Стадия 2. Замес.

Стадия 3. Брожение теста.

Стадия 4. Обминка.

Стадия 5. Деление теста.

Стадия 6. Предварительное округление заготовок.

Стадия 7. Отлёжка.

Стадия 8. Формование.

Стадия 9. Окончательная расстойка.

Стадия 10. Надрезание.

Стадия 11. Выпечка.

Стадия 12. Охлаждение.

Замедление черствения.

Дегустация хлеба.

2. Ингредиенты и их функции.

Мука.

Пшеница.

Другие разновидности пшеницы.

Рожь.

Прочие зерновые и масличные культуры.

Вода.

Замоченные зерна.

Соль.

Дрожжи.

Сахар.

Яйца.

Молоко.

Жиры.

3. Техника формования вручную.

Округление тестовых заготовок.

Предварительное округление.

Формование круглой заготовки.

Формование двух круглых заготовок одновременно.

Формование овальной тестовой заготовки (батона).

Формование багета.

Формование жгутов для плетения.

Надрезание тестовых заготовок.

Правильная поза и поднятие тяжестей.

Работа с пекарской лопатой.

Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба.

4. Хлеб, изготовленный на дрожжевых выброженных полуфабрикатах.

Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты.

Спелое тесто (pâte fermentée).

Жидкая опара (poolish).

Итальянская опара (biga).

Пояснения к рецептурам.

Приготовление предварительно выброженных полуфабрикатов.

Замачивание зёрен.

Замес теста.

Брожение теста.

Деление и формование.

Окончательная расстойка.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

Рецептуры изделий.

5. Пшеничный хлеб на заквасках.

Выбор муки.

Разведение закваски (разведочный цикл).

Пояснения к рецептурам.

Подготовка закваски.

Подготовка замоченных зёрен.

Замес теста.

Брожение теста и обминки.

Деление и формование.

Окончательная расстойка.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

Последние примечания.

Рецептуры изделий.

6. Ржаной хлеб на заквасках.

Пояснения к рецептурам.

Приготовление закваски.

Подготовка замоченных зёрен.

Замес теста.

Брожение теста.

Деление и формование.

Окончательная расстойка.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

Последние примечания.

Созревание закваски.

Рецептуры изделий.

7. Безопарное тесто.

Рецептуры изделий.

8. Различные хлебобулочные изделия.

Рецептуры изделий.

9. Техника плетения.

Советы по плетению.

Плетёнка из одного жгута.

Плетёнка из двух жгутов.

Плетёнка из трёх жгутов.

Плетенка из четырёх жгутов.

Плетёнка из пяти жгутов.

Плетенка из шести жгутов.

Плетенка из семи жгутов.

Многоуровневые плетенки.

Два дополнительных метода плетения.

10. Декоративные и выставочные изделия.

Светлое дрожжевое декоративное тесто.

Тёмное дрожжевое декоративное тесто.

Изготовление решётки.

Бездрожжевое декоративное тесто.

Приложения.

Разведение и сохранение заквасочных культур.

Реологические методы испытаний и анализ муки.

Добавки к муке.

Расчёты в хлебопечении.

Желательная температура теста.

Меры массы и объёма ингредиентов.

oldbaker.ru

Книга "Хлеб. Технология и рецептуры", Дж. Хамельман

ВТОРОЕ ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ ИЗДАНИЕ!

Две отдельные главы посвящены приёмам декоративной отделки хлеба.

Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приёмам работы с тестом и операциям отделки.

Содержание книги:

Часть 1. Ингредиенты и основные операции.

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки.

Стадия 1. Дозирование ингредиентов.

Стадия 2. Замес.

Стадия 3. Брожение теста.

Стадия 4. Обминка.

Стадия 5. Деление теста.

Стадия 6. Предварительное округление заготовок.

Стадия 7. Отлёжка.

Стадия 8. Формование.

Стадия 9. Окончательная расстойка.

Стадия 10. Надрезание.

Стадия 11. Выпечка.

Стадия 12. Охлаждение. Замедление черствения. Дегустация хлеба.

2. Ингредиенты и их функции.

3. Техника формования вручную.

Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба.

4. Хлеб, изготовленный на дрожжевых выброженных полуфабрикатах.

5. Пшеничный хлеб на заквасках.

6. Ржаной хлеб на заквасках.

7. Безопарное тесто.

Рецептуры изделий.

8. Различные хлебобулочные изделия.

Рецептуры изделий.

9. Техника плетения.

10. Декоративные и выставочные изделия.

Приложения.

sweethouse.su

Дж. Хамельман. Хлеб. Технология и рецептуры

Производитель: "Неизвестный"

Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлеба, рассматривает технологические операции, дает ценные практические советы, делится секретами опытного технолога. Приведено большое количество рецептур, причем для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия. Две отдельные главы посвящены приемам декоративной отделки хлеба. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приемам работыс тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня от мелких хлебопекарен до крупных предприятий. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и дляхлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях. ISBN:978-5-904757-23-6, 978-5-904757-70-0

Издательство: "Неизвестный" (2017)

ISBN: 978-5-904757-70-0

См. также в других словарях:

Хлеб, хлебопроду́кты — Хлеб пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки … Медицинская энциклопедия
Хлебопекарное производство — технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста (См. Тесто). Основным сырьём в Х. п. служат пшеничная и ржаная Мука различных сортов, вода, хлебопекарные Дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья… … Большая советская энциклопедия
Чай — У этого термина существуют и другие значения, см. Чай (значения). Ветка чайного куста Чай (кит. 茶 «ча» на … Википедия
Муромский калач — Три калача изображены на гербе Мурома. Муромский калач (или Тёртый калач) старинный вид калача, известный по месту его первоначального производства в Муроме (второй вид, появившийся позже московский). Содержание 1 И … Википедия
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ — До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов Ближнего Зарубежья, которые в процессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

dic.academic.ru

Скачать Джеффри Хамельман | Хлеб. Технология и рецептуры (2012) [PDF]

Джеффри Хамельман | Хлеб. Технология и рецептуры (2012) [PDF]

Автор: Джеффри ХамельманИздательство: ПрофессияISBN: 978-5-904757-23-6Жанр: КулинарияФормат: PDFКачество: Удовлетворительный сканИллюстрации: Цветные и чёрно-белыеСтраниц: 442

Описание:Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассматривает технологические операции, дает ценные практические советы, делится "секретами" опытного технолога.

Приведено большое количество рецептур, причем для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия. Две отдельные главы посвящены приемам декоративной отделки. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня - от мелких хлебопекарен до крупных предприятий, как в повседневной деятельности, так и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.

Скриншоты: Скачать .torrentДетали торрента:Название:Дата добавления:Размер:Раздают:Качают:Форум:

Джеффри Хамельман | Хлеб. Технология и рецептуры (2012) [PDF]

27 Мар 2015 16:14:22

50,2 MB

Кулинария

torrents45.xyz