172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

11. Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка. Санитарные требования к технологии производства хлеба

Санитарно-гигиенические требования к производству хлеба

Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологического процесса производства хлеба определены действующими Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности. Меры по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию регламентируются соответствующей Инструкцией для хлебопекарных предприятий.Прием, хранение и подготовку сырья к производству на предприятиях отрасли осуществляют по соответствующим Правилами.Мука должна храниться в мешках, уложенных штабелями на стеллажах (15 см от пола, 50 см от стен, расстояние между стеллажами не менее 75 см) или в силосах.Мучной вимит, забой из мешков нужно хранить в отдельном помещении, их использования в производстве запрещается.Крышки шнеков, бурат, смотровые окна на желобах, силосах должны быть плотно закрыты. Для просеивателей пшеничной сортовой муки необходимо использовать сита с отверстиями 1,2 для обойной - 1,4 мм.Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в отлаженном состоянии и очищаться не реже одного раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах нужно надежно закрывать.Все мучные линии оборудуются Мукопросеиватели и ме-таломагнитним сепаратором. Запрещается направлять муку на производство, минуя магнитоуловлювачи. Подъемная сила магнитов должно быть 8-10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду. Сита нужно ежедневно очищать, они должны быть целыми. Восток с сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие в муке посторонних примесей. Очистка магнитов производится ежесменно. Восток из магнитов регистрируется в специальном журнале. В зависимости от характера снятых металломагнитных примесей принимаются соответствующие меры. Шнеки и ковшевые элеваторы очищают один раз в декаду с одновременной проверкой их заражения мучными вредителями.Для распаковки ящиков с яйцами, санитарной обработки яиц и получения яичной массы на предприятии обустраивается специальное помещение, оборудованное холодильной камерой для хранения яиц и ваннами для их мойки и дезинфекции.Водонапорные баки, баки с холодной и горячей водой необходимо держать в закрытом помещении.Новые формы и листы для выпечки изделий следует прожаривать в печах, а те, которые находятся в пользовании, - обрабатывать и мыть согласно инструкции. Деформированные хлебные формы использовать запрещено.Транспортерные ленты, столы, доски механически очищают, а затем промывают горячей водой с содой. Тележки, этажерки и веса необходимо регулярно промывать горячей водой и протирать насухо.Станины машин протирают влажными чистыми тряпками. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса следует зачищать скребком и смазывать маслом. Водомерные баки ежемесячно нужно очищать, дезинфицировать и промывать.Посуда и инвентарь (металлический) следует тщательно чистить и мыть в трехкамерных ваннах: сначала водой температурой 40-50 ° С с моющим средством, затем дезинфицировать 0,5%-м раствором хлорной извести и ополаскивать чистой водой температурой 70 ° С.Готовая продукция должна храниться в экспедиции в герметичной лоток или на стеллажах в соответствии с Правилами заключения, хранения и транспортировки хлеба и хлебобулочных изделий, согласно действующей нормативной документацией. В торговую сеть хлеб перевозят транспортом, на который органами Госсаннадзора выдано.Не допускается прием от торговой сети хлеба загрязненного. с инородными включениями, посторонним запахом, плесневыми и другими дефектами, которые делают невозможным его переработку. Бракованную или возвращенную из торговой сети продукцию необходимо хранить в специально отведенном месте.Пораженный картофельной болезнью хлеб запрещается принимать из торговой сети и использовать для пищевых целей, он подлежит срочному изъятию из предприятия.Лоток для хранения и транспортировки хлебобулочных изделий предлагается сначала очищать и мыть в воде с моющим средством с температурой 35-45 ° С, затем - водным душем с температурой 50 - 70 ° С при давлении не ниже 4.9 · 104 Па и полоскать водой при температуре 70 ° С и давлении 9.8 · 104 -19.6 · 104 Па. Вымытые лоток просушивают горячим воздухом.В производственных цехах, сырьевых складах, экспедициях запрещается носить украшения, хранить на рабочих местах посторонние предметы и продукты питания, стеклянную посуду. Для каждой производственного участка и рабочего места устанавливается перечень инвентаря (скребки; щетки, ведра и др..) И место его хранения.В производственных помещениях, складах, экспедиции не должно быть битого стекла. Стеклянная электроосветительная аппаратура в цехах подлежит учету. Термометры, ареометры, денсиметры, стеклянную посуду и весь инвентарь цеховой лаборатории передаются по изменению в смену технологами с соответствующей отметкой в специальном журнале.Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.Пробы для анализов разрешается отбирать только в посуду, не бьется, на всех производственных участках запрещается использовать стеклянную посуду. На всех склянках с реактивами, что у цеховой или заводской лаборатории, должны быть четкие надписи об их содержимом. Сильнодействующие химические реактивы рекомендуется хранить под пломбой.Хлебные крошки, тесто упало на пол, считаются санитарным браком, их необходимо собирать в специальную тару и выносить из производственного помещения.Нужно четко выполнять Инструкцию по предупреждению поражения хлеба картофельной болезнью. Выполнение санитарных правил для всех работников хлебопекарного предприятия является обязательным. Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии (в цехе, участке и др.). Возлагается на заведующего производством и мастеров изменений. Ответственность за создание надлежащих условий и выполнение санитарно-гигиенических требований возлагается на руководителя предприятия.Дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию помещений и оборудования проводят рабочие дезбюро. Любая дезинфекция цехов и оборудования проводится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача.На хлебопекарных предприятиях для мытья оборудования, помещений используют в основном раствор кальцинированной соды, а также моющие порошки, разрешенные органами санэпиднадзора.Кальцинированная сода в водных растворах разлагается с образованием едкой щелочи и гидрокарбоната, которые способны омилюваты загрязненную поверхность и разрушать белковые остатки, поэтому она является распространенным моющим средством.Для мытья рекомендуется использовать подогретый до температуры 50-60 ° С 0,5%-й раствор кальцинированной соды. Инвентарь лучше замачивать раствором, подогретым до 70-80 ° С.Для дезинфекции оборудования и помещений используют хлоро-содержащие средства - хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, а также четвертичные аммонийные соединения - средства "Септабик" и "септодор".Эффективность обработки дезинфицирующими средствами зависит от содержания в них активного вещества, продолжительности действия и температуры раствора.Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты с повышенной температурой растворов оказывают коррозийное действие на металл. Поэтому их следует применять при температуре не выше 45-50 ° С.Нержавеющая сталь и резина, применяемых в оборудовании, мало подвержены коррозии от воздействия хлорсодержащих дезинфицирующих средств.Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозионного воздействия на металл, дерево, пластик, бетон, резину, но при температуре выше 45-50 ° С, их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45 ° С.Хлорная известь. В состав хлорной извести входит 35 (класс А) или 32% (класс Б) хлора. При содержании его менее 25% известь не пригодно для дезинфекции. При хранении извести потери активного хлора составляют 1-3% в месяц.Для дезинфекции применяют раствор хлорной извести, содержащий не менее 1% активного хлора. Сначала готовят основной раствор хлорной извести в воде в соотношении 1:10. Полученное хлорное молоко оставляют на 2-24 ч (не более) для отстаивания. Затем над-осадного жидкость сливают и готовят из нее 3%-й рабочий раствор.Чтобы приготовить 10 дм3 рабочего раствора, берут 3 дм3 10%-го основного раствора. Если в рабочем растворе менее 1% активного хлора, увеличивают количество хлорной извести для приготовления основного раствора. Основной раствор готовят не более чем на 10 суток, а рабочий - непосредственно перед использованием. Работы с хлорной известью ведут в очках и респираторе.Хлорамин (натрий паратолуолтіосульфонхлорамін) - порошок, содержащий 24-28% активного хлора. Используют 0,5% раствор хлорамина для дезинфекции рук и 1,5-2,0%-й - для дезинфекции оборудования. Раствор нужно хранить в посуде из темного стекла до 15 суток.Антисептол - это смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. Через 2-3 ч после промывки стен помещений этим раствором его смывают водой.Готовят раствор антисептол так: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60-70 л воды с температурой 40-45 ° С, после чего доливают воду до 100 л. После отстаивания осветленный раствор хлорной извести переливают в 1-2% раствор кальцинированной соды. Полученный раствор разбавляют вдвое водой и используют для дезинфекции.Средство "Септабик" относится к группе четвертичных аммонийных соединений, обладает дезинфицирующим и моющее действие, антимикробную активность к бактериям и микроскопических грибов. Применяют "Септабик" в виде 0,5%-го раствора для обеззараживания поверхностей бытовых и производственных помещений, технологического оборудования. Через 20 мин после смачивания обрабатываемой "Септабиком", ее нужно промыть водой и насухо вытереть. Все работы с водными растворами "Септабику" проводят в резиновых перчатках.Средство "септодор" является композицией, состоящей из четырех четвертичных аммонийных соединений, обладает антимикробной активностью, используется для обеззараживания помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря. Используется 0,1%-й раствор "септодор

". Через 10-15 мин поверхность обрабатывалась, необходимо промыть водой и вытереть насухо. Работы следует выполнять в резиновых перчатках.Уксусная кислота. Для дезинфекции используют 3% раствор уксусной кислоты. Готовят раствор так: берут 3 см безводной уксусной кислоты 95-99%-ной концентрации или 375 СМ1 80%-й уксусной эссенции и доводят объем до 1 дм "'дистиллированной водой.Следует учитывать, что растворы уксусной кислоты с концентрацией выше 30% вызывают ожоги, испарения раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей. При разведении уксусную кислоту необходимо вливать в воду.Для обеззараживания воздуха производственных помещений, поверхностей упаковочных материалов и тары применяют бактерицидные лампы. Промышленность производит лампы БУВ-30 и БУВ-60. их действие эффективна при температуре от 5 до 25 ° С и относительной влажности воздуха 65-75%. Установки для УФ-облучения комплектуются из расчета 2-2,5 Вт на 1 м2 помещения, то есть одной лампы БУВ-60 достаточно для облучения 24-30 м2 помещения. Обеззараживание достигается непрерывным облучением в течение 2-3 ч с последующим перерывом в течение 1 ч и последующим облучением в течение 2-3 часов. Общий срок облучения должна составлять 6-8 часов в сутки. Бактерицидное облучение особенно желательно применять в помещении упаковки изделий с целью предупреждения их плесени

trudova-ohrana.ru

Санитарно-гигиенические требования к производству хлеба

trudova-ohrana.ru

Требования к производству хлеба | ЮрЭксперт

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11.02.2015 № 10 утверждены СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (зарегистрировано в Минюсте России 19 февраля 2015 года. Регистрационный номер 36110).

Постановление опубликовано на официальном интернет-портале правовой информации 24 февраля 2015 года. СП подлежат применению в течение 6 месяцев со дня вступления в их силу.

СП 2.3.4.3258-15 устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям размещения, оборудованию и содержанию территории и помещениям организаций, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия (далее – организации), а также устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к производству, хранению и реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (без крема и с кремом). Требования санитарных правил обязательны для исполнения юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, деятельность которых связана с производством и оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, на всей территории Российской Федерации. Наряду с обязательными для исполнения требованиями санитарные правила содержат рекомендации по оптимизации производственных процессов и созданию наиболее благоприятных и оптимальных условий труда работников, направленные на сохранение и укрепление их здоровья.

Отдельные разделы СП 2.3.4.3258-15 посвящены требованиям к размещению организаций и их территории, водоснабжению и канализации, естественному и искусственному освещению, отоплению и вентиляции, производственным и вспомогательным помещениям и их содержанию, бытовым помещениям и их содержанию, организациям малой мощности, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке, сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья, производству и выпуску готовой продукции. Также в СП 2.3.4.3258-15 приводятся требования к мероприятиям по борьбе с грызунами и насекомыми, гигиене труда и личной гигиене персонала организаций.

В новых санитарных правилах отдельно прописаны требования к реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. В частности, в СП 2.3.4.3258-15 указано, что хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, в том числе с кремом, хранят и реализуют в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем. После изготовления и перед реализацией изделия с кремом должны быть охлаждены до температуры 4±2С внутри. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость, с информацией о подтверждении их соответствия требованиям ТР.

Перевозить хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия надлежит в специально оборудованном транспорте. При этом используют транспортную тару, обеспечивающую их качество, безопасность и предохранение от загрязнений. Укладывать хлеб и хлебобулочные изделия необходимо в чистые лотки, в соответствии с правилами их укладывания, хранения и перевозки. Перевозка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с нарушением товарного соседства не допускается. Транспортные средства, тара и укрытия, предназначенные для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должны содержаться в чистоте. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о медицинском осмотре и гигиенической подготовке. Перед погрузкой транспорт и укрытия необходимо осматривать и очищать, а по окончании работы тщательно промывать горячей водой. Не реже одного раза в пять дней этот транспорт дезинфицируют. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, несет ответственность владелец транспортного средства.

Отдельный раздел СП 2.3.4.3258-15 посвящен организации производственного контроля. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и проводить процедуры, основанные на принципах ХАССП – Системы анализа опасных факторов и критических точек контроля.

Руководители организаций, осуществляющих выпуск хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, обязаны обеспечить производственный, в том числе лабораторный, контроль. Речь идет о проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства силами аккредитованной лабораторией организации, а при ее отсутствии – об обеспечении лабораторного контроля с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Производственный контроль должен быть установлен за санитарно-техническим состоянием источников водоснабжения и качеством питьевой воды.

В соответствии с СП 2.3.4.3258-15 руководитель организации должен обеспечить следующее:

наличие СП 2.3.4.3258-15, ознакомление с ними и выполнение их персоналом;
обеспечение каждого работника санитарной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты в соответствии с утвержденными нормами;
ежедневная смена работниками производства кондитерских изделий с кремом санитарной одежды и индивидуальных полотенец;
регулярная стирка и починка санитарной одежды;
наличие достаточного уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств;
регулярное проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по утвержденному графику;
посещение занятий и сдача экзаменов по санитарному минимуму всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года, занесение результатов в личные медицинские книжки;
направление работников на периодические медицинские осмотры, указание вредных (опасных) производственных факторов, а также вида работы;
представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медобследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования;
разработка, внедрение и постоянная реализация процедур, основанных на принципах ХАССП;
осуществление производственного контроля.

С полным текстом документов можно ознакомиться на сайте журнала «СЭС».

www.yur-expert.ru

5.5. Санитарные требования к предприятиям малой мощности

Пекарни и цеха относятся к предприятиям малой мощности, если производят готовую продукцию:

хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сут;
кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500 кг/сут;
кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сут.

Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях. Однако для пекарен и цехов по производству хлеба и хлебобулочных изделий (не более 1 т/сут), кондитерских изделий без крема (до 500 кг/сут), кондитерских изделий с кремом (не более 300 кг/сут) допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) расположение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.). При этом набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений должен обеспечивать правильные условия для хранения сырья и готовой продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия труда, необходимые бытовые условия и др., которые должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора. Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут кроме технологической лаборатории должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Если на предприятии малой мощности проводится торговля готовой продукцией, то должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям (см. раздел «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли»). На этих предприятиях должен быть такой ассортимент, который соответствовал бы возможностям малого предприятия и обязательно согласован с органами Госсанэпиднадзора.

5.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их обработке

Для обеспечения поточности технологического процесса оборудование и аппаратура должны быть расставлены так, чтобы давали возможность свободного доступа к ним. При этом, оборудование, аппаратура, инвентарь и тара, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Инвентарь, тара, посуда и т. п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированных инвентаря, посуды и др., а также с несоответствующей маркировкой. При этом после окончания работ оборудование, инвентарь и тара по инструкции должны тщательно очищаться, промываться горячей водой и обрабатываться дезинфицирующими средствами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора. За качеством санитарной обработки должен осуществляться бактериологический контроль производства в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия». Согласно этим методическим указаниям, на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласуется с органами Госсанэпиднадзора.

Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности, обработка против размножения насекомых - мучных вредителей. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проверяться сила магнита. Она должна быть не менее 3 кг на 1 кг собственной массы магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

В кремосбивательную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10...15 мин для каждой стадии обработки.

Особо тщательной санитарной обработке должны подвергаться инвентарь, отсадочные мешки, наконечники, используемые при отделке тортов и пирожных. Так, санитарная обработка должна проводиться раздельно в следующем порядке:

1) отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном Госсанэпиднадзором средстве при температуре 45...50°С в стиральной машине или вручную с последующим тщательным прополаскиванием водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент или подпергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 0С в течение 20...30 мин; при отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками;

2) наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом разрешенном моющем средстве, промывают водой, после мытья стерилизуют или кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению и последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже 65°С. Инвентарь после обработки сушат и складывают в специальную промаркированную посуду для хранения.

Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

После ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию, в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». При этом, пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или отдельное место.

studfiles.net

11. Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка. Технология производства ржаного хлеба

Санитарные требования к остывочному отделению

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции.

Помещения, где хранится хлеб должны быть:

чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;
хорошо вентилируемыми;
не зараженными вредителями хлебных запасов;
без плесени на стенах и потолках;
изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6° С;
хорошо освещенными.

Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в 1 ч.

Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для установки лотков или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров.

Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсанэпиднадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести.

6.5. Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному производству

Санитарные требования к производству определяются действующими в настоящее время отраслевыми документами: «Санитарные правила для предприятий спиртовой промышленности», «Санитарные правила для предприятий ликеро-водочной промышленности», «Санитарные правила для предприятий дрожжевой промышленности», «Правила безопасности для производства микробиологической промышленности», «Правила по технике безопасности и производственной санитарии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности».

Санитарные требования к производствам и технологическим участкам обусловлены особенностями условий труда на каждом из них. Выделение в воздух паров этилового спирта на многих производственных участках связано с его высокой летучестью, а также конструктивными особенностями оборудования и коммуникаций, недостаточно герметичных. Выделение спирта в воздух усиливается в летнее время и на участках тепловой обработки. Основные требования к оборудованию в связи с этим – его герметичность, использование закрытых резервуаров, контроль за герметичностью. Крышки резервуаров и чанов, в которых находится спирт или водно-спиртовые растворы, уплотняются резиновыми прокладками. Наиболее гигиенически рациональным является использование непрерывных технологических процессов вакуум-дистилляции.

Для улавливания паров спирта, выделяющихся из сборников при их наполнении, устанавливаются спиртоловушки. В сортировочном и других отделениях для перемешивания спирта используется механический способ вместо способа размешивания воздухом.

По ходу технологического процесса сокращается число перекачек водно-спиртовых растворов. Резервуары спиртоприемного водочного и ликерного цехов оборудуются спиртоловушками или коммуникациями для отвода паров спирта в сборные спиртоловушки по системе трубопроводов.

Моечное отделение картофеля и сахарной свеклы располагается в изолированном утепленном помещении с водонепроницаемыми полами, имеющими уклоны для стока воды к трапам. Удаление из мойки соломы, камней и других посторонних предметов производится граблями, лопаткой, скребком или другими приспособлениями.

Очистка шнека или скребкового транспортера и проталкивание кусков картофеля или свеклы осуществляются при помощи деревянного весла, скребка или другого приспособления.

Стены завальных ям, закромов, бункеров имеют уклон не менее 45°, обеспечивающий полное ссыпание зерна.

При бунтовании зерна и разборке бунтов во избежание падения рабочих с высоты или завала зависшими слоями зерна предусматривается угол наклона сторон бунта не более 45°, подача зерна с бунтов высотой свыше 2 м – с края бунта и только сверху (уступов). В работе участвует не менее двух человек, снабженных поясами со спасательными веревками; не допускается подача зерна в приемные течки из середины бунта.

Над всеми выпускными люками и отверстиями в завальных ямах, бункерах, где насыпь зерна может превышать 1 м, установлены пирамидальные ограждения или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала.

После каждого опорожнения резервуаров от мелассы (но не реже одного раза в год) перед началом производства проводится очистка, промывка и дезинфекция резервуаров, емкостей, трубопроводов, арматуры и насосов. Помещения цехов оборудуются механической вентиляцией.

Пылящее транспортное оборудование цехов заключено в закрытые кожухи и снабжено пылеулавливающими и пылеотсасывающими устройствами; завальные ямы, бункера и места сброса зерна оборудуются аспирируемым укрытием.

Солодовенное, бродильное и дрожжевое отделения размещаются в изолированных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей содержание в воздухе диоксида углерода не более 0,5% по объему. Отделение для замачивания солода изолировано от отделений солодоращения и дробления солода. Подача солода на солододробилку механизирована.

Бродильные аппараты и дрожжегенераторы оборудуются верхним и нижним люками и приспособлениями для механической мойки.

Удаление углекислоты из заглубленных резервуаров осуществляется путем заполнения их водой.

Брагоперегонные, брагоректификационные и ректификационные аппараты размещаются в отдельном помещении (аппаратное отделение), оборудованном вентиляцией.

Для улавливания спиртовых паров, выходящих из воздушников аппарата, устанавливаются спиртовые ловушки, а неконденсирующиеся газы выводятся за пределы помещения.

Оборудование и трубопроводы, поверхность которых превышает температуру 45°С, теплоизолируются.

Баки и сборники спирта, эфиров и сивушных масел оборудуются герметически закрывающимися люками и сообщаются с атмосферой с помощью воздушников, снабженных спиртоловушками и огнепреградителями.

В промышленности получение ректификационного спирта осуществляется из спирта-сырца в ректификационных аппаратах периодического или непрерывного действия. В настоящее время в промышленности используются брагоректификационные аппараты, позволяющие сочетать в одном аппарате процессы получения спирта-сырца из бражки и его ректификацию. Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей примерно в 100 раз.

Оборудование, аппараты, коммуникации и арматура для спирта и его водных растворов, расположенных в зданиях и на открытых площадках, должны быть герметизированы.

Смешивание спирта с умягченной водой производится при закрытых люках сортировочного чана; выходящий из сортировочного чана воздух проходит через спиртоловушку.

Раствор уксуснокислого натрия приготовляется в отдельной герметически закрытой емкости, изготовленной из кислотоупорного металла, механизированным способом перекачивается в напорный мерник и из него самотеком – в сортировочные чаны. Насосы, трубопроводы, арматура, емкости изготовляются из кислотоупорного металла.

Во избежание пролива водно-спиртовой жидкости и водки емкости и чаны оборудуются переливными трубами, соединенными с сортировочными чанами или запасными емкостями.

Выпарные аппараты для извлечения спирта из отработанного сырья, сахароварочные котлы, а также оборудование для дробления сырья, пропарки и мойки бочек размещаются в отдельных помещениях.

Загрузка машин для измельчения и сахароварочного котла механизирована (шнек, нория и т. п.).

Приготовление колера производится в поворачивающихся котлах с паровым или электрическим обогревом, снабжающихся крышками с люками для загрузки сахара и зонтом для отсоса выделяющихся газов.

Гигиенические мероприятия в цехе мойки посуды и розлива напитков описаны в разделе 6.6.

Рабочие спиртового и ликеро-водочного производств обеспечиваются санитарной одеждой и обувью в соответствии с санитарными нормами для рабочих ликеро-водочной промышленности.

studfiles.net