Виды и ассортимент хлеба. Ржаной хлеб названия ассортимент
BakerDream - АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА
В названиях сортов хлеба нет единого стандарта. Одни сорта хлеба именуется по сорту и виду муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов), другие - по особенностям рецептуры (хлеб Молочный, Ситный, Горчичный, Ароматный). А у некоторых сортов названия сложились издавна, стали традиционными и подчеркивают определенные местные особенности (хлеб Украинский, Бородинский, Минский, Рижский).
Ассортимент хлебобулочных изделий.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1. Хлеб ржаной.
Простой ржаной хлеб:
а) из обойной муки - в основном выпекается в формах, реже - подовый;
б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем и пористость чем у пшеничного хлеба, темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной же может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка - крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, так улучшаются аромат и вкус хлеба. Нормы качества ржаного хлеба: влажность - до 51%, кислотность - до 12 градусов, пористость - не менее 48%.
2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста, добавляют пшеничную муку. Простой ржано-пшеничный: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более распространены и многочисленны. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, сахара, патоки, кориандра; цвет мякиша хлеба - темный, вкус - кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - с добавлением 3% сахара, Любительский (80:15) - готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб выпекают из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре похож на Рижский, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки черствеет гораздо медленнее по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.
3. Пшеничный хлеб.
Простой пшеничный хлеб производят из всех сортов пшеничной муки (обойной, второго, первого и высшего сорта), а название хлеба определяется сортом муки. Из муки высшего сорта выпекают батоны и калачи. Хлеб Хозяйский выпекают из муки второго сорта, батон Николаевский - из муки первого сорта. Особенность приготовления теста: брожение проходит при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый, с рыхлой неоднородной пористостью.
Улучшенный пшеничный хлеб из муки первого, второго и высшего сортов готовят с добавлением жира (масло, маргарин), сахара по 2-7%, добавляют молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используются. Нормы улучшенных сортов хлеба: влажность - 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
altuntop-bakerdream.ru
Виды и ассортимент хлеба
- дек 24, 2010 Родительская категория: Предприятия Категория: Пищевые продукты Опубликовано: - дек 24, 2010В дореволюционной России хлебобулочные изделия выпекали в небольших пекарнях, кустарного типа и о качестве своей продукции пекари заботились самостоятельно.
После революции и так называемых пятилеток появилось большое количество хлебозаводов и механизированных пекарен,
но несмотря на это, качество и ассортимент хлеба всегда старались поддерживать на хорошем уровне.Хлеб в России всегда оставался продуктом питания №1, и снижение его качества правительство считало недопустимым.
Удобные и функциональные Миксеры Zelmer от интернет магазина Fotos.ua
К хлебобулочным изделиям относят хлебные, булочные, бараночные изделия и т. п.Хлеб является основным и важнейшим продуктом питания. В состав его входят углеводы, белки, жиры, клетчатка, вода, зола и витамины. Хлеб хорошо усваивается организмом человека.В зависимости от сырья хлеб подразделяется на простои, улучшенный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По способу выпечки хлеб делят на подовый и формовой, а по развесу - на весовой и штучный.Ниже описаны сорта хлеба, реализуемые чаще всего в буфетах.
Ржаной хлеб. Ассортимент ржаного хлеба довольно большой, но в буфетах в большинстве случаев реализуют следующие его виды.Простой ржаной хлеб выпекают из ржаной обойной муки двумя способами: на дрожжах и закваске. Вес подового хлеба должен быть не более 3 кг, формового 2,5 кг, штучного 0.5 - 1 кг.
Заварной ржаной хлебЗаварной ржаной хлеб приготовляют из ржаной обойной муки опарным способом на заварке с добавлением закваски. К заварке добавляют тмин и солод. Вес подового хлеба не более 3 кг, формового 2,5 кг. Вкус его сладковатый. Этот хлеб медленнее черствеет, чем простой ржаной хлеб,
Украинский хлебУкраинский хлеб выпекают из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта па дрожжах и закваске. Вес его должен быть не более 3 кг. Выпекают хлеб подовым.
Пшеничный хлеб. Этот хлеб выпекают простым, улучшенным и из смеси пшеничной и ржаной муки. Сорт хлеба зависит от сорта муки, взятой для выпечки.Простой пшеничный хлеб приготовляют из пшеничной муки 2:го или 1-го сорта опарным способом на дрожжах. Он может быть подовым, формовым, весовым (не более 3 кг) и штучным.Хлеб выпекают из пшеничной муки 2-го, 1-го и высшего сортов опарным способом на дрожжах с добавлением сахара и жира, а иногда также изюма, мака, яиц. Он может быть подовым и формовым, весовым и штучным.
К штучным сортам хлеба из муки 2-го сорта относятся: батоны, халы, витой хлеб. Эти изделия отличаются друг от друга рецептурой и формой.
Пшеничный хлеб с добавлением ржаной муки. Этот хлеб приготовляют из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной сеяной муки опарным способом на заварке. Выпекают его подовым и формовым, весовым и штучным. К этому виду хлеба относится, причем в карельском хлебе в отличие от чайного содержится изюм.
Качество и хранение хлеба.
Хлеб должен иметь правильную форму, глянцевитую корку без трещин и равномерную окраску. Мякиш его должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, без трещин, закала и непромеса. В хлебе не должно быть посторонних включений, а также несвойственных хлебу запахов и привкусов.
Хранят хлеб на специальных полках. Теплый хлеб укладывают не более чем в два ряда, а остывший - не более чем в четыре ряда. Батоны располагают в вертикальном положении в один ряд. Срок хранения хлеба не более 24 часов. Нельзя хранить хлеб вместе с продуктами, имеющими резкий запах.
Добавить комментарий
restorator.name
Улучшенные сорта ржаного хлеба - Токоч.ру
Улучшенные сорта ржаного хлеба изготовляют заварным способом с применением солода. В тесто кладут также сахар или патоку, тмин, анис или кориандр, благодаря чему хлеб имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
В момент выемки из печи верхнюю корку хлеба смазывают крахмальным клейстером, вследствие чего она приобретает глянец.
Улучшенные сорта ржаного хлеба
Наиболее распространены следующие улучшенные сорта ржаного хлеба.
Московский хлеб
Это штучный формовой хлеб, весом 0,5 и 1 кг, из обойной муки, обернутый полоской бумаги; в заварку вносят до 7% красного ржаного солода и тмин, а в тесто — 1 % патоки. Поверхность хлеба посыпают тмином или анисом.
Бородинский хлеб
Его выпекают заварным способом из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной муки 2-го сорта (15%) в формах в виде кирпичика и реже на поду печи в виде коротких батонов с закругленными тупыми концами весом 0,5 и 1 кг. В заварку вносят 5% красного ржаного солода и кориандр, а в тесто кладут 6% сахара и 4% патоки. Корка посыпана анисом или кориандром. Бородинский хлеб имеет сладковатый вкус и приятный аромат.
Рижский хлеб
Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.
Этот хлеб характеризуется тонкой, мягкой и блестящей верхней корочкой, которая незаметно переходит в мякиш. Такая корочка получается благодаря тому, что хлеб перед выпечкой и во время расстойки несколько раз смачивают водой или мучной болтушкой. Верхнюю корочку перед выпечкой накалывают деревянной шпилькой. Нижняя корка покрыта мукой, так как хлеб перед выпечкой укладывают на доски, посыпанные мукой. Хлеб приготовляют с добавлением патоки и солода, поэтому он имеет сладковатый вкус.
Минский хлеб
Выпекают его из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки и тмина в виде продолговатых батонов с заостренными концами весом 400 и 800 г. По вкусу, влажности, кислотности, пористости и состоянию корок минский хлеб мало отличается от рижского хлеба.
Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…
Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…
В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…
Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…
Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…
www.tokoch.ru
