Забытый русский хлеб. Русский хлеб

Русский хлеб — Славянская культура

Хлеб сегодня другой. Совсем другой. Не такой, как был еще даже лет 20 назад. И уж совершенно иной, каким его знали наши прапрадеды. Вместе с хлебом изменилось и отношение к нему. А вместе с ним и мир. Сегодня для нас не понятно, какая связь между хлебом и миром. Но еще каких-то лет 70 назад, где нибудь на Севере России, вам это объяснил бы любой землепашец. 

Хлеб в представлении наших предков был царем русского стола, его краеугольным камнем. Материальным воплощением благодати Божией. Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где его не выпекают, – лишенным внимания Всевышнего.

Отношение к хлебу на Руси было строго регламентировано. Тщательное следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни. Жизни без потрясений. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась личная доля человека. Сегодня в поиске жизненного баланса мы отправляемся на йогу, к психоаналитикам, на трейнинги вроде «Помоги себе сам», не осознавая, что нам достаточно просто изменить свое отношение к хлебу.

В ХХ столетии мы перестали выпекать хлеб дома, заменив его на общественный, промышленный. Это было немыслимо для наших предков, поскольку выпекание домашнего хлеба гарантировало благословение с выше. А воплощенная в буханке личная доля человека растворялась в общественной доле.

Кроме того, промышленные хлебопекарни не гарантировали соблюдение строгих регламентов и ритульных правил в выпекании хлеба, что несло свои опасности. Обществынный хлеб считался «сиротой», и его нелегкая судьба могла перенестись и на едока.

В начале XXI века промышленный, но все же русский по происхождению и рецептуре хлеб начинают вытеснять на нашем столе «чужаки» — лигурийская чиабатта, французский багет, нормандский бришь, пита, вестфальский пумперникель, кавказские лаваши. По качеству они нередко превосходят наши булки, но с точки зрения символизма это означает, что мы причащаемся уже к совсем чужой, инородной доле.

Появилась и другая напасть – хлебоборчество, вроде многочисленных антиуглеводных диет, которые изгоняют хлеб с нашего стола, а вместе с ним, согласно народным преданиям, и Божию благодать из дома.

Теперь самое время вернуться в прошлое, когда еще хлеб почитался и рассмотреть непреложные «хлебные правила».

«Хлебный устав» довольно обширен, поэтому остановимся на самом главном.

В народной культуре хлеб предстает бесценным Божьим даром, к которому следует относиться с особым уважением. Выбрасывать хлеб считается тяжелым, непростительным грехом. Будь это свой хлеб, промышленный или экзотический-заморский. Даже заплесневевший хлеб возбраняется выбрасывать, его следует скормить птицам.

Нельзя оставлять надкусанный кусок. Это грозит сиротством или вдовством, потерей силы, счастья – другими словами, доли. Кусок хлеба в данной ситуации становится носителем благополучной судьбы человека и определяет его будущий социальный статус.

Нельзя отрезать новый кусок, не доев первого.

Не стоит доедать кусок даже за родными людьми. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок – заберешь чужую силу. Или долю.

Не разрешается ломать хлеб – значит жизнь будет ломанная. Ломая хлеб, мы нарушаем правильное течение жизни.

Выпекание хлеба нужно было делать, благославляясь. Муку и квашю перед использованием крестили. В печь сажали со специальным приговором: «Печка-матушка, прикрой мой хлебца, испеки по хорошему». Ну, а перед тем, как приступить к нарезанию хлеба его трижды закрещивали ножом.

Хлеб почитался как святыня: над ним нельзя было смеятся. Самый невинный смех за столом могу обернуться, по народным преданиям, самыми суровыми неприятностями.

Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерь. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую» жизнь.

Хлеб никогда не клали верхней коркой вниз считалось издевательством, святотатством.

Хлеб могла выпекать только ритуально чистая стряпуха (не имевшая как-минимум сутки половой связи, не беременная, не во время регул). 

У славян выпечка пища постоянно числилась благородным и великодушным занятием. Еще в «Домострое» описывались малые «хаты-пекарни», в которых хлебники готовили хлеб. Такие помещения колотили в большинстве деревень. Однако, в всякой семье владелица и без такого могла выпечь семейный хлеб для собственной родни.

В «Домострое» описываются все нужные познания, которыми обязан был обладать хлебные профессионалы. Среди остального, они обязаны были ведать насколько необходимо муки, как верно её бросать, как бить тесто, плясать его и, основное, верно выпечь.

В xi веке на Руси стали изготовлять кислый( сбродивший) хлеб, который приготовлялся из пеклеванный муки. Это был довольно трудозатратный процесс. Для этого требовался большущий эксперимент, знание и познание особенных заквасок. Рецепты их приготовления держались в требовательнейшем секрете. Они передавались старшими членами семей только младшему поколению.

Закваской считается дробь теста, которая осталась от предшествующей выпечки. Её употребляли для придания тесту рыхлости и подходящей кислотности. От свойства закваски зависели вкусовые характеристики пища. Именно потому её аккуратно сберегали, обсыпав пыткой, в холодных местах.

Процесс приготовления ржаного пища проходил в некоторое количество шагов. Для истока нужно было к закваске прибавить воду и муку и все это растворить. Таким образом приготовлялся «расчин». Он некое время бродил, опосля что из него готовили тесто. Кроме такового метода существовали и остальные, с использованием нескольких товаров. Некоторые из них дожили и до наших дней и, еще совершенно не так давно, применялось на хлебозаводах и пекарнях.

Технология изготовления ржаного пища формировалась на Руси профессиональными булочниками на протяжении почти всех веков. Сегодня такое неповторимое произведение не владеет аналогов в мире. Кроме ржаных хлебов наши предки еще обожали и хлеб, выпеченный из пшеничной муки. Некоторые такие изделия это: монастырские просфоры, ковриги калачи и различные пироги. Древнерусская коврига — представляет из себя большой хлеб с 3-мя или 4-мя углами. Калачи и пироги приготовлялись мастерами лишь по особенным праздничкам. Для них употребляли лишь топовую муку и наиболее аппетитные внутренности. Излюбленными были пища с медом и маком. На Руси почаще только изготавливали хлеб из муки с совершенным удалением отрубей. Такие изделия именовали «пища незапятнанное зело».

В средневековье на Руси, огромную дробь ремесленников сочиняли разные булочники, пряничники, саечники, блинники и остальные хлебные профессионалы. Славяне в особенности обожали быть пряники. В те эпохи их изготавливали чрезвычайно крупными — весом от 2 до 16 кг. Пряники были восхитительным даром на именины, женитьбу и остальные семейные пиршества. Несмотря на разные празднички, обыденный хлеб оставался неподменным для всякой славянской семьи. Он обязан был постоянно находиться на столе.

В xvi... Xvii веках был установлен особенный муниципальный контроль за качеством и стоимостями на хлеб. В 1626 году королевским указом «О хлебном и калачном весу» были зафиксированы цены на изделия из пшеничной и пеклеванный муки. Специальный хлебные приставы были должны нарушать городские улицы и надзирать выполнение требований правительства. В их повинности вступало испытывать цены на хлебную продукцию и свойство выпечки. Контролю подвергались все обитатели какие занимались созданием пища. Тех, кто был уличен в несоблюдении правительственного указа, наказывали штрафами. В случае неоднократных нарушений дело доходило и до плотских наказаний. Наиболее требовательные запросы к хлебобулочным изделиям и к булочникам были при Петре i. Но, все же, хлебных мастеров на Руси постоянно обожали и почитали. Их постоянно именовали по имени и фамилии и, никогда, не давали прозвищ.

В наши дни очень много пекарен и хлебозаводов производят тонны различных хлебобулочных изделий, обеспечивая нас ценным продуктом. Но и в данный момент в особенности ценится аппетитная семейная выпечка.

Похожие статьи:

Традиции → Славянские обычаи трапезы

Славянский быт → Как наши предки выращивали хлеб

Кухня → Хлеб сдобный

Кухня → Бездрожжевой хлеб

Кухня → Русский хлеб

Рейтинг

последние 5

slavyanskaya-kultura.ru

Компания «Русский хлеб»

Компания «Русский хлеб» начала свою деятельность по производству хлебобулочных и кондитерских изделий более 20 лет назад и успешно развивается, из года в год наращивает объемы производства, следуя современным тенденциям рынка.

Наши преимущества:

* современные технологии производства;

* лучшее европейское оборудование;

* качество выпускаемой продукции подтверждено системой менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2008;

* собственная аттестованная лаборатория;

* слаженный коллектив квалифицированных кадров;

* маркетинговые программы продвижения и поддержки;

* гибкие условия сотрудничества и оперативное реагирования на требования рынка.

Все перечисленные качества позволили Продовольственной группе «Русский хлеб» стать одним из лидеров среди производителей кондитерских изделий в Уральском Федеральном Округе.

На протяжении 5 лет совместно с Администрацией г. Магнитогорска и Благотворительным фондом «Металлург» компания «Русский хлеб» реализует программу «Социальный хлеб». Хлеб без торговой наценки «Сельский», «Семейный хлебушко», «Забота» выпекается с целью обеспечения граждан качественным и вкусным хлебом по доступной цене. Программа приобрела региональный характер и стала примером для всех предприятий отрасли.

Сегодня «Русский хлеб» производит более 11 тонн хлеба в сутки. Кроме традиционных хлебов компания предлагает широкий ассортимент хлебов для здорового питания. Рецептура этих хлебов уникальна, так как в них содержатся цельное зерно, растительная клетчатка, витамины и минералы, которые так необходимы для здорового питания. Хлеб «Зерновой», «День и ночь», «Ржаное семечко», «Знатный» и многие другие можно попробовать уже сегодня, не выезжая за пределы родного города, в фирменной торговой сети «Сдобнофф», в магазинах города, а также на рынках: «Казачий», «Центральный», «Южный привоз», Мост-2», «Сельсовет», «Паллада», «Вкус радости», «Радуга вкуса».

Одним из объектов гордости предприятия является современный склад готовой продукции с автоматической системой кондиционирования. В складе постоянно поддерживается необходимая для сохранности продукта температура и влажность. Вся продукция размещена на стеллажах. Для удобства покупателей и максимальной сохранности продукции при доставке осуществляется паллетоупаковка коробок с продукцией.

Продовольственная группа «Русский хлеб» производит и реализует продукцию под пятью собственными торговыми марками: «Съешь-ка!», «Лакмик», «Двуцветик», «Батут», «Люкс-престиж». Открыты возможности для сотрудничества под СТМ.

Мы гордимся сотрудничеством с нашими партнерами: X5 Retail Group, «Магнит», «Монетка», «Ашан», «Метро», «Класс».

www.rushleb.ru

Кириллица | Забытый русский хлеб

Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу, как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена.

Только, эти тяжелые времена были практически у всех народов. Описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб там вполне обычный продукт, без всякого превозношения, обожествления.

Помимо этого, вспомним, что одно из первых, что пропадает в случае бескормицы, - это именно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт - именно хлеб.

Разгадка этого лежит, наверное, не в сфере голода, а в повседневной пище. И тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Ну, понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, наверное, именно эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. Именно они и составляли основу рациона, где мясо были лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом.

Но при этом наш хлеб – совсем особенный. Кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено бо­гослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви­зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков». Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Понятно, что такие аргументы были скорее плодом изощренного ума. Но христианство на Руси с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – именно кислый хлеб и был основой питания наших предков.

И действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об­щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис­пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо­сия(1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил­ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми­нается в произведении XII в. — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест­но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жер­новах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помеще­нии — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относи­лись к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопе­ченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Вот только думать о том, что тот хлеб XV-XVI веков был похож на нынешний, – серьезное заблуждение. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Он очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (это времена Ивана Грозного) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Так, что понятия о вкусной и здоровой пище изменились за века значительно. И русский хлеб стал одним из примеров этой эволюции.

Ольга и Павел Сюткины

Читайте также:

cyrillitsa.ru

Русский хлеб

Во все времена хлеб в русской кухне занимал первое место и являлся главным продуктом на столе.

1. Белый хлеб

Выпекать его стали еще с XII столетия. Много веков белый хлеб рассматривался в русской кухне как особая привилегия, доступная только зажиточным людям. Самым лучшим из всех его разновидностей считался «крупчатый» белый, его подавали только в богатых домах. Если вести речь об обычных сословиях населения, то в те времена ежедневно они могли позволить себе лишь ржаной хлеб, который за ужином разрезал исключительно глава семьи. Белый же хлеб был доступен им только по праздникам.

2. Черный (кислый) хлеб

Черный хлеб, прозванный «кислым», стали выпекать гораздо позднее белого. В истории существует показательный момент отношения к нему русского человека. В период русско-турецкой войны войско наших предков оказалось на вражеской территории, где не было условий (а именно ржаной муки) для производства излюбленного кислого хлеба. Поэтому были вынуждены выпекать хлеб из пшеничной муки. И тут же в войске начались болезни: настолько русский воин привык питаться черным хлебом.

3. Красносельский хлеб

Это один из сортов черного хлеба. Изначально его выпекали преимущественно в монастырях. Главным отличием такого хлеба, что, собственно, и прослеживается в названии, можно назвать его характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился преимущественно красным. Ну а сельским он стал, вероятно, потому, что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собирающиеся по праздникам в храмах, расположенных на территориях монастырей. Сам такой хлеб, испеченный монахами, всегда выходил необыкновенно мягким, с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом, манящим за версту. К тому же он достаточно сытный, полезный, долго хранится.

4. Заварной хлеб

Этот хлеб также впервые стали готовить при монастырях. Главным его отличием называют присутствие кисло-сладкого вкуса, а также особенность достаточно долго не черстветь. Заварным его назвали только потому, что он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода. Подобный способ приготовления позволял хлебу гораздо дольше сохранять свою свежесть, а добавление пряностей лишь формировало ни с чем не сравнимый вкус и нежнейший аромат. В прошлые годы его было принято изготавливать двумя способами: безопарным и опарным. Именно благодаря последнему удавалось полностью раскрыть изумительный вкус заварного хлеба.

5. Бородинский хлеб

Существует как минимум три истории появления данного хлеба. Согласно первой, сначала подобный хлеб принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен еще в XV столетии.

6. Московский боярский хлеб

Этот сорт хлеба всегда считался особенным. Поэтому к столу его принято было подавать исключительно по особым, крупным случаям. Например, к свадебному столу. Пекли подобный хлеб исключительно по специальному заказу. В его состав входили мука только особого помола, свежайшее масло, никогда не обходились без пряностей. Само собой разумеется, что хлеб был не из дешевых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.

7. Стародубский хлеб

Подобный хлеб даже подают к чаю. Непосредственно перед выпечкой этим хлебам придается продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Решающее значение этот хлеб сыграл в истории. Известно, что войско Кутузова, готовящееся к наступлению, остановилось в Тарутинском лагере. Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия, из которого, собственно, подобный хлеб и выпекался.

Источник: bigpicture. ru

restorandia.ru

Смотрите также

• 
  Спорительница хлебов
• 
  Сладкий хлеб
• 
  Хлеб багет
• 
  Амарантный хлеб
• 
  Зерновой хлеб
• 
  Подовый хлеб
• 
  Хлеба
• 
  Хлеб фото
• 
  Музей хлеба
• 
  Теплый хлеб
• 
  Белый хлеб