Кулинария → История багета, знаменитый французский хлеб. Хлеб багет

история происхождения, рецепт, фото, отзывы

Хлеб – это особый продукт во Франции. Для большинства людей путешествие по Франции не будет полным без теплого хрустящего багета или маслянистого круассана, которыми кишат пекарни во Франции.

Существуют различные местные сорта хлеба, характерные для разных частей Франции. Сегодня французский хлеб существенно отличается в сравнении с незапамятными временами.

История происхождения багета

До 1800 года французские крестьяне ели хлеб, который был сделан из пшеницы, ржи или гречихи. Кондитеры часто добавляли в него всевозможные материалы в качестве наполнителей, чтобы сделать муку больше: опилки, сено, грязь и даже навоз. Подавляющее большинство крестьянского рациона поступало от хлеба, а взрослый мужчина мог съесть около двух или трех его фунтов в день.

Хлебные бунты были обычным явлением вплоть до французской революции, которая затронула все регионы страны. Массовые беспорядки, которые привели к падению Бастилии 14- го июля 1789 года, помогли начать французскую революцию и поиск оружия и зерна. Парижские крестьяне справедливо подозревали, что там были зерна, которые хранили для продажи по более высоким ценам и вышли на улицы в знак протеста.

На ранних этапах революции рост цен на хлеб был основной проблемой. Новое правительство оперативно реагировало на жалобы по поводу цен и обвинения в обмане. Они были обеспокоены тем, что люди могут сделать, если не получат доступ к хлебу. Эти хлебные бунты помогли сделать революцию все более радикальной.

Факт! Более четырехсот лет практики, революция и многое другое ушло на оформление хлеба в багет, который мы все знаем и любим сегодня!

Длинные широкие батоны появились во времена правления Людовика XIV, а тонкие и длинные с середины 18-го века. Некоторые из них были гораздо длиннее, чем мы видим сегодня. Это повышение доступности и дешевизны пшеницы начиная с 19- го века означало, что белый хлеб больше не является исключительной прерогативой богатых.

Развитие паровых печей примерно в то же время дало возможность выпекать буханки с хрустящей корочкой и белым, воздушным центром, как сегодняшние багеты. В 1920 году был принят закон, который сделал возможным получить хлеб приготовленный к завтраку. Эта проблема была решена путем изготовления хлеба в длинные тонкие багеты, которые варятся быстрее! Хотя тонкий хлеб во Франции был примерно за столетие до этого, они не называли его багетом до 1920 года.

Рецепт приготовления багета

Ингредиенты:

2 упаковки сухих активных дрожжей (1.5 столовых ложек).

2 столовые ложки меда.

3-4 чашки муки (плюс еще немного для присыпки).

2 чайные ложки соли.

Рапсовое масло, для смазывания противня.

Кукурузная мука.

3-4 кубиков льда.

Приготовление:

Положите в чистый сосуд мед, дрожжи и пол стакана воды комнатной температуры. Помешайте и оставьте смесь настояться до того времени, когда дрожжи активируются и начнут пениться (примерно пять минут). Добавьте соль и муку в чистый сосуд и перемешайте. Это нужно для теста. Не спеша добавляйте стакан воды и перемешивайте до тех пор, когда тесто образует шарообразную массу. Оно должно быть не очень влажным (вам не нужно все из воды). Если оно вышло липким, то добавьте сверху муки.

Как приготовить багет в домашних условиях

Аккуратно выложите его на обсыпанную мукой доску и взбивайте его до тех пор, пока его поверхность не станет идеально эластичной (от 2 до 6 минут). Вы можете проверить его отпечатком: нажать на тесто пальцем, когда оно будет готово, оно должно возвращаться. Когда тесто на вид стало напоминать форму шара, поместите его в слегка смазанную маслом миску и накройте кухонным полотенцем, чтобы оно не высохло. Пусть постоит в теплой среде, пока не удвоится в размере (от 25 до 30 минут).

Затем разделите тесто пополам и сформируйте 2 багета. Для этого сделайте плоский прямоугольник из вашего теста, затем складывая сверху и снизу к середине, как конверт, герметизируйте шов пальцами. Повторяем складывание и запечатывание, растягивая прямоугольник вдоль. Сложите и запечатайте конец багета.

Затем переверните его швом вниз и положите на противень, который посыпан кукурузной мукой. На верхушках буханок сделайте глубокие разрезы по диагонали и накройте кухонным полотенцем. Дайте подняться багету в теплом помещении, пока он не удвоится в размере (около 25 минут).

Разогрейте духовку до 230 градусов по Цельсию и поместите его в середину. Затем поставьте в печь на нижнюю полку пустую миску или кастрюлю (без стекла). Когда багет удвоился в два раза, бросьте кубики льда в миску на нижней полке. Лед создаст взрыв пара, который подарит вам приятную хрустящую корочку. Быстро закройте дверцу духовки, чтобы пар не рассеивался. Выпекать багет стоит до золотистого цвета (около 15 минут) и можно смело подавать на стол.

my-france.club

История багета, знаменитый французский хлеб - Мое Настроение

Знаете ли вы, что не может любой удлиненный хлеб называться багетом? Здесь мы расскажем вам, что такое настоящий французский хлеб, который может быть назван багет.

Одна из визиток Франции, особенно визитной карточкой своей кухни является хлеб багет, долговязый хлеб, хрустящий снаружи и мягкий внутри, который можно увидеть в любом ресторане, магазине.

Это хлеб, который имеет вековую историю, в 1993 году ему исполнилось 100 лет. Багет был признан уникальным продуктом Франции и существует ряд ограничений, которые определяют его вкус, форму и текстуру, то есть не любой удлиненный хлеб можно назвать этим именем.

Хотя этот хлеб галльского происхождения, багет может быть производным от хлеба, разработанного в Вене, Австрия, в середине девятнадцатого века, когда начали работать первые паровые печи, которые помогли сделать корку хлеба хрустящей, а белый мякиш мягким, есть аспекты, которые являются обличительными признаками сегодняшнего багета.

Дело в том, что изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день французским булочникам приходилось глубокой ночью, в 2-3 часа, а то и раньше. Возмущенные рабочие потребовали улучшения условий труда и, в 1919 году был принят закон, по которому булочникам было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб!

История этого хлеба восходит к октябрю 1920 года. Дело в том, что изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день пекарям приходилось глубокой ночью. В 1919 году был принят закон, по которому пекарям было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб.

В традиционном французском завтраке багет, который разрезают вдоль и в разрезе смазывают маслом и джемом или медом и едят, смоченным в чашке кофе, шоколада или чая.

Стройный длинный хлеб, время его приготовления очень быстрое по сравнению с другим хлебом и так родился багет. Он был назван багет, потому что по-французски "baton" или "magic wand".

Что отличается хлеб багет?

Учитывая сотни сортов хлеба, которые сделаны таким же образом, в традиционном французском баре, в 1993 году французское правительство решило, что нужно определить четкие правила, по которым должен готовиться багет и в чем будут отличия от других хлебов.

Определение багета - называется хлеб, который должен быть в ширину 5 или 6 сантиметров и до 85 сантиметров в длину, и вес, близкий к 250 гр.

Было сказано, чтобы хлеб назывался багетом, он должен быть сделан только традиционным методом.

Историк Стивен Каплан, специалист по истории французского хлеба с 1700-1770 г.г. был тем, кто определил эту классификацию. Он призвал французов отказаться от современного багета, который, как он описал, как без вкуса и запаха, и призвал потреблять только багет, изготовленный традиционным способом и за счет этого имеющего вкус и запах более выраженным.

Основное отличие, которое исследовал и свидетельствовал Каплан, по практике XVIII века, тесто оставляют на ночь с дрожжами. Помимо этого, тесто требует специального разминания и должны появляться свои пузырьки воздуха внутри.

Французские законы еды определили традиционный багет как продукт, который должен содержать только пять компонентов: вода, мука, дрожжи и закваска и соль. Добавьте любые другие ингредиенты и тогда будет другой хлеб, а не багет.

www.mymood.ru

Багет и круассан. Хлебная алхимия

— Невелика мудрость сделать хороший хлеб из хорошей муки. Настоящий талант пекаря в том, чтобы из посредственной муки испечь прекрасный хлеб, — убеждён пекарь Лоран Бурсье, директор по качеству пекарен «Волконский», почётный член Академии Кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак.

Готовя дома хлеб, сам Лоран никогда не пользуется кухонными приборами, упрощающими жизнь современных людей: никаких миксеров, процессоров, блендеров. Лоран замешивает и формует хлеб только руками: это занимает дольше времени, но на то он и домашний хлеб, чтобы потратить воскресное утро на его приготовление.

Однако классический французский багет — это хлеб с особой культурой и технологией приготовления. Настоящий багет на домашней кухне не испечь, говорит мсье Лоран: духовки не дают нужной температуры, а электронные печи не позволяют запечь хлеб таким образом, чтобы у него появилась та самая «поющая корочка» — фирменный хруст классического багета.

Формула багета проста: вода, мука, соль и дрожжи. Багеты выпекают на каменных поддонах в специальных подовых печах, где горячий воздух, разогретый до температуры 250 градусов, циркулирует в замкнутом пространстве, заставляя багет подниматься, а корочку запекаться до аппетитного хруста.

Украинская мука, по словам пекаря Лорана Бурсье, совершенно не подходит для выпечки багетов. Дело в том, что украинская пшеница очень богата протеином, мука из такого зерна делает любое хлебное изделие эластичным, а мякиш багета из украинской муки попросту превращается в резину. Корочка твердеет ещё в печи, таким багетом скорее оцарапаешь дёсна, чем насладишься завтраком.

О корочке французского багета пекари говорят — «она поёт», имея в виду особый хруст продолговатого хлеба. Кроме того, если багет испекли из хорошо выдержанной опары и при правильной температуре, то корочка еще и позволит продлить жизнь самого багета — вместо 2-3 дней он будет вполне пригоден в пищу 4-5 дней.

Но всё-таки разумный срок жизни для французского багета — это утренние часы, начиная с момента, как вы переступили порог boulangerie и вышли оттуда через пару минут с бумажным пакетом — до раннего завтрака с ломтиками багета, щедро смазанных сливочным маслом, паштетом, мармеладом или риетом.

Мякиш в багете хоть и играет второстепенную роль, все же может служить идентификатором качества — неравномерные дырочки появляются в багете только, если тесто перед выпечкой правильно расстаивали, выдержав необходимые 24 часа. Если же фактура равномерная и мелкозернистая, как у батона, то такой хлеб даже не имеет права называться багетом.

Где искать во Франции хороший багет? Обходите стороной большие супер-маркеты, призывает мсье Лоран: из-за большого объема продаж расстойка теста в магазинах сокращена до минимума, вместо положенных 24 часов опара стоит всего 2-3 часа.

Нередко в больших продуктовых центрах торгуют багетами, которые пролежали какое-то время в заморозке, и допекаются они непосредственно перед продажей — в таких багетах нет ничего от национальной гордости Франции, твердо уверен Лоран Бурсье.

Ищите маленькие пекарни, булочные, кафе, где есть собственный пекарь и хорошая каменная печь, где каждое утро у прилавка толпятся желающие послушать сладкоголосое пение свежеиспеченного французского багета.

Насечки на багетах — не только кулинарная хитрость для быстрого поднятия хлеба в печи. Французские пекари называют насечки на продолговатом хлебе «ушками кошки», и по форме насечек могут на глаз определить, кто именно испек тот или иной багет. Аккуратность, четкость и глубина, с которой сделаны насечки — это личная подпись пекаря, его carte d’identité.

— Искусство печь багеты сродни алхимии, — доверительно улыбается мсье Лоран. — Почему? В багете соединяются четыре главных элемента: соль и мука — это земля. Затем вода. Закваска или дрожжи — это дыхание, значит — воздух. Угли, на которых печётся хлеб — это огонь. Но чтобы приготовить отменный хлеб нужны пять элементов, и пятый из них — это руки пекаря и его умения.

Багеты готовят не только из пшеничной муки, но и из смеси с гречневой мукой. Но название «гречневый багет» не должно вводить в заблуждение, в основе замеса остается пшеничная мука, гречневую добавляют скорее для аромата. Чистая гречневая мука не подходит для выпечки пышных хлебов, поскольку в ней нет глютена, который связал бы тесто в однородную эластичную массу.

Как правильно хранить багет? Во-первых, никогда не кладите его в пластиковый пакет или полиэтилен!

— Уж лучше наденьте такой пакет себе на голову и попробуйте подышать! — в притворном гневе возмущается мсье Лоран, но тут же переходит на серьёзный тон: «Хлеб — живой, и он точно так же, как и человек, задыхается в пакете. Он становится влажным, портится и умирает. Храните хлеб в бумажном пакете, и ради Бога, никогда не разогревайте его в микроволновке! Это вредно и для хлеба, и для самого человека. Сбрызните подсохший багет водой и отправьте на пару минут в разогретую духовку. А микроволновку, я вас умоляю, выбросите из дома прочь!»

Ещё один «хлебный специалитет», который во Франции, как правило, покупают в boulangerie и очень редко пекут дома — круассан. В Париж круассаны попали из Вены. По легенде, в дни турецкой осады австрийской столицы, именно пекари, которые начинали работу ночью, услышали грохот молотов под землей— турки решили прорыть под город туннель и таким образом взять город.

Пекари разбудили солдат, и Вена была спасена. С тех пор булочники стали печь сладкие булочки в форме мусульманского полумесяця — в честь победы. Первым, кто стал подавать такие рогалики к кофе был украинец, научивший Европу пить кофе — Юрий Кульчицкий, который открыл первую кофейню в австрийской столице.

В Париж рогалики привез пекарь Август Занг, и тогда их ещё называли «венскими булочками». Круассанами они же стали, когда форма венских булочек вошла в крепкий союз с французскими сливками и маслом. Тесто стали промазывать густыми слоями сливочного масла (жирностью не меньше 82,5%), в следствие чего круассан стал более пышным, воздушным и глянцевым. Так, собственно, булочка и стала круассаном.

Чтобы узнать, хороший ли круассан подали вам к завтраку, во-первых, разломите его посередине и взгляните на слои — разлом должен напоминать пышную розу — один воздушный слой за другим. Во-вторых, запах хороших сливок и молока подскажет, готовили ли круассан на масле или на маргарине. Есть ещё один способ проверить, качественный ли перед вами круассан — раскрутить его полностью.

Хороший круассан превратится в гладкий равномерный пласт пропечённого теста, круассан из плохой муки и дешёвого маргарина раскрошится и разорвется.

Современная форма круассанов сейчас мало напоминает круторогий полумесяц, каким он прибыл из Вены в Париж. Такая перемена во внешнем виде случилась с круассанами во второй половине 70-тых, когда маргарин переживал свой пик славы и считался продуктом диетическим и полезным.

Чтобы покупатели в витрине могли отличить по виду круассан маргариновый от круассана сливочного, пекари придумали вот что: классическую форму крутого полумесяца оставили за модными круассанами на маргарине, а вот традиционные круассаны на сливочном масле стали делать прямыми и чуть вытянутыми.

Однако скоро мода на маргарин сошла на нет, а вот продолговатая форма, которая позволяла выкладывать на противень и выпекать за раз больше круассанов, прижилась. Сейчас круассан на маргарине считается моветоном и признаком «фабричности».

Как и с багетами, с круассанами работает правило: ищите домашние, небольшие кафе, кондитерские, пекарни, где владельцы и сами пекари тщательно следят за качеством своей выпечки, и не соблазняйтесь сладкими витринами супер-маркетов.

— Есть круассан вилкой и ножом — très, très bizarre! — очень странно! — смеётся мсье Лоран. — Странно и совсем не по-французски! Берёте круассан, ломаете его руками, макаете в кофе, в горячий шоколад — вот и вся премудрость!

Условия домашних кухонь, по его словам, не подойдут для выпечки круассанов. Как минимум потребуются специальные печи для расстойки и выпекания. К тому же, утренний поход за круассанами и кофе с шоколадом — часть прекрасного французского art de vivre, в котором не стоит себе отказывать, это красивая традиция и дань уважения пекарям и булочникам.

— Научиться печь сносные круассаны можно за неделю, за полгода можно научиться печь их хорошо, — говорит месье Лоран, — но на оттачивание мастерства уйдёт вся жизнь!