Анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба. Реферат производство пшеничного хлеба
Реферат - Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.
Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.
Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.
Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном — примерно 60...120 кг.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.
Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы. 1.1.2 Вода Качество питьевой воды определяется ГОСТ2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на4 ч работы.
Для приготовления теста на100 кг муки расходуют от35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит:
от видамуки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;
от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе. 1.1.3 Соль В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от1 до2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ13830.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, дляэтого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер– растворитель, к которому подведена вода. В хранилище образуется раствор соли плотностью1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки. продолжение --PAGE_BREAK--1.1.4 Приготовление дрожжей В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные вособых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ171 влажность их составляет до75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре О...4 °С в течение не более12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за60...65 мин.
Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:
подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;
длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,
количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.
Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой30...35 °С.
Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8...10%. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более10 °С до1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.
В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко – это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение1,5...2 сут. при температуре 6...10 °С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ18-369.
Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве20...35 % к массе муки. 1.2 Дополнительное сырье К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.
Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок исахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве2,5...30 % к массе муки,сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке– угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.
На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.
Жир. Жир вносят в тесто в количестве до20...30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок– растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ240, подсолнечного масла– ГОСТ1128.
Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.
Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должнапревышать 40...45 °С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.
Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава(%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат– 5...7, вода– 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение. продолжение --PAGE_BREAK--2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным способом Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. Приведена схема производства хлеба на современном хлебозаводе.
Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 1, а дополнительное сырье– автомашинами2. По трубопроводу3 мука дисковые переключатели5 поступает в силосы4 для хранения. Фильтры6, 10, 14 служат для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями7 мука из силосов направляется в промежуточную емкость8, котораянаходится над просеивателем9, и далее в промежуточную емкость 11. После взвешивания на весах12 мука ссыпается в бункер 13, а затем по мукопроводу поступает в производственный бункер 15.
Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов– в сборниках17...20. Длятеста в тестомесильную машину26 бункерного тестоприготовительного агрегата29 дозатором25 отмеривается мука, а из бачков постоянного уровня21… 24 дозатором27 подаются растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем 28 направляется в делитель30, откуда в виде отдельных кусков, определенной массы транспортерами31, 33 – вокруглитель32, а затем в закаточную машину34.
Укладчик-манипулятор35 перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа36. Расстоявшиеся заготовки транспортером37 подаются на под туннельной печи38. Выпеченный хлеб транспортером39 направляется на распределительный транспортер40 или тележку48. С помощью устройств для ориентирования41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат 42, а затем на полки контейнеров43. Для подсортировки заказов торговой сети служит комплектующая тележка45. Загруженные контейнеры собираются в накопителях44, откуда они перемещаются загрузочным контейнером46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю– за30...40 мин доразделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего иI сортов с низкой кислотностью.
3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста 3.1 Приготовление теста Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки). 3.2 Замес теста Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин.
Цель замеса– получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки– белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе. 3.3 Брожение теста Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качествадрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей.Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.
Требования стандарта: Таблица 1 физико-химические показатели качества хлеба
Сорт хлеба
Стандарт
Способ выпечки
Кислотность, град., не более
Дарницкий
ГОСТ 26983-96
Подовый
Формовой
8,0
8,0
Столичный
ГОСТ 26984-86
Подовый
Формовой
8,0
8,0
Российский
ГОСТ 26985-86
Подовый
Формовой
9,0
9,0
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном– меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.
Биохимические процессы, протекающие в тесте,– один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.
Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около35 °С, а для молочнокислого – 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, сповышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста. продолжение --PAGE_BREAK--
www.ronl.ru
Анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба
Кислотность в градусах вычисляют по формуле:
X = 2VK, (3)
где V–количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование,
см;
К- поправочный коэффициентприведения раствора NaOH к раствору точной молярной концетрации 0,1 моль/дм.
2.2.5. Экстракционно-фотоколоритмический метод определения массовой доли йода пшеничном хлебе
Метод основан на окислении йодид иона до йода с последующей экстракцией и фотоколориметрированием [23].
Для определения йода в образце была построена градуировочная кривая. Для построения данной кривой мы готовили серию растворов. В шесть экстракционных воронок помещали стандартные растворы с содержанием йода от 200- 1000 мкг. Данные приведены в таблице 2.
Таблица 2 -Приготовление градуировочных растворов
№ образца | Объем стандартного раствора, | Концентрация йода, мкг |
1 | 2 | 200 |
2 | 4 | 400 |
3 | 6 | 600 |
4 | 8 | 800 |
5 | 10 | 1000 |
Для этих целей использовали стандартный раствор с содержанием йода 100мкг/. Дистиллированный водой объем анализируемого раствора доводили до 15 , прибавляли 1 1н серной кислоты, 2 1 м раствора нитрита натрия, перемешивали и оставляли на 2 мин. Затем прибавляли 5 капель 5м мочевины, перемешивали, разбавляли дистиллированной водой и прибавляли 10мл. хлороформа. Экстракцию проводили в течение 2 мин.
Оптическую плотность окрашиваемого экстракта измеряли на фотоколориметре в кюветах с толщиной поглощающего свет слоя 10мм. При длине волны 490мм., (575) построение градуировочной кривой. Градуировочная кривая представлена на рисунке 1.
Рисунок 1- Градуировочный график для определения йода в образце
Для проведения анализа навеску измельченного продукта от 0,5 до 1г. взвешивали в фарфоровой чашке с абсолютной погрешностью не более 0,002г., смачивали 5 мл едкого калия и после набухания материала чашку нагревали на песчаной бане до сухого состояния. Затем чашку помещали в муфельную печь. Минерализацию пробы проводили постепенно, повышая температуру печи до 450±20°С. и продолжали минерализацию в течение 3 часов. При неполном озолении для описания несгоревшего углерода зольный остаток смачивали 1 раствора едкого калия и вновь нагревали при температуре 450±20°С (30 мин). Операцию смачивания, высушивания и прокаливания проводили выгорания углерода и при необходимости повторяли еще один, два раза. После полного озоления прибавляли 10 кипящей дистиллированной воды.
Затем перемешивали и фильтровали через бумажный фильтр в экстракционную воронку. Нейтрализовали по индикаторной бумаге до Рн6 и добавляли остальные реактивы, которые используют при построении градуировочной кривой. Экстракцию проводили в течение 2 мин. Оптическую плотность полученных растворов измеряли на фотоколоритметре, как описано при построении градуировочной кривой.
Массовую долю йода Х, %, определяли по формуле:
(4)
где С- количество йода, найденное по градуировочной кривой, мкг;
m- масса навески продукта, г.
3 Результаты и их обсуждение
3.1 Применение улучшителя эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой для повышения качества печеного хлеба
Рассмотрим использование улучшителя – эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее теряет «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую корочку. Указанные различия хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени обусловлены их влиянием на изменения компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.
Добавки дозировались в воду для замеса теста. В дальнейшем технология производства хлеба не изменялась. В процессе исследований был проведен анализ влияния добавок на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.
Качество готовой продукции определяли в средней пробе. Для составления средней пробы отбирали отдельные изделия из каждых 10 лотков в следующем количестве: при массе изделия 1-3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт., при массе изделия менее 1 кг - 0,3%, но не менее 10 шт.
Для органолептической оценки отбирали пять типичных образцов. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88.
Соответствие органолептических показателей ГОСТу устанавливали визуальным анализом продукции. Влажность мякиша определяли термостатно-весовым методом посредством высушивания в сушильном шкафу при температуре 1300С 50 мин. Кислотность мякиша определяли стандартным методом, предусматривающим нейтрализацию свободных кислот в мякише раствором гидроксида калия. Пористость также определяли стандартным методом при помощи пробника Журавлева.
Таблица 3- Рецептура производства хлеба
Наименование | Хлеб без добавок | Хлеб с улучшителем ДВК-эфир |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 100,0 | 100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | 2,0 |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,3 | 1,3 |
Улучшитель с ДВК-эфир, кг | - | 0,3 |
Сахар-песок,кг | 1,0 | 1,0 |
Вода, кг | 52 | 58 |
Хлеб белый из муки высшего сорта вырабатывали опарным способом массой 0,5 кг по традиционному режиму приготовления теста.
Хлеб белый должен иметь следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г (таблица 4).
Таблица 4- Пищевая ценность хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта в 100гр.
Наименование | Хлеб без добавок | Хлеб с улучшителем ДВК-эфир |
Вода, г | 36,8 | 36,8 |
Белки, г | 7,7 | 8 |
Жиры, г | 0,8 | 0,8 |
Углеводы усвояемые, г | 49,5 | 49,8 |
Углеводы неусвояемые, г | 3,5 | 3,5 |
Органические кислоты, г | 0,3 | 0,5 |
Энергетическая ценность, ккал | 241,0 | 243,5 |
Как видно из таблицы 4 пищевая и энергетическая ценность хлеба без добавок ниже, чем хлеба с улучшителем ДВК-эфир. Повышение произошло за счет увеличения содержания белков, усвояемых углеводов, органическиз кислот и минеральных веществ.
Применяемые добавки существенно влияют на качество хлеба.
Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.
Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям стандарта (таблица 5). Добавки незначительно повлияли на влажность и кислотность мякиша. Так, влажность мякиша у хлеба из муки высшего сорта колебалась в пределах 42,6-43,5%, что связано с влиянием биодобавок на реологические свойства хлеба, в частности, на газоудерживающую способность. Кислотность мякиша находилась в пределах 2,7-2,8 0Н. Наиболее заметно повлияли на пористость хлеба добавка с ДВК-эфир. Эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой более значительно повысил объем пор - до 76,2% (на 3,1%).
Таблица 5- Физико-химические показатели хлеба
Наименование показателей | Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта | |
без добавок | С улучшителем ДВК-эфир | |
Влажность мякиша, % | 42,6 | 43,5 |
Кислотность мякиша, 0Н | 2,7 | 2,8 |
Пористость | 73,1 | 76,2 |
Как указывалось выше, высокие окислительные способности ДВК-эфира способствуют укреплению клейковины, что, по-видимому, повышает газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость мякиша. Влияние улучшителя с ДВК-эфира на этот показатель можно объяснить содержанием в нем незначительное количество кислоты, также увеличивающих способность теста удерживать углекислый газ.
Выводы
1 Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.
2 Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям стандарта (таблица 5). Добавки незначительно повлияли на влажность и кислотность мякиша. Так, влажность мякиша у хлеба из муки высшего сорта колебалась в пределах 42,6-43,5%, что связано с влиянием биодобавок на реологические свойства хлеба, в частности, на газоудерживающую способность. Кислотность мякиша находилась в пределах 2,7-2,8 0Н. Наиболее заметно повлияли на пористость хлеба добавка с ДВК-эфир. Эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой более значительно повысил объем пор - до 76,2% (на 3,1%).
3 Как указывалось выше, высокие окислительные способности ДВК-эфира способствуют укреплению клейковины, что, по-видимому, повышает газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость мякиша. Влияние улучшителя с ДВК-эфира на этот показатель можно объяснить содержанием в нем незначительное количество кислоты, также увеличивающих способность теста удерживать углекислый газ.
4 Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.
Список использованных источников.
- Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ЦРПО, 2002.-432С.
- Моргин В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки // Повышение хлебопекарных достоинств муки. – Киев: Урожай, 1991.– С.100-106
- Карпиленко Г.П., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки// Известия вузов. Пищевая технология. – 1994.-№4.-С.23-25
- Карнаушенко Л.И., Медведев П.В., Пшенишнюк Г.Ф. Оптимизация параметров тестоприготовления при переработке муки различного хлебопекарного качества // Известия вузов. Пищевая технология. – 1995,-№6.-С.23-26
- ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Взамен ГОСТ Р 51574 – 82; Введ. 01.01. 2001. – М.: Изд-во стандартов, 2000.-13С.
- Немцова З.С. Йодирование соли // Российское хлебопечение. – 1998.-№6.-С.5-7
- Белявская И.Г., Матвеева И.В. Профилактика йоддефицита // Хлебопродукты. – 1998.-№3.-С.30-32
- ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.Взамен ГОСТ 171-69; Введ. 01.07.82 до 01.07.92. – М.: Изд-во стандартов, 1981.-12С.
- Волкова Н.П., Немцова З.С., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1990.-281С.
- Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Дрожжи хлебопекарные прессованные йодированные // Пищевая промышленность. – 2001.-№5.-С.40-44
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебобулочного производства. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-416С.
- Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. – М.: Изд-во Когент, 2002. – 532С.
- Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1990.-241С.
- Патт В.А. Наш хлеб. – Легкая и пищевая пром-ть, 1989.-240С.
- Черняев С.И., Зевакин И.И. Сахарно-солевой раствор // Пищевая промышленность. – 2001.-№7.-С.29-30
- Щербатенко В.С. Технологические процессы производства хлебобулочных изделий и повышение качества. – М.: Пищевпая пром-ть, 1991.-248С.
- Андреев А.Н. Производство булочных изделий.- М.: Агропромиздат, 1990.-192С.
- Кнез Мартин. Руководство по хлебобулочным изделиям. – М.: Экономика, 1989.-С.316
- Мачихин С.А. Хлебобулочное производство. – М.: Агропромиздат, 1991.-289С.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1989.-328С.
- Егоров Г.А., Гончарова З.Д. Практикум по технологическому контролю производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 1989.-120С.
- Завьялов А.А. Пособие для пекаря. – М.: Экономика, 1989-224С.
- Гаева Г.А. Хлеб на вашем столе. – Киев: Урожай, 1993.-210С.
- Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных печах. – М.: Пищевая проышленность, 1991.-214С.
- Панькова В.Ф., Левитина З.М. Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Пищевая пром-ть, 1989.-351С.
- Гост 11354-82. Ящики дощатые и фанерные многообортные для продовольственных товаров.Взамен ГОСТ 11354-69; Введ. 01.06.83. до 01.06.93. – М.: Изд-во стандартов, 1982.-7С.
- Министерство продуктов СССР НПО «Хлебпром». Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989-452С.
- Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности // Использование в хлебопечении сырья с высоким содержанием биологически активных веществ. – Киев: Урожай, 1988.-С.114-125
- Дробот В.И., Пащенко Л.П. Биологически активные вещества в хлебопечении // Хлебопродукты. – 2000.-№10.-С.9-11
- Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических прцессов в хлебопечении // Питательные среды для активации дрожжей. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-С.10-46
- Изучение механизма улучшения качества хлеба грибной альфа-амилазой // Биотехнология: РЖ (ВИНИТИ.-1992.-С.192.-Реф.ст.: Pritchard P.E. Studies of the bread-improving mechanism of fungal alpha – amylase // J.Biol.-1992.-№1.- P.12-18
- Патт В.А., Кузьминский Р.В., Казанская А.Н. и Синявская Н.Д. Способ производства батона // А.С.SU 614564 А // 1984. №3
- Газохроматографический профиль азотсодержащих оснований хлебобулочных изделий, приготовленных по ускоренной технологии с применениеи препарата молочно-кислых бактерий / Теренина М.Б., Журавлева И.Л., Головня Р.В., Соловьев Г.В. // Прикл. Биохимия и микробиол. Биотехнология: РЖ / ВИНИТИ, - 1992.-28,№5.-с.80-81
- Щербатенко В.А., Петраш И.П., Васин М.И., Крамынина Н.А. Способ производства хлебобулочных изделий // А.С. SU 1082364 А // Б.И. 1984. №12
- Тропп В.Д., Бондаренко В.В., Сигал М.Н., Бурковская Н.А., Помпорак М.И., Наумов Н. Г., Чередниченко Н.И. и Масленников И.Г. Способ производства хлебобулочных изделий // А.С. SU 1069754 А // Б.И. 1984. №4
- Росивал Л., Энгет Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах.-М.: Легкая пром-ть, 1991.-298С.
- Кузнецова Н.В., Суханов Б.П. и др. Использование зародышей злаковых культур в хлебопечении // Хлебопрдукты. – 1999.-№2.-С.20-23
- Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий // Йодированные хлебобулочные изделия. – Киев.: Техника, 1992.-С.156-160
- Парунова Г.Е. Использование соевой муки // Пищевая промышленность.-1999.-№1.-С.21-23
- Исламмагомедова Э.А. Инулин-пищевая добавка в хлебопекарной промышленности // Пищевая промышленность. – 2000.-№3.-С.42-44
- Даунова С.М.,Щеголева И.Д. Улучшитель « НИПАН 100 » // Хлебопрдукты.- 2001.-№5.-С.31-32
- Камалова М.Б., Беляева М.А. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя // Пищевая промышленность. – 2001.-№11-С.41-42
- Краус С. Улучшитель – не просто часть рецептуры // Хлебопрдукты.– 2002,-№12.-С.40-44
- Верховная Н., Полянская. Повышение пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. – 2002.-№10.-С.22-25
- Томчани О.В., Зевакин И.И. Хлеб и хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения // Хлебопродукты. – 2003.-№12.-С.40-44
- Мартьянова А., Мелешкина Е. Биологически активные добавки // Хлебопродукты.-2003.-№4.-С.18-22
- ТУ 9110-002-48363077-99. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные йодированным белком. Введ. 01.01.2000. – М.: Изд-во стандартов, 1999. – 13С.
- Бозаджиев Л.Л., Подгородниченко В.К. Новинка – Лечебный хлеб // Хлебопродукты. – 2001.-№10.-С.34-35
- Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Биологически активная пищевая добавка – обогатитель «Йодказеин» // Пищевая промышленность. – 2002.-№6.-С.28-30
- ГОСТ 21097-75. Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Взамен ГОСТ 21094-60; Введ. 01.01.76.-М.: Изд-во стандартов, 1976.-2С.
- ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Взамен ГОСТ5669-51; Введ. 01.08.97. – М.: Изд-во стандартов, 1997.-2С.
- Гост 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. Взамен ГОСТ 5670-51; Введ. 01.08.97. – М..: Изд-во стандартов, 1997.- 4С.
referat911.ru
Читать курсовая по всему другому: "Производство пшеничного хлеба"
(Назад) (Cкачать работу)
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
Аннотация В курсовой работе рассмотрены современные технологические схемы производства хлеба, представлены технологические расчёты производства хлеба, описаны мероприятия по техники безопасности в хлебопекарном производстве.
Данная курсовая работа состоит из 4 разделов: аналитический обзор, включая патентный поиск; выбор технологической схемы и описание; технологические расчеты; техника безопасности; изложенных на 40 страницах, 6 таблицах, 5 рисунках.
Графическая часть включает 1 лист.
Содержание Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
. Современное состояние производства хлеба. Аналитический обзор
. Выбор технологической схемы и обоснование
.1 Выбор технологической схемы
.2 Описание технологической схемы
. Технологический расчёт
.1 Характеристика исходного сырья
.2 Продуктовый расчёт
. Техника безопасности
Заключение
Список использованной литературы
Нормативные ссылки В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы:
ГОСТ 21094 - 95 Определение влажности мякиша. Основные положения.
ГОСТ 5670-94 Определение кислотности. Основные положения.
ГОСТ 5669-96 Определение пористости. Основные положения.
ГОСТ 8227-95 Правила хранения, укладки и перевозки готового хлеба. Основные положения.
ГОСТ 27560 - 94 Определение помола муки. Основные положения.
ГОСТ 20239-94 Содержание металломагнитной примеси. Основные положения.
ГОСТ 14849- 96 Правила отбора проб. Основные положения.
ГОСТ 9404-96 Зольность. Основные положения.
ГОСТ 27839-97 Качество сырой клейковины. Основные положения.
ГОСТ 9404- 97 Цвет Метод. Основные положения.
ГОСТ 9404-96 Определения качества муки. Основные положения.
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.
ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Метод определения зольности.
ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушённые. Технические условия.
ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные.
Определения Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека
Тесто - однородная масса, полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре.
Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.
Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения
Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.
Окончательная расстойка - это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой.
Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.
Состояние мякиша-основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Введение Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.[1]
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Казахстане является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона.[1]
В последнее время большое внимание уделяется качеству хлеба. На его показатели существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. Поэтому улучшение качества хлеба и сохранность хлебопродуктов вызывает особый интерес. В связи с этим в производство хлеба включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции.
Внесение добавок из натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ, обогащает жиросодержащие продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; обеспечивает необходимую защиту в период хранения.
В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые ограниченно связываются с жирами, причём без усложнения технологии.
Поэтому целью курсовой работы является разработка формового хлеба и изучение всех стадий производства.
Необходимо соблюдать все важные правила производства формового хлеба, чтобы сохранить все полезные свойства макаронных изделий.
Внедрения новшества при производстве формового хлеба позволяет получить высококачественный витаминизированный продукт.
1. Современное состояние производства хлеба. Аналитический обзор Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека [2].
Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из
referat.co
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»