Хлеб "Орловский" на жидкой закваске. Рецепт хлеб орловский
Хлеб "Орловский" на жидкой закваске - Ржаной
Ингредиенты:
Опара:закваска ржаная 100% - 120гмука ржаная обдирная - 65гвода - 190гТесто:мука обдирная - 225гмука 2 сорта - 150гсоль - 8гдрожжи сухие - щепоткамед - 20гвода 100-150г
Давайте дальше пополнять ржаной раздел.Собственно, этот хлеб - ржано-пшеничный, но с высоким содержанием ржаной муки - 70%. Поэтому я поставила его в ржаной раздел, рядом с другими, тоже ржано-пшеничными хлебами.Взяла я его у Василисы-barbariska на ХП.Ру с благодарностью. Вот тут:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=368368.0 Есть небольшие изменения, ну, как же без них .Закваску из холодильника пару раз освежить: 20г материнской закваски + 20г воды+20г муки, брожение 6-8 часов.По истечение этого времени : 60г получившейся закваски+30гводы + 30г муки, брожение 4-6 часов (на ночь, например).Из получившихся 120 г закваске делаем жидкую опару по рецепту. Брожение - 3 часа, опара поднялась и вспенилась, вот так:
Замешиваем тесто в миксере, до однородности. Я добавила почти 150 мл воды, тесто было очень мягким, почти как густая сметана. Помогала себе скребком. Можно взять воды и меньше, по вашей муке, и опыту работы с жидким тестом. Я еще взяла 2 ст. л. ржаного солода, заварила кипятком( воду на заварку учесть!) и жменьку тмина. Но это уже вопиющее нарушение авторского рецепта .Вывалила тесто на стол, собрала скребочком в шарик, емкость смазала растительным маслом и вернула туда шарик на расстойку.Вот такое тесто:
Брожение - 1 час 30 мин до увеличения вдвое, при температуре 30*С. Накрыть. Я пользуюсь шапочкой для душа, очень удобно.
Мокрыми руками и помогая себе скребочком, поместить тесто в форму.Расстойка у меня заняла 1 час, тесто выросло в два раза.А дальше - обратите внимание - выпечка начинается в холодной духовке. Т.е. по окончании расстойки ставят форму с заготовкой в холодную духовку ( а можно прямо там расстаивать), включают духовку на 230* и выпекают 35-40 мин, а потом постепенно снижают температуру через 200 до 180*. У меня выпечка заняла 1 час 15 мин.
mooka.com.ua
Хлеб Орловский — Выпечка и десерты — Gotovim5 — Тысячи рецептов на любой вкус
| ЗАКВАСКА: 35 г ржаной закваски влажностью 100%, 140 г ржаной муки, 93 г воды. Хорошо смешать и оставить для брожения на 6 часов при 30 °С. |
| ТЕСТО: 250 г закваски, 200 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 с., 8 г соли, 30 г патоки, 240 г воды.Соединить все ингредиенты в однородную массу. Вымесить тесто в течение примерно 5 минут. Тесто должно быть липкое, пластичное, не крутое. При необходимости добавьте немного воды (или муки) до нужной консистенции.Накрыть и оставить для ферментации при 30С на 1,5 часа. тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза. |
| Мокрыми руками осторожно переложите тесто в смазанную форму. Пригладьте поверхность мокрыми руками, накройте форму пакетом (как колпаком) и оставьте расстаиваться при 30С на 1 час.По окончании расстойки хорошо опрыскайте водой верх буханки водой. Выпекайте около 1 часа при температуре 200-210 °С. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой. |
Это очень вкусный хлеб! Несмотря на то, что в нём нет заварки, солода и специй, его вкус и аромат настолько богат!
Обещаю, этот хлеб не разочарует!
Этот легендарный хлеб стал объектом искусства. Вот, например, картина Дышленко Г. В. "Орловский хлеб" (изначально он был круглым):
А вот картина нашего современника Антипова Н. Г. "Орловский хлеб":
gotovim5.ru
Мои рецепты: Хлеб Орловский
Энергетическая ценность на 100гр: 262,4Ккал
БЖУ 7,2/0,9/57,7
Ингредиенты:
Опара (2,5-3,5 часа при 28-30С):
- Закваска ржаная на пике активности - 150гр
- Мука ржаная обдирная - 550гр
- Дрожжи пресс - 5гр (можно не добавлять)
- Вода - 526гр
Тесто (1-1,5 часа при 28-30С):
- Опара - вся
- Мука пшеничная 2с (брала 1с) - 300гр
- Мука ржаная обдирная - 100гр
- Патока крахмальная (у меня карамельная) - 70гр
- Соль - 25гр
- Вода до теста мягкой консистенции - 280-300гр
Приготовление:
Развести дрожжи и закваску в воде, добавить муку и замесить опару.
Оставить подходить. В источнике используется концентрированная молочнокислая закваска, у меня же обычная спонтанного брожения. Именно поэтому в оригинале добавляются дрожжи, тк КМКЗ не обладают достаточной подъемной силой.
Оставляла свою опару на 3,20, она и через 2 часа хорошо поднялась, но по рецепту опара должна набрать кислотность, вот и оставила ее добирать кислотность по своему усмотрению)
Для теста так же смешать все ингредиенты, вымесить до однородности и оставить подходить. У меня ушло около 1,10, готовое тесто вкусно пахло и имело крайне воздушную консистенцию.
Подошедшее тесто обмять и разложить по формам, формы заполнять примерно на половину, тк во время расстойки тесто прилично увеличивается в объеме.
Дать полную расстойку, у меня ушло 60 минут.
Выпекать с паром при 270-250С 15 минут, далее пар убрать, духовку проветрить и допекать до готовности при 200С около 45-50 минут.
Отличный и вкусный в итоге получился хлеб, он конечно проигрывает заварным, но с учетом простоты его приготовления, это отличный результат.
Рецепт был мной изменен немного относительно оригинала, добавила чуть больше соли, ну и закваску использовала свою обычную.
viskasha.blogspot.com
Хлеб Орловский, рецепт ГОСТ-1962
Удивительно, после того как первый же раз испекли и попробовали Орловский, я сразу вспомнил его вкус. Дело было, когда я учился в старших классах школы. Как сейчас помню, сижу дома, прогуливая утренние уроки, и делаю бутер с хлебом-колбасой.
Хлеб продавали в виде круглых буханок, и мне казалось это очень неудобным. Мне не нравилось. Кирпичики явно практичнее. Еще помню его особенный вкус. Вкус особенный, с кислинкой. Хлеб вроде и не черный и не белый, что-то среднее. Хрустящая корочка. Этот особенный вкус и вспомнил сразу, как испекли первую пробную буханочку.
Орловский относительно молодой хлеб - ГОСТ был разработан в Орловском областном тресте хлебопечения в Хрущевские времена. Если быть точным, в 1961 году, рецепт разработала Клавдия Васильевна Дорожкина, заведующая в лаборатории Орловского треста хлебопечения. От области пошло и название - Хлеб Орловский. И, насколько я знаю, Орловский вошел в тройку самых популярных и любимых в народе.
В начале 60х, когда в природе сложились трудные метеорологические условия для уборки урожая, Клавдии Васильевне было поручено разработать хороший сорт хлеба из низкосортной муки. Клавдия Васильевна успешно справилась с заданием. В Москве на ВДНХ Орловский хлеб получил медаль, а К. В. Дорожкина за его рецептуру была награждена Знаком Почета и дипломом.
А потом пришли черти и успешно развалили страну.
Хотя, по поводу времени изобретения Орловского, иногда в инете встречаются странные странички, к примеру здесь вот указано, что орловскому хлебу в 2005 году исполнилось сто лет... Чудеса прям.Ключевые особенности хлеба: используется 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной II сорта (цельномолотая). Собственно это был первый случай соединения ржаной и белой муки в таких пропорциях. В хлеб добавлялась рафинадная патока, которая значительно замедляла процесс черствения. Сегодня в хлебопекарном деле чаще более распространена черная мальтозная патока. ГОСТ 84 года, который сменил изначальный, рекомендует использовать мальтозную или крахмальную патоку. Не ведитесь! Вкус хлеба от замены патоки значительно меняется, ищите рафинадную! Кислотность хлеба по ГОСТам 62 года - девять, на единичку меньше, чем у бородинского.
Состав
Состав рецепта дается на один кирпичик. Вес на выходе: буханочка примерно около кило. Может чуть больше. Рецепт пересчитан с ГОСТовского 62 года с учетом объема формы, которую мы дома используем для выпечки. Вы можете пересчитать для себя с учетом размеров/объема своей формы. Для нашего Орловского использованы данные ГОСТ 10012-62, т.е. вариант, разработанный непосредственно на Первом хлебозаводе, без добавления дрожжей, как фигурирует в более поздних ГОСТах. В 1984 году ГОСТЫ были переработаны, 10012-62 прекратил свое существование в 1986 году.
Закваска
Нюанс первый, для хлеба "Орловский" требуется жидковатая закваска с концентрацией 60:130 (60 муки:130 воды). Обычно закваска разводится и хранится в пропорции 1:1 (мука и вода). По крайней мере именно так я ее развожу, подкармливаю и храню. Для орловского необходимо сделать небольшую коррекцию от закваски 1:1 до закваски 60:130.
- закваска ржаная 1:1 60 г.
- мука ржаная 42 г.
- вода 30С 126 г.
Утро, достаем закваску их холодильника, где она хранится. Освежаем ее 1:1 ржаная обдирная и вода. Вечером закваска ожила, вспенилась, вкусно пахнет. Берем 60 г. нашей ожившей закваски пропорции 1:1. Добавляем 126 г. воды и 42 г. ржаной обдирной муки. Все смешиваем венчиком. В результате получается жидкая болтушка. Закрываем емкость пленкой или фольгой и убираем на ночь бродить при комнатной температуре. Технически можно достать обычную закваску не утром, а вечером и сразу разбавить ее до нужного состояния и поставить бродить на ночь закваску для Орловского. Я предпочитаю достать обычную (1:1) закваску утром, взбордить-подкормить ее и уже потом, вечером, разводить но нужной пропорции и оставлять бродить на ночь в новых пропорциях.
Опара
Утром достаем открываем закваску и наблюдаем благоухающую вспененную массу - это наша Орловская закваска.
- вся получившаяся жиденькая закваска (около 228 г.)
- ржаная обдирная мука 78 г.
- вода 35С 144 г.
Опару выбраживаем ровно 4 часа при температуре 28-30С. Лично я делаю это в духовке с включенной лампочкой, ее тепла как раз хватает поддерживать температуру близко к этому диапазону. При необходимости можно приподнять температуру на пару градусов включив духовку на 10-15 секунд. Посмотрите опытным путем как долго держать включенной духовку.
Рекомендуется использовать точный термометр. Температура выбраживания опары и теста очень важна, отклонение существенно влияет на качество хлеба. Опара через четыре часа брожения:
Тесто
- вся получившаяся жиденькая закваска (450 г.)
- ржаная обдирная мука 315 г.
- мука пшеничная цельнозерновая (или II сорт) 135 г.
- соль 10 г.
- рафинадная патока 36 г.
- вода 180 г.
Добавляем в готовую опару воду, муку 2с, патоку, соль и тщательно перемешиваем эту жидкую кашицу миксером.
Когда цвет патоки равномерно разошелся по массе и она стала однородная, выключаем миксер, добавляем в емкость ржаную муку и перемешиваем либо тестомесом, либо вручную ложкой, или, как это делаем мы, специальной мешалкой для теста. Очень удобная и практичная вещь!
Вымешиваем пока тесто не станет тягучим. Масса должна быть вымешена равномерно по всему объему.
Обмяли и разгладили массу силиконовой лопаткой или столовой ложкой (нежелательно оставлять внутри пузыри воздуха). Накрыли емкость пленкой/фольгой и т.п. - на ровно на два часа оставляем бродить при 30С. Тесто перед выбраживанием:
Выбраживаение теста мы делаем в духовке с включенной лампочкой. Температура поддерживается почти идеально, если в помещении холодно, можно на 10-15 секунд включить духовку поддать тепла внутри. Или поставить чашку с теплой водой.
Тесто через два часа выбраживания:
Готовое тесто слегка обминаем лопаткой, вываливаем в форму. Форму необходимо смазать сливочным/растительным маслом, смальцем - зависит от типа покрытия.
Размещаем тесто равномерно по форме и разглаживаем поверхность. Я использую для этого силиконовую лопатку, регулярно окунайте ее в воду и сформируйте буханки.
Ставим форму в духовку на расстойку. Контролируем температуру. Можно плеснуть немного горячей воды в поддон, для поддержания влажности - не переборщите, воды нужно немного, иначе температура сильно поднимется, что повлияет на качество хлеба.
Расстойка по найденным данным длится 1-15 - 1-30, но из практики этого оказывается очень много. Тесто после столь длительной расстойки находится на полном выходе, еще мгновенье и начнет опадать. Мы попробовали сократить время расстойки до 30-45 минут, в этом случае у буханки получается более куполообразных верх без признаков опадания. Другой вариант - держать температуру пониже, это притормозит процессы и растянет их по времени. 26-28С. Но не проверял.
Примерно через полтора часа:
Выпечка
Выпекаем 60 минут при 210С. За минуту до готовности обрызгать поверхность водой (я использую распылитель). Обрызгать/смазать водой и на 30-40 секунд обратно в духовку. Получится красивая, блестящая, глянцева корочка.
Результат
Через час вытряхиваем румяное изделие на решетку для остывания
Пористый, мягкий, ароматный мякиш. Тонкая, хрустящая корка. Дайте хлебу полностью остыть прежде чем резать его. Это относится ко всем ржаным хлебам - после выпечки ржаному хлебу нужно время дойти до кондиции.
А этот выпекался позже, через день, температура примерно на 10 градусов выше (почти 220С). Выглядет более румяным!
Источники
Изначальная информация взята у Сергея (registrr), и, далее, по крупинкам со всего инета.
Печать
Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Распечатайте, вложите в файлик и будет удобно хранить на кухне под рукой.sourdough.luricknet.com
Хлеб "Орловский" пошаговый рецепт приготовления с фотографиями как приготовить
Готовим Хлеб "Орловский" простой пошаговый рецепт приготовления с фотографиями на Новый Год
Описание: А я к вам опять с хлебом! Сегодня я хочу познакомить вас с хлебом, рожденным в моем родном городе - Орле. В 1960 году Орловский хлебозавод № 1 начал выпечку нового сорта хлеба "Орловский", рецептура и технология изготовления которого разработана областной лабораторией треста хлебопечения. Очень быстро он стал любимым хлебом, наряду с Рижским и Бородинским, по всей стране. Сочетание ржаной обдирной муки с пшеничной 2-го сорта и оригинальная технология приготовления позволили создать приятные вкусовые качества, а также замедлить черствение хлеба. Современный Орловский хлеб уже не тот, скажу вам честно. Его стали печь на дрожжах, с использованием всевозможных улучшителей. Поэтому одеваем фартуки и печем тот самый Орловский, рецепт которого сохранился в советских ГОСТах и вкус которого вы возможно еще помните!
Что потребуется для рецепта "Хлеб Орловский":
- Соль - 8 г
- Вода - 333 г
- Мука пшеничная (второй сорт (2 с) или 75 г муки высшего сорта + 75 г цельнозерновой муки.) - 150 г
- Мука ржаная - 340 г
- Закваска (ржаная) - 35 г
- Патока (или коричневый сахар или повидло) - 30 г
Способ приготовления "Хлеб Орловский":
ЗАКВАСКА: 35 г ржаной закваски влажностью 100%, 140 г ржаной муки, 93 г воды. Хорошо смешать и оставить для брожения на 6 часов при 30 °С.
ТЕСТО: 250 г закваски, 200 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 с., 8 г соли, 30 г патоки, 240 г воды.Соединить все ингредиенты в однородную массу. Вымесить тесто в течение примерно 5 минут. Тесто должно быть липкое, пластичное, не крутое. При необходимости добавьте немного воды (или муки) до нужной консистенции.Накрыть и оставить для ферментации при 30С на 1,5 часа. тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
Мокрыми руками осторожно переложите тесто в смазанную форму. Пригладьте поверхность мокрыми руками, накройте форму пакетом (как колпаком) и оставьте расстаиваться при 30С на 1 час.По окончании расстойки хорошо опрыскайте водой верх буханки водой. Выпекайте около 1 часа при температуре 200-210 °С. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Это очень вкусный хлеб! Несмотря на то, что в нём нет заварки, солода и специй, его вкус и аромат настолько богат!
Обещаю, этот хлеб не разочарует!
Этот легендарный хлеб стал объектом искусства. Вот, например, картина Дышленко Г. В. "Орловский хлеб" (изначально он был круглым):
А вот картина нашего современника Антипова Н. Г. "Орловский хлеб":
Категории: Выпечка, Изделия из теста, Домашний хлеб, Кухня: Русская Вкус: ржаной, классика Теги: хлеб, закваска Автор: s-v-e-t-l-i-kИсточник searchmasterclass.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»