Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске. Расчет производственной рецептуры на хлеб
|
Поиск Лекций
Описание аппаратурно-технологических схем производств Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
Для данного производства мука доставляется специализированным автотранспортом в мешках для тарного хранения. Муку в мешках хранят в помещении (склад для муки), которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией. Принятую в мешках муку укладывают партиями на стеллажи в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное – 12. Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Для загрузки муки в накопительный бункер (вместимостью до 4 т в сутки) предусмотрен просеиватель-загрузчик с мешкоопракидывателем Ш2-ХМН 1 с транспортирующим устройством. Мука проходящая по трубопроводу засыпается в накопительный бункера 2 в верхней части, который оснащен фильтром 3 для очистки и выхода воздуха из бункера. Далее мука подается транспортирующим устройством Ш2-ХМЖ 4 по трубопроводу в дозатор муки Ш2-ХДЗ 5, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Выгрузка муки осуществляется при помощи ручной системы управления в подкатную дежу 6 тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б 7. Автоматический дозатор-регулятор температуры воды БХД-100 8 по установленным параметрам: температуры и количеству воды отмеряет и подает ее порциями в дежу. Горячая вода подается от электрического бойлера 9. Станция «Контур Х 530» 10 обеспечивает дозирование жидких компонентов для замеса теста, которая имеет три канала дозирования: жидкие дрожжи, солевой раствор и резервный канал. Тесто для формового хлеба замешивается в тестомесильной машине с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д. Тесто готовят порционным способом на опаре. Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 45-55% от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура брожения опары 27-28°С, продолжительность брожении 180-270 мин. Тесто замешивается из всего количества опары с внесением оставшегося количества муки, солевого раствора и воды. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия 0,5-1,0%, конечная кислотность – не более кислотности готового изделия +0,5град. После замеса дежа поднимается подъемником дежеопракидывателя А2-ХП2-Д 11 и тесто попадает в воронку тестоделительной машины «Восход» ТД-З 12, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину «Восход» ТО-4 13. Округленные заготовки попадают на стол 14, где вручную перекладываются в формы для выпечки хлеба. Формы с уложенными заготовками помещают в контейнер 15 и направляют в шкаф окончательной расстойки 16. Расстоявшиеся заготовки помещают для выпечки в печь «Восход Муссон Ротор 99» 17. Выпеченное изделие – хлеб вынимают из форм и перекладывают на деревянные лотки в каталку для хлеба 18, а затем направляют в остывочное отделение и экспедицию. Рисунок 1 – Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
Расчет производственной рецептуры формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
Таблица 1 – Унифицированная рецептура для выработки формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
Исходные данные: Выход хлеба - 135,2 %; Дозировка муки в опару – 50 %; Влажность опары – 50 %; Влажность муки - 14,5 %; Концентрация солевого раствора – 26 %; Емкость дежи для теста – 330 л; Производительность печи кг/ч, рассчитывается по формуле (1) где n – количество изделий в контейнере, шт; m – масса одного изделия, кг; tn – продолжительность выпечки, мин. Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитывается по формуле (2) где Рr – часовая производительность печи, кг/ч; Вх – плановый выход готовых изделий, %. Масса муки в опару , кг/мин, рассчитывается по формуле (3) где - общий минутный расход муки , кг/мин; - дозировка муки в опару (по исходным данным), %. Масса дрожжевой суспензии , кг/мин, рассчитывается по формуле (4)
- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг; х – число разведений (количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей). Влажность дрожжевой суспензии , %, рассчитывается по формуле (5) где - количество частей дрожжей для приготовления дрожжевой суспензии; - количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии; - влажность дрожжей, %; - влажность воды, %. Полученные данные сводим в таблицу 2 сухих веществ для расчета массы воды в опаре. Таблица 2 – Масса сухих веществ в опаре
Масса опары , кг/мин, рассчитывается по формуле (6) где - масса сухих веществ в опаре, кг/мин; - влажность опары (по исходным данным),%. Масса воды в опаре , кг/мин, рассчитывается по формуле (7) где - масса сырья в опаре (из таблицы сухих веществ), кг/мин. Проверочный расчет влажности опары , %, рассчитывают по формуле (8) где - общее количество воды в опаре, кг/мин.
Массу солевого раствора , кг/мин, рассчитывают по формуле (9) где - общее количество муки, кг/мин; - дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг; А – концентрация соли в растворе, кг/100 кг раствора. Масса муки на замес теста , кг/мин, рассчитывается по формуле (10) Полученные данные сводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Содержание сухих веществ в тесте
Массу теста , кг/мин, рассчитываем по формуле (11) где - масса сухих веществ по таблице сухих веществ в тесте, кг/мин; - влажность теста, %. Массу воды в тесто , кг/мин, рассчитываем по формуле (12) где - масса теста, кг/мин; - масса всего сырья по таблице сухих веществ, кг/мин.
Проверочный расчет влажности теста , %, рассчитываем по формуле (13) где - масса воды в тесто, кг/мин;
- масса теста, кг/мин. Полученные данные сводим в таблицу 4.
Таблица 4 - Пофазная производственная рецептура.
|
|
Для расчета производственной рецептуры необходима унифицированная рецептура, которая представлена в таблице 1.
где - общее количество муки, кг/мин;
- масса влаги по таблице сухих веществ, кг/мин;Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске
Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.
Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.
Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:
Мз прз=Gз прз(100- Wз прз)- Gз пред(100- Wз пред)/100-Wм, (1.11)
где Мз прз –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;
Gз прз-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;
Wз прз-влажность производственной закваски, равная 49-50%;
Gз пред –расход закваски предыдущего приготовления, кг;
Wз пред- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;
Wм- влажность муки, равная 14,5%.
Мз прз=22,7 кг.
Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:
Вт прз= Gз прз- Mз прз- Gз пред. (1.12)
Вт прз=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.
Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:
Mз пред= Gз пред(100- Wз пред)/100-Wм (1.13)
Mз пред=11,3 кг.
Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:
Мт=100- Mз прз- Mз пред (1.14)
Мт=66,0 кг.
Выход теста равен:
Gт=[Mт*(100Wм/100)+Gзпрз*(100Wзпрз/100)+Gсол*(100Wсол/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.15)
где Wсол- влажность соли, %;
Gсол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.
Gт=128,4 кг.
Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:
Вт= Gт- Mт- Gзпрз –Gрс (1.16)
Вт= 3,4 кг.
Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.
Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске
| Сырье, полуфабрикаты, технологический режим | Опара | Тесто |
| Мука, кг | 22,7 | 66,0 |
| Вода, кг | 15,3 | 3,4 |
| Закваска предыдущего приготовления, кг | 19,0 | - |
| Производственная закваска, кг | - | 57,0 |
| Соль, кг | - | 1,5 |
| Дрожжи хлебопекарные, кг | - | 0,5 |
| Всего, кг | 57,0 | 128,4 |
| Влажность, % | 48-50 | 48 |
| Начальная температура, 0С | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Конечная кислотность, град | 10,0-14,0 | 7,0-10,0 |
1.6 Расчет необходимого количества сырья
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:
Мс=Рс*100/Вх, (1.17)
где Мс- суточный расход муки, кг.
Мс по хлебу=1561,1 кг, Мс по булочкам=1717,2 кг.
Запас муки в складе определяют по формуле:
М=Σ Мс*n, (1.18)
где n- срок хранения муки, сут.
М=3278,3*7=22948,1кг.
Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:
Кс=Рс*А/Вх, (1.19)
где А- количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Например, количество дрожжей для хлеба составляет 9,1 кг. Аналогично рассчитывается остальное сырье.
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:
К=Кс*n. (1.20)
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу.
Таблица 8- Суточный расход и запас сырья
| Наименование сырья | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения, т |
| Хлеб Дарницкий, суточная выработка 2,0 т, выход 141,5 кг | |||
| Мука | 100,0 | 1561,1 | 10,9 |
| Дрожжи | 0,5 | 9,9 | 0,009 |
| Соль | 1,4 | 27,8 | 10,1 |
| Булочка «Веснушка», суточная выработка 2,2 т, выход 143,1 кг | |||
| Мука | 100,0 | 1717,2 | 12,0 |
| Дрожжи | 3,0 | 51,5 | 0,05 |
| Соль | 1,0 | 17,1 | 6,2 |
| Сахар-песок | 10,0 | 171,2 | 62,4 |
| Маргарин столовый | 9,0 | 154,5 | 2,2 |
| Яйца куриные | 3,0 | 51,5 | 1,2 |
| Виноград сушеный | 5,0 | 85,8 | 31,3 |
studfiles.net
1.Технологические расчеты
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
Согласно действующей технической документации, хлеб Дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5-1,25 кг формовым и подовым круглой или продолговато-овальной формы. Тесто приготовляют на густых или жидких заквасках в две или три стадии.
Выработка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.
Технологические схемы производства заданных изделий представлены на рис.1 и 2.
Описание технологического процесса производства хлеба Дарницкого
Приемка, хранение и подготовка сырья. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье- это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, крахмал, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
Прием и хранение сырья:
Подготовка сырья:
просеивание муки
очистка муки от металломагнитной примеси
растворение соли, сахара
приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление закваски:
дозирование муки
дозирование воды
смешивание компонентов
Приготовление теста:
Подготовка листов (смазывание растительным маслом)
Разделка теста:
деление теста на куски заданной массы
округление кусков теста
расстойка тестовых заготовок
Охлаждение, хранение и транспортирование
Выпечка хлеба
Рис.1. Технологическая схема производства хлеба Дарницкого
Прием и хранение сырья:
Приготовление опары:
дозирование муки
дозирование воды
приготовление водно-дрожжевой суспензии
смешивание компонентов
Подготовка сырья:
просеивание муки
очистка муки от металломагнитной примеси
растворение соли, сахара
приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление теста:
дозирование компонентов рецептуры
замес теста
брожение теста
обминка теста (+отсдобка)
брожение теста
Подготовка листов (смазывание растительным маслом)
Разделка теста:
деление теста на куски заданной массы
округление кусков теста
предварительная расстойка тестовых заготовок
смазка яйцом
окончательная расстойка
studfiles.net
Расчет и составление производственных рецептур.
Расчет рецептуры для хлеба белого:
1.Определяем общий минутный расход муки
Ммин общ = Рч*100 / Вхл*60, кг/мин, где
Рч-производительность печи,кг/ч
Вхл-выход хлеба, кг
М мин общ = 459*100/135,7*60 = 5,64 кг/мин
2. Количество муки на один замес, кг
G1замес муки = Gт∙100/Вт, где
Gт- масса теста, кг
Вт – выход теста, кг
3.Выход теста, кг
Вт = Gс.т∙(100 – Wср)/100 – Wт
Вт = 138,7∙(100 – 12,5)/100 – 43,5 = 213,2 кг
4.Количество муки на один замес, кг
G1замес муки = Gт∙100/Вт
где, Gт- масса теста, кг
Вт – выход теста, кг
Для упрощения расчетов можно определять среднее значение массы теста для разных рецептур изделий, вырабатываемых на данной линии, для данного коэффициента заполнения месильной емкости, т.е взять Gт= const. Тогда, масса муки необходимая для замеса теста, кг
G1замес муки = 200∙100/154,2 = 129,7 кг
5.Количество дрожжевой суспензии, кг
Gдрож = G1 замес муки∙рдрож∙(1 + а)/100
Gдрож = 129,7∙2,5∙(1 + 3)/100 = 12,9 кг
6.Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг
Gдрож.р-р.воды = G1замес муки∙рдрож∙а/100
Gдрож.р-р.воды = 129,7∙2,5∙3/100 = 9,72 кг
7.Расход соли, кг
Gсоли = G1замес муки∙рсоли/А
А – концентрация соли в 100кг раствора, кг
рсоли – количество соли по рецептуре на 100кг муки, кг
Gсоли = 129,7∙1,3/26 = 6,48 кг/мин
8.Расход воды на приготовление солевого раствора, кг/мин
Gсол.р-р воды = Gсоли∙(100 – А)/100
Gсол.р-р воды = 6,48∙(100 – 26)/100 = 4,79 кг/мин
9.Общее количество воды на замес теста, кг
Втеста.воды.общ = Gс.т∙(Wт – Wср)/100 – Wт
Втеста.воды.общ = 138,7∙(43,5 – 12,5)/100 – 43,5 = 76,1кг
Количество воды на замес теста 76,1 – 9,72 – 4,79 = 61,6 кг
Расчет рецептуры для булки «Городской»:
1.Определяем общий минутный расход муки
Ммин общ = Рч*100 / Вхл*60, кг/мин, где
Рч-производительность печи,кг/ч
Вхл-выход хлеба, кг
М мин общ = 792*100/137,4*60 = 9,6 кг/мин
2. Количество муки на один замес, кг
G1замес муки = Gт∙100/Вт
где, Gт- масса теста, кг
Вт – выход теста, кг
3.Выход теста, кг
Вт = Gс.т∙(100 – Wср)/100 – Wт
Вт = 140,2∙(100 – 12,3)/100 – 43,5 = 217,6 кг
4.Количество муки на один замес, кг
G1замес муки = Gт∙100/Вт
где, Gт- масса теста, кг
Вт – выход теста, кг
Для упрощения расчетов можно определять среднее значение массы теста для разных рецептур изделий, вырабатываемых на данной линии, для данного коэффициента заполнения месильной емкости, т.е взять Gт= const. Тогда, масса муки необходимая для замеса теста, кг
G1замес муки = 200∙100/217,6 = 91,9 кг
5.Количество дрожжевой суспензии, кг
Gдрож = G1 замес муки∙рдрож∙(1 + а)/100
Gдрож = 91,9∙2,5∙(1 + 3)/100 = 9,19 кг
6.Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг
Gдрож.р-р.воды = G1замес муки∙рдрож∙а/100
Gдрож.р-р.воды = 91,9∙2,5∙3/100 = 6,89 кг
7.Расход соли, кг
Gсоли = G1замес муки∙рсоли/А
А – концентрация соли в 100кг раствора, кг
рсоли – количество соли по рецептуре на 100кг муки, кг
Gсоли =91,9∙1,5/26 = 5,3 кг/мин
8.Расход воды на приготовление солевого раствора, кг/мин
Gсол.р-р воды = Gсоли∙(100 – А)/100
Gсол.р-р воды = 5,3∙(100 – 26)/100 = 3,9 кг/мин
9. Расход маргарина
Gмарг = G1замес муки∙рмарг/100
Gмарг =91,9∙2,5/100=2,29
10.Общее количество воды на замес теста, кг
Втеста.воды.общ = Gс.т∙(Wт – Wср)/100 – Wт
Втеста.воды.общ = 140,2∙(43,5 – 12,3)/100 – 43,5 = 77,4 кг
Количество воды на замес теста 77,42 – 6,89 – 3,9 – 3,65 – 2,29 = 60,7 кг
Таблица 21_Производственная рецептура приготовления пшеничного теста для хлеба белого изпшеничной муки I copта
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления теста безопарным способом. | |
| Хлеб белый | Булка «Городская» | |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 129,7 | 91,9 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 12,9 | 9,19 |
| Солевой раствор, кг | 6,48 | 5,3 |
| Сахарный раствор, кг | - | 7,3 |
| Вода, кг | 61,6 | 60,7 |
| Маргарин, кг | - | 2,29 |
Расчет рецептуры для хлеба «Столового»:
1.Количество закваски на 1 замес теста:
Gт.з. = Мт*(100 - Wм) / 100- Wз, кг, где
Мт - мука в закваске на тесто, кг
Wm - влажность муки, Wm = 15 %
Wз- влажность закваски, W3= 50%
Gт.з.= 33*(100 –15)/100 – 50=56,43 кг
2.Количество закваски на возобновление:
Gз.воз.=М з.воз.*(100 - Wm) / 100-Wз, кг
G з.воз.= 11 *(100 - 15) / 100 - 50 = 18,81 кг
3.Количество воды в закваски:
Gb = Gт.з. - (Мт - М з.воз )- Gз.воз., кг
Gb = 56,43 -(33 - 11)- 18,81 = 15,62 кг.
4.Выход закваски:
Вз = ∑G з.сыр.*(100 - W з.сыр.) / 100 – Wз кг, где
∑G з.сыр - сумма сырья в закваске
W з.сыр - средневзвешенная влажность сырья в закваске, %
W з.сыр = 33*15 + 18,81*50/51,81 = 27,39 %
Вз = 51,81 *( 100 - 27,39) / 100 - 50 = 75,24 кг.
5.Количество солевого и сахарного растворов, количество дрожжевой успензии:
Gдр = Рдр*(1 + 3),кг
Gдр = 0,5*(1 + 3) = 2кг.
Gсол = 1,5*100/26 = 5,77 кг
Gcax = 3,0*100/50 = 6,0 кг.
6.Выход теста:
Вт =∑G т.сыр *(100 - W т.ср ) /100 – Wt кг, где
∑G т.сыр - сумма сырья в тесте, кг
W т.ср - средневзвешенная влажность сырья в тесте, %
Wт.ср=Gз*Wз+Gм*wм+Gдр*Wдр+Gc*Wc+Gcax*Wcax/Gз +Gм+Gдp+Gc+Gcax,%
Wт.ср=67*50+56,43*15+0,5*75+l,5*3,5+3,0*0,15/67+56,43+0,5+l,5+3,0=30,0%
Вт = 128,43*(100 -30,0) / 100 - 50 = 179,8 кг.
7.Количество воды в тесте за вычетом воды в дрожжевой суспензии, солевом, сахарном растворах:
Gводы т= 179,8 - 128,43 -1,5 - 4,27 - 3,0 = 42,6 кг.
8.Общий минутный расход муки:
Ммин.общ.=820*100/153,3*60= 9,0 кг/мин
9.Коэффициент перевода:
Кпер = 9,0/ 100 = 0,09
Таблица 22_Производственная рецептура приготовления ржано-пшеничного теста для хлеба «Столового».
| Наименование компонентов | Расход сырья на 100 кг муки | Минутный расход сырья | ||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Мука ржаная обдирная Мука пшеничная II с Закваска Мука в закваске на тесто Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Вода | 22+(11) - 18,81 - - - - 15,62+(7,81) | 56,43 2,0 5,77 6,0 42,6 | 1,98+(0,99) - 1,69 - - - - 1,4+(0,7) | 1,53 4,5 5,07 2,97 0,18 0,52 0,54 3,8 |
| Итого: | 75,24 | 179,8 | 6,77 | 16,18 |
Расчет рецептуры для хлеба «Дарницкого»:
1. Количество закваски на 1 замес теста:
Gт.з.= 33*(100 - 15) / 100 - 50 = 56,43 кг
2. Количество закваски на возобновление:
Gз.воз.= 11*(100- 15)/ 100-50= 18,81 кг
3. Количество воды в закваску:
Gb = 56,43 - 22 - 18,81 = 15,62 кг
4. Выход закваски:
5. W з.сыр = 33*15 + 18,81*50/51,81 =27,39%
Вз = 51,81*(100-27,39)/ 100-50 = 75,24 кг
5.Количество дрожжевой суспензии и солевого раствора:
Gдр = 0,5*(1 + 3) = 2кг
Gсол = 1,4*100/26 = 5,38 кг
6.Выход теста:
Wт.ср.=67* 15+56,43*50+0,5*75+1,4*3,5 / 67+56,43+0,5+1,4 = 30,6 %
Вт= 125,3*(100 - 30,6)/ 100-50= 173,9 кг
7.Количество воды в тесто за вычетом воды в дрожжевой суспензии исолевом растворе:
Gводы т = 173,9 - 125,3 - 1,5 - 3,98 = 43,12 кг
8.Общий минутный расход муки:
М мин.общ.= 677* 100 / 146*60 = 7,7 кг/мин
9. Коэффициент перевода:
Кпер = 7,7/ 100 = 0,077
Таблица 23_Производственная рецептура приготовления ржано-пшеничного теста для хлеба «Дарницкого».
infopedia.su
Реферат - Расчет производственной рецептуры хлеба Столичного подового
Введение
По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.
Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн «Фазер», занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет «Хлебного дома» в Санкт-Петербурге.
На долю крупных предприятий приходится 83–87 процентов хлебного рынка, 13–17 процентов – на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России – сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.
Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов «Мосмарт» составляет – 2 тонны, магазинов «Ашан» 8–10 тонн, «Перекресток» – 4 тонны.
В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба – большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800–900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки – в основном, хлеб с полезными добавками.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.
Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: «Вахтель», «Винклер», «Ревент», «Гостол-Гопан», «Антон Олер», «Миве», «Диосна», «Павалье», «Бонгар» и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.
Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента – вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: «Оптимальное сочетание традиций и современностей».
1. Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства
Приготовление теста на жидкой закваске
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9~13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.
Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машин ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в c6роник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 505В спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется дл замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентно I количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.
2. Процессуальная схема технологического процесса
1. Прием и хранение сырья.
1.1 Прием сырья
1.2 Перемещение в складские помещения
1.3 Хранение
2. Подготовка сырья.
2.1 Просеивание муки
2.2 Очистка муки от металлопримесей
2.3 Растворение соли
2.4 Перемещение к расходным емкостям
3. Приготовление закваски.
3.1 Дозирование компонентов
3.2 Брожение закваски
3.3 Заваривание закваски
Влажность 78–83%
Кислотность 9–12 град.
Подьемная сила 17–25 мин.
Время брожения 1,5 ч
4. Замес теста.
4.1 Дозирование компонентов
4.2 Замес теста
4.3 Брожение теста
Влажность теста –47%
Время замеса 15–20 мин.
Кислотность конечная 9%
5. Разделка теста.
5.1 Деление теста на куски заданной формы
5.2 Укладка в формы
5.3 Расстойка
Время расстойки 45 мин.
6. Выпечка хлеба
6.1 Выпечка 35 мин. при температуре 200С
7. Охлаждение.
3.Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Описание технологической схемы производства
Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах (поз. 2), а дополнительное сырье в автомашинах (поз. 1), далее с помощью присоединительного устройства (поз. 3). Мука поступает в силосы (поз. 4) для хранения муки. Для очистки транспортирущего воздуха от мучной пыли установлены фильтры (поз. 5,7). Из силосов мука направляется в просеиватель (поз. 6), далее направляется в над весовой бункер (поз. 8), затем через автовесы в производственные бункера (поз. 10). Вода подготавливается в сборниках для воды (поз. 11), дополнительное сырье в виде растворов в сборниках (поз. 12,13,14,15). Растворы дополнительного сырья распологаются в бачках постоянного уровня (поз. 16,17,18,19). В дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А (поз. 20), и в водосолеподготовительный бачок М2-ХДИ (поз. 21) поступает сырье и компоненты в заварочные машины ХЗ-2М-300 (поз. 22), осахареная заварка поступает в сборник с мешалкой МВ-500 (поз. 23), с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь перекачивается в дрожжевые чаны Р3-ХЧД (поз. 24) для освежения жидкой закваски и насосом ХНЛ-300 (поз. 25) перекачивается через расходный чан (поз. 26) проходя через дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ (поз. 27). Жидкие (поз. 28) и сухие (поз. 28) компоненты поступают в дежу (поз. 30). Выбраженное тесто из дежи направляется через дежеопрокидыватель Ф2-ХП-Д (поз. 31) и далее поступает в тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 32) из тестоделителя А2ХТ-Н (поз. 33) в виде отдельных кусков определенной массы Транспортером (поз. 34) подается в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. 35) Конвейером (поз. 36) тестове заготовки перекладываются в формы на люльки расстоечного шкафа (поз. 37), Затем выпекается в печном агрегате Ш2-ХПА-16 (поз. 38) в течение 50 минут при температуре 200 °С. Выпеченный хлеб транспортером (поз. 39) направляется на охлаждение (поз. 40), далее хлеб поступает на укладку (поз. 41)
4. Характеристика сырья и готовой продукций
4.1 Характеристика сырья.
К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль.
В данном проекте использовались следующие сырьё и материалы:
– мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574–85
– мука ржаная обдирная ГОСТ 7045–54
– дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81
– вода питьевая ГОСТ 2877 – 82
– соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91
Мука
Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Таблица 1 – Показатели качества муки по сортам
Сорт муки
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--12 сут
--PAGE_BREAK--Расчет производительности печи
Р сут = /> Т/сут
Р час = /> кг/ч
Расчет выхода готовых изделий
М />=/> кг
М />= /> кг/ч
М/> = /> кг/сут
М общ р = 5163 кг/сут
М/> = />кг/час
6. Расчет производственной рецептуры
6.1 Расчет необходимого количества сырья
Мука в закваске
М з = /> кг (рж. муки)
Мука на замес теста
М н.з.т = 5163–1107,49=405,5 кг
Сахарный песок
G с.п = /> кг
Соль
G с.р = />кг
Дрожжи
G д = />кг
Расчет на стадиях Технологического процесса
Тесто готовится на закваске в дежах, загрука муки на дону 100 кг
Таблица6 – Расчет потребности воды на тесто
Наименование сырья
Количество сырья
Расход сырья с-в
в сутки
В час
Мука ржаная
Мука пшеничная
Закваска
Раствор соли
Раствор сахара
Дрожи приссованные
Итого
27}77
50
50
5,8
4,7
0,5
/>138
20
26
64
75
10
1,5
3
0,125
80,45
Вода
13,8
Вода
(тесто)
15,8
Количество теста
G т = />кг
Количество воды
G в = Gт – Gк.с =151,79–138 =13,8 л/час
7.Описание устройства и принципа действия печи
Печь Ш2-ХПА-16относится к группе тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей средней мощности с электрообогревом и состоит из блочно-каркасного ограждения 1, пекарной камеры 3, в которой размещен двухниточный конвейер 4 с втулочно-роликовыми цепями с шагом 140 мм.
На конвейере через каждые три звена подвешены 34 люльки 5 размером 1920x350 мм со съемными подиками. Передний вал 11 конвейера приводной, а задний 8 натяжной. Валы опираются на подшипники качения, которые у приводного вала вынесены за пределы печи, а у натяжного расположены в нишах боковых панелей. Направляющие звездочки2 крепятся на консольных осях. Движение конвейера печи равномерно-прерывистое, осуществляемое с помощью реле времени и концевого выключателя, установленного у приводной звездочки. Привод печи состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, червячного редуктора и цепной передачи.
Пекарная камера обогревается 72 трубчатыми электронагревателями 6 мощностью 2,5 кВт каждый. Суммарная мощность всех нагревателей 180 кВт. Нагреватели разбиты по зонам пекарной камеры на четыре группы в соответствии с тепловыми нагрузками. Для контроля теплового режима по зонам предусмотрены четыре термопары 7. Температура может регулироваться автоматически и вручную.
продолжение --PAGE_BREAK--Ограждение печи выполнено из пустотелых металлических панелей 9, заполненных минеральной ватой. Между верхней и нижней ветвями конвейера размещены короба 10, что позволяет лучше регулировать температуру среды пекарной камеры.
Для увлажнения пекарной камеры в течение 2…2,5 мин паром, поступающим от котельной предприятия, предусмотрены три гребенки, расположенные над первыми от посадочного устья четырьмя люльками.
Посадочный фронт и устье печи позволяют применить механизмы типа
ПС-1–59 и др., аналогичные по конструкции для посадки тестовых заготовок подовых изделий. В случае применения посадчика ПС-1–25 посадочное отверстие опускается на 180 мм. Для разгрузки подовых изделий применены ранее описанные приспособления, Готовые изделия разгружаются на ленточный транспортер 12с индивидуальным приводом.
8. Технохимический и микробиологический контроль производства
8.1 Микробиологический контроль
Таблица 1. Качество сырья по микробиологическим показателям
№ партии
КМАФАнМ,
КОЕ\г
САБ,
КОЕ\г
БГПК, не обнаружены
в массе, г
Дрожжи,
КОЕ\г
Плесени, КОЕ\г
Патогенные бактерии, в т.ч. сальмонелла, не обнаружены в массе, г
Мука
7,9*103
53
1,0
170
25
Сахар – песок
60
13
1,0
<10
6,7
25
Маргарин
2,5*102
1
40
1,6*104
1,0*10
25
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, выросших в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30+1ͦС в течении 72 часов.
Отбирают по 1 см3 от каждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. Затем не позже чем через 15 минут вносят в чашку 15 – 20 см3 питательной среды (сухого питательного агара с экстрактом кормовых дрожжей с глюкозой или мясопептонного агара), расплавленной на водяной бане и остуженной до (47+2)ͦС. После заливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерного распределения материала. Далее охлаждают, время застывания не должно превышать 10 минут.
После застывания среды чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30+1ͦ С на 72 часа.
После термостирования отбирают только те чашки Петри, в которых выросло от 15 до 300 колоний. Количество выросших колоний в каждой чашке подсчитывают, поместив их дном вверх на темном фоне.
Каждую колонию отмечают на дне чашки карандашом по стеклу.
/>, где
C – количество колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;
V – объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см3
n1,n2 –количество отобранных для подсчета чашек в первом и втором разведении;
d – коэффициент разбавления, соответствующий первому разведению.
Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
Метод определения основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу, для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям.
Для посева используют 1 г продукта, содержащийся в соответствующих разведениях, в котором предположительно отсутствуют БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой в соотношении 1:10.
Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36+1 ͦС на 24 – 48 часов, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста и образования кислоты и газа (в виде помутнения среды), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемой массе изделия. Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, для окончательного заключения производят пересев на среду Эндо или Левина. Пересев производят штрихами по поверхности хорошо подсушенной, разделенной на сектора среды для получения изолированных колоний. Чашки Петри с посевами вверх дном инкубируют при температуре 36+1 ͦС в течении 18 – 24 часов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний колиформных бактерий, засеянная навеска считается незагрязненной. В этом случае делается заключение об отсутствии БГКП в исследуемом изделии. При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.
Определение дрожжей и плесневых грибов.
Метод выявления основан на посеве и разведении продукта в селективную агаризованную среду с антибиотиком, культивировании посевов при 24+1 ͦС в течении 120 часов, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей и пересчете их количества на 1 г продукта.
Вносят по 1 см3 указанного разведения или продукта в две заранее промаркированные чашки Петри. Затем не позже чем через 20 минут в каждую чашку вносят по 18+2 см3 питательной среды Сабуро с антибиотиком, расплавленной на водяной бане и остуженной до 45 ͦС. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 – 5 мм. Чашки с питательной средой термостатируют дном вниз при температуре 24+1 ͦС в течении 3 – 5 суток. После застывания среды чашки, не переворачивая дном вверх, помещают в термостат при 24+1 ͦС на 5 сутки. Через 3 суток допускается предварительный учет типичных колоний. На 5 сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии различают визуально.
N= C*10m, где
С – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
m – число десятикратных разведений.
Определение качества воды.
Метод общего микробного числа микроорганизмов основан на определении общего числа мезофильно-анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ОМЧ), способных при температуре (37+0,5)ͦ С в течении 24 часов на питательном агаре (МПА, СПА) образовывать колонии.
С флаконов с исследуемой пробой воды вынимают пробки, горлышки фламбируют, затем стерильной пипеткой отбирают по 1 см3 воды и вносят в стерильные чашки Петри. Затем заливают по 6 – 8 см3 в чашку диаметром 90 – 100 см3 расплавленного и остуженного до 45 – 46ͦ С питательного агара. Воду тщательно перемешивают с агаром, затем остужают. Посевы выращивают в течении суток при температуре (37+0,5)ͦ С. Затем с помощью лупы подсчитывают все выращенные колонии как на поверхности, так и в глубине агара. Общее количество бактерий в 1 см3 воды не должно превышать 50 КОЕ.
продолжение --PAGE_BREAK--8.2 Технохимический контроль
Определение массовой доли влаги. Существует 2 метода – стандартный по ГОСТ 9404–88 и экспресс метод
Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы берут две навески массой по 5,00г с точностью до /> 0,01г. Бюксы с навеской ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М нагретый до температуры 130 С
Крышки у бюкса должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкса с навесками температура в шкафу несколько понижается. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 С. Высушивание при температуре 130 С продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать /> 2 С). Затем бюксы тщательно щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в течение 20 мин и не более 2 ч
Массовая доля влаги (%)
/>
W=/>* 100,
где m1, m2 – масса бюкса с навеской до и после высушивания, г, m-масса навески, г
/>Определение кислотности
/>Определение кислотности по ГОСТ 27493–87 Навеску массой 5,00/>0,01г высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см/> и приливают 50 см/> дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталейна 1% и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм/> до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течении 20–30 с.
Кислотность определяют обьемом раствора гидрооксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм/>, требующимся для нейтрализаций кислот и кислотосодержащих веществ в 100г продукта, и вычисляют по формуле Km=/>
9. Описание мероприятий по охране труда
При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»
1. При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии, администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих.
2. Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия.
3. Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.
4. Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.
5. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.
6. Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.
7. Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.
Заключение
В данной курсовой работе мной были произведены расчеты производственной рецептуры хлеба «Столичного» подового, расчета количества оборудования.
Я в своей работе рассмотрел процессуальные и аппаратурно-технологические схемы производства, устройство и принцип действия печного агрегата Ш2-ХПА-16.А также охарактеризовал сырьё, используемого для производства хлеба «Столичного» и готовую продукцию и еще привел значение основных показателей качества сырья.
Список использованной литературы
1. Т.Б. Цыганова «Технология хлебопекарного производства» Москва 2001.
2. Буралиников Ю.М., Максимов А.С. «Охрана труда и пищевой промышленности, производство хлебобулочных изделий и кондитерских изделий» Воскомсанэпиднадзор России. Москва 1996.
3. Е.И. Туринин «Общая биология с основами производственной деятельности» Москва 2000.
4. Л.П. Пащенко, Жаркова И.М. «Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолоС, 2008.
5. Ауерман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства». 9-е издание переработанное. -СПб.: Профессия, 2005–415 с.
www.ronl.ru
2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с
формовой 0,8кг (на большой густой опаре) ведется аналогично пункту 2.6.1.
Таблица 13 Производственная рецептура на хлеб горчичный 1/с формовой, 0,8 кг, на большой густой опаре
| Сырье и режим приготовления | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 5,73 | 2,46 |
| Вода, л | 2,57 | 1,80 |
| Опара, кг | - | 8,63 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 0,33 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 0,44 |
| Сахарный раствор, кг | - | 1,09 |
| Масло горчичное, гк | - | 0,66 |
| Влажность, % | 43 | 45 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 45 |
| Начальная температура, оС | 28 | 27-28 |
| Конечная кислотность, оН | 3,0-3,5 | 3,0 |
| Продолжительность расстойки, мин. | - | 45 |
| Продолжительность выпечки, мин. | - | 50 |
| Масса куска теста, кг | - | 0,95 |
2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)
1 Минутный расход муки
m'м=Рчп∙100/Вых.пл∙60, (41)
где Рчп- часовая производительность печи;
Вых - плановый выход, %;
m'м= 386,4∙100/145,6∙60=4,42 кг
в том числе мука ржаная обдирная
m'м.рж=4,42∙70/100=3,09 кг
мука пшеничная первого сорта
m'м.пш=4,42-3,09=1,33 кг
2 Минутный расход дрожжевой суспензии
m'др.= m'м∙%Др(1+3)/100, (42)
где m'м – масса муки в минуту, кг;
%Др- количество дрожжей на 100 кг муки, %;
m'др.=4,42∙2,0(1+3)/100=0,35 кг
3 Минутный расход солевого раствора
m'с.р.= m'м∙%С/Квес, ( 43)
где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;
Квес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;
m'с.р= 4,42∙1,5/26=0,255 кг
4 Минутный расход сахарного раствора
m'сах.р.= m'м∙%Сах/Квес, (44)
где % С - количество сахара-песка на 100 кг муки, кг;
Квес- весовая концентрация сахарного раствора, г/100г;
m'сах.р= 4,42∙2,0/45=0,196 кг
5 Минутный расход маргарина
m'мар= m'м∙%Мар/100, (45)
где % Мар - количество маргарина на 100 кг муки, %;
m'мар= 4,42∙2,0/100=0,088 кг
Таблица 14 Содержание сухих веществ в тесте
| Компоненты теста | mc, кг | Wс, кг | % СВ | mс.в., кг |
| Мука | 4,42 | 14,5 | 85,5 | 3,78 |
| Дрожжевая суспензия | 0,34 | 94 | 6,0 | 0,02 |
| Солевой раствор | 0,255 | 74,0 | 26,0 | 0,06 |
| Сахарный раствор | 0,196 | 45,0 | 55,0 | 0,107 |
| Маргарин | 0,088 | 16 | 82 | 0,07 |
| Итого | 5,31 | - | - | 4,025 |
6 Масса воды в тесто на замес
m'в.т.з.=[( mс.в.∙100)/(100-Wт)] -mс., (46)
где mс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста, %;
mс. – масса сырья, кг;
m'в.т.з.=[(4,025∙100)/(100-49)]-5,31=2,58 кг.
7 Масса муки в закваске
m'м.з.= m'в.закв∙(100-Wз)/( Wз - Wм), (47)
где m'в.закв – масса воды в закваске, кг;
Wз - влажность закваски, %;
Wм - влажность муки, %;
m'м.з.=2,58∙(100-70)/(740-14,5)=1,39 кг
studfiles.net
1.5.2 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столичный подовый массой 0,85 кг (на бг3)
1) Минутный расход муки:
m'м=4987,6/23∙60=3,6 кг.
2) Минутный расход дрожжевой суспензии:
m'др.=3,6∙0,5∙(1+3)/100=0,07 кг.
3) Минутный расход закваски на замес теста:
m'зак=3,6∙76/100=2,74 кг.
4) Масса муки, вносимая с закваской:
m'м.з.=2,74∙(100-50)/(100-14,5)=1,6 кг.
5) Масса воды, вносимой с закваской:
m'в.з.=2,74-1,6=1,14 кг.
6) Масса муки в тесто на замес:
m'м.т.з.=3,6-1,6=2 кг.
7) Минутный расход солевого раствора:
m'с.р= 3,6∙1,5/26=0,21 кг.
8) Минутный расход сахарного раствора:
m'сах.р= 3,6∙3/45=0,24 кг.
Таблица 14 Содержание сухих веществ в тесте
| Компоненты теста | mс, кг | Wс, % | % СВ | mсв, кг |
| Мука | 2 | 14,5 | 85,5 | 1,71 |
| Солевой раствор | 0,21 | 74 | 26 | 0,05 |
| Сахарный раствор | 0,24 | 55 | 45 | 0,11 |
| Закваска | 2,74 | 50 | 50 | 1,37 |
| Дрожжевая суспензия | 0,07 | 96,4 | 3,6 | 0,002 |
| Итого | 5,26 | - | - | 3,242 |
9) Масса теста в минуту:
m’т=3,242∙100/(100-47)=6,12 кг.
10) Масса воды в тесто на замес:
m'в.т.з.=6,12-5,26=0,86 кг.
11) Масса куска теста:
mк.т=0,85∙10000/[(100-10)∙(100-3)]=0,97 кг.
12) Масса теста из 100 кг. муки:
m100т=6,12∙100/3,6=170 кг.
13) Выход хлеба:
Вых.хл.=170∙[(1-10/100)∙(1-3/100)∙(1-3/100)]=143,9 %.
Таблица 15 Производственная рецептура на хлеб столичный подовый 0,85 кг.
в килограммах
| Сырье и режим приготовления | Закваска | Тесто |
| Мука, кг | 1,6 | 2 |
| Закваска, кг. | 2,74 | 2,74 |
| Дрожжевая суспензия, кг | - | 0,07 |
| Солевой раствор, кг. | - | 0,21 |
| Сахарный раствор, кг | - | 0,24 |
| Вода, л. | 1,14 | 0,86 |
| Влажность, % | 50 | 47 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Продолжительность расстойки, мин. | - | 45-50 |
| Конечная кислотность, оН | 12-14 | 7-8 |
| Масса куска теста, кг. | - | 0,97 |
| Температура заливаемой воды, ºС | 43 | 45 |
| Продолжительность выпечки, мин. | - | 50 |
1.5.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 2/с подовый массой 0,7 кг (на жидкой опаре)
1) Минутный расход муки:
m'м=1921,3/10∙60=3,2 кг.
2) Минутный расход муки в опару:
m'м.оп.=3,2∙30/100=0,96 кг.
3) Минутный расход дрожжевой суспензии:
m'др.с.=3,2∙0,5∙(1+3)/100=0,06 кг.
Таблица 16 Содержание сухих веществ в опаре
| Компоненты теста | mc, кг | Wс, кг | %СВ | mс.в., кг |
| Мука | 0,96 | 14,5 | 85,5 | 0,82 |
| Дрожжевая суспензия | 0,06 | 96,4 | 3,6 | 0,002 |
| Итого | 1,02 | - | - | 0,822 |
4) Выход опары:
m’оп=0,822∙100/(100-70)=2,74 кг.
5) Вода на замес опары:
m'в.т.з.= 2,74-1,02=1,72 л.
6) Масса муки на замес теста:
m'м.т.з.=3,2-0,96=2,24 кг.
7) Расход солевого раствора:
m'c.р-р = 3,2∙1,3/26=0,16 кг.
Таблица 17 Содержание сухих веществ в тесте
| Сырье | mc, кг | Wс, кг | %СВ | mс.в., кг |
| Мука | 2,24 | 14,5 | 85,5 | 1,91 |
| Опара | 2,74 | 70 | 30 | 0,82 |
| Солевой раствор | 0,16 | 74 | 26 | 0,04 |
| Итого | 5,14 | - | - | 2,77 |
9) Масса теста:
m'м=2,77·100/(100-46)=5,13 кг.
10) Вода на замес теста:
m'в.т.з.=5,13-5,14=-0,01 л.
11) Масса куска теста:
mк.т.=0,7·10000/(100-9)(100-3)=0,79 кг.
12) Масса теста из 100 кг муки:
m¹ººт=5,13·100/3,2=160,3 кг.
13) Выход хлеба:
Вых.хл.=160,3∙[(1-9/100)∙(1-3/100)∙(1-3/100)]=137,2 %.
Таблица 18 Производственная рецептура и режим приготовления
теста на хлеб пшеничный 2/с подовый 0,7 кг
В килограммах
| Наименование сырья и режим приготовления | Опара | Тесто |
| Мука, кг | 0,96 | 2,24 |
| Опара, кг | - | 2,74 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 0,06 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 0,16 |
| Вода, л | 1,72 | - |
| Влажность, % | 70 | 46 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 40-60 |
| Продолжительность расстойки, мин. | - | 35-55 |
| Конечная кислотность, ºН | 5-6 | 4,5 |
| Масса куска теста, кг | - | 0,79 |
| Температура заливаемой воды, ºС | 43 | 45 |
| Продолжительность выпечки, мин | - | 45 |
studfiles.net
