Как закалялась сталь. Прилипает хлеб к алюминиевой форме
Алюминий. Формы всякие нужны, формы всякие важны. Часть 3.: shakherezada
Краткое содержание предыдущих серий: Люмень – вездесущ и никуда от него не деться, ибо дёшево, надёжно и практично (с). Так что перехожу к конкретике. :)
Тут меня в прошлый раз некоторые упрекали в цветовых искажениях.:) Так вот – тщательно выставленный цветовой баланс позволяет «на глазок» определить состав алюминиевого сплава нашей любимой кастрюльки. Чистый алюминий – серебристо белый металл и полированный блестит почти так же, как серебро. Добавки делают его темнее – от серого (Si,Fe,Mg) до темно-серого и почти черного (Сu, Zn).
Отливки из алюминиевого сплава обычно пористые, это хорошо видно даже невооруженным глазом. И невооруженным же глазом видна культура производства.
А это – обработка края формы-отливки. За долгие годы использования или хранения на ней появляются царапины, но на общую конструкцию и деформацию формы это никак не влияет. 
Это – поверхность современной хлебной формы, предназначенной для промышленной выпечки хлеба. Заметна неравномерная пористость, которая приведет к скапливанию в углублениях нагара и ускорению коррозии.
Края у этой формы вообще никак не обрабатывались – видны следы отрезания одной отливки от другой. Ну правильно, чо. Промышленный дизайн, он такой промышленный.
Зато этой «парадной» форме для шарлоты на заводе старались придать даже некоторый глянец – полировкой или какой-то другой обработкой поверхность сглажена и блестит больше других форм. Но поры все равно видны.
Обработка края старой утятницы – приливы позволяют придать больше жесткости конструкции. Приливы на форме для «шарлотты» можно оценить на верхних фото.
Жесткость особенно важна была для тонких штампованных форм, поэтому чаще всего их края закатывали. Но если форма небольшая и тонкая, закатывание мало помогало – форма очень легко мялась прямо руками.
На эту форму, производства конца 80-х уже стали наносить антипригарное покрытие. Видны следы «напыления» тефлона первого поколения, которое поначалу царапалось на раз, даже при хранении.
Еще интересно изучать «товарные знаки заводов-изготовителей». Опознаны, правда, далеко не все. :)
Каменск-Уральский Литейный Завод.
Балезинский литейно-механический завод. На современных формах цену уже не отливают в алюминии. :) только артикул формы Л7 и марку сплава АЛ3. Кстати, эта марка сплава в ГОСТах не обозначена.
Литейно-механический завод.
Большая и прочная штампованная форма начала 80-х. Завод не опознан.
Здесь отлита вообще одна буква «Л». Кстати, на этой форме хорошо виден белый налет гидроксида алюминия.
И еще один неопознанный товарный знак на старой утятнице.
Утятница и это фото демонстрируют, что такая пористая поверхность, даже на штампованном алюминии прекрасно впитывает все, эту форму окружающее. Что не улучшает внешний вид снаружи и не приносит пользу, будучи изнутри.
Исходя из свойств алюминия, периодически стоит устраивать чистку рядов с помощью простейших подручных средств – пищевой соды, горчичного порошка и лимонной кислоты.
Из соды и/или горчицы и горячей воды удобнее всего приготовить кашицу и нанести на поверхность мягкой тканью.
Обычные или недавние загрязнения удаляются на глазах.
Застарелые – через несколько часов и при помощи жестких, но не царапающих, щеток.
Сильное потемнение можно удалить кипячением с раствором уксуса или лимонной кислоты, затем поверхность тщательно протереть содовым раствором для нейтрализации и тщательно промыть обычной водой.
Белый налет также счищается жесткой щеткой, смешенной с крупной солью. Кстати, неравномерные участки темнее-светлее – также говорят о неоднородности отливки.
Вода, кстати, особенно наша московская «родниковая» содержит в себе хлор, фтор и прочую таблицу Менделеева, так что после мытья формы лучше всего насухо вытирать, иначе после высыхания естественным путем, на форме останутся пятна и разводы.
Ну и, этааа. «Куличики», что в результате получается во всех этих формах.
И еще лайфхаки.Из опыта – чем сложнее форма, тем гуще должна быть консистенция теста.
В штампованных формах удобно варить разнообразные пудинги, плотно запечатав их сверху фольгой и установив на водяную баню.
Литые формы можно вынуть из духовки немного раньше. Середина пирога успеет дойти до готовности за время остывания.
Из рекомендаций ГОСТ о подготовке хлебопекарных форм. Если форма не покрыта антипригарным покрытием, ее необходимо полностью покрыть растительным маслом и нагреть в печи для образования полимерной пленки.
Даже в непокрытых антипригарным покрытием формах, мы сами каждый раз создаем это покрытие, смазывая формы маслом и посыпая мукой, покрывая бумагой для выпечки. Единственный минус – пропитывать кекс фруктовым соком придется, вынув его из формы полностью остывшим.
Надеюсь, вы поняли, что всю эту алюминиевую простыню я написала с одной целью – похвастаться моими формами для выпечки. :)
Еще немного занимательного металловедения:О «нержавеющей посуде»: http://shakherezada.livejournal.com/252068.htmlО чугуне: http://shakherezada.livejournal.com/101954.htmlИ когда-то давно был еще пост в сообществе pracooking, ссылка утрачена.О меди и латуни: http://shakherezada.livejournal.com/143149.htmlОтчасти и здесь: http://shakherezada.livejournal.com/89065.html
shakherezada.livejournal.com
Чем смазывать формы для выпечки
Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин - это эмульсия воды с жиром) . В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. Противни и чугунные котлы можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.
При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.
На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм, про которую я впервые узнала на форуме американских хлебопеков. С тех пор у меня ни разу не прилип хлеб к форме! В этой чудо-смазке сбивают в крем два вида жира - пластичный жир и жидкое при комнатной температуре растительное масло в смеси с обычной мукой или какао-порошком (для шоколадной выпечки). Вот её рецепт
АНТИПРИГАРНАЯ СМЕСЬ
1 стак муки
1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )
1 стак растительного масла
Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. Наносить кистью, тонким слоем. Срок хранения - год при комнатной температуре или в холодильнике.
Для сбивания в крем нам потребуется жир, пластичный при комнатной температуре Сало, смалец, кулинарный жир, ги, топленое (руссоке) масло, дезодорированное кокосовое масло, пальмовое и т.п. Выберите что-то одно, что есть под рукой, что дешевле, что нравится. Я предпочитаю либо смалец и топленое масло из-за их вкусного аромата, либо кулинарный жир из-за его нейтрального вкуса и аромата (т.е. отсутствия вкуса и аромата, что важно при смазке форм и противней для кондитерских изделий).
То же самое можно сказать по поводу растительного масла - выбирайте либо душистое и пахучее - для хлеба, либо нейтральное - универсальное и особенно для кондитерской выпечки.
Муку можно брать любую, а для смазки форм для шоколадной выпечки вместо муки можно взять какао или смесь муки с какао
Я очень люблю сбивать в крем масло с пеклеванной ржаной мукой. Идеально как для хлеба так и для сладкой выпечки.
Отмеряют в миску масло, пластичный жир и муку в равных количествах. Например по полстакану каждого
На малых оборотах осторожно перемешивают (чтоб не раскидать муку по всей кухне) в грубую комковатую смесь, страшненького цвета
Следом на самой высокой скорости сбивают в пышный крем в течение 2-3 минут до увеличения объема крема в 2 раза. Никакого мошенничества . Крем станет белоснежно серебристым!
Расфасовывают в банки. Хранят в прохладе или в холодильнике до года. Можно хранить и в тепле при комнатной Т, но тогда может время от времени происходить рассекание смеси (будет выделяться масло) и надо будет её снова слегка взбивать.
Смазывают формы кистью, наносят тонкий слой на хлебные и кондитерские формы, противни. Этой смесью хорошо смазывать формы и противни не только для выпечки, но и для кулинарных целей - запекания мяса и рыбы, ростбифов и буженины, котлет, битков и тефтелей, мясных хлебцев, паштетов и рулетов, фаршированных перцев и голубцов, приготовления в глубоких противнях лазаньи и других запеканок. Такое покрытие на стенках формы и поверхности противня никогда не горит, легко и чисто смывается простой водой и не оставляет следов на корочке самих изделий. Просто ЧУДО.
natopa85.livejournal.com
Как закалялась сталь
Еще летом у меня появилась прямоугольная хлебная форма пульман, черная, тяжелая, с крышкой, все как положено. И я загорелась тут же в ней испечь румяный кирпичик, это же мечта! Инструкции к форме не прилагалось, поэтому я решила поискать в сети: как прокалить, чем смазывать перед выпечкой, как мыть и хранить. Инструкции непосредственно к пульману мне не удалось найти, поэтому искала общие сведения о том, как нужно прокаливать хлебные формы. Эта сделана из стали, которую немцы называют Blauglanzstahl, что переводится, как "голубая глянцевая сталь" (а Сергей registrr говорит, что эта форма из толстой вороненой стали), она очень теплоемкая, так же в ее свойствах сильно поддаваться ржавчине и намертво срастаться с любой едой, которую в ней готовят, если эту сталь не прокалить. То есть, чтобы ею пользоваться, ей обязательно нужно создать тонкий антипригарный слой, который не позволял бы хлебу пригорать, а самой форме ржаветь. Вроде бы, все понятно: прокалить с маслом, что может быть проще, но на деле оказалось, что все не так просто. Я настолько влипла с этим пульманом, что сама была не рада постигшему меня счастью неожиданного обладания черным кирпичиком!
Сейчас я понимаю, что привело к тому, что моя долгожданная хлебная форма безжалостно проржавела, поэтому я расскажу и о том, как надо делать, и о том, как не надо.
Первый раз, по рекомендации интернета, я обмазала форму тонким слоем растительного масла и поставила в духовку, разогретую до 200 градусов, на час. Вони было ого-го, пришлось открывать окна, дышать было невозможно, глаза слезились, как соседи не вызвали пожарных, я до сих пору ума не приложу. За час форма, вроде бы, прокалилась, масло на ней застыло тонким слоем и местами было похоже на слой застарелого жира на старом кухонном шкафе. Я до этого никогда ничего не прокаливала и подумала, что в этом ничего особенного нет, масло же, как же иначе оно еще должно выглядеть. Правда, немного напрягло, что в уголках формы масла собралось чуть больше, оно там стало похожим на резину и, если подковырнуть, охотно отковыривалось. Я и на это не обратила особого внимания и решила попробовать печь в том, что получилось. Смазала маслом, уложила тесто на расстойку, испекла. Хлеб, кроме того, что вылез из-под крышки из-за недостаточной расстойки, сильно пристал к стенкам. Мне пришлось ножиком отделять корку от стенок формы, это было ужасно и обидно: корка рвалась, хлеб разваливался, на выходе я имела настоящего хлебного квазимодо. К тому же, почему-то пульман полинял черным и корка у хлеба имела соответствующий неаппетитный оттенок. Форму после этого я отмыла от остатков хлебной корки и оставила на решетке, чтобы стекли капли воды, и она высохла. Потом я пробовала печь в этой форме еще пару-тройку раз, каждый раз история повторялась, хлеб приставал, корка была в черных пятнах. В конце концов, я разочаровалась: смазала ее однажды маслом, чтобы испечь очередного старшилку, и так и оставила не у дел. В итоге буквально на следующий день форма покрылась ужасной ржавчиной, причем, и крышка, и внутри, все было ржавое, плюс этот запах прогорклого масла… Так я забила на Пульман.
До недавнего времени. У себя в почте я нашла письмо от Хлебомолов с недостающей инструкцией и, прочитав, шлепнула себя по лбу: Семен-семеныч, ну как же все просто! Оказывается, вот что нужно было сделать:
1) Форму НИЧЕМ НЕ СМАЗЫВАЯ, прокалить в течение часа в разогретой до 200 градусов духовке.
2) Смазать тонким слоем растительного масла И ВНУТРИ, И СНАРУЖИ, и прокалить еще полчаса при тех же 200 градусах, поставив форму на решетку ВЕРХ ДНОМ. Это нужно для того, чтобы (бинго!) лишнее масло стекало, а не собиралось в уголках формы.
Я, честно говоря, прозрела: это же очевидно, что форму нужно смазывать маслом со всех сторон, она же везде металическая, соответственно, везде поддается ржавчине. И, конечно же, очевидно, что при прокаливании ее нужно переворачивать вверх тормашками, чтобы масло стекало, а не превращалось в залежи прогорклой резиновой массы в уголках. Я понимаю, что пишу элементарные вещи, они известны многим, но не мне до недавнего времени. Вполне возможно, найдутся и такие, которые точно так же будут рыть интернет в поисках инструкцию или просто информации о том, как правильно прокаливать эту сталь.
На этом рекомендации по эксплуатации стального пульмана у производителя не заканчивались. Форму следует перед каждой выпечкой смазывать маслом, после выпечки мыть, вытирать насухо или ставить в разогретую духовку, чтобы вся влага испарялась и форма была идеально сухой. Если хоть немного влаги останется, форма начнет ржаветь. Чтобы избежать ржавчины и дальнейших проблем с приставанием хлеба, при мытье формы нельзя использовать острые или царапающие вещества и предметы, чтобы не повредить тонкий слой масла, который остался на стальных стенках после прокаливания.
Инструкция оказалась проста и гениальна, однако на момент моего прозрения, мой пульман выглядел вот так. Это состояние называется «обнять и плакать» или «выкрасить да выбросить».
Однако выход нашелся и, как и ожидалось с этой формой, простой и гениальный: зачистить ржавчину "мелкой" наждачной бумагой, еще раз прокалить согласно инструкции и пользоваться. Для начала я натерла форму содой, чтобы удалить тот жир, который поддастся удалению, потом отмыла и высушила.
Почистить наждаком форму я попросила папу, если у вас есть, кого попросить – попросите, лучше это занятие доверить кому-нибудь мужественному. Вот каким мой пульман стал после очистки наждачкой.
Теперь еще раз отмыть.
Для тех, кто только купил эту форму и не успел ее испоганить, как я, этот этап - точка отсчета: прокалить в духовке, ничем не смазывая.
Горячую форму я достала из духовки (она реально была раскаленная, даже мои толстые замшевые рукавицы слегка задымились), поставила на решетку. Заметьте, она снова стала черной и гладкой, как будто ничего и не было.
Сразу же я смазала форму тонким слоем растительного масла. И внутри, и снаружи. Под решетку лучше подложить газету, масло может капать.
И вернула в духовку, которую даже не выключала – еще раз прокалить. Вверх дном, чтобы стекло лишнее масло. На этот раз дыму тоже было немало, но гораздо меньше, чем в прошлый раз, кухня быстро проветрилась. Вот такая красота получилась!
Кстати, после очередной выпечки на стенках пульмана могут появиться едва заметные шелушения – это антипригарный слой масла из-за воздействия высоких температур начинает отшелушиваться. В общем-то, ничего непоправимого в этом нет, ведь при необходимости форму можно заново прокалить, счистив отшелушившийся слой.
А вот, собственно, мой первый удачный опыт выпечки хлеба в этой форме – хлеб из смеси белой пшеничной муки и домашней цельнозерновой. Я, наученная горьким опытом, решила перестраховаться и, кроме того, что просто смазала форму маслом перед тем, как в нее класть тесто, еще и посыпала ее мукой. На всякий случай.Но можно было бы и не посыпать.
Готовый хлеб буквально сам выскочил, мне не пришлось ни похлопывать, ни притопывать, словом, никаких танцев с бубнами.
После выпечки я вымыла форму и поставила в разогретую духовку вверх дном, чтобы та стала полностью сухой и ржавчина не коснулась ее прекрасных стальных стенок.
Успехов вам с пульманом)
www.hlebomoli.ru
