Приготовление теста для заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба

Приготовление теста для заварных сортов хлеба — КиберПедия

Существуют традиционные и ускоренные способы приготовления.

Традиционные способы

Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех и четырех фазные.

При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чаще густой.

При приготовлении теста в четыре стадии существующие способы можно классифицировать следующим образом:

-опарный; - на заквашенной или сброженной заварке;

-с применением термофильной заквашенной заварки.

Для подкисления опары, теста или заквашивания заварки также используются традиционные биологические закваски. Для получения термофильной заквашенной заварки в разводочном цикле используют сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка-76 (Д-76).

Общей стадией для заварных сортов (кроме биол закваски, которая для подкисления), в отличие от массовых сортов хлеба из рж муки и смеси с пш, является стадия приготовления заварки. Заварка – п/ф, полученный смешиванием 5-15% (до 20-25%) рж муки, солода и пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97°С в соотношении от 1-1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до 63-65 °С для клейстеризации крахмала прогревом паром или другим способом.

Порядок дозировки сырья при приготовлении заварки может изменяться от вида солода (ферментированный или не).

Так если в рецептуру заварного хлеба входит солод ржаной ферментированный заварку готовят следующим образом. В заварочную машину вносят муку (95-90% от количества, идущего на приготовление заварки), солод и пряности (тмин, кориандр) предварительно измельченные, и при непрерывном перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95-97°С, или прогревают острым паром в течение 30-40 мин. до температуры 63-65°С. Для лучшего осахаринания оставшуюся часть муки (5-10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Приготовленную таким образом заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2 часа.

Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием пряности, предварительно измельченные, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру 45-50"С в соотношении от 1-1,2 до 1 -1,4, После 30-40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовлении заварки осуществляют, как описано выше.

Последовательность операций при приготовлении заварки для хлеба заварного, и рецептуре которого содержится солод ржаной неферментированный, состоит в следующем.

Муку ржаную (все количество, идущее на заварку) и предварительно измельченные пряности смешивают и при непрерывном перемешивании, заваривают водой с температурой 95-°97"(' до получения однородной массы с температурой 63-65*С. Затем вносят все рецептурное количество солода ржаного, тщательно перемешивают до образования массы однородной консистенции и оставляют для осахаривания и остывания,

Продолжительность осахаривания и остывания может изменяться в зависимости от способа приготовления заварки.

В зависимости от способа приготовления теста осахаренная заварка охлаждается до разной температуры (рис. 4). При трехфазном и опарном способах приготовления теста осахаренную заварку охлаждают до температуры 28-30°С. При приготовлении теста для заварных сортов хлеба на заквашенной (или сброженной ) заварке -последняя охлаждается до температуры 32-34"С, при работе на термофильной заквашенной заварке -до 5О-52С,

Замес и брожение густой закваски и опары осуществляются непрерывным способом, а приготовление заварки порционно.

Заварку готовят в заварочной машине (3) ХЗ-2М-300 или других агрегатах, куда дозируют ржаную муку, солод, пряности и воду, соблюдая описанную выше последовательность дозировки сырья и технологических операций. Полученную однородную массу с температурой 63-65 °С насосами перекачивает в емкость (4) с мешалкой и водяной рубашкой для осахаривания в течение 1,5-2 часов и последующего охлаждения. Осахаренную и охлажденную до температуры 28-30 °С заварку насосом перекачивают в расходную емкость (5), откуда дозируют в тестомесильную машину непрерывного действия (8) для замешивания опары. Выброженная опара порционно подается в дежу тестомесильной машины для приготовления теста.

Схема приготовления теста в четыре стадии на термофильной заквашенной заварке представлена и рисунке 6. Жидкая закваска без заварки и термофильная заквашенная заварка готовятся порционным, а тесто - непрерывным способом.

В заварочную машину ХЗМ-300 через автомукомер подается любой сорт рж муки и (или) солод ржаной ферм в зависимости от рецептуры хлеба, а через водомерный бачок заливается вода (в соотношении мука, в т.ч. солод, : вода = 1 : 2,5-З) и перемешивается до однородной консистенции с Т 63-65 °С.

Приготовленная заварка охлаждается до температуры 50-52°С и перекачивается в емкость для приготовления термофильной заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка-76 (Д-76).

Разводочный цикл: Водную суспензию сухого лактобактерина для термофильных хлебных заквасок из штамма Д-76 (30 м) вносят в 1 кг заварки при температуре 50-52 °С и оставляют на 12-14 ч для заквашивания.

После достижения титруемой кислотности 10-14 град 1 кг термофильной заквашенной заварки первой фазы разводочного цикла вносят в 4 кг свежеприготовленной осахареннои заварки при температуре 50-52 СС и оставляют на 8-9 ч для заквашивания.

После достижения титруемой кислотности 10-14 град 5 кг заквашенной термофильной заварки 2-й фазы вносят в 20 кг свежеприготовленной осахаренной заварки и оставляют для заквашивания на 8-9 ч.

Далее после достижения термофильной заквашенной заваркой ІІІ-ей фазы титруемой кислотности 10-14 град ее освежают по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла в соотношении заварка предыдущего освежения : питательная смесь 1:3.

Через каждые 5-7 ч 75% производственной термофильной заквашенной заварки с кислотностью 10-14 град перекачивают в расходный чан, где она остывает и далее подается в тестомесильную машину непрерывного действия для замеса теста. А к оставшимся в емкости 25% термофильной заквашенной заварки добавляется 75% питательной смеси свежеприготовленной заварки с Т 50-52 °С и оставляется на 5-7 ч для последующего заквашивания до кислотности 12-14 град. В тестомес дозируют ж. закв б/заварки, муку, соль, дрожжи и др. сырье. Замешенное тесто выбраживают.

Приготовление заварного хлеба по 4-х стадийной технологии на заваркеПриготовление осахаренвой заварки.

В заварочную машину подают рж. сеяную муку, солод рж. сухой, тмин и 50% воды на заварку с Т воды 82-92°С. Масса тщательно перемешивается и добавляется оставшаяся вода. Влажность 68-75%. Приготовленную заварку перекачивают в емкость для полного осахаривания и охлаждения до Т 45-55°С.

Приготовление заквашенной заварки. Первоначально в разводочном цикле используется культура термофильных МКБ «Д-76», кот путем соответствующего размножения доводится до необходимого количества. Заквашивание заварки в произв. цикле происходит путем отбора части заквашенной заварки и добавлением такого же количества осахаренной. Нач. Т 50±5°С. заквашивание 3-4 ч. Охлаждение закваш. заварки 2-2,5 ч, закваш заварка имеет К 8-10 град, и Т 50±5°С. Охлаждение в емкости с мешалкой и охлаждающей рубашкой.

Приготовление сброженной заварки. Для приготовления сброженной заварки в разведочном цикле чистые культуры МКБ штамма И-35 и дрожжи расы Ивановская, которые путем последовательного размножения доводятся до количества, необходимого производству. В производственном цикле сброженную заварку готовят из равных количеств заквашенной и сброженной. Продолжительность брожения 2-4 ч, конечная К 9-14 град. Готовая сброженная заварка должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным фруктовым ароматом.

Ускоренные способы. В С.-Петерб. филиале ГосНИИ ХП разработана технология приготовления заварных сортов хлеба с применением муки набухающей (заварки сухой) и заварки сухой ржаной комплексной «Вега» в сочетании с биологическими заквасками или подкисляющей добавкой «Цитрасол». В качестве сух.заварки используют ржаную муку, модифицированную путем термопластической экструзии.

Тесто для заварных сортов хлеба с применением муки набухающей (заварки сухой) или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» можно готовить 1- или 2-фазным способами.

При 1фазном способе приготовления теста в дежу дозируют муку набухающую (заварку сухую), солод (не)ферментир., ароматизаторы и остальное сырье. При использовании заварки сухой комплексной «Вега-1» или «Вега-2» исключается необходимость дозировки отдельных компонентов, а именно муки набухающей (заварки сухой), солода и пряностей.

Для подкисления теста используют любой вид биологической закваски или добавку подкисляющую комплексную «Цитрасол». При использовании ЗСРК «Вега-3» и «Вега-4» исключается необходимость подкисления теста, т.к. в рецептуру этих сухих заварок включены функциональные компоненты, обеспечивающие нужную К теста и хлеба.

При производстве заварных сортов хлеба 2фазным способом тесто готовят на осахаренном п/ф или на опаре (густ. или ж.).

При приготовлении осахаренного п/ф дозируют муку набухающ (завар сухая), пряности, солод. Если в рецептуре хлеба есть ферментир. ржаной солод, то в осахаренный п/ф вносят 5 % муки рж. обойной (обдирной) для интенсификации осахаривания.

Влажность осахаренного п/ф 69-71 %, Т 32-30 С, 1-2 ч. В конце в п/ф добавляют биол закваску или «Цитрасол», все остальное сырье, положенное по рецептуре и замешивают тесто.

Брожение теста 1,5-2 ч. При производстве заварных сортов хлеба 2фазным способом в жидкую опару (влажность 70%) дозируют муку набухающую, солод, пряности и ЗСРК «Вега-1» или «Вега-2», дрожжи и любой вид биологической закваски, а в густую (влажность 50%) дополнительно вносят ржаную муку. При работе на ЗСРК «Вега-3» и «Вега-4» не требуется подкисление теста биологическими заквасками.

Время брожения опар 2,5-3 ч. Опара полностью расходуемся на замес теста, которое бродит 1-1,5 ч.

УП «Белтехнохлеб» (г. Минск) разработана заварка сухая комплексная «Колосок» 2 видов, выработка организована на Осиповичском хлебозаводе. Ее производят из муки рж. и пш. разных сортов, модифицированной термопластической экструзией. С использованием этой заварки разработана ускоренная технология производства заварных хлебов без традиционной заварки – новый вид хлеба «Колосовский».

Состав сухой комплексной заварки «Колосок-1» включает муку рж. экструзионную, сыворотку сухую творожную, солод рж.ферментированный, тмин или кориандр. В составе «Колосок-2» - мука рж. экструзионная, сыворотка сухая подсырная, солод ржаной ферментированный, кислота лимонная.

Приготовление теста для хлеба с использованием сухой комплексной заварки «Колосок» производят по ускоренной технологии без применения традиционных заквасок двумя способами: опарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1») или безопарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1» или «Колосок-2»).

Хлеб «Колосовский» вырабатывают из смеси муки рж. сеяной, пшеничной 1 с. с добавлением СКЗ «Колосок-1», пюре картофельного сухого, меда сахарного янтарного и другого сырья подовым и формовым массой более 0,5 кг.

Приготовление теста производят по ускоренной технологии. Тестоприготовление ведут опарным или безопарным способом.

Опарный способ: муку ржаную сеяную и сухую комплексную заварку «Колосок-1» тщательно перемешивают, добавляют растворенные дрожжи, предусмотренные по рецептуре, воду и замешивают опару. Опара бродит 3,5-4,0 ч до 8,0-9,0 град. Далее в опару остальное сырье по РЦ, брожение 30-40 минут.

Безопарный способ: Сухую комплексную заварку «Колосок-1» и др сырье дозируют на замес теста. Тесто бродит 3,5-4,0 ч.

Выпечка формового хлеба 0,8-0,9 кг – (55±5) мин; подового – (45±5) мин при Т 230±30°С.

cyberpedia.su

Приготовление теста для заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Приготовление теста для заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба Приготовление теста для заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба Заварной хлеб имеет ярко выраженный приятный аромат и высокие вкусовые качества, медленнее черствеет. Производство заварного хлеба развито в северо-западных областях России, в Белоруссии, странах Прибалтики. Так, в Литве, Латвии заварные виды хлеба составляют 70% общего производства хлебных изделий.

В последнее время производство заварных сортов хлеба растет и в Украине. Разработанная значительное количество новых заварных сортов хлеба. Это хлеб гетманский, киевский заварной, донбасский, особый заварной подобное. Своеобразный кисловато-сладкий вкус этого хлеба создается благодаря особенностям технологии его приготовления и составляющих рецептуры. Готовят заварные виды хлеба из смеси муки ржаной обдирной или обойной и пшеничной первого или второго сорта, реже - из смеси ржаной сеяной ¬ го и пшеничной высшего сорта, в состав рецептуры, как правило, входят,%: неферментированный или ферментированный солод 3-7, патока - 3-8, молочная сыро ¬ ватка - 10-20, сахар - 1 -4, квасное сусло или солодовый экстракт -2,5-10, яблочное повидло - 5, масло - 1,5-5, тмин, кориандр, анис - 0,3-1, сухое молоко - 2,5, семена льна или другое сырье. Характерной особенностью заварных сортов хлеба является то, что часть муки (7-15, чаще 10%) вносится в тесто в виде заварки осахаренная, осахаренная заквашенной или осахаренная заквашенной и сброженной. Заварные виды хлеба готовят преимущественно на плотных или жидких заквасках, иногда на концентрированной молочнокислой закваске. Разработаны ускоренные способы изготовления заварного хлеба на густых заквасках - подкислитель с использованием сухой заварки. Закваски и заварку готовят из ржаных сортов муки, пшеничная мука вносят при замесе теста. Для улучшения качества хлеба при замесе теста на некоторые виды хлеба добавляют прессованные, иногда жидкие дрожжи. В розводочному цикле приготовления заквасок используют чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. Питательную смесь для закваски готовят из ржаной муки и воды. Созрела закваска, в зависимости от сорта муки, имеет кислотность: густая - 10-15 град, жидкая без заварки в питательной среде - 9-13, жидкая с заваркой - 9-12, КМКЗ - 19-22 град. Тесто для заварных сортов хлеба готовят трехфазным (заварка - закваска - тесто), чотирифазним (заварка - закваска - заквашена заварка или опара - тесто), пьятифазним (заварка - закваска - термофильные закваска - збродже-на закваска - тесто) способами. Количество фаз определяется имеющимися стадиями подготовки заварки. Заварку заквашивают, иногда заквашивают и сбраживают с целью улучшения состояния мякиша хлеба, уменьшение ее липкости. Заварку готовят из ржаной муки, ферментированного солода, тмина или аниса и воды (1:3), имеющий температуру 93-95 ° С. Начальная температура заварки 63-65 ° С. На некоторых предприятиях часть муки, принадлежащий заварить (10-15%) и неферментированный солод вносят в заварку при 63-65 ° С для улучшения крахмала. Заварку оцукрюють 1,5-2, иногда 3-5 часов. Более 6 часов заварку хранить не следует, чтобы предотвратить закисления. Для быстрого охлаждения в осахаренная заварку иногда вносят холодную молочную сыворотку, раствор сахара или патоки. Влажность заварки 74-76%. При трехфазном способе приготовления теста закваску из 25-30% муки смешивают с осахаренная заваркой, раствором соли, добавляют остаток муки, другое сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. В случае приготовления теста на бездрожжевой КМКЗ вносят 0,7% прессованных или 10% жидких дрожжей. При чотирифазному способе готовят закваску, заварку, опару и тесто или закваску, заварку, Заквашенную заварку и тесто. Опару готовят из заварки, закваски и части муки без залива воды, влажность ее - 53-55%. Продолжительность брожения 3,5-4 ч при 28-30 ° С, кислотность готовой опары должна быть 9-11 град. В вибро-дований опару добавляют, раствор соли, воду, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Распределение муки по фазам приготовления теста чаще всего такой: заварка - 10, закваска - 20, опара - 35, тесто - 35%. Тесто созревает 60-90 мин. По такой технологии готовят хлеб ржаной заварной, бородинский, черкасский заварной и другие. Вместо опары на некоторых предприятиях готовят Заквашенную (сброженные) заварку - жидкую или густую. Тогда осахаренная охлажденную заварку перекачивают в емкость, добавляют к ней жидкую или густую ржаную закваску и заквашивают 6-7 ч при 30-32 ° С. Заквашенную таким образом заварку перекачивают в производственную емкость и используют для замешивания теста порционным или непрерывным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при 30-32 ° С. Применяют и другие способы заквашивания заварки. Так, при производстве хлеба ржаного заварного с тмином в охлажденную осахаренная заварку вносят жидкие дрожжи и Заквашенную заварку с кислотностью 12-14 град, которая используется для приготовления жидких дрожжей. После 5-6 часов сквашивания добавляют прессованные дрожжи и оставляют бродить на 40-60 мин. На заквашенные и сброженные таким образом заварке готовят тесто. Заквашивание заварки повышает интенсивность брожения теста, придает хлебу приятного кисло-сладкого вкуса. Использование заварки, заквашенной тер-мофильнимы молочнокислыми бактериями, улучшает вкусовые качества хлеба. Эта технологическая операция предусмотрена также пьятифазним способом приготовления теста. По пьятифазним способом сначала готовят осахаренная заварку. Далее к осахаренная заварки добавляют в соотношении 3:1 заварку, Заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями L. delbruckii 76 a6o другими и заквашивают ее к кислотности 12-14 град. Готовая закваска имеет приятный кисло-сладкий вкус, коричнево-шоколадный цвет, вязкую консистенцию. Параллельно с заквашенной термофильными бактериями осахаренная заваркой готовят жидкую ржаную закваску без заварки. Затем Заквашенную осахаренная заварку охлаждают до 27-32 ° С и смешивают с жидкой ржаной закваской, при необходимости добавляют мочку, получают сброженные заварку. Продолжительность ее брожения при 30-32 ° С - 1-2 ч до кислотности 9-12 град. Подъем ¬ на сила - 20-25 мин. Сброженные заварку используют для замешивания теста. Тесто созревает 90-120 мин. По этой технологии на предприятиях Беларуси готовят хлеб раубичський. В случае приготовления теста для заварного хлеба ускоренным способом используют традиционную густую или жидкую ржаную закваску или закваску-подкислитель, например «Цитрасол» (Россия), PS-2 (Бельгия) с кислотностью 500 град, «Финароль» (Австрия) с кислотностью 200 ° и другие, и сухую заварку или композиционные смеси на ее основе с ферментированным ржаным солодом. Сухая заварка - это структурированное на вальцовых сушилке или в экструдере жигне муку. Так, при замесе теста «Цитрасол» применяют в количестве 1,5-3,5% к массе муки. Прессованные дрожжи добавляют в количестве 1,2-1,4%. Тесто к разработке выб ¬ роджуе 90 мин, расстойки тестовых заготовок проводят до готовности, примерно 60 мин. Тесто для заварных сортов хлеба готовят как порционно, так и непрерывно-по-точным способом. Использование продуктов переработки бракованной и черствого хлеба при приготовлении теста Бракованные или черствые хлебные изделия из ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки перерабатывают на хлебную мочку, хлебное и сухарных крошево. Эти продукты переработки некондиционных изделий используют при изготовлении продукции из муки того же вида и сорта или более низких сортов (в% к массе муки). Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб переделке не подлежит. В подгоревшего хлеба обрезают корочку. Хлебную мочку получают из предварительно замоченного хлеба. Хлеб заливают во-дой или молочной сывороткой в соотношении 1:2, замоченный хлеб протирают на мочкопротиральний машине или через сито с отверстиями до 5 мм. Во время протирания в воронку машины вместе с хлебом подается вода с температурой 25-30 ° С. Влажность хлебной мочки 75-80%. Машина на выходе имеет сетку, которая задерживает куски не размоченного хлеба. Хлебную мочку содержатся в специальной емкости, из которой подают на приготовление опары или теста. Поскольку мочка быстро портится, готовить ее в большом количестве нецелесообразно. Она не должна иметь признаков порчи. Запрещается использование мочки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Хлебное крошево получают измельчением хлебных изделий без замачивания, а Сухарное крошево - измельчением высушенных хлебных изделий. Хлебное и сухарных крошево перед использованием пропускают через сито с отверстиями 3-4 мм и магнитные уловители. Хлебное и сухарных крошево целесообразно добавлять во время приготовления опары или закваски, можно - в заварку при изготовлении жидких дрожжей. В свое время Каздипрохарчопромом был разработан способ приготовления хлебного мочки, заквашенной молочнокислыми бактериями. По этому способу черствый хлеб измельчают на дробилке и готовят питательную смесь из следующих компонентов: измельченный хлеб - 15 кг, пшеничная мука первого или второго сортов ¬ ю - 15 кг, вода - 60 л, закваска мезофильных молочнокислых бактерий - 10 кг. Составляющие питательной смеси перемешивают и сбраживают при температуре 35-38 ° С в течение 18-22 ч до кислотности 25-28 град. Готовая смесь имеет однородную консистенцию, кисломолочный вкус, влажность 75-78%. Эту смесь добавляют в опару вместо мезофильных молочнокислых закваски в количестве 6-8% к массе муки, перерабатывается. Известен способ ферментативной обработки бракованного и черствого хлеба, который позволяет получить из него ферментативные високооцукрени или мальтозные полуфабрикаты. Этот способ предусматривает размачивания, гомогенизацию, клейс-ризации и следующий ферментативный гидролиз хлеба. Такая обработка приводит к накоплению питательных веществ. Гидролизаты целесообразно добавлять вместе с заквашенной заваркой в процессе приготовления жидких дрожжей, мезофильных заквасок, при активации прессованных или сушеных дрожжей.

nika-s.kiev.ua

Способы приготовления теста для заварных сортов хлеба

Рисунок 15 – Система технологий заварных сортов хлеба на сухих, в том числе комплексных, заварках

В используемых в промышленности технологиях заварных сортов хлеба на осахаренной заварке ее заквашивание и сбраживание производится композициями разных видов и штаммов МКБ и дрожжей.

Так, при использовании густой закваски эта композиция состоит из двух видов молочнокислых бактерий L.plantarum (штамм 63), L.brevis (штаммы 5 и 68) и дрожжей S.minor (штамм Чернореченский). При применении ржаной КМКЗ наряду с вышеуказанными видами бактерий L.plantarum (штамм 30), L.brevis (штамм 1) в состав композиции входят L.casei (штамм 26) и L.fermenti (штамм 34), а при использовании жидкой ржаной закваски без заварки - вышеупомянутая композиция лактобацилл применяется в сочетании со смесью дрожжей S.cerevisiae (штамм Л-1) и S.minor (штамм Чернореченский). Для получения заквашенной термофильной заварки используется монокультура молочнокислых бактерий L.delbrückii (штамм 76), а для ее сбраживания – также монокультура дрожжей S.cerevisiae (штамм Л-1).

При заквашивании осахаренной заварки её соотношение с закваской (густой, влажностью 48,5%, жидкой без заварки - 70-75%, ржаной КМКЗ - 70%) составляет (2-1,5) : 1 мукой от общей массы муки в тесте. При этом количество муки, вносимой при замесе теста в заваренном виде, составляет всего 15-20% от общей массы муки в тесте. Такое количество заварки не обеспечивает увеличение сроков сохранения свежести, снижает вкус и запах заварного хлеба, а приготовление заварки традиционным гидротермическим способом увеличивает трудо- и энергоемкость технологии.

С учетом изложенного при разработке технологии заварных сортов хлеба основной предпосылкой являлось увеличение количества муки, вносимой в заваренном виде, до 25-35%. С этой целью разработана комплексная закваска (КЗ), питательной смесью при освежении которой является заварка из разных сортов ржаной муки (обойная, обдирная, сеяная) или мука набухающая. Следует отметить, что при отсутствии в рецептуре хлеба солода сухого ржаного неферментированного 5% ржаной муки заменяют на его аналогичное количество для лучшего осахаривания заварки или питательной смеси из набухающей муки.

В разводочном цикле КЗ использовали композицию микроорганизмов из двух штаммов лактобацилл (L.plantarum 52-АН, L.sanfranciscensis Е-36), бифидобактерий (B.bifidum-2) и дрожжей S.cerevisiae (штамм Л-1) в соотношении 1:1:1:1.

С применением униформ-рототабельного планирования эксперимента показана зависимость кислотности КЗ в производственном цикле от соотношения КЗ:ПС при освежении и продолжительности брожения (рисунок 16).

20:80

35:65

Соотношение КЗ : ПС, %

Продолжительность брожения, ч

Рисунок 16 - Влияние соотношения КЗ : ПС и продолжительности брожения на кислотность комплексной закваски

55:45

50:50

45:55

40:60

30:70

25:75

15:85

С увеличением продолжительности брожения от 12 до 18 ч количество ПС, идущей на освежение КЗ, увеличивается до 75-85%. При прочих равных условиях оптимальная конечная кислотность КЗ устанавливается в зависимости от сорта ржаной муки, из которой готовится ПС – заварка для ее освежения, т.е. от сорта ржаной муки в рецептуре заварного сорта хлеба. Так, конечная кислотность КЗ из ржаной муки сеяной составляет 9-10 град, обдирной - 12-14 град, обойной – 16-17 град, а подъемная сила колеблется от 20 до 45 мин.

При использовании в качестве питания для освежения КЗ набухающей муки возможны два варианта приготовления ПС – с предварительным осахариванием в течение 2-х ч при температуре 33-34оС и без осахаривания. При этом КЗ, освежаемая осахаренной и неосахаренной ПС, имеют практически одинаковые показатели кислотности (10,8 и 10,6 град) и подъёмной силы (34 и 36 мин). Содержание же сахаров в КЗ, освежаемой осахаренной питательной смесью, снижалось с 24,0 % СВ в начале до 22,8 % СВ через 3 ч брожения, а в КЗ с питательной смесью без осахаривания наоборот увеличивалось с 21,7 % СВ до 23,8 % СВ.

Оценка качества хлеба заварного кориандрового, приготовленного на КЗ, содержащей 25 % традиционной заварки или муки набухающей (сухой заварки), в сравнении с хлебом без заварки показала следующее: в процессе хранения массовая доля влаги в хлебе, выработанном на КЗ, снижалась медленнее, чем в хлебе без неё. Крошковатость хлеба без заварки увеличивалась с 2 до 5,4%, а на КЗ – с 1,3 до 4,4% в конце хранения.

Показатель сжимаемости мякиша у хлеба без заварки в первые 24 ч хранения был более высоким по сравнению с образцами на КЗ. За 96 ч хранения его величина у хлеба без заварки снизилась на 47%, а у образцов на КЗ с традиционной и сухой заварками только на 18% и 12,5% соответственно (рисунок 17, а).

У хлеба на КЗ пластичность мякиша (рисунок 17, б), являющаяся качественным показателем динамики процесса черствения, выше, чем у хлеба, приготовленного без применения заварки. Изначально высокий

Рисунок 17 - Влияние способа приготовления заварки для освежения КЗ на изменение сжимаемости (а), пластичности (б) и относительной пластичности (в) мякиша в процессе хранения хлеба без заварки ( ) и на КЗ с заваркой, приготовленной традиционным гидротермическим способом ( ) и методом термопластической экструзии ( )

показатель относительной пластичности (рисунок 17, в) у образцов на КЗ указывает на то, что хлеб будет дольше сохранять свежесть (медленнее черстветь), чем хлеб без заварки, так как известно, что величина относительной пластичности в процессе хранения только уменьшается.

При изучении микроструктуры мякиша с помощью сканирующего электронного микроскопа было отмечено, что при хранении крахмальные гранулы сжимаются, появляются «складки» на их оболочке (на рисунках показаны стрелками), но динамика этих изменений для образцов различна (рисунок 18). На фотографиях хлеба на КЗ (рисунок 18, а, б) через 504 ч (21 день) хранения видно незначительное сжатие оболочки, тогда как на снимке образца без заварки (рисунок 18, в) видно существенное сжатие оболочек (появление «складок») уже через 96 ч (4 дня) хранения.

Таким образом, анализ органолептических, физико- химических показателей, а также микроструктуры мякиша хлеба показывает, что приготовление хлеба на КЗ независимо от способа приготовления заварки обеспечивает замедление процесса черствения заварного хлеба по сравнению с хлебом, приготовленным без заварки, но при прочих равных условиях хлеб остается более свежим при применении сухой заварки для освежения КЗ по сравнению с хлебом, где для освежения КЗ используется традиционная заварка. До 4-х суток хранения более свежий мякиш у хлеба, приготовленного на традиционной заварке, а уже через 11 и 21 день хранения хлеб на КЗ, освежённой сухой заваркой, имеет

следствие того, что хлеб без заварки после 96 ч хранения стал достаточно крошащимся и по органолептической оценке был признан черствым, а показатель сжимаемости его мякиша был самым низким из исследуемых образцов, проведение расчета показателя относительной пластичности через 264 и 504 ч хранения было признано нецелесообразным, так как его изменение носит несвойственный для свежевыпеченного (нечерствого) хлеба характер.

Рисунок 18 - Изменение в процессе хранения микроструктуры мякиша хлеба на КЗ с традиционной (а) и сухой (б) заваркой через 21 день, без заварки через 4 дня (в).

лучшие показатели общей сжимаемости, пластичности и относительной пластичности. То есть в хлебе, приготовленном на КЗ с применением сухой заварки, с увеличением сроков хранения процессы черствения замедляются, о чем свидетельствуют изменения в микроструктуре мякиша.

В результате исследований установлено, что количество муки, вносимое с КЗ в заваренном виде для хлеба московского и бородинского, может быть увеличено до 30 и 25% соответственно, против 15-17% при традиционных технологиях.

На основании результатов исследований разработана технология, улучшающая вкус, запах и увеличивающая сроки сохранения свежести заварных сортов хлеба на КЗ, представляющей питательную смесь из традиционной или сухой заварки, заквашенную композицией микроорганизмов из дрожжей, МКБ и ББ, обладающих высокими технологическими, а также пробиотическими и бактерицидными свойствами.

На способ производства заварного хлеба с использованием комплексной закваски подана заявка на изобретение № 2009125724/13(035869) от 08.07.2009г, а технологическая инструкция по приготовлению заварных сортов хлеба на КЗ включена в «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий» (2008).

2.4. Исследования и разработка технологии хлеба с использованием ржаной муки для длительного хранения

Актуальной задачей для современного хлебопечения является разработка технологий хлеба длительного хранения не только с целью снабжения населения хлебобулочными изделиями в отдаленных труднодоступных районах, в зонах экологического неблагополучия, в кризисных и аварийных ситуациях, но и для развития малого бизнеса (рестораны, кафе), а также для использования в домашних условиях.

Одним из направлений решения этой проблемы в промышленных масштабах является быстрое замораживание, обеспечивающее длительное хранение как замороженных полуфабрикатов, так и выпеченных изделий.

Второй путь увеличения сроков хранения может быть связан с обработкой физическими методами выпеченных и упакованных хлебобулочных изделий.

При разработке хлеба длительного хранения с использованием ржаной муки учитывали, что в основе его производства лежат биотехнологические процессы, связанные с использованием разных видов ржаных заквасок, при приготовлении которых в производственном цикле создают оптимальные условия для развития стартовых культур микроорганизмов, внесенных в разводочном цикле. Сочетание видов и штаммов микроорганизмов в стартовых композициях зависит от вида ржаных заквасок – густая, жидкая с заваркой и без применения заварки, концентрированная молочнокислая закваска. Стартовые культуры заквасочных микроорганизмов, развиваясь в ржаных заквасках, способствуют формированию физико-химических (кислотность, пористость) и органолептических (вкус, аромат) показателей выпеченного хлеба, обеспечивают его микробиологическую чистоту, особенно при увеличении сроков хранения и при переработке муки с повышенной микробиологической обсеменённостью.

В связи с этим одной из ключевых задач была разработка способа приготовления теста на заквасках с повышенной антагонистической активностью к споровой микрофлоре. С этой целью для разводочного цикла заквасок использовали разработанные стартовые композиции заквасочных микроорганизмов (в сухом и жидком виде) с включением в состав бифидобактерий, лактобактерий L. sanfranciscensis Е-36, нового штамма L.plantarum 52-АН, обладающих специальными, например, пробиотическими и антагонистическими свойствами.

Наряду с технологией приготовления теста существенное влияние на микробиологическое состояние хлеба длительного хранения оказывает вид упаковочных материалов (рисунок 19, а). Так, в хлебе дарницком, приготовленном на закваске с повышенной антагонистической активностью и упакованном после охлаждения до температуры 34-36оС в два пакета из полипропилена толщиной 25мкм, развитие плесеней происходит гораздо быстрее, чем в случае применения полипропилена с барьерными свойствами.

Из данных, представленных на рисунке 19, б, видно, что рост плесневых грибов на поверхности хлеба дарницкого, упакованного, уложенного в картонные короба и обработанного ионизирующим излучением в линейном ускорителе электронов ЛУЭ 8-5С дозой 3 кГр, происходит интенсивнее, чем при дозе облучения 6 кГр. При облучении же дозой 10 кГр рост плесневых грибов не наблюдался.

Рисунок 19 – Кинетика развития плесневых грибов в хлебе дарницком без облучения (а), упакованном в полипропилен обычный (1) и с барьерными свойствами (2), и облученного (б) дозой 3 кГр (3) и 6 кГр (4).

Ионизирующее излучение не влияло на физико-химические показатели хлеба, и они соответствовали требованиям действующих государственных стандартов. Влажность контрольных и обработанных ионизирующим излучением образцов хлеба в процессе хранения в течение шести месяцев снижалась на 10-13 % при исходной 48,4 – 48,5%. При этом хлеб был вполне пригодным для употребления в пищу. Исследование показателей безопасности по остаточной радиации в облученных образцах хлеба дарницкого через неделю хранения показало, что содержание радионуклидов в опытных образцах значительно ниже допустимого уровня по СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.4.7. и колеблется по цезию Cs 137 от 0,8±0,2 Бк/кг до 1,2±0,3 Бк/кг и по стронцию Sr 90 от 0,6±0,1 Бк/кг до 0,7±0,2 Бк/кг при допустимых уровнях не более 40 Бк/кг и 20 Бк/кг соответственно.

Кроме того, не выявлено загрязнение поверхности упакованного хлеба альфа- и бета- активными частицами, а доза гамма-излучения не превышала фоновых значений (22-25 мкР/ч) при отсутствии наведенной активности.

Таким образом, при дозе облучения в 3 и 6 кГр хлеба, упакованного в полипропилен с барьерными свойствами, наблюдается бактериостатический, при дозе в 10 кГр бактерицидный эффекты.

Исследования по использованию замораживания в технологии длительного хранения заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки проводили по двум направлениям – замораживание тестовых заготовок и хлеба при температуре минус 240С с естественной циркуляцией воздуха и при температуре минус 35-400С и скорости циркуляции воздуха 4 м/сек. Замороженные тестовые заготовки (массой 120 и 350 г) и хлеб упаковывали и хранили при температуре минус 180С от 1 до 6 месяцев.

Полученные результаты показали, что закономерности изменения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба из замороженных полуфабрикатов в основном зависят не от способа приготовления теста, а от степени их готовности (тестовые заготовки, хлеб) перед замораживанием.

Так, при выпечке хлеба из замороженных тестовых заготовок, независимо от способа приготовления теста, увеличивалась продолжительность расстойки на 20-30 мин по сравнению с продолжительностью расстойки тестовых заготовок без замораживания. Это объясняется тем, что условия замораживания снижают активность ферментов (зимазный комплекс) дрожжевых клеток, что и приводит к увеличению продолжительности расстойки.

Влажность хлеба из замороженных тестовых заготовок после 40 сут хранения при температуре -180С на 1,3-1,4% ниже, чем влажность замороженного хлеба, хранившегося при таких же условиях. Величина потерь массы для тестовых заготовок составляет 0,90-1,25% , а для хлеба – 0,13-0,19 %. Показатель сжимаемости мякиша на пенетрометре у хлеба из замороженных тестовых заготовок также ниже на 21-27% по сравнению с аналогичным показателем замороженного хлеба и контроля. Таким образом, при замораживании тестовых заготовок уменьшается не только выход хлеба, но и ускоряется процесс его черствения.

Кроме того, хлеб из замороженных тестовых заготовок имеет кислотность на 0,5-1,5 град ниже по сравнению с замороженным хлебом. При этом отмечалась липкость и заминаемость мякиша. Увеличение количества густой закваски, вносимой при замесе теста с 25 до 35% мукой, приводило к повышению кислотности хлеба на 0,5-1,0 град. Однако липкость и заминаемость мякиша сохранялась, что может быть обусловлено высокой ферментативной активностью солода ржаного неферментированного и наличием значительного количества клейстеризованного крахмала ржаной муки, внесенной при замесе теста в виде заварки.

Установлено значительное повышение содержания декстринов в хлебе заварном с неферментированным солодом из замороженных тестовых заготовок. После 35 суток хранения при минус 180С количество декстринов увеличилось на 70% по сравнению с хлебом, не подвергшимся замораживанию. При этом мякиш хлеба опытного образца был более липкий и заминающийся.

В хлебе заварном с ферментированным солодом из замороженных тестовых заготовок увеличение содержания декстринов составило только 30%, а его мякиш был эластичный не заминающийся. В замороженном хлебе содержание декстринов не изменялось в течение 35 суток хранения.

Определен аминокислотный состав и рассчитан аминокислотный скор хлеба заварного пулковского незамороженного и замороженного при разных режимах и хранившегося при температуре минус 180С в течение 6 месяцев. Лимитирующими аминокислотами как в незамороженном, так и в замороженном хлебе, являются - метионин +цистеин. Полученные данные свидетельствуют, что биологическая ценность в процессе хранения замороженных изделий изменяется незначительно. Коэффициент утилитарности незамороженного хлеба 0,526, а через 180 суток хранения при температуре минус 180С – 0,51-0,52.

Проведенные исследования показали (рисунок 20), что хлеб заварной пулковский, приготовленный на осахаренной заварке (20% мукой в том числе солод) в сочетании с густой закваской (20% мукой), замороженный при минус 240С и размороженный после 0,30,60,90 и 180 суток хранения, по физико-химическим и органолептическим показателям существенно не отличался от контроля и сохранял присущий ему вкус и запах, имел сухой, мягкий, эластичный и не крошащийся мякиш.

Удельный объем, см3/г

Рисунок 20 - Влияние заварки и продолжительности хранения при -18оС на качество хлеба заварного пулковского, замороженного при -24оС

Исключение заварки приводило к значительному ухудшению таких показателей как сжимаемость (снижение на 30% независимо от сроков хранения) и крошковатость мякиша хлеба, к появлению пузырьков на поверхности и шелушению корки после размораживания, особенно в процессе хранения от 3 до 6 месяцев хлеба замороженного при температуре минус 350С с принудительной циркуляцией воздуха 4 м/сек.

На основании полученных результатов разработана технологическая инструкция по длительному хранению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки на основе замороженных тестовых заготовок и хлеба.

2.5. Технологии безглютеновых хлебобулочных изделий на заквасках

Эпидемиологические исследования показывают широкое распространение заболеваний, связанных с нарушением в организме людей белкового обмена – фенилкетонурия и целиакия. Глютеновая энтеропатия (целиакия) – генетическая непереносимость глютена (белковая фракция нерастворимая в воде и 0,5M растворе NaCl) пшеницы, ржи, ячменя, овса. По некоторым оценкам, распространенность этих заболеваний в экономически развитых странах Европы, в США и др. составляет более 1% жителей. В России целиакия считается одним из редких заболеваний с частотой встречаемости 1 случай на 5 – 10 тысяч детей. Данных о частоте целиакии у взрослых не имеется. В отличие от всей территории России в Санкт-Петербурге частота достигает европейского уровня и составляет 1:380 .

Большинство безглютеновых хлебобулочных изделий, вырабатываемых в настоящее время, обладают слабо выраженным вкусом и запахом, а также из-за высокого содержания крахмала быстро черствеют.

Безглютеновый хлеб рисовый, рисово-кукурузный, рисово-гречневый, крахмально-соевый и яблочный (разработка СПбФ ГНУ ГОСНИИХП) в соответствии с ТУ 9110-102-11163857 -2000 имеет сроки хранения 36 ч без упаковки и 48 ч при упаковке в пленки из полимерных материалов, кислотность - не более 0,8 град. Исследования показали, что фактическая кислотность безглютенового хлеба составляет 0,2 град и это отрицательно сказывается не только на его вкусе и запахе, но и снижает устойчивость изделий к микробной порче в процессе хранения.

Известно, что применение заквасок в технологиях хлеба с использованием ржаной муки, обусловленное специфическими особенностями ее хлебопекарных свойств, влияет не только на формирование физико-химических (кислотность, пористость) и органолептических (вкус, запах) показателей качества изделий, но и повышает их физиологическую ценность, усиливая аппетит и усвояемость. Применение заквасок при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки, особенно в жаркий период года, вызвано также необходимостью предотвращения картофельной болезни.

Влияние молочнокислых бактерий и заквасок на качество безглютенового хлеба на сегодняшний день исследовано недостаточно. Исходя из указанных предпосылок, разрабатывали технологию безглютенового хлеба на заквасках с внесением и без применения в разводочном цикле чистых культур дрожжей.

В качестве стартера в разводочном цикле бездрожжевой закваски использовали композицию молочнокислых и бифидобактерий. Питательную смесь для обновления готовили путем перемешивания бесклейковинной рисовой смеси с водой или путем заваривания всей бесклейковинной смеси или её части кипятком. Бездрожжевые закваски освежали при температуре 34-35оС.

При разработке безглютеновых дрожжевых заквасок в разводочном цикле помимо кислотообразующих бактерий была введена композиция заквасочных дрожжей сахаромицетов, состоящая из Saccharomyces minor «Чернореченский», S.сerevisiae Л-1 и витаминсинтезирующего штамма S.сerevisiae 576 из музейной коллекции ГОСНИИХП. Питанием для этих заквасок служила суспензия (влажность 60 %), состоящая из бесклейковинной смеси и воды. Закваски выбраживали при температуре 27-30оС.

Выявлено, что наибольшее кислотонакопление (13,8-18,5град) наблюдалось в бездрожжевой закваске, где в качестве питания использовали смешивание бесклейковинной смеси с водой, а при освежении бездрожжевой закваски, частично или полностью заваренной бесклейковинной смесью, ее кислотность составляла только 9,2-14,5 град. Кроме того, закваски, освеженные бесклейковинной смесью без заварки, больше увеличивались в объёме (в 1,5-2 раза) по сравнению с заквасками, где при приготовлении питания всю бесклейковинную смесь или её часть вносили в виде заварки (27-33 %).

Микробиологический анализ безглютеновых дрожжевых заквасок показал, что в них интенсивно развиваются молочнокислые бактерии. Через 12 ч брожения кислотность закваски составила 11,5-14,5 град, а соотношение клеток дрожжей и бактерий изменялось в пределах 1:3 – 1:5.

Применение бездрожжевых заквасок (содержание бесклейковинной смеси – 20 %) при приготовлении теста оказывало положительное влияние на качество безглютенового хлеба. Кислотность хлеба повышалась на 1 град. Особенно улучшались его органолептические показатели. У хлеба, приготовленного без заквасок, верхняя корка была плоская с трещинами, светло-желтого цвета, а на бездрожжевых заквасках верхняя корка становилась выпуклой, желтовато-коричневого цвета. Пористость и толщина стенок пор мякиша опытных образцов были средними, а у контрольного образца без заквасок пористость более крупная и толстостенная. Изделия на заквасках приобретали приятный вкус и запах, а контрольные образцы были пресными с дрожжевым запахом.

Безглютеновый хлеб, приготовленный на дрожжевой закваске, имел бóльший удельный объём (2,2-2,4 см3/г, против 1,99 см3/г в контроле без закваски) и лучшую сжимаемость мякиша (32-35 ед. пенетрометра, против 31 ед. в контроле), кислотность его была на 0,5 град выше, что способствовало улучшению вкуса и запаха хлеба.

При определении содержания витаминов в безглютеновых заквасках выявлено, что дрожжевые закваски характеризовались их повышенным количеством (таблица 8). Таким образом, приготовление теста на дрожжевых заквасках кроме улучшения вкуса повышало пищевую ценность безглютенового хлеба за счет обогащения его витаминами.

Таблица 8– Содержание витаминов в безглютеновых заквасках и хлебе

Витамины	Количество витаминов, мг/100г
	хлеб без закваски	бездрожжевая		дрожжевая
	хлеб без закваски	закваска	хлеб	закваска	хлеб
C	-	1,18	-	2,48	-
B1	0,01	0,48	0,06	0,68	0,08
B2	0,008	0,42	0,05	0,56	0,07
PP	0,24	4,90	0,60	9,98	1,16

refdb.ru

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста

Хлебопекарные свойства ржаной муки, существенно отличаются от пшеничной. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием определенного количества активной а-амилазы, более высокой атакуемостью крахмала и повышенным (2-3 %) содержанием высокомолекулярных пентозанов - слизей. Белково-протеиназный комплекс отличается способностью значительной части белков пептизироваться, образуя вязкий коллоидный раствор. Эти особенности ржаной муки обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

Ведущая роль в образовании ржаного теста принадлежит очень вязкой жидкой фазе, которая в значительной степени определяет физические свойства ржаного теста. Образуется жидкая фаза растворенными в воде сахарами, декстринами, солями, сильно пептизированными слизями и значительной частью неограниченно набухающих белков. В жидкой фазе распределяется твердая, состоящая из крахмальных зерен, отрубистых частиц, ограниченно набухающих белков, которые в условиях ржаного теста не образуют непрерывной твердой фазы - клей-ковинного каркаса. Структурно-механические свойства ржаного теста определяются главным образом жидкой фазой, поэтому оно обладает высокой вязкостью и пластичностью, но малой растяжимостью и упругостью.

Объем газообразной фазы, состоящей из пузырьков воздуха, захваченных при замесе, невелик и не превышает 3-5 % общего объема теста.

Регулируя кислотность ржаного теста, можно изменять его физические свойства и, следовательно, качество получаемого хлеба. Повышенная активная кислотность ржаного теста (рН 4,4 - 3,8) и особенно большое содержание в нем молочной кислоты способствуют пептизации неограниченно набухающих и набуханию нерастворимых белков. Нарастание кислотности (созревание) теста должно быть быстрым, длительное воздействие кислот на белки сильно дезагрегирует их, делает более доступными действию протеолитических ферментов. Это приводит к ослаблению формоудерживающей способности теста и получению хлеба низкого качества.

Быстрое нарастание кислотности ржаного хлеба необходимо также для торможения действия а-амилазы в процессе брожения и снижения температуры ее инактивации при выпечке. Подавление активности а-амилазы препятствует образованию декстринов и позволяет получать хлеб с эластичным, сухим на ощупь мякишем. Повышенная доля декстринов в тесте дает хлеб с липким заминающимся мякишем, часто с закалом у нижней корки, напоминающим хлеб из проросшего зерна. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, и число клеток кислотообразующих бактерий в 60-80 раз превышает содержание дрожжей.

Способы приготовления ржаного теста. Закваски готовят с разной влажностью: густые (влажность около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, позволяют быстро накапливать кислоты; менее густые (квасы с влажностью 55-60 %) и жидкие (с влажностью 70-80 %). Можно перекачивать насосами, замешивать тесто непрерывным способом и применять для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Кислотность можно регулировать температурой закваски и теста, количеством закваски, расходуемой на замес теста.

Закваски готовятся непосредственно на хлебозаводах. В начале их производства осуществляется разведочный цикл. Для этого берут старую закваску или лучше чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий определенных рас. В последние годы с этой целью стали использовать разработанный под руководством Л. Н. Казанской сухой лактобактерин - высушенные чистые культуры молочно-кислых бактерий, сочетания которых для разных видов заквасок различны. На чистых культурах замешивают «дрожжевую» закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30 °С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают промежуточную закваску, которая снова бродит примерно столько же. На готовой промежуточной закваске замешивают основную «производственную» закваску, после 4-6 ч брожения она готова для замеса на ней теста. В общей сложности разведочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении над лежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает «производственным» циклом, во время которого примерно 60-70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление «производственной» закваски.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба чаще готовится безопарный способом в две фазы: закваска - тесто. Длительность брожения закваски - 4-5 ч, теста до разделки- 1 -1,5 ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. Вначале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и примерно двух-трех-кратного по отношению к их массе количества горячей воды готовят заварку. Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой - 3-4 ч.

Для ржано-пшеничного А. Ф. Данилович и П. Я- Заринь, а для ржаного хлеба из обдирной муки В. Л. Кретович и Д. Л. Азии предложили использовать сыворотку молочную сгущенную сквашенную. Введение 9-12 % сыворотки с содержанием сухих веществ 30 % и кислотностью около 2500° Тернера и 1,2 % прессованных дрожжей позволяет отказаться от применения заквасок.

Время брожения теста составляет 2 ч, значительно упрощается процесс тестоведения. Одновременно хлеб обогащается питательными веществами, содержащимися в сыворотке.

Созревание (брожение) ржаного и ржано-пшеничного теста, как и пшеничного, является следствием сложного комплекса проходящих в нем процессов.

Микробиологические процессы протекают под действием различных молочно-кислых бактерий, находящихся в заквасках, муке и другом сырье. Среди них находятся гомо- и гетероферментативные виды. Гомоферментативные бактерии в качестве основного продукта образуют молочную кислоту, незначительное количество уксусной и не образуют диоксид углерода (С02), т. е. они являются только кислотообразователями, но в разрыхлении теста участия не принимают. Наибольшее значение среди них имеют Lactobacillus plantarum u L. casei.

Гетероферментативные молочно-кислые бактерии наряду с молочной образуют большое количество уксусной и других летучих кислот, а также диоксид углерода, разрыхляющий тесто. Если же учесть, что количество молочно-кислых бактерий во много раз превышает число дрожжевых клеток, то становится ясным, что их вклад в разрыхление ржаного теста весьма существен. Основными бактериями этой группы в ржаном тесте являются Lactobacillus brevis u L. fermenti.

Вкусовые достоинства ржаного хлеба во многом определяются соотношением в нем молочной и уксусной кислот. В хлебе хорошего качества уксусной кислоты должно быть не больше 30 %, иначе хлеб будет казаться резко кислым даже при нормальной титруемой кислотности. Кроме молочной и уксусной, в ржаном тесте образуются янтарная, яблочная, лимонная, винная и некоторые другие кислоты, доля которых может достигать 8 % общего количества кислот.

Спиртовое брожение ведут те же дрожжи, что и в пшеничном тесте, кроме того, в ржаных заквасках всегда присутствуют дрожжи S. minor и ряд других. Однако количество спирта в ржаном тесте в 3-5 раз меньше, чем в пшеничном.

Биохимические процессы в ржаном и ржано-пшеничном тесте в целом протекают не менее интенсивно, чем в пшеничном.

Углеводно-амилазный комплекс наиболее активно изменяется сразу после замеса теста. По мере нарастания кислотности изменение крахмала несколько замедляется. Однако количество растворимых Сахаров, по данным В. Л. Кретовича и Д. Л. Азина, к концу брожения в ржаном тесте из обдирной муки возрастает в 6-7 раз, а в ржано-пшеничном (из обдирной муки и пшеничной 2-го сорта) - в 4 раза по сравнению с их содержанием в муке, что говорит о достаточно высокой активности сахарообразующих ферментов во время брожения теста.

В числе редуцирующих Сахаров существенно возрастает доля пентоз, что свидетельствует об активном действии пентозаназ на пентозаны. Содержание декстринов в ржаном и ржано-пшеничном тесте к концу брожения бывает в 2-5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба очень хорошего качества мякиш всегда кажется на ощупь влажноватым, а при низком качестве - липким и заминающимся.

Изменения белково-протеиназного комплекса при брожении ржаного и ржано-пшеничного теста связаны как с некоторым гидролизом белков и накоплением свободных аминокислот, так и с их пептизацией за счет набухания в кислой среде.

Коллоидно-физические изменения являются следствием увеличения кислотности, действия ферментов на полисахариды и белки, в результате чего вязкость ржаного теста постепенно снижается, что может привести к получению сильно расплывшегося, недостаточно разрыхленного хлеба.

Контроль готовности ржаного и ржано-пшеничного теста производится по титруемой кислотности, которая должна быть близкой к кислотности соответствующего сорта хлеба или превышать ее не более чем на 0,5 °Н. Под руководством Л. Н. Казанской разработан метод автоматизированного контроля готовности ржаного и ржано-пшеничного теста по активной кислотности.

www.comodity.ru