КАК ЭТО СДЕЛАНО: Красноярский хлеб «Фирменный». Прессованный хлеб

Дрожжи прессованные и сухие :: SYL.ru

Дрожжи были известны человечеству тысячи лет тому назад. Эти одноклеточные грибы использовали при приготовлении алкогольных напитков и хлеба. Позже появились прессованные дрожжи, без которых сегодня сложно представить современную кулинарию.

Что такое дрожжи?

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Они живут и размножаются благодаря кислороду, но также могут приспосабливаться и к существованию в среде с ограниченным доступом воздуха.

Для активизации жизнедеятельности этих микроорганизмов нужна энергия, которую они получают из сахара. То есть чтобы дрожжи стали действовать, нужно всего два условия. Первое – это доступ кислорода, а второе – сладкая среда. В результате взаимодействия этих двух составляющих образуется углекислый газ и высвобождается энергия. Благодаря этому в пиве имеются пузырьки воздуха, а тесто поднимается.

Виды дрожжей

Дрожжи бывают:

прессованные;
активные сухие;
быстродействующие сухие;
пивные;
винные.

Дрожжи не требуют каких-либо уникальных условий для их хранения и применения. Их можно приводить в любое состояние: измельчать, высушивать, замораживать. Единственное, что может им навредить – это другие бактерии, блокирующие деятельность дрожжевых грибков, а также высокая температура.

Хлебопекарные прессованные дрожжи

Еще одно название этих дрожжей – кондитерские. Они широко используются в приготовлении хлебобулочных изделий. На треть дрожжи прессованные состоят из сухого вещества и на две трети - из сырого. В использовании таких одноклеточных микроорганизмов есть свои преимущества и недостатки.

Их главный плюс заключается в том, что они уже находятся в активном состоянии. Основной недостаток – короткий срок хранения. Прессованные дрожжи быстро портятся, поэтому их следует хранить в морозильной камере. В таких условиях прессованные брикеты можно держать около двух месяцев. При комнатной температуре они придут в негодность через 3 дня. Чтобы дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро. С каждым днем их способность к газообразованию снижается.

Сухие дрожжи

Сухие активные дрожжи – это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия.

Быстродействующие активные дрожжи – это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации.

Все сухие дрожжи хранятся в нераспечатанной упаковке до двух лет, в открытом виде – 4 месяца в холодильнике. Отрицательно действуют на их состояние перепады температуры. Из-за неудовлетворительных условий хранения способность сухих дрожжей к газообразованию снижается в несколько раз.

В чем разница

Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном – для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.

Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.

Активация дрожжей

Одноклеточные грибы в брикетах находятся в живом состоянии. Но чтобы тесто хорошо поднималось при выпечке, нужно дать ему время и создать необходимые условия для усиленного размножения грибков.

Для активации прессованных дрожжей используется обычная вода температурой не выше +40 градусов. Важно соблюдать температурный режим, чтобы они не погибли. Свежие дрожжи (хлебопекарные прессованные) мелко крошатся в теплую воду или молоко, добавляется сахар и немного муки. В течение 15-20 минут они будут активно размножаться. А еще через несколько минут дрожжевая закваска (опара) будет готова. Теперь ее нужно использовать для последующего замешивания теста.

Для активации сухих дрожжей их нужно высыпать в необходимом количестве в теплую воду, и не перемешивая оставить на 10 минут. За это время они увеличатся в объеме в несколько раз. После этого закваску следует перемешать и можно использовать ее дальше по назначению.

Как выбрать прессованные дрожжи?

Качественные свежие дрожжи при приготовлении выпечки – это уже половина успеха. Если не соблюдались условия хранения или срок годности изначально был пропущен, то дрожжи прессованные не смогут принести ожидаемого результата. Тесто не поднимется, а деньги на продукты будут потрачены впустую.

На что нужно обратить внимание при покупке прессованных дрожжей? Они не должны иметь постороннего неприятного запаха и легко крошиться в руках. Кроме того, на поверхности брикета не должно быть плесени, она должна быть гладкой и мягкой с приятным запахом дрожжевого теста.

Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу

Поскольку дрожжи – это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.

Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.

При промышленном производстве дрожжей одноклеточные грибы размножаются в жидкой среде. И только после созревания на предприятиях их преобразуют в твердую (прессованную) или сухую форму.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным

Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.

Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.

Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.

Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста

Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.

Итак, в 250 мл молока комнатной температуры нужно растворить 25 г прессованных дрожжей, предварительно раскрошив их. Опара по этому рецепту не готовится, а тесто вымешивается миксером насадкой «крюк». Руки к тесту прикасаться не будут.

В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.

При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится.

Хлеб из прессованных дрожжей

В домашних условиях очень вкусным можно приготовить хлеб, который получится не хуже, чем по ГОСТ. Дрожжи хлебопекарные прессованные, которые используются при его приготовлении, должны быть обязательно свежими. Это самое главное условие.

Для выпечки домашнего хлеба необходимо взять дрожжи прессованные, молоко, сахар, растительное масло, соль и муку.

Молоко (300 мл) нужно слегка подогреть. Важно, чтобы оно было немного теплым, не горячим, иначе в такой жидкости дрожжи погибнут.

Дрожжи прессованные мелко раскрошить и добавить их в молоко. Растворить их в молоке.
Добавить 2 чайные ложки сахара. Перемешать.
Просеять в миску с молоком, дрожжами и сахаром, 100 грамм муки. Перемешать.
Поставить миску в теплое место на 15-20 минут. За это время в результате взаимодействия дрожжей с сахаром и кислородом образуется углекислый газ, который поднимет жидкое тесто.
Через указанное время дрожжевая закваска (опара) увеличится в два раза, а на ее поверхности появится пенная шапочка с многочисленными пузырьками воздуха.
В опару добавить 3 столовые ложки масла и 1 чайную ложку соли.
Постепенно ввести муку (еще около 300-350 грамм).
Тесто должно получиться мягким, немного липнуть к рукам.
Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место минимум на 1 час.
Для выпекания хлеба подойдет прямоугольная форма размером 20Х15Х5 см. Ее нужно смазать маслом и выложить подошедшее тесто, которое нужно предварительно обмять.
Хлеб выпекается в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
Готовность изделия проверить зубочисткой: она должна быть сухой.
Хлеб достать из формы. Остудить и только после этого можно нарезать. В противном случае он будет сильно крошиться и поломается.

По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб. Прессованные дрожжи в его составе обеспечивают хорошее поднятие теста и придают мягкость и пышность готовому изделию.

www.syl.ru

Красноярский хлеб «Фирменный» — ИА «Пресс-Лайн»

Изготовление хлеба по стандартам, разработанным советской пищевой промышленностью, которые считаются одними из высочайших в мире, занимает порядка 10 часов и включает в себя как минимум три принципиальных технологических процесса.

В Красноярске и Красноярском крае осталось только одно предприятие, которое вот уже 65 лет неукоснительно следует ГОСТовским стандартам — ОАО «Красноярский Хлеб». Предлагаем вам посмотреть, как получается булка популярного хлеба «Фирменный».

Производство хлеба начинается с подготовки сырья к пуску в производство. Первым делом муку просеивают. Это промышленный мукопросеиватель.

На территории предприятия мука хранится так называемым бестарным способом — в многотонных силосах. Каждый день порядка 20 тонн муки из этих силосов поступает в производство. По мукопроводам (белые трубы из торца стены) мука попадает в мукопросеивательное отделение, которое находится на самом нижнем уровне хлебокомбината. Соответственно, один мукопросеивающий механизм сеет муку первого сорта, другой — второго сорта, а ржаную муку подает третий механизм.

В процессе просеивания происходит освобождение муки от металлических примесей. Металлические включения — издержки любого мукомольного производства и культивирования злаков как таковых. Регулярно слесарь и технолог останавливают мукопросеиватели, извлекают из них мощные стержнеобразные магниты, очищают их от железной примеси, которую они уловили, и отдают собранный материал в лабораторию на исследование.

Хранящиеся за последние пять лет данные исследований показывают, что допустимая норма содержания примесей — 3 миллиграмма на 1 килограмм муки — ни разу не была превышена. В противном случае все производство было бы остановлено, а вся готовая продукция на момент фиксации ЧП была бы забракована.

С самого нижнего уровня — из мукопросеивательного отделения — сквозь перекрытия мука поднимается по мукопроводам на несколько этажей выше и засыпается сверху в каждый из этих бункеров.

Именно из этих бункеров под управлением автоматики мука будет подаваться на замес того или иного теста.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта отправляется на производства хлеба «Фирменного». А мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и ржаная обдирная на производство ржано-пшеничных хлебов.

В этом же помещении происходит еще один важный процесс в приготовлении хлебов как «Фирменного», так и заварных хлебов «Аппетитный», «Бородинский», «Ивановский» — просеивание соли. Делается это вручную, но без больших усилий: на 100 килограммов муки идет всего лишь 1,3 килограмма соли.

Сначала проследим технологию производства хлеба «Фирменный». Эта технология в конце 90-х годов была запатентована ОАО «Красноярский хлеб». Патент Российской Федерации за номером 2088092. Вот суть изобретения. Сначала готовят жидко-соленую опару: смешивают муку пшеничную 1-го сорта, соль, дрожжи и воду.

Готовую опару оставляют бродить на несколько часов. Жидко-соленая опара в производстве хлеба «Фирменный» — важная технологическая фаза. Опара отвечает за брожение теста. Попадая в тесто, опара продолжает работать, как говорят хлебопеки, — тесто оживает. Готовый хлеб с упругим, пористым, эластичным мякишем дольше не черствеет.

Выбродившая опара поступает в тестомесильный агрегат. Машина в автоматическом порядке соединяет точно заданное количество муки и жидко-соленой опары и вымешивает тесто в беспрерывном режиме.

Замешанное тесто поступает в емкость для брожения.

Как только тесто выбродило (около 2 часов), открывается задвижка и своим ходом тесто проваливается этажом ниже, прямиком в приемный чан тестоделительной машины.

Пекарь включает тестоделительную машину, и заготовки теста попадают одна за другой в индивидуальные формы.

Пекарь контролирует, насколько точно машина нарезает тесто. Для этого выборочно, раз в несколько минут, пекарь «забирает» у конвейера очередную заготовку и взвешивает ее. Буквально контрольный замер. Исходя из результатов тестоделитель калибруется. Допускается отступ +/- 3% от заданной массы заготовки в 0,65 килограмма.

Далее формы с разделанным тестом уезжают внутрь теплого конвейера, где происходит расстойка теста — важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. За 40-50 минут, пока тесто расстаивается, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Еще примерно час формы с тестом проводят в печи в 4 различных температурных зонах от 230°C до 260°C. Затем машина выдает готовый хлеб на-гора.

Остается сложить готовый хлеб «Фирменный» в евролотки и отправить остывать в условиях цеха.

Спустя несколько часов, после того, как хлеб «Фирменный» остынет, его нарезают и упаковывают. Самое главное в нехитром процессе нарезки — не нарезать горячий, неостывший хлеб. В противном случае, попав в герметичную упаковку, хлеб заплесневеет.

Хлеб «Фирменный» готов к отправке на прилавки магазинов Красноярска.

Ржаной хлеб, или как в повседневности говорят — «черный», также как и белые хлеба изготавливают с применением молочнокислой закваски.

В молочнокислой закваске происходит процесс спиртового и кислотного брожения. Чтобы процесс шел наверняка, в закваску добавляют и далее строго контролируют наличие и жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

Часть закваски идет в производство — ее смешивают с необходимым количеством муки ржаных сортов до получения требуемого количества теста, а часть закваски остается, что называется «на развод». Ее «кормят» опять же смесью воды и ржаной муки до полного восстановления, а затем вновь в нуждах производства забирают часть. Таким образом, обновляя закваску, завод работает в течение года. Далее привозятся новые молочнокислые бактерии из собственной бактериологической службы ОАО «Красноярский хлеб» и запускается новый годичный цикл на совершенно новой закваске. Случая, чтобы закваска закончилась или погибла, за всю историю завода не было. Действует строгий микробиологический контроль.

По идее, закваски и ржаной муки достаточно, чтобы замесить тесто, расстоять его и выпечь ржаной хлеб. Но такой на 100% ржаной хлеб будет очень плотным, «тяжелым», так как совсем не содержит клейковины. Поэтому то, что мы привыкли называть «черным», ржаным хлебом, на языке технологов звучит как «хлеба заварные ржано-пшеничные». Соотношение пшеничной муки и ржаной в них 50% на 50% — это хлеб «Бородинский». В других хлебах — «Аппетитный», «Ивановский», «Кутузовский» соотношение может варьироваться до 40% на 60%.

А вот это и есть «заварка», от которой заварные хлеба приобретают тот красивый, цвета темного шоколада, оттенок и неповторимый аромат. Попробуем разобраться, как и зачем готовят и добавляют в ржано-пшеничные хлеба заварку!

Сначала просеивают солод. По большому счету, рецептура ржано-пшеничных заварных хлебов — это соотношение солода и муки. На приготовление разных пшенично-заварных хлебов берут разное количество солода.

Солод засыпают просеянной мукой.

Затем солод и мука завариваются кипятком под 100 градусов по Цельсию. Получается заварка.

Заварку оставляют на несколько часов, чтобы в ней произошел процесс осахаривания: крахмал, который получился из муки во время ошпаривания кипятком, под воздействием температуры и ферментов превращается в сахар. Соответственно мука приобретает сладковатый привкус, а также становится эластичной. Более того, во время осахаривания накапливаются ароматические вещества. Готовый хлеб приобретает пряный вкус кориандра, тмина — в зависимости от рецепта.

Как только заварка готова, в таких агрегатах ее смешивают с мукой, патокой, специями. Кориандром — если это хлеб «Бородинский», маком — если это хлеб «Аппетитный».

Добавляют прессованные дрожжи.

Практически все советские дрожжевые заводы не пережили перестройку. В том числе и красноярский дрожжевой завод. Его правопреемник ЗАО «Красноярский дрожжевой завод» дрожжи уже как давно не выпускает, а торгует продукцией иностранной марки, которая фактически монополизировала постсоветский рынок дрожжей для хлебопекарного и прочих производств. Например, эти прессованные дрожжи — из Кургана, где французская Lesaffre Group построила свой дрожжевой завод.

Происходит замес теста. Емкость для замеса называется дежа. Ударение на последнем слоге. Это очень старое слово. Существует во многих славянских языках и означает как хлебное тесто, так и емкость для его приготовления. Современная дежа на ОАО «Красноярский хлеб» имеет емкость 330 литров. В дежах тесто замешивается, а затем выбраживается.

Готовый замес теста на заварной ржано-пшеничный хлеб «Аппетитный».

Также самоходом — сверху вниз, с одного этажа на другой — тесто проваливается далее в горячий цех, на выпечку.

Там его уже ждут пекари, индивидуальные формы и разделочный аппарат, который разложит заготовки теста по этим формам.

На этой полуавтоматической линии формы с тестом сначала отправляются на конвейер расстойки: тесто некоторое время при определенной температуре доходит до требуемой кондиции. А дальше из расстойки формы с поднявшимся тестом отправляются прямо в печь.

Готовый хлеб черный остается сложить в евролотки.

А потом упаковать.

Хлеб готов. Настоящий, правильно изготовленный хлеб очень упругий. Закваска в заварных хлебах и жидко-соленая опара в белом хлебе, попадая в тесто, формируют его структуру. Именно поэтому настоящий хлеб не может быть приготовлен через 20 минут после замеса мучной смеси сомнительного происхождения. Требуется до 3 часов, чтобы выбродила опара или закваска, еще столько же времени, чтобы выбродило тесто, замешанное на них, около двух часов выпечки и столько же времени, чтобы хлеб остыл. Ни один хлеб, приготовленный на быстрых дрожжах, как тот, что пекут супермаркеты и индивидуальные умельцы, не пройдет такое механическое испытание сжатием: ватный мякиш слипнется, так как тесто изначально не имело никакой структуры. Настоящий же хлеб примет первоначальную форму.

В заключение остается обратить внимание на еще один немаловажный фактор при изготовлении настоящего хлеба: контроль каждого этапа производства. Ни один из супермаркетов или индивидуальных предпринимателей, выпекающих хлеб, не могут себе позволить диагностическую лабораторию. Технолог берет и тестирует не только сырье и полуфабрикаты на каждом этапе производства, но и готовую продукцию.

ОАО «Красноярский хлеб» сертифицировано по системе менеджмента качества организаций и предприятий ISO. Контроль на всех этапах производства, в любой точке процесса производства, хранения и реализации пищевой продукции сертифицирован по международному стандарту ХАССП.

Приятного аппетита!

Текст: Павел ЕмельяновФото: Ирина ЯкунинаИА «Пресс-Лайн»

www.press-line.ru

Хлеб, которым нас убивают. Из чего делают обычные хлебопекарные термофильные дрожжи

- 8413

Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены!

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке!

При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая её.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое!наверх

Альтернативные рецептыПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.

Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.

Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде.

Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

НОРМАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ

Домашние дрожжи.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.Дрожжи из свежего хмеля.

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи.

Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

Алексей Евдокимов, г. Орёл, газета "Родовая Земля", 22.09.2006 г.okofinista.ru/yadoprodukty_hleb_i_termofilnye_drozhzhi_1.html_______________________________________________________

Что говорят микробиологи о термофильных дрожжах

На протяжении всей своей истории человечество пекло хлеб на хмелевой основе - на той самой траве, что, как сорняк, растет повсюду и в достатке. Гениальное открытие антибиотиков одарило в середине нашего столетия человечество термофильными дрожжами. Принципиально иная скорость выпечки, большой припек и объем - эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкус и запах хлеба на хмелевой закваске нашим современникам уже незнаком.

- В результате этого мы все, грубо говоря, сегодня больны СПИДом - теми или иными нарушениями иммунной системы, - таково мнение главного врача челябинского оздоровительного центра "Виватон" Ольги Цирульниченко. - Термофильные дрожжи нашего основного продукта питания уже несколько десятилетий "проквашивают" наш иммунитет.

Ольга Цирульниченко пояснила, что обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН - параметр, хорошо знакомый нам по рекламе, - с нейтрального на кислый. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависят жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире. Рассказы про чудеса адаптации человека практически к любым условиям - это про чудеса каждого из нас, но при условии сильного иммунитета.

- Хмелевая закваска тоже может иметь бактерии (хмель не в безвоздушном пространстве растет) и иметь грибковую флору, но она не так устойчива к высоким температурам и при выпечке погибает, - рассказывает Ольга Цирульниченко. - Это подтверждено исследованиями Харьковского института микробиологии: посев хмелевого и дрожжевого хлеба дал рост грибков только у последнего. Первый оказался относительно стерильным.

В прибалтийских государствах, в странах Европы и в Москве бездрожжевой хлеб выпекается и пользуется большим спросом. Все, кто попробовал его, отмечают отсутствие кислого запаха. "Этот хлеб пахнет хлебом", - говорят покупатели. Технология оказалась прочно забытой, и хлебозаводу в содружестве с центром "Виватон" пришлось разрабатывать ее заново. Внешне бездрожжевой хлеб мало проигрывает своему собрату, а на вкус - лучше. Правда, и подороже по причине большей растянутости процесса выпечки. Но, по мнению врачей, употребление хмелевого хлеба позволит нам сэкономить на весьма недешевых витаминах и микроэлементах, особенно по весне, когда ноги совсем подкашиваются.

Хлеб да каша - пища не только наша. В основе пирамиды питания, "построенной" Всемирной организацией здравоохранения, лежат именно хлебобулочные изделия, (! читайте про ВОЗ по поиску) макароны и каши, а не овощи и не мясо. Это - основа питания, а значит, наших сил и здоровья. Особенно, если она к тому же еще и лечит, а не калечит.

Источник