Изящество кулинарии. Полбяной хлеб на ржаной закваске
Ржаной хлеб на закваске с полбяной мукой — Изящество кулинарии
Формового хлеба у меня в блоге еще не было, исправляюсь. Ведь я вывела замечательную сильную ржаную закваску и купила алюминиевые формы-кирпичики, значит ржаному хлебу быть! По сути, это не чисто ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением цельнозерновой полбяной муки. В блоге Елены http://www.cfefbaker.ru он называется «Самый простой ржаной хлеб». В общем-то, на практике я убедилась, что так оно и есть, хлеб получился с первого раза и он замечательный!
Ингредиенты
для опары:
- свежая ржаная закваска — 50 г
- ржаная цельнозерновая мука — 300 г
- вода — 300 г
для теста:
- вся опара
- вода — 150 г
- пшеничная мука в/с — 150 г
- цельносмолотая полбяная мука — 150 г
- мед — 35 г
- соль — 12 г
- кунжут для посыпки
Приготовление:
- Замесить опару. Для этого смешать свежую ржаную закваску «на пике» с водой, мукой, перемешать, накрыть крышкой (пленкой) и оставить на 8-10 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать очень воздушной и рыхлой.
- Для теста смешать подошедшую опару, воду, оба вида муки, мед и соль. Я вымешивала в миксере насадкой «весло». Долго вымешивать смысла нет — просто до однородной консистенции теста. Тесто получается очень липкое.
- Разогреть духовку до 240 град.
- Формы для выпечки хлеба (у меня алюминиевые «кирпичики») хорошо смазать растительным маслом.
- Тесто разделить на 2 равные части и выложить по формам. Смоченными холодной водой руками хорошо утрамбовать его, смоченной водой спатулой выровнять тесто по форме. Посыпать кунжутом. Тесто должно занимать не более 2/3 от объема формы, потому что в процессе расстойки оно увеличится не менее, чем в 1,5 раза.
- Поставить формы в теплое место на расстойку на 1,5 часа. Из-за большого количества закваски в тесте, уже через час мой хлеб увеличился в 1,5 раза.
- Выпекать хлеб при 240 град без пара первые 15 минут, затем температуру снизить до 200 град и допекать 30 минут.
- Готовый хлеб, не вынимая из форм, остудить на решетке примерно в течение получаса, затем аккуратно вынуть из форм и остудить на решетке окончательно
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
jennysmile83.wordpress.com
Закваска полбяная в порошке - Кухня Ё-Маззая
Состав: цельнозерновая мука БИО-полбы, вода.
Вес: 150 г.
Срок хранения: 6 месяцев. Хранить при температуре 18 (±3) °C и относительной влажности не более 70%
- Выпускается в порошке, что упрощает её использование.
- Для Вашего удобства к нашей закваске мы добавили полбяную цельнозерновую муку.
К сожалению, в настоящее время, цельнозерновую муку можно найти далеко не в каждом магазине. Но, как известно, закваска быстрее оживает именно на муке из цельного зерна, т.к. необходимые для активного брожения бактерии и дрожжи находятся на оболочке зерна.
Закваска – натуральный заменитель дрожжей. Именно на заквасках выпекали хлеб наши предки.
Закваска – ценный биологически активный продукт, источник полезных ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. А уж насколько широк спектр применения этого многогранного продукта! Но мы начнём с нашего любимого доброго хлеба:)
Хлеб, приготовленный на закваске, легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится.
Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом. Мы думаем, вам понравится;)
- 1/3 содержимого пакета (50 грамм) разведите водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.
- Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.
- Через 12 часов добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).
- Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.
- Через 12 часов ещё раз освежите и подкормите закваску - добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).
- Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.
- После появления характерных признаков брожения - пузырей на поверхности и специфического запаха (обычно через 10-12 часов) ещё раз освежите и подкормите закваску полбяной цельнозерновой мукой.
- Через 3-4 часа закваска начнёт активно бродить - на поверхности появятся пузыри и пена, объём может вырасти в полтора и более раз, будет чувствоваться запах брожения.
Закваска готова!
- Часть закваски используйте для хлебопечения. Часть - законсервируйте.
Консервация закваски:
- Разбавить закваску в два раза холодной водой.
- Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.
В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки.
Расконсервация закваски:
- Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).
- Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.
- Для ускорения процесса в разделённую закваску можно добавить какой-либо кисломолочный продукт, например, простоквашу или кефир.
- Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри, появится характерный запах брожения. Закваска готова.
Часть закваски используем для выпечки, остальное - консервируем.
Подкормка закваски:
- Достать закваску из холодильника.
- Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).
- Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.
- Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри, появится характерный запах брожения. Закваска готова.
- Разбавить закваску в два раза холодной водой.
- Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.
Успехов Вам в хлебопечении!!!
Булочки из полбы на закваске "Русалочки'
Приготовление опары.
Готовую расконсервированную закваску в 2-3 раза разбавить водой, добавить муки до консистенции сметаны, замесочную посуду накрыть тканью.
Через 3-4 часа опера созреет - вырастет в 1,5-2 раза, появятся характерные признаки брожения: пена на поверхности и запах брожения.
Приготовление теста.
В опару добавить муки, заместить густое тесто.
Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.
После этого разделить тесто на небольшие порции, скатать колобки и положить их в кастрюлю с водой комнатной температуры. Колобки погрузятся на дно.
После всплытия колобков на поверхность воды, аккуратно положить их на противень, покрытый кленовыми листьями или листьями салата, и поставить противень в разогретую духовку.
Выпекать при температуре 220 градусов 15-20 минут.
Хлеб из полбы
Приготовление опары.
Готовую расконсервированную закваску в 2-3 раза разбавить водой, добавить муки до консистенции сметаны, замесочную посуду накрыть тканью.
Через 3-4 часа опера созреет - вырастет в 1,5-2 раза, появятся характерные признаки брожения: пена на поверхности и запах брожения.
Приготовление теста.
В опару добавить муки до такой консистенции, чтобы можно было скатать колобок.
Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.
После замеса дать тесту некоторое время выстояться, примерно час. Потом снова обмять, добавить цельных сухофруктов, положить тесто в тазик, обложенный кленовыми листьями, прикрыть крышкой. Дать подняться в полтора-два раза, закрыть листьями низ тестовой заготовки, осторожно переложить её на противень, снять тазик и поставить в разогретую духовку.
Режим выпечки для буханки весом примерно 1 кг: 30 минут при 220 градусах, 20-30 минут при 180 градусах.
Приготовление хлеба из полбы на закваске в хлебопечке.
Для этого необходимо:
- выбрать рецепт приготовления хлеба из цельнозерновой пшеничной муки,
- 2/3 пшеничной муки заменить на муку полбы. Т.е. в общей массе добавляемой муки - 1/3 - пшеничная мука, 2/3 - полбяная. Делать это не обязательно, но желательно, т.к клейковина у полбы очень слабая.
- вместо воды залить в форму созревшую полбяную закваску. Нужно учитывать, что жидкая закваска содержит примерно 50% муки и 50% воды. Поэтому исходный рецепт нужно подкорректировать. Например, если в рецепте указано 300 граммов муки и 200 граммов воды, то нужно добавить 400 грамм закваски (воды там 50% - 200 грамм), и вычесть 200 граммов муки из общего кол-ва муки в рецепте. Т.е. в форму Вам нужно положить 100 граммов муки и 400 грамм закваски.
- после добавления закваски добавить все остальные ингредиенты (кроме воды) в той последовательности, которая указана в рецепте. Соль желательно добавлять в последнюю очередь.
- необходимо выбрать самый длительный режим приготовления хлеба. Например, французский хлеб или цельнозерновой хлеб.
www.e-mazzay.com
История одной закваски... - Ursula или Записи Большой медведицы
Больше всего в процессе приготовления хлеба мне нравится делать надрезы. Потому что в этот момент уже видишь результат, все ли удалось: сработала ли закваска, правильно ли поднялось тесто... В этот момент понимаешь: еще чуть-чуть и за терпение и труд ты будешь вознагражден. Ни одно блюдо не приносит такого удовлетворения, как хлеб.
Сразу скажу, что не все сразу получалось. Начитавшись рекомендаций, что проще всего начинать с ржаной закваски, с нее я решила начать свое "длинное увлекательное путешествие в страну настоящего хлеба", но ни один результат меня не впечатлял тогда так, как впечатляет сейчас. Без добавления дрожжей хлеб на ржаной закваске почти всегда был достаточно плоским. Несмотря на это, уже тогда я успела влюбиться во вкус того хлеба. Были успешные рецепты хлеба с использованием дрожжей и закваски, но все же хотелось найти те самые варианты, когда дрожжи совсем не используются, а хлеб получается пышным и красивым. Вот в тот самый момент я и решила: пришло время завести пшеничную закваску. С первого раза не получилось. Что-то не пошло. То ли климат не тот был в старой квартире, то ли руки не те, то ли мука. А может, все сразу.
И вот, спустя какое-то время, после переезда в новый дом, я решила вернуться к экспериментам. Открыла Бертине. И рискнула еще разок. Ах да... дело в том, что я еще вдруг наткнулась на полбяную цельносмолотую муку "Гарнец" и вспомнила, что у Бертине как раз используется спельтовая мука при выведении закваски ( не одно и то же, но очень близко). Может, дело в ней, а может... просто "стрелки сошлись"... все получилось!
Сегодня я хочу дать рецепт той самой закваски из книги "Свой хлеб" и рассказать, как она у меня живет. Спельтовая (или полбяная) мука нам потребовалась только для того, чтобы ее вырастить, дальше я ее перевела в обычную пшеничную, подкармливая пшеничной мукой. И перевела в более густое состояние (изменив пропорции подкормки) – так ее проще хранить. Подкармливать ее спельтовой/полбяной мукой необходимости нет, слишком дорого выйдет). Лишь когда вы соберетесь печь хлеб на полбяной муке – там освежение закваски происходит ею.
Так, закваска. Многие рецепты выведения закваски меня пугали своими объемами. И выкидыванием. Печь из остатков просто зачастую не успеваешь. Гуру хлебопечения говорят, что то кол-во, которое они приводят в рецептах, необходимо, чтобы вывести хорошую активную закваску, якобы в маленьких кол-вах это сложнее. Я все-таки уменьшила пропорции в два раза и все получилось. А подкормки у меня вообще смешные: 5 г старой закваски, 5 г воды и 10 г пшеничной муки. Из готовых 20 г закваски я беру снова 5, остальные 15 г выкидываю. Это густая закваска (для жидкой нужно брать равное кол-во воды и муки.). Она не так быстро "созревает", как жидкая, 100% и подкармливать ее можно реже. Даже такое количество я вымешиваю миксером.
Когда я уезжала в отпуск на Ямайку на 12 дней, я боялась, что она умрет без пищи. Но она выжила! Пару подкормок по приезду и снова в дело! Храню ее в холодильнике. Раз в неделю достаю, прогреваю и кормлю, даю чуть постоять и снова убираю в холодильник. Если надумаю печь, смотрю, сколько нужно подкормок, чтобы довести ее до нужного количества. Обычно двух раз в течение дня хватает – с утра и вечером, на следующий день утром уже можно использовать.
Рецепт закваски
Самое простое – смешать равное количество пшеничной хлебопекарной муки (хорошей!) и воды (теплой!) и оставить бродить на 36 часов.
1. Для нашей закваски на полбяной муке понадобится:25 г полбяной муки (или спельтовой)75 г пшеничной муки10 г меда75 г теплая воды
Все ингредиенты смешать и оставить в теплом месте на 36-48 часов, накрыв пакетом. тесто забродить и будет издавать специфический алкогольный запах. С этого момента ее нужно начать кормить.
2. К закваске добавить:15 г спельтовой муки140 г пшеничной муки75 г теплой воды
Смешать и оставить на сутки при комнатной температуре. Закваска должна увеличится в объеме и изменится запах, он будет уже не таким резким.
На этом этапе берем 50 г закваски, остальное можно использовать, например, для выпекания оладьев или засушить (распределив ее по пекарской бумаге тонким слоем).
3. Подкормим наши 50 г закваски, уже только пшеничной мукой:50 г закваски100 г муки50 г теплой воды (везде теплая, обратили внимание?)
Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре (если жарко, можно и меньше), а потом убирает в холодильник, чтобы замедлить процессы брожения. Здесь я как раз оставила небольшое кол-во закваски,а из остального пекла хлеб. Впоследствии перешла на подкормку из 5 г. И далее то, что выделено курсивом выше.
После того как тесто схватится в комок, уже руками чуть вымешиваю - так гораздо проще вымесить плотный комок!
Вот так выглядит жидкая...
Кажется, что сложно, но этот процесс нужно пройти один раз и потом получать удовольствие от самого идеального домашнего хлеба. Дальше – перед вами все дороги открыты. Главное не забывать кормить;)
Ситный (следующий пост будет посвящен ему - самый простой пшеничный хлеб на закваске).
Цельнозерновой хлеб с семенами льна (по рецепту спельтового, только на пшеничной цельнозерновой муке)
Хлеб с зирой и тмином.
И вот самый последний результат: хлеб на спельтовой/полбяной муке.
Эта закваска живет у меня уже больше года. Из нее я вывела отдельно ржаную, просто покормив часть старой закваски ржаной мукой несколько раз. Если в рецепте требуется закваски 100% влажности – к 5 г закваски добавляю 5 г муки и 10 г воды.
Печь хлеб на закваске – это не просто готовка, это творчество. Из одного и того же теста можно получить на выходе совершенно разный результат. Впрочем, это дело опыта, конечно, как только получается идеальная форма, ты стараешься проанализировать и повторить все в точности в следующий раз.
otruhan.livejournal.com
