О святом хлебе и делании просфорника. Просфорня святой хлеб в москве
Выпечка просфор
- Вы именуете свое предприятие научным центром по выпеканию просфор. В чем заключается научность? И как вообще просфоропечение может быть научным?- Научность заключается в подходе к делу – постоянном поиске оптимальных вариантов, доработке оборудования, технологии. Мы сами разрабатываем все, что требуется для просфоропечения: мебель, инструменты… Я сам делаю печати. Печем мы по старой технологии, на опаре. Мы ее доработали, сделали удобной для выпечки просфор. Работаем много, быстро и качественно – качество не падает с ростом объема. Можем сделать и 20 000, и 40 000, и 80 000 качественных маленьких просфор в неделю.
- Как Вы начали печь просфоры?- В 1999 году я служил алтарником в Московской области, в храме Благовещения села Братовщина. Однажды настоятель привез просфорки ужасного качества. Я ему сказал: «Это же вообще не просфоры, это не хлеб! На этом нельзя служить!» А он ответил: «Не нравится – пеки сам». И я взялся за это дело. Сначала наблюдал, как пекли приходские бабушки - перенял что было можно. Затем я отправился в Троице-Сергиеву Лавру, пожил, посмотрел, как там работают. Потом стал печь сам. Поступил учиться в Свято-Тихоновский университет, где проходил послушание на просфорне. Впоследствии при небольшом московском храме создал общемосковскую просфорню, которая развилась в научно-производственный центр по выпечке просфор.
- Как вы разрабатывали оборудование? - Когда мы начинали работу, сотрудничали с НИИ Хлебопечения; с технологическим отделом; с НИИ Стали и Сплавов; известными московскими кузнецами; фирмами, занимающимися гравировкой. К примеру, нарезки для тестовых заготовок выполняются из стали, из которой делают охотничьи ножи: вначале из болванки на малом прокатном стане катают трубы, из которых и изготавливают нарезки. Затем их закаливают и затачивают. Столяр, с которым мы сотрудничаем много лет, вытачивает эргономичные ручки, на отработку формы которых понадобился год. Человеку должно быть удобно работать, поэтому один из наших принципов: нельзя экономить на эргономике. Обычно нарезки делают из жести, они получаются легкими, а наши нарезки специально выполнены тяжелыми. Они режут тесто "как масло", потому что разработаны таким образом, чтобы нож под собственным весом прорезал заготовку, и человек не тратил силы, вырубая ее. Под каждый диаметр подбирался свой вес. Жестяные нарезки не держат заточку, тупятся, а наши остаются острыми очень долго. Мы исследовали просфоры, меняли технологию их изготовления так, чтобы максимально повысить качество, и создавали под эти технологические процессы оборудование. Так что тем, кто захочет приобрести оборудование у нас, уже не придется ничего изобретать. А процесс был непростой, около пяти лет понадобилось на разработку инструмента. Например, у меня хранится целый ящик нарезок и печатей – пробных вариантов, которые не подошли для работы.
- И чем в итоге оборудована просфорня? - Мы используем промышленные тестомесы и подовые печи (улучшенные). Раскаточную машину для теста мы разработали сами. У нас стоит ее вторая модификация, на днях должны привезти на тестирование окончательную, третью модификацию. Для удобства работы, мы поставили широкие валы, регулятор скорости, сделали высокую мощность двигателя, плавный пуск и остановку, раздвижение валов нажатием кнопки. У нас даже мебель специальная, я ее разработал, и ее на заказ изготовили. Появляются новые идеи – как сделать стол удобнее для работы – мы их воплощаем.
- А сколько у вас работников?- 10 человек.
- Проконсультируйте, пожалуйста, тех, кто хочет оборудовать просфорню при своем храме. Какое потребуется оборудование? - Чтобы выпекать от 600 штук в неделю, в просфорне необходимы тестомес, печь подовая, раскаточная машина, печати, нарезки, противни для верхов и низов, холодильник… Правда, печь такое небольшое количество просфор экономически невыгодно – слишком дорого стоит оборудование, а ведь оно может и сломаться. При такой потребности просфоры лучше покупать.
- Как происходит выпекание просфор? - Процесс непростой, обычно человеку требуется около двух-трех лет, чтобы полностью его освоить. Рано утром приходит сотрудник, ставит опару, затем другой ставит тесто, третий раскатывает его на машине. После раскатки тесто должно отстояться минут 20 – 30, к этому времени как раз приходят остальные. Они обрабатывают тесто - вырезают тестовые заготовки и печатают верха для просфор. Когда просфоры подошли, их выпекают, охлаждают и закладывают на хранение в холодильник в специальных контейнерах.
- Дорого ли стоит разработанное вами оборудование? - У нас дорогое оборудование, самые дорогостоящие технологии – но зато удобно работать, получается качественный продукт. Дешевым такое оборудование быть не может. По сути, просфорня – это второе место после алтаря, ведь там создается хлеб для Евхаристии, а нередко она бывает оборудована хуже, чем комната уборщиц.
- Пожалуй, самое необходимое для выпечки просфор оборудование, без которого не обходится даже тот, кто печет дома несколько просфорочек – это печати. К их созданию вы также подошли научно? - Печати мы выполняем из металла, потому что в пластмассовых тесто залипает, они теряют остроту формы, с их помощью трудно получить четкий рисунок. К деревянным тесто тоже прилипает, к тому же, от них откалываются части. Бывают еще литые печати, но у них нечеткий рисунок. А мы вырезаем печати в латуни с помощью станков ЧПУ. Многие изготовители печатей для просфор сами просфорниками не являются, они не знают по опыту, каким должен быть оттиск. У него должно быть правильное соотношение глубины и широты. Если оттиск слишком высокий – он засохнет при выпечке, станет черствым, будет плохо резаться. Важен угол наклона – чтобы тесто легко выходило из формы. Если сделать рисунок печати без наклона, тесто станет прилипать. Наши печати рассчитаны на получение максимально четкого оттиска при затрате минимального количества сил. Печати у нас тоже имеют вес. Мы специально сдалали их из толстого листа латуни, чтобы при печатании рисунка не надо было сильно нажимать на них.
- Вы упомянули, что разрабатываете печати на заказ, с индивидуальным рисунком? - Мы всегда идем навстречу храмам, изготавливаем для них то, что требуется: маленькие артосы для небольших приходов, 250-граммовые служебные просфоры для архиереев… А вот печати с изображением икон мы не делаем. Это неканонично. Да, в наши дни такие просфоры выпекают – в том числе, и в некоторых крупных, почитаемых монастырях. Но люди в наше время делают много вещей, за которые раньше бы их подвергли суровым церковным прещениям: например, изображают иконы на этикетках, которые предназначены не для молитвы, а, фактически, на выброс. И откусывать от иконы – это вообще как-то странно. Икона нужна для молитвы. А вот просфоры с изображением храма сделать можно, но это очень сложно и недешево.
- Как происходит разработка печати? - Сначала у художника заказывается дизайн. Рисунок, сделанный от руки, сканируется, растр переводится в вектор. Я работаю над ним, добиваюсь симметрии, идеальной закругленности поверхности, четкости рисунка. Обрабатываю эскиз в специальной программе, имитирующей резку. Затем следует длительная стадия экспериментальных оттисков - для отработки глубины и углов наклона. Сейчас выполняем заказ от единоверцев – печати для просфор под старый обряд. За год я сделал для них три оттиска. Это непростой заказ: очень много букв, деталей, все мелко, тонко. А им нужны печати и для служебных, и для маленьких просфор.
- Какие у вас планы на будущее? - Сейчас нам надо запустить самое востребованное - производство раскаточных машин, но фирма с которой мы совместно занимаемся их разработкой и изготовлением не укладывается в сроки. Затем разработка и изготовление подовых печей, уровня не хуже немецкого или шведского, но по цене раза в два ниже. Выпуск методического пособия по выпечки просфор, изготовление артосной печати без иконы: на основе символа Воскресения - Крест Процветший. Но это все частности, основное же - дальнейшая выпечка просфор высокого качества для Евхаристии и развитие культуры просфоропечения в Православной Церкви.
Беседовала Алина Сергейчук
prosfora.su
Святой хлеб. О послушании просфорника
Хлеб в Церкви – символ Христа. Об этом сказал Он Сам: «Я есть Хлеб жизни» (Ин. 6:48). Если земной хлеб питает человеческую жизнь, то Христос, Хлеб небесный, приобщает человеческую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.
Неотъемлемой частью литургической жизни Церкви является просфора, и поэтому послушание просфорника имеет особое значение. За кажущейся простотой в этом богоугодном занятии скрывается множество тонкостей, тайн и сокровенного делания. Об этом нам рассказывает один из старейший насельников московского Сретенского монастыря игумен Киприан (Патрс).
Мы узнаем о том, для чего Господь создал пшеницу, почему на Земле везде можно испечь просфору и почему послушание просфорника, которое отец Киприан несет уже более десяти лет, считается в монастырях таким важным.
***
– Батюшка, почему в монастырях послушание просфорника считается одним из самых главных?
– Литургической жизни, как мы знаем, не может быть без просфор. А без Литургии не может жить Церковь. Значит, место, второе после храма, – просфорня, там, где пекутся хлебы специально для Литургии.
Проскомидия. Сретенский монастырь. Фото: Анатолий Горяинов – Кто должен и может печь просфоры? Как это было принято на Руси?
– В монастырях, понятно, на это послушание ставились насельники – или насельницы. А для приходских храмов просфоры, как правило, пекли либо благочестивые вдовицы, либо девицы, жившие в безбрачии, – их так и звали: просвирни.
Так происходило из благоговейного отношения к просфоре. Так же, из благоговения, стали добавлять в замес просфор святую воду – по сути дела, это не является необходимым требованием, но ради благоговения и так поступают.
Игумен Киприан на послушании. Фото: иером.Игнатий (Шестаков) Если на сельском приходе служит «белый» священник и его матушка знает, как печь просфоры, то, конечно, она и будет это делать – а кому еще? И это нормально. Надо исходить из реальных условий.
В монастырях сейчас, конечно, в основном пекут просфоры сами – и для себя, и на продажу. Приходские храмы либо тоже пекут сами, либо, что чаще, покупают.
В древности просфоры могли печь все – это было приношение в храм: из них отбирались лучшие, на которых и служили Литургию. Практически все хозяйки знали, как печь хлеб, потому что это было обычным делом, и любая из них, будучи церковным человеком и зная требования (это должен быть квасной хлеб, соль, вода, мука), могла испечь дома просфору и принести ее в церковь.
В Греции и сегодня просфору можно купить в магазине и принести ее в храм как свое приношение.
Братия Сретенского монастыря в Свято-Успенской Почаевской лавре, июль 2013 г. Фото: иером.Игнатий (Шестаков) – А что нужно делать для того, чтобы благоговейное, молитвенное отношение к выпечке просфор не прекращалось? Чтобы это не становилось ремеслом?
– Оно и не прекращается. Не замечал, чтобы прекращалось: ни на приходах, ни в монастырях, где мне приходилось бывать на просфорнях, ни в частной просфорне, не видел, чтобы это как-то деградировало. Не думаю, что тут есть какая-то опасность. Я такого не наблюдал.
– Приходилось читать, что выпечку просфор называют церковным искусством. Как вы учились печь просфоры?
– Раньше специальной просфорни у нас в монастыре не было и обеспечение храма просфорами лежало на мне, когда я был ризничным. В один «прекрасный день» по моему недосмотру оказалось, что маленьких просфор для народа для завтрашнего дня нет. Служебные[1] были, а для народа заранее не запасли, не купили. Обнаружилось это в пятницу, просфоры нужны были в субботу утром, а ездили мы за ними только в субботу днем.
На послушании в просфорне Сретенского монастыря Оставить народ без просфор было невозможно. Что делать? У нас в трапезной была одна сотрудница, Любовь, которая раньше уже пекла просфоры и в этом деле разбиралась. Она заканчивала смену, когда я пришел к ней на кухню и говорю: «Тетя Люба, а вы ведь раньше просфоры пекли?» – «Да. А что, надо?» – «Да, у нас нет».
Нашли мы американскую муку – ужасная, отбеленная мука, – французские дрожжи, и вот на этом и пекли первые просфоры, в кухонной печи, где перед этим пеклось печенье. Просфоры, как я теперь понимаю, получились ужасными, пахли печеньем, но они были, и народ остался доволен.
А нас это дело захватило, и мы решили сами попробовать печь. У меня тогда в подчинении был отец иеродиакон Клеопа, и вот мы начали печь по ночам на кухне. Конечно, мы смогли продержаться только месяц – потом просто свалились: по ночам не спали, не каждую ночь, но всё равно, – зато у нас появились свои просфоры. И тогда стали мы у отца наместника просить, чтобы у нас была своя просфорня. Он благословил, и после ремонта в новом корпусе мы ее обустроили. Это было в 2000 году.
– Вот вы сейчас сказали: ужасная американская мука, французские дрожжи… А многие могут подумать, что это, наоборот, прекрасно. Какая же должна быть мука и какие дрожжи?
– Почему я поругал американскую муку? Американцы не всю муку, но очень часто отбеливают хлором. Это делается просто ради цвета. Они, по сути, ее портят.
Французские дрожжи, инстантные, мало подходят к выпечке просфор. Они сразу дают очень много углекислоты, то есть быстро подходят, что для одновременной выпечки большой партии просфор не годится – за ними не уследишь, они просто «бегут». Поэтому лучше, конечно, брать наши, отечественные дрожжи.
«Люкс» вполне подходят. Хорошие – воронежские. И сушеные воронежские дрожжи тоже дают хороший результат. Сушеные дрожжи легче хранить, а прессованные хранятся не больше месяца, и то у них подъемная сила падает… Можно пользоваться закваской.
В какое-то время началась шумиха, что «только на закваске, раньше на закваске пекли, а теперь дрожжи…» Но это просто от незнания люди говорили: вообще-то в закваске работают те же дрожжи, только дикие. Молочнокислые бактерии и дрожжи, причем разных видов, есть практически везде. Если просто муку залить водой, поставить в тепло, чтобы создались необходимые условия, эти дрожжи начинают размножаться: вот, собственно, вам и закваска.
Свежеиспеченные просфоры. Сретенский монастырь. Фото: иером.Игнатий (Шестаков) В свое время научились выращивать дрожжи в большом количестве на заводах. Потом путем селекции вывели дрожжи, дающие больше углекислоты, устойчивые к температурам.
Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибки, которые можно подвергнуть селекции, выводя более устойчивые формы, способные легко сбраживать сахара, имеющиеся в муке, – вот, собственно, и всё.
Мало того: раньше закваску так и называли – дрожжи. Не было разделения. Если взять книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»[2] и посмотреть раздел «Хлеб», то мы увидим, что у нее даже слова «закваска» нет, она пишет: «дрожжи».
Но в нашем понимании это закваска. От заквасок отказались в хлебопечении потому, что они более капризны. Если есть желание печь просфоры на закваске, это вполне возможно. Только надо стартовую закваску чаще ставить, чтобы не закисали просфоры, не было большой кислоты.
На Афоне на закваске просфоры пекут, в Ватопеде, по крайней мере, и еще в ряде монастырей – как пекли раньше, так и пекут. Они закваску возобновляют, то есть ставят свежую, два раза в год – на Крестовоздвижение, например, и на Крестопоклонной неделе. Или в Великую субботу – не помню точно, но это можно уточнить, кому хочется. Эту закваску называют чудотворной, но дело не в том, что она поднимается без дрожжей. Дрожжи там есть.
Дело в том, что она очень быстро созревает – буквально пока идет служба. Вот в чем заключается благодать Божия – в том, что это очень быстро происходит.
Но также это произойдет в любом другом месте. Нет такого места на Земле, где живут люди – ну разве что кроме каких-то северных островов, где вообще ничего не портится, – где не было бы дрожжей и молочнокислых бактерий: Господь устроил так, что просфору можно испечь везде.
Причем удивительно еще вот что: мы совершаем проскомидию на пшеничном хлебе, но только пшеница имеет уникальные хлебопекарные качества. Ни один другой злак таких качеств не имеет. Господь и создал пшеницу, чтобы из нее можно было печь тот самый квасной хлеб, на котором может совершаться Литургия.
– Батюшка, а почему греки служат на одной просфоре, а у нас – на пяти?
– Собственно, это традиция. Причем традиция, которая не является догматом. Что на одной просфоре служить Литургию, что на двух (как часто на Афоне служили), что на пяти, что на семи – принципиальной разницы нет. Можно на одной просфоре отслужить. Ну, нет просфор – есть только одна: куда деваться? Можно отслужить Литургию. Почему нет? Тогда из нее надо вынимать, как греки вынимают: центральная – Агнец, а из остальных частей остальные частицы: Матерь Божия, девять чинов святых, о здравии, о упокоении… У греков же на печати, если кто видел, все наши пять печатей изображены: в центре – Агнец, справа, слева – Матерь Божия, девять чинов святых.
Это дело местной традиции. В главном у нас должно быть единство, а в остальном разнообразие допускается. Вот как раз это и есть допустимое разнообразие. Старообрядцы приезжали во второй половине XIX века на Афон, чтобы выяснить все-таки, кто заблуждается: они или «никониане». Афон действительно был хранителем преданий церковных и обрядов. Они обратились к духовнику Пантелеимонова монастыря иеросхимонаху Иерониму – не помню точно фамилию, известный был подвижник. Он им ответил: «Как служили мы в древности на Афоне, так и сейчас служим». А они служили на двух просфорах: одна – Агничная, вторая – для остального. Причем объяснение этому очень простое дал: по бедности.
Нужно где-то на кельях служить, и, чтобы меньше расходовать, по бедности пустынникам давали служить на двух просфорах, и беды в этом никакой нет. Это вещь обычная, нормальная. У нас когда-то на семи просфорах служили. И тоже беды никакой не было. А сколько просфор готовится, если архиерей служит? Семь. Обычных пять и плюс две просфоры для архиерея. Те же самые семь просфор получаются. Это дело практики, и нет никакой необходимости приводить это к какой-то жесткой норме.
– Если вернуться к той ночи, когда вы с тетей Любой в первый раз пекли просфоры… Все последующие знания вы получали опытным путем или где-то учились? И учат ли вообще где-нибудь этому?
– Знаете, мы учились просто: во-первых, конечно, тетя Люба учила; во-вторых, учились на опыте и на своих ошибках.
Маленькие просфоры мы пекли, а служебные у нас долго не получались. Мы покупали их в Даниловом монастыре. И вот как-то в воскресный день пришел на службу, как обычно, отец наместник и спрашивает: «Отец Киприан, а чьи у нас просфоры служебные?» – «Батюшка, даниловские». – «Почему даниловские? У нас же своя просфорня». – «Батюшка, да мы еще не умеем, надо учиться…» Он говорит: «Так, всё. Просфоры не покупаем, печете сами».
Я тут же стал считать в уме, сколько у меня осталось даниловских просфор, и понимаю, что на будни еще хватит, а на следующее воскресенье Агничных просфор нет. Куда деваться? Где можно поучиться? Стал знакомую монахиню, просфорницу, просить. Позвонил ей в Зачатьевский монастырь – матушка Сергия такая была замечательная, уже покойная. Я – к ней: «Матушка, можно у вас поучиться просфоры печь?» Она говорит: «Может, лучше к отцу Адриану в Новоспасский?» Говорю: «Матушка, можно к вам?» – «Ну, можно, приходите». – «А когда у вас выпечка?» – «В четверг».
Целый день я у них отработал. Конечно, некоторый опыт у меня был, а тут я увидел свои грубые ошибки, научили меня катать низы, чтобы шарики такие получались… Низы – это нижняя часть просфоры.
И вот еще какая загвоздка: отработал я у них на выпечке весь день, а они на продажу пекут, но я не могу матушке Сергии сказать: «Продайте», потому что отец-наместник покупать запретил, а «Так дайте» – у меня язык не поворачивается. Она, может, и дала бы, но я не попросил…
И осталась у меня для выпечки только пятница – вечер. Ну, слава Богу, увидел я свои грубые ошибки, скорректировал свой замес, и что вы думаете? В первый же вечер абсолютно нормальные просфоры получились. Милость Божия!
Игумен Киприан на послушании. Фото: иером. Игнатий (Шестаков) Конечно, и молился, и просил – великомученицу Варвару просил, потому что это была ее память вечером… Получились просфоры! Воскресенье, Литургия, отец-наместник видит просфоры, нормальные служебные… «Отец Киприан, чьи просфоры?» – «Батюшка, наши». – «Что с вами случилось?» – «Батюшка, милость Божия».
Видите как: если бы отец наместник не сказал: «Всё, печем сами», сколько бы я еще так «сидел» на маленьких?
Лучше всего учиться у других просфорников, прямо на просфорне работать, чтобы они на месте показывали, как надо печь, потому что в пособии всего не напишешь. Я не представляю себе, как можно показать, как те же низы правильно катать, если ты не будешь этого видеть, если руками не будешь чувствовать теста.
Чтобы научиться печь просфоры, нужно печь вместе с хорошим просфорником и даже разные просфорни посещать – обмен опытом очень важен.
Свежеиспеченные просфоры. Сретенский монастырь. Фото: иером.Игнатий (Шестаков) – Что сегодня представляет собой просфорня Сретенского монастыря?
– Цех обычного маленького хлебопекарного производства. Ничего особенного. Печка, тестомес, раскатка, через которую обрабатывается тесто (натирка так называемая), чтобы оно приобрело однородную, плотную структуру. Столы для разделки, расстоечные шкафы, где подходят перед выпечкой просфоры.
– А кто печет? Монахи, послушники или вы кого-то нанимаете?
– Наемных людей у нас нет, служебные просфоры пеку сам, потому что замес небольшой, я успеваю, помощь не требуется, оборудование позволяет. А вот маленькие просфоры… У нас на просфорне несут послушание студенты семинарии – они помогают при разделке, потому что нам надо за два с половиной часа разделать около 3 тысяч просфор.
– Как часто происходит выпечка?
– По потребности. Это зависит от праздников: чем больше праздничных дней, тем чаще надо выпекать. Ну, а служебные просфоры печем в две недели три раза.
– Студенты любят это послушание?
– Сколько уже было у нас из семинаристов помощников, знаете, такого вопроса не возникает: «Ты любишь это послушание?» Трудятся усердно, стараются. Я ребятам благодарен за их помощь и усердие, потому что приходится им нести это послушание по вечерам, уже после ужина, когда у них свободное время, то есть для них это дополнительная нагрузка. Но они держатся за него, трудятся. Они порой несут это послушание годами, пока не закончат семинарию. Значит, они хотят. Понимаете, выпечка просфор… человеку должно дело это нравиться. Разный склад у людей бывает: кто-то иконы пишет, кто-то столярничает. Ну вот нравится дело, знает он его. И к этому делу – к печению просфор – так же относиться надо. А иначе не получится. Потому что понимаете, как? Дело-то мы все-таки с живым имеем: дрожжи живые… Так что вот такое дело. Должно человеку нравиться поприще, чтобы успешно его проходить.
– То есть механически не получится?
– Механически – нет, нельзя. Я раньше не понимал этого, до того как занялся выпечкой. Совсем по-другому к просфорам относился. Во-первых, я не знал, что это за труд. Во-вторых, я не понимал вообще подхода: подумаешь, что такого – просфору испечь? Я с этим и пришел к одному замечательному просфорнику, отцу Адриану в Новоспасском монастыре. «Вы мне скажите, – говорю, – рецепт». А он: «А ты знаешь, что такое клейковина? А ты знаешь, что такое ИДК?» Это характеристики муки. Я подумал: «Зачем он мне всё это говорит? Мне просто нужен рецепт!»
На горе Фавор. Паломничество на Святую Землю, 2005 г. Фото: иером.Игнатий (Шестаков) А потом, когда я сам начал печь, я понял, что это надо знать, что он не зря мне эти вещи говорил, потому что, не учитывая их, успешно печь просфоры нельзя. Либо должен быть громадный опыт переданный, либо просто надо понимать, что за процессы там происходят.
Кстати, очень мне помогли в выпечке просфор, в понимании процесса выпечки – по сути дела, хлеба, только специального – книги по хлебопечению, обычные книги, которые можно приобрести. Они дают понимание того, что там происходит, а это не лишнее. Мало того, эти книги нам помогли еще и в другом: мы ведь печем для братии хлеб в просфорне. В общем, для выпечки просфор первое – преемственность. А второе – свой опыт, незаменимый. И как пособие – книги по хлебопечению: они помогают.
С игуменом Киприаном (Партс) беседовала Анастасия Рахлина Православие.Ru
[1] На проскомидии используется пять служебных просфор. Из первой вынимается Агнец, Который потом прелагается в Тело Христово. Из остальных четырех просфор священник изымает частицы в память Пресвятой Богородицы, святых, в числе которых и составители Литургии, а также в память живых и умерших членов Церкви.
[2] Молоховец Елена Ивановна (1831–1918) – классик русской кулинарной литературы, автор книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861).
Просмотрено (475) раз
vichuga-voskr.cerkov.ru
О святом хлебе и делании просфорника Вятское Духовное училище
О святом хлебе и делании просфорника 15.11.2017 13:41В день памяти преподобных Спиридона и Никодима, просфорников Печерских, 13 ноября, святых, которые тридцать лет исполняли в Киево-Печерской Лавре свое послушание, выпекая просфоры и ведя строгую монашескую жизнь, прославились чудотворениями, пресс-служба Вятской Епархии посетила просфорню Свято-Успенского Трифонова монастыря, узнав о том, кто и как печет просфоры в наше время. О святом хлебе и делании просфорника нам рассказал просфорник мужской обители выпускник Вятского Духовного училища Алексей Блохин.
- Выпечку просфор порой сравнивают с церковным искусством. Алексей, где Вы учились печь просфоры?
- Митрополит Марк в мае этого года направил меня на прохождение стажировки в просфорне Троице-Сергиевой Лавры. После чего, вернувшись в Киров, я начал свое послушание в просфорне Трифонова монастыря. Благодарен Владыке за возможность прохождения практики в старинной русской обители, поскольку пребывание в Троице-Сергиевой Лавре позволило наблюдать процесс изготовления просфор изнутри в масштабах большого производства, познакомиться с традициями выпекания и, конечно, довелось посетить богослужения. Однако, приступив к работе здесь, выработал свою технологию выпекания, исходя из условий: с учетом иного графика работы, объемов заказов, оборудования.
- Есть ли различия в процессе выпекания просфор в разных обителях, если сравнить, к примеру, просфорни Трифонова монастыря и Троице-Сергиевой Лавры.
- Конечно, особенности в технологии выпекания просфор в различных монастырях и приходах храмов имеются. Если же говорить о Троице-Сергиевой Лавре, нужно понимать, что там просфор, как требных, так и богослужебных выпекается множество, поскольку службы совершаются в нескольких храмах, к тому же есть заказы от ряда московских приходов, кроме того, в Лавру приезжает паломники, оставляющие требы, а соответственно желающие увезти просфорочки домой из святого места. В просфорне Троице-Сергиевой Лавры процесс изготовления просфор практически круглосуточный. Тесто замешивают около часов восьми вечера и оставляют настаиваться до утра. Процесс производства непосредственно просфор начинается в четыре часа утра. В просфорне трудится порядка пятнадцати человек, которые за смену перерабатывают около трехсот килограммов теста. У нас объем изготовляемых просфор зависит от количества совершаемых богослужений, в периоды, когда служб совершается больше, соответственно растут и заявки от храмов на количество просфор.
- То есть в просфорне Трифонова монастыря выпекаются просфоры не только для Успенского кафедрального собора?
- Есть заявки еще от двух Богородицких храмов – церкви Рождества Пресвятой Богородицы поселка Нижне-Ивкино и храма Рождества Пресвятой Богородицы микрорайона Чистые Пруды города Кирова. Летом также у нас заказывали просфоры из Великорецкого подворья Свято-Трифонова монастыря, но осенью они открыли свою просфорню.
- Получается, нужды всех паломников, желающих приобрести просфору в Великорецком крестном ходе, обеспечивала просфорня Трифонова монастыря Вашими руками?
- И не только требные для паломников, но и богослужебные, на которых совершались службы – Литургия в Трифоновом монастыре в день выхода крестного хода, архиерейское богослужение в праздник Святой Троицы в селе Загарье, праздничные ранние Литургии в храмах Великорецкого подворья и на берегу реки Великой. Выпекал и архиерейские просфоры на Патриаршее богослужение. В тот период пришлось потрудиться на славу. Ведь к работе приступил совсем недавно, 20 мая, и сразу была необходимость выполнить большие объемы. Накануне Великорецкого крестного хода в просфорне находился круглосуточно. В результате в целом было выпечено порядка пятьдесят богослужебных просфор и пять тысяч требных для паломников. Заявка перевыполнена, зато просфор хватило по потребностям.
- Почему в монастырях послушание просфорника издавна считается очень важным? Что символизирует просфора?
- Просфора в Церкви – символ Христа. Каждая просфора состоит из двух частей, символизирующих два естества Иисуса Христа – Бога и человека. Каждая часть поначалу изготавливается отдельно, а потом их соединяют в единое целое. Круглая форма просфоры символизирует знак вечности и что сам человек сотворен для вечной жизни. Значимость же послушания просфорника объясняется тем, что самое главное в церковной жизни – Литургия. Но Литургической жизни не может быть без просфор. Этот специальным образом испеченный хлеб используется для совершения Таинства Евхаристии. Всего в Литургии используется пять больших просфор.
Почему просфора символизирует Христа
Хлеб в Церкви – символ Христа. Об этом сказал Он Сам: «Я есть Хлеб жизни» (Ин. 6:48). Если земной хлеб питает человеческую жизнь, то Христос, Хлеб небесный, приобщает человеческую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности. Просфора является неотъемлемой частью литургической жизни Церкви, оттого и послушание просфорника имеет в храме особое значение. В этом богоугодном занятии за кажущейся простотой скрывается множество тонкостей, тайн и сокровенного делания.
Просфора переводится с греческого как «приношение». В древней Церкви хлеб для совершения Литургии приносили как дар Богу те, кто приходил в храм в воскресный день для участия в Литургии, то есть все христиане общины. Просфора изображает хлеб Тайной Вечери, который Христос разделил между своими учениками: Взяв хлеб и благодарив, Сын Божий Иисус Христос преломил и подал апостолам, говоря: сие есть тело Мое, которое за вас предается; сие творите в Мое воспоминание (Лк 22:19). Так было установлено таинство Евхаристии, где христиане под видом хлеба и вина вкушают Тело и Кровь Спасителя и становятся едины с Ним. Участие в этом таинстве — необходимое условие пребывания в Церкви для каждого христианина. Так, во время первой части Литургии – проскомидии – из хлеба (в виде просфор) и вина приготовляется вещество для Евхаристии.
- Почему в Русской Православной Церкви ринято совершать Литургию на пяти просфорах. И чем различаются пять просфор между собой?
- Этот обычай в Русской Церкви был введен Патриархом Никоном в память о евангельском чуде умножения хлебов, когда пятью хлебами были насыщены пять тысяч человек (Мф 14:15–21). Среди пяти просфор для совершения Литургии особое значение занимает агничная просфора. Это большая просфора с крестом и печатью IC XC NIKA. Из нее специальным ножом — копием — вырезается Агнец — хлеб кубической формы. Во время совершения Литургии Агнец становится истинным Телом Христа. Неиспользованная часть агничной просфоры называется антидор. После окончания Литургии обычно его раздают верующим. Богородичная просфора представляет собой большую просфору с печатью буквы «М», символизирующей имя Богородицы – «Мария». На проскомидии из ее верхней части вынимается частица треугольной формы и кладется на специальное блюдо — дискос — рядом с агнцем. Девятичинная просфора посвящена святым. Из ее печати вынимается девять частиц в память Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, архидиакона Стефана и мучеников, преподобных, бессребреников, Иоакима и Анны, Мефодия и Кирилла, князя Владимира и всех святых, а также святого автора Литургии, которая будет служиться: Иоанна Златоустого или Василия Великого. Заздравная просфора предназначена для вынимания из ее печати двух частиц за всех, кто будет участвовать в Литургии, священнослужителей, совершающих Литургию, страну и народ. И пятая – заупокойная просфора. Из ее верхней части берется одна частица за всех умерших православных христиан. Частицы, вынутые (вырезанные) из просфор на проскомидии, изображают всю полноту Церкви. Священник кладет частицы на специальное блюдо — дискос. В центре располагается Агнец — Христос, справа и слева от него частицы Богородицы и всех святых, по краям — частицы, вынутые за всех живых и умерших православных.
- Бывает, верующие за домашней молитвой день начинают с принятия святой воды и просфоры, из этих просфор также были вынуты частицы за Литургией?
- Да, из просфор, которые выдаются верующим в церковных лавках, уже вынуты частички о здравии или об упокоении, или в память святых, после чего просфора становится святыней. Важно понимать, что во время Литургии священник молится о здравии и упокоении тех людей, записки о которых были поданы до начала богослужения. Во время чтения имени из просфоры вынимается частица, символизирующая конкретного человека, и кладется на дискос. В конце Литургии священник со словами «омый, Господи, грехи поминавшихся здесь Кровью Твоею честною» ссыпает все эти частицы в Чашу с Кровью Христа. Среди благочестивых христиан есть традиция утром в домашней молитве, вкушая просфору, вспомнить о здравии родных, а также помолиться об упокоении душ усопших сродников. Но к этому нужно подходить благоговейно – просфору принимать утром натощак и запивать святой водой.
– Поскольку просфора – в основе Литургии, вероятно, выпекать ее должно с особым благоговением, а к просфорнику предъявляются особые требования?
- Поскольку агнец в процессе богослужения будет превращен в Тело Христову, поэтому к выпеканию просфор действительно надо подходить с особым благоговением. Соответственно не каждый человек может работать в просфорне, но только по благословению священноначалия, и нужно стараться вести соответствующий образ жизни. Обычно при монастырях в просфорнях трудятся монахи или послушники, при храмах – благочестивые православные люди. Так, в Трифоновом монастыре Владыка Марк вверил мне эту ответственную обязанность.
- Помните свой первый опыт выпекания просфор – насколько это был волнительный момент?
- Про так называемое «боевое крещение» - выпекание пяти тысяч требных просфор и нескольких десятков богослужебных накануне Всероссийского Великорецкого крестного хода уже рассказал. Это был действительно волнительный момент! Что касается первого опыта выпекания просфор в моей жизни, то это было задолго до моего послушания в Трифоновом монастыре. Когда я учился в школе, то, будучи юным прихожанином сельского храма в Лубянах (село в Республике Татарстан), вместе с благочестивыми бабулечками выпекал просфоры на дому. Просфорни при приходе не было, и батюшка благословил нам выпекать требные просфоры дома, богослужебные же священник выпекал сам. На тот момент я даже и подумать не мог, что когда-то стану работать в просфорне, что мне сподобиться выпекать просфоры для богослужений.
– Что сегодня представляет собой просфорня Трифонова монастыря?
– Цех небольшого хлебопекарного производства. Здесь есть необходимое оборудование, включающее столы для разделки, расстоечный шкаф, где подходят перед выпечкой просфоры, печи. Раскатка теста и большая часть процесса производится вручную.
- Если говорить о процессе выпекания просфор – насколько это трудоемкое занятие?
- Процесс выпекания просфор долгий и трудоемкий. Утром по приходу на работу, вычитываю молитвы, поскольку труд требует особого сосредоточения и благоговейного настроя. Весь процесс изготовления просфор у нас происходит вручную: сначала замешиваешь тесто, начинаешь формировать низа, верха, потом эти части просфор на противнях находятся в расстоечном шкафу, затем у каждой просфоры по отдельности соединяются верх с низом, после чего просфоры вновь выстаиваются в расстоечном шкафу, а затем начинается непосредственно процесс выпекания. В среднем для изготовления пятнадцати богослужебных просфор уходит порядка трех часов. День за трудом пролетает незаметно, ведь когда вручную работаешь с тестом – ты его ощущаешь, полностью погружаешься в процесс изготовления святого хлеба.
– Как часто происходит выпечка?
- Каждый день. Количество же выпекаемых просфор зависит от церковных праздников: чем больше праздничных дней, тем чаще надо выпекать. Среди обычных богослужебных выделяются также архиерейские просфоры – они большего размера.
- А из чего состоят просфоры – вода и мука требуются особые для их изготовления?
- В составе просфор – святая вода, пшеничная мука высшего сорта, соль, качественные дрожжи. Прежде готовилась закваска, но сейчас мы следуем технологии, которая ее исключает.
- Кто-нибудь помогает при выпекании в случае больших заказов? Студентов привлекать к послушанию не пробовали?
- Со студентами Вятского Духовного училища опытом уже делился. Ребята помогали, но у них и другие послушания в процессе обучения находятся. Понимаете, выпечка просфор требует особенного расположения, человеку это дело должно нравиться, и, конечно, на это нужно время. Недавно с экскурсией в просфорню приходили учащиеся Вятской православной гимназии. Вот у кого вызвало интерес выпекание просфор – так это у детей!
- Чем руководствуетесь в совершенствовании мастерства – книгами или, может, есть духовный наставник в этом делании?
- Читаю книги, статьи, смотрю обучающие видео на православных ресурсах, но, главное, на мой взгляд, в этом деле – живой обмен опытом, преемственность, поэтому общаемся с просфорниками других приходов Вятской Епархии, но всех своих секретов все же друг другу не выдаем (улыбается).
– А хлеб печете в просфорной?
– Нет, только хлеба для Всенощного бдения. Эти хлеба в отличие от просфор, используемых за Литургией, не состоят из двух частей, на них не ставится печать. За полиелейной службой их освящают вместе с вином и елеем, после чего раздают прихожанам. Весной же мне впервые предстоит испечь артос – хлеб, который освящается на Пасху и стоит у Царских врат иконостаса в течение всей пасхальной Светлой седмицы, а после, в Светлую субботу, раздается в благословение верующим.
Пресс-служба Вятской Епархии
vdschool.ru
