Оксана Кузнецова | про хлеб @oxanakouznetsova. Оксана кузнецова хлеб
ОТЧЕТ С МК ОКСАНЫ КУЗНЕЦОВОЙ "РЖАНОЙ ХЛЕБ"
На прошлой неделе, мне довелось побывать на ее мастер классе.
Пекли ржаные хлеба на закваске, и немного поболтали о ее деятельности, ведь кроме всего, Оксана будет готовить материал для моего сайта, а значит вам нужно иметь понимание, у кого вы будете набираться опыта, если конечно, решитесь на разведение закваски.
Из нашей беседы в процессе МК:
- Оксана, расскажи, как и с чего вдруг ты начала печь хлеб, откуда появилось это желание? Во что вылилось твое увлечение, ты уже проводишь очень интересные мероприятия, а это значит, ты готова чему-то учить?
Оксана:
Я начала печь хлеб лет 10 назад, в беременность средним сыном, на российский рынок попали первые хлебопечи и муж подарил мне эту фантастическую для тех времен вещь - Panasonic 253. Мы месяц ели почти один хлеб и не могли до конца насытиться этим хрустящим домашним чудом, мне казалось, это верх совершенства в хлебопечении.
Потом рецептуры из книги приелись, я пыталась экспериментировать, но в рамках хлебопечи получалось довольно похоже и однообразно. И хлебопечку забросили, включая очень периодически для удивления гостей. А потом сын серьезно заболел и хлеб из магазина с дрожжами ему запретили. Некоторое время мы покупали жерновой ржаной хлеб в пекарнях Le Pain Quotidien, но ближайший LPQ был очень далеко и это было очень неудобно. Тогда я вспомнила про хлебопечь. С жж Люды mariana-aga все и началось, я попала в мир заквасок и чудесного, ароматного, очень разного хлеба.
Очень долго я пекла только себе и в подарок друзьям, но земля слухами полнится, знакомые начали просить испечь на заказ, а потом и научить печь. Я долго сопротивлялась, сомневаясь в себе и своих способностях, а потом сдалась и стала организовывать небольшие мастер-классы для желающих.
Оказалось, обучать — не менее увлекательно, чем печь самой, и это безумно интересно и здорово, дает колоссальную отдачу! А потом случилось то, что бывает только в сказках или когда очень любишь свое дело — я не искала работу, но моя работа нашла меня сама. Я стала пекарем очень уютного ресторана-пекарни и пеку там свой любимый хлеб — французский и итальянский.
Работа в пекарне под руководством опытного шеф-кондитера, который сам учился у французов и итальянцев, дала несравнимо больше, чем все мои домашние эксперименты и изыскания. Но я продолжаю учиться дальше, перенимая опыт российских и зарубежных пекарей и новые подходы в тестоведении.
От себя хочу сказать, что Оксана очень скромна и не стала много рассказывать о свей сегодняшней деятельности, но для этого я и посетила недавний МК, что бы показать вам ее деятельность, вдруг, кто-то из вас мучается в сомнениях учиться печь хлеб самому или прибегнуть к опыту. Да и тем, кто печет дома, должно быть интересно заглянуть за кулисы.
www.besedinajulia.ru
Оксана Кузнецова | про хлеб @oxanakouznetsova Instagram Photos and Videos • Yooying
6 days agoПередохнули от микробиологии и едим ее дальше ложками. ⠀ Чистые культуры, что это такое и с чем их готовить. Предыдущие 6 частей про закваски спонтанного брожения ищите по тегу #теориязаквасок ⠀ Вдумчивые читатели саги о заквасках знают, что закваска спонтанного брожения содержит спектр штаммов (или рас) микроорганизмов. Состав ее (при росте рук из плеч) довольно стабильный и зависит от муки, температуры ведения и схемы освежения, но это всегда симбиоз микроорганизмов, мирно сосуществующая колония дрожжей-сахаромицетов и бактерий, главным образом, молочнокислых. ⠀ Чистая культура - это выведенное для нас микробиологами потомство любого микроорганизма, полученное из одной клетки, без примесей посторонних микроорганизмов. ⠀ Закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий дают стабильность брожения и нужную при производстве конкретных сортов хлеба вкусоароматику, продуцируя в процессе сбраживания углеводов определенный, присущий этому виду спектр кислот и спиртов. Широко известный всем пример - белорусские закваски Шалухова для Нарочанского хлеба. ⠀ Закваски с чистыми культурами могут быть возобновляемыми (покупаете-периодически освежаете) и нет (купили-испекли-купили ещё, вариант вкусовой добавки без газообразующей способности - напр, КМКЗ). Это зависит от того, какие условия нужны данному штамму микроорганизмов для жизнедеятельности. ⠀ Даже при работе с возобновляемыми стартовыми культурами закваска постепенно вырождается, заселяясь другими видами (мнение автора может не совпадать с официальными источниками и от этого особо не изменится😎). В среднем срок поддержания относительной ‘чистоты’ штамма закваски при соблюдении рекомендаций - 4-6 нед. Это не значит, что потом закваска перестаёт работать - просто она станет ближе по составу к спонтанке. ⠀ Возобновляемые закваски поставляются в пробирках/пластифицированными или в порошочках с инструкцией по разведению. ⠀ Невозобновляемые закваски - бутылями, баками, канистрами и вагонами👌🏻 ⠀ Где взять чистые культуры? У наших замечательных микробиологов @niihleba_spb и @institut_hleba и в компаниях @lesaffre_russia и @puratosrussia Правильной микробиологической активности с любыми заквасками вам, друзья😘
www.yooying.com
Оксана Кузнецова | про хлеб @oxanakouznetsova photos & videos on Instagram
Продолжаем вспоминать хорошо забытое старое ・・・ Инвентарь маньяка, на фото небольшая часть, есть и ещё формы, скребки, совочки для муки, термометр, лопата, но в целом это то, что я считаю минимумом для комфортного хлебопечения (плюс камень и колпак). Максимум неограничен✌🏻️ ⠀ ✔️Скребки. Большой прямой скребок - очень нужный и важный аксессуар хлебопёка. Тесто любой гидратации удобнее разделывать скребком, а не ножом (и чем кредиткой). А с влажным - это просто #musthave. Поможет сформовать без лишней муки, перенесёт со столешницы тестовую заготовку и соберет остатки прилипшего теста и лишнюю муку. Маленькие округлые нужны, чтобы выложить тесто из дежи и поверьте, это гораздо удобнее делать скребком, чем руками - не рвётся клейковина, тесто выйдет единым аккуратным куском. Много производителей, очень хороши Matfer (www.hlebomoly.ru), Ilsa, а можно купить noname (от 60 до 400₽) в магазине @vsegda_vkusno (там ещё и камни дешёвые, а ещё щётки для корзинок и обметания хлеба от излишков муки). ⠀ ✔️Корзинки - уже писала о них, рекомендую магазин www.hleb-forma.ru, очень недорого, ещё дешевле на алиэкспресс. Купите овальную или круглую на 25-26 см (что-то около 900₽) - в неё войдёт довольно большая булка при необходимости, а можно расстоять и маленькую. Замена - салатницы, пластиковые миски, дуршлаг и плетёные корзинки для подачи хлеба на стол. ⠀ ✔️Формы для формового хлеба - на фото металлические литые (вариации смотрите в посте про формы), купить в магазине @ecotovary, керамические - @emilehenry. Цены - 150-300₽ за алюминий. ⠀ ✔️Ситечко! Это простейшая и очень удобная штука! Пока вы не научились одним профессиональным движением распылять равномерно и тонко муку (на раб.поверхность, в корзинки и тп) - ситечко вас очень выручит. От 100₽ ⠀ ✔️Лезвия - обычные к допотопным опасным бритвам! В Ашане. ⠀ ✔️Дерюжка под этими сокровищами - тоже мега полезная и нужная штука. Это льняная мешковина для "дивана", который нужен при расстойке багетов, булок и с продолговатыми хлебами заменяет корзинки. Купить: в www.izolna.ru, цена 400₽/м, для домашнего хлебопечения хватит 0.5м. #азбука_хлебопека
gramview.com
Оксана Кузнецова | про хлеб (@oxanakouznetsova) Instagram photos and videos
@oxanakouznetsova- 29 days ago
- 1464 likes
- 20 comments
Продолжаем вспоминать хорошо забытое старое ・・・ Инвентарь маньяка, на фото небольшая часть, есть и ещё формы, скребки, совочки для муки, термометр, лопата, но в целом это то, что я считаю минимумом для комфортного хлебопечения (плюс камень и колпак). Максимум неограничен✌🏻️ ⠀ ✔️Скребки. Большой прямой скребок - очень нужный и важный аксессуар хлебопёка. Тесто любой гидратации удобнее разделывать скребком, а не ножом (и чем кредиткой). А с влажным - это просто #musthave. Поможет сформовать без лишней муки, перенесёт со столешницы тестовую заготовку и соберет остатки прилипшего теста и лишнюю муку. Маленькие округлые нужны, чтобы выложить тесто из дежи и поверьте, это гораздо удобнее делать скребком, чем руками - не рвётся клейковина, тесто выйдет единым аккуратным куском. Много производителей, очень хороши Matfer (www.hlebomoly.ru), Ilsa, а можно купить noname (от 60 до 400₽) в магазине @vsegda_vkusno (там ещё и камни дешёвые, а ещё щётки для корзинок и обметания хлеба от излишков муки). ⠀ ✔️Корзинки - уже писала о них, рекомендую магазин www.hleb-forma.ru, очень недорого, ещё дешевле на алиэкспресс. Купите овальную или круглую на 25-26 см (что-то около 900₽) - в неё войдёт довольно большая булка при необходимости, а можно расстоять и маленькую. Замена - салатницы, пластиковые миски, дуршлаг и плетёные корзинки для подачи хлеба на стол. ⠀ ✔️Формы для формового хлеба - на фото металлические литые (вариации смотрите в посте про формы), купить в магазине @ecotovary, керамические - @emilehenry. Цены - 150-300₽ за алюминий. ⠀ ✔️Ситечко! Это простейшая и очень удобная штука! Пока вы не научились одним профессиональным движением распылять равномерно и тонко муку (на раб.поверхность, в корзинки и тп) - ситечко вас очень выручит. От 100₽ ⠀ ✔️Лезвия - обычные к допотопным опасным бритвам! В Ашане. ⠀ ✔️Дерюжка под этими сокровищами - тоже мега полезная и нужная штука. Это льняная мешковина для "дивана", который нужен при расстойке багетов, булок и с продолговатыми хлебами заменяет корзинки. Купить: в www.izolna.ru, цена 400₽/м, для домашнего хлебопечения хватит 0.5м. #азбука_хлебопека
picpublic.com
ОТЧЕТ С МК ОКСАНЫ КУЗНЕЦОВОЙ "РЖАНОЙ ХЛЕБ"
Мою открывшуюся любовь к хлебу, вы наверное уже заметили, а полюбила я его именно тогда, когда стала печь сама. Не каждый мой опыт был удачным, но могу сказать совершенно точно, дрожжевой хлеб я научилась печь сама, чего не могу сказать о хлебе на закваске. Моим гуру в мире заквасочного хлеба стала Оксана Кузнецова, с ней и ее деятельностью и хочу вас познакомить.
На прошлой неделе, мне довелось побывать на ее мастер классе.
Пекли ржаные хлеба на закваске, и немного поболтали о ее деятельности, ведь кроме всего, Оксана будет готовить материал для моего сайта, а значит вам нужно иметь понимание, у кого вы будете набираться опыта, если конечно, решитесь на разведение закваски.
Из нашей беседы в процессе МК:
- Оксана, расскажи, как и с чего вдруг ты начала печь хлеб, откуда появилось это желание? Во что вылилось твое увлечение, ты уже проводишь очень интересные мероприятия, а это значит, ты готова чему-то учить?
Оксана:
Я начала печь хлеб лет 10 назад, в беременность средним сыном, на российский рынок попали первые хлебопечи и муж подарил мне эту фантастическую для тех времен вещь - Panasonic 253. Мы месяц ели почти один хлеб и не могли до конца насытиться этим хрустящим домашним чудом, мне казалось, это верх совершенства в хлебопечении.
Потом рецептуры из книги приелись, я пыталась экспериментировать, но в рамках хлебопечи получалось довольно похоже и однообразно. И хлебопечку забросили, включая очень периодически для удивления гостей. А потом сын серьезно заболел и хлеб из магазина с дрожжами ему запретили. Некоторое время мы покупали жерновой ржаной хлеб в пекарнях Le Pain Quotidien, но ближайший LPQ был очень далеко и это было очень неудобно. Тогда я вспомнила про хлебопечь. С жж Люды mariana-aga все и началось, я попала в мир заквасок и чудесного, ароматного, очень разного хлеба.
Очень долго я пекла только себе и в подарок друзьям, но земля слухами полнится, знакомые начали просить испечь на заказ, а потом и научить печь. Я долго сопротивлялась, сомневаясь в себе и своих способностях, а потом сдалась и стала организовывать небольшие мастер-классы для желающих.
Оказалось, обучать — не менее увлекательно, чем печь самой, и это безумно интересно и здорово, дает колоссальную отдачу! А потом случилось то, что бывает только в сказках или когда очень любишь свое дело — я не искала работу, но моя работа нашла меня сама. Я стала пекарем очень уютного ресторана-пекарни и пеку там свой любимый хлеб — французский и итальянский.
Работа в пекарне под руководством опытного шеф-кондитера, который сам учился у французов и итальянцев, дала несравнимо больше, чем все мои домашние эксперименты и изыскания. Но я продолжаю учиться дальше, перенимая опыт российских и зарубежных пекарей и новые подходы в тестоведении.
От себя хочу сказать, что Оксана очень скромна и не стала много рассказывать о свей сегодняшней деятельности, но для этого я и посетила недавний МК, что бы показать вам ее деятельность, вдруг, кто-то из вас мучается в сомнениях учиться печь хлеб самому или прибегнуть к опыту. Да и тем, кто печет дома, должно быть интересно заглянуть за кулисы.
Расстойка Дарницкого хлеба.
Заваренная основа для бородинского хлеба должна быть одной температуры, по этому всегда в ней находился термометр.
Расстойка ржаного хлеба в кирпичах.
Формование краюшек из ржаного хлеба.
Расстойка круглого заварного с сухофруктами и бородинского хлебов.
Мне очень понравилась организация мастер класса. Что для меня не мало важно, участники МК не привлекались к мытью посуды и котлов после теста, что часто встречается на именитых мероприятиях, под лозунгом, "Вы хозяйки, должны следить и за чистотой".
Каждому участнику выдали фартук, этим, конечно никого не удивить, такое повсеместно, однако я отмечаю подобные детали, равно как и чистую ветошь и полотенца.
На МК было место и вкусным посиделкам, ведь за время мероприятия было два перерыва на чай и угощения от Даши @happy_pryanik. 
Мне, конечно, очень жалко, что полностью МК я посетить не смогла и уйти пришлось не дождавшись хрустящих корочек хлеба, но точно знаю, участники остались довольны, а все фотографии с МК можно посмотреть в инстаграм по тегу #mk_oxanakouznetsova 
mysecretshobby.blogspot.com
Оксана Кузнецова | про хлеб (@oxanakouznetsova)
Продолжаем вспоминать хорошо забытое старое ・・・ Инвентарь маньяка, на фото небольшая часть, есть и ещё формы, скребки, совочки для муки, термометр, лопата, но в целом это то, что я считаю минимумом для комфортного хлебопечения (плюс камень и колпак). Максимум неограничен✌🏻️ ⠀ ✔️Скребки. Большой прямой скребок - очень нужный и важный аксессуар хлебопёка. Тесто любой гидратации удобнее разделывать скребком, а не ножом (и чем кредиткой). А с влажным - это просто #musthave . Поможет сформовать без лишней муки, перенесёт со столешницы тестовую заготовку и соберет остатки прилипшего теста и лишнюю муку. Маленькие округлые нужны, чтобы выложить тесто из дежи и поверьте, это гораздо удобнее делать скребком, чем руками - не рвётся клейковина, тесто выйдет единым аккуратным куском. Много производителей, очень хороши Matfer (www.hlebomoly.ru), Ilsa, а можно купить noname (от 60 до 400₽) в магазине @vsegda_vkusno (там ещё и камни дешёвые, а ещё щётки для корзинок и обметания хлеба от излишков муки). ⠀ ✔️Корзинки - уже писала о них, рекомендую магазин www.hleb-forma.ru, очень недорого, ещё дешевле на алиэкспресс. Купите овальную или круглую на 25-26 см (что-то около 900₽) - в неё войдёт довольно большая булка при необходимости, а можно расстоять и маленькую. Замена - салатницы, пластиковые миски, дуршлаг и плетёные корзинки для подачи хлеба на стол. ⠀ ✔️Формы для формового хлеба - на фото металлические литые (вариации смотрите в посте про формы), купить в магазине @ecotovary, керамические - @emilehenry. Цены - 150-300₽ за алюминий. ⠀ ✔️Ситечко! Это простейшая и очень удобная штука! Пока вы не научились одним профессиональным движением распылять равномерно и тонко муку (на раб.поверхность, в корзинки и тп) - ситечко вас очень выручит. От 100₽ ⠀ ✔️Лезвия - обычные к допотопным опасным бритвам! В Ашане. ⠀ ✔️Дерюжка под этими сокровищами - тоже мега полезная и нужная штука. Это льняная мешковина для "дивана", который нужен при расстойке багетов, булок и с продолговатыми хлебами заменяет корзинки. Купить: в www.izolna.ru, цена 400₽/м, для домашнего хлебопечения хватит 0.5м. #азбука_хлебопека
www.pictame.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»