Пумперникель — хлеб из Германии 2016. Немецкий ржаной хлеб пумперникель
Чёрный хлеб пумперникель по-американски, пошаговый рецепт с фото
Упрощённый рецепт знаменитого немецкого хлеба пумперникель поможет вам каждый день наслаждаться ароматным и свежим чёрным хлебом, поскольку в отличие от традиционного рецепта на его приготовление вам не придётся тратить почти целые сутки. В США тесто для пумперникеля замешивают из смеси ржаной и хлебопекарной муки на дрожжах без использования закваски и сдабривают чаще всего семенами тмина. Характерный чёрный цвет и аппетитный аромат хлебу придаёт меласса. Несмотря на то, что способ приготовления значительно отличается от традиционного, на выходе у вас получится не менее вкусный хлеб с плотной влажной текстурой.
Пищевая ценность одной порции:Калории 108, жиры 4 г., белки 2 г., углеводы 18 г.
Поделиться с друзьями:
Время: 2 час. 50 мин. Сложность: легкоПорций: 15
В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 1,5 ст. воды (тёплой)
- 1,5 ст. л. активный сухих дрожжей
- 0,5 ст. мелассы
- 4 ч. л. соли
- 2 ст. л. маргарина
- 2 ст. л. семян тмина
- 2 и 3/4 ст. ржаной муки
- 3 ст. хлебопекарной муки с высоким содержанием клейковины 12 – 14 %
Приготовление блюда по рецепту:
- В большую миску налейте воду и насыпьте дрожжи. Перемешайте, чтобы дрожжи растворились. Затем вмешайте мелассу, соль, маргарин, тмин и ржаную муку.
- Вмешайте сначала 2 ст. хлебопекарной муки. Затем постепенно вмешайте оставшуюся муку, пока не получится тесто, которое можно месить. Вам может и не понадобиться вся мука в зависимости от качества других ингредиентов и климатических условий.
- Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и месите 5 минут. Если оно слишком липкое, добавьте хлебопекарной муки, по столовой ложке за раз.
- Положите тесто в смазанную жиром миску и переверните его, чтобы оно тоже слегка промаслилось.
Накройте чистым кухонным полотенцем или пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место без сквозняков примерно на час, чтобы тесто поднялось вдвое.
- Прижмите тесто, снова накройте и оставьте ещё на 45 минут.
- Затем второй раз прижмите тесто. Переложите на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и быстро его отбейте. Разделите тесто пополам. Из каждой половины сформируйте небольшую круглую буханку.
- Смажьте жиром противень. По желанию присыпьте его кукурузной мукой. Положите на противень обе буханки, накройте и оставьте на 45 минут, чтобы тесто поднялось в 2 раза.
- Запекайте хлеб 35 минут при температуре 190° С. Готовый хлеб при постукивании по корке будет издавать полый звук.
Рецепт ржаного хлеба.
Пекарские советы
Дрожжи храните в герметичной упаковке в холодильнике. Жара, влага и воздух портят их, тогда ваше тесто не поднимется.Чтобы хлеб оставался мягким, храните его в полиэтиленовом пакете.
Чтобы меласса не прилипала к вашей мерной ложке, смажьте ложку небольшим количеством растительного масла. Открытую банку мелассы можно хранить в течение года.
grandkulinar.ru
Пумперникель — хлеб из Германии
Пумперникель — хлеб из Германии, рецепт которого дошел до нас из времен Средневековья. Сегодня это один из самых знаменитых сортов хлеба, который выпекается в Германии. Пумперникель, как оказалось, вполне соответствует рекомендациям современных диетологов, которые советуют потреблять хлеб грубого помола, а еще лучше – из цельного зерна. Это позволяет сохранить больше ценных веществ в хлебе, что положительно влияет на процесс пищеварения.
Технология изготовления настоящего пумперникеля выглядит весьма сложной: вначале цельные зерна на всю ночь заливают горячей водой, а сам процесс выпечки длится от 16 до 24 часов, чтобы тесто в закрытой форме как следует «протомилось» при медленном снижении температуры от 200 до 100 °C.
Понятно, что наш век высоких скоростей традиционный рецепт был модифицирован, и теперь для ускорения процесса в тесто стали добавлять квасцы или дрожжи, либо то и другое вместе. За счет этого процесс сократился до 12-16 часов. Чтобы хлеб имел классический темный оттенок, стали также добавлять концентрированный сок (сироп) сахарной свеклы.
В Америке, где много эмигрантов из Германии, в пумперникель для цвета стали добавлять патоку, кофе, какао-порошок и другие добавки. Для ускорения процесса североамериканские пекари нередко добавляют пшеничную муку и «быстрые» дрожжи для ускорения процесса выпечки. Это, конечно, уже не настоящий пумперникель, но все равно вкусный и необычный хлеб. Многие пекари также для вкуса добавляют тмин.
Чтобы испечь Пумперникель — хлеб из Германии, вам понадобятся следующие ингредиенты:порошок какао – 70 гсухие дрожжи – 14 гржаная мука – 200 гпшеничная мука – 300 гсоль – 1 ч. ложканатуральный кофе мелкого помола – 1 ст. ложкатемное пиво – 7 ст. ложекрастительное масло – 2 ст. ложкитемная патока – 6 ст. ложек (благодаря патоке хлеб приобретает особый вкус и дольше сохраняет свежесть. Если вам не удалось купить патоку, ее можно заменить 5 ст.л. коричневого сахара, который вместе с 1 ст.л. жидкого меда прогревается на маленьком огне или на водяной бане до полного растворения сахара)тмин или очищенные подсолнечные семечки.
Пумперникель — хлеб из Германии – выпекается следующим образом:1. В миске разведите порошок какао в 2 ст.л. теплой воды (можно добавить воды чуть-чуть больше), чтобы получилась однородная, пастообразная гладкая масса, поставьте миску на водяную баню и доведите до кипения при постоянном помешивании, но не кипятите. Снимите с огня и дайте остыть.2. Растворите сухие дрожжи в 175 мл теплой воды.3. В большую миску просейте оба вида муки, добавьте соль, кофе, дрожжи и перемешайте.4. Сделайте в мучной смеси углубление, влейте какао, пиво, патоку и растительное масло и замесите тесто.5. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте его не менее 10 мин.6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, положите в нее тесто и поверните его несколько раз, чтобы вся его поверхность была смазана маслом. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте на 1-1,5 часа в теплое место. За это время тесто подойдет, и его объем увеличится вдвое.7. На присыпанную мукой поверхность выложите тесто и месите его еще 5 минут, затем разделите пополам и сформируйте две круглые буханки.8. Постелите на противень бумагу для выпечки, смажьте ее маслом и присыпьте мукой, а затем выложите на противень подготовленные буханки на достаточном расстоянии друг от друга. Накройте противень пищевой плёнкой или влажным полотенцем (чтобы не пересыхала поверхность теста) и оставьте в теплом месте еще на 45 мин., чтобы тесто еще раз хорошо поднялось.9. Когда буханки как следует подойдут, смажьте их поверхность мокрой кисточкой и присыпьте тминов или подсолнечными семечками, крупно нарубленными.10. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 185°С, и выпекайте 40 мин.
Приятного аппетита!
Похожие публикации:
Немецкий хлеб "Пумперникель" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Этот рецепт слегка отличается от оригинального, так как хочется испечь максимально полезный хлеб. Именно поэтому для его приготовления используется ржаная цельнозерновая мука, мальтозная патока вместо сахара и ржаная опара. Получается готовая выпечка очень плотной и слегка влажной внутри, благодаря чему хлеб можно хранить несколько дней, он не станет черствым. Такой хлеб идеально подходит для бутербродов или тостов со сливочным маслом. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мука Блюдо: Выпечка / Хлеб География кухни: Немецкая / Европейская1. Приготовьте опару: закваску-стартер выложите в миску, добавьте воду и тщательно перемешайте. Добавьте муку, перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 15 часов.
2. Добавьте в опару воду и хорошо перемешайте. В миску тестомеса вылейте опару, добавьте муку, соль и мальтозную патоку.
3. Вымесите тесто 1-2 минуты на 2 скорости, после чего руками скатайте его в колобок (для удобства смочите руки холодной водой). Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и округлите его.
4. Придайте тесту форму: разомните тесто руками в лепешку, сложите один край к средине и проработайте шов. Второй край также сложите к средине и проработайте шов. Сложите два края теста навстречу друг к другу.
5. Переверните заготовку швом вниз и подкатайте. Переместите заготовку гладкой стороной вниз в форму, смазанную растительным маслом и присыпанную цельнозерновой мукой.
6. Выровняйте поверхность теста в форме и накройте пленкой. Оставьте тесто при комнатной температуре, чтобы тесто поднялось почти до краев формы. Поверхность крышки от формы смажьте растительным маслом и накройте ею форму.
7. На дно духовки поставьте емкость с 500 мл воды, периодически проверяя количество жидкости. Духовку разогрейте до 190 градусов и выпекайте хлеб 1 час.
8. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и выпекайте хлеб еще 4 часа. Выключите духовку и дайте ей остыть с хлебом внутри. Приятного аппетита!
search.povar.ru
Пумперникель — хлеб из Германии 2016
• порошок какао – 70 г• сухие дрожжи – 14 г• ржаная мука – 200 г• пшеничная мука – 300 г• соль – 1 ч. ложка• натуральный кофе мелкого помола – 1 ст. ложка• темное пиво – 7 ст. ложек• растительное масло – 2 ст. ложки• темная патока – 6 ст. ложек (благодаря патоке хлеб приобретает особый вкус и дольше сохраняет свежесть. Если вам не удалось купить патоку, ее можно заменить 5 ст.л. коричневого сахара, который вместе с 1 ст.л. жидкого меда прогревается на маленьком огне или на водяной бане до полного растворения сахара)• тмин или очищенные подсолнечные семечки.
Пумперникель — хлеб из Германии, рецепт которого дошел до нас из времен Средневековья. Сегодня это один из самых знаменитых сортов хлеба, который выпекается в Германии. Пумперникель, как оказалось, вполне соответствует рекомендациям современных диетологов, которые советуют потреблять хлеб грубого помола, а еще лучше – из цельного зерна. Это позволяет сохранить больше ценных веществ в хлебе, что положительно влияет на процесс пищеварения.Технология изготовления настоящего пумперникеля выглядит весьма сложной: вначале цельные зерна на всю ночь заливают горячей водой, а сам процесс выпечки длится от 16 до 24 часов, чтобы тесто в закрытой форме как следует «протомилось» при медленном снижении температуры от 200 до 100 °C.Понятно, что наш век высоких скоростей традиционный рецепт был модифицирован, и теперь для ускорения процесса в тесто стали добавлять квасцы или дрожжи, либо то и другое вместе. За счет этого процесс сократился до 12-16 часов. Чтобы хлеб имел классический темный оттенок, стали также добавлять концентрированный сок (сироп) сахарной свеклы.В Америке, где много эмигрантов из Германии, в пумперникель для цвета стали добавлять патоку, кофе, какао-порошок и другие добавки. Для ускорения процесса североамериканские пекари нередко добавляют пшеничную муку и «быстрые» дрожжи для ускорения процесса выпечки. Это, конечно, уже не настоящий пумперникель, но все равно вкусный и необычный хлеб. Многие пекари также для вкуса добавляют тмин.
• порошок какао – 70 г• сухие дрожжи – 14 г• ржаная мука – 200 г• пшеничная мука – 300 г• соль – 1 ч. ложка• натуральный кофе мелкого помола – 1 ст. ложка• темное пиво – 7 ст. ложек• растительное масло – 2 ст. ложки• темная патока – 6 ст. ложек (благодаря патоке хлеб приобретает особый вкус и дольше сохраняет свежесть. Если вам не удалось купить патоку, ее можно заменить 5 ст.л. коричневого сахара, который вместе с 1 ст.л. жидкого меда прогревается на маленьком огне или на водяной бане до полного растворения сахара)• тмин или очищенные подсолнечные семечки.
1. В миске разведите порошок какао в 2 ст.л. теплой воды (можно добавить воды чуть-чуть больше), чтобы получилась однородная, пастообразная гладкая масса, поставьте миску на водяную баню и доведите до кипения при постоянном помешивании, но не кипятите. Снимите с огня и дайте остыть.2. Растворите сухие дрожжи в 175 мл теплой воды.3. В большую миску просейте оба вида муки, добавьте соль, кофе, дрожжи и перемешайте.4. Сделайте в мучной смеси углубление, влейте какао, пиво, патоку и растительное масло и замесите тесто.5. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте его не менее 10 мин.6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, положите в нее тесто и поверните его несколько раз, чтобы вся его поверхность была смазана маслом. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте на 1-1,5 часа в теплое место. За это время тесто подойдет, и его объем увеличится вдвое.7. На присыпанную мукой поверхность выложите тесто и месите его еще 5 минут, затем разделите пополам и сформируйте две круглые буханки.8. Постелите на противень бумагу для выпечки, смажьте ее маслом и присыпьте мукой, а затем выложите на противень подготовленные буханки на достаточном расстоянии друг от друга. Накройте противень пищевой пленкой или влажным полотенцем (чтобы не пересыхала поверхность теста) и оставьте в теплом месте еще на 45 мин., чтобы тесто еще раз хорошо поднялось.9. Когда буханки как следует подойдут, смажьте их поверхность мокрой кисточкой и присыпьте тминов или подсолнечными семечками, крупно нарубленными.10. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 185°С, и выпекайте 40 мин.
www.cook-archive.ru
Хлеб пумперникель — Всё о хлебе
Общая характеристика
Хлеб всегда будет самым востребованным продуктом питания. Еще в Древнем Египте люди употребляли его в пищу. Сейчас по всему миру насчитывается сотни наименований хлеба. От французского багета и итальянской чиабатты до привычного каждому россиянину батона. В каждой стране есть свой национальный рецепт хлеба, который отличается особым способом приготовления и интересной историей возникновения, в том числе и в Германии. Немецкая выпечка славится своими кренделем Брецель или сладкой булочкой Францбрётхен, но особую популярность имеет пумперникель. Этот традиционный хлеб изготавливается из ржаной муки грубого помола с добавлением цельных зерен, которые еще называют фолькорнброте. Использование в составе пумперникеля зерен как раз и делает его таким особенным. Нежный мякиш хлеба разбавляется твердыми зернышками, которые делают продукт более питательным.
В Германии все любят пумперникель за то, что он улучшает работу желудочно-кишечного тракта и нормализирует пищеварительный процесс. За счет использования ржаной муки и цельных зерен хлеб относят к продуктам здорового питания. Он повышает метаболизм и хорошо насыщает организм. Особенно это важно для тех людей, кто придерживается диеты, но не может отказаться от выпечки. Еще в Средневековье люди прознали про его целебные свойства и стали активно добавлять в свой рацион. В современном мире пумперникель относится к вестфальской кухне.
Немецкий ржаной хлеб «Пумперикель» – национальный символ Германии. Его пекут уже более 500 лет. Люди ценят пумперникель за его положительное влияние на организм, а диетологи даже причисляют к «правильным углеводам». Кроме того, такой хлеб может храниться и не черстветь очень долгое время. Запечатанный продукт — несколько месяцев, а в жестяной таре — до двух лет. Он мягкий, ароматный и имеет сладковатый привкус, что и делает его особенным по сравнению с обычной ржаной буханкой. Технология приготовления немецкого традиционного хлеба действительно сложная и требует предварительной подготовки. Многие хозяйки придумывают какие-то нововведения в рецепте и добавляют ингредиенты, которые зачастую только портят истинный вкус хлеба. Для сохранения правильной рецептуры пумперникеля следует обратиться к кулинарной литературе немецких авторов, где описывается способ приготовления такой выпечки, как в знаменитой пекарне Хаверланта.
Краткая историческая справка
В 1570 году Йорген Хаверлант основал небольшую пекарню в немецком городе Зост. Спустя почти 500 лет это маленькое предприятие все также славится своими хлебобулочными изделиями, но особую популярность, как и в 16 веке, имеет пумперникель. Пекарня Хаверланта производит продукцию для всей Германии и уже относится к местной достопримечательности.
История пумперникеля началась еще задолго до основания пекарни в Зосте. Ученые так и не могут найти достоверные факты о точном времени, когда этот хлеб впервые начали выпекать. Одна из версий обращается к самому названию пумперникеля, который переводится с немецкого как «Пукающий Николай». Такое название связано с влиянием хлеба на пищеварительный процесс в организме человека. Только вот многие не могут понять, почему именно Николай. Если предположить, что такой выбор имени связан с Николаем II, то это невозможно из-за временного расхождения. Поэтому многие историки склонны полагать, что именно это имя используется для лучшего звучания.
Другая версия происхождения хлеба относится к 16-17 векам и «ведьмовскими процессами» в городе Гессен в самом центре Германии. В те времена название «Пумперникель» ассоциировали с дьяволом. Только позже эту теорию опровергли. А пумперникель начали переводить как «ржаной хлеб».
Приготовление
Поначалу многим процесс приготовления хлеба покажется слишком сложным. Использование цельного зерна в тесте, особые условия выпекания… И все же результат стоит того. Пумперникель получается очень ароматным и имеет необычный вкус, отличающийся от привычного всем вкуса ржаной выпечки. А на деле готовить такой хлеб не так трудно, если предварительно изучить всю технологию выпекания.
В Интернете миллион рецептов пумперникеля. Только все они далеки от оригинала. Кто-то добавляет в тесто маргарин, яйца, орехи, сухофрукты и даже кофе, хотя это может очень сильно сказаться на вкусе продукта. Все же среди всех этих кулинарных изысков есть несколько рецептов, которые ближе всего походят на оригинал. Например, в книге «Хлеб» Джеффри Хамельмана описана наиболее близкая к традиционной технология выпекания. Только автор также внес свои дополнения и использует пшеничную муку и дрожжи в составе пумперникеля, а время приготовления продукта оценивает в 12-16 часов. Хотя в традиционном рецепте даже закваску не используют и выпекают хлеб примерно 16-24 часов. А для придания хлебу темного оттенка многие пекари используют концентрированный сок сахарной свеклы.
По вкусу многие сравнивают пумперникель с голландским хлебом, так как они похожи по своему составу. Немецкий аналог из-за процесса ферментации зерна получается более сладким, а следовательно, и более ароматным. А обычный ржаной хлеб, даже если в него добавить мёд или патоку, не будет настолько вкусным. Хоть пумперникель и отличается от привычной многим выпечки, все же стоит попробовать испечь его хотя бы один раз. Только прежде чем приступить к приготовлению такого хлеба, необходимо еще раз изучить все особенности и возможные трудности работы с тестом, чтобы не испортить пумперникель.
Рецепт и этапы выпекания
Количество ингредиентов для немецкого хлеба небольшое. Главное – это их правильная предварительная подготовка. Начинать приготовления к выпечке хлеба необходимо за ночь, чтобы уже утром можно было замешивать тесто и ставить его в духовку.
- Закваска. Ее необходимо подготовить за ночь перед замесом теста (примерно за 16 часов). Можно самостоятельно перемолоть рожь, замешать опару и затянуть пленкой. Приготовленная смесь должна постоять 15 часов при температуре 25-27 градусов. В состав закваски входят: 210 грамм воды, 210 грамм цельнозерновой ржаной муки и 10 грамм ржаного стартера.
- Также предварительно нужно приготовить сухари для хлебной мочки. Для этого необходимо взять 150 грамм ржаных сухарей (для этой цели можно взять любой хлеб и самостоятельно высушить его в духовке) и горячей чистой воды. Замачивать можно за 4-5 часов до замеса теста. На следующее утро вымокшие сухари следует отжать, но воду нужно оставить для дальнейшего использования.
- Подготовка зерна. Для этого этапа нужно взять 140 грамм ржаного зерна и залить все горячей водой, чтобы она была выше примерно на 3 см. После этого набухшее зерно отваривают в течение часа и откидывают на дуршлаг.
- Тесто. Для него понадобится 175 грамм ржаной крупки, 420 грамм закваски и 280 грамм воды от сухарей, 175 грамм пшеничной цельнозерновой муки, 28 грамм патоки или меда, замоченные зерна и сухари, 14 грамм соли и по желанию немного изюма. В большой миске все ингредиенты аккуратно смешиваются с помощью лопатки, а потом еще 10 минут миксером. Полученную смесь оставляют в теплом месте на час. После этого необходимо разогреть духовку с камнем до 190 градусов.
- Для пумперникеля обычно берут специальный пульман, но можно взять простую широкую посуду для выпекания с антипригарным покрытием и толстыми стенками. Форму смазывают маслом и выкладывают тесто, разгладив его поверхность. Далее смесь должна настояться еще час-полтора при комнатной температуре, чтобы она немного увеличилась в объеме. Также полученное тесто для пумперникеля необходимо накрыть крышкой или фольгой для выпекания.
- Первоначально в духовке или печи нужно поддерживать температуру в 190 градусов, а затем через час ее понижают до 130-140 градусов. Так пекут 4 часа. Следующие 4 часа температура должна оставаться самой минимальной (50 градусов). По истечению такого длительного времени хлеб оставляют в духовке «отдыхать». Доставать и вынимать из формы его можно только через 4 часа, а употреблять только спустя сутки.
vseohlebe.ru
Пумперникель (Германия)
Пумперникель (нем. pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.
История
Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.
Происхождение названия толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, слово Pumpernickel вначале означало на вестфальском наречье «пукающий Николай», что связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Историк Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI-XVII столетиях, это словосочетание служило эвфемистическим обозначением дьявола. Как бы то ни было, уже в романе «Симплициссимус» (XVII век) пумперникель упоминается как вид чёрного ржаного хлеба.
Приготовление
Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.
xn--90ahr3b.xn--j1amh
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»