Живой хлеб. Не поднимается хлеб на закваске
Хлеб на закваске - играючи!
UPD: Хлеб, прежде чем резать, надо бы выдержать часов 12. Нарезать, его, собственно, нет проблем - даже свежеиспеченным режется легко, а вот вкус со временем становится намного богаче.
На 2 буханки по 950 г:600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)270 г обдирной муки300 г пшеничной обойной муки320 г пшеничной муки общего назначения710 г воды26 г соли10 г пресcованных дрожжей (по желанию)
Приготовление:- Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г . Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.- Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.- Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смажьте поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.
- Расстойка для теста дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.- Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Мне под руку попались лакированные китайские палочки - идеально! Только пришлось их периодически смазывать растительны маслом, чтобы тесто не липло.
- Печь в разогретой до 250° духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180° и печь еще 50 мин. За 5 мин. до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.
trio-mia.livejournal.com
Живой хлеб
МЫ ПОДГОТОВИЛИ САМОЕ ПРОСТОЕ И ПОНЯТНОЕ РУКОВОДСТВО, ЧТОБЫ У ВАС, УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ, ВОЗНИКЛО НЕУДЕРЖИМОЕ ЖЕЛАНИЕ НЕМЕДЛЕННО ЗАНЯТЬСЯ СВОИМ СОБСТВЕННЫМ ДОМАШНИМ ХЛЕБОМ
Мастер-класс по выпечке домашнего хлеба на закваске
СОЗДАНИЕ ЗАКВАСКИ1) Возьмите полстакана ржаной муки (60 г), треть стакана воды (85 г), смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не надо!
2) Через сутки откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте ещё полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте ещё на сутки.
3) Теоретически в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на третий-четвёртый день – всё зависит от того, какая у вас мука и температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала, появился характерный, довольно неприятный запах – нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте ещё на сутки.
4) Если закваска поднимается не сильно, ещё раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнёт активно подниматься.
5) Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит, она готова. Её запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая).
зрелая закваска в банке 0,7 л
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Кормят закваску пшеничной или ржаной мукой любого сорта , но я советую вам использовать муку хотя бы 1 сорта , потому что мука высшего сорта практически не имеет ценности для вашего здоровья . Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке – достаточно два - три раза покормить её соответствующей мукой . Точно так же , за несколько подкормок , она переводится обратно .
Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая её из старой посуды в новую.
Зрелая закваска – вспухшая и пронизанная пузырями. Если подцепить её ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадёт и потеряет структуру.
Я пеку хлеб примерно раз в 3 дня. Для этого, начав замешивать тесто, оставляю немного (1 ч.л.) закваски в банке, наливаю туда примерно полстакана воды, хорошенько взбалтываю, вмешиваю ложкой муку до образования плотного теста, и оставляю на столе при температуре 18-24 градуса.
Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить её в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 градусов, при более холодной температуре в закваске начинает гибнуть часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней. Верным признаком того, что её срочно пора кормить, является появление жидкости на поверхности – до этого лучше не доводить. Если вы ещё не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите её как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками – и можете снова ставить в холодильник.
Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите и добавьте больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску придётся каждый раз после того, как она перестала подниматься.
ПЕЧЕМ ПОВСЕДНЕВНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ На закваске можно испечь любой хлеб – ржаной или пшеничный, краюху или булку, можно испечь даже пирожки. А мы с вами поговорим про повседневный хлеб. В каждой семье он свой: ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханка или каравай – это только вам решать, какой хлеб вы будете печь. Я расскажу, как принято у нас, а вы сделайте по своему вкусу.
Беру 0,25 л довольно плотной закваски на пшеничной муке 2 сорта. Перекладываю закваску в глубокую стеклянную миску, оставив немного в исходной банке на «размножение», доливаю воды примерно стакан, иногда добавляю горчичное или оливковое масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошенько размешиваю, затем ввожу муку. Чаще всего я использую пшеничную муку 2 сорта, по настроению добавляю 4-5 ст. ложек гречневой и/или ржаной. Засыпаю муку понемногу, сколько хватит сил вымешивать ложкой, потом высеиваю муку небольшим кругом на чистой поверхности стола. Вываливаю тесто на муку. Посыпаю и вымешиваю руками, добавляя муку, до образования довольно плотной массы, которая не расползается под руками, но значительно мягче пельменной.
А дальше – мешу тесто. При этом я его разминаю и складываю много раз, в течение минут десяти. Потом кладу тесто обратно в миску, накрываю плотным полотенцем, слегка разогреваю духовку до теплоты внутренних стенок, выключаю её и ставлю туда тесто. После того, как тесто выросло вдвое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и тепла), снова выкладываю его на посыпанный мукой стол и формирую – в зависимости от того, как буду выпекать.
тесто, выложенное на доску для вымешивания руками
тесто, уложенное на расстойку
еще немного – и можно выпекать
1 вариант – «подовый» Беру корзинку или миску, минимум вдвое большую по высоте, чем колобок теста (при этом не сильно широкую). Форма – круг или овал. Кладу в ёмкость салфетку из холщовой ткани, натираю её мукой. Расплющиваю колобок теста в толстый блин, и загибаю края блина по кругу в центр, прижимая их рукой. Затем ещё немного расплющиваю, и снова собираю края в центр, чтобы получился тугой колобок. Обваливаю колобок в муке и кладу в ёмкость на ткань, прикрыв полотенцем. Далее снова чуть разогреваю духовку, до теплоты внутренних стенок, выключаю и ставлю туда посуду с будущим хлебом. Жду, пока колобок не увеличится в 1,5-2 раза. Если у вас стеклянная форма, вы увидите, что тесто снизу стало пористым. Теперь достаем посуду из духовки и нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Будущий хлеб из ёмкости с тканью переворачиваем на холодный противень, присыпанный мукой, и ставим в духовку.
2 вариант – «формовой» Беру форму для выпечки (это может быть специальная высокая форма для буханки, а может – неширокая и достаточно высокая огнеупорная стеклянная миска). Смазываю форму изнутри растительным маслом и чуть присыпаю мукой (чтобы хлеб не присох к форме во время выпечки). Формирую будущий хлеб в зависимости от формы – для круглой поступаю так, как описано выше, а для вытянутой раскатываю тесто в виде толстого овала и сворачиваю рулетом, край прижимаю и укладываю в форму защипом вниз. Тесто должно занять 1/3 высоты формы. Прикрываю полотенцем. Далее духовка снова разогревается до теплоты внутренних стенок, потом выключается, в неё ставится посуда с будущим хлебом, и жду пока объем теста не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаю посуду из духовки, нагреваю духовку примерно до 100 градусов. Ставлю форму в духовку.
3 вариант – порционные изделия Вы можете разделить тесто на одинаковые части (допустим, 8 кусочков) и сформовать булочки. Они формируются так же, как круглый подовый хлеб, только потом укладываются сразу на противень, присыпанный мукой. Прикройте сформированные булки полотенцем. Далее разогрейте духовку до теплоты внутренних стенок, выключите и поставьте туда противень с булочками, подождите, пока их объём не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаньте противень из духовки, нагрейте её примерно до 100 градусов. Ставьте противень в духовку. Булочки пекутся быстрее, чем большой каравай.
Далее одинаково для всех видов хлеба Когда духовка нагреется до 200 градусов, нужно уменьшить огонь, чтобы температура стабилизировалась. Когда корка хлеба хорошо зарумянится, протыкаем её деревянной зубочисткой. Если она выходит сухой, без прилипших кусочков – значит, хлеб готов. Выпеченный хлеб при постукивании по дну отзывается гулким пустым звуком (если, вынув из формы, вы видите, что хлеб бледный и стенки мягковаты, можно поместить его в духовку прямо на решетку и допечь). Положите готовую буханку на полотенце и прикройте свободно вторым полотенцем, дайте полностью остыть, и только потом разрезайте. Не убирайте хлеб в хлебницу, если он хоть немного тёплый. Мякиш у пропечённого хлеба при сжатии расправляется обратно, он не липкий и не пахнет дрожжами.
Целиком статью вы можете прочесть в 6 номере журнала "Домашний ребёнок" Подписаться на журнал можно здесь
www.domrebenok.ru
Как лечить заболевшую закваску
Увлекшись темой идеального хлеба Чада Робертсона, я решила вывести закваску по его методу. И столкнулась с тем, с чем ни разу не сталкивалась: закваска в процессе так воняла, что хоть святых выноси. Я читала, что закваски во время выведения могут очень неприятно пахнуть, и мои тоже на определенном этапе имели неприятный запах, но чтоб настолько! Моя закваска по Чаду Робртсону воняла реально рвотой. Я, честно, думала, что Люда Mariana-aga утрировала, когда писала про отвратительный рвотный, трупный болотный запах закваски, но жизнь доказала обратное: закваска может ужасно вонять, до дурноты, настолько, что если хоть миллиграмм попадет на пальцы — бегом срочно мыть руки с мылом! С одной стороны, такой ужасный запах может означать, что все, пора выбрасывать вонючую закваску и начинать новую. Но с другой стороны, если Люда, опытнейший хлебопек, пишет, что закваска может иметь такой неприятный запах в процессе, значит, это еще не конец. Это я к чему, собственно? Да к тому, что если с вашей закваской что-то не так, она приболела, странно пахнет, перестала бродить, это еще не причина выбрасывать, но повод предпринять специальные меры по реанимации закваски.
Вернусь к своей вонючке. Закваска Чада выводится в несколько этапов: сначала смешивается мука с водой и забывается на несколько дней (от двух до пяти в среднем), за это время у нее внутри происходит настоящий маленький армагеддон. Мука начинает бродить, происходит всплеск активности гнилостных бактерий, закваска начинает активно пузыриться и неприятно пахнуть. Это первый этап. Второй начинается тогда, когда у содержимого банки появляется отчетливый острый запах сыра, а на вкус она становится ощутимо кислой. Тогда нужно взять немного вонючей закваски и смешать ее c мукой и водой в определенной пропорции и освежать ее раз в сутки, пока тыква не превратится в карету. Справедливости ради замечу, что моя закваска как раз имела запах сыра (я еще удивилась, до чего же это четкое определение!), но при этом неоднозначный вкус: пена на поверхности была противной сладко-горькой, а жидкое тесто под ней (которое к тому же расслоилось и часть жидкости отсеклась) слегка кисловатым, с неприятным привкусом чего-то прокисшего.
Я решила, что время пришло и пора начать освежать ее, чтоб получить наконец легендарную закваску Чада. Взяла 20 гр. из банки, добавила к ним муки и воды, накрыла крышкой и стала ждать. Тут у меня произошел сбой системы: я стала настойчиво ждать пузырей и активности. Ходила, проверяла, нюхала. Между тем, закваска изменила свой и без того малоприятный запах на совсем уж отвратительный. Прошли сутки, а я все ждала, нюхала и теряла надежду. В банке было более чем спокойно: на дне болталась безжизненная жидкость, сверху в состоянии полного штиля лежала отсеченная водичка.
Таким образом пропустив утреннюю кормежку к вечеру меня «осенило»: она пропала! Нужно начинать новую. Но что-то не давало мне тут же пойти и вылить зловонную жижу. А ведь она воняет не просто так, этот запах что-то значит, она такая, потому что у нее такая микрофлора. И тут я вспомнила (наконец-то!), как выводила обычные свои пшеничные и ржаные закваски. У них всегда процесс шел примерно так же: сначала бурный всплеск брожения, сопровождавшийся неприятным запахом, потом день-два полного штиля, а уже после этого проблески робкой дрожжевой активности и приятный молочнокислый запах. Эта мысль заставила меня решиться на отчаянный шаг: попробовать на вкус вонючую закваску, которую, чтобы просто открыть и посмотреть, приходилось выносить на балкон, чтоб никто не упал в обморок от запаха. Открыла, перемешала и немного облизала ложку. На удивление, вкус у закваски был свеже-кислым, без постороннего неприятного привкуса. Попробовав закваску, я окончательно решила не выбрасывать ее, а покормить еще раз, только немного изменив пропорции — увеличив количество муки. Как известно, в более густых заквасках уровень молочной кислоты нарастает быстрее, а там, где в избытке молочнокислых бактерий, гнилостные, слизистые и прочие вредные бактерии жить не могут.
Я рискнула и отступила от рекомендаций Чада все время вести закваску высокой влажности и подкормила ее так, чтоб получить более густое тесто, чуть гуще, чем на оладьи. А вот такой консистенции она должна быть, если делать все согласно с инструкциями Робертсона.
К утру стало понятно, что процесс пошел: закваска имела явно кефирный аромат и была немного активной. Это было понятно по небольшому количеству пузырей внутри. Это означало, что еще одна-две подкормки и закваска будет готова! А тогда уже я смогу перевести ее в более жидкое состояние, не боясь проблем с флорой.
Весь этот рассказ я хочу подвести даже не к закваске Чада, хотя о ней мы тоже будем говорить в ближайшем будущем, а к тому, что практически всегда, если закваска стала «плохо» себя вести, с этим можно и нужно что-то сделать. Это относится к случаям, когда вы пекли-пекли, все было в порядке и тут бац, и закваска вдруг стала плохо поднимать тесто или изменился запах, или вывели закваску, а она все никак нормально не «заработает». Что делать и как устроить закваске «реанимацию»? Есть несколько верных приемов.
1) Переселить ее из холодильника в комнату и кормить минимум раз в сутки, а если потребуется и два. Частота зависит от температуры и, соответственно, скорости брожения закваски. Если вы ее покормили утром, а к вечеру она уже вялая и опавшая — покормите снова. Пропорции такие: 10 гр. закваски +50 гр. муки +25 гр. воды.
2) Перевести ее в густую. Неважно, какой влажности она была до этого, но возьму на себя смелость предположить, что вряд ли 50%, (когда муки вдвое больше, чем воды), это очень густая закваска, которую тяжело размешивать, это не удобно, поэтому закваски чаще всего держат влажностью или 100% или чуть погуще. Но именно такая консистенция — спасение от вредных бактерий, которые могут нарушать здоровье закваски. Чем гуще закваска, тем больше в ней молочнокислых бактерий, тем меньше шансов развиться всякой нечисти.
3) Устроить подходящий температурный режим. Постараться держать закваску при средней температуре около 22-26 градусов, не переохлаждая и не перегревая. Этот температурный диапазон удобный тем, что позволяет расти и развиваться как молочнокислым бактериям, так и дрожжам, когда как температура повыше более способствует молочнокислым бактериям. А при температуре выше 30 градусов (и до 40) в закваске вообще могут развиваться бактерии клостридии, которые и вызывают отвратительный вонючий запах, о котором я живописно повествовала в начале статьи.
Мне кажется, тут обязательно нужно понимать, что и зачем мы делаем с «непослушной» закваской. Это не просто какие-то манипуляции, а намеренное создание специальных условий, когда закваска приводится в особое состояние и живет в особом режиме. Эти условия направлены на то, чтобы как можно скорее в ее флоре стали преобладать молочнокислые бактерии в содружестве с дикими дрожжами и «ушли» все ненужные «сожители». Ведь закваска плохо бродит, не поднимает тесто, имеет странный вкус или запах не просто так, всегда это результат внутренних процессов и неполадок. Вместе с тем, закваска — очень сложный организм и чтобы хорошо в нем разбираться, нужно как минимум иметь образование химика. У меня в школе по химии была двойка , но я люблю печь хлеб. Поэтому честно признаюсь: причин, по которым закваска может «барахлить» много, но способы привести ее в порядок всегда одни, они известны и мы сегодня их перечислили. Точно так же и признаки здоровой закваски всегда для всех заквасок одинаковые: это приятно молочнокислый аромат во время того, когда она на пике или подобралась к нему, и активность, когда примерно за 4 часа она поднимает тесто (или поднимается сама в банке).
Я пыталась анализировать, почему столкнулась с такими проблемами и почему не оказалась к ним готова. У меня еще не было опыта выведения закваски высокой влажности. Закваску Чада я выводила влажностью выше 100%, потому что там была важна консистенция, что-то между тестом на оладьи и тестом на блины, льющаяся, текучая. А до этого я имела дело только с густыми заквасками, ну, максимум 100%й влажности. А ведь густые закваски более кислые, они не пускают к себе «в гости» патогенных бактерий, поэтому такие закваски менее прихотливые в содержании, но и более кислые (поэтому и воняют в процессе выведени меньше). Нынешнюю я честно пыталась держать в жидком состоянии, но в итоге не выдержала и перекормила в густую. Каюсь, отступила от рекомендаций и заветов Чада, но что не сделаешь ради здоровья родной закваски? Созреет, окрепнет, и я переведу ее в более влажную, такую, какую использует Чад Робертсон, чтобы печь свой некислый умопорачительный хлеб.
www.hlebomoli.ru
