Хлеб грубого помола что это такое. Название хлеба грубого помола название

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ

Цельнозерновая пшеничная мука (цельносмолотое без отходов зерно пшеницы) грубого помола для приготовления здорового питания, домашнего хлеба и выпечки.

В последние годы наука о питании — диетология стала уделять большое внимание цельнозерновым продуктам и цельнозерновой (обойной) муке грубого помола. Это связано, в первую очередь, с тем, что пришло наконец понимание того, что очищая продукты от «баластных веществ», мы очищаем их и от всех биологически активных и необходимых нашему организму для полноценной жизнедеятельности компонентов.

Мука грубого помола — цельнозерновая

Вместе с цветочной оболочкой зерна мы удаляем клетчатку (пищевые волокна) — необходимую для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Кроме того, сложные углеводы (клетчатка) — это основная «пища» для кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от жизнедеятельности которых напрямую зависит состояние нашего здоровья и работа всей иммуной системы — защиты организма.

Вместе с зерновым зародышем удаляется из муки витамин Е — мощнейший антиоксидант, ненасыщенные жирные кислоты — основное питание для мозга и центральной нервной системы.

Вместе с алейроновым слоем из муки удаляется тонкий слой живых клеток, богатых запасными белками и незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков и гормонов.

К моменту созревания зерна крахмалистый слой (эндосперм) уже не содержит живых клеток — именно его мы употребляем в пищу в виде очищенной белой муки высших сортов. Удивительно, но человек оставляет для питания, из всего разнообразия заложенного природой в зерно (для его же здоровья), лишь самое вредное и бесполезное — очищенный от всего живого крахмал — наиболее легкоусвояемые углеводы, коих в питании современного человека и без того переизбыток.

Хлеб из муки грубого помола

Наши предки употребляли ежедневно в пищу «черный хлеб», как его тогда называли, т.е. хлеб, приготовленный из муки грубого помола . Очищенную же белую муку использовали для приготовления «праздничной выпечки» и относились к ней как к лакомству. У наших прадедов существовало нормальное (адекватное) отношение к питанию, как к способу (средству) поддержания здоровья и обеспечения собственного организма всем необходимым для его полноценной жизнедеятельности. Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Ерунда полная. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда.

Во-первых, это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Во-вторых, тот факт, что употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения («скоромной едой») и считалось грехом, говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании биологической «неполноценности»рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к «лакомству» и никогда не считали их пищей.

Сегодня мы наглядно можем видеть насколько наши прадеды были правы. Начав употреблять в пищу одни «лакомства» (только те продукты, которые кажутся вкуснее), мы получили «эпидемии 21-го века» — сахарный диабет и ожирение (чего никогда не было на Руси), стремительный рост сердечно-сосудистых и раковых заболеваний и т.д. Ситуация «усугубляется» еще и стремительно развивающейся «пищевой химией», которая уже сегодня способна придать любой желаемый вкус любому продукту (особенно рафинированному). Соответственно, если мы и дальше будем «опираться» при выборе продуктов питания на вкус, а не на разум — последствия будут катастрофическими.

Зерновой хлеб является диетическим продуктом номер один

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, регулярно потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странКомитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 25-35 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5 г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Видео: Как приготовить полноценный цельнозерновой хлеб на закваске:http://www.youtube.com/watch?v=711UFtbZw4g

Что представляет из себя цельнозерновая мука грубого помола

Зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять. Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), оставив лишь чистый крахмал (легкоусвояемые углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, иалейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Может показаться странным, но похоже, что наши предки хорошо знали то, к чему современные диетологи «подходят» только сегодня, после стремительного роста и «омоложения» многих тяжелых заболеваний.

Цельные злаки в национальной русской кухне

Исторически на Руси хлеб занимал главное место. Выпечка считается визитной карточкой русской кухни. Пироги, блины и другие изделия пеклись не только из пшеничной или ржаной муки , но также из гречневой , овсяной , ячменной , просяной муки и даже из круп. К примеру, настоящие русские блины, которыми всегда славилась Россия, пеклись из гречневой муки.

Белый хлеб из очищенной сортовой муки употребляли в пищу исключительно по большим праздникам. В будние дни ели «чёрный» хлеб из цельнозерновой муки грубого помола . Употребление же белой (рафинированной) муки в пост было категорически запрещено и считалось грехом. Именно такое отношение к зерновым продуктам позволяло нашим предкам поддерживать своё здоровье и не знать о многих современных заболеваниях, напрямую связанных с нарушением обмена веществ: аллергиях, сахарном диабете, ожирении и т.д.

Складывается впечатление, что наши деды и прадеды хорошо знали, что очищенная белая мука не имеет для организма никакой биологической ценности, что это углеводы в чистом виде. Продукты из такой муки воспринимались как лакомство, которое изредка можно себе позволить. Насколько это делалось осознанно, сегодня проверить сложно. Но именно то, что в основном употреблялся в пищу цельнозерновой хлеб, позволяло им сохранять крепкое здоровье и не знать о многих «заболеваниях цивилизованного общества».

Диетологи призывают употреблять в пищу цельнозерновой хлеб

Уже в наше время диетологи установили, что наилучшим источником железа и цинка могут служить изделия из муки грубого помола. Они призывают есть хлеб из обойной муки, содержащий всю палитру минеральных элементов, витаминов группы В, витамин Е и пищевые волокна. В какой уже раз старина оказалась права. Ведь все национальные системы питания складывались на протяжении многих веков путем жесткого отбора продуктов питания полезных для организма.

Очищая муку от, так называемых, «балластных веществ» человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов — это «углеводная пустышка» не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

— Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

— Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы «очищаем» пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, «витамина молодости» — витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести «баластными веществами».

За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично от казываться от дарованного нам природой целебного средства.

Сегодня, к сожалению, лучший способ быть уверенным, что в каравае имеются все необходимые для жизни вещества, — это печь свой домашний хлеб из обойной ( цельнозерновой) муки.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Цельнозерновой хлеб защищает от рака, ожирения, диабета, инфарктов и инсультов

Цельное зерно — «панацея» 21-го века

Цельнозерновой хлеб: и еда, и лекарство!

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Переходите на продукты из цельного зерна

Выбирайте цельнозерновой хлеб.
Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки
В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна

Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики
Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола
Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями.
Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо,а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д.

Из-за пониженного содержания клейковины в этой муке (количество глютена в процентном соотношении понижено из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ) выпечка будет не такой пышной.

Цельнозерновой мукой можно замещать часть обычной хлебопекарной муки практически в любом рецепте.

Сборник рецептов из цельносмолотой муки.

Хлеб из цельнозерновой муки.

Ингридиенты:

Мука цельнозерновая -250 г

Мука пшеничная -100 г

Вода — 100 г

Молоко — 50-70 г

Растительное масло — 1 ст. л

Дрожжи пресованные -20-25 г

Соль — 0,5 ч.л

Сахар — 1 ч. л

Маслины (черные) — 7-8 шт

Лук репчатый (небольшой) -1 шт

Перец болгарский (красный)- 0,5 -1 шт

Кунжут или льняное семя (для посыпки)

Смешать цельнозернову и пшеничную муку в глубокой посуде. Сделать углубление , влить туда теплую воду, разведенную с молоком, дрожжи, соль, сахар, растительное масло. Замесить тесто не очень крутое, чтобы не сильно липло к рукам.

Перец, лук и маслины порезать небольшими кусочками и вмешать в тесто. Сформировать тесто в виде хлеба или батона, смазать сверху растительным маслом и посыпать кунжутом или льняными семенами. Оставить подходить на 1 час на смазанном растительным маслом противне.

Выпекать в разогретой духовке до 180 градусов духовке 30 минут.

Приятного аппетита.

orfood.ru

Хлеб грубого помола что это такое

Подробности Категория: Типы Хлеба Опубликовано: 11 Май Просмотров: 5024

Хлеб грубого помола – такой хлеб произведен из муки грубого или крупного помола. Он очень полезен, является неотъемлемой частью здорового питания. Хлеб грубого помола – источник клетчатки, микроэлементов и витаминов, которых нет в хлебе из обычной муки: все эти нужные вещества разрушаются в процессе перемолки зерна в муку высшего сорта.

И так чем же полезен этот хлеб? На первое место по содержанию в его составе можно назвать, практический полный, комплекс витаминов группы В. По содержанию подобных веществ, хлеб грубого помола на 40 % богаче обычного го хлеба. А еще этот хлеб содержит такие важные нашему организму вещества, как магний, цинк, фосфор, железо и аминокислоты метионин и лизин.

Кстати, клетчатка . содержащаяся в хлебе грубого помола, так же очень полезна. А ее польза заключается в том, что клетчатка – не переваривается нашим организмом и вытягивает за собой все токсины и шлаки. Кроме этого клетчатка, благодаря своим уникальным способностям понижает уровень холестерина.

Многие диеты для похудания советуют исключить из рациона хлеб, но медики советуют ни в коем случае этого не делать, так как организм нельзя ограничивать в витаминах группы В. Плюс ко всему именно хлеб грубого помола поможет вам похудеть, не ограничивая поступление в ваш организм этого важного витамина. Хлеб грубого помола содержит очень мало калорий, и благодаря клетчатке обязательно очистит Ваш пищеварительный тракт.

Обратите особое внимание на то, что этот хлеб есть не желательно людям, страдающим гастритом, повышенной кислотностью язвой.

Само название этого хлеба говорит само за себя – пекут его из муки грубого помола – размолотой неочищенной пшеницы.

При покупке хлеба зачастую бывает очень сложно определить вид хлеба. Дело в том, что многие производители научились ловко имитировать настоящий хлеб грубого помола, который очень пользуется спросом на рынке.

Хитрости, которые используют производители . декорируют свой хлеб сверху различными семечками и хлопьями; для придания темного цвета – подкрашивают тесто красителями.

Чтоб не ошибиться . и не пойти на поводу у недоброкачественных продавцов необходимо приглядеться к корочке хлеба, она должна иметь неровный вид, с наличием маленьких бугорков, а вот ровная и одноцветная поверхность говорит, что хлеб выпечен из обычной муки. А еще, обратите внимание на срез, чем больше имеется в хлебе различных вкраплений разного цвета и фактуры – тем более грубого помола использовалась мука.

Если Вы привыкли все подряд заедать хлебом – это очень хорошая привычка. Полезнее хлеба продукта просто не найти.

Ингредиенты (состав):

150 гр. мука пшеничная
150 гр. мука грубого помола
1 ч.л. соды
250 мл. пахта

Рецепт:

Нагреваем духовку до 200C. Смешиваем в миске муку, пищевую соду и соль. Добавляем пахту. Замешиваем тесто и аккуратно формируем в шар. Кладем на посыпанный мукой лист для выпечки и делаем крест в верхней части.

Выпекаем 30-40 минут или до готовности. Хлеб из муки грубого помола готов.

Хлеб в картинках

Еда и кулинария

Основным продуктом питания для человечества было и остается – зерно. Зерновые культуры выращивались ещё около 12 тысяч лет назад. Зерно входило в ежедневную пищу человека. Из него изготавливались каша и хлеб. Для выпечки хлеба использовали пшеницу, перловую крупу, пшено, ячневую крупу, рожь, чечевицу, манку. В истории были времена, когда крупа заканчивалась и простой народ бедствовал от голода.

В Древнем Риме хлеб грубого помола считался хлебом третьего сорта. Им питались в основном крестьяне, рабы, а также легионеры. Правлением Рима было рассчитано определённое количество хлеба в день на одного воина, которое обеспечивало его силой и выносливостью. Ещё тогда врачи пытались изучать как влияют на организм человека качество и сорт хлеба. Было известно, что хлеб из грубого помола, в отличии от первосортного хлеба, быстрее выводится из организма и не способствует набиранию массы тела. Современные врачи абсолютно подтверждают мнение древнеримских ученых. Такой хлеб является малокалорийным, и быстро вызывает чувство насыщения.

В состав хлеба из грубого помола входит мука, полученная из цельного зерна. В измельченном виде она состоит из крупных неоднородных по размеру частиц и имеет коричневатый цвет. Чем отличается от муки тонкого помола, в которую идет только внутренняя часть зерна. Такая мука более белая и нежная. По способу обработки. муку грубого помола можно разделить на обойную и цельнозерновую. При обойном способе обработки в муке остаются все составляющие части зерна. Различием этих сортов муки является соотношение содержания в своём составе отрубей, зародышей, плодовых и семенных оболочек и др. Выход цельнозерновой муки составляет 100%. Обойной муки 96%.В состав плодовых и семенных оболочек например зерна пшеницы входит3,5-4.5% минеральных веществ, 18-22% клетчатки, около5% азотистых веществ, небольшое количество сахара и жира. В зародыше содержится примерно 40% белка, свыше 20% сахаров,12% жира, немного клетчатки и минеральных веществ. Также зародыш богат витаминами Е, В1, В2, В6, РР. Все части зерна пшеницы в том или ином соотношении содержат магний, фосфор, кальций, железо и другие микроэлементы.

Как известно человеческий организм не может существовать без всех этих компонентов. Витамины, белки или минеральные вещества играют каждый свою большую роль в жизнедеятельности человека. В хлебе из муки грубого помола содержание этих полезных веществ больше, чем в хлебе из муки первого сорта. Известно, что такой хлеб стимулирует обмен веществ, положительно влияет на микрофлору кишечника, способствует выведению шлаков из организма. Также диетологи рекомендуют включать хлеб с отрубями в ежедневный рацион питания человека для борьбы с лишним весом. Приверженцы сыроедения считают, что в зернах накапливается энергия земли и солнца и употребляя хлеб грубого помола, человек насыщается этой жизненной энергией, оставаясь вечно молодым

Перед тем, как включать хлеба грубого помола в свою диету, все-таки необходимо проконсультироваться с врачом диетологом, особенно, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Если вам помогла или понравилась наша информация на сайте, пожалуйста, оставьте ваш комментарий к прочитанной статье, для нас он очень важен.

Вся информация, находящаяся на сайте, защищена Международными законами об авторском праве и является собственностью интернет-журнала «Топ Автор.ру». Попытки несанкционированного использования материалов преследуются в судебном порядке. При перепечатке ссылка на «Topauthor.ru» обязательна.

Что такое хлеб грубого помола

Отличия хлеба грубого помола

Хлеб грубого помола – хлебобулочное изделие, изготовленное из муки грубого или крупного помола. Такой хлеб очень полезен и является неотъемлемой частью здорового питания. Он очищает организм, и с его помощью можно сбросить несколько лишних килограммов.

Некоторые производители хлеба могут продавать хлеб из муки тонкого помола как более ценный - грубого помола, посыпав его поверхность семенами подсолнечника, кунжута или хлопьями. Чтобы не ошибиться при покупке, необходимо знать некоторые особенности.

Если у хлеба поверхность ровная, гладкая и одного цвета, вероятно, он выпечен из муки тонкого помола. Поверхность, покрытая мелкими бугорками, у хлеба из неоднородной муки грубого помола.

Пищевая ценность хлеба из муки грубого помола

Действия неблагоприятных условий окружающей среды можно немного сгладить, употребляя продукты, способствующие выведению канцерогенов и токсинов из организма. Такие свойства присущи пищевым волокнам, содержащимся в муке грубого помола, отрубях и цельном зерне. Ежедневно, взрослый человек должен съедать 330 грамм хлеба или изделий из муки, дети — 120-300 грамм, а молодые люди в период половой перестройки организма – около 400 грамм.

Хлеб грубого помола – источник микроэлементов, витаминов и клетчатки. Всех этих веществ лишен обычный хлеб, так как в процессе переработки зерна в муку высшего сорта полезные микроэлементы разрушаются.

Также «здоровый» хлеб отличается высоким содержанием витамина В1, который называется тиамин, В6 – пиридоксин, повышающий иммунитет и стимулирующий деятельность нервной системы, витамин В8 – инозит, предупреждающий возникновение склероза.

Клетчатка улучшает пищеварение, уменьшает риск заболевания атеросклерозом, понижает давление, освобождает кровь от холестерина и делает пищу менее калорийной. Способность клетчатки набухать, сохраняет более длительное время ощущение сытости после принятия пищи. Чем крупнее помол зерна, тем темнее получается мука, соответственно, изделие более темного цвета содержит большое количество клетчатки, оно полезно и питательно.

Хлеб из муки грубого помола любимый продукт питания людей, контролирующих свой вес. Этот вид хлеба относится к элитным сортам, из-за высокой пищевой ценности. Многие производители выпускают хлеб из муки грубого помола с разнообразными добавками, поэтому люди с любыми вкусовыми предпочтениями могут купить полезный и питательный продукт.

Источники: http://xlebbaton.ru/tipy-khleba/156-khleb-grubogo-pomola, http://www.topauthor.ru/chto_takoe_hleb_grubogo_pomola_i_chem_on_polezen_cee3.html, http://www.kakprosto.ru/kak-835962-chto-takoe-hleb-grubogo-pomola-

Комментариев пока нет!

vrachskazal.ru

Мука грубого помола — Циклопедия

Мука грубого (крупного) помола - обобщающее название, употребляемое в просторечии для муки «низких» сортов, производимых на мукомольной мельнице. Используется для обозначения целевого (хлебопекарного) назначения таких сортов, как: мука обойная пшеничная, мука обойная ржаная, мука пшеничная 2 сорта, мука ржаная обдирная. Также в настоящее время термин «мука грубого помола» применяют для обозначения т.н. цельнозерновой муки, что следует считать неверным. Муку грубого (крупного) помола характеризует крупность помола (её гранулометрический состав), т.е. в результате более щадящего режима размола мука имеет более крупные размеры частиц, и прежде всего частиц периферийных оболочек зерновки, что в свою очередь определяет повышенное содержание пищевых волокон. Получается такая мука путем размола зерен злаков либо семян бобов и других культур с постепенным частичным удалением плодовых оболочек и зародыша. При обойном помоле происходит отбор небольшого количества отрубей и зародыша около 4% от общей массы зерна (при обдирном - 10-13%, при получении 2-го сорта - 20-15%).

[править] Качество обойной муки

В Российской Федерации оно регламентируется правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах:

ГОСТ 26574-85 для пшеничной обойной муки;
ГОСТ 7045-90 для обойной ржаной;
ТУ 9293-002-92169770-2004 для обойной овсяной, полбяной, ячменной, гречневой, кукурузной.

[править] Сравнительный анализ муки цельнозерновой и муки грубого помола

Мука по самому своему определению является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, а также макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и другие, а также по назначению, то есть по сорту. Получают её при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться цельнозерновой, поскольку все части целого зерна – плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. – остаются в муке. Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Стоит однако заметить, что мука, смолотая в ступке, кофемолке или на вальцах какой-нибудь 14-размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и ее хлебопекарные свойства.

Соответственно, мука, вырабатываемая при обойном помоле, может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Всего каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки состоит в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что немаловажно для её хлебопекарных свойств.

[править] Историческая справка о сортовой муке

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце XIV века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть заключается в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки. В конце XIX века отличали пять сортов, или, как тогда говорили, «пять рук» одной только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
Первый первач, крупчатка-другач, второй руки;
Второй первач, подрукавная;
Мука куличная;
Крючки, выбойка.

Мелкие отруби назывались «меситка», крупные – «шапша». На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

[править] Хлебопекарные свойства

Следует заранее предупредить о некоторых трудностях, ожидающих любого из неофитов здорового питания, неискушенного в кулинарии. Хлебопечение на Руси всегда приравнивалось к искусству и называлось «естовым художеством». Поэтому «с налета» научиться выпекать настоящий хлеб в условиях городской квартиры не получится. С точки зрения хлебопёка цельнозерновая мука не представляет никакой ценности – из нее хороший хлеб испечь не так просто, и уж тем более сладкий калач или булочку: для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет. Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепёшки. Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – обойной. Она наиболее пригодна для приготовления хлеба - подового, испеченного на поду, или формового.

Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28. стр 535.
«ЗЕРНО», Козьмина Н.П., 1969.
Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М.О. Вольф, 1883.
Крупяные машины, проф. В.И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938.
Мукомол, Я.М. Бурлаков, С.Е. Кофман. Киев, 1951.
Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. М/, 1991

cyclowiki.org