172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Нарезной батон: в чем его уникальность. Нарезной хлеб

Нарезной батон: в чем его уникальность

Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.

Все по ГОСТ-у!

Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.

В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.

Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.

Зачем нужны насечки?

Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.

Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.

Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.

Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.

Как выбрать «правильный» батон?

Итак настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.

Как испечь самому?

Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.

umnaja.ru

Домашний хлеб "Нарезной" | selosovetov.ru

23.11.2016 г.

Просто очень вкусный хлеб! Рецепт собран из разных источников. Один из самых простых рецептов из доступных компонентов.

Ингредиенты на 1 батон:

Вода - 190-200 г
Масло растительное - 10 г
Соль - 5 г
Сахар - 14 г
Пшеничная мука 350-360 г
Сухие дрожжи - 5 г

Процесс приготовления:

	1. Закладываем все продукты в печь и запускаем режим Тесто. Обычно этот режим длится 1,5 часа. Тесто поднимется, будет довольно крутое и не липкое.
	Если готовим без хлебопечки, то смешав все ингредиенты, месим тесто руками в течение 15 минут. Ставим в теплое место подниматься (например чуть теплую духовку с t=28-30С) на 30 минут. Обминаем. Опять в теплое место. Через 10 минут повторяем. Снова в теплое место. Через 40 минут тесто должно прилично подняться.
	2. По окончанию программы достаем тесто из хлебопечки и формуем из него колобок. Расплющиваем тесто, края заворачиваем внутрь. Даем ему отдохнуть 5-10 минут. Теперь приступаем к лепке батона. Для этого раскатываем колобок скалкой в несильный овал до толщины приблизительно в 1 см. Руками распрямляем овал до формы близкой к прямоугольнику. Плотно скручиваем его поперек. При каждом витке фиксируем, чтобы получался достаточно крепкий рулон. Края по мере скатывания стараемся заправлять внутрь. Залепляем хорошенько шов. Выкладываем на бумагу для запекания или смазанную маслом фольгу. Оставляем на расстойку до увеличения в 2 раза. Обычно около 40 минут.
	3. В конце расстойки делаем 4 параллельных косых надреза (как по ГОСТу). Лучше это делать чистым лезвием острого канцелярского ножа. Водой из пульверизатора (тот который для опрыскивания растений) брызгаем поднявшийся хлеб. Помещаем пустой противень в духовку и разогреваем ее до 200 град.
	4. Как духовка дошла до нужной температуры. Достаем противень и "перетягиваем на него" вместе с бумагой (фольгой) хлеб. Перед отправкой хлеба в духовку на ее нижний поддон несколько раз брызгаем опять же из пульверизатора .
	5. Выпекаем при 200 град около 15-16 минут. Готовность определяем по цвету корочки.

selosovetov.ru

Честный хлеб. Выпуск 6. Эфир от 24.03.2015 Нарезной батон и Пшеничный кирпич

В выпуске 6 самого честного кулинарного проекта «Честный хлеб» снова раскрываются все секреты выпечки хлеба. На этот раз вы узнаете, как испечь Нарезной батон и Пшеничный кирпич.

Сегодня хлебопек Мария Кудряшова предлагает испечь традиционный русский белый Пшеничный кирпич и всеми любимый нарезной батон.

Нарезной батон

Опара : пшеничная мука в/с -200г, вода-110г, прессованные дрожжи-4гРастворите дрожжи в воде, влейте в муку, перемешайте. Накройте и оставьте для брожения на 4ч при 30С.

Опара-110гПшеничная мука в/с-200гСахар-16гСливочное масло-14гСоль-6гВода-115г

Объедините опару с сладкой водой до образования эмульсии. Всыпьте муку, соль и сливочное масло, замесите тесто до гладкости, переложите в сухую миску, накройте и оставьте для брожения на 60мин при 30С. Сформируйте батон, положите на пергамент, накройте пленкой и оставьте для расстройки на 90мин. Перед посадкой в печь сделайте 5 надрезов, сбрызните водой и выпекайте при 220°С 35мин, первые 15мин с паром.

Пшеничный кирпич

Опара : пшеничная мука в/с -200г, вода-200г, прессованные дрожжи-6гРастворите дрожжи в воде, влейте в муку, перемешайте. Накройте и оставьте для брожения на 4ч при 30С.

Опара-400гПшеничная мука в/с-200гПрессованные дрожжи-2гВода-48гСоль-5г

Объедините опару с дрожжевым коктейлем. Перемешайте в эмульсию, промесите. Затем добавьте остальные ингредиенты. Произведите интенсивный замес. Переложите в сухую миску, накройте и оставьте для брожения на 75мин при 30С. Форму смажьте смальцем или сливочным маслом. Сформируйте батон, уложите в подготовленную форму. Накройте и оставьте для расстройки на 90мин. Сбрызните водой и выпекайте при 230°С 30мин, первые 10мин с паром.

Честный хлеб. Выпуск 6. Эфир от 24.03.2015 Нарезной батон и Пшеничный кирпич. Смотреть онлайн

Мы часто печем хлеб дома или на даче. Должна сказать, в этом году мы успели купить уличное освещение для загородного дома и установили его на даче. Теперь, когда вечером мягко светят светильники, на террасе накрыт стол и вся семья собирается поужинать, кушать домашний хлеб — сплошное удовольствие. Вкусно, ароматно, просто пальчики оближешь.

(3252)

Вам также будет интересно:

kvaki.net

Нарезной батон

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

Google+

Для опары:200 г муки пшеничной высшего сорта4 г прессованных дрожжей110 г воды

Для теста:вся опара200 г муки пшеничной высшего сорта16 г сахара14 г маргарина или сливочного масла6 г соли115 г воды

1. Отмерьте все ингредиенты для опары. Дрожжи размешайте в воде, добавьте муку и замесите довольно крутое тесто. Переложите в смазанную растительным маслом миску, затяните пищевой пленкой или закройте крышкой и поставьте для брожения на 3.5-4 часа при температуре 30 С или на 8-10 часов в холодильнике (при температуре не менее +4С).2. Отмерьте ингредиенты для теста. Опару нарежьте ножницами на кусочки, добавьте воду и на низкой скорости насадкой «крюк» разбейте опару в воде. Добавьте муку, соль, сахар и масло. Начните замес теста на низкой скорости, затем, когда ингредиенты соединятся, переключите миксер на среднюю скорость и вымешивайте тесто 8-10 минут. Тесто будет плотным и гладким.3. Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 1-1.5 часа при температуре 30 С, до увеличения объема теста в два раза.4. Переложите тесто на, слегка подпыленную мукой, рабочую поверхность и подкатайте в тугой шар. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 5-10 минут. Переверните тесто гладкой стороной на рабочую поверхность и распластайте в лепешку, выдавливая все большие пузыри. Сформируйте батон. Застелите противень бумагой для выпечки и уложите на него батон швом вниз. Прикройте батон пленкой и оставьте для расстойки на 1-1.5 часа при температуре 23-25 С.5. Разогрейте духовку до 200-220 С. Ножом для хлеба сделайте на батоне надрезы и поставьте противень в духовку. Сбрызните стенки духовки водой из пульверизатора. Выпекайте батон примерно 25 минут. Остудите на решетке.

Метки: выпечка

www.kuhnyatv.ru

Народ, сколько весит батон нарезного хлеба. Очень надо знать, срочно. В инете не нашла!!

Ну как же вы не нашли? Это же просто! В соответсвии с ГОСТом Батон нарезной: Вес 1 батона 400 гр Длина 26...30 см ширина 9...11 см Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**) Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр* Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**) Соль поваренная пищевая - 7,5 гр** Сахар-песок - 20 гр** Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр** Температура брожения: - опара +30Ц - тесто +30Ц Время брожения: - опара 210...240 мин - тесто 60...90 мин Расстойка 35...70 мин Температура выпечки +220...250Ц Время выпечки 20...24 мин ________________________________ * Опара ** Тесто Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.

Обычно 400 грамм!

400-450 грамм, это зависит от тех , кто печет этот хлеб

Так ведь он год от году становится всё меньше и меньше. Понемножку уменьшают и по длине, и по ширине, и по высоте.

touch.otvet.mail.ru

Нарезной хлеб с кунжутом | YogYa

Рецептура

Расчёт приблизительно на 2 батона по 0,5кг или на 3 багета по 350г каждый.

Опара 1 (полуквас)
закваска	50
вода	170
пш.мука сорт 1	125
рж.мука обдирная	30
Опара 2 (квас)
опара 1 (вся)	375
вода	230
пш.мука сорт 1	180
рж.мука обдирная	30
Тесто
опара 2 (вся)	815
вода	65
пш.мука сорт 1	280
рж.мука обдирная	20
соль	8
всего	1188

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

Характеристика и внешний вид

Когда пишешь по памяти, то гамма припоминаемых эмоций уже не совсем отражает те, что были испытаны в момент вкушения свежеиспечённого хлеба. А коли так, то другому человеку подобные ощущения письменно или изустно и вовсе не передашь. Остаётся обрисовать лишь общими мазками и представить в виде простого наброска.

Итак, представляем: насыщенный, чуть сладковатый вкус без кислинки; хрустящая, в пыль крошащаяся корочка приправленная кунжутом; нежный, cлегка влажный, с неравномерно рассыпанными порами разной величины мякиш, в который погружаешь нос и вдыхаешь богатый аромат родного хлеба.

Как видно на фотографиях, конечный вид для хлеба можно придать формовкой. Например, сделать исполнение в виде багетов или сформовать как батоны. В результате использования пшеничной 1го сорта и ржаной обдирной муки мякиш у этого нарезного темнее, нежели у привычного покупного батона.

Приготовление

Описание

Опара 1

подготовка

Взять зрелую закваску (#1) (1мука:1,2вода), добавить воды (#2) и тщательно размешать до появления множества пузырьков (#3). Затем в емкость с разведённой закваской просеять муку и всё перемешать до получения однородной массы (#4).

брожение

2 суток при температуре 5-7°С (#5) в закрытой посуде.

Опара 2

подготовка

По аналогии с опарой 1 необходимо вначале добавить воды и размешать, затем просеять муку и всё хорошо перемешать.

брожение

1,5-2 суток при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
Признаками сбраженная опары являются: наличие пузырьков на поверхности (словно лёгкое бурление) (#6), подъём уровня в 2 раза и более (#7) и при зачёрпывании тянущиеся нити внутри (#8).

Тесто

подготовка

Разогреть воду и влить необходимое количество горячей воды в ёмкость с солью (#9). Полностью растворить соль в воде. Влить солёную воду в опару и размешать.
Добавить просеянную муку и замесить тесто (#10).

брожение

1-1,5 суток при температуре 5-7°С (#11) в закрытой посуде.
На хорошо сбраженной опаре тесто способно вырости в 3-4 раза за сутки (#12).
Если по прошествии суток не планируется выпечка, то можно выполнить обминку и оставить тесто ещё на 12 часов.

разделка и формовка

Разделывать и формовать тесто можно сразу после выемки из холодильника.
Примять тесто, разделить на части и сложить каждый кусок в четверо (#13). Затем скатать, защепить места стыка и обсыпать шов кунжутом. После чего, покатать и немного подсдавливая равномерно распределить плотности внутри заготовки. Положить заготовки швом вверх в заранее присыпанные мукой и кунжутом корзинки (#14) или на льняное полотенце.

расстойка

Накрыть пакетом от заветривания (#15).
Продолжительность расстойки 1,5-2ч при комнатной температуре (23°С). За это время тесто должно согреться и немного приподнять.

нарезка

Выложить тестовые заготовки на лист для выпечки и дать пару минут на подсыхание.
Нарезка делается быстрыми косыми движениями, где нож держится не перпендикулярно, а чуть под углом к плоскости – как бы чуть подрезая тесто (#16).

выпечка

Заранее (за 40-45 мин.) разогреть духовку до 250°С и за 5 мин. до выпечки скипятить воду для пара.
Выпечка выполняется на камне.
После посадки в печь установить температуру на 180°С и выпекать первые пару минут с паром. Потом вылить воду из ёмкости и оставить печься 10 мин. до первого включения нагревателя. Далее установить температуру на 200°С и выпекать до обильного коричневого цвета, примерно 35-40 мин.

остывание

Выпеченный хлеб разложить на решётку и оставить остывать открытым не менее получаса.
Вуаля!

Схема

Фотографии

Заметки

Формовка

Общие слова, сказанные в разделе приготовление касательно формовки, откровенно говоря, мало информативны. Поэтому, для того, чтобы этот процесс стал более наглядным, нет ничего лучше, чем продемонстрировать его при помощи видео. Кинестетические ощущения, без сомнения, остаются за кадром, но визуальное представление весьма показательно.

Краткие комментарии:

Брожение теста 1,5 суток, при этом спустя сутки была выполнена обминка.
Тесто очень легко поддаётся формовке — почти не липнет к рукам и доске.
Разделка выполнена на две неравные части, т.к. корзинки для расстойки разной величины.
После сворачивания теста шов присыпается кунжутом с целью отметить его место (до этого было такое, что шов приходилось поискать) и добавить семян в основание будущего хлеба.
Общее количество складываний равно четырём: одно к середине, второе с противоположного конца внахлёст, затем операция повторяется на две оставшиеся стороны. Для багета достаточно делать только два первых складывания к центру и затем сразу выполнять сворачивание.

Хранение

Как одно из преимуществ хорошо выбродившего теста является длительный срок хранения выпеченного из него хлеба.

В моём домашнем обиходе сложилось, что испечённый хлеб всегда хранится в простых тряпичных мешочках или просто лежит накрытый полотенчиком. Даже так он хранится до недели и остаётся мягким в центре. Чтобы в таких условиях хоть немного сохранить хлеб от засыхания, ранее выполнялась нарезка хлеба от центра и затем две части складывались вместе на время хранения. Честно говоря, всё это может и помогает, но слабо, и, как бы то ни было, время берёт свое и спустя две недели это будет весьма чёрствый хлеб — хороший такой сухарь. Как раз на днях одним таким оставшимся экземпляром в волю нахрустелся, впрочем отнюдь не без удовольствия.

Хранить можно в холодильнике или подогревать чёрствый хлеб в духовке немного увлажняя, но всё это вздор, ибо, что ни говори, но ничего не сравнится со свежим, с пылу, с жару пшеничным хлебом. Поэтому если хлеб удаётся весь махом съесть, то вопрос о хранении отпадёт сам собой, да и из залежавшихся сухариков можно тоже много чего вкусного приготовить, главное их только заранее нарезать.

15 фев 2015 (ред. 2.1)

yogya.ru

Нарезной хлеб • ru.knowledgr.com

Нарезной хлеб - ломоть хлеба, который был предварительно нарезан с машиной и упакован для удобства. Это было сначала продано в 1928, рекламируемое как «самый большой передовой шаг в промышленности выпекания, так как хлеб был обернут». Это привело к популярной фразе, «».

История

Отто Фредерик Рохведдер Давенпорта, Айова, США изобрели первый хлеб за один раз нарезающая хлеб машина. Прототип, который он построил в 1912, был уничтожен в огне и только в 1928, у Рохведдера была полностью рабочая готовая машина. Первое коммерческое использование машины было Пекарней Чилликота Чилликота, Миссури, который произвел их первые части 7 июля 1928. Их продукт, «Нарезной хлеб Девицы Kleen», доказал успех. Батл-Крик, у Мичигана есть конкурирующее требование как первый город, чтобы продать хлеб, предварительно нарезанный машиной Рохведдера; однако, историки не произвели документации, поддержав требование Батл-Крика. Хлеб рекламировался как «самый большой передовой шаг в промышленности выпекания, так как хлеб был обернут».

Пекарь Сент-Луиса Густав Папендик выкупил вторую хлеборезку Рохведдера, и установите, чтобы улучшить ее, создав способ держать части вместе, по крайней мере, достаточно долго, чтобы позволить батонам быть обернутыми. После круглых резинок попытки неудач и металлических булавок, он обосновался на размещении частей в картонный поднос. Поднос выровнял части, позволив механизированным машинам обертывания функционировать.

В. Лонг, который способствовал бренду Хлеба Holsum, используемому различными независимыми пекарями по всей стране, вел и способствовал упаковке нарезного хлеба, начинающегося в 1928. В 1930 Хлеб Удивления, сначала проданный в 1925, начал продавать нарезной хлеб в национальном масштабе.

Эффекты

Поскольку коммерчески нарезной хлеб привел к униформе и несколько более тонким частям, люди съели больше кусков хлеба за один раз и ели хлеб более часто из-за непринужденности еды другого куска хлеба. Это увеличенное потребление хлеба и, в свою очередь, увеличенное потребление распространений, таких как пробка, чтобы поставить хлеб.

1943 американский запрет на нарезной хлеб

В течение 1943 американские чиновники ввели недолгий запрет на нарезной хлеб как военная мера по сохранению. Запрет был заказан Клодом Р. Викардом, который занял позицию Продовольственного Администратора и вступил в силу 18 января 1943. Согласно Нью-Йорк Таймс, чиновники объяснили, что «у готово нарезанного хлеба должно быть более тяжелое обертывание, чем ненарезанное, если это не должно иссякать». Это было также предназначено, чтобы противодействовать повышению цены на хлеб, вызванный Офисом разрешения управления Ценой увеличения на десять процентов цен на муку.

В воскресном радиообращении 24 января, мэр Нью-Йорка Лангуардия предложила, чтобы пекарням, у которых были их собственные нарезающие хлеб машины, разрешили продолжить использовать их, и 26 января 1943, письмо появилось в Нью-Йорк Таймс от обезумевшей домохозяйки:

:I хотел бы сообщить, как важный нарезной хлеб к морали и нормальности домашнего хозяйства. Мой муж и четыре ребенка - все в порыве в течение и после завтрака. Без готового нарезного хлеба я должен сделать разрезание для тоста — две части для каждого — этому десять лет. На их ланчи я должен сократить рукой по крайней мере двадцать частей для двух сэндвичей за штуку. Позже я делаю свой собственный тост. Двадцать два куска хлеба, которые будут сокращены второпях!

26 января, однако, Джон Ф. Конэбой, нью-йоркский Наблюдатель области Продовольственной администрации Распределения, предупредил пекарни, delicatessens, и другие магазины, которые продолжали нарезать хлеб, чтобы остановиться, говоря, что, «чтобы защитить сотрудничающие пекарни от недобросовестной конкуренции тех, кто продолжает нарезать их собственный хлеб..., мы готовы принять строгие меры если необходимый».

8 марта 1943 запрет был отменен. Викард заявил, что «Наш опыт с заказом, однако, принуждает нас полагать, что сбережения не так, как мы ожидали, и военный Производственный Совет говорит нам, что достаточная вощеная бумага, чтобы обернуть нарезной хлеб в течение четырех месяцев находится в руках бумажного процессора и промышленности выпекания.

Во всем мире

Из-за его удобства, нарезной хлеб популярен во многих частях мира, и обычная толщина варьируется компанией и страной:

В Великобритании нарезной хлеб продан или в качестве «Дополнительной Гущи», «Толстого», «Среднего» или в качестве «Тонкого» изменения через 5-20mm диапазон.
В Ирландии самый популярный тип хлеба известен как «нарезанная кастрюля», проданный в 800-или 400-граммовые батоны, обернутые в вощеную бумагу, с частями, удобно измеренными для того, чтобы сделать сэндвичи и тост.
В Японии тот же самый полуломоть хлеба маркирован числом частей (обычно 4, 5, или 6, и иногда 8 или 10). Тонкий предварительно резал, crustless «хлеб сэндвича» также продан в Японии, так как регулярный хлеб части 4-6 считают слишком густым.
В Соединенных Штатах тост Техаса - тип упакованного хлеба, который предварительно нарезан в дважды типичной толщине большинства предварительных нарезных хлебов.

В массовой культуре

Фраза «» является обычно используемым гиперболическим средством похвалы изобретения или развития. Писатель для Звезды Канзас-Сити написал, что «фраза - окончательное описание инновационного успеха и американского ноу-хау».