172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Шанаванне хлеба ў беларускай традыцыйнай культуры. Найменні беларускага хлеба

Хлеб — традыцыйная ежа беларусаў — здаўна шануецца ў Беларусі і як стратэгічны прадукт, дзякуючы якому ўмацоўваецца харчовая бяспека краіны

Спрадвеку хлеб у беларусаў быў у пашане і з’яўляўся знакам заможнасці, дабрабыту і дастатку. І па гэты дзень традыцыя сустракаць знакамітых і важных гасцей хлебам-соллю захоўваецца ў нашай краіне не толькі як частка ўрачыстага этыкету, але і свяшчэннай цырымоніі, якая сімвалізуе хлебасольства гаспадароў. Яна сведчыць пра іх гасціннасць, ветлівасць і адкрытасць да добразычлівага дыялогу, пра давер і гатоўнасць да ўзаемнай дапамогі і падтрымкі. Сустрэча хлебам- соллю таксама абяцае гасцям камфортнае знаходжанне ў краіне, дзе ёсць матэрыяльныя і духоўныя багацці, сярод якіх вяршэнствуе хлеб. Нездарма ў народзе гавораць: будзе хлеб, будзе і песня. Усё, што звязана з хлебам: поле — перапрацоўка збожжа — хлебапрадукты, гэтыя найважнейшыя вытворчыя сферы знаходзяцца пад пастаянным кантролем дзяржавы. Таму хлеб — традыцыйная ежа беларусаў — здаўна шануецца ў Беларусі і як стратэгічны прадукт, дзякуючы якому ўмацоўваецца харчовая бяспека краіны.

Традыцыі выпечкі — у пашане

 Як сведчыць статыстыка, хлеба сучасныя беларусы хоць і сталі есці менш, арыентуючыся на здаровы лад жыцця, але ён у народзе гэтак жа папулярны, як і раней. Дастаткова зайсці ў супермаркет і паглядзець у спажывецкія кошыкі або каляскі пакупнікоў, каб пераканацца: хлеб — усяму галава. Калі не заўва-жыш у іх чорны, аржаны пад масай прадуктаў, то, скажам, доўгі белы багет у вочы кінецца абавязкова — узвышаецца над усім змесцівам: зламаць яго ж не хочацца, такі ён прыгожы, крохкі і свежы. Таксама на большасці столікаў у кафэ і рэстаранах сярод іншых страў убачыш у Беларусі талерку з кавалачкамі хлеба — белага і чорнага.

Якая зямля, такі і хлеб. Крыху гісторыі

Пачуццё павагі да хлеба ў Беларусі, беражлівае да яго стаўленне, можна нават сказаць трапяткое, — частка культуры беларусаў. Інакш кажучы, адносіны да хлеба тут у генах. У Музеі старажытных народных рамёстваў і тэхналогій у Дудутках, што пад Мінскам, ёсць унікальная пякарня, дзе можна шмат даведацца пра хлеб. І на сайце музея (www.dudutki.by) расказваецца пра мноства традыцый, звязаных з хлебапячэннем. Асабіста я зрабіла шмат для сябе адкрыццяў, звязаных з мастацтвам выпечкі. Аказваецца, у продкаў беларусаў былі свае ўяўленні, звычаі, як і калі трэба хлеб наразаць, а не ламаць. Шанавалася нават хлебная крошка, якую нельга было ўпусціць на падлогу і, не дай Бог, растаптаць нагамі. Лічылася, што пячы хлеб павінна жанчына, гаспадыня дома. Ні ў якім разе ёй не варта было рашчыняць хлеб у кепскім настроі, што магло адбіцца на яго якасці. А вось як пачыналі выпечку нашы продкі:

“Квасілі цеста з дапамогай рошчыны — невялікага кавалачка сырога цеста, якое засталося на дне дзяжы ад папярэдняй выпечкі.

Раніцай у дзень выпечкі ў рошчыну дабаўлялі муку і вымешвалі крутое цеста. Мясілі цеста на выскрабеным стале пры дапамозе кулакоў.

Пакуль цеста падыходзіла, у печы добра прапальвалі і старанна вымяталі яе памялом. Далей з дзяжы бралі кавалачак цеста на адну булку, прыгладжвалі яго рукамі і клалі на драўляную хлебную лапату, якую папярэдне пасыпалі мукой або засцілалі лісцем капусты, клёну, аеру, хрэну. З лапаты цеста садзілі ў печ. Выпечка хлеба доўжылася 1-2 гадзіны ў за-лежнасці ад цеплаёмістасці печы. За адну выпечку пяклі ад 4 да 7 булак.

Гатоўнасць хлеба правяралі рознымі спосабамі. Глядзелі: калі пар з хлеба ідзе ўгору роўна — значыць, спёкся. Клалі на адну руку і стукалі знізу другой: калі буханка падскочыць на далоні, то гатовы. Скочвалі з хлебнага мякішу “галачку” і кідалі ў шклянку з вадой: калі “галачка” ўсплыве — хлеб выпечаны. Пратыкалі хлеб нажом або палачкай, калі цеста не прыставала, то спёкся. Стукалі сярэднімі суставамі пальцаў аб ніжнюю скарынку — гатовы хлеб “гучыць”. Прыкладвалі булку да носа: калі не пячэ, значыць вільгаць з яго ўжо дастаткова выпарылася, і хлеб гатовы.

Гатовы хлеб вымалі з печы, чысцілі ад лісця, укладвалі на засланую лаву, злёгку змочвалі вадой, каб скарынка не чарсцвела, і накрывалі ручніком”.

У музеі, што ў Дудутках, рас-казваюць: “Даўней беларусам не заўсёды даводзілася есці “чысты”, прыгатаваны з адной толькі жытняй мукі хлеб. Часта неўраджаі, войны, стыхійныя бедствы прымушалі ўжываць у ежу жытні хлеб з рознымі дамешкамі.

Так, “градовы” хлеб выпякаўся з непрасеянай жытняй мукі. Калі ж зерне пасля малацьбы не прасейвалася зусім, а толькі чысцілася ад буйнога смецця і пустых каласоў, то мука з такога жыта ішла на прыгатаванне “пушнога” хлеба. “Паловы” хлеб складаўся з жытняй мукі толькі напалову. Другую палову складалі ўзятыя паасобку або змяшаныя адзін з адным ячмень, авёс, грэчка, пшаніца.

У гады дрэннага ўраджаю злакавых выпякалі “бульбяны” хлеб з жытняй мукі і мятай варанай або перацёртай на тарцы сырой бульбы. Нягледзячы на прыемны смак і белізну, такі хлеб даволі хутка чарсцвеў і прыядаўся.

Вясной або ў гады недароду часта ўжывалі “мякінны” хлеб. Асновай такога хлеба была аўсяная, ячменная, пшанічная або жытняя мякіна, а мука выкарыстоўвалася толькі як злучальны кампанент. Пра такі хлеб гаварылі: “З мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць”.

Бывала, што і такога хлеба не хапала, тады да жытняй мукі дадавалі лісце шчаўя, лебяды, жалуды, мёрзлую бульбу. Пра такі хлеб гаварылі: “Не бяда, калi ў хлебе лебяда, тады бяда, калi хлеба няма!”

Як вядома, упершыню чалавек пачаў ужываць зерне дзікіх злакаў у ежу 15 тысяч гадоў назад. Вікіпедыя, якая прэтэндуе на ўсёведанне, падказвае: менавіта старажытныя егіпцяне першымі сталі выпякаць хлеб з разрыхленага шляхам браджэння цеста. Ён і стаў асновай сучаснага хлебапячэння. У 70-80 гадах XX стагоддзя асартымент хлеба ў СССР абмяжоўваўся некалькімі найменнямі. У Беларусі ў тыя часы выпякалі чыста жытнія гатункі хлеба, а таксама хлеб з сумесі жытняй і пшанічнай мукі на густых і вадкіх заквасках. З распадам Савецкага Саюза хлебапячэнне Беларусі стала развівацца з улікам асаблівай культуры харчавання, густаў, наяўнасці сыравіннай базы. Цяпер гэта вельмі развітая галіна ў краіне.

Хлеб — тое, што нас аб’ядноўвае. Асабістае

Гэты слоган сёння можна сустрэць на білбордах па Мінску. І ён мне да душы, бо абуджае ўспаміны, звязаныя з хлебам. У кожнага з нас свая “хлебная” гісторыя. Маё ўсведамленне каштоўнасці хлеба, трапяткіх адносінаў да яго духмянага “акрайца”, як і ў многіх іншых маіх аднагодкаў, пачалося ў дзяцінстве. І ў нашай сям’і без хлеба не снедалі, не абедалі і не вячэралі. А мы, дзеці, часта без яго нават не гулялі на вуліцы.

Інжынер-тэхнолаг хлебабулачнага ўчастка Гомельхлебпрам Алеся Крупадзёрава з фірменым хлебам "Валатоўскі", які карыстаецца попытам

Памятаю, як суседскі хлапчук, нас, чараду дзятвы, здзівіў невымоўна, калі выйшаў на прагулку з вялікім кавалкам хлеба, густа пасыпаным цукрам. Ён жаваў гэты акраец, падобны да адпілаванага кавалка цагліны, так, што цукар храбусцеў на зубах і, што дзіўна, прама на хлебе цямнеў і станавіўся падобным да наздраватага сакавіцкага снегу. Як потым аказалася, хлеб трэба было злёгку папырскаць вадой, а потым густа пасыпаць цукрам. Зразумела, колькасць цукровай пасыпкі зале-жала ад смакавых пераваг. Карацей, назаўтра ўсе мы дружна высыпалі на вуліцу з лустамі хлеба з мокрым цукрам і адзін перад адным дэманстравалі свае здольнасці храбусцець цукровым пяском. Прызнаюся, мне той сэндвіч зусім не спадабаўся, пра што я і сказала дамашнім. А бабуля, пасмейваючыся, адрэзала мне кавалак хлеба, наліла ў сподачак пахучую вадкасць, якую яшчэ і соллю пасыпала. Так у скарбонцы маіх смакаў ва ўзросце чатырох гадоў з’явіўся хлеб з алеем і соллю. І дагэтуль, час ад часу, я балую сябе, прыпраўляючы хлеб смакамі дзяцінства. Але, на жаль, алей сёння не той. Хто бываў на Украіне, той ведае смак хатняга, як у нас на Харкаўшчыне называлі, “саматужнага” сланечнікавага алею, густога і духмянага. Таму назаўтра я выйшла на вуліцу з кавалкам хлеба з алеем. А яшчэ йшлі у ход і акрайцы, нацертыя часныком і соллю, і кавалкі хлеба з варэннем альбо мёдам.

Калі мы пасталелі, дарослыя даручылі нам хадзіць “по хліб” у блі-жэйшы магазін — на “Белгародскую”. Так мы называлі малюсенькі магазінчык “Белгародскі”, які стаяў уздоўж

дарогі, што вяла ў расійскі горад Белгарад. Я добра памятаю кіславаты смак таго свежага, часта яшчэ цёплага хлеба і абгрызены акраец, які кожны з нас умудраўся з’есці па дарозе дадому. І, вядома ж, яго водар. Дарэчы, падобны па смаку на хлеб майго дзяцінства “кірпічык” спрабавала ў Клецку і Нясвіжы. І як толькі даводзіцца там бываць, купляю традыцыйны бохан у выглядзе цагліны — “Нясвіжскі” хлеб. Ён, дарэчы, выпякаецца з сумесі жытняй і пшанічнай мукі, не плеснее і доўга не чарсцвее, гэта гаворыць пра тое, што выпечка вырабляецца з натуральных прадуктаў. А яшчэ ў Нясвіжы можна купіць каравай незвычайнай прыгажосці, выкананы ў нацыянальным стылі.

Хлеб будзе, дык і ўсё будзе

“Худо, брат жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”, — паўтараў Аляксандр Пушкін словы свайго сябра, графа Пятра Шараметава, які пабываў у Францыі і, зразумела, дзяліўся з паэтам сваімі ўражаннямі. Гэтыя словы я успамінаю ўсялякі раз, бываючы за мяжой на адпачынку — ў Грэцыі ці Балгарыі, Егіпце альбо на Кіпры, дзе незвычайна смачны белы і шэры хлеб, а чорнага няма. І, як правіла, вяртаючыся з далёкіх краін, купляю да абедзеннага стала хлеб жытні. Перавагу аддаю “Нарачанскаму”. І штораз думаю пра тое, што гэты гатунак, зрэшты, як і іншыя гатункі жытняга хлеба, не прыядаецца.

Спецыялісты аддзела мукамольна-крупяной, пякарнай і макароннай прамысловасці Галоўнага ўпраўлення па хлебапрадуктах Міністэрства сельскай гаспадаркі і харчавання жартуюць, удакладняючы: не мае ўласцівасцяў “прыядальнасці”. І ганарацца тым, што беларускі хлеб вырабляецца толькі з натуральнай сыравіны. І вось што ў сувязі з гэтым можна расказаць пра хлеб, які вырабляецца ў Беларусі.

Нягледзячы на тое, што аб’ёмы булачных і здобных вырабаў значна выраслі, беларусы па-ранейшаму аддаюць перавагу хлебу. Яго ўдзельная вага ў аб’ёме вытворчасці хлебабулачных вырабаў займае 70 працэнтаў. А калі браць хлеб у цэлым, то больш за 90 працэнтаў беларусаў аддаюць перавагу хлебу жытняму і хлебу з выкарыстаннем жытняй мукі. Менавіта жытні хлеб з’яўляецца прадуктам паўнацэннага харчавання, які змяшчае і бялкі, і вугляводы, а таксама мікра- і макраэлементы, вітаміны групы В і незаменныя амінакіслоты, валокны. Відаць, у народзе ведалі пра тое, што хлеб — карысны прадукт. Нездарма беларуская прыказка гаворыць: хлеб і сэрца чалавеку ўмацуе.

Ад Ірыны Баранцэвіч, начальніка аддзела, даведваюся, што жытнія гатункі хлеба вырабляюцца на аснове заквасак, якія атрымліваюць з чыстых культур мікраарганізмаў — дражджэй і розных штамаў малочнакіслых бактэрый. Пры вытворчасці хлеба выкарыстоўваюцца такія віды айчыннай сыравіны, як бульбяныя крупкі, солад, патака, кваснае сусла, інвертны сіроп, кмен, ільняное семя ды іншыя дабаўкі, што дае магчымасць атрымаць не толькі своеасаблівы водар хлеба, але таксама павялічыць перыяд захавання яго свежасці, не дадаючы пры гэтым ніякіх кансервантаў. Але пакінем гэтыя тонкасці знаўцам хлебнай справы — тэхнолагам, цеставодам, пекарам, а звернем увагу на заварны хлеб. Ён становіцца ўсё больш папулярным. І спажыванне такога хлеба павялічваецца: больш за 60 працэнтаў у аб’ёме вытворчасці хлеба займаюць заварныя гатункі. Ім, асабліва ў абласных, раённых гарадах, ды і сельскай мясцовасці, аддаецца перавага.

Аказваецца, вытворчасць ажыццяўляецца строга пад заяўкі гандлёвых арганізацый. Выпрацоўваюцца і больш простыя гатункі, удзельная вага якіх невялікая, але адпавядае спажывецкаму попыту.

Сёння ў магазінах Беларусі вельмі вялікі асартымент хлеба. За год выпускаецца да 2 тысяч найменняў хлебабулачных вырабаў. У буйных гандлёвых аб’ектах, а таксама ў фірменных магазінах, асартымент хлеба дасягае да 40. Акрамя таго, гэты асартымент пастаянна ўдасканальваецца. Напрыклад, у 2014 годзе было распрацавана больш за 500 новых відаў хлебабулачных вырабаў. Калі на той або іншы гатунак хлеба няма попыту, то ён здымаецца з вытворчасці. Калі ж попыт ёсць, то аб’ёмы вытворчасці гэтага гатунку хлеба паступова нарошчваюцца.

Калі ў асартыменце няма таго хлеба, які хацеў бы набыць пакупнік у магазіне, то ён можа пакінуць сваю заяўку у Кнізе пажаданняў. Самай буйной структурай пякарнай галіны ў Беларусі з’яўляецца Мінскхлебпрам. Гэтае прадпрыемства аб’ядноўвае шэсць сталічных хлебазаводаў. Яны размешчаны ў Мінску такім чынам, каб якасны свежы хлеб паступаў да спажыўцоў непасрэдна па месцы іх жыхарства.

“Нарачанскі” ды іншыя

Аднак, вернемся да “Нарачанскага” хлеба. Мае калегі па пяры ў свой час на старонках “СБ. Беларусь сегодня” расказалі гісторыю яго стварэння. Аказваецца, “Нарачанскі” нарадзіўся ў 1986 годзе дзякуючы Святлане Загнетавай. Аўтар гэтага хлеба, ў 2011 годзе была галоўным тэхнолагам Мінскага хлебазавода №2, старэйшага прадпрыемства, якое першым асвоіла тэхналогію вытворчасці заварнога хлеба.

Сама Святлана, цяпер яна вядучы спецыяліст завода па маркетынгу і збыце, родам са Смаргоні, таму з дзяцінства часта ездзіла ў Вільнюс, дзе і паспрабавала чорны заварны хлеб. І пасля ёй вельмі захацелася спячы бохан духмянага чорнага хлеба, але каб лягчэйшы ён быў для страўніка, не такі цяжкі, як у прыбалтаў. Як гаворыцца, мары здзяйсняюцца. Падчас вучобы ў Прыбалтыцы Загнетава выведала ў мясцовых майстроў рэцэпты элітных гатункаў, і… працэс пайшоў. Потым Святлана Іванаўна разам з калегамі ўспомніла, як бабулі дадавалі ў хлеб бульбу. Добрая справа! Замясілі цеста з аржаным соладам, патакай, кменам — і выйшаў “Нарачанскі”. Так рэцэптуру будучага хлеба ўзбагацілі сакрэтамі лепшых хлебапёкаў з беларускіх вёсак. Тэхналогія цеставядзення новага хлеба аказалася настолькі ўдалай, што пасля яе перанялі калегі з іншых беларускіх хлебазаводаў.

Калі толькі пачыналі пячы гэты папулярны хлеб, усяго па сто булак у дзень, многія не верылі, што ён пойдзе ў масы: каштаваў “Нарачанскі” па тым часе не танна. Але лідзірую-чыя пазіцыі ўсё ж заваяваў хутка. Дарэчы, Загнетавай належыць і ідэя назвы гэтага хлеба. Як прызналася Святлана Іванаўна, прапаноўваліся ўсялякія іншыя — “Лугавы”, “Азёрны”, “Лясны”, “Сямейны”, але яна адчувала: усё не тое… А потым, як гэта і здараецца, калі чалавек напружваецца ў пошуку, Загнетаву асяніла: “Нарачанскі”!

У рэспубліканскім конкурсе спа-жывецкіх пераваг “Прадукт года” хлеб “Нарачанскі” Мінскага хлебазавода №2 шмат гадоў утрымлівае за сабою ганаровае першае месца і ўзнагароджаны спецыяльнай прэміяй конкурсу — Гран-пры! Яго з задавальненнем купляюць і госці Беларусі.

Вядомыя гатункі хлеба ёсць у кожнага мінскага хлебазавода, і яны не паўтараюцца. Так, напрыклад, на хлебазаводзе №2 існуе шырокі асартымент знакамітых гандлёвых марак хлеба. Гэта ў першую чаргу “Нарачанскі”, “Юбілярны” з кляновым лістом, “Траецкі”, “Радзівілаўскі”, “Старажоўскі”. На хлебазаводзе №3 — усім вядомы “Барадзінскі”. На хлебазаводзе №4 — “Балтыйскі”, на хлебазаводзе №5 — “Майскі”, на хлебазаводзе “Аўтамат” — “Водар”, а на хлебазаводзе №6 — стары знаёмы “Сітны”. Цяпер за хлебазаводамі замацаваныя свае гандлёвыя маркі. Таму прадукцыю таго ж хлебазавода №2 не зблытаеш з хлебабулачнымі вырабамі ад іншых вытворцаў.

Цяпер многія віды хлеба сталі багацейшыя па складзе. У асобныя гатункі дадаюцца арэхі, сухафрукты, ільняное семя, семя сланечніку, гарбуза. Пры вытворчасці батонаў ды іншых булачных і здобных вырабаў у выключных выпадках, а менавіта пры перапрацоўцы мукі з паніжанымі пякарнымі ўласцівасцямі, выкарыстоўваюцца ў невялікіх колькасцях харчовыя дабаўкі — паляпшальнікі, дазволеныя Міністэрствам аховы здароўя.

Ёсць і іншыя гатункі хлеба, якія таксама працяглы час знаходзяцца на рынку. Іх пазнаюць не толькі па знешнім выглядзе, але і па іх смакавых якасцях.

Такія брэндавыя гатункі існуюць у кожнай вобласці Беларусі. Да прыкладу, карыстаюцца попытам заварны хлеб “Знатны сувенірны” Баранавіцкага хлебазавода, “Зорка гандлю” Брэстхлебпрама, “Віцязь”, “Дзвінскі” Віцебскхлебпрама, “Изобильный” Барысаўхлебпрама, “Гародня” Гроднахлебпрама, “Дзеткаўскі”, “Губернатарскі” булачна-кандытарскай кампаніі “Дамачай”, “Славія” Гомельхлебпрама.

Была б галава на плячах, а хлеб спячом

І, дадам, яшчэ і на экспарт адправім. Беларусь можа пачаць экспартаваць хлеб у Злучаныя Штаты Амерыкі ды Ізраіль. Вось што гаворыць Ірына Алегаўна Баранцэвіч: “Нашы прадпрыемствы асвоілі тэхналогію вытворчасці замарожаных вырабаў. І хоць гэта працазатратная і энергаёмістая вытворчасць, ад якой многія ўжо адышлі, мы не спыняемся”.

Паводле яе слоў, сёння прадпрыемствы сістэмы Мінсельгасхарча актыўна экспартуюць замарожаны хлеб. У прыватнасці, гэтай прадукцыяй ужо зацікавіліся Ізраіль і ЗША. Пры гэтым асноўная маса хлебабулачных вырабаў усё ж экспартуецца ў прылеглыя раёны Расійскай Федэрацыі. Так, за 2014 год, паводле аператыўных дадзеных, у Расію адпраўлена 5 тысяч тон хлеба на 6,1 мільёна долараў. Наш хлеб натуральны, у яго вялікі тэрмін прыдатнасці, таму і нядзіўна, што ён даспадобы замежным спажыўцам, у тым ліку і амерыканцам.

Абсалютна ўсе госці Беларусі вельмі добра адзываюцца пра якасць беларускага хлеба і адзначаюць, што асартымент яго вельмі разнастайны. Ім падабаецца гэты непаўторны смак. Вядома, рознымі дабаўкамі, якія выкарыстоўваюцца пры паскоранай вытворчасці хлеба, можна надаць яму колер, напоўніць разнастайнымі зерневымі дабаўкамі і карыснымі рэчывамі, але смаку, які атрымліваецца толькі дзякуючы працэсу натуральнага браджэння, не будзе. Такія гатункі хлеба, як “Нарачанскі”, “Бульбаш”, “Дзвінскі”, “Дзеткаўскі”, “Золата палёў”, “Знатны сувенірны” ды іншыя, з задавальненнем купляюць за межамі краіны. А прыгожыя і смачныя караваі — неад”емны атрыбут вясельных урачыстасцей, “хлебных” святаў Дажынак і сустрэч гасцей на розных узроўнях: ад сямейнага да дзяржаўнага — таксама прыцягваюць іх ўвагу. Дарэчы, на Мінскам хлебазаводзе №3 выпякаюць караваі з ржанога хлеба.

Ёсць у Беларусі і маленькія пякарні, але іх няшмат, каля 3 працэнтаў, як гавораць спецыялісты, ад каравая краіны. Хлебапячэнне па-ранейшаму застаецца ўдзелам буйных вытворцаў, прыналежных дзяржаве і кантралюемых ёю. Гэтая мадэль, як мяркуюць у Мінсельгасхарчы, жыццяздольная, мае рэзервы для ўдасканалення.

Магчыма, пакупніку сёння складана вызначыцца, лічыць Ірына Алегаўна, з выбарам хлеба. Ёсць сярод іх даволі кансерватыўныя ў сваім выбары, і калі ўжо любяць “Нарачанскі”, то яго ім і падавай. Таксама ёсць людзі, якія імкнуцца паспрабаваць нешта новае. Да хлябоў-“доўгажыхароў”, акрамя “Нарачанскага”, можна аднесці “Барадзінскі”, “Дарніцкі”, “Верхнядзвінскі” ды іншыя хлябы.

Штогод па восені ў Мінску праводзіцца выстава “Хлебная і кандытарская справа”. Там кожны наведвальнік можа прадэгуставаць хлеб і вызначыцца: які ж гатунак для яго з’яўляецца любімым. Там жа лёгка пераканацца ў тым, што Беларусь — краіна хлебная, дзе і працаваць умеюць, і адпачываць — з густам.

Валянціна Ждановіч

Карысные факты пра хлеб

Хлеб з пшанічнай мукі без дамешкаў даўней называўся “пірагом”. Яго маглі сабе дазволіць толькі заможныя людзі. Сяляне ж аддавалі перавагу хлебу з жытнёвай мукі з рознымі дабаўкамі. Паколькі традыцыйныя беларускія сем’і былі шматдзетнымі, гаспадыні за раз даводзілася выпякаць10-15 боханаў хлеба па 6 фунтаў (каля 2,5 кг). На гэта ішло 1-1,5 пуда мукі (больш за 16 кг).

Асаблівага сакрэту ў прыгатаванні цеста няма. Усыпаць крыху мукі ў цёплую ваду, размяшаць і пакінуць на час, каб пракісла. Так робіцца рошчына. У яе дадаецца мука, каб атрымалася рэдкае цеста, як на бліны. Потым накрыць дзежку (бочку) палатняным ручніком і так пакінуць нанач у цёплым месцы. Да раніцы цеста загусцее, устане, як на дражджах. Потым цеста мясілі, пяклi з яго хлеб. Частка цеста заставалася на закваску. Дарэчы, хлеб выпякалі прэсным, так было прынята. Магчыма, гэта звязана з дарагоўляй солі.

Айчынная прамысловасць па гэты час пры вытворчасці хлеба выкарыстоўвае толькі натуральную закваску, працэс гатавання якой доўгі і працаёмісты. Выкарыстоўваюць розныя схемы гатавання хлеба —ленінградскую, іванаўскую, з прымяненнем тэрмафільных малочнакіслых бактэрый.

Сёння многія беларусы спрабуюць выпякаць хлеб дома з дапамогай хлебапечкі. Гэты зручны і даступны агрэгат мае шэраг неаспрэчных пераваг. Адна з іх — магчымасць згатаваць смачны хлеб дома выключна з выбраных асабіста вамі натуральных кампанентаў.

З рэцэптурай хлеба можна эксперыментаваць. Замест вады, напрыклад, дабавіць таматны сок. Цікавы смак атрымаецца, калі дадаць смажаную цыбулю з беконам.

Сярэднестатыстычны беларус з’ядае каля 160 грамаў хлеба ў дзень. Аднак гэтыя звесткі даволі ўмоўныя, бо няма дакладных дадзеных пра аб’ёмы вытворчасці хлеба ў гандлёвых сетках, колькасць якіх з кожным годам павялічваецца.

Сёння хлеб і хлебабулачныя вырабы ў Беларусі ў прамысловых аб’ёмах вырабляюць тры асноўныя вытворцы: арганізацыі Мінсельгасхарча (56-57 працэнтаў, 52 хлебазаводы ў абласцях па ўсёй краіне), КУП “Мінскхлебпрам” (17-18 працэнтаў), “Белкаапсаюз” (18 працэнтаў) і прыватныя вытворцы.

(Па матэрыялах газеты “Аргументы и факты в Беларуси”)

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравился материал? Поставьте ему оценку.

www.sb.by

Сапраўдны хлеб — Экодом | Ecohome

Свой хлеб нашы дзяды пяклі са збожжа, якому далі найменне жыта, – тое, што працягвае жыццё. Сярод іншых збожжавых культур яно заўжды было найважнейшай у нашым краі. Беларусы ня ведалі іншага хлебу, акрамя жытнёвага. І пяклі яго з заквашанага цеста, то бок на адмысловай заквасцы, хаця захаваліся і выпекі з прэснага цеста – праснакі. Жытнёвы хлеб, у параўнанні з лёгкім пшанічным, шчыльнейшы, цяжэйшы, нагадвае глебу, вільготную восеньскую раллю, на якой узгадаваны. Гэта звязана з асаблівасцямі жытнёвай мукі. Ён цёмны, мае свой характар, адметны водар і своеасаблівы смак.

Жыта, а не пшаніца, здаўна красавала на тутэйшых палетках. Такі выбар абумоўлены асаблівасцямі клімату і характэрны вялікаму абшару Еўропы, які злучае Данію, Швецыю, Фінляндыю, Расію, Эстонію, Латвію, Літву, Беларусь, Польшчу, Германію. Жыта пераважна азімая культура і жыве там, дзе холад перамагае цяплыню.

Але паводле хімічнага складу, які вызначае ўласцівасці, мука з розных куткоў Зямлі не аднолькавая. Лічыцца, што нават ад гатунку жыта ўплыў меншы, чым ад геаграфічнага фактару. Гэта адна з акалічнасцяў, што надае хлебу з розных мясцін ўнікальнасць і тутэйшасць. І хімічны склад – гэта далёка ня ўсё. Ёсць у жыцці багата такога, што немагчыма вымерыць. Гэта тое, што перажываеш яскрава, калі трымаеш у руках хлеб і ведаеш, што збожжа для яго было ўзгадаванае на роднай зямлі.

Цягам ХХ ст. была згублена сувязь, страчаная пераемнасць традыцыі, забытыя здабыткі кухараў, пекараў і хатніх гаспадынь. Выпяканне хлебу з дробных прыватных пякарняў (часцяком сямейных) было перанесенае ў буйныя прамысловыя прадпрыемствы. Перад імі стаіць мэта – задавальненне патрэбаў вялікай колькасці людзей коштам мінімальных выдаткаў. З гэтай прычыны тэхналагічныя працэсы на прадпрыемствах адрозніваюцца ад традыцыйнага падыходу, які людзі выкарыстоўвалі сотнямі гадоў. У выніку, прамысловасцю вырабляеццапроста матэрыальны аб’ект, які не ўвасабляе пэўнай ідэі.

Раней хлеб карыстаўся найвялікшай пашанай у людзей незалежна ад саслоўя. “Хлеб над панамі пан”, – казалі ў нас. Кінуць кавалак долу лічылася за грэх, яго належала абавязкова падняць, пацалаваць і папрасіць прабачэння са словамі “Даруй, Божухна!”. Гэта было ці ня першае, чаму навучалі дзетак з маленства і селянін, і шляхціц. Сімвалічнасць хлебу цяжка аспрэчыць. Напрацягу стагоддзяў ён быў прадуктам ня проста значным для харчавання, ён меў асаблівае, сакральнае значэнне.

Але які хлеб сёння можа адыграць гэтую сапраўды важную ролю? Які хлеб можа заняць належнае яму сімвалічнае месца?

Мы прапануем такі адказ на гэтае пытанне: традыцыйны хлеб. Каб патлумачыць гэта, высветлім, што разумець пад традыцыяй менавіта з боку натуральнасці і экалагічнасці.

Традыцыя і натуральнасць

Традыцыя мае канкрэтнае выкарыстанне: гэта найлепшыя выпрабаваныя прынцыпы вырабу прадукту з натуральных мясцовых складнікаў. Традыцыя дапамагае цалкам раскрыць іхныя водар і смак і ў выніку прыгатаваць прадукт адмысловы, які ў дасканалай форме ўвасабляе лакальнасць, тутэйшасць; здаровы, карысны прадукт такога кшталту, які здаўна быў часткай харчавання, уласцівага мясцовым насельнікам. Дзеля гэтай мэты важна захаваць, не разбурыць далікатную натуральнасць пад ціскам разнастайныхы хімічных дабавак.

Традыцыя асабліва актуальная цяпер, калі ідэі вядзення сельскай гаспадаркі паводле арганічных стандартаў рэалізуюцца па ўсім свеце. Сельскую гаспадарку, што вёў чалавек цягам усёй сваёй гісторыі, можна уважаць за арганічную. Толькі ў ХХ ст. пачалося шырокае выкарыстанне разнастаных хімікатаў у выглядзе пестыцыдаў, мінеральных ўгнаенняў, стымулятараў росту, геннай інжэнерыі. Такім чынам, каб сёння называць пэўны выраб арганічным, мала прыгатаваць яго проста з натуральных складнікаў. Арганічнасць патрабуе зазірнуць углыб натуральнасці. Напрыклад, мука для хлеба ёсць натуральны прадукт, але тым часам яна можа і ня быць прадуктам арганічным: усё залежыць ад таго, у якіх ўмовах і паводле якіх тэхналогій збожжа гадавалася і перапрацоўвалася.

У краінах Еўропы і Амерыкі законадаўча прынятыя арганічныя стандарты, паводле якіх адбываецца сертыфікацыя фермерскіх гаспадарак і прадуктаў харчавання. Паводле гэтых стандартаў, напрыклад, забаронена ўжыванне сінтэтычных угнаенняў, пестыцыдаў, антыбіётыкаў. У такіх прадуктах вы ня знойдзеце араматызатараў, кансервантаў, стабілізатараў, ГМА. Яны вырабляюцца без выкарыстання шкодных тэхналогій (ультрагукавая, радыяцыйная апрацоўка). Улічваецца кожны фактар у ланцугу “ад поля да стала”: гадаванне, збор, перапрацоўка, транпартыроўка. Атрымаць сертыфікат імкнуцца тыя фермеры, хто не падпарадкоўвае прыроду, а супрацоўнічае з ёй; хто ўсведамляе, што прырода – не сурвэтка, на сметнік яе, калі выкарыстаў, не выкінеш, прыроду трэба ўзбагачаць; хто разумее, што поспех на рынку будзе не за колькасцю альбо вонкавай прыгажосцю прадукту, а за якасцю і карысцю для здароўя. Такім чынам, арганічныя прадукты – гэта не прыгожыя падробкі альбо Fast Food, гэта праўдзівыя і зразумелыя прадукты, які маюць сапраўдны смак.

Традыцыя і экалагічнасць

Усё большая колькасць людзей сёння прыходзіць да прынцыпаў экалагічнасці. І пры гэтым крыніцу экалагічнага светапогляду яны знаходзяць менавіта ў традыцыі. Яна паказвае нам накірунак, у якім шукаць сваё натуральнае месца ў прыродзе і сваю ролю ў жыцці планеты.

Экалагічнасць тычыцца чалавека, прыроды, Зямлі і яднае іх у непадзельнае цэлае. Сёння чалавек мусіць ладзіць сваю дзейнасць на падставе арганічных прынцыпаў і ўсвядоміць сваю адказнаць. Чалавек мусіць перастаць адасабляць сябе ад прыроды, быць толькі спажыўцом і зрабіцца адказным ўдзельнікам, ладзіць лакальна сваю дзейнасць з разуменнем глабальнага ўплыву наступстваў. Экалагічныя, арганічныя прынцыпы заклікаюць да падтрымання біялагічнай разнастанасці, балансу паміж спажываннем і аднаўленнем рэсурсаў. І галоўнае – да ўсведамлення гармоніі свету і свайго ўнікальнага месца ў ім.

Сакрэт

Сакрэт сапраўднага хлебу просты і разам з тым дасканалы: натуральная закваска і працяглая ферментацыя.

Але перадусім варта згадаць, што галоўныя скаднікі сапраўднага хлебу ніколі не змяняліся.

Іх тры: мука, соль і вада.

Мабыць гэта адкрыццё для сучаснага чалавека. Але гэта важна ўсвядоміць. Так выпякалі хлеб сотні гадоў, і так можна выпякаць яго сёння. Смак такога хлебу не бядней за крамны, наадварот – ён глыбей і праўдзівей. Ён нараджаецца ўсярэдзіне самога зерня. Гэта і ёсць смак хлебу, а не дабавак і араматызатараў.

Заквасіць хлебнае цеста можна па-рознаму, але ў любым разе гэтую працу выконваюць драбнаісты – натуральныя (дзікія дрожджы і лактабактэрыі) альбо штучныя (фабрычныя дрожджы і лактабактэрыі).

Дзікія дрожджы жывуць паўсюль, яны трапляюць у цеста з мукой, з вадой, нават з паветра. Іх можна проста ўбачыць на садавіне і гародніне. Прыгайце ягады вінаграду, слівы, яблыкі: на паверхні звычайна ёсць лёгкі белы налёт. Ягады вінаграду ніколі ня мыюць, каб атрымаць з іх віно, менавіта з прычыны таго, што яны звонку населеныя дзікімі дрожджамі.

Штучныя драбнаісты ёсць выгадаванымі ў лабараторных умовах, і трапляюць яны ў цеста звонку. То бок яны ня ёсць ўласцівай мікрафлорай збожжа, да якой можна далучыць дзікія дрожджы і лактабактэрыі.

Сучасныя фабрычныя дрожджы – надзвычай чысты прадукт, амаль цалкам пазбаўлены дамешкаў, у тым ліку і бактэрый, якія маглі б ўплываць на працэс ферментацыі цеста. Такія дрожджы прызначаныя дзеля таго, каб ва ўмовах масавай вытворчасці хутка падняць цеста. Настолькі хутка, што драбнаісты не паспяваюць выпрацаваць належную колькасць прадуктаў ферментацыі, што ствараюць букет смаку і духмянасці хлебу. Гэткай паспешлівасці вымагаюць аб’ёмы вытворчасці, а не стварэнне сапраўднага водару і смаку хлебу.

Дзікія дрожджы працуюць значна марудней за фабрычныя. Павольнае заквашванне цеста дае дастаткова часу лактабактэрыям адыграць сваю ролю. І гэтую дзею ня варта прыспешваць. Наадварот, варта памятаць, што ў прыродзе ўсё гарманічна. Гэтым хлеб блізкі да іншых традыцыйных прадуктаў – добрага віна альбо сыру, – якія, каб даспець, таксама патрабуюць галоўнага – часу. Гэтак хлеб набывае непаўторнасць і лакальнасць.

Такі сапраўдны хлеб ёсць ня проста прадуктам матэрыальным, ён ёсць увасабленнем ідэі.

Ідэі пашаны да мясцовай традыцыі і яе ўзбагачэння.

Ідэі творчасці, бо ён створаны рукамі майстра.

Ідэі любові да свайго, да роднай зямлі, да нашых глыбокіх каранёў.

Ідэі развіцця свайго рэгіёну, сваёй “малой радзімы”.

Ідэі экалагічнага светапогляду.

Аўтар: Алесь Прышывалка, ŽORNY

Фота: Каця Рамашка, Каця Філановіч

Традыцыя і натуральнасць

Традыцыя і экалагічнасць

Сакрэт

Сакрэт сапраўднага хлебу просты і разам з тым дасканалы: натуральная закваска і працяглая ферментацыя.

Але перадусім варта згадаць, што галоўныя скаднікі сапраўднага хлебу ніколі не змяняліся.

Іх тры: мука, соль і вада.

Такі сапраўдны хлеб ёсць ня проста прадуктам матэрыальным, ён ёсць увасабленнем ідэі.

Ідэі пашаны да мясцовай традыцыі і яе ўзбагачэння.

Ідэі творчасці, бо ён створаны рукамі майстра.

Ідэі любові да свайго, да роднай зямлі, да нашых глыбокіх каранёў.

Ідэі развіцця свайго рэгіёну, сваёй “малой радзімы”.

Ідэі экалагічнага светапогляду.

Аўтар: Алесь Прышывалка, ŽORNY

Фота: Каця Рамашка, Каця Філановіч

Добавить в социальные сети:

ecohome-ngo.by

Барыс Сачанка - Хлеб — Кароткі змест / Краткие содержания

Увага!!! Поўны змест

Было гэта даўно. Адразу ж пасля вайны. У голад. Маці прынесла аднекуль акрайчык хлеба. Доўга-доўга разглядала яго, нюхала, паварочвала і так і гэтак, нібыта не верыла вачам сваім, што на далоні ў яе ляжыць хлеб – сапраўдны жытні хлеб, спечаны з чыстай, без ніякае домесі, мукі, на паду печы, на свежым дубовым лісці, пражылкі якога так прыгожа адбіліся на скарынцы. Потым яна нейк, як мне падалося, аж надта борзда і неахайна разламала акрайчык напал: адзін кавалак дала мне, а другі палажыла на стол, пад абрус. – Гэта Толіку... Вернецца з лесу – то павячэрае... Сама ж, узяўшы капаніцу, пайшла на гарод акопваць бульбу. Я вельмі хацеў есці. I той кавалачак хлеба, што дала мне маці, з’еў, праглынуў мігам. I, вядома, ані не наеўся, толькі растравіў яшчэ больш свой голад. Хвілін колькі я не мог нідзе знайсці сабе месца: чамусьці лазіў на печ, пад ложак, выбягаў на двор, і зноў – каторы раз! – вяртаўся назад у хату. Потым усё ж не вытрымаў. Падсеў да стала, адгарнуў абрус, узяў у сваю руку той кавалачак хлеба, што пакінула была маці Толіку, майму старэйшаму брату. Не есці узяў. Проста так, паглядзець. Палюбавацца хлебам, як любавалася кагадзе маці. I тады раптам мне здалося, што маці мяне абдзяліла, брату пакінула хлеба намнога больш, чым дала мне. Ад братавага кавалачка я адшчыпнуў крошачку. Толькі крошачку. Адну маленечкую, малюпасенькую крошачку. Укінуў яе ў рот. Пачаў жаваць. Калі пракаўтнуў, не заўважыў, як пальцы мае самі, не пытаючы ў мяне на тое згоды, адшчыпнулі яшчэ крошачку. Маленечкую, малюпасенькую крошачку... ...Схамянуўся я тады, калі на маёй далоні асталася абшчыпаная з усіх бакоў скарыначка. Што я нарабіў? Што скажа маці, брат, калі вернуцца дахаты?.. Хуценька-хуценька я палажыў скарыначку на стол, акрыў яе абрусам. Але спакуса з’есці хлеб увесь, каб яго і духу не было ў хаце, каб ім і не пахла нават, была такая вялікая, такая неадольная, што я не выцерпеў – зноў падсеў да стала, узяў скарыначку ў рукі і ўкінуў яе ў рот... Брат вярнуўся з лесу як заўсёды позна, на змярку. Ён цэлы дзень быў на леспрамгасаўскай дзялянцы, абсякаў сучча, зарабляў грошы, каб было за што нашай сям’і жыць. Дома есці ў нас не было нічога. I спаць брат лёг у той вечар галодны. Ён доўга варочаўся на пасцелі, не засынаў: няйнакш, яму мроіўся той кавалачак хлеба, які пакідала яму маці і які з’еў я... Ніхто – ні маці, ні Толік – ні ў чым мяне не папракнулі. Ні ў той вечар, ні пасля. Яны былі старэйшыя, я меншы. Але калі я цяпер успамінаю той хлеб, які належала з’есці брату і які з’еў я, і той вечар, калі брат лёг праз мяне спаць галодны, мне робіцца не па сабе. Здаецца, аддаў бы ўсё, каб толькі не было ў мяне такога ўспаміну, каб як-небудзь пазбыцца, выкінуць яго са сваёй галавы. Лепей бы я быў тады галодны, лепей бы я лёг спаць не еўшы! Хай бы не я, а брат з’еў мой хлеб!.. Ды не! Таго, што было, не вернеш, не пераробіш. I з памяці сваёй, як бы ні хацеў, не выкінеш. Не, не выкінеш!..

1969 г.

karotkizmest.by

Шанаванне хлеба ў беларускай традыцыйнай культуры

Акрамя матэрыяльнай значнасці хлеба ў жыцці беларукага селяніна моцны быў і духоўны складнік. Хлеб выкарыстоўваўся ў шматлікіх сямейных і каляндарных абрадах, выступаў сімвалам Долі – багацця, спрыяння, дабрабыту. У фальклорных творах сустракаецца выраз “доля хлебавая”.

Пра хлеб казалі, што гэта “дар Божы”, да якога патрабавалася адпаведнае стаўленне. Вялікім грахом лічылася раскідаць крошкі хлеба, гэта пагражала неўраджаем. Найлепш, лічылася, хлебныя крошкі спаліць у печы. Навукоўцы, што збіралі звесткі аб традыцыйнай культуры ў ХІХ ст., на гэты конт пісалі наступнае (прыводзім на мове арыгіналу публікацыі):

Один человек во время еды нечаянно уронил крошку хлеба. Испугался он, стал её искать. В это время его гумно загорелось. Бегут соседи, кричат ему: гумно горит! Он спокойно продолжает искать оброненную крошку. Нашёл, извинился перед хлебом и, перекрестившись, с благоговением съел его. Тогда бросился гумно тушить. Но в то время, когда он умилостивливал хлеб, гумно его мгновенно потухло.

Верылі, што можна спыніць пажар, абнёсшы бохан хлеба вакол хаты, што гарыць, ці перакінуўшы хлеб праз яе.

Нарэзаны хлеб было прынята з’ядаць увесь, а рэшта бохана захоўвалася на стале, пакрытая белым абрусом (стол у сялянскай хаце быў своеасаблівым хатнім алтаром, стаяў пад абразамі). Калі хлебныя недаедкі усё ж заставаліся, іх збіралі ў міску ці сіта, ніколі не выкідалі: аддавалі дзецям пры нечарговым харчаванні, выкарыстоўвалі для вырабу квасу, ахвяравалі жабракам. Верылі, што кавалак хлеба, пададзены ў якасці міласціны, можа выратаваць на Божым судзе:

Умірае той багатыр (у беларускіх гаворках так звалі заможнага чалавека). Так чорт прынёс такі стос папераў розных з грахамі, палажыў на вагу, а анёл не мае чаго класці, так пасмутнеў і стаіць сабе ў куточку. Нарэшце прыпомніў і кажа: тады і тады ён кінуў за жабраком булку хлеба. Зара гэта ўзяў анёл тую булку, палажыў на вагу, так яна ўсе паперы чорта пераважыла, і той чалавек застаўся святым.

Пачцівасць да хлеба патрабавала есці яго нават чэрствым і цвілым, быццам бы тады чалавек не будзе баяцца грому, не патоне, не зведае галечы і дажыве да старасці. Для выпрацоўкі такога стаўлення да хлеба дзяцей выхоўвалі з маленства:

В играх, при осязательном недоразумении, вызвавшем драку, они откладывают хлеб в сторону, и, расправившись с противником, почтительно берут его в руки для еды.

Калі цяжарная жанчына адчувала набліжэнне родаў, яе муж ці свякроў адразалі кавалак хлеба, пасыпалі яго соллю і неслі ў дар бабцы-павітусе. Прыйшоўшы, ціхенька казалі: “Хадзі, бабулічка, к нам, нешта нашай маладусе не дужа добра дзеецца”. Бабка брала з сабой пірог або кавалачак хлеба і накіроўвалася да парадзіхі.

Нованароджанаму хлопчыку маглі пераразаць на хлебе пупавіну. Хлеб, зерне і грошы клалі ў ваду для першага купання дзіцяці, каб яму ў жыцці былі Доля і багацце. Паралельна з царкоўным на Магілёўшчыне яшчэ да 1940-х гадоў практыкаваўся старадаўні абрад далучэння дзіцяці да сям’і, хатняга ачагу:

Напярэдадні хрышчэння вечарам бабка купала малое. Для гэтага пасярэдзіне хаты ставілі стол і па яго вуглах клалі па кавалачку хлеба з соллю. Пакупаўшы дзіця і спавіўшы яго, бабка разам з кумам тры разы абыходзіла стол, кожны раз хрысцячыся.

Хлеб выкарыстоўваўся на ўсіх этапах вясельнай абраднасці (сватанне, запоіны, заручыны, гулянкі ў хатах маладой і маладога, паслявясельныя дні). Асобная размова пра вясельны каравай, што выпякаўся з пшанічнай мукі, але шматлікімі былі прыклады ўжывання і жытняга хлеба.

На Віцебшчыне перад тым, як засылаць сватоў, клалі на ноч на двары кавалак хлеба. Калі ён заставаўся цэлы – гэта прадвяшчала ўдалае сватанне, калі пагрызены мышамі – лепш адкласці паход да дзяўчыны.

Маладую бацька бласлаўляў спярша абразом, а потым хлебам і соллю, прыгаворваючы:

“Бласлаўляю цябе хлебам, соллю, шчасцем, доляй і добрым здароўем”.

Маладыя, збіраючыся да вянца, станавіліся на вазы, а бацька маладой абыходзіў іх з булкай хлеба. Такі ж абыход з хлебам, толькі ўсёй сядзібы, маладая пара здзяйсняла на падворку жаніха.

У бясконцым жыццёвым кругазвароце смерць успрымалася нашымі продкамі такім жа пераходам ад адной формы існавання да іншай, як нараджэнне і вяселле.

Калі ў хаце нехта памёр, паўсюдна ў Беларусі на вакно ставілі ваду, а на Віцебшчыне яшчэ клалі хлеб і соль. Верылі, што душа перад тым, як адляцець у вырай, мусіць памыцца і пад’есці. Як толькі падымалі труну, каб выносіць, на яе месца клалі хлеб і соль: нябожчык з хаты, а хлеб-соль у хату.

Абрады провадаў у войска таксама адносяцца да сямейных. Галоўнай мэтай провадаў было вяртанне хлопца дадому жывым-здаровым. Для гэтага на Міншчыне навабранец пасля развітальнай вячэры здымаў з сябе кашулю, у якую маці загортвала бохан хлеба. Кашулю з хлебам захоўвалі ў хаце, пакуль сын не вяртаўся з войска. Кашуля сімвалічна замяшчала самога хлопца, захоўвала яго Долю, што ўвасаблялася ў хлебе.

Хлеб, спечаны з мукі, змолатай на вадзяным млыне на Купалле, не даваў чалавеку патануць на працягу года. На дзень святога Юр’я хлебам абносілі статак, каб каровы пладзіліся і не гінулі ад ваўкоў. У гэты ж дзень гаспадар з хлебам абыходзіў свае палеткі. Бохан потым дзяліў між сямейнікамі.

Як бачым, павер’яў пра хлеб існавала вельмі шмат. Некаторыя з іх да сённяшняга дня засталіся ў памяці людзей, усвядомленыя ці “схаваныя” ў падсвядомым.

Чытайце папярэдні артыкул пра хлеб на Беларусі.

oede.by

Шанаванне хлеба ў беларускай традыцыйнай культуры

Верылі, што можна спыніць пажар, абнёсшы бохан хлеба вакол хаты, што гарыць, ці перакінуўшы хлеб праз яе.

Маладую бацька бласлаўляў спярша абразом, а потым хлебам і соллю, прыгаворваючы:

“Бласлаўляю цябе хлебам, соллю, шчасцем, доляй і добрым здароўем”.

Чытайце папярэдні артыкул пра хлеб на Беларусі.

oede.by

Безэквівалентная лексіка беларускай мовы

Змест:

Уступ………………… ………………………………………………...3
Безэквівалентная лексіка беларускай мовы………………………….6

2.1. Спосабы перадачы безэквівалентнай лексікі на іншую мову….10

2.2. Семантычнае разыходжанне пры запазычанні…………………13

2.3. Беларускія рэаліі…………………………………………………..16

2.4. Марфалагічныя асаблівасці………………………………………24

3. Заключэнне. …………………………………………………………..29

4. Спіс літаратуры……………………………………………………….31

5. Дадатак…………………………………………………………………33

Уступ

“Многімі стагоддзямі складвалася, шліфавалася і ўзбагачалася беларуская мова на нашай зямлі. Тысячы і тысячы людзей слоўца да слоўца, гук да гука, песню да песні збіралі і зберагалі гэты неацэнны скарб. І кожнае пакаленне хацела і старалася дабавіць да яго штосьці сваё, дарагое, вартае доўгай памяці. Мільёны прыходзілі ў гэты свет і пакідалі яго з матчыным словам на вуснах. І ніколі не было ў крыўду ні суседзям, ні сябрам, ні далёкім заморскім насельнікам, бо і ў іх была свая мова, непаўторная і любімая, якая таксама суправаджала іх ад калыскі да труны. А пасяляючыся на чужой зямлі, продкі нашы сваім абавязкам лічылі прыняць новае для іх слова і падзяліцца сваім. Такія традыцыі, такія няпісаныя законы яны перадалі нам. І сёння мы не можам не памятаць гэтага, не раіцца з тымі, хто жыў да нас. Не мы стварылі нашу мову, і нам трэба вельмі асцярожна абыходзіцца з ёю, каб не абразіць волю і вопыт тых беларусаў, што адышлі ў гісторыю чалавецтва. За кожным словам – іх жыццё, іх надзеі, іх пакуты і кроў, іх мудрасць і запавет”. (Г.Бураўкін. “Закон, падказаны нам жыццём”)

Самабытнасць, непаўторнасць беларускага народа выяўляецца ў здабытках яго культуры. Адметная форма нашай культуры – беларуская мова. Гэта мова карэннага насельніцтва, самастойнай, незалежнай дзяржавы, “адзежа душы” (Ф.Багушэвіч). Сродкамі беларускай мовы, якая існуе ў вуснай і пісьмовай формах, адлюстроўваюцца нормы народнай маралі, выказваюцца самыя глыбокія думкі і найтанчэйшыя адценні пачуццяў. Яшчэ ў 20 стагоддзі беларуская пісьменніца Цётка, звяртаючыся да сваіх сучаснікаў і нашчадкаў, папярэджвала: “Бедны той, хто, апрача грошай, апрача багацця, каторае пры першым няшчасці счэзне дазвання, не мае скарбаў вечных – скарбаў душы. Такі скарб, каторы ніхто і ніколі адабраць ад нас не здолее,- гэта любоў да Бацькаўшчыны, да свайго народа, да роднай мовы…”. Добра, калі чалавек ведае шмат моў, але найперш неабходна валодаць родным словам і мовай таго народа, на зямлі якога жывеш. Інакш будзе цяжка па-сапраўднаму далучыцца да багатага жыццёвага вопыту беларусаў, да вынікаў пазнавальнай дзейнасці мудрага і руплівага народа. Шанаваць і аберагаць беларускую мову – абавязак кожнага, хто жыве ў Рэспубліцы Беларусь.

Беларуская мова – адна з найбольш старажытных еўрапейскіх моў.У працэсе развіцця ў ёй акрэсліліся выразныя фанетычныя і граматычныя, лексічныя асаблівасці. У гэтай працы нам хацелася звярнуць увагу на адментасць, непаўторнасць семантычнага зместу лексікі. У навуковай літаратуры падкрэсліваецца вялікае культурнае і палітычнае значэнне агульнага лексічнага фонду ў розных мовах. Але лінгвіст павінен бачыць пастаянную дыялектыку агульнага і адметнага. Такім чынам вывучэнне нацыянальнай лексічнай спецыфікі ўяўляецца відавочнай і больш важнай ў лінгвістычным аспекце. Менавіта з нацыянальнай адметнасцю лексікі звязана праблема вар’іравання аб’ёму значэння суадносных слоў у розных мовах. Вялікую цікавасць выклікае таксама пласт слоў беларускай мовы, нацыянальная адметнасць якіх выяўляецца ў немагчымасці знайсці ім іншамоўны аднаслоўны адпаведнік. “Мова павінна валодаць велізарнымі камунікатыўнымі і выяўленчымі здольнасцямі, што немагчыма без такіх жа значных, чыста нацыянальных асаблівасцей, без своеасаблівай індывідуальнай “непаўторнасці” мовы” (Будагов Р.А. Филология и культура. М., 1980. С.131). Рысы непадобнасці, нацыянальнага “твару” мовы цяжка пераацаніць.

У лексіцы беларускай мовы, як і іншых нацыянальных мовах, можна вылучыць шэраг слоў, якія ў рускамоўным дачыненні не маюць аднаслоўнага адпаведніка. Патрэбы перакладчыцкага характару вымушаюць перадаваць семантыку такіх слоў, аб’ём паняцця, што яны абазначаюць, і эмацыянальныя адценні не словамі, а словазлучэннямі (зваротамі) рускай мовы. Такія словы вызначаюцца навуковым паняццем “безэквівалентныя”- гэта значыць, “якія не маюць адпаведніка”, і менавіта засваення лексічнага запасу і ў перакладчыцкай практыцы.1

БAPABIHA, -ы, ж. 1. Boзвышeнный yчacтoк лeca в бopy. Kacmycь yзяў кoш i з paдacцю naвёў Яcъкy нa знaёмыя гpыбныя бapaвiны. C.Aлeкcaндpoвiч. 2. Moлoдoй cocнoвый лec. Cкpoзь галіны цiкye мecяц мaлaды, a дзecь з cyceдняй бapaвiны кpычыць caвa нa ўce лaды.Я. Koлac.

БЕЗЛIЧ, -ы, ж. Heиcчиcлимoе мнoжecтвo. Абапал грyваcцiлicя mo нiзкiя, mo выcoкiя бyдынкi з бeзлiччy вoкнаў, балкoнаў, шыльдаў... В. Быкаў.

BEЧАРАBАЦЬ, нeзак., разм. Koрoтать время вeчeрoм. Гэта я з mабoй вeчарyю, myманамi цябe я чарyю... Г.Бyраўкiн.

Такім чынам безэквівалентныя словы – арыгінальная, цікавая і недаследаваная з’ява беларускай мовы, у іх закладзены значныя камунікатыўныя і выяўленчыя магчымасці. Варта спрыяць таму, каб абсяг іх ужывання не звужаўся і беларуская мова не мела прыкрых страт.1

У сувязі з гэтым аб’ектамі даследавання з’яўляюцца слоўнік Ірыны Шкрабы “Самабытнае слова”, мастацкая літаратура, сродкі масавай інфармацыі, творы публіцыстычнага стылю, гутарковая мова, а прадметам даследавання- безэквівалентная лексіка.

Мэта маёй работы – даследаваць безэквівалентную лексіку беларускай мовы.

Задачы даследавання:

Апісаць безэквівалентную лексіку беларускай мовы.
Акрэсліць праблемы пераклада безэквівалентнай лексікі з беларускай мовы на рускую.
Растлумачыць спосабы перадачы безэквівалентнай лексікі на іншую мову ( у дачыненні да рускай).
Вызначыць семантычнае разыходжанне пры запазычанні і марфалагічныя асаблівасці.

Вырашэнне пастаўленых задач складае асноўны змест дадзенай работы. Такім чынам, яна мае адначасова тэарытычны і апісальна-практычны характар. Практычная значнасць даследавання заключаецца ў тым, што атрыманыя вынікі могуць быць выкарыстаны на факультатыўных занятках на тэму: “Беларуская традыцыйная культура ў люстэрку мовы”, “Мова і культура”, “Аснова вучнёўскай даследчай працы”.

Метадамі даследавання з’яўляюцца:

Аналітычны: аналіз навуковай літаратуры па тэме даследавання, навуковых канцэпцый ў сучасных даследаваннях, моўных і тэкставых матэрыялаў;
Абагульнення і сістэматызацыі: абагульнены і сістэматызаваны погляды розных даследчыкаў і фактычныя матэрыялы ў двух мовах.
Тлумачэння і апісання: даецца тлумачэнне і апісанне слоў, якія належаць да беларускай безэквівалентнай лексікі.
Супастаўляльны: моўныя і культурныя з’явы разгледзены праз прызму ўспрыняцця гэтых з’яў носьбітамі другой мовы, прадстаўнікамі іншай культуры.

Пасля знаёмства з навуковай літаратурай па гэтай праблеме , можна зрабіць вывад, што выбраная тэма вывучана недастаткова. Але можна назваць такіх даследчыкаў, як А.С. Дзядова, В.М. Ляшук, Г.М.Старасціна, Н.П. Даўбешка, якія таксама цікавяцца гэтай праблемай і прысвяцілі ёй свае працы.

2.Безэквівалентная лексіка беларускай мовы.

Лексічны склад розных моў неаднолькавы. Нягледзячы на тое, что большасць слоў любой мовы мае больш ці менш дакладныя суадносіны ў іншых мовах (калі б гэта было не так, ніякі пераклад быў бы немагчымы), у кожнай мове ёсць некаторая колькасць лексікі, якая ўласціва толькі ёй і не мае аналагаў у іншых мовах. Такая лексіка называецца безэквівалентнай. Вылучаюцца тры групы безэквівалентнай лексікі:

Першая група - гэта этнаграфізмы. Этнаграфізмамі называюць словы, якія абазначаюць прадметы і паняцці, якія існуюць толькі ў жыцці дадзенага народа і невядомы іншым народам.1

Прыкладамі этнаграфізмаў у беларускай мове могуць служыць такія словы:

AДЖOH, -y, м., ycm. Oтpaбoткa нa жaтвe или нa пoлe зa ycлyгy, ccyдy и пoд.. Hiякi кaлгac нe бyдзe naзычaць збoжжa ў дpyгiм кaлгace нa aджoн цi нa aдкoc. М.Лyжaнiн.

AKPACA*, -ы, ж. Зaпpaвкa для кyлинapныx блюд из нyтpянoгo cвинoгo жиpa co cпeциями....Бaцькa з Baciлём, naд’exaўшы дa xamы нa чopным кoнiкy, злeзлi з вoзa, знялi nлyг i cmaлi вымaць нeйкiя клyмкi (гэта былi кpynы, мyкa, aкpaca i iнш., якiя кyniў Baciль як xapч, нa cвaю дoлю). Ядвiгiн Ш.

ACBEP, -a, м., aбл. Жypaвль y кoлoдцa; пpиcпocoблeниe для дocтaвaния вoды. Зapыniць, быццaм npacmyжaны, acвep. М.Maшapa.

БУЛЁH*, -y, м. Заправленный cалoм картoфeльный cyп. Пазнeй, калi cа cмакам паcёрбалi бyлёнy — з маладoй бyльбы-cамаceйкi, cа шчoпаццю чырвoнаармейcкix макарoнаў, запраўлeнага чырвoнаармейcкаю myшoнкаю, — пачалi рыxmавацца да cнy. Г.Далiдoвiч.

BАHTРАБЯHKА, -i, ж. Koлбаcа, пригoтoвлeнная из пoтрoxoв.

— Eш! I шmo mабe яшчэ паклаcцi? Mo cкабачкy? Цi ванmрабянкy? Гiль.

BАЎKАЛАК, -а, м. Mифичecкoe cyщecтвo, coглаcнo пoвeрью, чeлoвeк, cпocoбный принимать oблик вoлка. Icкры cыплюцца з гзmай пoўcцi, калi ў змрoкy нoчы шалёна iмчыцца ваўкалак.Л. Дайнeка.

BEРАШЧАKА, -i, ж. Жидкoe мyчнoe блюдo. Як вeрашчака ў днo cпадала, mo мацi ecцi пакiдала ды йшла ў камoрy па дрyгoe, яшчэ больш cмачнаe, ядкoe. Я. Koлаc.

BЯCEЛЬHIK, -а, м., разм. Учаcтник cвадeбнoгo oбряда. У шынoк раз за разам забягалi mo адзiн, mo дрyгi з yчарашнix вяceльнiкаў i, развoдзячы рyкамi, як бы ix хто пыmаўcя, заяўлялi: «Hяма Прyзыны...» Ядвiгiн Ш.

ГРАЧАНІК, -а, м. Блин из грeчнeвoй мyки. А мoй пoлyдзень пад вязам — 6аль ycmрoiм, як паны! Tам з cyнiцамi збанoчак, cырy cмачнага кycoчак i грачанiкі-блiны. Я. Koлаc.

ДЗEРАBЯШKI*, -ак, адз. няма. Oбyвь, выдoлблeнная из кycка дeрeва, или на дeрeвяннoй пoдoшвe. Падyмалаcя, шmo xymка ўжo зiма, зoлка cmанe нагам i mрэ6а бyдзe цi збiваць дзeравяшкi, якiя раcшчапiлicя вяcнoю, цi рабiць нoвыя драўляныя падэшвы i прыбiваць да ix вeрx ад якix cmарыx чаравiкаў. Я. Ciпакoў.

ДЗЯДЗЬKАBАHHE, -я, н. Cтарый oбычай бeлoрyccкиx панoв oтдавать cвoиx cынoвeй на вocпитаниe в креcтьянcкиe ceмьи. Cmары Beжа прыmрымлiваўcя cmарыx звычаяў i загадаў аддаць Алecя на дзядзькаваннe да Kагymoў. У. Kараткeвiч.

ДЗЯДЫ*, -oў, адз. няма. Дрeвний oбряд пoминания yмeршиx; день этoгo пoминания. Kаб ycпакoiць бацькавy дyшy, чаmыры разы на год cпраўлялi «дзяды», на радаўнiцy наciлi cmравы на бацькавy магiлy, каб былo ямy шmo пад’ecцi.М. Багданoвiч.

ДРАНІK, -а, м. Oладья или блин из тёртoгo картoфeля. Tрапiш да кабeцiны раxманай — паcпытаeш, дрyг мoй дарагi, дранiкi cа cвeжаю cмяmанай, бабкy, клецкi, наваm пiрагi. П.Панчанка.

ЗАПАCBАЦЬ*, нeзак. Coвeршая дрeвний oбряд, выгoнять cкoт на паcтбищe впeрвыe пocлe зимы. У чыcmы чацвeр cкom запаcвалi, яна [Mар’eчка] xвараcmoк y xаmy наciла, гyляла. М. Гарэцкi.

ЗАЦIРKА*, -i, ж. Myчная пoxлёбка, пригoтoвлeнная на вoдe или мoлoкe. Eдакi адзiн пад адзiн, moлькi давай, ды вom зацiрка ў чыгyнe рэдкаваmая. М.Лoбан

КАМЫ*, -оў, адз. няма, абл. Картофельное пюре или каша. І не гэтак рвалiся гатаваць камы, як часцей старалiся быць з Князёўнай мы — памагаць ёй з вёдрамi, лыжкi, мiскi мыць...А. Куляшоў.

КАПА, -ы, ж. Узорчатое полотняное покрывало на кровать. Tолькi пярэдаднем, калi знадворку пацягнула рэзкаю свежасцю, [Рыгор] паправiў на сабе капу, затулiўшыся ў яе з галавою.Ц. Гартны.

КРУПЕНЯ, -i, ж., абл. Крупяной суп. ...Яно [наступленне] чакаецца з дня на дзень, i абрыдзелая крупеня нiяк не лезе ў рот. М.Лужанiн.

КРЭСЫ, -аў, адз. няма. Название земель Западной Беларуси, находившихся до 1939 года под властью Польши. I не ў панскiх iнтарэсах здзек такi чыніць «на крэсах», нечуваны здзек пад сонцам!Я. Колас.

КУКЛА, -ы, ж. Женская причёска в виде закрученной на затылке в узел косы. Хусткi ў iх [баб] з’язджалi на патылiцы, i было вiдаць, як траслiся дробныя, сабраныя з рэдкiх пасечаных валасоў iхнiя куклы. В.Адамчык.

ЛЮБIЗНIК, -у, м., разм. Приворотное зелье. Во як густа пахне любiзнiк — кудзелiстае, з дробнымi белымi кветачкамi зелле. Дзявочая прысуха... П.Miсько.

ЛЯВОНIХА, -i, ж. Белорусский народный танец; музыка к этому танцу. Пятрок iграў доўга, пасля песняў узяўся за танцы i перайграў ім i казачка, i лявонiху, i стра-данiе. В.Быкаў.

ПАВЯТОВЕЦ, -оўца, м. Житель уезда. Побач з зашмальцаванай слясарскаю тужуркай — сiвое гiмназiйнае палiто цi чорныя гузiкi павятоўца. Р. Мурашка.

ПАНЦАК*, -у, м., абл. Перловый суп. Доўга стыў кавы пах гаркаваты, доўга стыў на стале панцак... В.Таўлай.

САКУНЫ, -оў, спец. Белорусы, твёрдо произносящие звук [с] в частице -ся. Толькi я не з паўднёвай часткi, а з паўночнай, блiжэй да Гомеля. Сербаў — вучоны такi быў, вiдаць, чулi, ведаеце, — адносіў нас да сакуноў. Б.Сачанка.

Калі гэтыя словы запазычваюцца іншай мовай, этнаграфізмы набываюць статус экзатызмаў. Часам бывае, што словы, якія ўваходзяць у групу экзатызмаў, пераходзяць у асноўны лексічны фонд. Гэта адбываецца ў тых выпадках, калі нязвыклая раней носьбітамі мовы рэальнасць прасочваецца ў іх жыццё.Так, напрыклад, назоўнік “каледж”, значэнне якога ў 70-я гады перакладалася як “назва некаторых (вышэйшых і сярэдніх) навучальных устаноў у замежных краінах”, у сучасны час з’яўляецца назвай сярэднеспецыяльных навучальных устаноў Беларусі. Такім чынам, калі ў 70-я гады назоўнік “каледж” быў экзатызмам, то зараз ён уваходзіць у асноўны лексічны фонд беларускай мовы. 1

Другая група безэквівалентнай лексікі – гэта стылістычныя сінонімы, якія не маюць аналагаў у іншых мовах. 2

Трэцюю групу безэквівалентнай лексікі складаюць словы, якія адлюстроўваюць якое-небудзь паняцце інакш, чым ў іншых мовах.

ШЫБА, -ы, ж. Стекло, вставленное в оконную раму. Зазвінелi шыбы — i ў разбiтыя вокны паляцелi гранаты. А. Бялевiч.

Мы бачым, что перакладаецца яно як “оконное стекло”. Здавалася б ўсё проста. Аднак, паміж паняццем “як перакладаецца” і што абазначае – вялізная розніца. У беларускай мове слова “шыба” не звязана непасрэдна з уяўленнем пра шкло, яно можа абазначаць любое празрыстае рэчыва, якое ўставілі ў шкляны пераплёт. Так, калі ў шкляную раму ўстаўлены празрысты пластык, мы можам сказаць, што гэта “пластыкавая шыба”. А тады, як перакласці гэта словазлучэнне на рускую мову? Пластиковое оконное стекло? У самім словазлучэнні “оконное стекло” ўжо змяшчаецца інфармацыя аб тым, з якога рэчыва яно зроблена. У Расіі аконнае шкло можа быць толькі шкляным.

Калі сувязь "беларускае слова - прадмет" праецыруецца на ўзровень рускай мовы як сувязь "выраз - прадмет", то з'ява безэквівалентнасці, як правіла, звязана з наяўнасцю дадатковых дыферанцыяльных адценняў у значэнні беларускага слова. Дэталізацыя, расчлянёнасць паняцця, названага словам, расслаенне яго семантычных адценняў у розных мовах можа адбывацца неаднолькава. Гэта абумоўлена рознай ступенню актуальнасці, важнасці канкрэтнай прыкметы якога-небудзь аб'екта рэчаіснасці для носьбітаў суадносных моў. Адны і тыя ж уласцівасці прадметаў і з’яў матэрыяльнага свету могуць выступаць як істотныя і другарадныя, змястоўныя і павярхоўныя ў беларускай і рускай мовах. Напрыклад, для беларуса вызначальнай прыкметай паняцця «запалка» выступае функцыянальная: 'тое, што запальваюць', у рускай мове яна неістотная, аснову наймення ўтварыла прыкмета знешняга падабенства: «спичка» — 'маленькая спица'.3

2.1. Спосабы перадачы безэквівалентнай лексікі на іншую мову.

У навуковай літаратуры падкрэслівалася вялікае культурнае і палітычнае значэнне агульнага лексічнага фонду ў розных мовах. Але лінгвіст павінен бачыць пастаянную дыялектыку агульнага і адметнага. У сувязі з гэтым праблема нацыянальнай лексічнай спецыфікі ўяўляецца не менш, а відавочна і больш важнай у аспекце лінгвістычным. Менавіта з нацыянальнай адметнасцю лексікі звязана праблема вар’іравання аб’ёму значэння суадносных слоў у розных мовах. 1

Беларуска-рускія моўныя сувязі вымагаюць глыбокага семантычнага асэнсавання іншамоўных слоў, якімі для носьбітаў рускай мовы з’яўляюцца беларусізмы. Традыцыйны перакладчыцкі прынцып “слова праз слова” не здольны з аднолькавым поспехам дзейнічаць на ўсёй лексічнай прасторы. Няглядзячы на тое, што аднаслоўны эквівалент пры жаданні можна знайсці заўсёды (пераважна шляхам падбору блізказначнага сіноніма, а не семантычна тоеснага адпаведніка), нацыянальна-спецыфічныя і нацыянальна-канататыўныя адценні, звязаныя з адметнымі ўмовамі жыцця народа, беззваротна страчваюцца. Можна сказаць, што эпоха станаўлення сістэмы значэнняў нацыянальнай мовы – гэта эпоха адлюстравання ў семантыцы слова асаблівасцей псіхалогіі народа, яго светаўспрымання, акалічнасцей працоўнай дзейнасці, а таксама культурна-этнаграфічных традыцый.

У лексіцы беларускай мовы, як і іншых нацыянальных моў, можна вылучыць шэраг слоў, якія ў рускамоўным дачыненні не маюць аднаслоўнага адпаведніка. Патрэбы перакладчыцкага характару вымушаюць перадаваць семантыку такіх слоў, аб’ём паняцця, што яны абазначаюць, і эмацыянальныя адценні не словамі, а словазлучэннямі (зваротамі) рускай мовы.1

Калі гэтыя спосабы абагуліць, то іх можна звезці да двух: транскрыпцыі і перакладу ( у шырокі сэнсе гэтага слова).

Нацыянальна-культурная адметнасць мовы выяўляецца не толькі ў наяўнасці безэквівалентных адзінак, аднак і ў адсутнасці ў пэўнай мове слоў і значэнняў, якія выражаны ў іншай мове, г. зн у лакунах. Асаблівую цікавасць уяўляюць этнаграфічныя лакуны, якія з'яўляюцца своеасаблівымі лексічнымі "прабеламі",якія непасрэдна звязаны з пазамоўнай нацыянальнай рэальнасцю, з адрозненнямі этнаграфічнага і нацыянальна-культурнага плана.2

В.Л.Мураўёў вылучае абсалютныя, адносныя і вектарныя этнаграфічныя лакуны. Паводле гэтага даследчыка, адметная асаблівасць абсалютных этнаграфічных лакун - "адсутнасць у адной з моў слова ці фразеалагізма для выражэння пэўнага паняцця". Іх этнаграфічнай прыкметай трэба лічыць адсутнасць рэчы (з'явы) у побыце пэўнага народа пры наяўнасці яе ў іншай цывілізацыі". Як справядліва адзначае І.С. Роўда, "колькасць лакун і структура іх запаўняльнікаў будзе залежыць ад таго, якія канкрэтна мовы параўноўваюцца"

Існ

infourok.ru

Што хаваецца ў беларускім хлебе?

У гэтым артыкуле не будзе чарвякоў, пацукоў, цэменту, вяровак і дроту, цвікоў, вытворчай цвілі, анучак… Усё гэта «здаралася» у айчынным хлебе і не аднойчы запальвала дыскусіі спажыўцоў. Роўна за месяц да свята хлебаробаў даведаемся, што карыснае, а што – шкоднае ў беларускім хлебе.

– Для хлеба дастаткова мукі, вады і солі. Закваска – гэта таксама мука і вада, – кажа пекар-аматар, карэнны мянчук Алесь Прышывалка. З жонкаю Зояй ужо тры гады яны адраджаюць традыцыю выпякання сапраўднага беларускага (ліцвінскага) хлеба ды слодычаў. Аніводзін рэцэпт праекту «Žorny» не ўтрымлівае хімічных паляпшальнікаў – узмацняльнікаў смаку і рэчываў, што павялічваюць тэрмін прыдатнасці.

– Для хлеба найбольш важны складнік – час. Але для прамысловасці гэта занадта каштоўны складнік, – усміхаецца Алесь. – Чым даўжэй даспявае цеста – тым смачнейшым будзе хлеб. За гэты час паспяваюць адпрацаваць належным чынам усе тыя драбнаісты цеста (дзікія дрожджы і лактабактэрыі), што і ствараюць смак і водар хлеба. Адпаведна, калі цесту не даваць неабходнага часу – смак трэба стварыць пры дапамозе дамешкаў«.

У дамешках Алесь Прышывалка не эксперт, як і бальшыня спажыўцоў. Але ў ягоным выпадку – няведанне бяспечнае, бо спажывае ён хлеб і печыва, зробленыя ўласнымі рукамі. А мы ідзем у краму па хлеб, каб прааналізаваць, што хаваецца пад скарынкаю.

У складзе хлеба «Спадчына» апроч патрэбных трох складнікаў – мука, вада, соль – яшчэ солад (ячменны, піваварны, жытні), мальтозная патака, цукар і дрожджы. Спадчына, варта адзначыць, савецкая. Дзе кожны хлеб расцілі на дражджах і дапамагалі цукрам. Солад – дадавалі як узмацняльнік смаку і дзеля атрымання цёмнага колеру.

Найбольш гэтага складніку дадаюць у хлеб «Бородинский», каб атрымаўся «чорны», але ўсё адно дамешваюць яшчэ і фарбу. Палохае аднак іншы складнік – ферацыніад калію. Гэта таксічнае рэчыва, якое пры вытворчасці ўтварае дадатковыя цыяніды, у тым ліку сінільную кіслату. Выкарыстоўваюць рэчыва ў цесце супраць камкавання солі.

У «Юбілярным» хлебе ферацыніяд калію схавалі пад таямнічым Е-536, аздобілі рэгулятарамі кіслотнасці, а замест мёду дадалі араматызатар АЕ 452.

Хлеб «Радамір особый» асаблівы адзінае іншым адценнем, якое дае фарба E 150d і троху меншым утрыманнем солі. На прыгатаванне ідзе гэтаксама ўтрая менш часу ў параўнанні з хатнім хлебам.

У цеста «Балтыйскага» хлебу дадаюць (апроч іншага) бульбяны крухмал і стабілізатары. Добра, што пах утвараюць натуральным чынам – пры дапамозе кміну.

І на прыканцы спісу хлеб «Новый »Белая Русь«, на які можна адно пакрыўдзіцца, і на той склад не глядзець. Адная назва вартая глыбокага гістарычнага даследавання. Не сапраўдная, як рэцэптура гэтага бохана. Далёкая ад нашае ліцвінскае традыцыі, паводле якой хлеб пакуль выпякаюць толькі аматары. Некалі – пачнуць і заводы!

Юлія Цяльпук, belsat.eu

belsat.eu