172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Читать диплом по всему другому: "Национальные виды хлеба". Национальные хлеба

Традиционные хлеба у разных народов. Национальные хлеба. (Часть 2)

Национальные хлеба.

Украинские хлеба - паляницы, которые выпекали из лучшей муки, стали символом плодовитой земли под полуденным солнцем, урожайных нив и приветливых белых хаток, окруженных вишневыми садами. Существовало множество рецептов приготовления украинских паляниц. Коржами обычно на Украине называют небольшие хлебцы плоской формы, которые выпекали, как правило, на скорую руку.

Для «пундиков» замешивали пресное на яйцах и кислом молоке или сыворотке тесто. Когда оно отстаялось, его повторно хорошо вымешивали, затем резали на небольшие куски и раскатывали в тонкие коржи. Их обжаривали на сковороде в обильном количестве жира с двух сторон и выкладывали в миску столбиком, как блины, перекладывая каждый ряд подсоленной луковой поджаркой.

«Перепичка» делается из кислого теста, которое приготовили для выпечки хлеба. Корж кладут на сковороду, смазанную салом или маслом, и жарят.

«Малай» — это пресный или дрожжевой хлебец из кукурузной, гороховой или пшенной муки. Пшенные мала» любили запорожские казаки. Гуцулы, кстати, милаем называют кукурузу. Из кукурузной муки в Закарпатье пекут различные милайные хлеба — «пугачи» или «перевартаники» (коржи, тесто для которых смешано с картофелем и зеленью), «репьяники» (кукурузно-картофельные хлебцы).

«Хомами» или «горохвяниками» назывались коржики и» гороховой муки. «Ощипком» именовался овсяной корж.

«Присыпаники» пекли, присыпая сверху сыром пшеничный корж.

Вкусные коржики со шкварками можно приготовить так. Шкварки мелко секутся, к ним добавляются желтки, соль, сода, мука и делается крутой замес. Круглые лепешки смазываются сверху взбитым яичным белком, накалываются вилкой и ставятся в духовку на слабый огонь.Запорожские казаки нередко пекли в дороге «загребы» — коржи, которые загребались золой и горячими углями.

В Восточной Грузии из пшеничной муки выпекают вкусные толстые лепешки-чуреки. Для этого до сих пор используют глиняную кувшинообразную печь — «торне». Во многих селах Западной Грузии из кукурузной муки делают пресные лепешки — «мчади». Лучшие мчади конечно же выпекаются в старинных каменных сковородках - «кеци». Их сверху закрывают листом жести, на который сыпят горячую золу и угли. Иногда в тесто для мчади добавляют тертый имеретинский сыр или хорошо вымоченную брынзу, а также пюре из фасоли, пряную зелень.

Основным мучным изделием в Армении считается лаваш — особый хлеб, который выпекается в очаге «тонире». Армяне при выпечке хлеба используют до полутора десятков мучных помолов, а также муку из поджаренных зерен пшеницы.

Основная масса всех мучных изделий в Средней Азии выпекают в специальной глиняной печи - «тандыре. Также широко применяют и выпечку в котле — без масла, но с масляной смазкой, между двумя сковородками, в перекаленном масле.

«Катырма» — лепешка, которую поджаривают на сухих стенках раскаленного котла.

«Катлама» — лепешка, тесто для которой смазывают бараньим салом и присыпают мелко нашинкованным луком.

«Патырча» — пресная лепешка, которую смазывают слегка сметаной, густо накалывают вилкой и выпекают в «тандыре» (можно и в духовке).

«Патыр» — характерный для узбеков вид лепешек из дрожжевого теста. Патыры небольших размеров можно выпекать в обыкновенной духовке. Для получения характерной формы патыр в середине продавливают и накалывают вилкой. Кстати, подсохший патыр и другие виды тандырных лепешек можно обрызгать водой и завернуть в толстое полотенце. Хлеб вновь становится мягким и почти не отличается от свежего.

«Чакке» — лепешка из дрожжевого теста, которую замешивают на «сюзьме» — процеженном и подсоленном кислом молоке.

Для таджикской кухни также, типична лепешка - «ширмоль», тесто для нее замешивают на специальной народной гороховой закваске. Выпекают, как и «чакке» в тандыре, меньших размеров лепешки можно печь в духовке.

ufoleaks.su

Читать диплом по всему другому: "Национальные виды хлеба"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

СОДЕРЖАНИЕ

Введение - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --

2. Методы исследования - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

3. Экспериментальная часть

4. Технохимический контрольи стандартизация - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7. Список используемой литературы - - - - - - - - - - - - - - Введение.

Многие тысячелетия технология и техника производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда уже в XX столетия. Хлебопечение в начале XX столетия представляла собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности. Основную массу хлеба выпекали в небольших кустарных пекарнях, размещенных в основном в подвальных и в полуподвальных помещениях, в которых не было естественного освещения, отсутствовали вентиляция и элементарное благоустройство. Все процессы приготовления хлеба осуществлялись в ручную.

Со временем начали внедрятся новая техника, машины и аппараты, сначала механизированных, затем автоматизированных систем управления и на ряду с этим промышленная технология производства различных видов, ассортиментов выпуска хлеба. В конце XIX в начале XX вв. рождаются науки о хлебе, научно-обоснованные процессы производства хлеба, рассматривающие проблемы усвояемости хлебных изделий и их пищевой ценности. Создание механизированного хлебопекарного производства потребовало научно-обоснованного, технически совершенного руководства организации отраслевой науки о сырье, готовой продукции и этапах технологического процесса.

Повышение экономической эффективности производства – одна из основных задач хлебопекарного производства. Для этого необходима повышать производительность труда, использовать достижения науки и техники, снижать потери сырья и материалов, повсеместно экономить топливо и электроэнергию.

Кыргызский народ из древнейших времен выпекал различные виды и формы хлебных изделий для повседневного потребления, для ритуальных обрядов и даже экстремальных случаев. Одним из ритуальных хлебных изделий является «ширмай нан» или «гижда нан», рецептура и питательный состав, которого вызывает научный интерес с направленностью к сбалансированному питанию, так как его рецептура включает нутовую муку и настойки местный эфиромасличной культуры -аниса. Нутовая мука в своем составе содержит 23-34% белков, чем и обогащает менее богатый белком хлеб.

В настоящее время существует во всем мире проблема белковая и сбалансированного питания. Поэтому, исследование научных основ народного способа выпечки обогащенного растительной белковой добавкой является актуальной задачей, которое имеет также практическую значимость.

Данная НИДР посвящена к изучению народных рецептов обогащаемых хлебных изделий и исследованию научных основ технологии выпечки национального хлебного изделия «ширмай нан». 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Национальные виды хлеба Говоря о разных, в общем-то, довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя ни сказать о тех традиционных видах хлеба, которых широко используются в питании нашей республики. А также в других соседних и дальних республиках.

В структуре ассортимента хлебных изделий, вырабатываемых у национальных мастеров важнейшее место принадлежит национальным изделиям – лепешкам, гижда, пулаты, оби-нан, патыр, гульча, джизали-нан, ширмай нан, кашкарская праздничная лепешка. Народные мастера добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек и других видов хлеба. К сдобным национальным видам хлеба добавляется в основном баранье жир, молоко, маргарин, нутовая мука, а масло коровье, пиезли нан.

В Таджикистане выпускают разнообразные виды лепешек, такие как чабаты, кульча, равгане и таджикский патыр. Также распространено добавление бараньего жира, маргарина, нутовой муки и масла любительского.

У каждого народа существуют свои виды национальных хлебных изделий, свои особенности, их приготовления, приданию вида, вкуса.

Большим своеобразием приготовления хлебных изделий отличаются наш кыргызский народ. Кыргызские лепешки в зависимости от рецептуры, консистенции теста, способа разделки подразделяют:

простые – гульча, кашгарские, кыргыз комоч, тандыр нан сдобные – чурек нан, каттама, ширин токоч, чуйские, любительские.

У нас в Оше широко используют технологию приготовления различных национальных лепешек с добавлением нутовой муки. Например, ширмай нан, гижда нан, чабаты, мадаури, люти.

Народные мастера Средней Азии добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек, качество которых гораздо выше выпускаемых промышленным способом на механизированном оборудовании, что связано со сложностью и многофазностью традиционных технологий.

В настоящее время для производства национальных лепешек в условиях промышленных предприятий применяется технология, принятая для Европейских сортов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, т.е. с использованием в качестве разрыхлителя теста хлебопекарных дрожжей. Однако традиционная технология приготовления теста для национальных лепешек предусматривает использование в качестве разрыхлителей теста заквасок, микрофлора, которых развивается спонтанно. Значительное количество национальных хлебных изделий по форме, внешнему виду, отделке поверхности соответствует технологии приготовлении лепешек. Однако “ширмай нан”, “байрам нан” и другие являются булочными изделиями. Почти все виды национальных изделий подовые. Изготовляют их массой 0,2 до 0,5 кг.

В рецептуре национальных лепешек на ряду с сырьем, обычно применяемым в хлебопечении, используют и другие виды сырья: лук, баранье жир, нутовая мука, молоко и пр., а для отделки поверхности – мак, кунжутовое семья. Ассортимент лепешек отличается исключительным разнообразием и насчитывает несколько десятков наименований. При этом изделия со сходной рецептурой, технологией приготовления и внешним видом могут в разных регионах называться по разному.

В хлебопечении нутовая мука входит в рецептуру некоторых национальных лепешек, как: “ширмай нан”, “гижда нан”,

Ширмай нан считается не только высокопитательным, но и лечебным продуктом. В отличие других видов лепешек, для которых разрыхлителями могут быть дрожжи, опара, закваска, спелое тесто предыдущего приготовления и т.д., для лепешек ширмай нан единственным разрыхлителем является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Ее вносят полностью при замесе опары. Опару через некоторое время освежают, получают бачки. Бачки после брожения обновляют добавление муки. Эту стадию называют пойгиром. За пойгиром следует предпоследняя стадия – атала (мучная жидкая смесь). Затем готовят тесто. Лепешки ширмай нан имеют много разновидностей. Известны изделия под названием кульча, алимат нан, пайвонд, абухалил-алича-гюли. Добавление нутовой муки в тесто изделий дает продукт с хорошим вкусом, мелкопористой структурой с одинаковым и равномерным цветоокрашиванием, повышением содержания белка.

Последовательность технологических операций при производстве национального хлеба во многом аналогично последовательности операций при производстве обычных хлебобулочных изделий.

1.2. Пшеница

Пшеница - одна из самые древние и важнейшие злаковых культур, возделываемых человеком. Ценность зерна пшеницы заключается большое значение для выпечки хлеба, для изготовления макарон, манной крупыи других хлебных изделий.

Пшеница — мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука и зерна других культур. Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют также диетическое и лечебное значение. Пшеничную муку и пшеничное крахмал используют для косметических паст и горячих припарок, повязал как противоядие при отравлении.

Советский Союз занимает одно из ведущих мест в мире по посевным площадям

referat.co

Национальный хлеб — основа хорошего вкуса

Новая эра — эпоха открытых информационных пространств, воплощения смелых идей и смешения стилей. То, что совсем недавно было неизведанным и экзотическим, сегодня стало доступным и востребованным. «Багет — мой любимый хлеб», «Мне, пожалуйста, чиабатту» сегодня можно услышать во всех хлебных лавочках. Людям пришлись по вкусу хлебные изделия разных народов и стран.

Сегодня у нас есть прекрасная возможность познакомиться с хлебными традициями разных уголков мира. Ведь свой особенный хлеб есть практически в каждом селении. Сортов и видов хлеба великое множество, возможно пекари еще не предлагали покупателям тот, что станет любим многими. Для современных хлебопекарен нет преград, оборудование для разных видов хлеба предоставляет возможность приготовить выпечку по самым необычным рецептам.

Франция — законодательница «хлебной моды» — славится продукцией из белой муки, в Германии хлеб более плотный цельнозерновой с полезными добавками. Америка подарила нам хлеб из кукурузной муки. И если в странах Европы под хлебом подразумевают выпечку высокую, то в странах Азии это, как правило, плоские лепешки.

Уникальные рецептуры и национальные названия — то, что отличает хлебобулочные изделия друг от друга, но есть определенные правила хлебопечения, которые необходимо соблюдать всем пекарям. Первое — для национальных видов хлеба важна традиционная печь. От последнего этапа приготовления — выпечки — зависит многое. Пекари используют многофункциональные печи для выпечки хлеба, повторяющие принцип приготовления в дровяной печи. Второе — национальные сорта хлеба содержат специфические ингредиенты, заменять которые нежелательно. Иначе получится другая текстура мякиша или абсолютно иной вкус.

Про хлеб разных национальностей можно говорить долго. Поэтому мы ограничимся более известными.

Русские традиции: каравай

Исконно русский каравай для славянских народов не просто продукт питания, а настоящее культурное наследие. Каравай выпекают из дрожжевого теста, он имеет слегка сладковатый привкус. В литературе часто встречаются упоминания о такой выпечке как каравай, символизирующий солнце, дарующий тепло. Караваем испокон веков встречают на пороге дорогих гостей.

Итальянские «съедобные тапочки»

Италия – родина кулинарных брендов: сыр, паста, пицца и, конечно, знаменитый национальный пористый белый хлеб чиабатта. В переводе с итальянского ciabatta означает «тапочки ковровые». Отличительные черты популярного итальянского хлеба — нежнейшая мякоть с крупными дырами и хрустящей корочкой. В России число поклонников чиабатты постоянно растет. Хлебопеки Апеннинского полуострова утверждают, что настоящую чиабатту готовить можно лишь в каменной печи, на подошве должна сохраняться фактура камней. Однако пекари активно используют профессиональное оборудование для изготовления хлеба чиабатта по особым правилам, чтоб выпечка получалась пористой, вкусной и ароматной. В ассортименте пекарен выбор чиабатты разнообразен: ciabatta al latte, с добавлением молока, ciabatta iпtеgгаlе из пшеничной цельной муки или римская с оливковым маслом, майораном и солью.

Армения: пресные лепешки

Кухня Кавказа знаменита армянским национальным хлебом — лавашом. Тонкая лепешка из пшеничной муки, пресная по вкусу, больше всего схожа с первым хлебом. Сегодня лаваш можно найти на прилавках всех продуктовых магазинов. Простота приготовления лаваша принесла ему огромную популярность и в других частях земного шара. По традиции лаваш должен выпекаться на внутренней стенки раскаленной печи, которая по-армянски называется «тонир». Для выпечки лавашей высокого качества следует приобрести оборудование для хлеба и кондитерских изделий ведущих фирм-производителей. Лаваш — символ мирной жизни и радости, глубоко почитаем армянским народом.

Французский выскочка — багет

Настоящий символ Франции — багет (фр. baguette). Длинная булка с хрустящей корочкой, припудренная мукой, полюбилась миллионами. В этом национальном виде хлеба есть какая-то утонченность и очарование. Французы уверяют, что приготовить багет как у них, не удастся никому. Секрет его кроется в натуральной муке (по закону все добавки во Франции запрещены), а также в опыте, накапливаемом веками, и рецептах, которые мастера не раскрывают. В булочной сегодня можно предложить покупателям несколько видов багета, разнообразных по форме и вкусу. Почти каждая провинция готовит этот хлеб по-своему. Все что нужно — оснащение пекарни профессиональным оборудованием и умелые руки пекарей.

Германия: вестфальский хлеб

Национальный хлеб немецкой, а точнее вестфальской кухни — пумперникель — готовят из ржаной муки грубого помола, включая в состав немного цельных ржаных зерен, именуемых фолькорнброт. Процесс приготовления такого хлеба достаточно длительный. Сначала непромолотые зерна вымачивают в горячей воде порядка 12 часов. Тесто закрывают при выпекании (200°C), а затем хлеб долгое время «томится», пока температура не понизится вполовину. Чтобы придать хлебу темный оттенок добавляют сироп или концентрированный сок сахарной свёклы. Такой длительный процесс выпекания не подходит для предприятий, ежедневно реализующих мучную продукцию. Но его можно включить в ассортиментную хлебную карту выходных или праздничных дней. К слову, упакованный пумперникель остается свежим на протяжении нескольких месяцев, а если хранить его в жестяных банках, то попробовать ломтик немецкого темного хлеба можно будет и через пару лет. Современные хлебопекарные и упаковочные машины позволят сохранить продукцию свежей и аппетитной. К тому же цены на оборудование для пекарни вполне приемлемые, организовать бизнес по выпечке может практически каждый желающий.

Финляндия: дырявый хлеб

Посетители вашей пекарни или хлебной лавочки уж точно будут удивлены, увидев на прилавке хлеб рейкялейпя. На первый взгляд может показаться, что неопытный пекарь сделал в буханке дырку. Но на самом деле отверстие в середине круглого хлеба финнов — его отличительная особенность. Форма объясняется тем, что раньше хозяйки пекли впрок и для хранения хлеба подвешивали его на специальных шестах, размещаемых под потолком. Хлеб там слегка подсушивался. Спустя годы, рецепты и способы приготовления «дырявого хлеба» распространились по всей стране. По традиции рейкялейпя нужно есть с молоком и маслом.

Хлеб — поистине святая пища, и каждая страна стремится отдать должное этому великому творению человека. Разнообразьте меню вашей пекарни этими национальными сортами хлеба, и вы обязательно приобретете новых клиентов и высокую прибыль.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает широкий выбор специализированного хлебопекарного и кондитерского оборудования. Также вы можете купить хлебопекарню под ключ, заказать проект пекарни и получить консультацию профессионалов.

www.pekari.ru

План - Реферат - Национальные хлебобулочные изделия

Реферат - Национальные хлебобулочные изделияскачать (113 kb.)Доступные файлы (1):

n1.doc

План.1. Введение.

2. Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.

3. Национальный русский хлеб.

4. Национальный украинский хлеб.

5. Молдавский и Прибалтийские хлеба.

6. Хлеба Закавказья и Средней Азии.

7. Хлеб Скандинавии и Финляндии.

8. Итальянский и французский хлеб.

9. Хлеб Югославии.

10.Заключение.

11. Литература.

Введение.Значение хлеба в рационе питания человека трудно переоценить. Хлеб, наряду с картофелем и крупами, - ценнейший источник энергии и жизненных сил, «кладовая» растительного белка. В этом продукте содержится большое количество углеводов, витаминов группы «В», клетчатки, минеральных веществ: калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания. По исторически сложившейся традиции, хлебобулочные изделия занимают особое место в русской и других национальных кухнях.

Краткий исторический обзор хлебопекарного дела.Из всех пищевых продуктов культурного человека хлеб занимает бесспорно первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Следовательно хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.

Родина хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии. Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна например “Римская каша” Puls romana, которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала.

Во время Наполеоновских войн в прошлом столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой “goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.

Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.

Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка.

Наконец люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.

Наибольшему усовершенствованию подверглось с того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения зерна была заменена сперва жерновами, которые растирали зерно ручным способом. В раскопках Помпеи нашли такие мельничные постава. Они состояли из двух камней, из которых нижний имел форму конуса, покоящегося на своем основании, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, при чем получалось несколько сортов муки. Так например, у римлян мука делилась на несколько сортов.

Приготовленный хлеб выпекался в печах, очень сходных по своему устройству с нашей “русской печью”, что видно из раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах.

Приготовление теста производилось большей частью ручным способом, но на некоторых древних фресках изображено некоторое подобие тестомесилки.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен, а в каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для свой надобности, при чем хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В средние века каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом стали вырабатываться специалисты мукомолы и пекаря. Из них то и образовались в средние века цехи мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города.

Для защиты своих интересов городские ремесленники, из которых состояли преимущественно городские жители, образовали в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в 12 столетии вылились в более организованную форму - цехов, имевших известные, Императором дарованные привилегии и утвержденный устав, так например цехи имели монополию хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб, выпеченный в другом городе. Затем без согласия цеха никто не имел право открывать новой булочной в городе и т.д. Но в то же время булочные цехи подвергались большим ограничениям, так например каждый булочник обязан был печь определенное , указанное ему количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, но чтобы для всех горожан хватало хлеба. По воскресеньям и праздникам, когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели право печь хлеб, а только очередные, чтобы не было перепроизводства хлеба.

В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже в древние времена промышленное хлебопечение было под контролем правительства. В Европе уже в 10 столетии существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности. Когда образовались цехи, то они приняли в них участие.

Цена хлеба ежегодно точно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.

При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья за соучастие.

Для наказания булочников существовали в Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый “Wippe” или”Schopf”. Это наказание состояло в то, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.

Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб.

Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они еще повышены.

Особенно в жалком состоянии находилось хлебное дело во Франции, где во времена королевства это вопрос настолько был неурегулирован, что не смотря на обильные урожаи зерна в большей части Франции, в Париже и многих южных городах нередко случался голод. Неудовлетворительное решение хлебного вопроса было там именно одной из главных причин народных возмущений.

Недостаток организации этого важного вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения, слишком больших налогов на землевладельцев и ремесленников, а в том числе и булочников, стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной стоимости печеного хлеба и т.п. Так например в 1420 году французское правительство назначило цену за 1 setier (1,59 гектолитр) - 4 франка вместо прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб, между тем в действительности им невозможно было получить зерно по этой цене. Следствием этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен, вызвавшая голод в этом городе.

Сознавая причину народных бедствий и происходивших вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все налоги на зерно, что сразу урегулировало цены на хлеб во всей Франции и народ был очень доволен. Но Людовик по совету Ришелье ввел опять прежние налоги на хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при чем зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие неимоверно его цену до прибытия в Париж.

Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого налога на пшеницу, земледельцы крестьяне во Франции стали сеять овес, чтобы кормить им свою семью.

Из овса изготовляли названный там “хлеб для голодающих”, отличающий недоброкачественностью.

Последствием этих тяжелых условий явилось общее народное неудовольствие. Поэтому в 1774 году пришлось вновь отменить все налоги на хлеб.

Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил свободную торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу Малиссе “Compagnie Malisset”. Это бессовестное товарищество, закупая вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом, по крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом или поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные проценты. Эта затея кончилась при Людовике XVI, возобновившем контракт с этим обществом, тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.

Вслед за этим вспыхнула революция, давшая Франции республику, первым распоряжением которой была отмена всех налогов на хлебные продукты, причем была объявлена свободная торговля хлебом. Не смотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены во Франции. Так например, хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже, чем в северных департаментах, например в Нормандии. Причина крылась главным образом в неудовлетворительных путях сообщений и только после урегулирования дорожного вопроса цена сделалась во Франции повсеместно равномерной.

На печеный хлеб цена устанавливалась во Франции правительством, для чего в начале прошлого столетия имелся при министерстве торговли и промышленности особый чиновник “le grand panetier”, устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года на префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения пекари обязаны были продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались известной монополией, т. е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в городах по одной на 180 жителей.

Чтобы урегулировать еще более цены на хлеб и облегчить покупку зерна и муки булочникам, Наполеон III учредил особый союз булочников, субсидированный правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку.

В 1863 году такса на хлеб была во Франции опять отменена, правительство сохранило за собой право регулировать цену в случае ненормального ее повышения, при чем введена невысокая пошлина на ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена.

В Англии хлебный вопрос также не был удовлетворительно решен без упорной борьбы. В 17-ом столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла 1 употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. Затем этот закон был уничтожен и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий.

В XVII столетии в Англии был обширный земледельческий класс, состоящий из мелких собственников, но по мере развития промышленности развивался класс крупных капиталистов, которые стали постепенно скупать землю у мелких владельцев вследствие чего число землевладельцев значительно сократилось так, что в середине прошлого столетия числилось во всей Англии около 6000 землевладельцев, тогда как в 17 столетии было их около 200 тысяч.

Чтобы поддержать отечественное земледелие, английское правительство назначило в конце 18 века при Вильгельме Оранском в 1791 году высокую ввозную пошлину на зерно, но так как собственного хлеба не хватало, то цена на него значительно повысилась, что вызвало страшное неудовольство в городском населении. Чтобы несколько понизить цену, в 1790 году была назначена дифференциальная пошлина на зерно, т.е. пошлина зависела от цена хлеба на внутреннем рынке.

План

nashaucheba.ru

виды хлеба, состав, полезные свойства

В нашей статье мы хотели бы поговорить о хлебе. Что это такое? Прежде всего, это продукт питания, который получают при термической обработке. Основными ингредиентами всегда являются вода и мука. Кроме того, существуют самые разные добавки и большое количество сортов хлеба.

Что такое для нас хлеб?

Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.

Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.

Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.

Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе - хлебный пирог, кисель, хлебный суп.

Национальный хлеб

Для каждого народа хлеб – это не только замечательная выпечка, но и часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности.

Исконно русским хлебом является ржаной каравай. Сегодня есть много видов такой выпечки из ржаной муки, наиболее известные из них «Купеческий» и «Бородинский».

Говоря о том, что такое хлеб, виды хлеба мы должны понимать, что у каждого народа свои рецепты приготовления и свои взгляды на его вкусовые качества.

В Италии готовят знаменитую чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб на основе белой муки. Особенность выпечки в том, что она имеет хрустящую корочку и очень крупнопористую структуру внутри. Кроме того, в нее кладут лук, чеснок, специи.

Франция знаменита своими багетами, которые являются не чем иным, как небольшими хрустящими батонами. Изготавливают такой хлеб из муки высшего сорта, чтобы он был очень белым.

Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая пицца. Это даже не совсем хлеб, а блюдо на его основе. Когда только пицца появилась, в ней не было столько ингредиентов, это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались бедные крестьяне. Позднее она видоизменилась, приобрела массу рецептов.

Знаменита израильская маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации.

На Кавказе издавна готовили лаваш. Он внешне похож на тонкую лепешку, а пекут его в каменной печи. В Средней Азии хлеб, похожий на лаваш, готовят в специальной печи - тандыре.

Можно до бесконечности говорить о том, какой бывает хлеб, виды хлеба у разных народов. Главное то, что раньше любого человека он являлся основой питания. Сейчас же многие ограничивают себя в его употреблении, соблюдая диеты, и заменяя его другими продуктами.

Хлеб: виды хлеба

Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.

Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:

Пшеничный (белый).
Пшенично-ржаной (серый).
Ржаной.
Цельнозерновой.

Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.

Давайте подробнее разберемся в каждой категории хлеба.

Пшеничный хлеб

Это белый хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Его качество зависит прежде всего от типа муки, которую взяли для его приготовления. Из самой лучшей отличный получают белый хлеб.

Разные сорта могут содержать некоторые добавки: отруби, какао, семечки. Но обычно пшеничный хлеб выпекают из высококачественной муки. Она богата магнием, кальцием, крахмалом. Для кого такая выпечка полезна? Она хороша для тех людей, которые имеют проблемы с пищеварением или язву желудка.

Разновидности ржаного хлеба

Ржаной - это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.

Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок - из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.

Еще один постный хлеб – только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.

Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.

В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.

Кукурузный и цельнозерновой хлеб

Кукурузный – это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

Технология производства хлеба

С самого начала появления хлебопечения этот процесс требовал от человека терпения и усердия. Даже при современных технологиях производство хлеба является трудоемкой задачей.

Процесс состоит из нескольких этапов:

Подготовка ингредиентов. Это и просеивание муки, и смешивание разных ее сортов, работа с клейковиной.
Замешивание теста.
Улучшение процесса брожения и разрыхления.
Разделение теста на пропорции.
Формирование заготовок.
Выпекание.
Охлаждение.
Упаковка для хранения.

Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.

Приготовление теста – это примерно семьдесят процентов всего процесса. От этого важного этапа зависит, получится вкусный хлеб или нет.

Способы приготовления теста

Тесто для хлеба может готовиться двумя способами: безопарным и опарным.

Опарный метод предполагает приготовление опары. Для этого перемешивают половину муки и 2/3 воды от того, что указано в рецептуре. Поскольку у нас готовится хлеб на дрожжах, то в смесь кладут и их, если пекут пшеничный. Для ржаной выпечки используют закваску. Опара должна простоять в процессе брожения от двух до четырех часов при температуре двадцать семь – тридцать градусов. А вот уже после этого добавляют все оставшиеся ингредиенты и замешивают тесто.

При безопарном способе смешивают сразу все составляющие, указанные в рецепте. В таком состоянии тесто остается бродить три-четыре часа, а затем его выпекают.

Есть еще технология заваривания теста, при которой десятую часть муки заваривают кипятком.

Надо сказать, что опарный метод наиболее универсален. Практически везде при производстве пользуются только им. Такой метод ускоряет процесс приготовления, но может при этом страдать и качество. А вот заварной способ дает возможность приготовить вкусный, румяный хлеб, долго не черствеющий.

В конце двадцатого века появились современные способы приготовления выпечки.

Микронизация применяется только лишь для некоторых злаковых. В основе метода лежит использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вариться только за счет своей структуры. Стремительный процесс нагревания сохраняет максимальное количество полезных веществ в выпечке.

Экструзия – зерно перерабатывается под давлением. Аппарат работает по взрывной технологии. Высокая температура и давление мгновенно разваривают массу.

Исторический экскурс

Сегодня для нас является привычным то, что хлеб готовится на основе злаковых культур. Однако историки утверждают, что так было не всегда. И первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт.

Существует и вторая версия, по которой первый хлеб готовили с использованием орехов.

Изобретение выпечки на основе зерна произошло совершенно случайно. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита. Вначале это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди уже сознательно пришли к выращиванию пшеницы, стремясь добиться лучших ее качеств. Потом египтяне изобрели способ приготовления хлеба на основе закваски. Известно, что в семнадцатом веке до нашей эры они уже умели варить пиво, возможно, это и натолкнуло их на идею использования брожения для приготовления теста.

Очень быстро искусство хлебопечения распространилось по всему миру. В качестве основы для хлебных изделий в те времена использовали те злаковые растения, которые были распространены в местах обитания. А вот закваску брали самых разных видов. Это могла быть и пена для пива, и бактерии окружающей среды. Искусство печь хлеб видоизменялось и совершенствовалось тысячелетиями, но и по сей день основой любого рецепта являются мука из злаковых культур, дрожжи и вода.

История появления ржаного хлеба

Исторические факты говорят о том, что русский рецепт хлеба – это выпечка исключительно из ржаной муки. Черный хлеб появился на Руси примерно в одиннадцатом веке. Вот именно с тех пор этот продукт полюбили все сословия: богатые, бедные и середняки.

А вот за границей ржаной хлеб употребляли только низшие сословия, т. е. самые бедные. В России же совершенно иначе относились к этому продукту. Черный хлеб считался абсолютно традиционным. Возможно, так произошло потому, что климат более благоприятен именно для ржи, чем для других культур.

В четырнадцатом-пятнадцатом веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: бородинский, заварной, красносельский. Эти рецепты сохранились и до сих пор, а пришли они к нам именно из той далекой эпохи.

Ржаной хлеб - очень сытный и полезный для здоровья. Он снижает уровень холестерина, сахара в крови. А сочетание закваски и клетчатки создает правильную микрофлору.

Вместо послесловия

Как видите, во все времена основой питания всегда был хлеб. Виды хлеба в настоящее время достаточно разнообразны, каждый может себе выбрать нужный сорт, исходя из потребностей организма.

загрузка...

worldfb.ru

Национальные виды хлеба - foodshopping.ru

Лаваш, маца и другие национальные виды хлеба

Хлеб не везде выглядит одинаково. Известные нам пушистые дрожжевые хлебобулочные изделия характерны, прежде всего, для Европейской кухни. Хлеб разных стран иногда довольно сильно отличается от привычного. Названия хлеба разных стран также очень разнообразны.

На прилавках магазинов в нашей стране можно легко найти плоский армянский хлеб лаваш, дрожжевой матнакаш и дрожжевой грузинский хлеб особой формы шоти. Есть и еврейская маца, и итальянская чиабатта, знаменитая своей пористостью и хрустящей корочкой, а также необычными начинками — сыром, маслинами, беконом и сушеными томатами. Тесто для пиццы также считается хлебом.

Найти можно и такие редкие индийские хлебцы чапати (распространены в ведической кухне) и наан, похожий на шоти из Грузии, только с огромным количеством разнообразных специй. Есть мексиканские лепешки тортилья из кукурузной муки и средиземноморская лепешка пита, в которые принято заворачивать разные начинки.

Что касается сдобной выпечки, то аналогом каравая во Франции считается пирог фолар с вареным яйцом в скорлупе внутри, а в Германии — брецель — праздничный кулич особой формы.

Чаще всего национальные виды хлеба бывают в виде лепешек.

Лаваш

Лаваш – тонкий пресный хлеб из пшеничной муки.

Лаваш – блюдо национальной кухни народов Кавказа, Средней Азии, Ирана, Индии, Турции.

Армянский лаваш представляет собой очень тонкий продолговатый блин длиной примерно 1 метр, шириной около 40 см. Армянский лаваш характеризуется полным отсутствием мякиша. Остывший сухой армянский лаваш может храниться около полугода. Чтобы лаваш снова стал мягким, его нужно слегка смочить водой.

Грузинский лаваш не похож на армянский. Грузинский лаваш – это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде.

Лаваш выпекается в специальных печах, которые носят различные названия. Грузинский лаваш выпекается в тандыре, армянский – в тонире. Лаваш традиционно выпекается на внутренней горячей стенке печи.

Для приготовления лаваша используются только пшеничная мука, соль и вода. Иногда перед выпечкой тесто для лаваша посыпают кунжутом и маком.

Армянский тонкий лаваш используется для приготовления множества праздничных и повседневных блюд - рулетов, пирогов.

Лаваш служит основой для приготовления рулетов с разнообразными начинками – крабовыми палочками, сыром, колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.

Калорийность лаваша

Калорийность лаваша 275 кКал. Энергетическая ценность лаваша (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 9.1 г. (~36 кКал).
Жиры: 1.2 г. (~11 кКал).
Углеводы: 53.5 г. (~214 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|78%.

Хлеб разных стран по-своему вкусен, и почти любой хлеб полезен. Хлеб любого вида содержит в себе витамины группы А, В, К и Е, а также микроэлементы — натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец и йод. В зависимости от сорта муки в хлебе есть необходимая организму клетчатка.

Если Вы решите отказаться от хлеба, приготовьтесь к депрессиям, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой. Все это Вы получите вследствие дефицита витамина В, которым богат хлеб, и который регулирует деятельность нервной системы человека, защищая его от стрессов.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

foodshopping.ru