Bjorn. Ливерпустай на сене с медом и хлебом

Insider.Moscow - Bjorn

Первый раз ресторан «Bjorn» попал в прицел insider.moscow в январе 2015 года. В какой-то степени, именно он побудил нас к написанию колонки «Год спустя». В которой из всех 13 ресторанов, только два вызвали желание, лично убедиться в правильности (или нет) новых движений. А заодно, натолкнуло на несколько весьма полезных мыслей, относительно обновления информации на нашем ресурсе. После блиц-визита в конце января, было решено посвятить ресторану еще одну рецензию — не эмоциональную и относительно взвешенную. Относительно, потому что взвешивать было особо нечего.

«Bjorn» являлся одним из немногих адептов нордической кухни, но довольно быстро скатился к нулям. Шеф-датчанин, бывавший в Москве короткими варяжскими наездами, бывать прекратил. Не смотря на это, у владельцев остались силы и воля на продолжение банкета: новым шефом стал Станислав Песоцкий. Известен тем, что был под началом Анатолия «Selfie» Казакова, потом руководил «чем-то-там» на Покровке, а до Москвы успел плотно ознакомиться с кухнями американских казино. Ну то есть фактически: не известен никому.

Когда еду начинают в хорошем темпе приносить с кухни, быстро становится понятно в какую сторону корабль снова дал крен. «Картофельные угли с домашним сыром и травами»: пять крошечных обожженных картофелин, выложенных на черном сланце подобием сада камней. Красиво, конечно. Внутри скрыт сюрприз из сыра и красной икры (разогретая икра — вещь сильно на любителя) — но это аттракцион, а не еда. Такое блюдо было бы уместным в составе сета, демонстрирующего возможности повара; как отдельная закуска в обычном меню — это черт знает что.

«Гравлакс из лосося со сливочным муссом из хрена» закопан в крошки поджаренного бородинского хлеба, что отсылает к первоначальному способу приготовления гравлакса, когда рыбу закапывали в прибрежный просоленный песок. Это, разумеется, никакой не гравлакс, но сочетание почти несоленой рыбы, нежного мусса и бородинского хруста весьма умелое. «Ливерпустай на сене с медом и хлебом» — то бишь паштет из куриной печени — достойный. Смёрребрёды — куда же без них? Все равномерно «ниочем», разве что, с жареными грибами и картофелем хорош под крепкое. Тот, который, с копченым оленем и свеклой имеет даже некоторую самостоятельную гастрономическую ценность. Но ровно на уровне бутерброда. С грушей и голубым сыром и с лососем и сливочным сыром — вещи проходные, как замоскворецкий двор.

«Печеная свекла с сыром и травами»: ровно то, что в названии, без малейшей выдумки. «Тефтели из оленьего окорока с хворостом из овощей» — пять маленьких тефтелей в живописном лесном беспорядке; этот фокус мы уже видели. Если сделать это блюдо в спокойной подаче — оно потеряет львиную долю своей аппетитности. Если вообще будет нужно. «Куриная грудка с черной лапшой и хрустящим луком» — грудка сочная и хорошо приготовленная, но зачем к ней именно черная лапша — бог весть. Нужна ли тут вообще лапша — тоже вопрос.

В «Свиной корейке с грушей и печеным луком» рискованно все. Лук, засунутый в печку, хоть и сбрызнутый бальзамическим уксусом, — субстанция мало кому приятная. Свинину, если это не хамон, вообще в наших ресторанах обычно за продукт не считают, у нее репутация мяса нехорошего, дешевого. Но тут с ней сделали правильную вещь: вымочили в рассоле или в маринаде, отчего она приобрела качественную упругость — ее интересно есть. Особенно в сочетании с грушевым пюре.

«Медовая треска с прутьями запеченной моркови» — нормальная рыба с обожженной морковью, украшенной сегментами апельсина. Самые большие в мире плантации апельсинов, как известно, находятся в окрестностях Копенгагена.

Не будем больше ерничать, в принципе все ясно и так. У господина Песоцкого есть определенный вкус и уровень, но явно пока нет собственного пути; нордическая остановка в его случае не «по требованию» — а просто случайность. Сама идея нордической кухни в Москве, лично нам, кажется бесперспективной. Одним из манифестационных свойств, обеспечивших ей мировую известность, стали сугубо локальные продукты и ультра-активный PR на уровне правительств. Примерно такой, который сейчас активно проталкивает правительство Перу, успешно убеждая нас, что 300 видом картошки — это новый черный. Нордическая кухня, вне самой Скандинавии — теряет смысл. Ее наработки, техники, идеи, вкусы можно использовать для развития собственной гастрономической традиции — как поступили, например, в Эстонии (и там это вроде бы получилось). А копировать прорывной подход к еде, игнорируя его внутреннюю логику, — дорога в никуда.

Обед из восьми блюд на двоих без вина и чаевыми — 4524 р.

www.insider.moscow

Головой на север, ногами на юг

У этого ресторана не самая простая судьба, много движений по кругу, как на цирковой арене. Задумывался он как посольство нордической кухни (Bjorn значит медведь). Запускались с шефом-датчанином, замах был чуть ли не на русский Noma. Но только датчанин, вместо того, чтобы разбить в Замоскворечье огородик, выезжать с командой в поля и пробовать на вкус подмосковных муравьев, просто набросал идей и сбегал постоянно в родную Данию, к каким-то основным своим проектам, оставив о неудавшемся русском Noma мрачное впечатление: претенциозно и бестолково. Об этом, кстати, можно почитать на Insider от 30 января 2015 года. Еще он оставил десерт, который называется «Некрасивый шоколадный пирог». Правда некрасивый, и правда шоколадный. Очень вкусный.

На место варяга взяли тридцатилетнего Станислава Песоцкого, который в тот момент возглавлял кухню не слишком внятного ресторана Extra Virgin. На память от него в тамошнем меню остались обугленные картофелинки с сырной начинкой, блюдо в духе nordic cuisine. Возможно, с ними он и выиграл кастинг, потом эти картофельные угли обосновались в репертуаре Bjorn. Для кого-то они стали прустовской мадленкой: лето, поход, встреча рассвета, туман над речкой, картошка в костре, шорох в кустах. Менее романтичные граждане испытывали скорее раздражение, об этом тоже можно прочитать на Insider, не пренебрегайте строкой «Поиск». Сейчас углей в меню нет. Зато есть смёрреброды с мятой картошкой и пряного посола килькой, тоже детство.

Но что-то осталось по-прежнему: например, время от времени по обшитому светлым деревом залу проносят специальную плошку с дымом, кадило. Одежда потом пахнет костром, как после «Северян». Но там это издержки открытой кухни с русской печкой, а здесь – нарочно. Для настроения. Не знаю, как относиться к такому. Вроде бы и дурацкая затея, а вроде бы рок-н-ролл.

Песоцкий вообще пироман: он сжигал и яблоко, и всякие овощные очистки, запекал что-то в этих углях, и получалось, я считаю, здорово.

А сейчас так: заказываешь летний салат с помидорами и клубникой, ничего не предвещает. Официант (они тут отличные, смешные, каждый личность) приносит миску, покрытую листьями. И поджигает горелкой, причем жжет довольно долго, листья сворачиваются, темнеют. Мужская рука с горелкой, татуировки, борода, пламя, зеленое становится немного черным: хорошая инстаграм-стори, девчонки в восторге. Но трюк на самом деле не в трюке. А в том, что все эти шпинаты и кейлы начинают реально благоухать, как луговая трава, на которую случайно попала горящая ветка. И когда все это перемешивается с деревенским подсолнечным маслом в заправке, живыми огородными соками ростовских помидоров, клубники, красного лука, получается такая квинтэссенция счастья, лета и солнца. Блюдо-поэма, и оно тут такое не одно.

Зеленоватый «Лед из мелиссы» – действительно лед и снег, сорбет и желе, свежесть и прелесть, изящный, не переусложненный. И не переслащенный, я такое ценю. Можно даже съесть не как десерт, а между блюдами, по известной гурманской традиции. Красиво.

Жареная утиная грудка с морковной приправой, ее приносят на доске со свежими еловыми ветками, как бы фокус, ладно. Капельки смолы с крохотными еловыми шишечками – это съедобное, чатни, уже интересней. Но главное: все вместе – идеально. Максимум вкуса, которого можно добиться от утки и, совершенно точно, от моркови. Фейерверк, а не еда, на вкус – как радуга.

Или вот: тартар из оленины. Подача театральная, цыганочка с выходом: на сланце и все такое. В качестве посуды распиленная вдоль пополам и отполированная оленья кость. Ну, окей. Крупные суховатые кусочки темно-красной оленины, сырой и подвяленной, и сырой говядины, и вымоченная в хересе вяленая клюква. Серебряно-белое кружево сверху – ягель, тоже в чем-то вываренный, высушенный, слегка чем-то подвкусненный. История непростая, но понятная и гармоничная. Красивая. А главное – так вкусно.

Это, наверное, самые удачные на сегодня блюда Песоцкого, другие – или попроще, или повычурней. Вымоченный в еловом настое огурец – может быть, это и правда очень хороший малосольный огурец, но его в порции так мало, такой разговор шефа с самим собой, что даже как-то неловко при этом присутствовать. Мой бывший муж называл такие блюда мишленовскими, вкладывая в этот термин все презрение мира. Хочется сказать: парень, ну удались тебе огурцы, так насыпь в порцию хоть три штуки, не скупись, распробуем под аквавит (здесь, кстати, есть аквавит). А вот табуретка под сумку – вещь полезная, за это спасибо. И гладкие камешки под приборы – хорошие, и сосновые шишки на столах, их приятно вертеть в руках, пир тактильности. И да, это важно, это часть стиля ресторана, это здорово. А вот объяснять нам через официанта, что молодая еловая хвоя – приправа не хуже какого-нибудь розмарина, это не обязательно. Сами понимаем, не дураки. И вообще: когда надо объяснять – не надо объяснять. Кстати! Осмысленный опять-таки в «мишленовском» стиле, «с историей» гравлакс из лосося – это, конечно, круто задумано. Но там должны быть не несчастные обрезки с брюшка, а полноценная рыбья спинка. И не в таком разочаровывающем количестве, а то обидно.

Но вот зато новое блюдо из летнего меню, томленые щечки в зеленых перцах – сама честность. Ингредиентов числом – два. Овощ и мясо. Ну, еще, может, соль. И огонь. Медленное тепло для мяса, шоковое прижигание для перцев. Они получаются не кляклые, как в долме, а живые, хрусткие, почти сырые, но гораздо более яркие, мощный аромат, как у хорошего совиньона. Идеальное сочетание, местные продукты. Допустим, в случае перцев «местные» – это с небольшой натяжкой, но сладкий перец для Москвы и Московский области все же менее экзотический фрукт, чем тот же ягель. То есть получается, что применяя принципы nordic cuisine, как бы пройдя через нее, как через школу, можно делать не что иное, как новую русскую кухню, nouvelle cuisine russe. На этом месте вступают фанфары.

Просто, но не примитивно. Новые технологии (сувид), но в самой что ни на есть традиции (томление, как в русской печке). Нормальная порция, лаконичная подача, вменяемая цена. Сезонность. По-настоящему зрело, и круто. И перспективно. Ну, и просто вкусно, не случайно доски с перцами на каждом втором столе.

Ветер в паруса, как сказали бы викинги. Хотя они, наверное, ничего такого не говорили, просто прыгали в свои лодки и плыли вперед через шторм.

Будем следить за вашим творчеством, Станислав. Еще придем.

www.insider.moscow

Где в Москве поесть ягель? — RestoRunner

Мы нашли такой ресторан!

Находить зимой ягель под снегом трудно даже оленям. Что уж говорить о простых москвичах, которым порой трудно отыскать в сугробе даже собственный автомобиль? Но не стоит расстраиваться! На Пятницкой улице есть замечательный ресторан «Bjorn».

Там вы найдете не только отборный ягель, но и вкусные блюда с ним.Есть ценители, которые жуют ягель сырым, но на наш вкус он слегка горьковат. Поэтому кулинары из Bjorn научились готовить его так, чтобы горечь ушла, а аромат и целебные свойства остались. Ягель не только защищает от опасных микробов и очищает кровь.

Особенно чудодейственно он влияет на женское здоровье и красоту, поэтому девушки приезжают сюда даже из самых отдаленных уголков города, чтобы выбрать себе правильный кустик.

Правда, человек не олень и одним ягелем сыт не будет. Поэтому в меню много сытных и вкусных северных блюд из мяса, рыбы, овощей и т.д.

Они не совсем привычные, поэтому расскажем о них поподробнее.

Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелемПодается с обожженном на открытом огне датским хлебом. В состав тартара входит три вида мяса: фланк-стейк для текстуры, филе оленя и копченый олень. Мясо сочетается с моченой в хересе и можжевеловых ягодах клюкве и обжаренном в сахарной пудре ягелем. Пробовать все текстуры нужно одновременно.

Печеный картофель с редисомНа дне тарелки расположена стружка из дегидрированного желтка. Желток выдерживается в смеси соли и сахара, потом сушится в течении суток и натирается на мелкой терке в виде стружки. Мини-картофель отваривается в большом количестве специй, после чего запекается. В качестве соуса — мягкий исландский сыр скир с травами (петрушка, укроп, чеснок). Верхний слой — это хрустящий редис в кисло-сладком маринаде на основе яблочного укуса.

Гравлакс из лосося со сливочным муссом из хрена«Гравлакс» – это закопанная рыба в земле. До изобретения холодильников, люди закапывали улов в грунт, что продлевало ему срок годности. В Bjorn решили напомнить, как это выглядит. И действительно: полное ощущение, что в банке земля. На самом деле это жареный хрустящий репчатый лук с бородинским крамблом и жженым луком. А под ним — нежнейшее филе cлабосоленого лосося с сливочном муссе из хрена. До встречи с муссом, лосося держат в морской соли с укропом и добавлением водки и лимона в течении 2 дней. Получается очень вкусно.

Ливерпустай на сене с медом и хлебомПаштет из куриной печени здесь готовят при низких температурах, поэтому он такой нежный и розоватый. Подается с обожженным датским хлебом, цветочным медом, сухой клюквой, крупной морской солью и сеном. Сено съедобное – это мелконарезанный лук порей, жаренный на растительном масле с добавлением сахарной пудры и соли.

Муксун, печенный сельдерей и яблочная крошкаМуксун выдержан в соли и водке с лимонным соком. Филе тонко нарезали и сжали в вакууме, чтобы получить тонкий пласт с не менее тонким и нежным вкусом. Корневой сельдерей запекается целиком в кожуре, в глубоком противне полном крупной соли (так сельдерей становится сочным и впитывает в себя ровно столько соли сколько нужно). После запекания корень разламывают руками на небольшие кусочки и выкладывают на дно тарелки. Сверху тонкое филе муксуна. Его покрывают укропным майонезом, гелем из сухого абрикоса (высушенный летом абрикос томят в небольшом количестве воды, добавляя немного меда и пробивая до гладкой, глянцевой текстуры). Так же добавляют укроп и крошки яблочного сухаря (перепеченное яблоко взбивается с небольшим количеством яичного белка и резко высушивается, превращаясь в сухой, хрустящий сухарь со вкусом печеного яблока). Вроде, ничего сложного, но чтобы повторить дома, придется убить дня три.

Свекла и малинаНа дне глубокой тарелки плещется дрессинг из свежевыжатого сока свеклы с подсолнечным маслом и малиновым уксусом. Свеклу запекают при невысокой температуре в фольге, ломают руками и жгут открытым огнем. Сверху посыпают обжаренными семечками, чипсом петрушки и маринованными в малиновом уксусе половинками жемчужного лука.

Тыква и скирЗапеченная в меду классическая русская тыква с хрустящими семечками тыквы. Оттеняет это блюдо мягкий сыр.

Косуля с черносливом и капустойОкорок сибирской косули обжаривается на гриле и медленно пропекается до нужной прожарки (лучше medium rare). К ней идет пюре из чернослива с хересом и квашенная с какао белокочанная капуста. Блюдо декорируется жаренным ягелем.

Кабан, земляная груша и болотный кореньМясо кабана ночь томили ночь при низкой температуре. Из костей дичи сварили крепкий, густой бульон и заглазировали в нем мякоть кабана. Земляную грушу (топинамбур) мелко нарезали и обжарили в смеси растительного и сливочного масла до состояния чипсов, слегка подсолили. Оставшийся топинамбур запекали в фольге до полной готовности, после проварили в молоке и приготовили густой соус, пробив все с сливочным маслом до гладкой текстуры. Блюдо подается с небольшим количеством соуса из ягод брусники. Перед подачей кабана выкладывают на тарелку и посыпают крамблом лесного ореха и чипсами из земляной груши. В соус добавляют немного порошка из тертого корня болотного аира (он очень пряный и ароматный, немного терпкий и вяжущий, поэтому прекрасно подчеркивает сладость топинамбура).

Нельма и морская траваФиле «белого лосося» — нельмы вымочили в соли несколько часов и обжарили на осветленном сливочном масле до хрустящей, золотистой корочки. Дополняет шедевр ламинария (наша, отечественная, из Архангельска), которую перед подачей тушат в курином бульоне. В жидкость, оставшуюся после тушения водорослей, добавляют немного сушеной мяты и каплю белого уксуса, затягивают сливочным маслом и подают в качестве соуса. При подаче посыпают и водоросли и рыбу крошкой сублимированной черной смородиной.

Каша с копченым оленем и ячменным солодомПерловая крупа томится в сливочном масле и курином бульоне вместе с пряными травами, луком шалот и чесноком. Вырезка копченого оленя добавляется, как в процессе приготовления внутрь, так и при подаче в виде стружки. Дополнение — небольшое кол-во сиропа ячменного солода, стружка копченой оленей вырезки, жареная крошка ржаного хлеба. Эластичная, кремообразная текстура со слегка недоваренной (на зубок) крупой.

Утиная грудка с яблокамиУтиная грудка жарится на гриле (лучше medium rare). В тарелке: шарики из маринованных яблок (маринад на основе яблочного уксуса с добавлением аниса) и сладкое пюре из яблок сорта гольден с корицей. Сверху пюре посыпается тростниковым сахаром и карамелизируется горелкой на глазах у восхищенных гостей.

Если вы сумели это всё одолеть, вам безусловно положено лакомство.

Выбирайте десерты!

Снежный комМусс из облепихи в хрустящей корочке из глазури, на основе белого шоколада и сиропа из цветов бузины. Обсыпается крошкой из белого рисового печенья.

Прошлогоднее яблокоТочнее — «прошлогоднее яблоко, упавшее с ветки на землю». Целое яблоко готовится при низких температурах в тростниковом сахаре с кефиром и начиняется солено-сливочной карамелью. Карамель готовится на тростниковом сахаре с добавлением сметаны и морской соли. Третьим компонентом десерта является попкорн из гречки. И речь не столько о хрустящей текстуре, сколько о вкусе. Перед подачей яблоко обжигается отрытым огнем. Потом его нужно размять, пока не появится карамель, после чего разрезать на части и есть все текстуры одновременно.

Некрасивый шоколадный пирогВ основу входит темный шоколад, яйца и сливочное масло. Пирог запекается в пергаменте. Далее добавляют мороженое из тимьяна и завершает все мусс из лайма. В качестве украшения идет цедра лайма, листья тимьяна и хлопья морской соли, которые балансируют все вкусы. В результате получается сочетание горького, сладкого, кислого и соленого.

Пряная сливаВ блюде три мощных компонента: копчёный йогурт, пряная слива и меренга с розовым перцем. Йогурт здесь делают сами из молока и сами коптят. Слива заливается сиропом из сахара, портвейна, кардамона и аниса и становится мочёной и пряной.