Крестьянский хлеб (на закваске). Крестьянский хлеб на закваске

Крестьянский хлеб (на закваске): nikomed7

Когда-то я уже пекла такой хлеб, и помню, он очень нравился. А сейчас мне надо было проверить, как работает новая закваска, стала искать - на каком хлебе, и выбрала этот. За рецепт большое спасибо Сергею registrr!

Рецепт, метод и рекомендации Сергея:"МЕТОД:Закваска - 8-12 часов. (например, на ночь)Опара - 4 часа.ТестоФерментация - 1,5 часа.Расстойка - 1,5 часа.Выпечка - 45 мин.

ВРЕМЯ: Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:

ЗАКВАСКА:- 16 гр. закваски влажностью 100%.- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 70 гр. воды.

Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.

ОПАРА:- 156 гр. (вся) закваски.- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.- 122 гр. воды.

Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.

ТЕСТО:- 400 гр. (вся) опары.- 190 гр. воды.- 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.- 11 гр. соли.

Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:

ВЫПЕЧКА:Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут. Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением.**************** Я пекла хлеб в этот раз из муки 1-го сорта , она мне больше нравится, мне кажется, от такой замены вкус хлеба только выигрывает, но воды мне понадобилось на 20 г больше, чем в рецепте. А в остальном без изменений.

Мелкопористый однородный мякиш мне не удался, но я и не особенно стремилась к этому, мне надо было проверить работу закваски - и она не подвела, хлеб получился ароматным очень, вкусным и типично заквасочным.И действительно, он подходит ко всему, а через день лично мне кажется еще лучше (но, правда, я его совсем свежим - через час - никогда не пробовала, всегда часов через 6-7, а то и позже, т.к.пеку после работы и выпечка заканчивается ночью). P.S. На Яндекс-фотках все поменялось, теперь такой вот непривычный для меня размер фотографий.

nikomed7.livejournal.com

Ржаной хлеб на закваске. Лучшие рецепты! — Хлеб. Рецепты хлеба, закваски, теста.

Мы собрали для Вас лучшие рецепты ржаного хлеба на закваске. Большое удобство выпечки ржаного хлеб в домашних условиях с закваской в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно!

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба:Для опары: ~ 80 г закваски (из холодильника), 300 г ржаной муки, 500 мл теплой воды.Для теста: 300 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 26-28 г соли (столовая ложка с верхом), 20 г сахара (ст. л. без верха), 320-350 мл теплой воды, По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:Опара: Все ингредиенты хорошо перемешать, чтобы не было комочков, накрыть и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит от закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Для теста: Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней или миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.

Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин.

Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью… Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки… Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего..

Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами…), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза…

Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.

Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин. Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие!

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек… ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе!

Чёрный хлеб на хмелевой закваске

Чёрный хлеб на хмелевой закваске для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба:1,5 чашки пшеничной муки, 1,5 чашки ржаной муки, 3 столовые ложки с горочкой хмелевой закваски, 2,5 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 4 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. солода + 70 мл кипятка, 80 мл воды.

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:Из всех ингредиентов хорошо вымесить тесто и поставить его на расстойку. Когда тесто увеличится в объёме вдвое, обмять его. Сформовать шар и положив его на противень, немного приплюснуть. Дать расстояться. Как только тесто увеличится в двое, поставит в духовку выпекаться при температуре 180 градусов — 50 минут.

Крестьянский хлеб на закваске

Крестьянский хлеб на закваске для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба на одну буханку весом примерно 700 грамм:ЗАКВАСКА: 16 гр. закваски влажностью 100%, 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной, 70 гр. воды.ОПАРА: 156 гр. (вся) закваски, 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной, 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки, 122 гр. воды.ТЕСТО: 400 гр. (вся) опары, 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной, 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки., 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки, 11 гр. соли.

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:МЕТОД:1. Закваска — 8-12 часов. (например, на ночь)2. Опара — 4 часа.3. Тесто: Ферментация — 1,5 часа. Расстойка — 1,5 часа. Выпечка — 45 мин.ВРЕМЯ: Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

ЗАКВАСКА: Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.

ОПАРА: Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая — 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.

ТЕСТО: Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины. После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто — в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким. Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться. После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри — в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера — круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза. ВЫПЕЧКА: Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня не всегда это получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут. Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением.

для любителей хлеба в домашних условиях.
Ингредиенты для рецепта хлеба:

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:

для любителей хлеба в домашних условиях.
Ингредиенты для рецепта хлеба:

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:

hleb.org.ua

Хлеб на закваске готовили наши предки

Хлеб не всегда был таким, каким его делают сегодня. Наши с вами прабабушки пекли другой хлеб. У наших предков он был целебным. Представляете?! А так как многие пока ещё не представляют, то мы вам расскажем. А начать нам придётся с самого начала. Наши прадеды сами возделывали землю — вплоть до 19 века — сохой! Не плугом, а именно сохой! А знаете в чём разница сохи и плуга?

Плуг переворачивает верхний слой почвы и все важные для почвы микроорганизмы, живущие внизу и заботящиеся о ней — погибают на солнце и воздухе, а все верхние, создающие почве перегной — оказываются внизу и погибают от недостатка света и воздуха. Чтобы уродить, земле приходится использовать свои запасы. Так за 100 лет сельского хозяйства большинство наших земель c 2х метровым слоем чернозёма доведены были до полного истощения, разрушения и даже неспособности давать урожаи без внесения химикатов и минеральных удобрений.

За 100 лет мы разрушили то, что берегли наши предки тысячелетиями. Ныне наше сельское хозяйство вооружено оружием массового поражения почв – плугом.

А что же делала соха?

Соха – рыхлила почву! Причём особым способом – не разрушая плодородного слоя, не вызывая эрозии. К счастью, есть в нашем сельском хозяйстве люди, которые используют дискование – рыхление почвы без переворота пласта. Используем дискование и мы.

Так вот, предки наши обрабатывали землю сохой и не было никакой необходимости в удобрениях. Тем более, что земле наши дедушки давали отдыхать – не сажали годами на одном участке одно и тоже! У наших прадедов здоровая земля давала здоровые урожаи! Ей хватало всего, чтобы вырастить сильный колос.

Колосья набирались сил у земли. Их собирали, обмолачивали и хранили здоровое зерно. Оно ведь долго может хранится. Ему не нужны консерванты. И вот наши прабабушки брали из запасов сколько надобно и мололи зерна в муку на жерновах. Вот тут надо спросить — вы знаете что такое отруби? Отруби – это то, что отрубили от зерна – зародыш, зерновая оболочка, алейроновый слой, эндосперм – жизненно важные и биологически активные компоненты, источники витаминов и минеральных веществ.

Так что же там в зернышке, внутри

Почему отрубили? Потому что мука из цельного зерна хранится месяц, а из «обрубленного» — год! Наши предки не перемалывали всё своё зерно в муку сразу. Они хранили зерно и мололи в муку тогда, когда было нужно. Мука у них получалась такой, какую сейчас называют – мукой грубого помола. Вот из неё то и делали тесто и пекли хлеба! Сытность хлеба была такова, что на хлебе и воде можно было жить не худея и сохраняя великолепное богатырское здоровье – ни рака, ни ожирения, ни болезней сердца и сосудов!

Запас энергии и витаминов в кусочке такого хлеба несравним с тем, что даёт современный хлеб. Такой хлеб и был всему голова! А современный хлеб – это практически чистый крахмал, выделенный из зерна и приготовленный в печи.

Вот такая правда о хлебе

Люди забыли вкус НАСТОЯЩЕГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на ЗАКВАСКАХ. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учёными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду.

Современный хлеб

Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки. Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах.

Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови. Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез.

Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать?

Вернуться к выпечке ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом! ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА! Но и это еще не всё. Ещё ранее была утрачена целебная сила самого зерна. В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне. Недостаток в организме витамина Е вызывает серьёзные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов.

Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи. Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника.

К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета. Пора возвращаться Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

Вспоминаем технологии Кулинарии до 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе!

1) Понадобиться:

500 гр. пшеничной муки. 500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока).
Закваска (Приготовление закваски см. 2 пункт).
6 чайных ложек сахара.

Посуда с антипригарным покрытием для выпечки. Замешиваем тесто: Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1 чайную ложку закваски на следующий раз, см. пункт 2).

Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла). Подготовка к выпечке: Смазываем форму подсолнечным маслом и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 – 11 часов. Рекомендую замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.

Выпечка: Выпекать хлеб нужно при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.

2) Закваска. Как замешать закваску на следующий раз? Берем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (ложки с горкой) РЖАНОЙ муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара. Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны).

Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели.

Получение закваски с нуля.

Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую. Вариант первый (проверенный): Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду.

После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил).Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант второй (не проверял): Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

источник

Похожее

xn--e1adcaacuhnujm.xn--p1ai

Крестьянский хлеб (на закваске): sveta_ly

ВРЕМЯ: Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:

ЗАКВАСКА:- 16 гр. закваски влажностью 100%.- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 70 гр. воды.

sveta-ly.livejournal.com

Крестьянский хлеб (на закваске).: tortik74

Этот хлеб - безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)... всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба дополнит вкус практически любого блюда или продукта: от икры или сыра, до борща или буйабеса. Вот так бы я его описал сейчас, а ведь было время, когда я считал его скучным!

Прошедшим летом мне неоднократно приходилось печь много хлеба для большой компании. Это приятно, но нелегко, особенно, если учесть ручной замес теста. Конечно, хотелось выпекать сразу много. Тут-то я и вспомнил про Thom Leonard’s Country French Bread, рецепт которого я нашел у Михаила_crucide. А что, огромный, плотный (плотнее привычных "воздушных" хлебов из жидкого теста), сытный - одним словом - то что надо! Кстати, кто не любит эксперименты - я очень и очень рекомендую вышеупомянутый рецепт Thom Leonard’s Country French Bread. Я не считал, сколько я выпек таких буханок, но точно - не мало. Одно всегда угнетало - ставишь с вечера закваску, а утром, ни свет, ни заря (и это в выходной-то день!) - замешивай тесто! Но теперь для меня это не проблема - я немного изменил рецепт, введя дополнительный процесс - опару. Все-таки формула ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО мне нравится больше безопарного метода. Введение опары, как мне показалось, не только упростило для меня весь процесс приготовления теста (ведь после десятиминутного заведения опары можно на 4 часа забыть про хлебные хлопоты), но и обогатило вкус хлеба. После вмешательства в оригинальный рецепт, я условно изменил название с Французский деревенский на Крестьянский. Почему нет?

МЕТОД:

Закваска - 8-12 часов. (например, на ночь)Опара - 4 часа.ТестоФерментация - 1,5 часа.Расстойка - 1,5 часа.Выпечка - 45 мин.

ВРЕМЯ:

Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:

ЗАКВАСКА:

- 16 гр. закваски влажностью 100%.- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 70 гр. воды.

ОПАРА:

- 156 гр. (вся) закваски.- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.- 122 гр. воды.

ТЕСТО:

Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.

После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:

ВЫПЕЧКА:

Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут.

Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением. Последние месяца три - этот хлеб - мой абсолютный фаворит!

Моя благодарность Михаилу_crucide, журнал которого в обязательном порядке рекомендую к изучению все начинающим, и не только, домашним пекарям.

tortik74.livejournal.com

Крестьянский хлеб (на закваске). - juliacib

МЕТОД:

ВРЕМЯ:

Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:

ЗАКВАСКА:

- 16 гр. закваски влажностью 100%.- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 70 гр. воды.

ОПАРА:

ТЕСТО:

ВЫПЕЧКА:

juliacib.livejournal.com

Крестьянский хлеб - Горбушка хлеба

Рецепт с небольшими моими изменениями из жж registrr

Сергей переделал Французский деревенский хлеб Миши crucide на опарный Я пекла и по тому и по другому рецепту ,и честно говоря, у меня лучше всего этот хлеб получается именно опарным способом. К тому же это очень удобно.

Чудесный очень вкусный хлеб с прекрасной хрустящей корочкой, с великолепным мякишем...А какой аромат стоит, когда его печешь, это просто сказка. Можно только сказать большое спасибо и Мише и Сергею за замечательный хлеб, он сейчас один из самых любимых у меня.Хлеб универсален, подходит к любому блюду, со всем прекрасно сочетается. В этом рецепте впервые использовала метод "холодной выпечки"...

Рецепт

ЗАКВАСКА:

- 16 гр. закваски влажностью 100%.- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 70 гр. воды.

ОПАРА:

ТЕСТО:

- 400 гр. (вся) опары.- 190 гр. воды.- 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной.- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.- 11 гр. соли.-1ч.л меда или патоки (добавила от себя)-1ч.л концентрата пшеничного солода (добавила от себя)

Приготовление.

Закваска20 г закваски подкормила 80г воды и 80г муки и оставила на ночь. При 26-27 гр она поднимается у меня обычно в три раза за 8 часов.

ОпараУтром 156 г зрелой закваски развела водой -122г , добавила 90г пшеничной муки и 32г цельнозерновой пшеничной муки. Оставила в большой 1,5 кг банке под крышкой с дырочками на 4 часа при 27-28 гр.Влажность закваски и опары одинаковая -100%, поэтому зрелость ее определяется по тем же признакам, что и закваски. Опара поднялась почти до краев банки и запузырилась.

ТестоНасыпала муку в ведерко ХП, перемешала. Разбавила опару водой и добавила ее в муку. Замесила в течении 3 минут и когда мука и вода соединились в грубое тесто, оставила на 30 минут отдыхать (на автолиз для развития клейковины).После этого вымесила тесто на программе "пицца" в течении 15 минут. Последнии минуты перед окончанием замеса ввела соль. Тесто мягкое, гладкое, слегка липкое. Работать с ним легко и приятно.Сейчас замешиваю тесто в комбайне BOSCH MUM86R1. Разницы я не заметила, разве что лучше развита клейковина у теста. Но насколько я понимаю, в этом хлебе это не имеет большого значения.

Поместила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой для ферментации на полтора, два часа, пока тесто не увеличилось почти в два раза.За это время желательно тесто два раза сложить через 30 и 60 минут..

После ферментации выложила тесто на рабочий стол, смазанный растительным маслом. Я стараюсь мукой не подпылять.Пальцами осторожно растянула тесто в прямоугольник и сформовала овальную буханку.Положила в корзинку швом вверх для растойки на полтора часа. За это время тесто вырастает у меня в 2-2,5 раза. Растойку провожу в духовке с включенной лампочкой или в микроволновке с стаканом кипятка.

ВыпечкаДуховку заранее нагреваю до 230 гр. Расстоявшийся хлеб аккуратно переворачиваю на доску с бумагой для выпечки и надрезаю. Затем хлеб отправляется в духовку на камень для выпечки. Можно выпекать на перевернутом противне, если нет камня или под колпаком .12-15 минут выпекаю с паром, затем уменьшив температуру до 200 гр еще 30 минут. Хорошо еще минут 10 поддержать хлеб в выключенной духовке.Остудить на решетке, слушая с замиранием сердца, как волшебно он потрескивает, пока остывает.

А недавно я испекла этот хлеб "холодным способом", т.е. поставила хлеб после растойки в холодную духовку. Хлеб на глиняной сковороде, накрыла сверху металлической формой для торта. Включила 230С и держала его 40 минут под колпаком. потом уменьшила температуру и еще минут 20 до готовности в открытом виде.И вот что у меня получилось:

Ну, просто взрыв...Восхитительная потрескавшаяся корочка, пушистый мякиш. Честно говоря, это уже не крестьянский хлеб... Было невтерпеж попробовать, поэтому разрезан еще теплый...

Спасибо Люде (mariana-aga), я бы никогда не решилась сама выпекать хлеб в холодной духовке.И тот и другой способ хорош, можно экспериментировать.Но этот хлеб обязательно должен быть в копилке у каждого хлебопека. Он, что называется, один из базовых.

vasena-vasilisa.livejournal.com