Картофельная болезнь хлеба. Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП разработан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5—7 ч вместо 24 ч технологическим методом. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования.

Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомольных заводах. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропио-новая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1—0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3—0,5% к массе муки в виде водных растворов.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе. Она имеется в почве, воздухе, растениях и др.

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 37-40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.

Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %.

Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже.

При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки и хлеба с целью предотвращения развития картофельной болезни в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных "Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах".

Соблюдение комплекса мероприятий, указанных в вышепоименованных документах, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне, муке и хлебе.

Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука, выработанная на мельничных предприятиях, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Показатель «Картофельной болезни» не является бракеражным для муки.

Много вопросов поступает в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»от частных лиц по поводу картофельной болезни хлеба в летний период. Один из основных вопросов как же хранить xлеб в домашниx условиях, чтобы его не поразила картофельная палочка? Лучше всего это делать в глиняной посудине, хлебницы из металла или полимерных материалов для этого не подxодят. Не следует также держать хлеб в полиэтиленовых пакетах, лучше использовать бумажный. И самый эффективный способ – хранение хлеба в холодильнике, там палочка не сможет размножаться, так как для нее не подходит температурный режим.

Также нужно отметить, что людям достаточно опасно есть "больной" хлеб. Понятно, что никто не рискнет употреблять хлеб с сильным запахом плесени, (т. е. когда картофельная болезнь уже прогрессирует). Если же съесть хлеб на первой стадии заражения картофельной палочкой, возможные рвота, боль в животе, расстройства в работе органов пищеварения. Будьте осторожны и правильно храните этот продукт, особенно в летний период.

Данный материал является частной записью члена сообщества Club.CNews.Редакция CNews не несет ответственности за его содержание.

club.cnews.ru

Картофельная болезнь хлеба

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ - это... Что такое КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ?

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ, микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой (см. ниже). Б-нь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Б-нь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка (см. ниже), являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной б-ни хлеба необходимы след. условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная б-нь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию б-ни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картоф. палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной б-ни, т. к. развитие этой б-ни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих t° внутри каравая (98—99°) даже при самом длительном-хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Т. к. картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной б-ни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди к-рых могут находиться и ядовитые распады белка. При поедании такого хлеба могут развиться легкие жел.-киш. расстройства (тошнота, рвота, послабление). Обыкновенные слабительные средства можно считать достаточными для устранения симптомов заболевания. Для решения вопроса о пригодности зараженной муки для целей хлебопечения наиболее рациональным способом следует признать пробные выпечки, произведенные при разных условиях (пониженные и повышенные влажность и кислотность), так как целью исследования является не столько обнаружение картофельной палочки, сколько выяснение возможности использования муки в тех или иных условиях. Иногда картофельная палочка вызывает такое массовое заболевание хлеба, что возникает вопрос о специальных мерах борьбы с этого рода вредностью. Кроме мер общесанитарного порядка (соблюдение чистоты в пекарнях, периодическая побелка их и т. п.) здесь следует предпринять целый ряд мер, основанных на особых свойствах картофельной палочки; меры эти вкратце сводятся к следующему. 1. Применение размола из предварительно промытого зерна, а также изготовление сортовой муки могут способствовать уменьшению степени зараженности муки. 2. Высокая чувствительность картофельной палочки к холоду дает возможность использования зараженной муки зимой без особого риска появления в хлебе картофельной б-ни. 3. Быстрое изготовление из хлеба сухарей предохраняет от проявления картофельной б-ни, 4. Очень большую услугу оказывает изготовление теста на кислой сыворотке или прибавление к тесту 0,25% молочной к-ты или 0,1/%, уксусной к-ты. 5. Т. к. мелкие единицы хлеба лучше пропекаются, скорее расходуются в пищу и обычно менее влажны, то при прочих равных условиях выгоднее выпекать хлеб в мелких формах. 6. Зараженная посуда в пекарнях должна быть продезинфицирована при помощи слабых растворов серной или уксус-,

ной к-т с последующим обмыванием кипятком. Стены и полы должны быть тщательно очищены и вымыты горячим щелоком. 1. Склады для хранения хлеба должны быть проветриваемы и по возможности иметь t° не выше 15—18°. 8. Хлеб в складах должен храниться возможно более короткий срок (не более 1 суток). 9. Дезинфекция хранилищ муки (амбаров, ларей, хлебопекарен), как показал опыт, осуществима крайне трудно и не приводит к цели. Возможно применить в иных случаях дезинфекцию тары (мешков) в паровых аппаратах. Ученым медицинским советом НКЗдр. РСФСР опубликовано специальное постановление от 26/Х 1925 г., излагающее вкратце все главнейшие мероприятия по борьбе с картофельной болезнью хлеба.

Картофельная палочка, В. mesentericus, название довольно обширной группы спороносных палочек, чрезвычайно распространенных и встречаемых в почве, на клубнях картофеля, в молоке и муке (рис. 1 и 2). Один из видов этой группы впервые был описан Кохом (R. Koch; 1881), заметившим на крае К. появившие- ся мокрые, вязкие колонии. Флюгге (Flugge) и др. ав торы описали несколько типов картофельной палочки , т полня ^янирм-Ваг Ри0- *• Картофельная ил-подназванием, оаи. ЛОчка со жгутиками. mesentericus vulga- рИс. 2. чистая культура tus, Вас. mes. fus- картофельной палочки под cus, Вас. mes. Но- микроскопом. dermis, Вас. multipediculus, Вас. mes. ruber, В. panis viscosus, Вас. mes. niger. В основу приведенной выше классификации были положены главным образ, внешний вид и свойства колоний. По морфологическим свойствам картофельная палочка близка к сенной палочке, по условиям роста причисляется к аэробам, в иных случаях может быть факультативным анаэробом. Все виды Вас. mesentericus (кроме Вас. multipediculus) подвижны, хорошо растут на питательных средах, желатину разжижают. Многие из разновидностей образуют пигмент, каковым признаком возможно с большой осторожностью пользоваться при классификации этих микробов (Дмитриевская). Оптимальные условия роста 22°; для В. mes. vulgatus—от 22° до 30°; В. mes. ruber лучше всего растет при 45°. Анилиновыми красками картофельные палочки красятся удовлетворительно; по Граму—положительно. Из био-хим. свойств этих микроорганизмов следует отметить энергичное слизеобразование, получающееся в результате так назыв. «дек-странового брожения», дающего сложное слизистое вещество—декстран или вискозу. Широкое распространение картофельной палочки в природе обусловливается весьма большой устойчивостью ее спор. Глобиг (Globig), изучая встречающиеся в почве палочки, нашел один вид—красную картофельную палочку, споры к-рой оказались устойчивее спор сибирской язвы, а именно: в текучем пару при 100° споры эти погибали только спустя 51/2—6 часов; в пару под давлением при 109—113°—оставались

живыми спустя 45 мин., при 113—116° погибали в 25 минут, при 122—123°—в 10 мин. и при 130° погибали моментально. Картофельная палочка не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает заболеваний у человека.

Лит.: Дмитриевская Я., К вопросу о пиг-ментообразовании как диференциальном признаке при распознавании микрооов, Архив биология, наук, т. XXIX, в. 2, 1929; Омелянский В., Хлеб, М.—Л., 1924; Т е р е ш к о в и ч А., Картофельная болезнь, Гигиена и эпидемиология, 1926, № 1; Ф е р -и е л ь Н., О картофельной палочке, ibid., 1927, A'j G; Яго В., Хлебопечение, М., 1927; G 1 о b i g, Cher einen Kartoffel-Bacillus mit ungewOlmlich wieder-standsiahisen «poren, Zeitschr. f. Hyg., B. Ill, 1888; Koch II., Zur Untersuchuiig von pathogen*n Or-ganismen, Mitteilungen a. d. Kals. Gesundheitsamt, Band I, 1881. Ф. Околов.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

КАРТОФЕЛЬ
КАРУЗИН

Смотреть что такое "КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ" в других словарях:

Картофельная болезнь — или мокрая гниль картофеля паразитическая болезнь картофеля (ботвы и клубней), причиняемая грибом из сем. Perenosporaceae, Phytophthora infestans de By. В Европе эта болезнь впервые была замечена в 1845 г., и с этих пор она стала появляться… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Болезнь хлебобулочного изделия "картофельная" — Картофельная болезнь хлебобулочного изделия: Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише... Источник:… … Официальная терминология
КАРТОФЕЛЬНАЯ ГНИЛЬ — грибная болезнь картофеля, вызывающая гниение ботвы и клубней. На листьях, обычно после цветения, образуются разрастающиеся пятна, листья буреют, сгнивают или засыхают. Картофельная гниль: 1 наружный вид; 2 разрез больного клубня. Грибок… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Картофельная палочка — (Bacillus mesentericus) спороносная бактерия. Имеет вид тонкой палочки размером 0,5 0,6×3 10 мк, часто образующей длинные нити. Вегетативные клетки подвижны, грамположительны, образуют овальные споры, при этом клетки не раздуваются, а… … Большая советская энциклопедия
Род Фитофтора (Phytophthora) — В роде фитофтора насчитывают около 70 видов. По морфологическим, физиологическим и экологическим особенностям этот род занимает промежуточное положение между питиевыми и пероноспоровыми грибами. Мицелий грибов фитофторы белый,… … Биологическая энциклопедия
Болезни растений — представляют из себя такого рода процессы и явления, происходящие в живом растительном организме, которые при нормальной его жизнедеятельности никогда не встречаются. По определению Франка, Б. растений это отклонение от нормального состояния вида … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Картофель — (Solanum tuberosum) многолетняя трава из семейства пасленовых (Solanaceae) и обширного рода паслен (см.). Листья непарноперистые, притом листочки их неодинаковой величины: одни крупные и образуют от 3 до 5 пар, другие мелкие, сидят между крупными … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Вредные организмы, не входящие в перечни особо опасных и опасных вредных организмов — Вредные организмы (в защите растений) в Российской Федерации подразделяются на карантинные, особо опасные и опасные вредные организмы. Помимо вредителей растений (позвоночных и беспозвоночных), возбудителей болезней растений и сорных растений,… … Википедия
Вредители и болезни растений, имеющие карантинное значение для СССР (1986) — I. Не зарегистрированные в СССР А. Вредители растений 1. Апельсиновая щитовка+ Unaspis citri 2. Белокаёмчатый жук Pantomorus leucoloma 3. Большая мандариновая муха Tetradacus citri 4. Восточный мучнистый червец Pseadococcus citriculus… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
КАРАНТИННЫЕ ВРЕДИТЕЛИ И БОЛЕЗНИ РАСТЕНИЙ — наиб, опасные вредители и болезни, к рые отсутствуют в стране или распространены на части её территории, но могут быть занесены в разл. р ны страны или проникнуть самостоятельно, распространиться и нанести ущерб с. х. культурам. Угроза… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

big_medicine.academic.ru

Картофельная болезнь хлеба - Хлебный собор

Хлеб, поражённый картофельной болезнью, сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Поэтому второе название данной болезни хлеба — «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты. При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу. Хлеб приобретает неприятный вкус и резкий отталкивающий запахом, напоминающий запах гниющего картофеля. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью, может вызвать тяжелейшие токсикоинфекции у человека.

К возбудителям картофельной болезни хлеба относят спорообразующие бактерии Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-40°С, рН 5-10, влажная среда.

Вегетативные клетки картофельной палочки погибают при 75-80 °С, но споры остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, прогеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.

Bac. subtilis очень чувствительны к реакции среды. Повышение кислотности среды подавляет их активность. При рН среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.

Основными причинами заболевания хлеба картофельной болезнью являются:

обсеменение муки спорами картофельной палочки в результате плохой очистки зерна на мельнице;
обсеменение спорами картофельной палочки оборудования и помещений хлебопекарного предприятия при переработке зараженной муки;
неправильная вторичная переработка хлеба;
нарушение технологических параметров (низкая кислотность, высокая влажность и недостаточная пропечённость хлебобулочных изделий).

В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба.

В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке. Пробные лабораторные выпечки для выявления степени зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба проводят по ГОСТ 27669-88 с некоторыми изменениями. После выпечки хлеб охлаждают в течение 1,5-2,0 часов до температуры 18-22 °С. После чего заворачивают в пористую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-39 °С. Через 24 и 36 часов образцы хлеба вскрывают и проводят органолептический и люминесцентный анализ картофельной болезни. При органолептическом анализе отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.

Степень заражённости муки возбудителями картофельной болезни хлеба, выявленная различными методами, может изменяться от слабой до очень сильной

Мука с выявленными через 36 часов после пробной лабораторной выпечки признаками картофельной болезни не может быть использована для выработки хлеба из пшеничной муки. Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.

Для предупредения картофельной болезни используются многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, в состав которых входят обычно соли уксусной и пропионовой кислот. Повышение кислотности полуфабрикатов и другие технологические мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.

Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится с привлечением специалистов Роспотребнадзора.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

hlebsobor.ru

Molodva+: Картофельная болезнь хлеба. Кто виноват и что делать потребителю? | СП

В «СП» обратилась читательница, купившая в одном из бельцких магазинов хлеб, поражённый так называемой картофельной болезнью. Женщина спрашивает, опасен ли такой хлеб для здоровья и как она может защитить свои права потребителя.

Испорченный завтрак

Бельчанка по имени Ольга рассказала:

— Отправила ребёнка в ближайший к дому магазин за свежим хлебом. Дочь принесла два батона, изготовленных на Бельцком хлебозаводе, по цене 4 лея за одну буханку. Один батон мы благополучно съели в тот же день, а утром следующего дня я стала нарезать второй батон для бутербродов. Первые два кусочка никаких подозрений у меня не вызвали, они были съедены. Однако, отрезав ещё пару ломтиков от того же батона, обнаружила, что хлеб внутри липкий, тянется тонкими нитями и имеет отвратительный запах.

Разрезала батон пополам, а внутри — мякиш собрался в один комок, отделился от корки и мерзко пах. Одним словом, завтрак был испорчен. Этот батон отнесла обратно в магазин, где мне сказали, что это картофельная болезнь хлеба и виноват в этом хлебозавод, а не магазин. Поднимать дальше скандал из-за четырёх леев не стала. Объясните, опасен ли такой хлеб для человеческого организма.

Хлеб не вреден, но его невозможно есть

Получив жалобу, мы первым делом связались с представителями Центра общественного здоровья Бельц (бывшая санэпидемстанция), чтобы узнать, приходилось ли им сталкиваться с подобными ситуациями и вреден ли для людей хлеб, заражённый болезнью. На наши вопросы ответил заместитель главврача Центра общественного здоровья по санитарным вопросам Василий Морару.

«Да, с фактами картофельной болезни мы сталкивались. Они характерны для летнего периода года. Для людей такой хлеб не вреден. Это признаки начала процесса порчи хлеба.

Нарушения начались прямо на хлебокомбинате. Пекари должны сразу же после извлечения хлеба из печи быстро охладить его до соответствующей температуры окружающей среды. Это первая профилактика картофельной болезни в хлебе. Вторая мера — повышение кислотности в хлебе в летний период года путём добавления в тесто специальных добавок для предупреждения картофельной болезни. И, наконец, третья мера — профилактика этой болезни в торговых точках: весь инвентарь, который соприкасается с хлебом, должен постоянно обрабатываться раствором обычного столового уксуса 6 % или 9 %.

Это всё для того, чтобы не передавать картофельную болезнь другим хлебным продуктам. Обработку уксусом должны проводить и на самом хлебокомбинате.

Повторюсь, такой хлеб для человека не вреден, так как его невозможно есть. Этот хлеб имеет специфический запах, что должно сразу же насторожить человека, его мякиш клейкий и липкий. Одним словом, хлеб непригоден для употребления в пищу», — пояснил Василий Морару.

Срок хранения заводского хлеба — всего 24 часа

Мы обратились за комментариями к заведующей лаборатории АО «Бельцкий хлебокомбинат» Надежде Чёрной-Фросинюк, которая утверждает, что картофельная болезнь возможна при неправильном хранении хлеба потребителями в жаркий период года.

Заведующая лабораторией рассказала, что сотрудники хлебокомбината о картофельной болезни хлеба и способах её предотвращения постоянно информируют каждый магазин, где продаётся их продукция. Памятка прикрепляется к каждой накладной.

«У нас есть специальный текст, где говорится, что в летний период хлеб может "заболеть" картофельной болезнью. Скажем так, это создано природой, и мы с этим ничего не можем сделать. Хотела бы заметить, что срок хранения нашего хлеба — 24 часа. Если хлеб хранят долго в летнее время, в тёплом помещении, в пакете, то он "заболеет" картофельной болезнью», — подчеркнула Надежда Чёрная-Фросинюк.

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочки. Возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба. Споры бактерий попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования. Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения. В ржаном хлебе картофельная болезнь практически не развивается.

По словам представителя АО «Бельцкий хлебокомбинат», в лаборатории предприятия ежедневно при помощи специальной методики выявляют картофельную болезнь в хлебе: «Мы заворачиваем хлеб во влажную бумагу и при температуре 36–38 градусов держим его 24 часа под строгим наблюдением, затем эту же процедуру проводим и на 36 часов. У нас при 24 часах хлеб не болеет!»

Надежда Чёрная-Фросинюк заверила, что предприятие способно ежедневно обеспечивать свежим хлебом весь город, поэтому у горожан нет необходимости делать большие запасы хлеба — на два, на три дня, особенно в такую жаркую погоду.

«Мы просим покупать хлеб из расчёта ежедневного его потребления. Понимаете, мы не используем антиоксиданты, стабилизаторы, отбеливатели и любые другие современные средства, которые позволяют увеличивать сроки годности хлеба. Мы используем только муку, соль, дрожжи и всё — то есть печём хлеб традиционным способом. Мы сохранили старую технологию производства хлеба и всегда предупреждаем, что наш хлеб хранится всего 24 часа. Можем увеличить сроки хранения, но нам тогда придётся применять "химию"», — обратилась к бельчанам заведующая лабораторией АО «Бельцкий хлебокомбинат».

В конце нашего разговора сотрудница хлебокомбината сообщила, что на предприятии обрабатывают уксусным раствором тару, лотки, ёмкости, транспорт. Также о необходимости этой профилактической меры уведомляются и магазины розничной торговли.

Что надо помнить при хранении хлебаКартофельная палочка попадает в муку при размоле зерна, зараженного в процессе уборки. Поэтому мука всегда в различной степени обсеменена (то есть содержит споры. — «СП»).Пораженный хлеб теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный неприятный запах. Мякиш становится липким, при размоле наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. Такой хлеб подлежит уничтожению.До появления признаков болезни хлеб абсолютно безвреден для организма человека и пригоден к употреблению.Чтобы предотвратить заболевание хлеба картофельной болезнью в домашних условиях необходимо применять дезинфицирующие средства. Место хранения хлеба необходимо обрабатывать 1-2-процентным раствором уксуса или 3-процентным раствором хлорной извести. Через час после обработки [место хранения] хорошо промыть горячей водой.Хлеб не рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах, закрытых емкостях, а также вблизи от источников тепла.Хлеб надо хранить в прохладном месте или даже в холодильнике.

Из памятки хлебокомбината для потребителей

Сохраните чек и хлеб

Как поступить потребителю, столкнувшемуся с такой ситуацией, «СП» ответил главный инспектор бельцкого Агентства по защите прав потребителей Юрий Тонкоглаз.

По словам специалиста, если потребитель обнаружил испорченный хлеб, он должен в кратчайшие сроки отнести этот хлеб в Агентство по защите прав потребителей или в лабораторию Центра общественного здоровья, где эксперты, проведя соответствующие анализы, должны подтвердить или опровергнуть наличие картофельной болезни в хлебе. «В случае, если экспертиза докажет, что хлеб заражён болезнью, или человек, съевший такой хлеб пострадал, получил отравление и попал в больницу, мы проведём проверку. Главное условие для всего этого: у покупателя в обязательном порядке должен быть чек и сам "плохой" хлеб как доказательство», — отметил Юрий Тонкоглаз.

Специалисты Агентства по защите прав потребителей при наличии чека, некачественного товара и жалобы потребителя проведут проверку в первую очередь у экономического агента, продавшего такой хлеб, так как продавец должен отвечать за качество реализуемого им товара. И только потом, после изучения товарно-транспортной документации, различных сертификатов и кипы другой документации, могут быть приняты какие-то меры в отношении производителя.

Если же хлеб был приобретён в фирменном магазине от производителя и есть чек, подтверждающий факт покупки, её дату и время, то, по словам Юрия Тонкоглаза, «производителю уже не отвертеться» — его ожидает крупный штраф.

Виктория ВОРОНЦОВА

Материалы подготовлены в рамках проекта «Укрепление независимости СМИ Республики Молдова», реализуемого Независимым центром журналистики в сотрудничестве с «Internews».

esp.md