Как испечь хороший хлеб в хлебопечке. Как правильно печь хлеб в хлебопечке

Как правильно испечь хлеб в хлебопечке — Гид по современной технике

Многие люди покупают хлебопечки, вдохновившись отличными описаниями в интернете и количеством их функций (в том числе и нашей статьей о том, стоит ли вам покупать хлебопечку). И к выбору они тоже подходят с умом (тоже почитав нашу статью). Но, начав печь хлеб — разочаровываются. Ну не получается у них испечь нормальную буханку, и все тут. На самом деле есть несколько хитростей, узнав которые, вы сможете быть уверены — хлеб получится.

1. Мука

Не экономьте на муке, не покупайте слишком дешевую. Как правило, плохая мука не очень пышная, и хлеб на ней не будет хорошо подходить (сама недавно выбросила почти целую пачку такой «недомуки»). Покупайте муку проверенных производителей и ни в коем случае не на развес на рынке — там вообще не понятно, кто ее делал, и когда она была выработана. А ведь у муки к тому же достаточно короткий срок годности — полгода максимум.

Не покупайте сразу большие объемы муки, если вы печете не в промышленных масштабах, естественно :) Как только пачка муки была открыта — туда сразу начинает собираться влага, образуются комочки и прочая бяка. Старайтесь использовать открытую пачку муки хотя бы в течение недели. Или пересыпьте ее в плотно закрывающуюся емкость.

Просеивайте муку сразу перед добавлением в тесто. Это давно всем известно, однако далеко не все данное правило соблюдают. В муку проникает дополнительный кислород, разрушаются все комочки. Качество муки от просеивания значительно улучшается.

2. Дрожжи

Здесь тоже не стоит экономить. Если знаете, где взять качественные «живые», не сухие, дрожжи — берите смело. Как правило, в инструкции к хлебопечке указаны пропорции для сухих дрожжей, но есть и табличка для перевода в твердые.

Если покупаете сухие дрожжи, то также старайтесь выбирать проверенного производителя. Открытый пакетик с дрожжами не рекомендуется хранить больше двух суток, но у меня они, бывает, лежат и по трое-четверо суток — не портятся, конечно, но и качество уже не то получается. Лучше всего хлеб поднимается на только что открытой пачке дрожжей.

Иногда хлеб все равно поднимается плохо — тогда нужно скорректировать количество дрожжей. В следующую булку добавьте немного больше и посмотрите на результат. Все отлично? Значит, столько теперь и добавляйте.

3. Вода и другие жидкости

Я рекомендую брать фильтрованную или газированную минеральную воду. Не нужно наливать воду из-под крана. Молоко или воду перед добавлением в тесто лучше всего довести до комнатной температуры. Если же вы печете в холодное время года, то даже можно немного подогреть.

4. Пропорции продуктов

Обязательно пользуйтесь кухонными весами, когда готовите тесто для хлеба. Даже если в инструкции к хлебопечке официально разрешают вам пользоваться мерными стаканами — не слушайте :) Весы лучше использовать такие, у которых точность +/- 1 грамм.

Лично у меня довольно долгое время не получалось нормального теста, пока я пользовалась мерными стаканами. Зато с появлением весов все тут же наладилось.

5. Замес и выпечка

Иногда так бывает — при замесе явно видно, что по стенкам остается непромешанная мука. Значит — что-то не так с пропорциями. Откройте крышку хлебопечки и аккуратно деревянной или силиконовой лопаткой отделите муку от стенок и подтолкните ее к «колобку».

А вообще лучше лишний раз крышку не открывать, особенно когда тесто подходит. И вообще лучше не топать громко, а то от вибрации тоже может упасть :) Ну и, конечно же, не стоит ставить хлебопечку на сквозняке.

Вот, пожалуй, и все советы, которые я хотела вам дать. Удачной выпечки!

Как испечь хороший хлеб в хлебопечке

Полностью раскрываю основные вопросы связанные с хлебопечением, которые задают на форумах владельцы хлебопечек. Часть первая из цикла статей о хлебопечках и выпекании в них вкусного хлеба.

Хлеб – всему голова. Эту народную мудрость мы проверяем на себе каждый день. Какой бы диеты мы не придерживались, какие бы продукты мы не исключали из нашего рациона, мы не можем исключить из рациона употребление только одного компонента – хлеба. Наше питание – наше здоровье. Как сделать его экологически безопасным, полезным и гарантировать, что оно принесёт нам пользу? Один из способов улучшения питания – это выпечка хлеба в домашних условиях с использованием хлебопечки. В этой заметке, на мой взгляд, освещены практически все вопросы, которые могут возникнуть у начинающего «пекаря» в процессе освоения технологии приготовления домашнего хлеба.Первое, что приходит в голову пользователю хлебопечки после того, как он уже освоил приведённые в инструкции пользователя рецепты, это желание узнать что-то новое и поделиться с другими своими секретами. У меня хлебопечка старого образца, привезённая 15 лет назад из Японии. Конструкция цельнометаллическая, надёжная и основательная. За эти 15 лет ни разу не сломалась и не вызвала у меня ни единого нарекания, превратившись в помощницу, которая не только выпекает хлеб и булочки всех сортов, но и готовит идеальное тесто для вареников, пельменей, пирожков, пиццы и чебуреков.Обычно в хлебопечках используется несколько режимов выпечки хлеба. Хлеб обычный, хлеб быстрого приготовления, режим микс. Возможен также режим замеса и подъёма теста, который позволяет использовать хлебопечку в качестве идеальной тестомески. К каждой хлебопечке прилагается целая книга с рецептами приготовления хлеба с разнообразными добавками и специями. Не вдаваясь в подробности каждого рецепта, возьмём за основу «хлеб обыкновенный», на котором, в принципе, и останавливает свой выбор большая часть владельцев хлебопечек. Для удобства пользователей буду указывать количество соответствующих ингредиентов хлеба в мерных единицах (стаканчиках, ложечках), которые прилагаются к каждой хлебопечке и позволяют быстро и точно дозировать исходные продукты.Итак, хлеб обыкновенный. Обычный вес выпекаемой булки зависит от конструкции хлебопечки и составляет 500-700 граммов. Стандартная дозировка исходных продуктов: вода – 1 (0,5) мерка, мука – 4 (2) мерки, дрожжи – 1 (0,5) мерная ложечка, сахар – 30 г (неполная столовая ложка), соль – 1 (0,5) мерная ложечка, масло сливочное - 30 г (столовая ложка). В принципе, качество и вкус хлеба не ухудшит добавление одного яйца, но при этом необходимо уменьшить количество используемой воды – сначала в мерку для воды добавляется яйцо, а оставшийся объём заполняется водой. В скобках при указании количества исходного продукта приведена дозировка продуктов, необходимых для приготовления полбулки хлеба. А теперь о том, как сказывается количество того или иного ингредиента на качестве конечного продукта.Вода. Количество воды должно точно соответствовать норме. Большее количество воды делает тесто плотным и глинистым. Тесто хуже подходит и при выпечке оседает, делая хлеб плотным, похожим на пластилин. При сильном превышении нормы жидкости возможно отделение верхней корки хлеба от хлебной массы. Тесто будет гораздо лучше, если чуть-чуть недолить воды. Чем круче тесто, тем лучше оно подходит, тем пышнее и воздушнее получается конечный продукт.Чем можно заменить воду? Естественно, молоком. Оптимальное соотношение – 70 % воды и 30 % молока. При использовании только молока в качестве заменителя жидкости хлеб получается очень жёстким, крошащимся и на вкус «приторноватым», «булочным». Полная замена воды молоком желательна только при приготовлении булочек, куличей, кексов, когда одновременно в тесте увеличивается количество сдобы (жиров), дрожжей, сахара. Небольшая (30 %) добавка молока вместо воды улучшает вкус хлеба, делая его более белым, чем при использовании только воды. На любителя можно добавить одно яйцо, объем которого необходимо учесть при дозировке жидкости. На практике установлено, что два яйца, добавленные в тесто для выпечки хлеба, делают конечный продукт более жестким и крошащимся, улучшения вкусового качества хлеба при этом не наблюдается. Можно ли добавлять кисломолочные продукты вместо воды? Можно, но только в минимальных количествах для усиления и увеличения многообразия вкусовых качеств. То есть не более 2-3 столовых ложек простокваши, кефира или столовой ложки сметаны. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, подавляет рост дрожжевых грибков, а при больших количествах делает процесс подъема теста невозможным.Мука. Мука желательна пшеничная, первого сорта. Использование муки высшего сорта хорошо только для элитарной выпечки, приготовления теста для куличей, булочек, кексов и другой продукции для праздничного стола. Для повседневного хлеба лучше всего мука 2-го сорта. При наличии в доме муки только высшего сорта рекомендую использовать добавку к муке в виде хорошо прожаренных на сковородке отрубей. Одного килограмма отрубей хватает на месяц, оптимальная норма добавки – 1 столовая ложка на булку хлеба. Отруби кладутся в хлебопечку вместе с мукой, фактически являясь составляющей частью муки. Отруби не только полезны для здоровья, улучшая работу кишечно-желудочного тракта, но и повышают вкусовые качества хлеба, делая его более домашним. Возможно ли использование ржаной муки для выпечки хлеба? Все мои эксперименты по использованию чистой ржаной муки при приготовлении хлеба в хлебопечке потерпели полную неудачу. На выходе из хлебопечки получался темный глинистый комок. Весь программный цикл приготовления хлеба в хлебопечке занимает 3-4 часа, что недостаточно для подъёма теста из одной ржаной муки. Поэтому лучше всего использовать ржаную муку в виде добавки к пшеничной муке. Объем ржаной добавки - не более 20 % от общего количества муки, оптимальным является соотношение 7/8 – пшеничная мука и 1/8 – ржаная мука. Также возможно и желательно использование других добавок – гречневой или кукурузной муки и даже обычной манки. Но во всех этих случаях рекомендую не увеличивать объём добавки более 1/8 объёма всей используемой муки.Дрожжи и сахар. Пишу вместе, так как эти два компонента связаны друг с другом. Какие дрожжи лучше – сухие или «мокрые»? Лучше всего сухие, так как большинство рецептов для хлебопечки рассчитаны на применения сухих дрожжей. Единственное условие - дрожжи не должны быть просрочены. При использовании «мокрых» дрожжей сокращается срок подъёма теста, что в отдельных случаях необходимо учитывать. Сахар служит пищей для дрожжевых грибков, поэтому, если вы увеличиваете количество дрожжей, то пропорционально необходимо увеличить и количество сахара. Если вы положите больше сахара, то это не страшно, хлеб получится сладким, но съедобным. А вот при увеличении количества дрожжей без компенсирующей добавки сахара процесс брожения может закончиться раньше того времени, на которое рассчитана программа выпечки хлебопечки, и тесто может осесть, в результате чего в процессе выпечки образуется воздушный карман между основной хлебной массой и верхней корочкой хлеба. Например, при замесе теста для сдобы, количество дрожжей увеличивается в четыре раза по сравнению с обычных хлебом, но при этом увеличивается и количество добавляемого сахара. Хорошие результаты при приготовлении теста для хлеба получается при добавлении двух мерок дрожжей и полутора столовых ложек сахара. Хлеб получается более пышный, упругий и меньше крошится. Несколько раз, запамятовав, забывал класть один из этих ингредиентов. Как ни странно, но хлеб получался хоть и хуже, чем обычно, но съедобный. Вместо сахара можно использовать более дешёвые или дорогие продукты в зависимости от рецепта или цели, которой вы руководствуетесь. Патока вместо сахара – идеальный вариант для выпечки домашнего хлеба, ведь именно её использовали на наших хлебозаводах при выпуске хлеба в промышленных масштабах. Ведь сахар – химически чистый продукт, не содержащий, в отличие от патоки, богатого набора микроэлементов, органических кислот, ферментов и тех многочисленных добавок, которые и делали наш советский хлеб настоящим хлебом, неофициальной торговой маркой, признанной во всём мире. Прекрасный результат даёт замена сахара обычным медом, причем мёда можно добавлять в два раза меньше, чем сахара.Соль добавляется по вкусу. Единственное, о чём надо помнить при использовании этого продукта, что соль подавляет развитие дрожжей, и увеличение количества соли приводит к замедлению процесса подъема теста, хлеб из пересоленного теста получается более плотным и менее пористым.Жиры. Сгодится любой жир, подсолнечное масло, маргарин. Но лучшее, что можно придумать при выборе этой составляющей теста, - это натуральное сливочное масло. На сливочном масле, извините за каламбур, дрожжевое тесто поднимается «как на дрожжах», любая выпечка получается вкусной, пышной и мягкой, сохраняющей свои качества длительное время. Чем может грозить передозировка жировой составляющей в тесте? Могу смело сказать – ничем. Лучше всего о передозировке этого ингредиента говорится в русской пословице - «кашу маслом не испортишь». В отдельных видах сдобы количество жировой составляющей может достигать 50 % и, ничего, едим, вкусно! Самое главное – это качество жиров. Чем натуральнее, естественнее продукт, тем предпочтительнее его использование. Поэтому если перед вами стоит выбор: маргарин или подсолнечное масло, делайте выбор в пользу масла. Дрожжи очень чувствительны к качеству жировой составляющей теста. Ведь дрожжи не смотрят рекламу и не знают, что тот или иной продукт – самый лучший. С дрожжами нельзя «договориться». Дрожжи не обманешь, им не сунешь взятку, как чиновнику, ответственному за контроль качества продукции, выпускаемой нашими заводами, или тех продуктов, которые лежат на прилавках наших магазинов. Если дрожжам подсунуть маргарин низкого качества с неизвестными добавками, имитирующими содержание натуральных продуктов, они перестают размножаться, а тесто - подходить. Результаты использования маргаринов или имитаторов сливочного масла низкого качества имеют печальные последствия в хлебопечении. На выходе вы не получите замеса нужного качества, а вместо хлеба выпечется бурда, которую не станут есть даже свиньи. В этом плане дрожжи – наши друзья, которые стоят на контроле качества тех жиров и вообще всех составляющих ингредиентов, которые мы употребляем при приготовлении хлеба. На практике часто получается так, что при использовании разрекламированного продукта от «самой буренки из-за заснеженных гор» дрожжи выдают производителя с головой своим нежеланием жить в среде, наполненной химическими заменителями натуральных продуктов. Это сигнал, прежде всего, нам. Не стоит больше покупать и использовать тот продукт, который забраковали дрожжи. То, что вредно для них, вдвойне, а то втройне вредно для нас. Могу только посоветовать подобрать заменители сливочного масла, в которых используются натуральные молочнокислые добавки средней ценовой категории, идеально подходящие для приготовления теста не только для хлеба, но и для всех хлебобулочных изделий. Как их выбрать? Спросите дрожжи, они не ошибутся.Несколько слов об использовании подсолнечного масла. Если вы используете хлебопечку для получения крутого теста или просто хотите получить более «крутую» выпечку, то для снижения нагрузок на механические детали хлебопечки необходимо использовать жидкое подсолнечное масло в качестве добавки к другой жировой составляющей. Это сделает тесто подвижным, эластичным и снизит нагрузку на агрегаты при перемешивании крутого теста.Немного о работе хлебопечки в режиме «микс», который подразумевает остановку замеса на определенной стадии и подачу звукового сигнала, разрешающего вводить различные добавки в тесто, улучшающие вкусовую палитру хлеба.Что можно добавлять в хлеб? Да всё, что угодно, лишь бы это не портило вкус и качество конечного продукта. Чеснок, мак, лук, мелко тертый твердый сыр, разнообразные специи, грецкие орехи, жареный арахис и даже мелко порезанное сало. Сгодится буквально всё. Такие добавки могут применяться при изготовлении оригинального хлеба к праздничному столу, когда хочется удивить и порадовать гостей. Только не переусердствуйте и предварительно испытайте рецепт на досуге, чтобы потом вашими трудами не воспользовались свиньи, когда в результате следования неапробированному и неудачному рецепту получится результат, от которого в ужас придут ваши гости.

Также советую прочитать статью, в которой описывается технология приготовления хлеба без крошек в домашних условиях.

05.12.2012 г. Прочитано 13114 раз(a).

recepty-kulinarii.ru

Печем хлеб в хлебопечке: наш первый рецепт

Итак, вы стали обладателем хлебопечки. Поздравляю! Хлебопечка очень удобная и полезная вещь в домашнем хозяйстве. Однако научиться печь вкусный и красивый хлеб не так просто особенно начинающим. Поэтому я дам несколько полезных советов и рекомендаций, так как сама пользуюсь этим чудом техники уже больше года.

Во-первых, для начала, внимательно ознакомьтесь с инструкцией и найдите там разные рецепты, по которым можно выпекать хлеб. Оговорюсь сразу, что с первых попыток вас, скорее всего, будут ждать неудачи, тоесть вы не получите желаемого результата. Но отчаиваться не стоит. Все в начале проходят через это. Все приходит с опытом. Для первого раза не выбирайте сложных рецептов с большим количеством ингредиентов.

Попробуйте испечь простой белый хлеб на воде (наш первый рецепт).

Я бы рекомендовала взять 500 г муки (из расчета на буханку 800-850 г), 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1.5 ст. л. сахара, 1 ч. ложку соли, и 1 ч. ложку дрожжей (мерная ложка из комплекта). Можно положить изюм (но уже позже в процессе замешивания).

Ингредиенты ложатся в следующей последовательности: в начале наливаете в мерный стакан грамм 200 теплой (но не горячей) воды (можно кипяченой, лучше сырой отфильтрованной) и разводите в ней сахар и соль. Выливаете ее в «ведерце» (форму в хлебопечке) не забыв до этого установить вымешивающий венчик. Воду выливаете не всю, а так, чтоб в стакане осталось грамм 50 (потом будем доливать). Затем добавляем подсолнечное масло (можно на глаз) и после этого наверх насыпаем муку.

Рецепты для хлебопечки: полезные советы для успешного приготовления хлеба

Вес муки лучше контролировать предварительно установив ведерце на кухонные весы. Муку нужно положить так, чтобы она полностью покрыла жидкость. Затем наверх муки равномерно рассыпаем дрожжи и аккуратно перемешиваем их с мукой, но так, что б дрожжи не касались ни воды, ни жира. Ставим ведёрце в хлебопечку и выбираем соответствующую программу (к примеру «простой хлеб»).

После начала замешивания можно перебрать и помыть изюм. Добавлять его следует минут за 10 до конца цикла замешивания. Обычно во многих моделях хлебопечка сама подаст звуковой сигнал для добавления. Теперь нужно следить (по крайней мере в первое время) за процессом замеса теста.

Суть сводится к выбору оптимального количества жидкости для определенного количества муки. Воду можно добавлять в процессе замеса, но очень небольшими количествами (буквально столовыми ложками). И следить за его консистенцией.

Можно попробовать на ощупь. Тесто должно быть влажным, однородным и мягким, но не должно тянуться за руками (на руках не должно оставаться следов теста). Не пугайтесь, если в начале замеса тесто прилипло к стенкам и кажется, что так там и останется. При правильных пропорциях воды и жира, все оно соберется в один комок и поверхность стенок полностью очистится. При удачно проходящем замесе, комок теста должен постепенно вращаться по кругу, медленно переваливаясь по его поверхности и не прилипая к ней. Программу, для начала, лучше выбирать не сокращённую, а полную, чтобы тесто лучше и полнее созрело.

Рецепты для хлебопечки:рецепт сдобного хлеба

После того как научитесь выпекать простой хлеб, можно приступить к сдобному. Например на Пасху очень просто и вкусно можно испечь сдобные булки. Замешивать можно на молоке (лучше кислом молоке или сыроватке). Добавить пару яиц 1/3 пачки сливочного масла, больше сахара и соли.

Следует иметь ввиду, что чем больше вы положите жира и яиц, тем больше нужно ложить и дрожжей, так как в этом случае они сработают хуже. К примеру на сдобный хлеб такого же веса нужно положить дрожжей почти вдвое больше! Оптимальным есть такое кол. дрожжей, чтобы готовый хлеб немного возвышался над поверхностью ведёрца.

Для блестящей верхней корки можно помазать поверхность хлеба яичным желтком, но делать это следует за несколько минут до начала выпекания и очень осторожно, дабы тесто не осело или не провалилось. Перед началом выпечки устанавливается масса хлеба и цвет корки (степень румяности). Поэкспериментируйте с этим и найдите оптимальный для вашей печки вариант. Если при установке самой темной корки она всё же получатся светлой, можно поэкспериментировать с массой. К примеру компонентов можно заложить на 750 г, а выпекать как 900 г буханку. Тогда она будет более румяной.

Рецепты для хлебопечки: о неприятном

Наиболее частыми неудачами, которые случаются в первые разы использования хлебопечки является проседание или проваливание хлеба (возможно много воды), выход теста за пределы ведра (много дрожжей), плохое пропекание хлеба (много или мало воды).

Рецепты для хлебопечки:выводы

Научившись правильно работать с хлебопечкой, вы будете кушать вкусный хлеб, приготовленный по своему рецепту и обходящийся примерно вдвое дешевле магазинного. Плюс можно печь так же и черный, бородинский, французский хлеб, готовить джем из разных ягод, есть программы простого замеса теста (без выпечки) для использования в духовке и только выпечки.

Сама я пользуюсь хлебопечкой Moulinex OW2000, у родителей Panasonic SD-257 (кстате очень рекомендую эту модельку — лучшая в своем классе). Но на самом деле выбор огромен — хорошие хлебопечи выпускают lg, kenwood, tefal, hitachi,

Пеките хлеб в хлебопечке, радуйте себя и своих близких. Приятного аппетита!

menju.ru