О хлебе вредном и полезном. Название хлеба из грубого помола муки

Мука грубого помола — Циклопедия

Мука грубого (крупного) помола - обобщающее название, употребляемое в просторечии для муки «низких» сортов, производимых на мукомольной мельнице. Используется для обозначения целевого (хлебопекарного) назначения таких сортов, как: мука обойная пшеничная, мука обойная ржаная, мука пшеничная 2 сорта, мука ржаная обдирная. Также в настоящее время термин «мука грубого помола» применяют для обозначения т.н. цельнозерновой муки, что следует считать неверным. Муку грубого (крупного) помола характеризует крупность помола (её гранулометрический состав), т.е. в результате более щадящего режима размола мука имеет более крупные размеры частиц, и прежде всего частиц периферийных оболочек зерновки, что в свою очередь определяет повышенное содержание пищевых волокон. Получается такая мука путем размола зерен злаков либо семян бобов и других культур с постепенным частичным удалением плодовых оболочек и зародыша. При обойном помоле происходит отбор небольшого количества отрубей и зародыша около 4% от общей массы зерна (при обдирном - 10-13%, при получении 2-го сорта - 20-15%).

[править] Качество обойной муки

В Российской Федерации оно регламентируется правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах:

ГОСТ 26574-85 для пшеничной обойной муки;
ГОСТ 7045-90 для обойной ржаной;
ТУ 9293-002-92169770-2004 для обойной овсяной, полбяной, ячменной, гречневой, кукурузной.

[править] Сравнительный анализ муки цельнозерновой и муки грубого помола

Мука по самому своему определению является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, а также макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и другие, а также по назначению, то есть по сорту. Получают её при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться цельнозерновой, поскольку все части целого зерна – плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. – остаются в муке. Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Стоит однако заметить, что мука, смолотая в ступке, кофемолке или на вальцах какой-нибудь 14-размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и ее хлебопекарные свойства.

Соответственно, мука, вырабатываемая при обойном помоле, может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Всего каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки состоит в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что немаловажно для её хлебопекарных свойств.

[править] Историческая справка о сортовой муке

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце XIV века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть заключается в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки. В конце XIX века отличали пять сортов, или, как тогда говорили, «пять рук» одной только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
Первый первач, крупчатка-другач, второй руки;
Второй первач, подрукавная;
Мука куличная;
Крючки, выбойка.

Мелкие отруби назывались «меситка», крупные – «шапша». На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

[править] Хлебопекарные свойства

Следует заранее предупредить о некоторых трудностях, ожидающих любого из неофитов здорового питания, неискушенного в кулинарии. Хлебопечение на Руси всегда приравнивалось к искусству и называлось «естовым художеством». Поэтому «с налета» научиться выпекать настоящий хлеб в условиях городской квартиры не получится. С точки зрения хлебопёка цельнозерновая мука не представляет никакой ценности – из нее хороший хлеб испечь не так просто, и уж тем более сладкий калач или булочку: для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет. Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепёшки. Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – обойной. Она наиболее пригодна для приготовления хлеба - подового, испеченного на поду, или формового.

Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28. стр 535.
«ЗЕРНО», Козьмина Н.П., 1969.
Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М.О. Вольф, 1883.

Крупяные машины, проф. В.И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938.
Мукомол, Я.М. Бурлаков, С.Е. Кофман. Киев, 1951.
Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. М/, 1991

cyclowiki.org

Цельнозерновая мука имеет множество названий: мука грубого помола, обойная мука, зерновая, цельносмолотая мука, цельная.

Мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания.Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация Майя или инков.Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор.Состав зернышка злаковых.А - продольный слой плодовой оболочки;.Б - поперечный слой плодовой оболочки;.В - трубчатый слой плодовой оболочки;.Г - водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;.Д - набухающий слой семенной оболочки;.Е - алейроновый слой эндосперма;.Ж - крахмальные клетки эндосперма. (См. На картинке).Пояснения к рисункам:Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (а, б, в, Г, Д.Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е.Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (ж.Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.Мука - по определению - является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом - повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться "Ступенчатый Размол" вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна - крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили "Пять рук" только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;.Первый первач, крупчатка другач, второй руки;.Второй первач, подрукавная;.Куличная;.Крючки, выбойка.

Мелкие отруби - меситка, крупные - шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "Баластных Веществ" можно отсеять. Самая "Чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "Примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр. ), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы. Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "Пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро - и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.Современные сорта муки.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

Крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная.

И два сорта ржаной муки:

Сеянная.Обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг. ), Высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и.Обойную (около 93-96%.

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0, 3-0, 4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0, 1-0, 2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта очень низкий процент клейковины содержит. Лучшая категория высшего сорта "Экстра называется". Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др. ), И для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее медленнее черствеют. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0, 2-0, 4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья.

Обойная мука (мука грубого помола) - получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп в и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же "Обойная Мука".

Мука тонкого и грубого помола бывает.

Мука грубого помола - мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная.Мука тонкого помола - это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола - мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться "Цельнозерновой" (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями "Фуражной" или "кормовой".Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.Таким образом к муке грубого помола относятся:

Обойная мука (96% выхода муки их сырья).Цельнозерновая мука. (100% выход муки.

Преимущества муки грубого помола.

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "Черный" хлеб, как его тогда называли, т. е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "Праздничной Выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т. е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "Неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "Лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "Лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы в, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в "Международном Журнале о Раке" (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1, 5 ломтиков в день.

Очищая муку от, так называемых, "Балластных Веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т. д. очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: "Чем Белее Мука - тем Быстрее Умрёшь", "белая мука - белая смерть" и т. п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

- Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

- Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность жизненные функции всех наших органов поддерживать.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "Очищаем" пищу от витаминов группы в и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т. д. мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами". За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к хими.

Ещё читайте о диете на каждый день тут http://dietyi.ru-best.com/vidy-diet/dieta-na-kazhdyy-den

dietyi.ru-best.com

О хлебе вредном и полезном

Если в хлебном отделе вы чувствуете себя, как на олимпиаде по химии и биологии, наш небольшой обзор должен вам пригодиться. Всего каких-нибудь десять лет назад не нужно было быть доктором наук, чтобы сходить за хлебушком. Просьба «Купи батон!» не вызывала вопроса «Какой?». Однако времена меняются, мы зарабатываем себе на хлеб не так, как раньше, да и на сам хлеб смотрим несколько иначе. Сегодня мы как никогда обеспокоены качеством того, что едим. У нас появился выбор. В этой статье мы поможем вам разобраться, как купить действительно полезный хлеб, а не заманчивые псевдополезные надписи на упаковках.

Звучные слова и фразы, такие как «цельнозерновой», «из муки грубого помола», «с высоким содержанием клетчатки» и т.д. могут сбить с толку даже диетолога. Обычный же покупатель просто хочет быстро понять, какой хлеб полезнее. Разумеется, никто не будет вникать в термины, стоя у прилавка. Поэтому начать стоит с того, чтобы ответить самому себе на вопрос: чего я хочу от хлеба? Много копий сломано на тему пользы и вреда этого продукта, и к какому бы выводу не пришли обе стороны, факт остается фактом: время от времени мы едим хлеб. И если это не просто непреодолимая привычка, привитая в детстве бабушкой, то задуматься о том, чем мы себя кормим, определенно стоит. Правило номер один, о котором нужно помнить всегда, при покупке любых продуктов – не покупайте продукт, состав которого нельзя выговорить или понять без словаря. Если состав хлеба на упаковке занимает несколько строк, это верный признак того, что производитель пытается замаскировать что-то этим набором слов. Ищите слова «цельное зерно», «волокна» и «цельнозерновая мука». И не обращайте на название хлеба – оно не обязательно отражает его состав. А мы немного поможем вам разобраться во всех его премудростях.

Что стоит знать о зерне

Чтобы понять, что мы едим, иногда нужно представлять себе путь, который проходят продукты до того, как попадают на прилавок. Итак, мы знаем многое про быстрые и медленные углеводы, белки, полезные и вредные жиры, и так далее. Давайте на этот раз зайдем чуть дальше и разберемся, как и из чего делается хлеб. Что же представляет из себя зерно пшеницы до того, как проходит все этапы обработки?

В самом общем виде зерно можно разделить на три элемента. Первый – это отруби, представляющие собой внешнюю оболочку и содержащие витамин В, микроэлементы и пищевые волокна. Отруби отсеиваются на этапе очиски зерна, предназначенного для помола. Вторая важная составляющая – это зародыш, который содержит 18 (!) аминокислот и состоит из них почти наполовину, а также полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, витамины и минералы. Тут следует напомнить, что аминокислоты – это составляющие белка, то есть зародыш пшеницы является почти наполовину состоит из протеина, а о том, как важен протеин для организма, знают сегодня даже те, кто далек от спорта. Так вот, при изготовлении белой пшеничной муки зерно очищают от зародышей. И, наконец, третий компонент зерна – это эндосперм, внутренняя часть зерна, также богатая белками и углеводами, которые являются, как мы помним, не только ночным кошмаром всех худеющих к лету, но и важным источником энергии для организма. В эндосперме также имеются витамины и минералы.

Собственно говоря, эндосперм – это то, что остается после очистки зерна и то, что идет на изготовление белой пшеничной муки. Эндосперм пшеничного зерна – это то, из чего сделана мягкая белая булка. Не так уж и сложно все оказалось, правда? Теперь, когда мы научились мысленно препарировать зерно, мы сможем без труда разобраться, какому хлебу стоит отдать предпочтение с пользой для здоровья и кошелька.

Читаем между строк

Согласно ГОСТу, ингредиенты перечисляются в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления пищевого продукта. Другими словами, чем ближе к началу состава указан тот или иной ингредиент, тем больше его в хлебе. Чтобы убедиться, что перед вами – стопроцентно цельнозерновой пшеничный хлеб, смотрите на обратную сторону упаковки, где мелким шрифтом напечатан его состав. Хлеб, который заявлен как «Стопроцентно из цельнозерновой муки» или «Из цельного зерна» должен в составе на первом месте иметь эту самую цельнозерновую (или обойную) муку, или нерафинированную муку грубого помола, и больше там никакой другой муки быть не должно.

Избегайте уловок производителей, делающих хлеб из «отборного зерна» (какая разница, каким было зерно, если в муку пошла лишь его треть?), “неотбеленной муки” (что, конечно, лучше, чем отбеленная мука, однако к цельности зерна этот факт никак не относится), «из пяти/шести/ста видов злаков» (опять-таки – что из этих злаков пошло в муку?), «обогащенной муки» (а вот тут уже страшно) и всякого рода «муки ручного помола» (это неправда). Это просто попытки продать вам хлеб из очищенной муки под красивым названием. К сожалению, законы бизнеса одинаковы для всех, и производители хлеба вынуждены жить, считаясь с ними – а прибыль, согласно этим законам, превыше всего. Они не пытаются вас обмануть, выдавая свою продукцию за хлеб из цельного зерна – они просто привлекают вас словами, которые ассоциируются у вас со здоровым питанием. Будьте начеку и покупайте только действительно хороший хлеб!

Кстати, а что такое “Цельнозерновая мука»?

Слово «цельнозерновой» уверенно входит в моду, и встретить его можно не только на хлебных пакетах, но и на пачках печенья и коробках с сухими завтраками. Однако зачастую в таких изделиях используется мука грубого помола, а это не совсем то же самое, что цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука – это так называемая обойная мука, или мука разового помола. И пусть вас не пугает название – обойная мука никакого отношения к обоям не имеет. Это мука самого низкого помола, изготовленная из цельного однократно измельченного зерна. Хлеб из нее не бывает белым, нежным и мягким. Мука грубого помола – это более широкий термин, включающий в себя как обойную муку, так и муку второго сорта (которая не является цельнозерновой).

Итак, цельнозерновой хлеб отвечает следующим параметрам:

Продукт содержит все три части зерна (оболочку, зародыш и эндосперм).
Продукт содержит не менее 51% цельнозерновых составляющих от веса порции.
Продукт содержит не более 3 граммов жиров, из которых не более 1 грамма — насыщенные жиры, и не более 20 миллиграммов холестерина на порцию.

Как вы уже поняли, отличие цельнозернового хлеба от прочих хлебобулочных изделий в том, что это продукт, богатый витаминами, минералами, клетчаткой и аминокислотами. Умеренное (умеренное!) употребление такого хлеба пойдет вам на пользу.

А как насчет остальных видов муки?

Врага надо знать в лицо, поэтому вот те виды муки, из которой получается вкусная ароматная вредная выпечка. Пшеничная мука, помимо уже упомянутой обойной, бывает такой:

Крупчатка – крупно перемолотый эндосперм зерна. Ни отрубей, ни зародышей там нет. По размеру частиц приближается к крупе, отсюда и название. Идет на куличи и сдобу.
Мука высшего сорта – очень мелко перемолотый эндосперм, очищенный от всего, что эндоспермом не является. Кладезь крахмала. Именно из этой муки пекутся самые мягкие булочки, Избегайте ее, ничего полезного в ней нет. Совсем.
Мука первого сорта – это как мука высшего сорта, только помол погрубее. Пироги, блины и булки делаются из этого сорта муки.
Мука второго сорта – считается мукой грубого помола, помимо эндосперма в ней присутствует некоторе количество измельченных отрубей, что делает ее несколько полезнее, чем предыдущие виды. В кулинарии не используется, но и цельнозерновой считаться не может. Используется для выпечки хлеба и некоторых видов печенья.

Ржаная мука тоже бывает обойной. Но есть и другие ее виды:

Пеклекванная — самый тонкий помол ржаной муки. С точки зрения пользы – самый бесполезный из всех помолов ржи.
Сеяная — почти то же самое, что пеклеванная. Помол чуть грубее.
Обдирная — как следует из названия, отрубей в ней почти нет, т.к. их обдирают, однако какая-то их часть все же попадает в муку. Помол достаточно грубый. В целом неплохая мука. Если не удается найти хлеб из обойной муки, берите из обдирной.

Выбирайте правильный каравай и будьте здоровы!

formulazdorovya.com

Цельнозерновая мука

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.