Выпечка бездрожжевого хлеба из разной муки. Из муки хлеб

Выпечка бездрожжевого хлеба из разной муки – «Фрешмания»

Самый полезный хлеб – бездрожжевой из цельнозерновой муки. Вы удивитесь, насколько разнообразной, и при этом необычайно вкусной, может быть выпечка бездрожжевого хлеба!

К трапезе сторонника здорового питания множество злаков готовы предоставить свои зерна, проверенные веками Хлебной Истории.

Выпечка бездрожжевого хлеба: мучное разнообразие

Ржаной хлеб (или же, по-народному, черный) – один из наиболее популярных. Он имеет многовековую историю, начавшуюся с того, что он был пищей простолюдинов, и завершившуюся тем, что он стал частью застолий для гурманов вкуса и здоровья. Настоящий ржаной хлеб – богаче белого аминокислотами и витаминами, он имеет сильный специфически кисловатый вкус и аромат.

Хлеб без дрожжей, да и другие хлебобулочные вкусности, успешно выпекаются из муки Грахама, придуманной американским священником Сильвестром Грахамом еще в начале XIX века специально для диетического питания. От обычной цельнозерновой она отличается тем, что основная часть зерна (эндосперм) измельчается очень мелко, а затем смешивается обратно с отрубями и зародышами. Хлеб из муки Грахама получается здоровый, пышный и сытный, и очень хорошо хранится.

Цельнозерновой хлеб из спельты – очень питателен, богат протеином, жирными ненасыщенными кислотами и клетчаткой. Хлеб из спельты имеет довольно простой, но приятный вкус, он сытный и плотный, хорошо сохраняет свежесть и не крошится.

Мучное разнообразие

Кукурузный хлеб многие века назад обрел специфическую известность как пища для чернокожих рабов. Но даже в те времена очевидцы без предрассудков отдавали должное его богатому вкусу: известные герои романов Марка Твена расхваливали «хлеб для черных». Известен он и во многих других странах: к примеру, мексиканская тортилья и дагестанский чурек – суть тот же слегка видоизмененный кукурузный хлеб. Сладкий и сытный, хлеб из кукурузной муки обладает теплым ярко-желтым цветом и низкой калорийностью. Он богат клетчаткой, что благотворно влияет на работу кишечника. Благодаря этим свойствам, отлично подходит в качестве диетического хлеба. Однако при заболеваниях желудка и острых болезнях печени употреблять его рекомендуется очень осторожно.

Овсяный хлеб, строго говоря, не есть овсяный целиком и полностью: обычно он готовится из овсяной муки или хлопьев с добавлением других видов муки (ржаной, пшеничной и т.д.). Связано это с тем, что овсяная мука содержит мало клейковины и делает тесто очень рассыпчатым, соответственно требует к себе «цементирующих» добавок. Овсяный хлеб диетичен, имеет сладковатый вкус и легкий медовый аромат. Содержащий массу специфических легкоусвояемых углеводов, овес способствует выработке организмом «гормона удовольствия и хорошего настроения» – серотонина. Овсяная мука – волокнистая по природе и хорошо очищает организм от шлаков. Хлеб из нее обладает практически всеми полезными качествами овсяной каши. Аминокислоты, витамины А, В и Е, микроэлементы, эфирные масла и множество других полезных веществ – все хорошо известное природное богатство овса точно так же хорошо сохранилось и в овсяном хлебе.

Лучший хлеб – приготовленный собственными руками

Говоря о полезном хлебе, нельзя не вспомнить о солодовом. Он получил свое название благодаря солодовой закваске, используемой в нем вместо дрожжей. Солодовый хлеб довольно темный, непривычно плотный и влажный, однако имеет отличные вкусовые качества.

Конечно же, лучший и однозначно проверенный бездрожжевой хлеб – домашний, выпеченный своими руками. В помощь современным хозяйкам даже есть специальные хлебопечки с возможностью выпечки хлеба без дрожжей.

fresh-mania.com

пищевой продукт, приготовляемый из муки и воды. Экопарк Z

Хлеб в неупакованном виде лучше всего хранить в хлебнице - тогда хлеб дольше остаётся свежим.

Хлеб приготовить достаточно просто: для этого совершенно не нужна хлебопечка. Вот особенности приготовления хлеьа по Вильяму Похлёбкину:

кулинарная азбука начинается вовсе не с яйца, а с… хлеба.

Да, сделать хлеб — самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее.

Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным напиткам.

А между тем хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным.

Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним-ранним утром, почти ночью, в 3—4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто и сажать в печь хлебы.

Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5—6 часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.

А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день — два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике — газовой плите — выпечка хлеба занимает не более 15—30 минут.

Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 — 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки величиной самое большее с ладонь и толщиной не более 1 сантиметра, причем в середине этой лепешки надо сделать вмятину, чтобы тесто не вздувалось и не подгорало бы. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.

Что же надо сделать? Что надо иметь?1.Возьмите: 35—50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0,5 стакана воды, 1—2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.2.Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.3.Зажгите печь в кухне (духовку).4.Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока тесто, продолжая оставаться еще очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук.

Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра.

Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.

Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2— 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь печи (духовки) должен быть умеренным, и лист с лепешками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки.

Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2—3. Но не больше.

Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.

Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.

А почему?Давайте разберемся.Во-первых, в данном случае мы приготовили изделие по точно указанному рецепту и, более того, по точно указанной технологии. Все операции, их последовательность были предварительно продуманы и опробованы, чего часто не бывает в поваренных книгах, где рецепт содержит лишь указание на то, что взять, какое количество и какие продукты, сколько чего сварить, изжарить.

Но как сделать, в какой последовательности, в каком порядке совершить каждую операцию и, главное, чего избежать, об этом поваренная книга не говорит. Вот почему не всем и не всегда удается готовить по поваренной книге. Ее может правильно прочесть человек подготовленный и умеющий определить, что там опущено и как дополнить эти пробелы при изготовлении блюда.

Отсюда видно, что технология приготовления не менее важна, чем рецепт блюда. В данном случае у вас было то и другое, и если вы делали все точно, то и результат получился хороший.

Но не менее важно для вашего успеха было и другое обстоятельство: вы имели дело при приготовлении блюда (изделия) исключительно с готовыми продуктами, с фабрикатами.

А что это значит?Это значит, что все использованные вами для приготовления нового изделия компоненты (мука, масло, дрожжи, молоко) были совершенно готовыми, сделанными фабрично-заводским (промышленным) способом и имели уже определенный стандарт, качество, как правило, высокого уровня.

Вам оставалось только соединить и перемешать эти компоненты. Пропорции и вес (объем) смеси также были даны, поэтому ошибки быть не могло. Да и выпечка не требует особого искусства.

Время ее было приблизительно обозначено. В остальном работала печь, а не вы. Поэтому при приготовлении домашнего хлеба в данном случае часть успеха приходится на долю промышленности, подготовившей компоненты, а часть на долю плиты (духовки).

Теперь, раз уж мы заговорили о плите, самое время определить разницу между листом и противнем.Оба эти предмета кухонного или, вернее, печного оборудования вошли в быт нашей страны сравнительно недавно (не более 200 лет назад) с появлением европейской плиты, имеющей духовой шкаф.

Ни в одной из систем печей, которыми пользовались у нас, — русская печь, украинская груба, кавказский и средне-азиатский тонир, или тандыр, — таких приспособлений не требовалось.

Хлеб, лепешки, пироги, пряники — все это либо помещалось непосредственно на кирпичный под печи, либо прикреплялось к ее глиняным стенкам (у тандыра). Иногда лишь черный хлеб в русской печи клали на капустный лист, да и то для вкуса, а не для успеха выпечки.

И лист и противень заимствованы из французской кухни через немецкую.

Лист, то есть прямоугольная металлическая пластина, без всяких рантов и загнутых краев, появился первым. Это было во второй половине XVIII века.

Назывался он по-немецки «блех», и на русский язык это слово вначале не переводилось, а называли его «бляха», «бляшка», «жестяная бляха», ибо когда иностранные повара, не знавшие русского языка, говорили «блех», то их русские крепостные ученики повторяли «бляха». Впоследствии, уже в начале XIX века, появилось слово «лист», сокращенно обозначавшее жестяной лист, или лист жести.

В это же время стали различать лист простой (железный, жестяной) для выпечки булочек, небольших сдоб, ватрушек, пирожков — всех изделий из дрожжевого и слоеного теста — и лист пирожный, или кондитерский (медный, луженый), для выпечки печенья — песочного, сахарного, масляного и для других мелких кондитерских изделий.

Разница в материале (металле) листа, а также в его толщине имела значение, так как разный металл обладает разной теплопроводностью, разной степенью нагрева. Лист выбирался в зависимости от используемого продукта.

Это, разумеется, нелишне учитывать и сейчас.

Противень пришел в нашу кухню почти одновременно с листом, в период устного обучения поварскому ремеслу.

По-немецки эта прямоугольная сковорода из железа называлась «браттпанне», то есть сковорода для жаренья, для запекания. Она имела довольно высокие борта: от одного дюйма (2,5 см) до полутора, а иногда и до двух. Эти борта могли быть либо перпендикулярными к плоскости сковороды, либо наклонными, образуя с ней тупой угол.

Первоначально «браттпанне», как трудное для произношения слово, трансформировалось в устном языке в «бротпань», а потом приобрело совсем русскую окраску, превратившись в «противень».

В русской кухне противень широко используется при запекании в духовке больших кусков мяса, целой тушки домашней птицы, при изготовлении запеканок из лапши и каши и, наконец, при печении пирогов, особенно сладких, для которых лист неудобен, так как на нем пирог выходит суше, жестче, из него порой вытекает варенье, сахар, а пироги из слоеного теста, как правило, опадают после выемки из печи, теряют свою пышность.

Для всех этих сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20— 30 минут, а то и около часа, противень незаменим. Но он противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким и «сидеть» в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.

Итак, мы знаем, хлеб лучше печь на листе, а небольшие лепешки, о которых мы ведем речь, можно вообще печь даже на картоне, фольге или просто на обычной бумаге для пишущих машинок, положенной на решетку. Хорошие у вас получились лепешки? Конечно хорошие!

Но не спешите задирать нос. Вам еще предстоит многому учиться. Приготовление хлеба — это азы, первая, начальная стадия, вроде детской игры в куличики или в кубики.

Принцип здесь тот же: вы складываете из готового готовую вещь, «строите сами», но все же пока только из готового. Пока еще вы не предпринимаете ни одного самостоятельного действия над продуктами, которое бы резко улучшило их, а может быть, и ухудшило.

С точки зрения кулинарного обучения, приготовить жареную картошку или яичницу все же сложнее, чем хлеб. Ибо в обоих этих случаях вы должны сами подготовить продукт и сами решить, как, каким образом зажарить.

И именно здесь нужны знания, а без них вас подстерегают ошибки. Но обо всем, как мы договорились, по порядку.

Вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.

Пять правил, пять секретов хлебопечения

ДрожжиДрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили.

Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих.

На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству.

Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи.

Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного леска, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила.

Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

ЖидкостьЖидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

ЖирыВ хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.

Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии.

Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба.

Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция.Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).

В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста.К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается.

Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде.

Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.

Примечание. Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, — это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей.

Но существуют два выхода.

Во-первых, образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно.

Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться.

Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.

Что для этого нужно иметь?Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.

Что надо сделать?В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36—38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке.

Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.

Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20.

Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расслойки, раскатать его в блин размером 50×25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.

Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее 1 сантиметра.

После этого выложить жгуты на горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.

Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.Продолжение чтения…

ep-z.ru

рецепты для хлебопечки и мультиварки

Хлеб, как водится, всему голова. Здоровое питание некоторых людей предполагает употребление хлеба без дрожжей или же без глютена. Компромиссным вариантом для них станет вкусный и полезный хлеб из нутовой муки (иногда встречается название бесановая мука). Ее применение практикуется во многих национальных кухнях мира. Испечь нутовый хлеб можно по обыкновению в духовке. А если есть кухонные помощницы в виде мультиварки или хлебопечи, можно приготовить хлеб и в них.

Из этой статьи вы узнаете:

Хлеб из нутовой муки: рецепты

Ароматный хлеб из нутовой муки можно употреблять в пищу людям, сидящим на диете, страдающих целиакией, а также во время поста. В настоящий момент существует множество рецептов нутового хлеба без глютена, поэтому каждая хозяйка сможет выбрать любимый рецепт, исходя из предпочтений семьи.

Нутовый хлеб с луком в хлебопечке

Этот рецепт обязательно придется по душе тем, кто хочет побаловать себя чем-то оригинальным и необычайно вкусным. В результате готовки получается ароматный хлебушек без глютена, с пышным мякишем и хрустящей, тонкой корочкой.

Фото: хлеб из нутовой муки с луком

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 2 ст.
Нутовая мука (бесановая) – 1 ст.
Очищенная вода – 3 ст.
Растительное масло (лучше оливковое) – 3 ст. л.
Паприка, высушенная кусочками – 2 ст. л.
Сухие дрожжи – 1 ч. л.
Соль и сахар – по 1 ч.л.
Сушеная петрушка, майоран и базилик – по небольшой щепотке.
Репчатый лук – 1 шт.
7% уксус – 1 ч.л.

Приготовление:

Подготовить нужные продукты.
Можно сразу засыпать все их в хлебопечку, а можно добавить пряности и лук, после того, как проследует сигнал о добавке.
Когда хлеб из нутовой муки будет готов, достать его из печки, завернуть в льняное кухонное полотенце и дать настояться часа 2, так вкус станет богаче и насыщеннее.

Нутовый хлеб на закваске, приготовленный в мультиварке

Мульти-помощница позволит приготовить восхитительный домашний нутовый хлеб на закваске. В результате получается вкуснейший продукт без глютена, просто как из русской печи, хрустящий, но таящий во рту.

Фото: индийский нутовый хлеб

Ингредиенты:

Ржаная закваска – 1/3 ст.
Бесановая мука – 2/3 ст.
Гречневая мука – 1/3 ст.
Пшеничная мука – 1/3 ст.
Сыворотка – 1,5 ст.
Сухие дрожжи – 3 гр.
Растительное масло – 1 ст. л.
Натуральный жидкий мед – 0,5 ч. л.
Соль по вкусу.

Приготовление:

Достать посуду, продукты и приготовить тесто. Для этого 3 вида муки нужно высыпать в подготовленную емкость и постепенно залить их немного подогретой сывороткой, добавить закваску, дрожжи, перемешать компоненты до полного поглощения жидкости, дать настояться в тепле часа 1,5.
Затем взять довольно липкое тесто на закваске и начать постепенно домешивать в него мед, растворенную в ложке воды соль, растительное масло.
Хорошенько вымесить тесто, дать ему подойти.
Потом можно переложить его в форму мультиварки и посыпать сверху злаками.
Такой хлеб можно попробовать приготовить и в духовке.
Результат тоже будет впечатляющим, а умопомрачительный хлебный аромат заставит сбежаться на запах всех соседей, которые просто не смогут остаться равнодушными к хлебу из нутовой муки.

Индийский нутовый хлеб без дрожжей (Бесан роти)

Бесан роти из-за внешнего сходства еще называют нутовыми лепешками. Блюдо получается воздушным, невероятно аппетитным и ароматным.

Фото: индийский хлеб — нутовые лепешки Бесан Роти

Ингредиенты:

Нутовая мука – 1,5 ст.
Пшеничная мука (лучше выбрать грубого помола) – 1,5 ст.
Поваренная соль – 1,5 ч. л.
Очищенная теплая вода – 1 ст.
Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
Кумина семечки – 0,5 ч. л.
Нарубленные листья кориандра – 3 ст. л. (можно заменить нарубленным шпинатом в том же количестве).
Сливочное масло – 1 ст. л.
По желанию можно добавить жгучего красного перца – 1-2 стручка.

Приготовление:

Подготовить продукты и посуду.
В емкости смешать муку, пряности, соль и кориандр, туда же втереть сливочное масло и постепенно влить немного подогретую воду.
Затем нужно вымесить тесто, чтобы оно приобрело однородную эластичную консистенцию.
Готовое тесто без дрожжей разделить на 12 частей, сделать из них лепешки и выложить на смазанный противень.
Сверху их можно помазать растопленным сливочным маслом и потрусить семечками.
Выпекать в духовке, хотя некоторые предпочитают жарить лепешки на сковороде.

Видео рецепт: индийский хлеб — лепешки НААН

Съедать нутовый хлеб лучше сразу же, поскольку он очень быстро (буквально за сутки!) черствеет.Попробуйте еще рецепты хлеба из чечевичной муки>>

orehi-zerna.ru

Тысяча Советов » Как испечь хлеб в домашних условиях

КАК ИСПЕЧЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Одно только упоминание о домашнем хлебе вызывает приятные чувства. Сразу представляем ломоть душистого хлеба, да еще к борщу или молоку. Вкуснятина. В магазине такого не купишь. Как испечь домашний хлеб, давайте послушаем советы деревенских хозяек, которые до сих пор пекут хлеб сами. Конечно, можно купить хлеб, но они предпочитают свой домашний, а в некоторых дальних селах с хлебом беда, привозят раз в неделю, вот и пекут хозяйки хлеб свой домашний. Поэтому и рецепт выпечки настоящего хлеба еще живет среди народа.

Основным сырьем для приготовления хлеба является пшеничная или ржаная мука. Кроме муки надо запастись дрожжами, водой и солью. Все что еще добавляется в тесто для приготовления хлеба второстепенно и служат улучшителями вкусовых и питательных качеств, хлеба.

Булочки, сдобы и пироги выпекают из муки высшего и первого сорта. Для выпечки столового хлеба надо использовать муку второго сорта, ржаную или обдирную. Иногда в сорта пшеничной муки добавляют ржаную муку, хлеб из ржаной муки дольше остается мягким. Мука должна быть сухой, без посторонних запахов. Как определить влажность муки? Просто ее надо сжать в ладони и разжав пальцы посмотреть, что получилось. Если мука приняла форму ладони она влажная, если нет то сухая. Чтобы мука не теряла своих качеств и в ней не заводились вредители, мучной хрущак, ее надо хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-15 градусов. Лучшая тара для муки деревянные лари с крышкой.

Хлебопекарные свойства муки зависят от содержания в ней клейковины. Пшеничная мука может быть «сильной», «средне» и «слабой». «Сильная» мука для замеса требует большого количества воды, тесто, приготовленное из такой муки хорошей консистенции, эластичное, не расплывается. Хлеб, приготовленный из такой муки, имеет правильную форму и хорошо поднимется и сайка хлеба будет высокой, пористой. Хлеб, приготовленный из «слабой» и «средней» муки такими качествами не обладает, он плохо поднимается и остается низким и плотным.

Перед использованием муку принято просеивать, при этом отделяется мусор, примеси, разбиваются комочки и мука становится рыхлой.

Для выпечки хлеба потребуются дрожжи, они должны быть свежими. Свежие дрожжи имеют легкий спиртовой запах и легко ломаются. Прессованные дрожжи хорошо хранятся в холодильнике при температуре 2-4 градуса в течение двух недель в бумажной упаковке. Хорошо сохраняют свои свойства и замороженные дрожжи. Полезный совет хозяйкам как сохранить дрожжи. Если вы приобрели большую пачку дрожжей, чтобы их сохранить их можно заморозить. Для замораживания большую пачку дрожжей надо разрезать на маленькие брикеты и каждый завернуть в бумагу. Затем сложить в целлофановый пакет и поместить в морозилку. Доставать по кусочку по мере надобности. Перед использованием дрожжи надо разморозить при комнатной температуре, развернув бумагу и поместив в миску.

Для приготовления теста можно использовать сухие дрожжи, их берут по весу в три раза меньше свежих дрожжей предусмотренных рецептом. Прессованные дрожжи для приготовления теста размешивают с небольшим количеством теплой воды, сушеные дрожжи смешивают с мукой из расчета 1:10 и затем разводят теплой водой. Разведенные дрожжи должны постоять один час.

Если нет готовых дрожжей, их можно приготовить в домашних условиях. Для этого берут 0,5 стакана пшеничной муки и смешивают с 2/3стакана теплой воды. К этой смеси в течение трех дней добавляют по 1 столовой ложке теплой воды и размешивают. На четвертый день смесь хорошо размешивают и прогревают на огне. Когда смесь остынет, в нее вмешивают одну столовую ложку муки и так делают два дня. На приготовление дрожжей уходит неделя, все это время они находятся при комнатной температуре, накрытые салфеткой. Потом готовые дрожжи можно хранить в банке в холодильнике 8-9 дней. Применяются для приготовления теста также как и прессованные дрожжи.

Дрожжи можно приготовить из хмеля. Для приготовления используются шишки хмеля, в них после созревания образуются зерна, порошок, содержащийся в зернах, и имеет ценность. Две столовые ложки шишек хмеля надо залить двумя стаканами кипятка и прогреть на медленном огне 10 минут. Отвар надо процедить и довести до кипения. Взять один стакан пшеничной муки и влить в нее постепенно и постоянно размешивая отвар хмеля. Емкость с приготовленными дрожжами ставят в теплое место на два дня. Для приготовления теста на дрожжах из хмеля надо взять один стакан дрожжей на три стакана пшеничной муки.

Третья составляющая теста для выпечки хлеба, это соль. Для получения хорошего вкусного хлеба соли добавляется от 1 до 1,5 % массы муки. Часто рецепты приготовления хлеба содержат сахар и жир, если их добавить в количестве 2-3 % от массы муки, это улучшит вкус и аромат хлеба, дольше сохранит его свежесть. Соль и сахар для добавления в тесто разводят в воде. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий в тесто добавляют яйца и молоко.

Выпечку хлеба производят в печи или духовке, электрической или газовой. Главное чтобы можно было установить нужную температуру. Хлеб выпекают определенное время при определенной температуре, чтобы получить окрашенную корочку. Готовый хлеб вынимают из печи или духовки и верхнюю корочку слегка смачивают водой, накрывают полотенцем и дают постоять пока остынет. Хорошо пропеченный хлеб на разрезе имеет мякиш равномерно пористый без уплотнений и пустот. На хороший хлеб, если нажать ладонью и отпустить он примет прежнюю форму. Если мякиш отстает от корки, значит, тесто не добродило или перебродило, возможно, мука была испорчена.

Чтобы приготовить пшеничный хлеб можно применить опарный способ приготовления теста или безопарным.

При безопарном способе приготовления теста для хлеба все ингредиенты смешивают сразу и вымешивают до отставания теста от стенок емкости. Затем закрывают тесто крышкой или полотенцем и ставят в теплое место на два часа. После этого обминают тесто, при этом из него выходит скопившийся углекислый газ, образовавшийся при брожении, и тесто начинает вновь бродить. После того как тесто вновь поднимется примерно через час оно готово. Когда тесто готово его выкладывают на стол и разделяют на куски примерно одинакового размера. Куски теста укладывают в формы или придают им определенную форму, дают тесту расстояться и затем выпекают. Рецепт приготовления теста для выпечки хлеба: надо на один килограмм муки взять воды 0,5 литра, прессованных дрожжей 30г, соли 10г, сахара 30г, жира или растительного масла 30г. Если пекут сдобные булки сахара и масла надо взять по 100г.

Приготовление теста для хлеба на опаре необходимо сначала приготовить опару. Для приготовления опары надо половину муки смешать с водой и всем количеством дрожжей. Опару вымешивают до консистенции сметаны. Затем накрывают салфеткой и выдерживают в теплом месте 3-4 часа. Брожение начнется через 40 минут, это будет видно по поверхностному слою опары. Определить готовность опары можно по внешнему ее виду. Брожение начинает стихать, пузырьков появляется меньше и она немного опадает. Когда опара будет готова, на ней замешивают тесто для выпечки хлеба. Для этого в опару добавляют остальную муку, воду и соль. Когда тесто замешено ему, надо дать, подойти. Через час тесто обминают, формируют хлеб в виде круглого каравая и дают расстояться. Затем ставят на выпечку.

Советуем приготовить булки русские. Рецепт: надо замесить тесто из 1кг муки, 0,5 литра воды, 20г дрожжей, 15г соли, 50г сахара, тесто после брожения надо разделить на куски и скатать из них шары. Заготовки положить на противень смазанный растительным маслом и дать расстояться. Когда булки начнут увеличиваться в объеме, противень помещают в духовку и выпекают 15-20 минут при температуре 220 градусов.

Рецепт сдобных булочек: приготовить опару из 500г муки,30г дрожжей, 0,15л воды и 0,15л молока. Когда опара будет готова, в нее добавляют еще 500г муки, 10г дрожжей, 10г соли, 250г сахара, 120г сливочного масла, 2 яйца, 0,2л воды. Тесто хорошо вымешивают и дают ему постоять два часа. Затем тесто делят на равные кусочки и формируют булочки в виде шариков. Укладывают на притивень и дают расстояться один час. За это время булочки хорошо увеличатся в объеме, что позволить получить пышные нежные сдобные булочки. Перед выпечкой поверхность булочек надо смазать сбитым яйцом. Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут при температуре 200-210 градусов.

Как испечь праздничный каравай. Надо приготовить тесто на опаре. Для приготовления каравая берут 1,5кг муки, из половины надо приготовить опару. В опару добавить 30г дрожжей, 0,3 л молока и 0,1л воды. Опара будет готова через четыре часа. Затем замешивают тесто. К опаре добавить вторую половину муки, 20г соли, 3 яйца, 0,3л воды. Тесто будет готово через 1,5 часа. Готовое тесто еще раз вымешивают и формируют каравай. Теперь караваю надо придать праздничный вид. Для этого украсим его цве