172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

История возникновения бородинского хлеба. История бородинского хлеба

Бородинский хлеб история | Тайны и загадки истории

Бородинский хлеб продукт, который часто появляется на нашем столе — а что мы, собственно, о нем знаем. В старину талантливые пекари изобретали сотни замысловатых рецептов изумительных калачей и булочек, которые затем трепетно передавали из уст в уста по наследству. Одним из наглядных примеров является известный всем сорт «Бородинского» хлеба сейчас он продается в изобилии и отведать его можно в любой форме: как в круглой, так и в «кирпичной», причем любого размера. Кстати, рецепт некоторые производители указывают на упаковке, и любопытный покупатель может с ней ознакомиться.

История создания бородинского хлебушка по-прежнему остается тайной. Существует несколько версий, в той или иной степени похожих на легенду. Первая, по логике большинства людей, относится к величайшей из битв мировой истории, произошедшей на Бородинском поле. В этой кровопролитной битве сражались французская армия под командованием Наполеона и русская армия под командованием Кутузова.

Битва состоялась недалеко от одноименного села Бородино. Может быть, сорт черного хлеба «Бородинский» создан, а затем назван в честь события. Именно эту версию поддерживает один из московских хлебозаводов, выпускающий бородинский хлеб в прозрачной упаковке, на которой помещена наклейка с изображением русского воина в головном уборе времен Отечественной войны 1812 года. С другой стороны, можно сделать предположение о том, что бородинский хлебушек «родился» гораздо раньше 1812 года.

Допустим, пекари одноименного села создали рецепт, выпекли по нему неповторимый по аромату хлеб, а затем коротко и лаконично назвали его в свою честь «Бородинский». Есть еще одна история создания бородинского хлеба: жена знаменитого героя, погибшего на поле Бородинской битвы, генерала Тучкова, в память о своем муже создала рецепт этого хлеба и назвала его в честь битвы. Конечно, это всего лишь вымысел. И, скорее всего, не жена генерала, а ее домашний повар «колдовал» у печи, получив в итоге нужную рецептуру.

Тем не менее и такой, довольно правдоподобный вариант наводит на серьезные размышления. Существует и совершенно противоположная версия. Она гласит о том, что автором бородинского хлеба является знаменитый русский композитор и ученый-химик Александр Порфирьевич Бородин. Идею создания этого сорта хлеба он будто бы почерпнул во время путешествия по Италии с группой товарищей-химиков.

Но эта история не имеет под собой никакого логического основания. Ведь в Италии, как, впрочем, и в других южных странах, никогда не росла рожь. Ржаной хлеб едят сев

tayni.info

История возникновения бородинского хлеба | Полезная информация о выпечке

Бородинский хлеб – один из самых любимых россиянами сортов хлеба. В большинстве семей он частенько появляется на обеденных столах и радует своим вкусом уже ни одно поколение. Но мало кто знает его грустную и романтическую историю происхождения.

1781 год. В знатной семье потомственных дворян Нарышкиных на свет появляется милая девочка Маргарита. Семья была большая и дружная, Маргарита росла всеобщей любимицей и по праву считалась завидной невестой. По воле родителей в 16 лет Нарышкина вышла замуж за Павла Ласунского. Но брак оказался неудачным, и вскоре семья распалась. Позже на одном из балов она познакомилась с настоящим красавцем Александром Тучковым и, конечно, влюбилась. Александр был человек порядочный, и сразу же попросил руку Маргариты у её родителей, но те ответили отказом, потому как были напуганы предыдущим неудачным браком своей дочери. Отверженный кавалер уехал, а Маргарита начала угасать на глазах, не находила себе покоя и даже хотела уйти в монастырь. Но однажды ей передали конверт, это было письмо на французском языке от Александра.

Каждая строчка в этом письме заканчивалась словами: «Кто владеет моим сердцем? Прекрасная Маргарита». И в 1806 году они обвенчались. Александр был генералом и Маргарита начала сопровождать его во всех многочисленных походах. Да, женам русских военных разрешалось сопровождать мужей на фронтовых дорогах, однако этой возможностью пользовались лишь немногие. Великая любовь, помогала ей преодолевать тяготы походной жизни, она научилась стойко терпеть зрелище смерти, ухаживала за раненными и часто выслушивала последние слова умирающих. Одной ночью, ей приснился страшный сон. Вроде как в комнату зашел её отец и произнес ужасную фразу: «Муж твой пал на полях Бородина». Тогда она даже не представляла, что сон этот окажется вещим. В отчаянии и слезах она побежала к Александру, но тот её успокоил, сказав, что даже не слышал о таком месте. Каждый из нас знает события 1812 года. И действительно, Александр Тучков был убит в этом решающем сражении.

Спустя несколько месяцев, Маргарита бродила по полю сражения среди десятков тысяч трупов в попытке найти тело мужа, но поиски оказались тщетными. И тогда она решила воздвигнуть на этом месте церковь. К 1820 году Спас Нерукотворный был построен и освещен. Но тут на Тучкову обрушилась новая беда, в возрасте 15 лет от скарлатины умер её единственный сын. Она привезла прах сына в Бородино и похоронила его в склепе, построенном на остатках своего мужа. Маргарита становится настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре и был разработан этот рецепт ржаного хлеба с тмином. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».

По другой версии, бородинский хлеб был создан русским композитором и химиком Александром Порфирьевичем Бородиным, после его поездки с друзьями в Италию. В честь него, этот хлеб и назван. Но многими историками и учеными эта версия опровергается, так как в южных странах не растет рожь.

Ингредиенты бородинского хлеба

Бородинский хлеб - по праву считается самым известным из темных сортов хлеба. Вряд ли найдется какой-нибудь человек на территории нашей страны, который ни разу его не пробовал. Главной отличительной особенностью этого изделия является посыпка из тмина и кориандра, причем кориандр вошел в основной состав хлеба сравнительно недавно, в 1933 году. Интересен и тот факт, что на самом деле в бородинском хлебе содержится всего лишь 15% ржаной муки.

Тесто для выпечки бородинского хлеба готовят на густой закваске высокой кислотности с добавлением пряностей, как опарным, так и безопарным способом. Муку смешивают с солодом и заваривают с использованием кипятка. Этот процесс является самым важным и самым длительным в приготовлении бородинского хлеба. Готовится такой хлеб из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта. Это традиционный рецепт приготовления бородинского хлеба. Такой подовой хлеб мы и покупаем в магазинах. Вес одной булки составляет от 500 г до 1 кг.

Хранить бородинский хлеб нужно отдельно от белого, завернутым в льняное полотенце.

Как выбрать качественный бородинский хлеб?

Есть несколько советов, которыми следует руководствоваться при выборе бородинского хлеба. Помните, что качественный бородинский хлеб должен обладать гладкой поверхностью, без неровностей и трещин. Такой вид хлеба обычно сверху посыпают анисом, тмином или кориандром. Подрывы у нижней корки допускаются в очень редких случаях. Хлеб должен быть темно коричневым и обладать ярко выраженным глянцем. Естественно, качественный хлеб не должен быть подгорелым, отставание мякиша от корки тоже не допускается. По ГОСТу корка должна быть в высоту не больше четырех сантиметров.

Настоящий бородинский хлеб имеет форму продолговатого батона с тупыми закругленными концами. Форма должна быть без вмятин, иметь четкие контуры, без боковых выплывов и притисков. В общем, форма должна быть идеальной без изъянов.

Мякиш тоже считается одним из главных показателей качества бородинского хлеба. Мякоть хлеба должна быть хорошо пропечена, не липкая, эластичная и немного влажноватая на ощупь. Комков, мусора и следов плохо промешанного теста тоже не должно быть. Текстура мякиша должна быть равномерной, без непроработанных злаков и пустот. После надавливания на поверхность хлеба, она должна возвращаться в изначальную форму.

Аромат бородинского хлеба тяжело спутать с каким-либо другим. Пряный, немного сладковатый, без горечи вкус говорит нам о качестве выпеченного хлебобулочного изделия.

Чем полезен бородинский хлеб?

Бородинский хлеб популярен не только в России, но и в разных зарубежных странах и СНГ. Именно этот хлеб ассоциируется у многих иностранцев с культурой нашей страны и русской кухней. Высокая популярность объясняется не только замечательным вкусом хлеба, но и его крайне высокими полезными свойствами. Такой хлеб содержит очень много балластных веществ, потому как изготавливается из муки грубого помола. Такие вещества помогают работе кишечника, улучшая его перистальтику.

Ржаная мука является основным ингредиентом бородинского хлеба, а она как все мы знаем, богата полезными витаминами и минералами, в её состав входят витамины Е, РР, В6, В2 и В1, она содержит в себе огромное количество клетчатки, которая необходима для поддержания тонуса нашего организма, способствует улучшению пищеварения и обладает диетическими свойствами.

Ежедневное употребление бородинского хлеба предупреждает такие заболевания как атеросклероз, дисбактериоз, подагру, онкологические и многие другие. Врачи настоятельно рекомендует включать бородинский хлеб в ежедневный рацион лицам, страдающим запорами, так как клетчатка способствует выведению вредных токсинов и шлаков из организма. Полезные вещества, входящие в состав бородинского хлеба, благоприятно влияют на нашу кожу и способны препятствовать образованию морщин.

Патока, присутствующая в составе бородинского хлеба, богата неочищенным сахаром и витаминами, которые нормализуют уровень холестерина в крови. Солод тоже содержит в себе немало полезных микроэлементов, таких как: калий, магний, фосфор, кальций, железо, марганец и йод. А за счет высокого содержания аминокислот, стимулируется белковый обмен, который в свою очередь влияет на легкое усвоение полисахаридов таких как: фруктоза, глюкоза и мальтоза. Омега – 3 и Омега – 6, которые находящиеся в составе солода способствуют улучшению метаболических процессов и в целом положительно влияют на желудочно-кишечный тракт.

За счет входящих в состав бородинского хлеба тмина и кориандра из организма выводится вредная мочевая кислота.

Имеются медицинские противопоказания

Людям, болеющим сахарным диабетом не желательно употреблять этот сорт хлеба в пищу. Лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока, рекомендуется есть бородинский хлеб только с разрешения врача. Вред бородинского хлеба может значительно отразиться и на людях с целиакией и энтероколитами. В любом случае, только бесконтрольное употребление бородинского хлеба в пищу сможет причинить ущерб вашему здоровью.

Такой сорт хлеба часто используют в косметологии. Из него делают маски для кожи головы, которые считаются лечебными и способны улучшить структуру волоса. С добавлением бородинского хлеба также изготавливают маски для лица. Полезные вещества, входящие в его состав, способствуют регулированию обменных процессов в коже, увеличивая уровень её увлажнения, защищая от потери влаги и неблагоприятного влияния окружающей среды.

testovik.pudov.ru

История знаменитого хлеба «Бородинский» — Интересные факты

История возникновения знаменитого хлеба «Бородинский» — печальна и романтична одновременно, по одной из версий, дала ему начало возвышенная любовь Маргариты и Александра Тучковых. В семье знатного княжеского рода Нарышкиных, в 1781 году родилась дочь Маргарита Нарышкина и в светском обществе того времени она была завидной невестой. Однако по решению своих родителей, была выдана замуж за генерал-майора Павла Ласунского.

И как часто это бывает, без любви — семья распалась. Вскоре, после расставания, Маргариту в гости приглашают друзья, где ей был представлен полковник Александр Тучков. Эта была любовь с первого взгляда. Только по истечению пяти лет, они были обвенчаны, где перед алтарем поклялись друг другу быть рядом и в любви, и в горести.

На протяжении 5 лет Маргарита следовала за Александром во всех военных походах и, лишь рождение сына в 1811 году заставило княгиню остаться дома. Однажды ей приснился сон, в котором она услышала слова: «Твоя участь решится в Бородине!». Но о таком месте она не знала. В сентябре 1812года в 125 километрах от Москвы в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая вторглась на территорию России.

В этой битве и был убит ее супруг, тело которого она тщетно искала на поле битвы. Тогда родилась и была воплощена в жизнь, идея о возведении церкви на месте гибели любимого, строительство которой было завершено в 1820 году. В этом же году церковь Спаса Нерукотворного была и освящена. Переселиться в стены храма, заставила женщину другая беда – гибель единственного сына.

Со временем церковь преобразовалась в Спасо-бородинский монастырь, настоятельницей которого стала Мария Тучкова. Бородинский хлеб. Несколько интересных фактов.Возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт хлеба из ржаной муки с тмином, который долго не черствел из-за отсутствия в нем консервантов и химических усилителей вкуса. В его состав входят ингредиенты, которые непросто найти в магазинах, например, ржаная обойная мука, обдирная мука, зрелая ржаная закваска. Однако современный рецепт бородинского хлеба под силу освоить любой хозяйке.

Существует еще две версия происхождения бородинского хлеба – рецепт этого хлеба был привезен из Италии известным композитором и ученым-химиком Александром Бородиным. А вот по второй версии, во время Бородинского сражения, снаряд французской армии попал в повозку с мукой и тмином, при взрыве все смешалось, но продукты не выкинули, а собрали вместе и испекли хлеб.

www.abcfact.ru

Вкус и польза бородинского хлеба

Бородинский хлеб – знакомый всем продукт, который часто присутствует на нашем столе. Но что мы знаем об этом продукте?

В прошлые века опытные пекари старались придумывать новые оригинальные рецепты хлеба и калачей, которые они передавали из уст в уста своим последователям. Многие рецепты не сохранились в своем первозданном виде, но бородинский хлеб остался до сих пор на пике популярности. Сегодня его легко найти в любом магазине, а рецепт вкусной выпечки указан производителями просто на упаковке.

История бородинского хлеба

Несмотря на то, что рецепт бородинского хлеба давно перестал считаться тайной, история этой вкусной сдобы все равно остается загадкой. Сегодня можно найти несколько версий, каждая из которых, так или иначе, напоминает легенду.

Одна из самых известных версий связана с битвой, которая произошла на Бородинском поле. В битве сражались армия французов под началом Наполеона и армия русских под предводительством Кутузова. Состоялась битва рядом с селом Бородино. Так что, возможно, что сорт черного хлеба был назван именно в честь этой известной битвы. Кстати, такую версию принимают многие, ведь название ассоциируется в первую очередь с этим известным трагическим событием в истории страны. Некоторые хлебозаводы даже выпускают хлеб с упаковкой, на которой изображены картины битвы 1812 года.

Но можно не привязывать название хлеба к Бородинской битве, если предположить, что рецепт придумали пекари одноименного села гораздо ранее. Они вполне могли дать новому хлебушку простое и лаконичное название, напоминающее о «родине» рецепта.

Еще одна история создания черного хлеба рассказывает, что создательницей оригинального рецепта стала супруга генерала Тучково, трагично погибшего на войне. Говорят, женщина создала рецепт в память о муже, отчего и выбор названия был не случайным. Конечно, это кажется выдумкой, тем более что жена генерала вряд ли сама колдовала над рецептом. Но и эта легенда имеет право на существование, как и многие другие версии.

Оригинальная версия о создании рецепта известным ученым-химиком и композитором Александром Порфирьевичем Бородиным. Говорят, что он придумал рецептуру после путешествия по Италии. Правда, легенда заходит в тупик, так как в Италии никогда не выращивали рожь, и ржаные сорта хлеба там попросту не могли готовить. Бородинский хлеб там не известен до сих пор, ведь в основном южане не употребляют хлеб ржаной.

Что касается популярности этого сорта хлеба в других странах, то она велика не только в России, но и в США. Особенно любят купить этот черный хлеб русские эмигранты, которым свежий хлеб отправляют самолетами аэрофлота, чтобы он попал на прилавки местных магазинов.

Рецепт хлеба

Рецепт хлеба "бородинского" хлеба утвержден в 1984 году, но, практически, не менялся вот уже на протяжении 70 лет. В его состав современные фабрики только добавили дрожи, что позволило сделать его более пышным. Правда, не стоит забывать, что недобросовестные фабрики часто подделывают бородинский хлеб, что позволяет заметно удешевлять его в ущерб вкусу и пользе.

Настоящий бородинский хлеб готовят исключительно по такому рецепту: 510 грамм муки пшеничной второго сорта, 32 грамма ржаного солода, 90 грамм обдирной ржаной муки, 0,6 грамм прессованных дрожжей, 6 грамм соли, 25 грамм патоки и 38 грамм сахара песка, 3 грамм тмина или кориандра.

Уже глядя на рецепт, можно понять, что хлеб не слишком калорийный, но присутствие в нем дрожжей, все же, может иметь не слишком радужные последствия для фигуры. Так что, употреблять хлеб по данной рецептуре вполне можно, но стараться учитывать при этом нормы употребления.

Форма хлеба бородинского сегодня встречается разная. Какая из них правильная, сказать сложно даже опытным пекарям. В старинных поваренных книгах тоже ничего не написано по этому поводу, так что копание в истории особого света на проблему не проливает. Из упоминаний, доступных нам, можно найти самое ранее, которое датируется 20-ми годами прошлого века. В те годы бородинский хлеб имеет форму классического батона. А что было до этого не известно уже, к сожалению, никому. Да и так ли важно, какую форму имел бородинский хлеб? Главное его преимущество это особенный вкус с нотками тмина.

www.fitfit.ru

Читальня » РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА

Бородинский хлеб - один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей - незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь - вкусен, как мало какой другой! Испечь такой - задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт - о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная - 80,0Бородинский хлеб рецепт Мука пшеничная 2-го сорта - 15,0 Крахмал - 0,2 Солод ржаной красный - 5,0 Дрожжи прессованные - 0,1 Сахар - 6,0 Патока - 4,0 Масло растительное - 0,05 Кориандр - о,5

Итого сырья - 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли - то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.Бородинский хлеб рецепт

Заварка - это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов - от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход. Бородинский можно печь в хлебопечке (режим "специальный").

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

70 г ржаной обойной муки 70 г воды 1 ст. л. старой готовой закваски - если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много) Заварка:

80 г ржаной обойной муки 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода 1,5 ч. ложки молотого кориандра 250 г кипятка Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку - на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

ОПАРА

Берём всю получившуюся закваску и заварку 170 г ржаной обойной муки 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту) 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них) Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами - то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

Вся опара 80 г воды 20 г патоки 30 г сахара 100 г обойной ржаной муки 75 г пшеничной муки 2-го сорта 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто) Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого) Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато - липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб - не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами - час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт - видимо оттуда и пошло название "бородинский" хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Бородинский хлеб рецептДля бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать - кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются - в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

- 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго - 30 г ржаной обойной муки - 30 г ржаной обдирной муки - 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно - ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

- 140 г ржаной обдирной муки - 28 г красного ржаного солода - 1 г молотого тмина или аниса, на выбор - 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем - пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка - проблем нет, а вот если нету - надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, "осахаривается". Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когда закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

- 250 г ржаной обойной муки - 125 г ржаной обдирной муки - 5 г соли - 30 г сахара - 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах. Бородинский хлеб рецепт

В это время греем духовку - до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки - отлично; если нет - берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб - непревзойдённый

www.rodovich.org

Читальня » РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:

Итого сырья - 101,71 кг.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

ОПАРА

ТЕСТО

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб - не подовый, печём в форме.

Нагреть духовку до 240 градусов.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

Пряности, специи для бородинского хлеба

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

Итого будет около 90 г закваски.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

Итого около 520 г.

К опаре добавляем:

- 250 г ржаной обойной муки - 125 г ржаной обдирной муки - 5 г соли - 30 г сахара - 10 г патоки

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб - непревзойдённый

rodovich.ru

история и современный рецепт для хлебопечки

Еда и напитки 27 сентября 2013

Бородинский хлеб – аппетитный черный хлеб с зажаристой корочкой, сладковатым мякишем, пряным вкусом и ароматом кориандра. Благодаря полезным веществам и витаминам, содержащимся в нем, распространился далеко за пределы того места, где был впервые испечен. Какова история его происхождения? Как испечь его в домашних условиях при помощи чуда современной кухонной техники - хлебопечки? Об этом и пойдет речь в нашей статье.

История появления бородинского хлеба

Грустна, но от этого еще более романтична история появления на свет этого сорта хлеба. Уходит она своими корнями в начало XIX века, во времена Отечественной войны 1812 года, и связана с именем княгини Маргариты Тучковой. Выйдя замуж по любви за полковника императорской армии Александра Тучкова, она сопровождала его во всех походах и кампаниях. Однако после рождения их первенца в 1811 году была вынуждена остаться ждать супруга дома. Полковник погиб в битве при Бородино. Тщетно бродила Маргарита по полю сражения в поисках тела любимого мужа. В память о нем повелела княгиня выстроить церковь, с годами разросшуюся до Спасо-Бородинского монастыря. При нем была пекарня, где был придуман рецепт бородинского хлеба как поминальной пищи во славу воинов, погибших в ту памятную дату. Позже, когда умер единственный сын Тучковой, она стала настоятельницей этого монастыря.

Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки

Ингредиенты для приготовления теста:

вода – 135 мл;
сахар – 2 ст. ложки;
масло подсолнечное – ¼ ст. ложки;
мука ржаная обойная – 325 г;
патока карамельная – 1 ст. ложка;
мука пшеничная (II сорт) – 75 г;
соль – ½ ч.ложки;
клейковина – 1 ст. ложка;
дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
кориандр в зернах (для обсыпки).

Ингредиенты для приготовления заварки:

мука ржаная обойная – 75 г;
солод – 3 ст. ложки;
вода – 250 мл;
кориандр – 1½ ч. ложки.

Заварка

Бородинский хлеб начинается с приготовления заварки. Для этого необходимо соединить муку, кориандр и солод. Приготовленную сухую смесь залить кипятком и поместить на 120 минут в термос или держать в теплом месте для сохранения температуры заварки. При этом происходит процесс осахаривания, то есть распад клейстеризованных крахмалов муки на сахара, что помогает заварке приобрести более гладкую, однородную структуру и сладковатый вкус. Оптимальная температура для протекания этой химической реакции – 65 градусов.

Закладка ингредиентов

Настоявшуюся чуть теплую заварку поместить в чашу хлебопечки. Сверху заложить остальные ингредиенты в следующем порядке: патока, смешанная с водой, подсолнечное масло, соль, сахар, мука ржаная, мука пшеничная, клейковина, закваска, дрожжи. Соблюдение такой последовательности позволяет на выходе получить пышное, хорошо поднявшееся тесто и вкусный ароматный бородинский хлеб с мягкой однородной структурой. Однако следует учесть, что данный порядок закладки подходит не для всех агрегатов, а для таких, как "Daewoo", "Moulinex", "Kenwood" (для "Panasonic", например, ингредиенты следует закладывать в обратном порядке).

Замес и выпечка

Хлебопечку установить в режим замеса теста. По его окончании разровнять полученную массу руками, смоченными водой, и обсыпать зернышками кориандра. После этого оставить тесто на 3 часа настаиваться и бродить. Перевести хлебопечку в режим выпечки, выбрав среднюю зажаристость корочки и время 70 минут. Как только прозвучит сигнал о готовности, необходимо извлечь бородинский хлеб из чаши и выложить на решетку для остывания.

Источник: fb.ru Дом и семья Как выбрать имя для девочки: немного истории и современности

Выбор имени будущего ребенка начинается порой задолго до того долгожданного момента, когда будущие родители услышат слова: «У вас будет ребенок!». Иногда любимые имена приходят к нам из детства или из понр...

Еда и напитки Горчичный хлеб: рецепты для хлебопечки, мультиварки, духовки

Горчичный ржаной хлеб отлично подойдет для приготовления бутербродов. Обладая запахом горчицы, он отлично сочетается с ветчиной и сыром. Кроме того, горчичный хлеб хорош для объемных мясных сэндвичей с большим количес...

Еда и напитки Рижский хлеб: рецепт для хлебопечки

В нашей статье мы хотели бы поговорить о знаменитом рижском хлебе. Наверное, все слышали о таком изделии. Оно давно уже стало настоящим брендом. Сейчас многие пекарни выпускают такой хлеб. Но сами понимаете, что если ...

Еда и напитки Натуральная оболочка для колбасы: история и современность

Колбаса – излюбленный пищевой продукт для жителей России и стран СНГ. Это действительно общенародное блюдо, давно завоевавшее всеобщую популярность. Вот, например, колбаса докторская в натуральной оболочке. С не...

Еда и напитки Бородинский хлеб. Состав и история происхождения

Ржаной хлеб очень полезен для здоровья. В нем больше витаминов и клетчатки, чем в пшеничном. Бородинский хлеб, состав которого остается неизменным на протяжении вот уже многих лет, - один из самых вкусных видов издели...

Еда и напитки Ржаной хлеб – рецепт для хлебопечки

Хозяйки, предпочитающие сами печь для своего семейства хлеб, знают, что из ржаной муки его делать сложнее, чем из чистой пшеничной или из смеси. Капризная ржаная буханка может недостаточно подойти или не вовремя осест...

Автомобили Nissan Patrol: история и современность

Nissan Patrol является одним из самых знаменитых на весь мир полноприводных внедорожников.Его выпускает японский автогигант Nissan Motors с 1961 года. Естественно, за данный промежуток времени модель претерпела...

Бизнес Нефтеэкспортирующие страны: история и современность

Нефтеэкспортирующие страны появились в экономической истории достаточно давно. Считается, что в 80-90 годах 19 века на рынок Европы поставлялись нефтепродукты из США (скважина в Пенсильвании, открытая в 1859 году) и Р...

Бизнес Прокатный стан: история и современная классификация

Прокатный стан как устройство для обработки металлов и других материалов давлением нескольких вращающихся валков впервые упоминается в работах Леонардо да Винчи. Самый старый механизм, описанный великим мастером в 149...

Бизнес Зерноуборочный комбайн: история и современность

В сельском хозяйстве используется самая разнообразная техника как широкого, так и узкого применения. Причем некоторые ее виды трудятся круглый год, а другие большую часть времени стоят без дела в ангарах. Но без той и...

monateka.com