Законодательная база Российской Федерации. Хранение хлеба на пищеблоке санпин
10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90" (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90)
| Наименование документ | "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90" (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90) |
| Вид документа | правила |
| Принявший орган | главный государственный санитарный врач ссср |
| Номер документа | САНПИН 5179-90 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 29.06.1990 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | отменен/утратил силу |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.
Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).
Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.
В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.
На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.
Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.
Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.
Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.
В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
Режим мытья столовой посуды:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;
в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;
г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья стеклянной посуды:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 - 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;
в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья столовых приборов:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;
в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание приборов.
Режим мытья кухонной посуды.
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>.
Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.
Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.
<*> - На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. "О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране", N 916 от 04.08.83 г. "Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)"; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.
Таблица 1
СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ
| N п/п | Определяемое вещество | Принцип метода | Чувствительность определения | Избирательность метода | ПДК в мг/м3 Класс опасности | Методические указания на методы определения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. | Ампициллин. | Определение основано на спектрофотометрическом определении продукта, образующегося в результате взаимодействия ампициллина с солями меди в кислой среде при нагревании. | 3 мкг в анализируемом объеме раствора. | Определению не мешает присутствие бензилпенициллина, бутилацетата, ацетона. | 0,1 II. А. | Выпуск XIII, МУ N 1480-76, утв. 5.08.76. М. 1979 с. 71 |
| 2. | Аминазин (Диметиламинопропил-) 3-хлорфенотиазинхлоргидрат). | Определение основано на взаимодействии аминазина с метилоранжевым и экстракции продукта хлороформом. Отбор проб с концентрированием на фильтр. | 0,25 мг/м3 при отборе 20 л | Органические азотосодержащие основания мешают определению. | 0,3 II. А. | Выпуск VIII, МУ N 2744-83, утв. 22.04.83. М. 1983, с. 13. |
| 3. | Бензилпенициллин. | Метод основан на фотометрировании бензилпенициллиновой кислоты, образующейся в результате кислого превращения вещества в присутствии соли меди. Отбор проб с с конц. на фильтр. | 5 мкг в анализируемом объеме | Определению не мешают канамицин, неомицин, а также феноксиметилпенициллин до 125 мкг его в пробе | 0,1 II. А. | Выпуск ХVII, утв. 18.03.81. N 2307-81 М., 1981, с. 12 |
| 4. | Диэтиловый эфир | Определение основано на использовании газожидкостной хромотрографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб на базе концентрирования. | 0,2 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению не мешают закись азота, бромистый водород. | 300 IV | Выпуск XVII МУ N 2343-81 утв. 18.03.81, М. 1981, с. 136 |
| 5. | Ингалан (1,1-дифтор-2,2-дихлорэтилметиловый эфир). | Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. | 1 мкг в пробе. | Определению не мешают: закись азота, бромистый водород. | 200 IV | Выпуск VIII МУ N 2755-83. утв. 22.04.83., М., 1983, с. 60 |
| 6. | Закись азота (в пересчете на О2) | Определение основано на окислении оксида азота до диоксида с помощью трубок с окислителем и дальнейшем определении диоксида азота по образованию азокрасителя с реактивом Грисса-Илосвая. Отбор проб с концентрированием на молекулярных ситах, импрегнированных триэтаноламином. | 1,0 мг/м3 (при отборе 0,6 л воздуха). | Определению мешают нитриты и нитросоединения легко отщепляющие нитритион. | 5 (в пересчете на О2) | Выпуск 9, МУ N 4187-86, утв. 6.11.86, М., 1986, с. 130 |
| 7. | Оксациллин | Метод основан на способности оксациллина вступать во взаимодействие с фосфорномолибденовой кислотой с образованием окрашенного в синий цвет комплекта. | 5 мкг/мл | Определению мешает присутствие восстановителей. | 0,05 1 А | Выпуск XI ТУ N 1276-75 утв. 20.03.75. М., 1976., с. 144 |
| 8. | Стрептомицин. | Определение основано на способности стрептомицина образовывать при щелочном гидролизе мальтол (2 -метил-3 оксипирон), растворы которого обладают максимальным световым поглощением в УФ области спектра при длине волны 325 нм. | 5 мкг в анализируемом объеме раствора. | Метод избирателен. | 0,1 1 А | Выпуск XIII МУ N 1479-76, утв. 5.08.76. М., 1979, с. 68 |
| 9. | Тетрациклин | Определение основано на реакции тетрациклина со щелочью с образованием изотетрациклина, имеющего максимум поглощения при длине волны 380 нм. | 5 мкг в анализируемом объеме раствора. | Определению мешает окситетрациклин, хлортетрациклин, олеандомицин; нистатин определению не мешает. | 0,1 II. А. | Выпуск XVI МУ N 2243-80, утв. 23.09.80. М., 1980, с. 152. |
| 10. | Трихлорэтилен. | Определение основано на образовании глутаконового альдегида при взаимодействии галопроизводных этана и пиридина с анилином. Отбор проб с концентрированием в пиридин. | 0,3 мкг в пробе | Мешают галоидопроизводные метана и этана, хлор и бром. | 10 | Выпуск VIII МУ N 2767-83, утв. 22.04.83., М., 1983, с. 111. |
| 11. | Фторотан (1,1 1-Трифтор2-хлорбромэтан). | Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. | 0,1 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению мешают закись азота, бромистый водород, фтористый водород. | 20 III | Выпуск XVII МУ N 2343-81, утв. 18.03.81, М., 1982., с. 136. |
| 12. | Флоримицин. | Метод основан на колориметрическом определении окрашенных в розово-сиреневый цвет растворов, образующих при взаимодействии флоримицина с нингидрином в присутствии пиридина. | 5 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению мешают и - аминокислоты, первичные и вторичные алифатические амины. Третичные алифатические амины и ароматические амины определению не мешают. | 0,1 II. А. | Выпуск XI, ТУ N 1279-75, утв. 20.03.75., М., 1976, с. 153. |
| 13. | Формальдегид. | Определение основано на получении 2,4-динитрофомилгидразона формальдегида и использовании газожидкостной хроматографии на приборе с детектором по электронному захвату. Отбор проб с концентрированием. | 0,0001 мкг 0,25 мг/м3 при отборе 0,6 л воздуха. | Определению не мешают летучие углеводороды С1-С10, другие кетоны, альдегиды | 0,5 II. А. | Выпуск XX МУ N 3123, утв. 26.10.84. М., 1984, с. 143 |
| 14. | Хлористый этил. | Определение основано на образовании полилитинового красителя при взаимодействии алифатических хлорпроизводных с пиридином и анилином в кислой среде. Отбор проб производится с концентрированием в пиридин. | 1, 5 мкг в анализируемом объеме пробы | Определению не мешают хлор и хлористый водород, хлористый метилен, четыреххлористый углерод. | 50 IV | Выпуск VI-VII МУ N 2599, утв. 12.07.82., М., 1982, с. 162 |
zakonbase.ru
10. санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям санитарные правила устройства оборудования и эксплуатации больниц родильных домов и других лечебных стационаров- СанПиН 5179-90 (утв- главным государственным врачом СССР 29-06-90) (2018). Актуально в 2018 году
размер шрифта
+7 812 627 17 35
+7 499 350 44 79
8 (800) 333-45-16 доб. 100
Оборудование для пищеблока и буфету больницы и любых других лечебных учреждений любого ранга оговаривают Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных учреждений. Речь о правилах СанПиН 5179-90. Документ утратил свою силу.
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ- СанПиН 5179-90... Актуально в 2018 году
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.
Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).
Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.
В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые - не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14 град. С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.
На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.
Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.
Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.
Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.
В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
Режим мытья столовой посуды:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;
в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;
г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья стеклянной посуды:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 - 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;
в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья столовых приборов:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;
в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание приборов.
Режим мытья кухонной посуды.
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>.
Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.
Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.
<*> - На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. "О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране", N 916 от 04.08.83 г. "Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)"; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.
Таблица 1
СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ
| N п/п | Определяемое вещество | Принцип метода | Чувствительность определения | Избирательность метода | ПДК в мг/м3 Класс опасности | Методические указания на методы определения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. | Ампициллин. | Определение основано на спектрофотометрическом определении продукта, образующегося в результате взаимодействия ампициллина с солями меди в кислой среде при нагревании. | 3 мкг в анализируемом объеме раствора. | Определению не мешает присутствие бензилпенициллина, бутилацетата, ацетона. | 0,1 II. А. | Выпуск XIII, МУ N 1480-76, утв. 5.08.76. М. 1979 с. 71 |
| 2. | Аминазин (Диметиламинопропил-) 3-хлорфенотиазинхлоргидрат). | Определение основано на взаимодействии аминазина с метилоранжевым и экстракции продукта хлороформом. Отбор проб с концентрированием на фильтр. | 0,25 мг/м3 при отборе 20 л | Органические азотосодержащие основания мешают определению. | 0,3 II. А. | Выпуск VIII, МУ N 2744-83, утв. 22.04.83. М. 1983, с. 13. |
| 3. | Бензилпенициллин. | Метод основан на фотометрировании бензилпенициллиновой кислоты, образующейся в результате кислого превращения вещества в присутствии соли меди. Отбор проб с с конц. на фильтр. | 5 мкг в анализируемом объеме | Определению не мешают канамицин, неомицин, а также феноксиметилпенициллин до 125 мкг его в пробе | 0,1 II. А. | Выпуск ХVII, утв. 18.03.81. N 2307-81 М., 1981, с. 12 |
| 4. | Диэтиловый эфир | Определение основано на использовании газожидкостной хромотрографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб на базе концентрирования. | 0,2 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению не мешают закись азота, бромистый водород. | 300 IV | Выпуск XVII МУ N 2343-81 утв. 18.03.81, М. 1981, с. 136 |
| 5. | Ингалан (1,1-дифтор-2,2-дихлорэтилметиловый эфир). | Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. | 1 мкг в пробе. | Определению не мешают: закись азота, бромистый водород. | 200 IV | Выпуск VIII МУ N 2755-83. утв. 22.04.83., М., 1983, с. 60 |
| 6. | Закись азота (в пересчете на О2) | Определение основано на окислении оксида азота до диоксида с помощью трубок с окислителем и дальнейшем определении диоксида азота по образованию азокрасителя с реактивом Грисса-Илосвая. Отбор проб с концентрированием на молекулярных ситах, импрегнированных триэтаноламином. | 1,0 мг/м3 (при отборе 0,6 л воздуха). | Определению мешают нитриты и нитросоединения легко отщепляющие нитритион. | 5 (в пересчете на О2) | Выпуск 9, МУ N 4187-86, утв. 6.11.86, М., 1986, с. 130 |
| 7. | Оксациллин | Метод основан на способности оксациллина вступать во взаимодействие с фосфорномолибденовой кислотой с образованием окрашенного в синий цвет комплекта. | 5 мкг/мл | Определению мешает присутствие восстановителей. | 0,05 1 А | Выпуск XI ТУ N 1276-75 утв. 20.03.75. М., 1976., с. 144 |
| 8. | Стрептомицин. | Определение основано на способности стрептомицина образовывать при щелочном гидролизе мальтол (2 -метил-3 оксипирон), растворы которого обладают максимальным световым поглощением в УФ области спектра при длине волны 325 нм. | 5 мкг в анализируемом объеме раствора. | Метод избирателен. | 0,1 1 А | Выпуск XIII МУ N 1479-76, утв. 5.08.76. М., 1979, с. 68 |
| 9. | Тетрациклин | Определение основано на реакции тетрациклина со щелочью с образованием изотетрациклина, имеющего максимум поглощения при длине волны 380 нм. | 5 мкг в анализируемом объеме раствора. | Определению мешает окситетрациклин, хлортетрациклин, олеандомицин; нистатин определению не мешает. | 0,1 II. А. | Выпуск XVI МУ N 2243-80, утв. 23.09.80. М., 1980, с. 152. |
| 10. | Трихлорэтилен. | Определение основано на образовании глутаконового альдегида при взаимодействии галопроизводных этана и пиридина с анилином. Отбор проб с концентрированием в пиридин. | 0,3 мкг в пробе | Мешают галоидопроизводные метана и этана, хлор и бром. | 10 | Выпуск VIII МУ N 2767-83, утв. 22.04.83., М., 1983, с. 111. |
| 11. | Фторотан (1,1 1-Трифтор2-хлорбромэтан). | Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. | 0,1 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению мешают закись азота, бромистый водород, фтористый водород. | 20 III | Выпуск XVII МУ N 2343-81, утв. 18.03.81, М., 1982., с. 136. |
| 12. | Флоримицин. | Метод основан на колориметрическом определении окрашенных в розово-сиреневый цвет растворов, образующих при взаимодействии флоримицина с нингидрином в присутствии пиридина. | 5 мкг в анализируемом объеме пробы. | Определению мешают и - аминокислоты, первичные и вторичные алифатические амины. Третичные алифатические амины и ароматические амины определению не мешают. | 0,1 II. А. | Выпуск XI, ТУ N 1279-75, утв. 20.03.75., М., 1976, с. 153. |
| 13. | Формальдегид. | Определение основано на получении 2,4-динитрофомилгидразона формальдегида и использовании газожидкостной хроматографии на приборе с детектором по электронному захвату. Отбор проб с концентрированием. | 0,0001 мкг 0,25 мг/м3 при отборе 0,6 л воздуха. | Определению не мешают летучие углеводороды С1-С10, другие кетоны, альдегиды | 0,5 II. А. | Выпуск XX МУ N 3123, утв. 26.10.84. М., 1984, с. 143 |
| 14. | Хлористый этил. | Определение основано на образовании полилитинового красителя при взаимодействии алифатических хлорпроизводных с пиридином и анилином в кислой среде. Отбор проб производится с концентрированием в пиридин. | 1, 5 мкг в анализируемом объеме пробы | Определению не мешают хлор и хлористый водород, хлористый метилен, четыреххлористый углерод. | 50 IV | Выпуск VI-VII МУ N 2599, утв. 12.07.82., М., 1982, с. 162 |
www.zakonprost.ru
Пищеблоки ЛПО
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ И БУФЕТНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМ.
Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество и безопасность.
В сопроводительном документе о качестве особа скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час их выработки, а также дата и час конечного срока годности и условий хранения.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
Приемка мяса допускается только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.
Для транспортирования пищевых продуктов должен использоваться специализированный автотранспорт. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться охлажденным или изотермическим автотранспортом. Автотранспорт должен иметь действующий санитарный паспорт, выданный территориальным учреждением государственного санитарного надзора. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и разгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду.
Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов он должен промываться. Использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, людей и т.д.) категорически запрещается.
При хранении продуктов (сырых, полуфабрикатов, готовых изделий, специй и т.п.) в производственных и складских помещениях, холодильных камерах и т.д. должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима для каждого вида пищевых продуктов.
Количество поступающих на пищеблок скоропортящихся продуктов, замороженных и охлажденных должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны оставляться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
Не допускается совместное хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.
Производственные помещения пищеблока должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, исключать встречность или пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищеблок ЛПО должен быть оснащен достаточным количеством технологического и холодильного оборудования.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны использоваться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.
На боковой поверхности разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: "СМ" - сырое мясо,
"ВМ" - вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба,
"СР" - сырая рыба,
"СО" - сырые овощи,
"ВО"- вареные овощи,
"КО" - квашеные овощи,
"Зелень",
"Сельдь'',
"МГ" - мясная гастрономия,
"X" - хлеб,
"МС" - масло сливочное.
Допускается использование кухонной посуды из нержавеющей стали, эмалированной. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, дефектами эмали, пластмассовую и из алюминия.
Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой: пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды и приборов из отделений.
При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РБ нормы питания и порядок составления меню-диет. Изготовление диетических блюд должно производиться в соответствии с утвержденными меню-раскладками, рецептурами и технологическими инструкциями.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо и бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации учреждения (председатель), врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач ЛПО или другое должностное лицо в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чистые вымытые стерильные плотно закрывающиеся стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100г, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.
Периодически (внезапно), но не реже одного раза в месяц администрацией больницы должен осуществляется контроль за: фактическим наличием продуктов, находящихся на пищеблоке и предназначенных для очередного приготовления пищи, анализ данных накладной и раскладки продуктов с их фактическим наличием; закладкой продуктов питания в котел; фактическим весом готовых блюд перед отправкой в отделения и в отделениях; санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока и раздаточных.
В ЛПО должен осуществляться периодический лабораторный контроль за качеством приготавливаемой пищи.
При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру - не ниже 75°С, вторые - не ниже 65С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С.
Категорически запрещается смешивание пиши с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
Раздачу готовой пищи в отделения производят в течение 2 часов, прошедших после её приготовления.
Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т. п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
Кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна и выделено место для хранения кухонной посуды.
Запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
Пищевые отходы собираются в закрывающиеся баки или ведра и временно хранятся в условиях, предотвращающих их порчу. При наличии эпидпоказаний остатки пиши обеззараживаются.
В каждом производственном цеху пищеблока должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены моющим средством, дезинфицирующим раствором, электрополотенцами или бумажными рулонными полотенцами.
Все помещения пищеблока, оборудование, инвентарь должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно должна проводиться их уборка 2 раза в смену, в том числе 1 раз с применением дезинфицирующих средств. Еженедельно должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка.
Персонал пищеблока и буфетных должен быть обеспечен спецодеждой в достаточном количестве, но не менее 3-х комплектов на одного работающего. Спецодежда из пищеблока, буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды, на дому и в помещениях пищеблока.
Санитарно-гигиенические требования
к буфетным отделениям
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения достаточной площади для мытья посуды и раздачи пищи, где должны быть созданы условия для качественного мытья посуды и раздачи пищи. Для дезинфекции и сушки посуды должен быть установлен сухожаровой (сушильный) шкаф.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству койко-мест в отделении, но не менее двухкратного количества по числу больных.
Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль за раздачей пищи и соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельною количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
Продукты для больных должны передаваться в индивидуальных пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
Мытье посуды проводится с учетом ее назначения и загрязненности, с обязательным соблюдением режимов ее мытья, обеззараживания и хранения.
В ЛПО допускается организовывать различные формы дополнительного питания для больных в виде буфетов, кафе и др. форм обслуживания, условия размещения и ассортимент блюд которых должен быть согласован с территориальным ЦГЭ.
Мочалки для мытья посуды и ветошь, для протирки столов по окончании уборки кипятят или замачивают в дезрастворе, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещении буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава РБ.
Остатки пищи обеззараживают любым регламентированным методом.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли других загрязнений.
Медицинские книжки буфетчиц, должны храниться и буфетных отделениях.
studfiles.net
