Ташкент - город хлебный. Хлеб в узбекистане

Узбекские лепешки. Рецепты узбекской кухни

Узбекские лепёшки - национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу - с жару, не дожидаясь пока они остынут!

На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки»): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву - страшнее всего на свете!

А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.

Узбекские лепёшки имеют круглую форму с узорной «серединкой», которая при выпечке, в отличие от пышных бортов, не поднимается и запекается до хрустящей корочки.

Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью - просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.

К примеру, самаркандские патыры - среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке - маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом. Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде - как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры - наоборот, широкие, около 32 - 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов - они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной - кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!

Ташкент славится своими «воздушными» лепешками, с хрустящими и бесподобно вкусными «пузырями». Лепёшки посыпают черным или белым кунжутом, и это придает им особую изюминку.

Но это, так сказать, - визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон), бозор нон, лепёшки со шкварками, лепешки с мясом, лепешки из отрубей, лепёшки пышные, лепешки слоеные, жареные в масле с луком и др.

Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч или хамир-моя - кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.

Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре. Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке - это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама) - раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!

В лепешечной пекарне, как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки. Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич, чекич - пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.

Современные лепёшки украшают сувенирными надписями для туристов и крашеными семенами кунжута. Лепешку часто используют и как тарелку, укладывая на нее фрукты, нарын, шашлык.

Побывать в Узбекистане и ни разу не попробовать лепешку - это все равно, что выйти из рудника, полного золота, так и не заметив его!

Фотографии узбекских лепешек:

смотреть все фото »»

www.centralasia-travel.com

Узбекский Хлеб

Известная своими богатыми, экзотическими ароматами, узбекская кухня является одной из самых разнообразных на востоке. Некоторые узбекские рецепты хранились и передавались из поколения в поколение столетиями. Многие из рецептов имеют собственные ритуалы и способы приготовления. Существует более 1000 национальных блюд, которые включают в себя традиционные напитки, салаты и сладости.

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!

Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.

Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.

Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров - меньше чайного блюдечка - можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. - 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.

Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

www.uzintour.com

В Узбекистане резко выросли цены на хлебобулочные изделия и возник дефицит растительного масла

Фото с веб-сайта «Самарканд в фотографиях»

Для большинства узбекских семьей хлеб является главным продуктом питания. На фоне громких заявлений о «зерновой независимости» граждане республики столкнулись с резким подорожанием муки и ее дефицитом. Если сегодня в первой половине дня запастись нужным количеством буханок жители Ташкента не успевают, то к вечеру найти хлеб в продаже становится большой проблемой.

В многочисленных пекарнях такую ситуацию объясняют нехваткой муки. Дайте нам сырье, мы будем выпекать хлеб, говорят хлебопеки. Ну а мелькомбинаты жалуются на то, что катастрофически не хватает зерна.

Как же так, недоумевают жители Узбекистана, ведь еще недавно все СМИ громогласно трубили о том, что в этом году в стране собран рекордный урожай зерна – 6 миллионов 250 тысяч тонн. А президент Ислам Каримов, поздравляя хлеборобов с этой большой трудовой победой, подчеркнул, что «…сбор зерна на орошаемых землях по стране в среднем составил 48 центнеров с гектара, по сравнению с прошлым годом получен прирост на 4 процента». «Собранный благодаря вашему, дорогие хлеборобы, кропотливому, самоотверженному труду большой урожай зерна, безусловно, послужит повышению достатка в каждом доме, обеспечит изобилие на наших столах и, естественно, укрепляет в сердцах людей чувство уверенности в завтрашнем дне. Весь наш народ благодарит Всевышнего за все это и выражает вам глубокую признательность», - заявлял глава узбекского государства («Правда Востока» от 17.07.07).

Почему же при таком рекордном урожае зерновых возникает проблема с хлебом? Причин, как оказалось, несколько. Во-первых, реально собрано намного меньше зерна, чем звучало в победных реляциях: как говорят знающие люди, где-то всего около 4 миллионов тонн. Фермеры, не заинтересованные в производстве зерна из-за низких закупочных цен, просто сдавали в заготовительные конторы наличные деньги за то количество хлеба, которое они по плану должны были продать государству. Или же покупали на базаре нужное количество пшеницы и отвозили ее на базу, теряя при этой операции значительные суммы. Но эти затраты сторицей окупались с выручки от продажи другой, более выгодной продукции, выращенной земледельцем на его угодьях. Причем власти на местах и выше отлично знают о таких операциях, но закрывают на это глаза: лишь бы во время отрапортовать и потешить верховное руководство. Так что приписки присущи были не только бывшему Советскому Союзу, они процветают и сейчас в Узбекистане.

Вторая причина проблем с хлебом – увеличение за последние недели почти в два раза цены на казахстанскую муку. Ее в большом количестве завозят в Узбекистан, в основном, контрабандой. Так как она производится из твердых сортов пшеницы, то казахстанская мука пользуется большей популярностью не только у промышленных пекарен, но и у домашних хозяек.

Узбекские лепешки

Еще пару недель назад 50-ти килограммовый мешок казахстанской муки стоил около 30 тысяч сумов (примерно $23). Тогда многие считали, что это дорого, но брали. Учитывая многодетность семей, здесь издавна привыкли покупать продукты мешками. Сейчас этот же мешок муки стоит 55 тысяч сумов. Рост цен связывают, во-первых, с трудностями перевоза груза через границу, а во-вторых рост мировых цен на зерно. По некоторым данным, в Казахстане стали больше экспортировать именно зерно, меньше перерабатывая его на местах.

Власти Узбекистана уже предпринимают меры, чтобы сегодняшняя ситуация в будущем не повторилась. Но, как всегда, вместо того, чтобы подойти к решению проблемы с рыночной точки зрения, то есть, понять, почему фермеры не заинтересованы в производстве зерна, и прийти к какому-то общему с ними знаменателю, действуют привычно командно-административными методами. Так, в Ташкенте власти обязали руководителей тридцати пяти хлебобулочных предприятий, входящих в Ассоциацию производителей хлеба «Тошкент-нон», взять шефство над фермерскими хозяйствами Ташкентской области. За каждым хлебопеком закрепили пашни в размере от 3 до 4 тысяч гектаров земли. На каждой из таких площадей расположено от 80 до 100 фермерских хозяйств.

15 сентября в стране начинается сев зерновых. И вот уже сейчас хлебопеки должны объехать подшефные фермерские хозяйства, проверить их готовность к севу: есть ли соответствующая техника, солярка, посевной материал и так далее. Они обязаны оказывать всемерную техническую и материальную помощь хлеборобам и контролировать их, чтобы было засеяно зерном столько пашни, сколько им определено планом. Также зафиксировано, какой урожай должен быть у каждого конкретного фермера.

Кустарный лепешечный цех. Фото с веб-сайта Mountain.ru

- Я ничего не понимаю в земледелии, тем более в зерноводстве, - жалуется руководитель одного из ташкентских хлебобулочных предприятий, попросивший не называть его имени. – Мое дело - выпускать продукцию. У меня своих проблем хватает - и с техникой, и с кадрами. А тут еще фермерами надо заниматься, какие-то средства находить, чтобы материально им помочь! Прямо голова идет кругом, но если проигнорируешь указания сверху, еще хуже будет. Так что ни о какой самостоятельности в бизнесе тут и речи нет.

Добавим, что в последние дни цена буханки самого популярного среди населения, но низкосортного хлеба поднялась со 175 до 200 сумов (рост ее стоимости искусственно сдерживается государством). Как сообщают источники ИА «Фергана.Ру» в городе Фергане, вдвое дороже стали лепешки: от 150-400 до 300-800 сумов в зависимости от разновидности этого национального вида хлеба. Стоимость одной самой большой лепешки – патыр-нон – доходит до полутора тысяч сумов (1,2$).

Внештатные корреспонденты нашего агентства в Каракалапакстане свидетельствуют, что в магазинах города продаются буханки уменьшенного размера и веса, однако, по старой цене. Таким нехитрым образом за счет желудка покупателя местные хлебопеки и торговцы пытаются восполнить свой похудевший бюджет.

Дефицит и повышение цены коснулись не только хлеба и муки. Однако сведения из различных источников в столице Узбекистана разнятся. Но обычно так бывает, когда информанты говорят правду. Один из наших добровольных респондентов из Ташкента сообщил нам, что в городе из продажи практически исчезло растительное масло, а там, где оно есть - цены взлетели в два раза. «Пятилитровая канистра масла стоит 18 тысяч сумов на базаре – против вчерашней магазинной цены в 7.500 сумов». «Весь август на базарах за хлопковым маслом стояли очереди. Мука одномоментно «поднялась» с 400 сумов за килограмм до 1100. Лепешечники говорят, что закроют свой бизнес, ведь по такой цене брать никто не будет…».

www.fergananews.com

Узбекские лепешки - Узбекский хлеб

Хлеб – всему голова. Так было, есть и всегда будет.

Сортов, видов и форм хлеба существует великое множество, в зависимости от нацианальности, местоположения и религии человека его выпекающего. И, коль скоро мы в Узбекистане, самое время отдать должное уникальному узбекскому хлебу – «Иссик нон» или горячей лепешке.

Каждый, кто хоть раз попробовал узбекскую горячую лепешку навсегда останется влюбленным в это чудо с хрустящей корочкой, божественно податливой, душистой мякотью и крупицами куржута, взрывающимися на зубах неповторимым ароматом. А если при этом , за окном только-только начинается день, а у вас в руках пиала горячего, душистого чая, на столе каса с наисвежайшим каймаком (род густых сливок), то ни какая сила в мире не сможет оторвать вас от этого нереально вкусного, замечательно питательного и самого правильного в мире завтрака (мнение автора).

Так что же такое «иссик нон» и в чем его неповторимость и уникальность.

Начнем с того, что секрет приготовления лепешек дошел до нас из глубин веков, к счастью абсолютно не подвергшись изменениям и модернизации. Взять хотябы форму. Издревле лепешки делались круглой формы, и это имело свой потаенный смысл. Круглый диск символизировал солнце, ведь без хлеба, как без солнца нет жизни на земле. Да и в чисто бытовом отношении круглая форма очень удобна, на нее как на своеобразный столовый прибор, клали всевозможные яства, что практикуют, и по сей день. Еще по одной древней традиции в пекарнях работают только мужчины, это вовсе не значит, что женщина не может выпекать хлеб, просто выпечка на продажу – это очень тяжелый труд. Сколько килограмм теста нужно вымесить, да и работа у горячего тандыра совсем не для женщин.

Тандыр – вертикальная или горизонтальная керамическая печь - еще одна традиция и неотъемлимая часть выпечки «Иссик нон». Он бысто раскаляется и потом медленно остывает. Говорят, что лучшим топливом для тандыра служит янтак (верблюжья колючка) или сухие стебли хлопчатника. После того как топливо прогорит, угли собирают в середину, опрыскивают стенки соленой водой, чтобы сырые лепешки не прилипали и начичинают их посадку в печь. Для этого на руку надевают большую варежку (енгича), и, помогая себе рапидой (специальной подушкой) прикрепляют лепешки к стенкам тандыра, после чего снова опрыскивают водой, для того чтобы образовался пар. Собственно за счет пара и накопившегося в печи жара хлеб поднимается и доходит. Примерно через 5-8 минут, как только образовалась румяная корочка, изделие готово и его нужно вынимать. Снимают лепешки тоже руками, надев толстую варежку и помогая себе шумовкой, иногда по – пояс, влезая в раскаленный тандыр. Случается, что лепешка падает в золу, но вместо огорчения это приносит большую радость, такая лепешка считается священной, ведь она «поклонилась Аллаху».

Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются «оби-нон» и «патир», тесто для которых готовится тоже по старинной технологии. Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него. Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого порционные куски теста скатывают в шары, а затем из них в - ручную делают лепешки, накалывают серединку специальным инструменом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в печь.

Тесто для патира сдобное, заквашивают его на дрожжах с добавлением бараньего жира или сливочного масла, так лепешка становится более пышной и долгое время остается свежей.

Издревле закваска для теста считалась священной. В пекарне для нее отводилось специальное, абсолютно чистое место, и никто не имел право не только перешагнуть через нее, но и просто сидеть рядом с вытянутыми в ее сторону ногами. Очень часто древние мастера засекречивали рецепты своих заквасок и передавали только своим ученикам из уст в уста.

Кроме оби-нон и патира в Узбекистане выпекают еще несколько десятков видов лепешек, и каждая область по праву гордится своим хлебом. Так в Ферганской долине, «фирменными» лепешками считаются: слоеная катлама, жиззали-нон - лепешка со шкварками, зогора-нон замешанная на кукурузной муке, кук патир на закваскеиз травяных настоев. В Бухаре славится фатыр, чорэч в Хиве, но самой знаменитой узбекской лепешкой, по праву считается самаркандская - гала-осиеги-нон. Именно изготовлением этой лепешки прославились мастера – пекари из селения Гала – Осие, что близ Самарканда. До сих пор сохранилось более 15 способов приготовления закваски для нее, на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Но, даже зная точную рецептуру, никому, нигде и никогда не удавалось повторить ее уникальный вкус. Возможно, мастера что-то утаивают, а возможно права легенда, которая гласит: «В стародавние времена, побывав однажды в Самарканде и отведав тамошних лепешек, возжелал эмир Бухарский иметь такие каждый день на своем дастархане. Приказал он привезти в благословенную Бухару самого лучшего самаркандского тандырщика. Дело сделано, мастер прибыл, прихватив с собой муку самаркандскую, тандыр да лучший рецепт лепешки. Изготовил яство, но эмиру не понравилось, призадумался мастер и послал за водой самаркандской. Снова несет лепешку ко двору, и снова не то, эмир взбешен и велит казнить мастера. В последний момент перед казнью, правитель вновь вопрошает, что утаил тандырщик, почему лепешка не удается. «Так нет здесь воздуха самаркандского» - ответил мастер, чем развеселил эмира, был помилован и отпущен на родину».

Конечно воздух здесь совсем нипричем, но самаркандская лепешка, действительно особенная. Она отличается своими размерами, оформлением, пышностью и весом, а еще правильная самаркандская лепешка годна в пищу в течение 3-х лет. Даже совсем засохшую ее можно как следует сбрызнуть водой, разогреть в тандыре (духовке, микроволновке) и она снова станет свежайшей. Существуют виды лепешек – долгожительниц так затейливо изготовленные, что ими украшают свои жилища или дарят друзьям, как сувениры. Но для их приобретения, как минимум, нужно посетить древний город Самарканд.

Почтительное отношение к хлебу у узбеков в крови. Еще бы, ведь любая трапеза или пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Присутствующий старейшина берет лепешки, и разламывая, раздает собравшимся. Лепешки ни в коем случае нельзя резать ножом или класть «лицом» вниз – это неуважение к хлебу. Любое серьезное дело начинается с преломления хлеба. Каждый путник, уходя в дорогу, откусывает кусочек лепешки, саму оставляя дома дожидаться его возвращения. Нет наичего страшнее, чем нарушить клятву, которая произносилась на хлебе. И ритуал возложения на голову корзины с лепешками, который так редко сейчас можно увидеть – не что иное, как преклонение перед трудом хлеборобов, мукомолов, хлебопеков, всех тех, кто дарит нам это великое чудо.

hiloltour.uz

город хлебный » Новости Узбекистана: Независимая газета

Конечно, Неверов имел в виду не именно хлеб. А вот я — именно про хлеб. Ташкентский хлеб — хлеб родины.

В детстве я в садик не ходила, а лет до пяти были у меня няни. Первая — Маруся, единственная, которую я помню и вспоминаю с нежностью, она была очень хорошей и доброй девушкой, родом из Донецка, и любила она меня нежно. Но потом уехала на родину, вышла замуж и долго с мамой переписывалась. У меня и фото ее сохранились.

Потом шла череда нянек, безликих и равнодушных. Только про одну запомнила, что в молодости работала на ткацкой фабрике, перед праздником хотела что-то купить, вынесла несколько катушек с нитками, поймали, судили, дали восемь(!!!) лет.....

А лет в пять я уже оставалась одна — папа где-то в Сулюкте, сестра — в институте, мама — на работе. Мама работала в газете, через день. В свободные дни сначала отсыпалась, готовила обед, на завтра не оставишь — скиснет. Назавтра успевала готовить обед и уходила. Значит, хлеб был на мне. Лет с шести. Ничего страшного не видела и не вижу. Времена были другими и детей можно было отпускать одних: в школу, на прогулки, в магазин.... Если кто-то и имел дурные намерения — никак они не проявлялись. Я не помню случаев пропажи детей или, не дай бог, чего похуже.

Поэтому меня посылали за хлебом и не только. Вопрос был в том, куда идти. Пока я была шести-семилетней — только «на Чкалова», крошечный магазинчик на Энгельса рядом с бывшими мастерскими завода имени Чкалова, ныне не существующего. Магазинчик был тесным и исключительно хлебным. Для меня он был весьма заманчивым тем, что там продавались сушки необычного розового цвета, потом куда-то навеки исчезнувшие. Уже к середине пятидесятых их не было. А так — все это укладывалось в авоську, сушки надевались на бумажную бечевку (была такая, коричневая бумага туго скручивалась в жгутик) и я брела домой, куда можно было попасть несколькими маршрутами: либо вверх по Энгельса до Малясова и оттуда до дома, либо по Урицкого до Ширшова или Кренкеля и оттуда — до дома. Но в любом случае дорогу переходить надо было. Впрочем, машин в то время было очень мало. Был еще один магазин «напротив десятого». Маршрут: либо по Малясова до Энгельса, оттуда вверх до магазина номер десять. Напротив него рядом с взрослой поликлиникой и был еще один хлебный магазин. Он мне очень нравился, потому что там в витрине лежали муляжи хлеба: плюшки, калачи, булки.... ни до, ни после я ни разу ничего подобного не видела. Похоже, они лежали там годами.

Можно было попасть туда через Таджикскую. Последний квартал Кренкеля как раз и выводил на пыльную, почти без деревьев (это в первой половине), без никаких кварталов улицу Таджикскую, ныне тоже не существующую. Дойдя до Энгельса — свернуть налево. Десятый магазин был довольно большой, бакалейный, не помню, чтобы там продавали мясо, но совершенно точно был молочный отдел, куда меня посылали за сметаной. Хлопковое масло, макароны, пирамиды сгущенки с тушенкой....

Став постарше, я уже ходила в десятый и «напротив».

Позже «Чкалова» закрыли, а на углу улиц Энгельса-Турк-янги Шахар открыли довольно большой магазин, тоже бакалейный, но там был и хлеб. И большой кондитерский отдел.

«Напротив десятого» выбор был больше. Старое здание, куда вело крыльцо с несколькими ступеньками. Здание, которое в середине пятидесятых стало ареной битв. За хлеб. Хлеб, лежавший в магазине свободно, вдруг пропал. Нельзя было прийти и просто купить. Нужно было достояться.Ну, а когда взрослым стоять?

Я отчетливо помню, что это было летом, а, следовательно, школьники были свободны.

Мы собирались всем двором и шли «напротив десятого». Просто стоять. Поскольку стоять в магазине без дела было нельзя и нас выгоняли, голова очереди собиралась на крыльце.

Ну а дальше — ждать. Когда приедет машина. Наконец, она приходила. Открывались двери фургона, деревянные подносы(?) вытягивались из глубин длинным металлическим крюком, похожими на кочергу. Продавец прежде чем выложить хлеб на магазинную полку обязательно пересчитывал количество буханок на подносе и частенько хлебовозы шли к машине и приносили недостающие буханки. Очередь оживлялась. Иногда подтягивались свободные взрослые, потому что давали по буханке на нос.

Так длилось несколько месяцев, потом, все, вроде, устаканилось.

Почему -то я совсем не помню батонов, а помню буханки. Если нужна была половинка, ее резали специальной гильотиной, которая была тогда в каждом хлебном магазине и каждом хлебном отделе: в прилавок вделывалась металлическая полоса с прорезью, куда падал прикрепленный к полосе длинный острый нож. Конечно, ножом орудовала продавец.

Какой тогда был хлеб?

Сейчас опять скажете, что я слишком расхваливаю прошлое. Ну что поделать, тогда хлеб пекли из муки, по старым технологиям. Из чего и с какими добавками пекут сейчас?

Раньше мимо хлебозавода идешь — и нюхаешь, нанюхаться не можешь. А и хлебозавод был рядом. Угол Энгельса -проезд Лугина, напротив парашютной фабрики (позже фирма «Юлдуз».

Окна замесочного зала выходили в проезд..Детьми часто наблюдали как тетки в белых рубахах и штанах таскали по залу замесочные чаны ,в которых лежали черствые батоны в качестве закваски. Хлеб выпекали где то внутри завода .в часов 10-11 вечера по проезду начинал растекаться запах свежеиспеченного хлеба.. (Последние две фразы принадлежат Ольге Ливинской, жившей в тех местах).

В девяностые, когда зарплату перестали платить, одна травильщица (профессия такая, к микросхемам имеет отношение, а не к тому, что вы подумали) устроилась по большому блату на наш двадцать восьмой хлебозавод — там платили, там хлеб бесплатный, все тридцать три удовольствия.Ушла через три месяца. Не вынесла. Дурно становилось в прямом смысле слова. Как при токсикозе....

Да....

А у меня одно воспоминание на всю жизнь осталось: Мне лет восемь. Сижу с книгой. «Морские рассказы» Станюковича, они у меня и сейчас есть.Передо мной солонка и маленькая буханочка «бородинского». Они всегда были примерно в половину большой.

Я просто ем хлеб с солью и не могу отодвинуть буханку. Это было так вкусно, так невероятно вкусно.....Всю сгрызла. Не удержалась. Как пирожное.Что мы сейчас имеем под этим названием? Да черт-те что!А тогда....

Годами, именно годами у нас в доме водился серый хлеб. Не знаю, как он назывался официально, но весь город знал его, как «серый». Обыкновенная буханка. Действительно внутри серый. Еще и не всегда застать было — быстро раскупали. В этом году попробовала я в Ташкенте серый хлеб, пусть никто не обидится, но небо и земля. Лепешки тоже продавали в магазине. Средненькие. Проще было сбегать на Алайский, там в ближних от входа рядах, в самом конце и продавали лепешки.

Я как раз патыры не слишком... я самые простые.

Отсюда опять же многолетняя привычка: бросить кусок лепешки на сухую сковороду, немного погреть, чуть масла и с чаем. И посейчас я так завтракаю.А бублики?!

Я не любила бублики с маком — они не то что сладкие, а какие-то сладковатые. Нет, простой бублик, на сухую сковороду, разрезать пополам, намазать маслом и так далее.Бубликов не стало. Совсем. Какие-то бейгелы, оно мне надо? Бубликов нет. Баранок нет. Сушки..... эх.А еще были булки. Сначала звались французскими, потом в целях борьбы с космополитизмом — городскими.И маленькие круглые булочки с посыпкой и изюмом.А позже еще с хлеб с изюмом стали делать. Был еще хлеб в буханках, желтоватый. Горчичный.И мне кажется, что был круглый черный хлеб, так и чувствуется его вес в руке.И большие буханки белого.

Да, и напомнили мне про железнодорожный хлеб. Не знаю, где он продавался, в наших магазинах его не было. По-моему, где-то в районе вокзала или в вагонах ресторана. Очень белый, очень пышный. Очень вкусный. Сороковые-пятидесятые-шестидесятые.Хлеб Ташкента.Такого больше не попробуешь....

P.S. А перебои с мукой остались. Редко можно было прийти в магазин и купить муку. Она продавалась не в пакетах, а вразвес, и когда появлялась в магазине, весь двор дружно бежал за мукой. Покупали впрок. Килограммами. У моей свекрови очень долго так и стояли мешки с мукой. На всякий пожарный....

Татьяна Перцева. новости в telegram

nuz.uz