Печка, хлеб, картошка, мясо. Хлеб в дровяной печи
Выпекаем хлеб в дровяной печи
24 comments — :
Чудесный исторический прием - "Плевок на под" - прекрасная, и что не мало важно, бесплатная альтернатива современным дистанционным термометрам!
Интересно, с какой точностью они так температуру определяли...
Ха, дело опыта. Я плевком на утюг четко определяю, можно ли синтетику гладить, или нагрелось до температуры глажки льна. Не верю термостатам.
Вот это Мастерство!
Просто утюг хороший :)
Спасибо. безумно интересно! Для меня было откровением использование мучной болтушки как способ предупреждения высыхания корки - я всегда думала, что это искл. эстетический приём и им не пользовалась.Буду знать...
Для меня открытие - "протыкать сверху каравай деревянной иглой, чтобы дать возможность улетучиться водяным парам".
"Всовывание руки в пекарное пространство" мне очень хорошо знакомо...Когда начала печь, долгое время так определяла, как нагрелась моя духовка. Хлеб, кстати, как ни странно, получался лучше чем сейчас...А может это ностальгия по первым испеченным хлебам.Спасибо большое за пост, все очень интересно и поучительно.
долгое время так определяла
Так вы просто герой!
"...ржаные полупудовые караваи..." Это ж замечательно, учитывая (по статье), что в нём половина воды. А, не подскажите - откуда статья?
откуда статья?
Скорее не статья, а ситное из этой книги:Аж, целое руководство... Результат поиска на предмет приобрести-почитать удручил: 516 стр. в двух частях кусается - 18000 р. т.е. примерно-грубо 600 доляров. Вот и самообразовывайся, дороговаты знания нынче...
дороговаты знания нынче
И это тоже.
книга доступна в online библиотеке ГПНТБ
нэб.рф/catalog/000219_000026_RU___ГПНТБ%20России___IBIS___0000639690/viewer/
Re: книга доступна в online библиотеке ГПНТБ
Спасибо за наводку!
Вы не против будете если перепостим ваш "Хлеб в дровяной печи" в сообщество? И еще, позже, к Пасхе хотелось бы два Ваших поста забрать в сообщество. Можно?
Конечно, буду только рад.
Спасибо большое!
И сообществу спасибо! Я как-то пропустил такой чудесный пост у bvallejo.
Всегда пожалуста Женя)
Пеку в дровяной печи уже год, с тех пор, как переехали жить в деревню. На лето, конечно, делали перерыв, но сейчас, когда печка каждый день топит дом, грех в нее чего-нибудь не засунуть:).Правда, у нас не русская печь, а грубка или голландка - у нее духовка. Самая большая проблема это, действительно, температура, которая зависит не только от количества, но качества дров, способа их закладки, атмосферного давления и еще чёрт знает чего... Но удовольствие от работы с живым огнем, от хлеба, слегка пропахшего дымом - ни с чем не сравнимое!:)
Пеку в дровяной печи
Почти завидую...
Re: Пеку в дровяной печи
ну, почти, говорят, не считается:). Кстати, довелось где-то прочитать, что степень готовности хлеба в русской печи проверяли следующим образом: сразу после закладки караваев на под скатывали из хлебного теста шарик размером с лесной орех и бросали его в стакан с холодной водой. Сначала он опускался на дно, но спустя какое-то время поднимался на поверхность - это и было сигналом, что хлеб пора доставать из печи.Жаль, что для моей грубки такой способ вряд ли подойдет...
Re: Пеку в дровяной печи
Обычно так проверяют готовность закваски, но что бы хлеб при выпечке... Круто!
bvallejo.livejournal.com
Хлеб на дровах по старинному рецепту
Как в городе Южа делают хлеб
Существует мнение, что старые производства и заводы якобы сохраняют натуральность продуктов и несут через многие годы старые традиционные технологии создания вещей. Главной особенностью старого комбината в городе Южа является то, что механизмы, помещения и вообще весь процесс создания хлеба не менялся с 50-х годов прошлого века, а печи до сих пор на дровах. Работники предприятия очень этим гордятся. Сам хлебокомбинат был открыт в 1930 году в здании XIX века.
Дрова для печей лежат прямо во дворе пекарни
Директор комбината
Заходим внутрь и попадаем в хранилище самого главного компонента — муки
В производственном цехе можно убедиться в том, что технология производства не менялась десятилетиями
Производство хлеба можно разделить на основные этапы: приготовление закваска для теста, состоящая из дрожжей, замес теста, деление и формовка теста, выпекание
Нарезают тесто
Главной особенностью этого хлебокомбината является то, что хлеб настоящий так как сделан по старым советским технологиям без лишних ингредиентов.
Формы для буханок хлеба
Автоматизации почти никакой нет — все руками
Работницы оказались совершенно спокойными к съемке
Замечательные таблички
Фасовка готового хлеба
Прекрасные работницы пекарни
Тестовые куски хлеба
Старые печи. опубликовано econet.ru
Автор: Георгий Малец
фото: Георгий Малец
econet.ru
Хлеб в дровяной печи
Влажность-ключевой фактор при выпекании хлеба.
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты :
- Мука пшеничная — 900 г
- Вода — 500 мл
- Дрожжи — 1 пакет.
- Масло подсолнечное — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
Бытует мнение, что духовка может успешно заменить дровяную печь. Под дровяной печью я подразумеваю либо универсальную русскую печь, либо кулинарную купольную средиземноморского типа. Это то же самое, что утверждать, что микроволновая печь может успешно заменить духовку.Хлеб из дровяной печи существенно лучше, чем из духовки или печи на газе, по тем же причинам, по которым и пицца. Мягкое, но мощное, инфракрасное излучение от массы печи дает возможность батону или буханке сильно увеличиться в объеме, карамелизации крахмала развиться по всему объему, и внутри мякиша и на корочке. Плюс еще в том, что выпекание происходит намного быстрее.
Способ приготовленияРастворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.Просейте муку в дрожжевую смесь.Добавьте подсолнечного масло.Замесите эластичное, мягкое тесто.Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться еще разВыложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под (пол печи), который был предварительно очищен от пепла щеточкой. Подробнее о подготовке печи читайте ниже.Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по ее ниэу пальцами, чтобы услышать пустой звук.
Как подготовить печьВ чем отличие печи от духовки? В мощности теплового излучения и его распределении в пространстве. Если мы откроем дверцу духовки, чтобы не спеша положить туда курицу или хлеб, то температура внутри упадет на 20-30 градусов, и потом духовка будет минут 5-10 поднимать ее до прежнего уровня, потому что она остыла, и потому, что продукт мы положили холодный. Печь этой манипуляции даже не заметит, ее теплоемкость (накопленное тепло) больше раз в 100: нагретые элементы в духовке весят 2-3 кг, в то время как даже в самой маленькой и легкой дровяной печи нагретые кирпичи или глина весят 200-300 кг. При этом, в духовке активно излучают только пол и потолок, потому что только за ними стоят ТЭНы, а в печи еще и стены. Таким образом, продукт в кулинарной печи сразу и со всех сторон подвергается мощному тепловому воздействию, а в духовке намного медленнее и частично – мощности не хватает. И это мы еще не говорим про особый аромат пищи на дровах, и это мы еще не говорим о том, что для духовки 250 градусов – потолок, а для печи и 400 вполне нормально. Зачем такие температуры? Ну, например, пицца – ее нужно печь на грани подгорания, при 350 градусах, какая духовка это даст?
Что ни говори, выпекание хлеба в печи требует практики. Но нужно браться и делать.А пока, важный совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности хлеба существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар.Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430 градусов, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290 градусов. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое. Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри.Помните, без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой. Если у Вас пицца-печь, и Вы используете заслонку, ее нужно плотно прислонить к жерлу, даже можно прижать кирпичом.
Поварёнок.ру
xn--80akakxqet7aq4b.xn--p1ai
Печка, хлеб, картошка, мясо: stalic
В прошлый раз я показывал, как испечь в такой посудине узбекскую лепешку.Но только посмотрите, какой хлеб в ней получается!
Я решил сравнить подовый хлеб, испеченный в дровяной печи и хлеб, который получается в самой обыкновенной духовке, при условии использования керамической формы.
На этот раз решили не мудрить с лепешками, а испечь самый обычный хлеб, по рецепту, который был внутри упаковки с формой.
Написано: присыпать блюдо мукой, выложить тесто и дать подойти. В форму комнатной температуры, предварительно греть не надо.
Тесто подошло - надрезать.
Еще два каравая подходили, ожидая, когда протопится дровяная печь.
Надрезать, смазать молоком, накрыть крышкой и поставить в обыкновенную духовку, разогретую до 240С на один час.
Так и сделали! Тем временем дрова в печи прогорели, печь разогрелась до 350С внутри купола и 150С снаружи.
Надо дать проветриться, разгрести угли и подмести под.
Но в печи было слишком жарко и мука, которой присыпали под, начала гореть.
Ничего не поделать! Пусть прогорает до конца.
Тепло медленно проходит сквозь купол, печь проветривается и вот внутренняя поверхность купола уже имеет 250С, а внешняя - 175С.
Теперь мука, которой присыпали под, только желтеет, внутри печи пахнет орехами и можно смело ставить хлеб.Кстати, знаете, какую температуру имеет под, чтобы мука на нем желтела, но не подгорала? 225С - точно такую же, какую должен иметь купол тандыра, когда на него приклеивают лепешки. Если температура будет выше, то лепешка отпадет от купола, не успев пропечься. А если температура будет намного ниже, то ее и не отдерешь, когда она испечется.
Сначала я опасался, что не убрал угли из печи совсем. Но думать было поздно!Закрыть печь на час и ждать - больше ничего не оставалось.
Была у меня замаринованная в специях и соли баранья нога, которая уже начинала напоминать хамон - провисела в холодильнике почти месяц. Голяшка совсем высохла, да и в любом случае, тонкую части лучше обмотать фольгой, чтобы не пересохли.
Чтобы в печи образовался пар и чтобы не терять соки из мяса даром, под ногу решили подставить емкость с бульоном, картофелем и луком.У вас есть в морозильнике пакет с бульоном?
Ну вот - час прошел!Как там хлеб? Отлично! Можно снимать.
А как там печь? Когда сажали хлеб, с внутренней стороны купола было 250С, а теперь 190С. Внешняя сторона купола так и осталась 175С.
Отличная температура для того, чтобы запечь ногу!Бульон с картофелем предварительно был разогрет до кипения на газовой плите.Нога запекалась до +65С внутри - я вставил в мясо спицу-датчик температуры, которая через тросик соединяется с термометром. Испеклось, достигло мясо требуемой температуры - начинает пищать.Под конец запекания на угли насыпал немного ароматных специй и стружек, чтобы придать мясу и бульону вкус подкопченного.
За час двадцать температура купола снизилась до 155С, но это все еще отличная температура для того, чтобы поставить в печь, например, молоко или бульон. Если начать варить бульон на обыкновенной плите, а закончить в печи, то получится он необыкновенно вкусным, ароматным и идеально прозрачным. Проверьте как ни будь!
Ну и вот - подовой хлеб.Прямо скажу - подовый хлеб в печи мы готовили в первый раз, но результатом остались вполне удовлетворены.
Однако хлеб, испеченный в керамической форме и в обычной духовке получился ничуть не хуже. А внешняя корочка даже лучше!И оказалось, что мы уложили под форму слишком много теста. Оно поднялось, уперлось в крышку формы и ему больше просто некуда было подняться. А похоже, что могло бы! Учтем, молодые еще.
Ну а мясо получилось такое, как мы любим. Картошка, особенно та, что выступала над поверхностью бульона - замечательная. Бульон... да нет, этого словами не рассказать.Уж я сколько раз разными словами описывал этот метод, а у вас все руки не дойдут! Ведь можно же и в обычной духовке примерно так же приготовить, если научиться крутить ручки регулировки температуры, правда?Печь-то здесь при чем? Дрова при чем? Дело только в температурных режимах и влажности.
stalic.livejournal.com
