Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта. Хлеб технологическая карта
Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.
О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
- 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
- 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
- 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
- 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае - описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
Заключение
Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
fb.ru
Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Еда и напитки 28 апреля 2018Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.
О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
- 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
- 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
- 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
- 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае - описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
Видео по теме
Заключение
Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
Источник: fb.ruПохожие материалы
Бизнес Что такое технико-технологическая карта?Огромное значение в кулинарии играет рецептура. В ней описывается приготовление того или иного блюда, а также дается перечень необходимых компонентов. При этом многие повара постоянно изменяют и дорабатывают имеющиеся...
Бизнес Технологическая карта. Общие правила составления и оформленияТехнологическая карта является базовым технологическим и организационным документом на производстве. В ней должен содержаться комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способс...
Правильное питание и здоровый образ жизни – это девиз практически каждого современного человека. Но с появлением самих понятий возник и ряд стереотипов, связанных с употреблением исключительно полезной для орган...
Еда и напитки Капуста тушеная: технологическая карта и рецепт приготовленияБлюдом, которое сможет понравиться абсолютно всем, является ароматная капуста тушеная. Технологическая карта подготовки данного яства весьма непроста. Преж...
Еда и напитки Соус "Южный": кулинарный рецепт, технологическая карта и ГОСТСоус «Южный» – знаменитый продукт советской пищевой промышленности – уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту....
Еда и напитки Картофельное пюре: технологическая карта и использование ее в приготовленииВ любой семье регулярно готовят блюда из картошки. И пюре из нее смело можно назвать любимейшим вариантом. Обычно хозяйки творчески подходят к процессу его готовки. А тем, кто хочет получить настоящее, по всем правила...
Многие из нас знают, что такое купленный в магазине хлеб пшеничный (ГОСТ 27842-88). Он быстро плесневеет, может кислить, теряет мягкость всего за несколько часов… Прекратите жаловаться на качество покупного хле...
Еда и напитки Технологическая карта блюда: особенности и правила составленияВ ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ...
Образование Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических картПримеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид о...
Образование Технологическая карта урока технологии (ФГОС)Технологическая карта урока технологии ничем не отличается от других учебных дисциплин. Она связана с инновационным подходом в обучении. Что она должна включать в себя? Любая технологическая карта урока по технологии ...
monateka.com
Хлеб с оливками (ТТК2364) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб с оливками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб с оливками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 400\ 3602 Мука Ржаная обдирная 100\ 1003 Вода питьевая 350\ 3504 Дрожжи прессованные 10\ 105 Соль поваренная пищевая 10\ 106 Маслины без косточки консервированные 90\ 907 Масло оливковое рафинированное 10\ 108 Специи Прованские травы 3\ 3
Выход полуфабриката, г: 933 Выход готового изделия, г: 771
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пшенично-ржаное тесто — 400 г пшеничной хлебопекарной муки 100 г обойной ржаной муки (темной, цельно зерновой) 10 гсвежих дрожжей 10 г соли 350 г (350 мл) воды.
Разогрейте духовку до 250 °С. Смешайте оба вида муки и кончиками пальцев вотрите в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и замесите тесто.
Приготовьте тесто, как описано выше, пасту из маслин в самом конце замеса. Продолжайте месить тесто в комбайне или вручную, пока все дополнительные ингредиенты не распределятся равномерно. Сформируйте шар , переложите его в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 1 час.
• Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на четыре приблизительно равные части. Скатайте каждую в шар, накройте полотенцем и оставьте на рабочей поверхности еще на 10 минут, после чего снова скатайте из теста четыре тугих батона. Присыпьте мукой одно или два полотенца и выложите на него батоны швом вниз. Накройте еще одним или несколькими полотенцами и оставьте на 1 час 30 минут — за это время изделия увеличатся в объеме почти вдвое.
Переложите батоны на лопату или металлический лист. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждом сверху длинный надрез. Обрызгайте водой из пульверизатора разогретую духовку, посадите хлеб на пекарский камень или противень и пеките 5 минут при 220 °С, после чего уменьшите нагрев до 190 °С и пеките еще 1 5 минут.
Если постучать пальцем по нижней корочке, хорошо пропеченный хлеб должен издавать гулкий «пустой» звук. Охладите на решетке.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
48,08\ 20,48\ 314,69\ 1635,4
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Технологическая карта "Хлеб - всему голова"
Технологическая карта организованной учебной деятельности.
Образовательные области: социум, познание.
Раздел: Ознакомление с окружающим миром.
Тема: Хлеб – всему голова.
Цель: сформировать представление о работе хлебороба, этапах его труда по выращиванию хлеба. Показать взаимосвязь разных работников сельского хозяйства. Воспитывать бережное отношение к хлебу.
Словарная работа: комбайн, мельница, элеватор, зерно, трактор, землепашец, комбайнер.
Билингвальный компонент: нан.
Этапы деятельности
Действия воспитателя
Действия детей
Мотивационно - побудительный
- Дети, улыбнитесь друг другу, ведь наступил новый день, который принесёт нам много радости. От всего сердца пожелаем друг другу добра, здоровья и всего самого хорошего.
Дети выполняют действия.
Организационно -поисковый
Воспитатель читает стихотворение о хлебе.
Мы каждый день едим белый, чёрный хлеб, булочки. А кто знает, из чего это всё делается?
Правильно, из муки. А что такое мука?
Из чего её получают? Муку делают из зерна.
Сегодня мы и поговорим. Как же получают хлеб. А чтобы получить хлеб, нужно много потрудиться.
Чтобы вырастить пшеницу, нужно сначала вспахать землю, потом её заборонить, чтобы земля была мягкой, плодородной. Разрыхлять большие комки земли помогают трактора. После этого другими сельскохозяйственными машинами землепашцы сеют зерно. Всё лето зерно растёт и зреет.
Собирать урожай на поле выезжают комбайны. Этой работой занимаются комбайнеры. Они собирают зерно, потом его на грузовиках доставляют на элеватор, там его сортируют, сушат. Затем его везут на мельницу и перемалывают. Получается мука. После чего муку везут в пекарню, делают из муки тесто и потом пекут хлеб. На хлебозаводе пекут разные виды хлеба.
Вот видите, дети, чтобы получить хлеб, над этим работает много людей. Поэтому надо уважать труд людей, которые вложили в выращивание хлеба много сил и здоровья.
Не зря говорят:
«Хлеб всему голова».
«Без хлеба не красна беседа».
«Хлеб в закромах, счастье в домах».
«Хлеб начинается с зерна».
Физминутка «Хомячок».
Дети. сегодня мы с вами разделимся на две группы и выполним коллективную работу на закрепление знаний о том, как у нас на столе появился хлеб.
Давайте придумаем название групп и приступим к выполнению работы.
Дети слушают воспитателя.
Дети рассказывают, какой хлеб они любят.
Дети внимательно слушают рассказ воспитателя о выращивании хлеба.
Дети повторяют пословицы, объясняют их значение.
Делятся на две группы. Первая группа – «Дом», вторая – «Лес».
На листах бумаги отражают этапы работы «Как хлеб к нам на стол пришёл?»
По окончании работы рассказывают о своей работе.
Рефлексивно – корригирующий.
Дети. давайте запомним с вами, что хлеб – основа и богатство нашей страны.
Хлеб нужно беречь и уважать труд сельхозработников.
Совместно с воспитателем проводят анализ занятия.
Ожидаемый результат:
Знать: Как приходит на наш стол хлеб.
Иметь: Представление о труде людей в сельском хозяйстве.
Уметь: Рассказывать и отвечать на вопросы полными предложениями, приводить свои доводы, рассказывать, слушать, уважать труд людей, занятых в сельском хозяйстве.
www.metod-kopilka.ru
Хлеб тостовый (ТТК2366) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб тостовый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб тостовый вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 5002 Вода питьевая 300\ 3003 Дрожжи прессованные 15\ 154 Соль поваренная пищевая 10\ 105 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 50\ 50
Мука для подпыла
6 Мука Пшеничная высшего сорта 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 895 Выход готового изделия, г: 755/0
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и молоко. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом — возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Оставьте тесто на один час подняться.
Формовка и выпечка
• Закругленной стороной скребка выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две равные части. Сформируйте два тугих батона.
• Уложите батоны в формы и оставьте расстаиваться на час в теплом месте подальше от сквозняков. Постоянно присматривайте за ними во время расстойки: как только тесто дойдет до краев формы, закройте ее крышкой или тяжелым противнем, чтобы оно не вылезло наружу.
• Поставьте формы в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 20-25 минут, не открывая крышки или не снимая металлического противня, а потом — еще 4-5 минут в открытую до светло-золотистого цвета.
Выньте из форм и охладите.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
54,8\ 6,7\ 346,9\ 1667 (6978)
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.
О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
- 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
- 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
- 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
- 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае - описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
Заключение
Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
загрузка...
renbow.ru
Хлеб пшеничный с сыром (ТТК2314) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб пшеничный с сыром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб пшеничный с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||||||||||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||||||||||
| сырья | ||||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||
| Хлеб пшеничный | 40,00 | 40,00 | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Сыр | 20,00 | 18,4 | 1 | 0,9 | ||||||||
| Выход: | 40/18,4 | |||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. Сверху кладут кусочек сыра так, чтобы он полностью покрывал ломтик хлеба.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Бутерброд должен быть аккуратно оформлен.
Выход точно соответствует установленной норме.
Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Поверхность сыра не заветренна.
Температура подачи 15 оС.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | ккал | ||||||||||
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»