Пшенично-спельтовый хлеб с семенами чиа. Хлеб с семенами

Домашний хлеб с семенами подсолнуха

Танцы от плиты до компа!! Танцы не сложные, но много пируэтов!!!

Грациозно изогнув стан, отклоняемся от стола, медленно приближаем красивую голову то к левому, то к правому плечу... Любуемся и благодарим всех, кто поработал над нашим появлением на свет и к этому подарку еще и добавил умение различать цвета, звуки, запахи... Не забываем вспомнить, что мы дома, в тепле и уюте, стоим на двух ногах и не падаем, и даже можем изобразить несколько танцевальных коленец с минимальными болевыми ощущениями и тихим, непротивным похрустыванием еще подвижных суставов... Господи, какое счастье! Мы можем быть счастливыми!!

Печем ржаной вкусненький хлеб с семенами подсолнечника!!!

Состав: мука ржаная обдирная -1,5 стакана- 325гр, мука пшеничная из твердых сортов- 1стакан -225гр, семена подсолнечника- 40-50гр,сахар песок или инертный сироп- 1 стл с горкой,лимонная кислота- 2гр или укус яблочный - 2стл,солод или сусло - 40мл, мука солодовая обжаренная- 1/4стакана,мука ржаная овсянная обжаренная- 1/4стакана ,соль 1чл,семена кунжута,краситель (сахарный колер),дрожжи хлебопекарные 15гр или дрожжи домашние.Оливковое или растительное масло - 2стл.Кипяток для заварки солода 40г/80г Вода 330мл

Расписание шагов примерно такое:Старалась выложить подробнее с фото Некоторые фото из интернета.

1. Заварить муку с солодом и поставить осахариваться на 5-6 часов (минимум)

2. Через 2 часа подкормить закваску, ( для брожения закваске требуется 3-4 часа для брожения при температуре 30гр С. Или 4-5 часов при температуре -26грС. Или 12 часов при температуре 20грС.)

3. Когда закваска и заварка будут готовы (желательно одновременно) смешать их, и дать полученной смеси выбродить, то есть дать смеси подняться максимум ( 2часа)

Подмесить муку в опару добавить соль, и все остальное по рецепту, замесить тесто.Тесту дать выбродить от 30- до 90минут. Сформовать хлеб , дать ему расстойку , (20-40мин) и выпекать 1 час. Заварка

100г ржаной обойной муки50г красного ржаного солода,Перемешать муку с солодом, налить 100мл жженки (поджарить 50гр сахара и залить водой получится жженка), перемешать. Далее, помешивая, влить ещё 300г крутого кипятка. Оставить осахариваться при 63-65С в течение 5-6часов, остудить до 30С. Я готовлю заварку проще, современным способом, описанным в книге "Производство заварных сортов хлеба", 2003: смешиваю муку и солод с холодной жжженкой и, помешивая, довожу на тихом огне до Т 65С. Далее осахариваю 6ч при указанной Т и остужаю до 30С. После того как осахаренная заварка готова, её можно хранить в холодильнике до 3 суток.

Закваска

100г закваски180г ржаной обойной муки160г воды 35С (у меня жидкая закваска, 260г воды) 4.5ч при 26С или ночь при 20СЕсли закваска сидела в холодильнике дольше 3-4 дней, то можно освежить закваску в указанных пропорциях 2-3 раза. При 28-30С , по современному стандарту, она готова за 3-4 часа брожения .Опара

вся заварка+ 250г закваски (остальное можно развести водой и поставить на холод)250г муки250г воды.Замесить опару и дать ей подняться до максимума при 28-29С. (у меня это 2 часа брожения, в ранних ГОСТах это было примерно 3-4ч брожения). Спелая опара сильно "кипит" (пузыри газа поднимаются на поверхность и лопаются) и пузырится Тесто

В опару добавить соль (10г), 40-50г патоки или сусла, 60г сахара, добавить семена подсолнечника перемешать, всыпать остаток (300г) ржаной муки и 150г муки 2с, замесить тесто средней консистенции. Дать тесту подняться до максимума при 29-30С ( у меня это примерно 30-45 мин брожения в зависимости от густоты теста (более мягкое тесто для формового бородинского вспухает быстрее), в ГОСтах предусматривалось до 1.5ч на этот шаг) . ЗаготовкиРазделить на порции, расправить в пласт, скрутить и огладить в батоны весом 0.5-диаметром 10-15см, дать почти полную расстойку (примерно 20мин для моей закваски). Работать в тонких перчатках, смачивая стол и перчатки водой. Тесто тогда совершенно не липнет ни к перчатками, ни к столу, а вот к голым рукам, даже смоченным водой, - липнет и руки труднее отмыть.

Я расстаивала не в формах, а на пекарской бумаге на столе, так что я подперла батоны с двух сторон коробками. Но вообще-то это тесто не "течет", если взять ржаной солод. На ячменном солоде тесто получится немного другое, более текучее, хлеб - более пышным и его лучше печь в формочках. Перед выпечкой смазать батоны жидким пшеничным тестом (болтушкой из 1ст.л. муки+1/4стак воды), посыпать корку кунжутом (необязательно, это уже современное нововведение), а после выпечки - смазать заваренным картофельным крахмалом (тоже необязательно, но красиво). В наше время хлеб уже не смазывают кисельком, а до перестройки ГОСТы требовали от хлеба "глянцовитую" корку.Чтобы проверить полноту расстойки ржаногохлеба перед выпечкой, отделить кусок хлебного теста во время формовки (достаточно 1 ст.л) и поставить в мензурку (или стопку) бродить рядом с расстаивающеся перед выпечкой заготовкой. Там видно по рискам, через прозрачное стекло, как тесто поднимается и "встанет" в высшей точке. Если этот момент вовремя уловить, то тесто не перестоит и не сдуется при посадке в печь и выпечке.С другой стороны, расстойка ржаного занимает в 2р меньше времени, чем брожение теста, так что можно просто по часам смотреть. Если тесто поднялось до максимума за 40-45мин, то расстойка заготовок будет длиться всего 20мин и т.п.

Печь на раскаленном до максимума поду при максимальной Т (250-300С/550-600F) в первые 5-10мин. Хлеб вспухнет примерно на 15-20% и приятно округлится, станет толстеньким, гладеньким и хорошеньким.

Потом открыть дверцу, проветрить духовку, выключить печь (или снизить до 150С/300F), посадить хлеб на металлическую решетку или толстый противень (чтобы уберечь низ от обгорания)и допекать на спадающем жару до готовности (большой хлеб, по 500г и больше, около часа, мелкий, скажем по 300г, - 25-35мин ).После выемки из печи, если хотят "глянцовитую корку", можно смазать хлеб жидким кисельком из воды с картофельным крахмалом (1ч.л. крахмала +1/4стак воды, довести до кипения).Пока хлеб остывает, за первые же 5-10мин после смазки, корка подсыхает и становится просто мягкой и сияющей, черной как шоколад. Но чтобы резать, надо подождать примерно 1 час после выпечки. Хлеб весом 700г получается 11см шириной и 20см длиной.

Солод - энергия пророщенного зерна!

Солод ржаной ферментированный молотый является ценным продуктом. Солод - это 100 натуральный продукт. Ферментированный ржаной солод можно использовать в хлебопечении для выпечки ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба добавляя 3 - 5 солода на вес муки. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, удлиняет срок хранения готового продукта. Солод можно и необходимо использовать как на промышленных хлебовыпекающих предприятиях, так и в домашних условиях на бытовых хлебопечках.Ржаной солод применяют для приготовления кваса в промышленных масштабах и в домашних условиях.

Концентрат ржаного солода

vkusno.mirtesen.ru

Пшенично-спельтовый хлеб с семенами чиа

Вопрос о том, что такое спельта или полба, сегодня, скорее, показатель степени вовлеченности человека в правильное питание. Но будь мы жителями Древнего Египта или даже не такой далекой Европы XVIII века, не имея представления о #ПП, такой вопрос был бы просто смешным, если ни нелепым.

Разработки селекционеров, удобство и выгода в выращивании иногда безжалостны не только к продуктам питания, но и к тем, для кого эти продукты выращиваются. У классической пшеницы зерна «голые» – их не нужно очищать от жесткой внешней пленки, и при этом ее урожайность больше в 2-3 раза по сравнению с полудикой спельтой. Но если сравнить состав двух родственных зерновых, то преимущества не такие уж и однозначные. По сравнению с обычной пшеничной мукой, в спельте больше белка (который состоит из 14 незаменимых аминокислот) и меньше углеводов (при чем относятся они к медленным, т. е. расщепляются и усваиваются постепенно, не вызывая резкого скачка сахара в крови), больше железа и витаминов группы В.

О том на сколько полезны зерна чиа сегодня говорить уже банально. В целом это очень хороший источник кальция, омега-3, клетчатки, калия, магния.

В связи с этим, думаю что рецепт хлеба со спельтой и с зернами чиа будет особо интересен тем, кто заботится о здоровом и осознанном питании.

Ингредиенты:

400 г муки из спельты (желательно особо тонкого помола)
300 г пшеничной муки (I сорт)
300 г пшеничной цельнозерновой муки

70 г муки из зародышей пшеницы (либо хлопьев из зародышей пшеницы мелкой фракции)
850 г воды (чистой, комнатной температуры)
150 г активной пшеничной закваски (100% влажности)
25 г мелкой соли
100 г зерен чиа

Приготовление:

В миске для замеса теста растворить жидкую пшеничную закваску в 750 г воды комнатной температуры. Закваска должна быть на пике активности, 100% гидрации. Это значит, что за 6-8 часов стартер нужно подкормить мукой и водой из пропорции 1:1 (при этом мука обычно берется в таком соотношении: 50% ЦЗ и 50% первого или высшего сорта).Затем добавить всю муку, муку (хлопья) из зародышей пшеницы и смешать ингредиенты до однородной консистенции.
Оставить тесто на 30 минут при комнатной температуре для фазы аутолиза, накрыв полотенцем.
Завершить замес, добавив остаток воды (100г) и всю соль. Замешивать тесто до элатичной и упругой консистенции. Хороший способ быстро добиться хорошего развития клейковины – отбить тесто о рабочую поверхность по методу Ришара Бертине.

Переложить тесто в достаточно глубокую прямоугольную форму, смазанную растительным маслом, и плотно накрыть сверху, чтобы избежать заветривания поверхности. Оставить при комнатной температуре примерно на 3 часа. В течение этого времени необходимо провести 3-4 обминки с равными интервалами между ними (30-45 минут). Количество обминок зависит от консистенции теста (если вы недомешали тесто на стадии замеса, то поправить это можно на стадии обминок – их понадобится больше). Также на количество обминок может повлиять температура в помещении – чем она холоднее, тем больше обминок. Во время последней обминки постепенно и равномерно ввести в тесто все зерна чиа. Т. к. чиа очень хорошо впитывают влагу, они немного снизят гидрацию теста при расстойке.
После финальной обминки выложить тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 2 части и предварительно округлить заготовки с помощью скребка для теста, присыпать их мукой и дать отлежаться 20-30 минут, накрыв полотенцем.
После этого приступить к окончательному формированию заготовок. Так как тесто имеет достаточно высокую влажность, важно минимально касаться его пальцам – работать скребком. При этом нужно стараться создать максимальное натяжения теста при формовке заготовки.

Переложить заготовки в корзинки, выложенные льняным или х/б полотенцем и присыпанные мукой, швом вверх. Накрыть полотенцем и дать расстрояться около 2х часов при комнатной температуре.
Еще в не разогретый духовой шкаф необходимо положить пекарский камень. Идеальным расположением для меня является второй ярус (на первом всегда стоит углубленный противень для создания пара на первых минутах выпечки). Нужно брать в расчет, что с камнем духовка нагревается немного дольше – около 45 минут. Выпекать заготовки лучше по одной в предварительно нагретой до 250 °C духовке: около 10 минут с добавлением пара (просто вылить половину стакана теплой воды в противень на нижнем ярусе и быстро поместить на камень заготовку, плотно закрыть дверцу) и еще около 20 минут, снизив температуру до 200 °C и приоткрыв дверцу духовки (достаточно оставить небольшую щель для выхода пара). Для хлебов с более низкой гидрацией я не использую пергамент – они легко соскальзывают с лопаты прямо на камень, но для таких хлебов как этот, проще воспользоваться бумагой для запекания, которая позволит более аккуратно и быстро поместить заготовку в печь и извлечь ее, когда хлеб будет готов. Также пергамент всегда использую, если хлеб содержит добавки в виде сухофруктов, орехов, оливок и прочего.
Готовому хлебу обязательно дать полностью остыть на решетке (все это время мякиш еще продолжает формироваться).
Если вы не планируете есть хлеб или его часть в ближайшие 2-3 дня, чтобы максимально сохранить свойства свежеиспеченного хлеба, его можно завернуть в полиэтилен и заморозить. Размораживать в такой хлеб нужно в течение 25 минут в нагретой духовке.

И еще несколько слов…

Как вы могли уже понять из нескольких записей блога, я являюсь большим поклонником выпечки хлеба на натуральном камне (хотя пробовала печь хлеб и под глиняным куполом, и в чугунном казане). Все потому, что мне очень нравится, какой получается корочка такого хлеба: ее плотность и структура. Так вот, не могу не поделиться своим новым пополнением удобным и, что не мало важно, легким и не громоздким природным камнем вулканического происхождения от Гурман.

Похожее

aulevain.ru

с семенами тыквы, льна, мака

Хлеб — это наш национальный продукт и всему голова, что скрывать, это так. Однако хочется его приготовить, не покупая при этом его в магазине, а если наш витаминный хлеб будет содержать еще и столько витаминов, которые содержатся в таких продуктах как семена тыквы, подсолнечника, льна и мака. Попробуйте необычный рецепт мульти-витаминного хлеба по нашему рецепту!

Настоящий мульти-витаминный домашний хлеб с семенами тыквы, подсолнечника, льна и мака

Фото: Мульти-витаминный хлеб рецепт

Приготовить отличный домашний хлеб, прежде всего, нужно иметь огромное желание и смелость, быть готовым получить тот хлеб, о котором даже другие и не мечтали.

Где готовится хлеб с полезными семенами тыквы, подсолнечника, льна и мака? Вот, а такой хлеб будете готовить вы, у себя на кухне. Да от одного только аромата этого чудесного хлеба, у вас кругом пойдет голова. Такой хлеб здорово сочетается с кусочком сыра, причем любого, а тосты, вы не представляете какие вкусные тосты с медом или джемом выходят из этого хлеба! Ну, вы готовы?

Ингредиенты:

Для опары: 1/4 стакана теплой воды, 1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей, 1/2 чашки цельнозерновой муки.

Для основного замеса:

1 стакан теплой воды;
1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей;
1 чайная ложка мелкого сахара;
1-1 / 2 чайной ложки соли;
2-1 / 2 чашки плюс 2-3 ст. ложки цельнозерновой муки;
3/4 чашки муки 1 сорта;
3 ст. ложки крупно нарезанных лущеных семян тыквы;
2 ст. ложек лущеных семена подсолнечника;
2 ст. ложек семян льна,
1 стакан семена мака.

Оборудование: миски, ложка, острый нож, разделочная доска, миксер, форма с пергаментом.

Как испечь витаминный хлеб:

Для начала замесите опару накануне. Для этого в глубокую миску просейте муку, добавьте дрожжи, перемешайте все вместе и вылейте в миску 1/4 стакана теплой воды, тщательно размешайте, накройте пищевой пленкой и дайте расстояться при комнатной температуре. Миску покройте полотенцем и оставьте на всю ночь в укромном месте без сквозняков.

На следующий день в миску с опарой добавьте теплую воду и смешайте миксером на средней скорости.
В миску высыпать сухие дрожжи, сахар, соль, муку и замесите тесто на средней скорости с помощью насадки миксера, крюк.
Если у вас нет миксера, то после того, как добавите к опаре с теплой водой все остальные сухие ингредиенты, можете замесить тесто руками.
Затем сформированный тестовой шар выложите на припыленную мукой столешницу и разминайте тесто еще в течение 6 минут.
К готовому дрожжевому тесту можно уже добавить и крупно нарезанные просушенные, очищенные семена тыквы и подсолнечника, льна и мака.
Снова разминайте тесто до тех пор, пока семена как следует, не будут «замешаны» в него.
Когда все будет готово, тесто должно быть слегка липким.
Накройте миску и дайте подняться и расстояться тесту, в течение 1-1 / 2 до 2 часов.
По истечении указанного времени тесто снова выложите на припыленную столешницу и вымесите его в гладкий шар.
Возьмите большую глубокую миску, посыпьте дно миски мукой и выложите прямо в нее тестовой шар, накройте полотенцем.
Дайте подняться тесту, оно должно увеличиться вдвое, и снова расстаиваться на 1-1/2 часа. За 15 минут до выпечки хлеба разогрейте духовку до 220 С.
Выложите пергаментом жаровню, где будет выпекаться ваш хлеб.
Доставая хлеб из миски, будьте осторожны, так как хлеб расстоялся и удвоился в размере, поэтому, чтобы тесто «не упало», аккуратно переверните миску с тестом прямо на пергамент противня, на верхушке теста сделайте надрез острым ножом и поставьте выпекать хлеб на 30 минут при температуре 160-180 С.
Горячий хлеб достать из духовки и переложить для расстойки и охлаждения на разделочную доску, покрыть полотенцем, чтобы горбушка хлеба стала мягкой.

Нарезать на ломтики и подавать к столу. Приятного аппетита и успехов!!!

Попробуйте еще рецепты:

orehi-zerna.ru