Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке. Хлеб с глютеном что такое глютен

что это и почему он вреден?

Несколько лет назад на упаковках продуктов стали появляться надписи «без глютена» или «gluten free». Причем эти надписи попадаются все чаще и чаще, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты. Очень похоже на шум вокруг продуктов с ГМО не правда ли? В этой статье разберемся, что такое глютен, в каких продуктах содержится, полезен он или вреден.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен — вещество, которое содержится в злаках. В русском языке его еще называют «клейковина» от слова glue — клей (gluten). Особый вид белка, функция которого — склеивание других белков.

Какие продукты содержат глютен?

Пшеница, например, более чем на 70% состоит из глютена. Благодаря ему получается тесто и все продукты, связанные с ним: хлеб, макароны, выпечка, сухие завтраки и т.п.

Глютен применяется не только в тесте, он используется как «модифицированный крахмал» или «загуститель» в соусах, кетчупах, йогуртах. В общем везде, где нужно сделать густую консистенцию.

Так же клейковина применяется как консервант в мягком белом хлебе (поэтому он долго не черствеет), сосисках, пельменях, полуфабрикатах.

Список продуктов, где содержится глютен

пшеница (хлеб, макароны, выпечка)
рожь, овес, ячмень
сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев)
колбасы
консервы
сладости
густые соусы
йогурты
пиво
мороженное

Продукты без глютена список

белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог)
кефир
сливочное и растительное масло
мед
крупы: гречневая, кукурузная, рисовая
овощи (картофель, капуста, горох, огурцы)
фрукты (яблоки, груши)
ягоды
варенье
сахар

Глютен: вред и польза

Чем вреден глютен?

Для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Такая болезнь называется целиакия. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена появляются нарушения пищеварения и усвоения пищи, что может привести к другим серьезным заболеваниям. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с клейковиной.

Итак, глютен вреден только тем, у кого есть непереносимость этого белка. Симптомы непереносимости: вздутие живота, диарея, снижение работоспособности и ослабление иммунитета.

Проверить реакцию на глютен можно двумя способами:

медицинские анализы
эксперимент

Первый способ безопаснее, быстрее и точнее. Второй заключается в исключении продуктов с глютеном на несколько недель. После этого возобновите употребление глютена и наблюдайте за переменами в здоровье.

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство. Он, якобы, способствует набору лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Причина лишнего веса не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится. Это, как раз, одни из самых калорийных продуктов: хлеб, выпечка, сладости.

Самое интересное, что переключение на продукты с маркировкой «без глютена» ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры, а для улучшения вкуса — избыток сахаров и вкусовых добавок. К тому же, эти продукты не дают чувства насыщения и их хочется постоянно.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же — логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в одном случае — если есть медицинские показания.

Что такое глютен и можно ли его есть? Видео от научно-популярного блога

Занимайтесь спортом, двигайтесь, путешествуйте и будьте здоровы! 🙂P.S. Нашли ошибку, опечатку? Есть, что обсудить или дополнить? — пишите в комментариях. Мы всегда рады общению 🙂

training365.ru

Глютен – что это, польза, вред, состав, в чем содержится

Содержание статьи

Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.

Что такое глютен

Глютен – белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи). Пшеница – рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.

Дословный перевод латинского названия gluten –«клей», поэтому второе название у глютена «клейковина».

Уже давно ученые выяснили, что такое глютен с точки зрения химии и питания. По морфологическим данным – это серое, клейкое и безвкусное вещество. Но за счет глютена продукты становятся эластичными.

При высоком количестве глютена тесто получается упругим и затем превращается в пышную выпечку. Глютен используют как консервант, поэтому искусственный вариант добавляют в кетчупы и соевые соусы. Часто он скрывается за названием «модифицированный пищевой крахмал».

Почему глютен вреден

Диетологи и врачи с маркетологами твердят, что глютен – это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.

Две причины исключения белка из рациона:

Непереносимость глютена.
Аллергия на глютен.

Полезное вещество в большом количестве тоже вызывает отрицательные реакции организма – от аллергии, интоксикации, раздражении слизистых, расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.

Непереносимость глютена

Заболеванию “целиакия” или глютеновая энеропатия подвержен 1% жителей планеты. Иммунная система борется с глютеном, воспринимая его как чужеродный белок для организма. Опасность точечных ударов по глютену невелика, однако при этом повреждаются области вокруг мест его скопления – ткани желудка, пищеварительный тракт с мозгом и суставами.

К числу признаков болезни относят:

боли в животе;
вздутие живота;
диарею;
расстройства желудка.

Непереносимость глютена относится к числу генетических заболеваний, подобное непереносимости лактозы. Если родители или родственники болеют целиакией, то высока вероятность обнаружения и у вас. При этом придется отказаться от продуктов питания, в которых содержится глютен.

Аллергия на глютен

Другой вариант негативного воздействия глютена на организм – аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. В процессе селекции изменяются вкусовые, физические качества злаков, химическая составляющая.

Обязательно проверьтесь на непереносимость и на аллергию на глютен. Это касается и детей – у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма. Подозревая аллергию или непереносимость – обратитесь к врачу.

Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфарктом, атеросклерозом и депрессией. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости с мучными изделиями и соусами.

Есть ли польза

Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.

Продукты, содержащие глютен

злаковые культуры – пшеница, ячмень, овес, кукуруза, просо. Клейковина по %-му содержанию определяется сортностью злака и качеством муки на основе злаков;
продукты на основе злаков – хлеб с булочками, бубликами, лавашами и печеньем, тортами, пиццей, макаронами и пивом;
каши – манка, перловка, овсянка, пшеничная, ячневая;
злаковые хлопья;
соусы – кетчуп, соевый соус, майонез, молочные смеси, йогурты, сырки, мороженое, фасованный творог и сгущенка. Эти продукты искусственно обогащены глютеном для улучшения вкуса и увеличения срока годности;
дешевая вареная колбаса, сосиски и сардельки;
мясная тушенка и рыбные консервы, консервированная рыбная икра;
полуфабрикаты – сырники, котлеты, вареники, пельмени.

Помните, что употребление натурального глютена в разумных пределах не принесет вреда организму.

polzavred.ru

Глютен что это и почему он вреден; глютен

Бороться с глютеном начали на Западе, где родители американских детей просто отбирают у малышей хлеб.

Звезды телеэкрана твердят во всеуслышание о том, что отказываются от употребления пшеницы, а именитые повара предлагают в своих меню безглютеновые блюда.

Чем же так "насолил" людям этот белок? Почему он считается вредным? В каких продуктах содержится глютен и возможно ли победить аллергию на клейковину?

Двадцатый век уже давно прозвали веком пищевой аллергии. Но и раньше мальчишки и девчонки, а также взрослые люди страдали непереносимостью явно аллергенных продуктов:

орехи,
цитрусовые,
шоколад.

Сейчас распространены реакции на глютен и лактозу.

Что такое глютен?

Что такое глютен и в каких продуктах он может содержаться? Почему он вреден? Этот вопрос мучает множество людей, но не все так сложно. Под словом глютен скрыт сложный по составу белок, который входит в состав злаковых культур. Лидеры по содержанию клейковины — рожь, пшеница, ячмень.

Клейковина в чистом своем виде - это просто порошок непонятного оттенка, который при разбавлении водой становится сильно похожим на серый пластилин. Именно он и помогает хозяйкам, работающим с тестом. Глютен придает тесту особую упругость и позволяет без труда лепить из него различной формы куличики и булки и делает выпечку столь мягкой и воздушной.

Многие ошибочно считают, что глютен - это искусственное химическое вещество, которое добавляют в продукты. Вовсе нет. Это природный компонент, который был получен еще в 18 веке из ядра пшеницы. В настоящее время процент содержания глютена в хлебобулочных изделиях - это показатель их качества. Давайте вспомним вкус хрустящего и в то же время мягкого хлеба, который, даже полежав немного на кухне, остается свежим и не портится. А это все благодаря глютену.

Но клейковина используется не только в хлебе. Еще он входит в состав таких продуктов:

йогурт,
крабовые палочки,
сухофрукты,
какао быстрого приготовления,
гранулированный чай,
макароны,
вареники и пельмени.

Этот список на самом деле намного больше, тут приведены лишь основные группы товаров.

Формы непереносимости клейковины

Это не опечатка, аллергия на белок клейковины довольно разнообразна. Начиная разбираться во вредных свойствах глютена, нужно знать разницу между чувствительностью человеческого организма, которая по какой-то причине обострилась и наследственной непереносимостью.

На сегодняшний момент диетологами выделены три степени непереносимости зернового белка.

Целиакия

Это довольно тяжелая аутоиммунная болезнь, которая диагностируется при рождении у 0,5-1% человечества. Особенность этого заболевания в том, что при попадании белка в кишечник, иммунная система очень активно начинает атаковать собственный организм как злейшего врага.

Вначале влиянию поддаются ворсинки тонкого кишечника и при этом наблюдаются нарушения переваривания пищи и ее усвоения. После страдает нервная система, зубы и кости, сердечно-сосудистая система и печень. У целиакии страшные последствия, она вызывает аутизм, шизофрению и бесплодие. Причем недуг может проявиться в любом возрасте и единственным спасением будет полный и безусловный отказ от продуктов, содержащих клейковину.

Аллергия

Это как правило, проявления пищевой аллергии, когда организм человека попросту отказывается расщеплять белок и в результате чего образуются антитела. Спасением от недуга может стать специальная диета и постоянные обследования. Аллергия на клейковину, это вовсе не приговор. Многие дети просто перерастают ее и забывают о таких реакциях навсегда.

Чувствительность к зерновому белку

Что представляет собой глютен, проще всего объяснить человеку, который к нему чувствителен. Белок при попадании в кишечник вызывает в нем воспалительный процесс, который пройдет сам собой тогда, когда человек перестанет есть хлеб, колбасу и пельмени. Жизнь с чувствительностью к глютену очень даже легка, стоит только знать меру и иногда садиться на диету.

Как распознать глютеновую аллергию?

Антиглютеновая пропаганда идет семимильными шагами по планете.

Модные издания и сайты о здоровье пишут о том, что клейковина - самый настоящий яд для организма. Мы уже не будем говорит о том, что только ленивый не приравнивает в своих статьях непереносимость глютена и целиакию.

На самом же деле генетическая патология - это всего лишь двадцать процентов болезней из-за глютена. В большинстве случаев это обычная аллергия, а в остальном - непереносимость или тандем целиакии и аллергической реакции. Как же определиться с настоящим диагнозом? Когда начинать запрещать себе любимую выпечку и другие продукты?

Первым сигналом о том, что это целиакия, будут любые проблемы со стулом. То есть это может быть как постоянный запор, так и частый понос, нужно внимательно проконтролировать свое самочувствие.

К признакам заболевания можно отнести стремительное увеличение или снижение веса, слабость мышц, анемию, дерматит.

У аллергии есть свои типичные симптомы, а если человек загибается от боли и не может выйти из туалета, к тому же у него появляется рвота или крапивница, то тогда в срочном порядке нужно пересмотреть свое питание, ну и, естественно, бежать к доктору.

Если человека мучает активное газообразование или понос, болит готова или наступила слабость либо, наоборот, чрезмерная активность, то с большой вероятностью можно говорить о гиперчувствительности к белку.

Четко определить, что организмом не переносится глютен можно очень легко. Из рациона на несколько недель полностью исключаются продукты с клейковиной. Если неприятная симптоматика исчезла или наступили явные улучшения, то в этом случае необходимо посетить аллерголога и сдать необходимые анализы для обследования.

Безглютеновая диета - минусы и плюсы

Так все таки, глютен - это яд или важная составляющая вкусной выпечки? Это спор уже давно не дает покоя ни врачам, ни их пациентам, а также сторонникам правильного питания. О безглютеновом питании с восхищением говорят многие актеры и именитые спортсмены, певцы и танцоры.

Плюсы в такой диете все-таки есть. Все, кто ее пробовал, говорят что вес значительно снижается, кожа становится чище и появляется здоровый блеск в глазах. Человек чувствует легкость, прилив энергии и любовь к жизни. И это все при исключении макарон, булочек и соусов из своего рациона. Диетологи согласны с таким мнением.

В диете для людей с избыточной массой тела, действительно нет хлеба и различного фаст-фуда, а также йогуртов и конфет, колбасы и консервов. Тоесть исключаются откровенно вредные для организма продукты. Это с успехом заменяется фруктами, овощами, сыром и орехами.

В такой диете есть и свои минусы и даже опасности. Есть большая разница между тем, что человек сам осознанно отказывается от любимой булки или хлеба и тем, когда ему нельзя всего этого по медицинским предписаниям. Люди, больные целиакией, всегда налетают на выпечку и сладости без клейковины, а они во много раз калорийнее глютеновых продуктов. Производители для восполнения недостатка клейковины кладут во вкусняшки большое количество жиров и сахара. Так что продукты без глютена могут быть даже опаснее глютеновых.

Продукты, которые можно употреблять и рецепты без глютена

Диетологи в один голос твердят - не стоит использовать безглютеновою диету, как очередной способ похудения. Такая диета считается лечебной и строгое ее соблюдение рекомендовано лишь тем людям, которые чувствительны к клейковине или страдают из-за нее аллергией. Но если все-таки есть непреодолимое желание жить без глютена, то вот небольшой список продуктов без зернового белка:

корнеплоды,
ягоды,
фрукты,
овощи,
масло,
яйца,
мясо животных и птиц,
рыба,
рис, гречка, пшено,
специи,
орехи,
бобовые.

Выпечка при таком питании вполне имеет место быть, причем она будет не менее вкусной и ароматной. Один только совет - стоит готовить вкусняшки самостоятельно, чтобы иметь точную уверенность в их составе.

Различные кулинарные сайты наполнены рецептами без использования муки. Если очень захочется хлеба, так это не проблема - в любом супермаркете сегодня можно найти безглютеновый хлеб из риса, гречки или миндальной муки. В доказательство вкусности такой еды, приведем несколько рецептов.

Омлет с творогом и зеленью

Для приготовления этого простого, но очень вкусного блюда понадобится:

шпинат - 300 грамм, можно использовать салат и любую другую зелень,
зеленый лук,
яйца куриные - 4 штуки,
творог - 400 грамм,
твердый сыр - 100 грамм,
соль и любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

Растираем творог до однородности и добавляем в него яйца, тщательно перемешиваем.
Добавляем в творожную смесь зелень и сыр.
Выкладываем все в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.
Вынимаем омлет и присыпаем его кунжутом, после чего снова отправляем в духовку на 15 минут для придания красивой корочки.

Шоколадный пирог

Для приготовления пирога без муки нам понадобится:

горький шоколад - 100 грамм,
масло сливочное - 100 грамм,
сахар - 150 грамм,
какао-порошок - 0,5 стакана,
яйца - 3 штуки.

Приготовление заключается в следующем:

Растапливаем горький шоколад на водяной бане, при этом следим, чтобы в него не попадала вода, иначе он может отслоиться.
Вводим в шоколад сливочное масло, порезанное кусочками и прогреваем до полного растворения масла.
Убираем шоколад с плиты и добавляем в него яйца, какао и сахар.
Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой, выливаем смесь и отправляем в духовку на 30 минут.
Готовый шоколадный пирог должен быть немного влажным внутри.

Заключение

В нашей ментальности заложено, что хлеб - главный продукт на столе, символ достатка и благополучия. К тому же хлеб очень богат витамином В.

Именно поэтому, если человек не может представить свою жизнь без бутерброда на завтрак или кусочка хлеба к борщу на обед, то не стоит отказывать себе в этом. Безглютеновая диета - это лечебная мера, рекомендованная по состоянию здоровья. Поэтому, если она предписана доктором, то ее необходимо строго соблюдать ради своего же блага. Можно в беседе с доктором составить такое меню, которое будет не только лечебным и полезным, но и очень вкусным и питательным.

mama.guru

Глютен — SportWiki энциклопедия

Что такое глютен и можно ли его есть?

Глютен — белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Высокое содержание глютена в муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Очевидно, что все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, более чем наполовину состоят из глютена. В эту же категорию входят хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки.

Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

В глютене имеются две фракции: глютеин, который относительно безвреден, и глиадин, оказывающий токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Для расщепления пептида глиадина нужна специфическая пептидаза — глиадинамидаза. Дефицит этого фермента является причиной непереносимости глютена. Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения — 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами.

Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок больных целиакией страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется.

Симптомы непереносимости[править]

Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутиям живота, диареи различной степени. В хронических случаях стул становится бледным, пенистым по составу и с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, общее ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность симптомов диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни не догадываются.

Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Последние научные исследования показываю то, что целиакия — непереносимость глютена — является генетическим заболеванием. Если у ваших прямых родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены.

Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.

Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, нарушениям иммунитета и повышении риска развития раковых заболеваний.

Единственным способом лечения является отказ от глютена и пшеницы в любом виде. Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом. Часто приходится исключать из диеты молоко, так как наряду с глютеновой энтеропатией выявляется дефицит лактазы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно. Больному рекомендуются мясо, рыба, яйца, птица, творог, сыр, кефир, сливочное и растительное масло, мед, крупы (гречневая, кукурузная, рисовая), овощи (картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, зеленый горошек, огурцы), фрукты (яблоки, груши), ягоды (черника, земляника, малина), варенье, сахар. Диета должна содержать повышенное количество белка.

Примерное меню аглютеновой диеты

	1-й день	2-й день
Завтрак	Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай	Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед	Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники	Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник	Настой шиповника, кукурузные хлопья	Кисель из черники
Ужин	Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло	Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь	Кефир	Кефир

Исследование проведенное в 2017 году показало, что ведение безглютеновой диеты, людьми, не имеющими на это медицинских показателей, оказывает негативный эффект связанный с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.[1]

↑ http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892

sportwiki.to

Что такое глютен, чем он вреден и опасен?

В последнее время модные журналы и телевизионная реклама ведут активную пропаганду безглютеновой диеты. На этикетках многих продуктов питания можно увидеть: «не содержит глютена». Производители считают его отсутствие преимуществом своего товара.

Но не все люди знают, что означает слово «глютен», и даже не подозревают, какую опасность он несет организму в молодом или пожилом возрасте.
Существует аллергия на это вещество. Поэтому некоторым людям нельзя употреблять продукты, содержащие глютен.
Но что делать тем, кто даже ничего не слышал об этом веществе. Нужно ли искать надпись на упаковке или можно не обращать на нее внимание?
Что такое глютен? Почему он считается врагом человечества? Как влияет на организм? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нижеследующей статье.

Что такое глютен, и чем он вреден, опасен?

Сейчас в магазинах при покупке продуктов питания стало модным рассматривать упаковки и выискивать содержание опасных для здоровья добавок. Так, что такое глютен, и чем он вреден, опасен?

Глютен — это сложный натуральный белок, который содержится в составе многих злаковых. Его можно найти в составе выпечки, макаронах, пиве, продуктах питания, изготовленных из овса, ржи и ячменя. Глютен — это клейковина серого цвета, без запаха.
Много глютена содержится в пшенице. Его еще называют клейковиной. Благодаря глютену тесто хорошо поднимается и становится эластичным.
Опасность этого вещества заключается в способности склеивания между собой других белков, которые попадают в кишечник с пищей. Глютен повреждает стенки тонкого кишечника, засоряет сосуды головного мозга и сердца.
Негативному влиянию поддаются суставы, печень и другие органы человека. Это вещество начинает откладываться в тканях, засоряя кишечник, сосуды. Если стенки тонкого кишечника повреждены глютеном, то через них в кровь начинают поступать вредные вещества.
Большую опасность для здоровья человека представляет модифицированная форма глютена.

Важно: Будьте внимательны к продуктам питания, на этикетках которых написано: «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всеми этими названиями скрывается опасный глютен.

Если с природным глютеном клетки здорового организма смогут справиться, то с модифицированным нет. Под удар попадают все ткани, в которых иммунные клетки организма поймали молекулы глютена.

Непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей: как проявляется, какие симптомы?

Особенно опасен глютен для тех людей, которые имеют генетическую предрасположенность и индивидуальную непереносимость.

Организм здорового человека хорошо справляется с перевариванием, но только природного глютена. Кроме этого злаковые культуры содержат полезные витамины и микроэлементы, которые нужны для функционирования многих органов.
Но люди с аллергическими проявлениями должны с осторожностью употреблять пищу, содержащую глютен, в особенности, модифицированные вещества и другое.
Согласно статистике, у одного человека из 135 обследованных пациентов выявляется аллергия на глютен.

Как проявляется непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей, какие симптомы? Аллергия на это вещество может быть резко выражена или протекать совсем без симптомов. Все зависит от степени сопротивляемости организма. Самые распространенные симптомы аллергии на глютен:

ноющие боли в области живота, которые долго не проходят;
метеоризм, понос или, наоборот запоры;
стеаторея — нерасщепленный жир в каловых массах — обнаружение происходит в лабораторных условиях;
усталость и быстрая утомляемость;
повышение массы тела;
высокая чувствительность кожи — онемение, зуд, покалывание, жжение;
головные боли, боль в суставах и мышцах;
постоянная жажда;
жжение в горле.

У маленьких детей наблюдается постоянная плаксивость, запоры, плохой аппетит, быстрый набор веса. Аллергия на глютен у ребенка требует особенного внимания. Лечение обычно продолжается от нескольких месяцев до 2-3-х лет.

Важно: Аллергикам категорически запрещено употреблять продукты питания с пищевыми добавками, маркированными, как Е с номером.

Анализ крови на непереносимость глютена

Непереносимость клейковины выявляется в лабораторных условиях при помощи специального аллерготеста. Иммунная система человека с аллергией на глютен воспринимает это вещество, как чужеродный материал. Она начинает его атаковать, поэтому даже самые маленькие дозы вызывают сильную аллергию.

Иммуноферментный анализ крови на непереносимость глютена позволяет определить уровень антител в сыворотки крови. Если количество антител большое, значит, организм человека борется с аллергической реакцией.

Отсутствие отклонений в уровне антител говорит о том, что аллергии у человека нет. Результат анализов обычно бывает готов через 7 дней.

Продукты, содержащие глютен: список, таблица

Рекордсмены по содержанию клейковины — пшеница, рожь, ячмень, овес. В пищевой промышленности растительный белок получают именно из этих культур. Затем это вещество смешивается с водой и получается модифицированный фермент или добавка, которая входит в состав изделий разных категорий. Список:

хлеб, хлебобулочные изделия, мука;
колбаса, сосиски и другие изделия с добавлением мяса;
спиртные напитки, изготовленные на основе злаковых культур: пиво, водка, виски;
шоколад, конфеты;
кетчуп, майонез, различные соусы.

Подробная таблица с продуктами, содержащими глютен:

Продукты, содержащие глютен: таблица

Кроме этого глютен содержится в некоторых лекарствах и пищевых добавках:

Продукты, содержащие глютен: таблица с добавками и лекарствами, содержащими глютен

Продукты без глютена: список, таблица

Существует много продуктов питания, в которых не содержится глютен. Если у вас только недавно выявили аллергию на это вещество, тогда лучше записать в каких продуктах есть глютен, а в каких нет. Потом вы привыкните к правильному питанию и будете знать, какие продукты вам можно кушать, а какие нельзя.

Итак, список продуктов без глютена — таблица:

Продукты без глютена: список, таблица

Диета без глютена: меню

Исключение глютена из рациона питания помогает улучшить иммунитет, обмен веществ, пищеварение и очистить кишечник. Продукты распада, которые откладываются в тонком кишечнике при употреблении пищи, насыщенной клейковиной, при использовании диеты без глютена, будут выводиться из организма. У вас улучшится здоровье, начнет снижаться вес, пройдет усталость и появится прилив сил.

Диета без глютена широко распространена среди звезд шоу-бизнеса и актеров. Примерное меню на неделю:

Понедельник

Завтрак:

два яйца, сваренных вкрутую;
свежезаваренный чай — 1 или 2 стакана.

Обед:

вегетарианский суп из овощей — 150 грамм;
отварная говядина — 100 грамм;
свежие овощи — 50-100 грамм;
негустой кисель из ягод.

Ужин:

отварная рыба — 100 грамм;
запеченные овощи — 100 грамм;
травяной чай — 1 стакан.

Вторник

Завтрак:

отварная каша из пшена — 150 грамм;
травяной чай из чабреца или душицы — 1-2 стакана.

Обед:

грибной суп с овощами — 150 грамм;
отварная свинина — 70 грамм;
овощи, приготовленные на пару — 100 грамм;
фруктовый морс без сахара.

Ужин:

запеченная рыба — 100 грамм;
гречневая каша — 100 грамм;
свежие овощи — 150 грамм;
свежезаваренный чай — 1 стакан.

Среда

Завтрак:

кукурузная каша — 150 грамм;
филе курицы — 100 грамм;
чай из душицы с мятой — 1-2 стакана.

Обед:

мясной бульон с картофелем — 150 грамм;
отварная говядина — 100 грамм;
гречневая каша — 100 грамм;
свежий салат — 50 грамм;
морс из ягод без сахара — 1 стакан.

Ужин:

картофель отварной, приправленный растительным маслом — 150 грамм;
грибы тушеные — 100 грамм;
овощи на пару — 70 грамм;
чай — 1 стакан.

Четверг

Завтрак:

отварной рис, приправленный сливочным маслом — 150 грамм;
яйцо — 1 штука;
молоко — 1 стакан.

Обед:

вегетарианский суп — 150 грамм;
каша из нута или чечевицы — 100 грамм;
отварная свинина — 70 грамм;
чай из ромашки — 1 стакан.

Ужин:

овощи, приготовленные на пару — 150 грамм;
мясо креветки натуральное отварное — 70 грамм;
морс из фруктов несладкий — 1 стакан.

Пятница

Завтрак:

каша из пшена — 150 грамм;
творожная масса, приготовленная из натурального творога, сметаны и молока — 70 грамм;
чай из веточек любого фруктового дерева — 1-2 стакана.

Обед:

мясной бульон с картофелем и овощами — 150 грамм;
паровые куриные котлеты — 100 грамм;
овощи, запеченные в духовке с добавлением растительного масла — 100 грамм;
морс из ягод — 1 стакан.

Ужин:

котлеты рыбные на пару — 100 грамм;
каша гречневая — 100 грамм;
свежие овощи — 70 грамм;
свежевыжатый сок из моркови или яблока — 1 стакан.

Суббота

Завтрак:

рыба, припущенная на пару — 70 грамм;
рис отварной — 150 грамм;
компот из фруктов без сахара — 1 стакан.

Обед:

мясной бульон с фрикадельками из говядины — 150 грамм;
овощи запеченные — 100 грамм;
отварной картофель — 70 грамм;
морс из натертого яблока — 1 стакан.

Ужин:

каша гречневая — 150 грамм;
отварное мясо курицы — 100 грамм;
салат из свежей зелени — 70 грамм;
кефир или ряженка — 1 стакан.

Воскресенье

Завтрак:

киноа отварная — 150 грамм;
рыба, приготовленная на пару — 50 грамм;
листья салата — 50 грамм;
чай из цветков липы — 1 стакан.

Обед:

суп из гороха и картофеля без мяса — 150 грамм;
коричневый рис отварной — 100 грамм;
филе курицы на пару — 100 грамм;
негустой кисель без сахара — 1 стакан.

Ужин:

гречневый пудинг — 150 грамм;
овощи на пару — 100 грамм;
чай из веточек фруктового дерева — 1 стакан.

Диета без глютена

Хлеб можно кушать, но безглютеиновый, так как в обычные хлебобулочные изделия добавляют синтетическую клейковину. Отдайте предпочтение цельнозерновому хлебу без муки и дрожжей. Такой хлеб стоит дороже тех хлебов, которые вы видите на прилавках магазинов, но он более полезный.

Если вы привыкли перекусывать на второй завтрак или в полдник, тогда готовьте себе заранее печеное яблоко или фруктовый салат. Для перекуса также подойдут орехи или фруктовое желе. На второй ужин можно выпить стакан кефира или молока. Представленное меню вы можете изменять по своему усмотрению, добавляя другие безглютеиновые продукты и блюда.

Глютен при грудном вскармливании: передается ли через грудное молоко?

Ученые провели множество исследований, который доказывают, что при употреблении кормящей матерью глютеновых продуктов питания, это вещество будет содержаться в молоке и передаваться ее ребенку при кормлении. Поэтому врачи все чаще стали ставить диагноз грудничкам: аллергия на глютен.

Чтобы уберечь своего ребенка от этого недуга, новоиспеченная мать должна знать, что глютен при грудном вскармливании передается через ее молоко. Мама обязана соблюдать глютеновую диету, особенно, если педиатр ставит ее малышу диагноз «аллергия». Доктор может не назначить сдачу крови на выявление антител, так как у грудничка придется взять много крови. Часто педиатры просто говорят матери исключить из рациона питания продукты, содержащие глютен.

Чем вреден глютен после 40, 50 лет?

Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце. Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Будьте внимательны к себе: Если у вас есть какая-то болезнь, которая сложно поддается лечению, возможно, ее причиной служит плохая усвояемость глютена. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и посмотрите, не улучшится ли ваше самочувствие.

Чем опасен глютен для пожилых?

В пожилом возрасте здоровье человека слабое, в особенности, если основной едой на протяжении жизни у него была клейковина в виде мучного хлеба, кондитерских изделий, выпечки, колбас и других синтетических продуктов питания. Кишечник засорен, сосуды хрупкие, сердце слабое. Чем опасен глютен для пожилых, если продолжать употреблять продукты питания в составе с этим веществом?

Прогноз неутешительный:

Раздраженный кишечник повлечет за собой образование спаек — без операции в этом случае не обойтись.
Слабые сосуды приведут к инсульту или инфаркту.
Больные суставы — появятся артриты и другие заболевания.
Анемия может стать хроническим заболеванием, которое будет проявляться сезонно или постоянно.

Эти и другие проблемы не уйдут, если пожилой человек не прекратит кушать обычный хлеб из пшеницы или ржи, который лежит на прилавках, будет употреблять магазинные йогурты, конфеты, выпечку, кондитерские изделия, с добавлением модифицированных веществ.

Важно: Если хотите поправить здоровье, полностью измените питание — перейдите на безглютеиновую диету. Но перед этим проконсультируйтесь с врачом, чтобы он оценил все риски. Ведь пожилой возраст — это не шутка. Обычно у человека после 70-ти лет много сопутствующих хронических болезней.

Чем опасен глютен для пожилых? Безглютеиновые продукты

Хотите быть здоровыми? Отдайте предпочтение зерновым кашам, свежим овощам, супам и натуральному мясу. Избегайте таких магазинных синтетических продуктов питания, как колбасы, кондитерские изделия, шоколад, йогурты, сладкие творожные массы с модифицированным крахмалом и клейковиной.

Кушайте то, что приготовите самостоятельно, тогда вы будете знать, что попадает к вам в организм. Если у вас аллергия на глютен, придерживайтесь специальной диеты. Будьте здоровы!

Видео: Глютен и глютеновая непереносимость

formulazdorovya.com

Что такое Глютен и почему он вреден для нашего организма? | Самые свежие новости

Что такое Глютен, где он содержится, какое негативное влияние оказывает на наш организм и почему Вам лучше от него отказаться.

В последнее время все чаще можно слышать непривычные для нашего уха слова — Глютен, без Глютена, рецепты без муки и т.д. Современные защитники здорового питания пропагандируют отказ от Глютен содержащих продуктов, объясняя это многими причинами.

Русскому человеку не особенно понятно, как, и главное ЗАЧЕМ нужно ограничивать употребление Глютена, главным источником которого является пшеница. Большинству людей сложно представить даже день прожитый без кусочка хлеба или макарон.

У многих возникают вопросы, что такое Глютен и почему стоит его избегать?

Дело в том, что, последние многочисленные исследования доказывают, что Глютен может наносить вред не только отдельным органам нашего организма, но и телу в целом. Ученые утверждают, что нет ничего в нашем теле, что Глютен бы не затронул, тем или иным образом.

Знаю, знаю, Вы наверно, думаете, что я сошла с ума и как такое может быть? Хлеб ели, до сих пор едят и большинство будут есть.

Я тоже сначало отнеслась к этому с большой долей скептизма. Но меня лично убедило отказаться от Глютена много факторов.

Пожалуй один из самых важных — это доказанное исследование того, что люди с неврологическими заболеваниями (эпилепсия, рассеянный склероз, аутизм) начинают чувствовать себя намного лучше, питаясь продуктами не содержащими Глютен.

Но давайте разберемся, почему даже маленький кусочек хлеба может привести Вас к серьезным заболеваниям.

Что такое Глютен?

Глютен — это вещество, состоящее из 2х протеинов: Глиадина (Gliadin) и Глютенина (Glutenin). Проблему создает именно Глиадин.

Само слово Глютен происходит из латинского языка, означающее «клей». Именно Глютен в муке придает тесту его эластичность и позволяет ему «подниматься».

Где встречается Глютен?

Глютен содержится в пшенице и всех продуктах из нее (включая пшеничные зародыши и пшеничные отруби), во ржи, в перловке и в манной крупе.

Глютен составляет 80% от веса всего протеина в пшенице!

Также, Глютен может содержаться в других продуктах питания, как например, магазинные заправки для салатов, в шоколадных батончиках и даже, иногда в крабовых палочках. Даже соевый соус часто содержит частицы пшеницы или перловки.

Внимательно читайте состав продуктов, чтобы знать, что именно там содержится.

В Америке все продукты без Глютена маркированы «gluten free». В России это еще не так развито, так что, если Вы решили избгать Глютен, Вам придется быть осторожными.

Почему Глютен вреден для нас?

Первый раз о проблемах с Глютеном заговорили в 30-х годах и уже в 1950 году была открыта Целиакия или Глютеновая болезнь. И начиная с этого времени число людей, страдающих от этой болезни растет, как на дрожжах (чувствуете иронию?).

Механизм действия Глютена на наше тело

Скушали Вы кусочек хлебушка и попал он в Вашу пищеварительную систему и в, конечном итоге, в кишечник.

Где Глютен (вернее Глиадин) вызывает атаку со стороны нашей иммунной системы, так как она, вроде не дура, воспринимает Глютен, как инородный организм, от которого надо скорее избавиться (типо вируса, бактерии, гриба и т д).

Проблема заключается в том, что Глиадин очень схож по своему строению с протеинами тканей наших органов, таких, как щитовидная железа, панкреатическая железа, нервные клетки и даже сердце! И получается, что вместе с Глиадином «под удар» попадают и клетки нашего организма.

Антитела, выработаные нашим телом к Глютену, начинают атаковать и уничтожать клетки и ткани, содержащие протеины, схожие по строению с Глиадином. В итоге развиваются болезнь (зоб) Хашимото (щитовидная железа), диабет 1 типа (панкреатическая железа), состояния и болезни головного мозга и нервной системы (рассеяный склероз).

Антитела, также, атакуют стенки кишечника, в результате чего клетки преждевременно погибают, что приводит к проблемам с пищеварением и всасыванием нутриентов. В результате — дефицит витаминов, минералов, вздутие живота, запоры или диареи.

Также, Глютен со временем приводит к синдрому повышенной кишечной проницаемости .

Синдром повышенной кишечной проницаемости — образование малюсеньких разрывов в слизистой оболочке кишечника, через которые, частично переваренные частички пищи и всевозможные продукты распада токсинов попадают в кровоток, разносясь по всему организму, ослабляя нашу иммуную систему. Все это вместе взятое дает толчок аллергическим реакциям и другим серьезным заболеваниям.

Как Вы уже, наверно, поняли, Целиакия — это аутоиммунное заболевание, так как оно провоцирует наше тело атаковать наши собственные органы и клетки, что приводит к их преждевременной гибели.

Симптомы и признаки чувствительности к Глютену

Определить, если у Вас есть чувствительность к Глютену, очень сложно.

Ни один медицинский тест не дает 100% ответа. К тому же, симптомы разнообразны и их легко можно спутать с другими заболеваниями.

И в большинстве случаев, диагноз чувствительность к Глютену или Целиакия ставят поздно, когда уже развилось то или иное состояние или заболевание.

Глютен вызывает зависимость. Это своего рода наркотик.

Когда Глютен распадается в нашем пищеварительном тракте, происходит формирование пептидов, называемых Глютеиновые Экзорфины (очень схожие по своей структуре с психоактивными наркотиками — опиум и морфин), которые активирует опиоидные рецепторы в нашем головном мозге.

И вот, здрасьте, теперь Ваше тело просит у Вас хлебушка на постоянной основе.

Кстати, точно такой же механизм действия имеет сахар. Самые большие пищевые наркотики нашего времени — пшеница и сахар.

Неполный список признаков и симптомов чувствительности к Глютену:

анемия
остеопороз
дефицит Витамина К
дерматит, псориаз
заболевания центральной и периферической нервной системы
психиатрические заболевания
рассеяный склероз
эпилепсия
болезнь Альцгеймера
болезнь Паркинсона
бесплодие
депрессия
усталость
болезнь Крона
артрит
злокачественные опухоли
заболевания печени
заболевания верхних дыхательных путей
аллергии
бессонница
запор
болезни сердечно-сосудистой системы
диабет 1 типа
болезнь Хашимото

Если у Вас есть даже одно состояние из вышеописанных, я настоятельно рекомендую отказаться от Глютена.

Многие люди, особенно страдающие от аутоиммуных заболеваний, отказавшись от Глютена, улучшают симптоматику болезни.

Кстати, одно из серьезных неврологических заболеваний, вызванных Глютеном — это мозжечковая атаксия. Также пациенты с такими серьезными заболеваниями, как шизофрения, эпилепсия, рассеянный склероз чувствуют себя намного лучше, исклучив Глютен из своего питания.

В одном из самых знаменитых госпиталей Америки — Госпиталь Джона Хопкинса (The Johns Hopkins Hospital) практикуют питание без Глютена для детей с аутизмом, как одну из видов терапии.

Стоит ли отказываться от Глютена?

Даже если Вы здоровы, я все равно советую Вам отказаться от Глютена хотя бы на время, чтобы проверить, если у Вас есть к нему чувствительность.

Для этого Вам надо перестать употреблять продукты, содержащие Глютен в течении 30 дней. А спустя 30 дней Вам надо скушать перловой каши на пару с кусочком хлеба и посмотреть, как Вы себя чувствуете.

Из всех людей, которых я знаю, «ушедших в жизнь» без Глютена — никто еще не вернулся обратно. Все отметили улучшение симптоматики хронических заболеваний, больше энергии и улучшение пищеварения.

Если Вы думаете, что Вы просто сможете уменьшить употребление продуктов с Глютеном — это не сработает.

Наш организм провоцирует иммунный удар на наши собственные клетки до 6 месяцев после того, как Вы съели что-то, содержащее Глютен. Так что, если бросать Глютен, значит бросать до конца.

Что случилось с пшеницей?

Этот вопрос задала я, когда первый раз прочитала про вред Глютена. Почему наши предки употребляли пшеницу и рожь и, вроде бы, не мучились?

Ответов на этот вопрос я нашла много. Современная пшеница — это все, что угодно, но уже далеко не то, чем питались наши предки. Количество Глютена в современной пшенице увеличилось до 80 раз!!!

Тут повлияли многие факторы: скрещивание, генетическая модификация, пестициды, химические удобрения.

Наши предки подготавливали пшеницу — сушили на солнце, замачивали, проростали, ферментировали, пекли с ней на медленных дрожжах. А сейчас, в век индустриализации, люди забыли обо всем этом.

Задумайтесь, нужен ли Вам хлеб? Или манка? Стоят ли они того, чтобы рисковать своим здоровьем? Ради чего? Клетчатки? Ее мы можем получить из овощей, наряду с витаминами и минералами.

А в зернах, наряду с Глютеном, еще содержится Фитиновая кислота, которая связывает все витамины и минералы и не дает им всасываться в нашем кишечнике. Я уже писала об этом тут.

В хлебе и зернах нет ни одного вещества, которое мы не можем получить даже в большем количестве из других продуктов питания.

Я знаю, что этот пост вызовет очень много возражений, недоумений и споров, также, как и мой пост о том, что растительное масло — это отрава.

Но Вы просто попытайтесь задуматься, а не идти на поводу у устаревших, часто навязанных нам крупными компаниями и даже государством, понятий.

Я своими глазами видела, какую разницу может сделать Глютен.

Как люди, страдающие от многих хроничексих заболеваний, наконец находили ответы и улучшали свое состояние.

Я избегаю Глютен вот уже год. И сама лично могу порекомендовать отказаться от Глютена каждому, особенно людям, страдающим от аутоиммуных, неврологических и воспалительных заболеваний.

Терять Вам нечего, а есть только, что приобрести. Здоровье!

]]>Источник]]>

www.kramola.info

Глютен, что это и почему он вреден, вред и польза глютена, видео

Глютен – хит 21 века, его вред и польза бурно обсуждаются в телевизионных новостях и социальных сетях, а тем временем коммерсанты делают сумасшедшие деньги на поклонниках и противниках глютена. Вещество «Gluten» – это не просто деньги, это миллиарды долларов фармацевтической и пищевой промышленности. Бизнесменам выгодно «подавать его нам», как вредный и опасный компонент нашей жизни. А так ли «страшен черт, как его малюют»?

Совсем недавно производители многих продуктов, взахлеб расхваливали натуральные свойства белка глютена, расписывая его полезные качества и питательность. Прошло каких-то десять лет и сегодня на голову свалилась другая навязчивая идея: «глютен – вреден». Глютен причина депрессии, деменции, диабета, бесплодия и опухолей щитовидной железы!

Что такое глютен и чем он опасен – обсуждается повсеместно, да так яростно, что поделило людей на два враждующих лагеря. Одни с пеной у рта отстаивают неоспоримую пользу глютена, и призывают потреблять его как можно больше. Другие также неистово доказывают, что он опасен, и готовы приписать ему все известные заболевания, считая, что из продуктов питания немедленно нужно удалить этот «опасный аллерген».

Так что же происходит на самом деле, почему в опалу попали пшеница, рожь и ячмень, которые человечество употребляло испокон веков, и, кстати никогда не страдало от этого.

Давайте познакомимся

Что же это за зверь такой, который пугает добрую половину человечества.

Знакомьтесь, глютен, это всего лишь сложное, нерастворимое в воде, органическое соединение, сочетающее несколько аминокислот, например, глютелин, глиадин, проламин. Или, если говорить нормальным человеческим языком, это белок, содержащий несколько аминокислот, важных для нашего организма.

Название Gluten, конечно же, заимствовано из латыни, что переводится как клей. У нас, кстати, длительное время называли это соединение просто клейковина, знакомая многим хозяйкам. Что интересно, глютен зародился именно в тесте.

Биография глютена

Давным-давно, когда люди научились самостоятельно выращивать злаковые растения, о содержании глютена в них никто не подозревал. Белок зарождался в оболочках растений, предпочитая рожь, пшеницу, овес и ячмень. Немного дружил с зернами кукурузы, и совсем не терпел рис и гречиху. Слабые нестабильные соединения набирали силу в течение летнего сезона, пока растения вырастали и созревали. После уборки урожая, зерна попадали на мельницу, где превращались в муку. Но и в ней глютен сидел тихо, никак, не проявляя себя.

Но как только мука попадала в руки кухарок и пекарей, а они в свою очередь начинали замешивать тесто для будущих пирогов и хлеба, свойства глютена расцветали пышным цветом. Именно он превращал разнородные компоненты в единую вязкую массу. Набухая в воде, глютен позволяет придать тесту любую желаемую консистенцию.

Вывод, что такое глютен, напрашивается сам собою. Это клей, который соединяет воедино воду с мукой, не давая тесту рассыпаться. Справедливости ради нужно заметить, что именно он насыщает готовые продукты витаминами «А»«В»,«D» и «РР», а также железом и кальцием. А еще, этот белок делает мучные изделия пышными и эластичными, улучшая их вкус и повышая полезные качества. И в те добрые времена человечеству от глютена была одна польза.

Все тайное становится явным

Так бы и жил себе глютен тихо и незаметно, красуясь в пышных пирогах и вкуснейших кашах, никому не мешая, так как ни кто не подозревал о его существовании, если бы не вмешалось человеческое любопытство.

Примерно в середине XVIII века начинается рассвет исследовательской деятельности в разных областях. Привлек внимание и такой феномен как качество теста. В одном случае оно легко замешивалось и хлеб получался пушным и вкусным, а в другом тесто крошилось, не хотело подходить, а пироги были похожи на твердые коржи. Результаты поисков не заставили себя ждать. Вскоре Чарльзу Беккариа удалось выделить глютен, и выяснить его роль.

Люди научились получать клейковину отдельно, и стали добавлять его в тесто для улучшения его качеств. Сегодня в промышленных условиях белок глютена получают методом сгущения сепараторами, а готовый сухой порошок с пользой применяется в пищевой промышленности.

Маски долой или подмена ценностей

Круто повернуло судьбу клейковины одно важное событие. А точнее непреодолимое желание людей преодолеть голод и насытить всех желающих.

Для этого необходимо было решить две задачи:

Выращивание обильного урожая зерна в любых климатических условиях,
максимальные сроки хранения.

Все это было решено, когда Норман Борлоуг получил особый сорт пшеницы с высоким содержанием глютена. Зерна этого растения имели больше питательных веществ, а так как глютен является еще и природным консервантом, они долго хранились и не портились.

Возможность получения натурального белка, привлекла гораздо больше внимания, чем сама пшеница, и показалась производителям более ценной и многообещающей.

Период глютеновой эйфории

Выделение из нового сорта пшеницы вещества Gluten ознаменовало «Эпоху пользы». Дельцы быстро нашли множество способов его применения, которые стоят вашего внимания, к примеру:

Использование клейковины как консерванта. Что бы хлеб, сдоба, торты долго не подсыхали и не черствели, оставались чудесно воздушными и приятными на вкус, в тесно добавляют не муку, а клейковину в чистом виде.

Под действием воды, глютен образует натуральные волокна, схожие по строению с белками животного происхождения. На это сразу обратили внимание изготовители различных мясных полуфабрикатов. У них появилась возможность значительной экономии, заменяя частично мясо клейковиной. Поэтому такие продукты широкого потребления как:

Сосиски;
Колбаска;
Пельмешки;
Готовые котлетки;
И даже крабовые палочки,

Имеют достаточно привлекательный вид, могут долго храниться и быстро насыщают.

Клейковину используют как загуститель в приготовлении йогурта, соуса, майонеза, кетчупа, различных молочных полуфабрикатов и в приготовлении подливок.

Вред глютена

Перенасыщение практически всех продуктов чистым глютеном, привело к тому, что большая часть населения в течение одного дня получает месячную норму этого белка. И абсолютно логично, что организм на переизбыток реагирует соответствующим образом. А именно запускается механизм создания иммунного ответа, то есть начинается аллергическая реакция.

Попробуем разобраться. Восприимчивость или непереносимость глютена человеком зависит от

наследственного или
количественного факторов

Генетическая непереносимость глютена – целиакия

Действительно существует большая группа генетически предрасположенных людей (1% населения), у которых с самого рождения существует непереносимость белка клейковины. Болезнь имеет много имен: целиакия, нетропический спру, наследственная энтеропатия, наследственная непереносимость глютена. Для этих людей вред клейковины бесспорен. Читайте подробнее про целиакию, симптомы у взрослых. В их организме под воздействием глютена происходит воспалительная аутоиммунная реакция кишечника. В тонком кишечнике в слизистой атрофируются ворсинки, отмечаются гиперпластические изменения и инфильтрация лимфоцитами, в результате питательные вещества не перевариваются и не всасываются. Человек страдает хроническими поносами, вздутием живота, нарушается электролитный баланс, развивается хроническая анемия, аутоиммунная реакция происходит не только в кишечнике, в процесс вовлекается щитовидная железа, печень, суставы, легкие, кожа. Даже бесплодие, остеопороз, мигрень, депрессия, болезнь Дауна и шизофрения ассоциируются с наследственной непереносимостью глютена. Вероятно, что и диабет первого типа и болезнь Альцгеймера имеет некую (не совсем понятную) связь с глютеном. Но все это было бы не так страшно, как то, что у больных с целиакией существует очень высокая вероятность заболеть раком кишечника, так же велика вероятность ранней смерти, если не применена строжайшая безглютеновая диета.

«Повышенная чувствительность к глютену без целиакии»

Вторая группа людей (примерно 6%), не имеет генетической предрасположенности, но они часто жалуются на боли в животе, метеоризм, тошноту, запоры, поносы, которые связывают с употреблением пшеницы и другой пищи, богатой глютеном. Кроме «кишечных симптомов» у них также отмечаются «внекишечные симптомы» – головные боли, дерматиты, миалгии. При этом в кишечнике у них нет таких изменений, как при наследственной энтеропатии, эти люди не имеют антигенов целиакии, и у них нет высокого риска рака кишечника. Применение безглютеновой диеты приносит им облегчение.

Признаки и симптомы сморите в таблице.

Для людей больных наследственной целиакией роль глютена в развитии болезни несомненна.

А вот со второй группой много неясного: не совсем понятно, что вызывает такие симптомы: сам ли глютен (клейковина), или зерна пшеницы, ячменя, ржи, в которых он содержится.

Во вторую группу часто безосновательно попадают люди с аллергией на пшеницу, а это, между тем, самостоятельное заболевание, аллергия на пшеницу - не связана с глютеном.

Без вины виноватый

При поступлении клейковины в нормальных количествах, ферменты, содержащиеся в желудочном соке, легко и быстро разбирают белок на легкоусвояемые компоненты. И никаких проблем не возникает. Но если поставка глютена в организм идет постоянно с превышением всех разумных пределов, справиться с этим стандартному количеству ферментов не под силу.

Посудите сами, и вспомните ваше меню. То, что Вы едите снабжено дополнительной порцией клейковины (готовые котлеты, крупы, хлеб или булочки, чипсы, сосиски, колбасы, фарш, майонез, соусы). Итогом такого рациона являются залежи не переработанного глютена в кишечнике. Молекулы клейковины забивают ворсинки и разрушают сосочки, в результате возникает отравление в компании с голоданием.

Истонченные и полуразрушенные стенки кишечника не могут всасывать полезные компоненты, а сквозь прорехи в кровь проникают токсины, отравляющие весь организм, уничтожающие функцию нервных волокон и губительно отражающиеся на клетках головного мозга.

И вот теперь человечество хватается за голову, и эйфория от чудесной находки переходит в новую истерию – началась «Эпоха вреда клейковины». Что же такое произошло, и что с этим делать? Почему такая замечательная клейковина превратилась в разрушителя? Ответ прост, как все гениальное в этом мире. Виноват не белок глютен, а дельцы, которые насытили им все товары.

Кстати, производители совершенно не желают отказывать от своих выгод, уж им-то точно клейковина приносит пользу!

Миллиард долларов за булку без глютена

К началу третьего тысячелетия, наш образ жизни и характер питания существенно изменились, и мы изменились: число людей с целиакией стало увеличиваться, даже в тех регионах мира, где ее отродясь не было. Например, в Индии.

И новое поколение коммерсантов оценило возможные выгоды и замесило новый супер-бизнес! За дело взялись фармацевты! Уж им-то известно, как запугать народ и сделать на этом грандиозный капитал. Нам пропели все уши о зле клейковины и стали навязывать всем и вся «продукты без глютена», их еще называют «глютен-фри». Но рекомендуют, не натуральные продукты, которые естественно не содержат клейковины, а искусственные, из которых глютен удален технически. Новая безглютеновая индустрия, развивается с колоссальной скоростью, за последние два года ее продажи выросли с 2,5 миллиардов до 4,6 миллиардов долларов.

Только компания General Mills предлагает более 300 «продуктов без глютена»: безглютеновые булки, батончики, печенье, пирожные и даже пиво. Но хлеб без клейковины не будет хлебом, а выпечка просто развалится на этапе изготовления теста. Поэтому в такие изделия приходится загружать дополнительные жиры, синтетические загустители, заменители вкуса, и так далее.

Ну как, после этого, говорить о пользе таких продуктов?

А недавно разразился еще один грандиозный скандал, как оказалось, некоторые «продукты без глютена» содержат его в опасных дозах!

Вернемся к нашим баранам

И поговорим о пользе клейковины. Этот растительный белок – один из переносчиков витаминов внутрь клеток.

Пока бизнесмены обогащаются, врачи столкнулись с новым феноменом, который, на этот раз, связан с хронической недостаточностью глютена в питании.

Под воздействием рекламы и телевизионных дебатов о преимуществах «безглютеновой диеты», чуть ли не 30% взрослого населения верят, что диета «глютен-фри» в целом «более здоровая и полезная». Эти жертвы рекламы, сами себе назначают «безглютеновую диету» и самоотверженно ее придерживаются, полностью исключая из рациона злаки и многое другое. Врачи предупреждают: длительное питание «готовыми продуктами глютен-фри» ведет к хроническим запорам, хроническому гиповитаминозу и повышает риск колоректального рака.

И неизвестно что хуже, вред, наносимый клейковиной или «польза» безглютеновой диеты.

Эпикриз

Итак, подытожим:

причинение вреда клейковиной доказано для 1% населения планеты, страдающего наследственной энтеропатией;
еще для 6% вред глютена не исключен;
что же касается всех прочих энтузиастов безглютеновой диеты, то тут очень много спорных вопросов и возможно мы станем свидетелями новых разоблачений и в скором времени услышим про «вред диеты глютен-фри»

Торжество здравого смысла

Интересно, почему во всей этой шумихе, никому не приходит в голову один простой вывод: испокон веков клейковина содержалась в пшенице, было ее там умеренное и достаточное количество для создания вкусных изделий, приносящих только пользу. Зачем было выделять ее в отдельное самостоятельное вещество, и добавлять, не зная меры, во вред всему человечеству?

Зачем кидаться из одной крайности в другую, не проще ли есть нормальную пищу, приготовленную своими руками из свежих натуральных продуктов: фруктов, овощей и обычной муки?

99% людей могут спокойно питаться естественными продукты с низким содержанием клейковины: овощами, фруктами, свежей рыбой, яйцами, бобами, фасолью, орехами и семечками, гречей, рисом, крупой киноа, изредка есть свежее мясо и натуральное молоко во всех видах и не забивать себе голову модными теориями.

Прекрасное видео с участием профессора Александра Ишевского подтверждает торжество здравого смысла.

Автор: Светлана Сривастава, ассистент кафедры госпитальной хирургии