Ремесленный хлеб и русская печь. Хлеб ремесленный
Ремесленный хлеб
Главная > Статьи > Ремесленный хлеб
16 сентября 2018
Ремесленный хлеб - понятие которое звучит сейчас немного непривычно.
Если вспомнить, что ремесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника, то тогда становится понятно, что раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории. Спустя некоторое время, в период индустриализации и промышленного производства хлеба это понятие и вкус были практически безвозвратно утеряны. В этот период решались задачи длительного срока годности и массового выпуска хлеба, поэтому в хлеб стали добавлять консерванты и многие процессы были механизированы.
Во многих европейских странах, где территории не сравнимы с нашей, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов-гигантов не было. Именно по этой причине они быстрее смогли возродить ремесленный хлеб для потребителей.
Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке "Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves" (хлеб ручной работы, выпеченный на поду). Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.
Что такое ремесленный хлеб?
Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски. Брожение является ключевой частью производства. Все добавки используются только натуральные. Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки. Согласно этому закону, если на вывеске написано "artisan boulanger", хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки. В связи с этим Ремесленные пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того, чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба.
Ремесленный хлеб стал настолько популярен в последние годы, что международные конкурсы включили этот полезный хлеб в номинации соревнований.
Каждый год, профессиональные пекари собираются на Coupe du Monde de la Boulangerie competition в Париже, чтобы испечь лучший в мире ремесленный хлеб.
Существуют несколько значительных факторов, которые отличают ремесленный хлеб от того, что производится в промышленных масштабах и поставляется в большинство продуктовых магазинов.
Первое это сам подход к процессу производства и качеству выпускаемой продукции. Далеко не все понимают, что ремесленный хлеб домашнего качества не возможно производить в больших объёмах. Это напрямую связано с ручным трудом и индивидуальным подходом к процессу производства. Именно поэтому количество выпускаемого хлеба напрямую связано с его качеством. Ремесленный хлеб производится небольшими партиями. Сейчас этот хлеб стал очень популярен в домашних выпечках.
Второе. Залогом качества в первую очередь выступает основное сырьё – мука. Если стоимость муки очень низкая, хорошего хлеба из неё не получить. Муку с низкой стоимостью получают в большом объёме на крупных мукомольных производствах, где очень часто в саму муку добавляют различные «улучшающие добавки» (к примеру: отбеливающие вещества, разрыхлители и т.д.), а так же сам помол зерна производится на мельницах с металлическими жерновами, что при больших объёмах производства приводит к разрушению белковых связей в муке при их сильном нагревании. Такая мука быстрее портится соответственно и сам хлеб тоже, не говоря уже об очистке муки от клетчатки и зародыша зерна, т.е. по сути такая мука лишена не только полезных свойств, но так же вкуса и запаха, поэтому сам хлеб в итоге будет таким же. Совсем другое дело, если мука смолота на каменных жерновах, где не допускается перегрев. Важная деталь при этом что зерно должно быть выращено без удобрений и ускорителей роста, без пистицидов и гирбицидов. Это особая категория БИО-зерна. Мука на таких мельницах получается цельнозерновая (цельносмолотая) и сеянная (к примеру 375 помол, 224 помол, 710 помол, 450 помол. (цифра означает величину размера ячейки сита, через которую просеивается цельнозерновая мука, например 375 помол это размер ячёки в сите 0, 375 мм)) Сеяная мука часто используется для приготовления сортовых ремесленных хлебов.
Третье. Важной отличительной особенностью является длительный процесс брожения и ферментации будущего ремесленного хлеба на закваске или фруктовых дрожжах. По сути ремесленных хлеб это продукт вторичной переработки бактерий, которые перерабатывают сложные ингибиторы, в отличие от классических производственных дрожжей, которые не справляются с этой задачей. Именно поэтому многие люди после употребления заводского хлеба на дрожжах чувствуют тяжесть во время переваривания. Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид ремесленного хлеба имеет свой особый вкус. В закваску часто добавляют ячменную муку, чтобы достичь вкуса деревенского хлеба. Тесто для ремесленного хлеба чаще всего замешивается вручную без использования металлических ёмкостей, что бы избежать его мильного окисления. Настоящая закваска - важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.
Ремесленный хлеб – это продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю-ремесленнику необходимо около 18 часов далеко не лёгкого труда.
Четвёртое. Процесс выпечки ремесленного хлеба тоже существенно отличается от крупных производств. Изначально ремесленный хлеб выпекался в каменных печах. Излучение тепла от камня и от металлической поверхности существенно отличается, так как камень имеет больше теплоёмкость чем у металла. Тепло от камня иначе воздействует на тесто и образование корочки у хлеба. Ремесленный хлеб приготовленный в каменной печи или печи с каменными поверхностями внутри, долго не черствеет и обладает совершенно другим вкусом и ароматом.
Ремесленный хлеб дороже обычного хлеба – это факт, но можно ли их сравнивать? Можно покупать хлеб дешевле и более низкого качества, но стоит ли экономить на своём здоровье а потом покупать дорогие лекарства что бы его вернуть? Решать – вам. Справедливая цена ремесленного хлеба рассчитываются по честной формуле, включающей затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать и продвигать ремесленный хлеб. Ничего лишнего!
www.edlinhleb.ru
Ремесленный хлеб. Интервью с шеф-пекарем Le Cordon Bleu London Домиником Моудартом
Всегда хотелось узнать, что делает ремесленный хлеб таким особенным? В этом интервью известный шеф-повар Доминик Моударт, который в настоящее время ведет курсы в Le Cordon Bleu London, делится экспертными советами о том, как делать качественный хлеб, и какое значение имеет мастерство традиционной выпечки.
- Вы можете рассказать нам немного о себе? - Я родился и вырос в Лилле, Франция, и присоединился к Le Cordon Bleu London в качестве преподавателя в 2013 году. Моя любовь к пекарне позволила мне исследовать семь разных регионов во Франции и их местный ассортимент хлеба, производимый между 1984 и 1991 годами.
- Что заставило вас стать преподавателем в Le Cordon Bleu? - Я люблю выпечку, это моя абсолютная страсть, поэтому я очень много о ней знаю и делюсь навыками со студентами.
- Что такое ремесленный хлеб? - Ремесленный хлеб - это хлеб, приготовленный традиционными методами. От других видов хлеба его отличает то, что в него добавляется естественный стартер или закваска, которая позволяет хлебу насыщаться вкусом. Еще одним важным аспектом является процесс ферментации. Ремесленный хлеб также обладает сильным вкусом и запахом, темно-кремовым цветом внутри и хрустящей корочкой.
- Как определить качество хлеба?- Чтобы определить, является ли хлеб хорошего качества, нужно учесть несколько факторов:
- Корочка. Она должна быть темного цвета и обязательно хрустящей.
- Вкус. Качественный ремесленный хлеб обладает ярко выраженным вкусом. Добиться этого можно с помощью хорошей муки.
- Запах. Он не должен отставать от характеристик вкуса и также быть весьма насыщенным.
- Хранение. Срок хранения такого хлеба обычно немного дольше, чем обычного.
- Почему индустрия общественного питания нуждается в большем количестве пекарей?
- Отрасль хлебопечения постоянно развивается, тем самым вызывая повышенный спрос на качественный ремесленный хлеб. Но его умеет готовить далеко не каждый. Люди хотят получать вкусный хлеб, и наша задача научить их его делать. Именно поэтому, необходимость квалифицированных пекарей будет только расти.
- На ваш взгляд, каковы самые большие проблемы, с которыми сталкивается индустрия хлебопечения? - Хлебопекарная промышленность - это увлекательный сектор, однако для того, чтобы развиваться и производить качественные товары снова и снова, пекари должны понимать, что качественный хлеб требует уйму времени для производства. Самый главный недостаток этой индустрии - отсутствие квалифицированных специалистов, которые могут понять всю суть хлебопечения, поэтому для нас важно передать знания.
- Можете ли вы поделиться 5 лучшими качествами хорошего пекаря? - Я думаю, что хорошие пекари должны обладать следующими качествами:
- Терпение;
- Умение выполнять несколько задач сразу;
- Иметь хорошую координацию рук;
- Способность быстро реагировать на состояние теста;
- Хорошее понимание используемых ингредиентов.
- Как вы считаете, что сложнее всего готовить?- Круассан! Процесс добавления масла в тесто очень кропотливый. Вы должны сделать нужную консистенцию и вводить масло определенной температуры, чтобы сделать хорошее тесто.
- Один совет для начинающего пекаря?
- Будьте гибкими. Не всегда стоить следовать рецептам. Интерпретируйте их каждый день по-разному, так как даже самое незначимое изменение может кардинально изменить вкус хлеба.
Поэтому не стоит останавливаться на достигнутом! Самое время покорять новые высоты и изучать правильные технологии приготовления хлеба. В этом вам поможет наш шеф-пекарь Вита Козар. Скорее записывайтесь на курс по хлебопечению «Хлебная Корзина 2.0» и пеките только качественный хлеб.
chefs-academy.com
Ремесленный хлеб без дрожжей
«Хлеб да вода – здоровая еда»
Ароматный и полезный хлеб из русской печи порадует и ценителей традиций, и желающих похудеть, и тех, кто заботиться о своем здоровье. Онлайн школа хлеба на закваске Олега Пекаря поможет вам освоить секреты выпечки такого хлеба для домашнего стола или для покупателей.
- Помогает бороться с лишним весом,
- Обеспечивает отличное самочувствие, так как легко усваивается,
- Улучшает пищеварение,
- Способствует очищению организма,
- Укрепляет иммунитет.
А еще – хлеб без дрожжей на закваске долго хранится (дольше магазинного), содержит меньше калорий и не так влияет на микрофлору кишечника, как обычные хлебобулочные изделия.
Подовый хлеб, выпекаемый без формы, в русской печке, - это и польза, и качество. Ведь когда вы печете хлеб самостоятельно, вы уверены, что в нем нет вредных добавок, что он изготовлен без санитарных нарушений.
И, конечно, домашний хлеб – это еще и забота и тепло. Не важно, предназначен ли хлеб только для себя и членов семьи, или на продажу, настоящий ремесленный пекарь берется за дело только в хорошем настроении и вкладывает в процесс выпечки все самое лучшее.
Подовый хлеб из печи – это натуральное качество, полезные ингредиенты и бесподобный аромат правильного, качественного хлеба.
«BreadSchool»: место, где любят хлеб
Чтобы правильно приготовить хлеб без дрожжей, рецепт должен быть настоящим. Только тот, кто умеет и любит печь хлеб, может поделиться секретами выпечки бездрожжевого хлеба с его неповторимым вкусом и ароматом.
В школе Олега Пекаря вы сможете не только получить рецепт домашнего хлеба без дрожжей на видео, но и узнать, как создать свой бизнес по производству и продаже полезного хлеба.
Чтобы посмотреть видео перейдите НА ЭТУ СТРАНИЦУ
В привычном современному человеку онлайн формате вы научитесь выпекать хлеб без дрожжей: рецепты, видеоуроки, книги и другие наглядные материалы помогут усовершенствовать свои навыки.
С Олегом Пекарем вы научитесь выпекать вкусные куличи, нежную чиабатту, оригинальную пиццу и, конечно, традиционный цельнозерновой хлеб на закваске.
А еще со школой «BreadSchool» вы сможете открыть свой вкусный бизнес: создать свою пекарню и получать прибыль от продажи действительно полезных продуктов. Вы даже сможете построить мельницу и соорудить жернова своим руками.
Настоящий ремесленный хлеб – этот тот продукт, который будет востребован всегда. Ведь его непременно будут покупать сторонники ЗОЖ, любители натуральных продуктов, а также те, кому надоел быстро портящийся и высококалорийный хлеб из обычных магазинов. Как говорится: «был бы хлеб, а у хлеба всегда люди будут».
Программы для хозяек и бизнесменов
Освоить секреты вкусного и полезного хлеба без дрожжей с рецептами, видео и фото несложно с хорошим мастером. Олег Пекарь сумел открыть свою пекарню в 2012 г. и уже много лет совершенствует свое мастерство и пополняет свои знания.
Он не только расскажет, но и наглядно покажет, как изготовить муку и выпечь хлеб, как построить мельницу и как сложить русскую печку. Начинающим и продвинутым бизнесменам будет полезно узнать, как работать с клиентами, анализировать рынок, продвигать свой продукт.
Какие же курсы вы найдете у Олега Пекаря?
- Полный курс поможет вам выводить закваску на дому, менять по своему желанию вкус домашнего хлеба, готовить выпечку в духовке, мультиварке или в печи и, конечно, овладеть секретами вкусного бездрожжевого хлеба. Освоив курс, по итогам тестирования вы получите сертификат и возможность консультироваться с автором курса по телефону.
- Максимальный курс предназначен для тех, кто не только хочет узнать, как выпекать хлеб без дрожжей (рецепты, видео – база всех трех курсов), но и желает открыть свой бизнес. Вы поймете, как создать и оборудовать пекарню, как соорудить жерновую мельницу и вальцевую зернодавилку. Олег на своем примере объяснит, как заработать со вкусом – на хлебе, хлопьях, муке, печенье. Вы узнаете все секреты успешного бизнеса в этой сфере: работа с клиентами, реклама и продвижение, фирменный стиль и т.д. – и получите рекомендацию от Олега Пекаря – признанного специалиста в пекарском ремесле.
- Расширенный максимальный курс дает вам все преимущества первых двух плюс специальные технические условия под целонозерновой хлеб и цельнозерновую муку, разработанные и протестированные Олегом и его коллегами.
Вы освоите методику организации своего дела без привлечения посторонних и узнаете, как эргономично организовать рабочее место и как вывести свой бизнес в лидеры.
Вы можете выбрать наиболее подходящую для вас программу и оформить заказ на сайте или заказать обратный звонок, чтобы уточнить детали.
Сейчас у вас есть возможность приобрести курсы со скидкой. Если в процессе обучения вы решите перейти на более продвинутый курс, вам нужно будет только оплатить разницу, а не приобретать новый курс за полную цену.
Станьте настоящим мастером своего дела – радуйте друзей и близких ароматным полезным хлебом и хрустящим печеньем, украсьте свой район настоящей пекарней, доставляйте покупателям натуральную продукцию и дарите им отличное самочувствие и хорошее настроение!
Зарегистрируйся и получи мой видеокурс "Выведение закваски для выпечки хлеба"
БЕСПЛАТНО!
ЧИТАЙТЕ:
Хлеб на закваске правильный и полный рецепт
Хлебная закваска
Бездрожжевой хлеб рецепт от Олега пекаря
Закваска для хлеба в домашних условиях
Тарифы на обучение, что я предлагаю
breadschool.ru
Ремесленная пекарня!
Максимальный
При покупке этого курса нужно лишь оплатить разницу в стоимости с уже купленными курсами.
Подробные видеоуроки общей продолжительностью примерно 16 часов. Плюс обратная связь по всем вопросам.
- Вы научитесь правильно готовить печь, духовку к выпечке и поддерживать в ней оптимальный температурный режим для удачной выпечки хлеба.
Выпекать ремесленный подовый хлеб (цельнозерновой ржаной и пшеничный, тартин, чиабатта и др.), пиццу, панеттоне (кулич) на заквасках. Делать это легко в русской печи или в обычной духовке.
Быстро выводить закваску, поддерживать ее и легко с ней работать. Разбираться в тонкостях работы с заквасочным тестом. Управлять брожением и вкусом вашего теста.
Расскажу как я строил хлебопекарную дровяную печь, пекарню и как ее оборудовать всем необходимым для производства ремесленного хлеба. Пекарню и русскую печь я построил сам.
Разберем как строить высокопроизводительные жерновые мельницы для производства муки, вальцевые зернодавилки для хлопьев, используя минимум средств. (До винтика все разберу и покажу вам, все свои мельницы я построил сам).
Я расскажу на примере своего опыта как можно зарабатывать (500 т.р. это не предел) на хлебе и сопутствующем товаре (мука, хлопья, печенье и черная соль). Расскажу как сделать чтобы вас заметили клиенты и увеличились продажи. Разберем анализ рынка и конкурентов, партнерство, фирменный стиль, упаковка, интернет маркетинг, воронка продаж, сайт, соцсети, все это необходимые инструменты для успешного бизнеса.
Перед покупкой курса можете связаться со мной по телефону 8-963-97-504-97 для уточнения нюансов
Сертификат по результатам тестирования и внесение в базу доверенных ремесленных пекарей сайта ОлегПекарь.РФ (для старта дам хорошую рекомендацию, реклама в моих соцсетях)
От меня лично онлайн поддержка (по телефону) в течении одного года.
breadschool.ru
Ремесленный хлеб и русская печь
Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБЭнтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.
Но, необходимо иметь ввиду, что пользоваться русской печкой ТОЛЬКО для выпечки хлеба – затратно и не эффективно.
Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно - для приготовления пищи, для обогрева дома.
Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.
Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.
Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.
Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.
Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.
Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.
Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 - 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.
Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.
При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.
Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.
Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток (слегка смоченным водой).
Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.
В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:
Взять небольшой клочок бумаги или газеты.Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С.
Через 15 секунд - 250-270 °С
Через 30 секунд - 230-250 °С
Через минуту - около 200°С
Через 5 минут - 180--200°С
Через 10 минут - 150-180°С
Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.
Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален. Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.
Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.
На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.
На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.
Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.
По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.
Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.
ИНФОРМАЦИЯ ИЗ ИНТЕРНЕТА: Как подготовить печь для выпечки хлеба
ДРЕВНЕРИМСКИЙ ХЛЕБ из ПОМПЕИ и СОВРЕМЕННЫЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ
myvkusno.ru
Ремесленный хлеб на заквасках
Любимым покупателям – настоящий ремесленный хлеб!
В ассортименте натуральных здоровых продуктов МЯСНОВЪ появился хлеб из собственной пекарни! Пекарня МЯСНОВЪ находится в Москве рядом с Заводом по производству домашней кулинарии из охлажденного мяса.
Мы начали выпекать хлеб для того, чтобы наши покупатели ощутили почти забытый вкус настоящих русских ржаных и белых хлебов, батонов и сдобы, а также могли насладиться европейскими хлебами с «фирменной» хрустящей корочкой: итальянской чиабаттой, французскими багетами и круглыми деревенскими хлебами.
В оснащенной по последнему слову техники Пекарне МЯСНОВЪ мы применяем только лучшее оборудование: заквасочные машины для приготовления.
Мы возвращаемся к истокам хлебопечения и выпекаем ремесленный хлеб. Ремесленный или артизанский (от фр. Artisanal – ремесленный, англ. Art – искусство) хлеб – это: теста на натуральных заквасках, специальные камеры для расстойки и ферментации теста с оптимальным температурным режимом, уникальные печи с каменным подом – максимально близкие к старинным каменным печам, тканевые силосы для бережного хранения муки. Используя современное оборудование, мы ни на минуту не забываем, что выпекание хлеба – это дело рук человека. Самые важные операции – растягивание, формование теста – делаются только вручную, с особой заботой и осторожностью наших пекарей.
Что такое хлеб на закваске?
Простые и понятные ингредиенты: мука, вода, соль и закваска. Только они нужны для приготовления настоящего хлеба. Никаких искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.
Настоящая закваска - важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи – это не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.
Продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю нужно около 18 часов.
Хлеб, создающийся преимущественно вручную. Потому что только заботливые руки пекаря могут бережно и правильно разделить тесто и придать нужную форму, не нарушив его структуры.
Ремесленный хлеб не предназначен для долгого хранения: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. Заботясь о наших покупателях, для каждого вида хлеба мы указываем на ценниках рекомендации по его хранению и времени, в течение которого его лучше употребить, чтобы в полной мере оценить вкус и полезные свойства. А лучше всего – покупайте свежевыпеченный хлеб МЯСНОВЪ ПЕКАРНЯ ежедневно в наших магазинах!
Конечно, ремесленный хлеб дороже обычного хлеба, но можно ли их сравнивать? Решать – вам. А мы гарантируем справедливые цены, которые рассчитываются по честной формуле, включающей наши затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать МЯСНОВЪ. Ничего лишнего! Нам важно, чтобы натуральные качественные продукты были доступны всем покупателям МЯСНОВЪ.
Мы постоянно расширяем ассортимент выпекаемых в собственной Пекарне хлебов, чтобы вы, наши любимые покупатели, могли по достоинству оценить лучшие мировые рецепты!
- Русский ржаной и пшеничный хлеба
- Французские багеты
- Итальянская чиабатта
- И многое другое!
Где можно купить вкусный и полезный хлеб ?
Магазины здорового питания МясновЪ.
kglb1.myasnov.ru
«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба
«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба
По замыслу создателей — Алены Спириной, Ирены Мелкумовой и Марии Кудряшовой — школа будет решать несколько важных для рынка задач: обучение начинающих пекарей, повышение квалификации для профессионалов и знакомство мировой аудитории с традицией российского хлебопечения.
ХЛЕБ И КУЛЬТУРА
Алена: Мы все вспоминаем, какой прекрасный хлеб был в нашем детстве. И это не просто милые детские воспоминания. В Советском Союзе действительно была очень высокая культура производства хлеба по ГОСТу на хлебозаводах. С одной стороны, это хорошо — хлеб был доступен. С другой — из-за этого совершенно утратилась культура ремесленного хлебопечения. Но не путайте ремесленный хлеб с домашним! В деревнях в каждом доме была печь, и любая уважающая себя хозяйка пекла хлеб. Но культура ремесленного хлеба, не домашнего, а именно ремесленного, в России была только в городах, где существовали пекарни и булочные. Советская власть национализировала пекарни, создала хлебозаводы, целую индустрию хлебопечения. И хлеб превратился из ремесленного в фабричный.
В Европе другая ситуация. Издавна в деревнях были коммунальные печи, при них состоял пекарь, который отпекал заготовки, принесенные хозяйками. А позже взял на себя все обязанности — от замеса теста до выпечки и продажи хлеба на всю деревню и окрестности. Это и было ремесленное хлебопечение. В послевоенное время Европа тоже перешла на заводское хлебопечение. Причем многие частные пекарни разрастались или объединялись, превращаясь в крупное хлебопекарное производство.
Мария: В Европе ремесленный хлеб остался. Ремесленники объединялись в ассоциации, чтобы сохранить высокие стандарты и защитить себя от промышленного хлеба. Сегодня ремесленному хлебу приходится противостоять хлебу из супермаркета. И в России культура хлеба от булочника тоже постепенно возрождается.
ХЛЕБ И СТАНДАРТЫ
Алена: Какой хлеб хочет сегодня среднестатистический российский потребитель? Вкусный и привычный. Дарницкий, бородинский, рижский и простой нарезной батон. Бублики, рогалики, калачи. Это ассортимент, знакомый нам с детства. В то же время за последние двадцать лет мы ушли вперед в развитии своего вкуса и уже хотим французский багет, чиабатту, бриошь, которые пробовали за границей. Но у той чиабатты, которую продают у нас в магазинах и подают в ресторанах, мало общего с настоящей чиабаттой. И все больше потребителей начинают чувствовать разницу между хорошим хлебом и плохим.
В обучающих программах школы мы хотим совместить то хорошее, что было в советских ГОСТах, с тем хорошим, что есть в европейском ремесленном хлебопечении, познакомить наших пекарей с хлебопекарными традициями других стран. То есть научить людей печь и то, и другое.
ХЛЕБ И РЕСТОРАНЫ
Мария: Если ресторану удалось найти пекарню-партнера, которая печет качественный хлеб, за него можно только порадоваться. Бывает, что ресторан ставит производство хлеба непосредственно у себя и находит грамотного пекаря. Но это чистое везение. Зачастую в ресторанах подают прекрасные блюда с хлебом не самого лучшего качества, и это смазывает все впечатление.
Но сегодня ситуация на рынке такая, что если вы захотите открыть пекарню или организовать производство хлеба в ресторане, то столкнетесь с глобальной проблемой: найти грамотного пекаря-ремесленника очень сложно.
Алена: Как-то мы проводили мастер-класс, дело было летом, окна открыты. Услышав нас, в студию зашла дама и сказала: «Вы тут готовите пекарей, мне срочно нужен такой специалист! Я уже открылась, а у меня работать некому».
ХЛЕБ И РЕМЕСЛО
Алена: К примеру, как узнать, достаточно ли хлеб расстоялся? Учат по ГОСТу — проверьте кислотность. Но, ребята, у меня нет возможности сдавать образцы в лабораторию! У ремесленного хлебопечения есть одна существенная особенность, которой на сегодняшний день не учат ни в институтах, ни в кулинарных техникумах: это чутье пекаря. Главные инструменты пекаря — голова, руки, нос, глаза. И когда все это правильно работает, пекарю не нужна лаборатория. Его лаборатория — это органолептика, основанная на знаниях. Профессиональный ремесленный пекарь за доли секунды определит, готово тесто к выпеканию или нет.
ХЛЕБ И KO
Ирена: В конце 80-х, когда я занялась предпринимательством, в стране ничего не было — делай, что, хочешь, деньги на дороге лежали, нужно было только подбирать. Сейчас ситуация совершенно иная: кажется, что вокруг все есть, поэтому найти бизнес-нишу очень сложно. Я два года искала. Параллельно пошла на курсы по хлебопечению, познакомилась с Машей и Аленой. И в какой-то момент поняла: так вот она — эта ниша! И тема интересная, и люди приличные, и бизнес на стыке с образованием мне по духу близок.
Алена: Тему bread-pairing, то есть продуманного сочетания хлеба и еды, мы начали обыгрывать с Машей еще четыре года назад, когда делали бранч в московском гастропабе «Простые вещи». Мы придумали, что гарниром к блюдам будет хлеб в разных гастрономических вариациях. К супу подбирали один хлеб, жареную рыбу подавали с картофельным хлебом, а основой всего меню были хлебные вафли.
Мария: Свой первый настоящий кусок хлеба я испекла в десять лет — это было в старообрядческом селе в Молдове. Потом много пекла разного хлеба со своей тетушкой в деревне. А профессионально стала печь, научившись воспроизводить ремесленный хлеб в домашних условиях. Сначала пекла для друзей и знакомых, потом пошли коммерческие проекты. По образованию я бухгалтер. А хлебопечение — наука точная, поэтому бухгалтерия мне очень помогает.
Алена: За четыре года мы с Машей провели порядка ста мастер-классов на разных площадках. У нас сложилась своя аудитория — от начинающих пекарей и людей, которые любят вкусный хлеб, до профессиональных пекарей, шеф-поваров и владельцев пекарен.
Мария: А еще мы сделали программу «Честный хлеб» на канале «Кухня ТВ» — было 24 выпуска, мы показали, как печь 48 сортов хлеба. И знаем точно, что люди по нашим программам пекут хлеб и у них все получается. Нам даже из Вьетнама писали, благодарили. Были зрители, которые после наших программ открыли свои пекарни. А с музеем «Калачная» мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство.
ХЛЕБ И ДЕНЬГИ
Алена: Хлеб от пекаря по определению будет стоить дороже, чем хлеб из супермаркета. Потому что качественный хлеб — это время, а время — деньги.
Мария: Есть сорта хлеба, например, бородинский, на изготовление которых уходит не менее 12 часов. Значит, все технологические процессы в пекарне должны строиться с учетом этого времени. В ремесленном хлебопечении никак нельзя форсировать события, разве что добавив в тесто «волшебные порошки», а это непременно скажется на качестве хлеба. Увы, не в лучшую сторону.
Алена: В Европе ремесленный пшеничный хлеб стоит 7 евро за килограмм. Это честная цена. Багет ручной работы всегда будет дорогим, да, он самый простой по составу, но требует много ручного труда. В процессе формовки к нему нужно подойти трижды! А к круглому хлебу — один раз.
Мария: Вот мне непонятно, почему люди за хамон готовы платить немалые деньги, а за честный хлеб — нет? Видимо, такое отношение к хлебу сложилось еще в советское время, когда часть стоимости хлеба дотировало государство. В батоне за 25 копеек покупатель оплачивал только часть стоимости, и мы привыкли, что хлеб — самый дешевый, доступный продукт С одной стороны, это было хорошо, но с другой — в каком-то смысле обесценивало и хлеб как продукт, и труд тех, кто его произвел.
Алена: Еще важный момент. В ассортименте современной булочной обязательно должны быть представлены высококачественные кондитерские изделия — от сладких пирогов до изящных тортов. На них, как показывает мировой опыт, пекарня зарабатывает не меньше денег, чем на хлебе. И кондитерскому делу тоже можно будет научиться в нашей школе.
ХЛЕБ И МЕТОД
Мария: Хлебопечение — это наука, точнее совокупность разных наук: химии, физики, микробиологии и даже геометрии. И в то же время это ремесло. Пекарь — удивительная профессия, на стыке науки, искусства и ремесла. У каждой школы хлеба своя методика. У нас она тоже есть. Мы сами ее разработали и считаем очень удачной. Мы придумали, как совместить теоретические знания с практикой в поступательном движении от простого к сложному. Мы не пытаемся объять необъятное в одном занятии, а обучаем курсами. Специалист, окончивший такой курс и «набивший руку» на практических занятиях, может браться за организацию пекарни — сам придумать ассортимент, отработать рецептуру, выстроить производственный план. Хорошо, если в его команде есть технолог и пекарь, но многое он может сделать самостоятельно.Алена: Очень важно, чтобы начинающий предприниматель не стал заложником своих сотрудников. В идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб. Иначе он будет в постоянной зависимости от персонала, далеко не всегда действительно профессионального и честного, и от поставщиков.
Мария: За короткий срок мы даем все необходимые знания для создания хлеба — и теорию, и практику. В наших обучающих программах они не разведены, а совмещены. Вот пример. У хлеба очень много дефектов. Они могут быть вызваны самыми разными факторами. В рамках курсов мы рассказываем о возможных дефектах хлеба, причинах их появления: что и на каком этапе пошло не так, почему получился кольцевой подрыв, почему хлеб осел, треснул, получился недостаточно пышным. Все эти случаи мы рассматриваем на конкретных примерах.
Алена: Хлеб — это всегда долгий процесс. Если на приготовление хлеба потрачено меньше пяти часов, то это быстрый хлеб. А быстрый хлеб очень редко бывает хорошего качества. Поэтому все занятия про хлеб длинные. Наша методика позволяет делать занятия максимально емкими при минимальной продолжительности.
Мария: Но можно не ограничиваться базовой программой, а пойти на курсы повышения квалификации по группам изделий. Например, бублики, бейглы, баранки, бретцели — это обварные сорта хлеба. И если человек захочет ввести в ассортимент своей булочной, или пекарни, или ресторана бублики, то он у нас узнает все про обварные изделия. А дальше сам запустит их у себя в пекарне, не привлекая дополнительных специалистов и не тратя много времени на самостоятельное изучение.
Ирена: У нас в Москве — два этажа, триста метров. На первом этаже школы — пекарское и кондитерское отделения, на втором — гастрономическое, здесь мы будем развивать тему сочетания хлеба и еды, приглашая с мастер-классами российских и зарубежных пекарей и шеф-поваров.
Алена: А наша высшая цель — знакомить мир с традицией российского хлебопечения, включая советскую классику. Наш хлеб очень самобытный и достоин признания.
restoranoff.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»