Дрожжевой хлеб: 9 мифов о пользе и вреде. Хлеб польза и вред дрожжевой

разбираемся в качестве дрожжевого хлеба

Хлеб – один из важнейших продуктов в нашем рационе. Не случайно хлеб, наряду с зерновыми, находится в основании «Пирамиды здорового питания», рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения. Однако нередко СМИ выступают с пугающими «откровениями» по поводу хлеба. Чтобы разобраться, так ли полезен продукт, который лежит на прилавках подмосковных магазинов, журналист проекта «Вокруг Москвы» обратился к научным экспертам в области питания и хлебопекарной промышленности. Вместе со специалистами мы проверим, какие из утверждений о дрожжевом хлебе правдивы, а каким верить нельзя.

Миф 1. Опасная химия.

Одно из наиболее популярных утверждений о дрожжах, применяемых для производства хлеба, заключается в том, что при брожении они выделяют опасные химические вещества. Бытует мнение, чтопобочные продукты происходящих процессов являются токсичными и опасны для организма человека. Мы обратились к ученым за разъяснениями по данному вопросу. Рассказывает Татьяна Залетова, врач-диетолог, научный сотрудник Клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (ранее НИИ питания РАМН): «Брожение – это расщепление сахаров до спирта и воды, никаких опасных веществ в этом процессе не образуется. Так что утверждение о том, что при брожении выделяются опасные для организма химические вещества, является не корректным».

Миф 2. Развитие паразитов.

Еще в одном утверждении, популярном среди обывателей, говорится, что дрожжи при приготовлении хлеба образуют кислую среду. В результате готовый к употреблению продукт создает в организме человека благоприятные условия для развития паразитов. Другими словами, употребляя в пищу дрожжевой хлеб вы не только не получаете полезных микроэлементов, но и напротив, значительно повышаете риски заболеваний, связанных с развитием паразитов. Наш эксперт, Татьяна Залетова, скептически отнеслась и к этому утверждению: «Безусловно, применение дрожжей при приготовлении хлеба подразумевает создание кислой среды. Но ни о каком влиянии ее на организм человека речи идти не может, т.к. любые дрожжи гибнут при температуре 60 градусов Цельсия».

Аналогичной позиции придерживается и другой приглашенный нами эксперт. Рассказывает Ольга Тюрина, научный секретарь НИИ хлебопекарной промышленности: «Да, при брожении дрожжей создается кислая среда, но она не оказывает никакого влияния на организм, т.к. в пищу употребляется готовый продукт. Причинно-следственной связи между употреблением дрожжевого хлеба и развитием паразитов в организме человека нет».

Миф 3. Вредные закваски.

Приверженцы здорового питания все чаще стали использовать так называемые «домашние» рецепты приготовления хлеба. Например, вместо не магазинных дрожжей потребители стали пользоваться самостоятельно сделанными – «натуральными» заквасками из меда, хмеля или изюма. Некоторые сторонники ЗОЖ утверждают, будто бы такие продукты не только вкуснее магазинных, но и полезнее. Однако со временем сомнению также стала подвергаться полезность таких домашних заквасок.

Комментирует Татьяна Залетова: «Ни закваски, ни промышленные дрожжи не вредны при употреблении хлеба, приготовленного с их помощью. Но, хотелось бы отметить, что в заквасках содержатся также молочно-кислые бактерии. Хлеб, приготовленный с их помощью, готовится дольше и может быть богаче аминокислотами, витаминами и минералами, по сравнению с продуктом, произведенном на обычных дрожжах».

Миф 4. Снижение эффективности антибиотиков.

Еще одной популярной «страшилкой», касающийся дрожжевого хлеба, является утверждение о том, что употребление его в пищу приводит в дальнейшем к снижению эффективности действия антибиотиков. Эксперты также подвергли сомнению и эту теорию.

Рассказывает Ольга Тюрина: «Никаких научно-подтвержденных оснований у данного утверждения нет. Дело в том, что в готовых хлебобулочных изделиях нет дрожжевых клеток, т.к. они разрушаются в процессе приготовления хлеба. Температура поверхности хлеба при выпекании составляет около 200 градусов Цельсия, а температура мякиша – 96-98 градусов Цельсия. Как уже сказала моя коллега, дрожжи гибнут уже при температуре 60 градусов. Дело в том, что сами дрожжевые клетки выполняют свою роль на стадии приготовления теста – для придания хлебу пористой, воздушной структуры, и в готовом продукте они отсутствуют. Проведено огромное количество научных исследований, доказавших, что связи между употреблением хлеба и снижением эффективности антибиотиков нет».

Миф 5. Витамины и минералы.

Несмотря на то, что в последнее время многие потребителиотказываются от дрожжевого хлеба, есть у этого продукта и сторонники. Так, приверженцы мнения о полезности хлеба утверждают, что дрожжи не только безвредны, но и, напротив, полезны для здоровья, поскольку содержат в себе ценные микро- имакронутриенты. Это утверждение поддерживает и наш эксперт – врач Клиники лечебного питания Татьяна Залетова: «Конечно, дрожжевой хлеб полезен: он содержит в себе витамины группы В, аминокислоты и микроэлементы. Но, к сожалению, на прилавках магазинов часто можно встретить изделия, изготовленное ускоренным способом, практически без брожения. При такой методике работу дрожжей ускоряют искусственно, с помощью улучшителей и консервантов. Такой продукт не имеет ярко выраженного аромата, он быстрее черствеет и плесневеет, а также может быть микробиологически небезопасным. В этом хлебе могут содержаться бактерии (не дрожжи!), которые вызывают отравление».

Миф 6. БАДы.

Как это ни парадоксально, общепринятое мнение о «вредности» дрожжей, применяемых в хлебопечении, все более популярными становятся БАДы, тоже содержащие дрожжи. Утверждается, что такие добавки способствуют нормализации обмена веществ, а также эффективны для восстановления после больших умственных и физических нагрузок, для повышения иммунитета и стрессоустойчивости. Комментирует Татьяна Залетова: «Действительно, есть ряд БАД, в составе которых присутствуют дрожжи. Как правило, они являются дополнительным источником витаминов группы Б». Стоит ли надеяться на высокую эффективность таких добавок, сказать сложно. Но дрожжи, которые находятся в составе этих БАДов, вреда организму точно не принесут.

Миф 7. Современная рецептура.

Трудно сказать, когда и кто впервые запустил миф о вредности дрожжевого хлеба. Но маркетологи успешно использовали эту «утку», виртуозно расширив традиционный ассортимент хлебом «бездрожжевым». Специалисты называют бездорожжевой хлеб всего лишь маркетинговым ходом. Поскольку вся современная рецептура хлеба любых наименований, сортов и состава непременно содержит дрожжи. И в этом вопросе нам снова помог разобраться наш научный эксперт Ольга Тюрина: «Со всей уверенностью утверждаю, что вся рецептура хлеба содержит в себе дрожжи. Их количество может отличаться, но они есть во всех видах хлебобулочных изделий. В рецептуре, которая применяется на производстве, используются промышленные прессованные дрожжи для создания пористой структуры продукта. Если дрожжей в составе нет, то данное изделие не может называться хлебом – в современном значении этого слова».

Миф 8. Полезность.

Некоторые эксперты в спорах с научными доводами утверждают, что так называемый бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого. Хотя наш научный эксперт, Татьяна Залетова , считает по-другому: «Такой продукт содержит больше витаминов и микроэлементов, дефицит которых испытывает практически каждый человек. Главное, чтобы хлеб был приготовлен не по «ускоренной» технологии, о которой я говорила выше. Еще лучше, если в приготовлении будет использована закваска».

Миф 9. Кто кого съел?

Еще один популярный миф связан с тем, что дрожжи могут питаться углеводами, в том числе и внутри нашего организма. Фактически возникает спор, кто кого съел? Мы хлеб или дрожжи – нас? Наши эксперты отнеслись к такому мнению с удивлением. Комментирует Ольга Тюрина: «Да, действительно, дрожжи питаются углеводами. Но дело в том, что готовый продукт не содержит дрожжевых клеток, потому что они погибают в процессе приготовления продукта. Так что говорить о влиянии дрожжевого хлеба на организм просто нецелесообразно». Позицию подтверждает и Татьяна Залетова: «Миф, о «жизни» дрожжей в организме человека абсолютно антинаучен. До нашего организма в хлебе они просто не доходят, так как погибают в процессе приготовления в печи. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу. Но к дрожжам это не имеет никакого отношения».

В заключении хотелось бы сказать, что «вредность» дрожжевого хлеба – не более, чем фантазия. Является ли это результатом низкой информированности покупателей или агрессивного «бездрожжевого» маркетинга, решать потребителям. В любом случае, хлеб – продукт, безусловно, полезный и должен присутствовать в рационе здорового человека. Главное – соблюдение технологий его приготовления.

Юлия Лакша

aroundmos.ru

Польза и вред хлебопекарных дрожжей

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: польза и вред хлебопекарных дрожжей.

Дрожжей в природе очень много видов, из них человек культивирует 4 вида: молочные, винные, пивные и хлебопекарные. Мы рассмотрим здесь хлебопекарные дрожжи, которые имеют научный термин грибки Сахаромицеты.

Когда стали употреблять дрожжи.

Луи Пастер, микробиолог (1822 — 1895)

Дрожжи стали употреблять в хлебопечении и выпечке с давних времён, ещё древний Египет использовал дрожжи и в хлебопечении, и в виноделии. Об этом есть свидетельства давностью 1200 года до н.э. Но официальной науке дрожжи, как грибки, стали известны с помощью французского микробиолога Луи Пастера.

Для чего используют хлебопекарные дрожжи.

Хлебопекарные дрожжи имеют полезные для здоровья свойства, придают выпечке приятный вкус, аромат, пористость и мягкость, что способствует лучшему усвоению выпечки.Похожую пористость и мягкость может придать выпечке и пищевая сода, и лимонная кислота, но дрожжевая выпечка нежнее и вкуснее.Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных для здоровья свойств, которые они передают выпечке.

Вред хлебопекарных дрожжей – миф или реальность?

Однако, иногда раздаются голоса о вреде дрожжевого хлеба или выпечки на дрожжах.

Эти громкие голоса, зачастую, от людей, далёких от исследовательской деятельности, породили сомнения в пользе дрожжей.

Цель этой публикации проанализировать, так ли уж вредна выпечка на дрожжах.

Давайте посмотрим,

Что такое хлебопекарные дрожжи.

Выращивание хлебопекарных дрожжей.

Выращивание хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные дрожжи относят к виду Saccharomyces cerevisiae, т.е. их пища — сахар. Хлебопекарные дрожжи выращивают в лабораторной среде, обогащённой кислородом, на питательной смеси из сахарной свёклы с добавлением минеральных веществ. В этой питательной смеси присутствует более 50 компонентов, часть из них совершенно не съедобна, но ведь мы не едим землю, на которой растут съедобные ягоды и фрукты. Весь процесс выращивания хлебопекарных дрожжей контролируется по ГОСТу 171-81 .С помощью специальной технологии хлебопекарные дрожжи после выращивания обезвоживают и прессуют.

Свойства хлебопекарных дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи под микроскопом

Хлебопекарные дрожжи создают спиртовое брожение в жидкой среде с сахаром. Благодаря спиртовому брожению с доступом воздуха тесто поднимается, становится мягким и вкусным. Дрожжи в своем составе содержат аминокислоты и витамины, и многие необходимые для человека микроэлементы. При брожении происходит ферментация. В процессе выпечки при температурах 180 – 200 градусов спирт улетучивается, дрожжи от высокой температуры погибают (они погибают уже при температуре 50 градусов), а выпечка насыщается полезными витаминами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами. При температуре 50 градусов погибают также споры хлебопекарных дрожжей.

Хранение хлебопекарных дрожжей.

Дрожжи хлебопекарные прессованные в холодильнике в упаковке можно хранить не более 12 дней.

Дрожжи хлебопекарные не переносят медленное замораживание.При медленном замораживании они теряют свою структуру и погибают.

Для длительного хранения хлебопекарных дрожжей применяют быстрое замораживание.При быстром замораживании в морозильнике они могут храниться 1 год, для употребления их аккуратно оттаивают в холодильнике при температуре 0 – плюс 4 градуса, после чего замороженные хлебопекарные дрожжи снова становятся пригодными. Повторная заморозка хлебопекарных дрожжей не допускается.

Состав хлебопекарных дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи содержат нужные для организма макро и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры выпечки.

Витамины в хлебопекарных дрожжах.Хлебопекарные дрожжи очень богаты витаминами, особенно группы В.1. Витамин В1, оказывает помощь нервной системе, регулирует обмен веществ, избавляет от полиневритов и тяжёлых нервных болезней. Содержится около 2 мг в 100 г. СВ (Сухого Вещества)

2. Витамин В2, помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях.

Содержится около 2,5 – 3,0 мг в 100 г. СВ

3. Витамин В3, нужен для роста организма, нервной деятельности и желез внутренней секреции.

Содержится около 1500 – 3300 мг на 100 г. СВ

4. Витамин В5 (РР) является антипеллагрическим фактором. Витамин В5 (РР) назвали по первым буквам болезни (pellagra preventing), которую он убирает – шершавую, шелушащуюся ярко-красную кожу. Онкологи считают, что витамин В5 (РР) – анти-раковый витамин.

Содержится от 18.5 до 29.0 мг на 100 г. СВ.

5. Витамин В6 стимулирует обмен веществ и усвоение организмом питательных веществ.

Содержится от 160-650 на 100 г. СВ.

6. Витамин D – защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно-кальциевого обмена.

Имеется в очень большом количестве 2000 мг на 100 г. СВ.

7. Витамин Н (биотин) Особенно хорошо на биотин отзываются волосы – они становятся густыми и пышными.

Содержится от 50-180 мкг на 100 г. СВ

Хлебопекарные дрожжи ещё содержат парааминобензойную кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г. CB, а также фолиевую кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г. СВ.

Эти кислоты находятся в составе ферментов, участвующих в синтезе нуклеиновых оснований.

Ферменты в хлебопекарных дрожжах.

Все процессы, происходящие в организме при росте, развитии и при обмене веществ, происходят с участием ферментов (энзимов), т.е. катализаторов белковой природы.

В дрожжевой клетке непрерывно происходит синтез ферментов.

У ферментов такая специфика, что каждый фермент ускоряет только свою определенную реакцию. Например, фермент, ускоряющий расщепление сахарозы, не может ускорять расщепление жиров, белков и т.д. Поэтому в организме одновременно действуют десятки ферментов, независимо друг от друга.

Польза хлебопекарных дрожжей.

Благодаря витаминам, ферментам и микроэлементам хлебопекарные дрожжи, применяемые в выпечке, могут улучшить работоспособность, самочувствие, тонус, помочь восстановиться после длительной болезни, могут снизить холестерин в крови. Хлебопекарные дрожжи помогают деятельности кишечника, помогают вывести токсины из организма, очищают кожу, улучшают структуру волос, участвуют в обмене веществ.Хлебопекарные дрожжи, в отличие от пивных дрожжей, не рекомендуется употреблять внутрь сырыми.

Вред хлебопекарных дрожжей.

Как и любой продукт, дрожжи, а точнее, выпечка могут навредить при неумеренном потреблении. Необходимо во всём соблюдать умеренность. Выпечку на хлебопекарных дрожжах лучше употреблять около 1 раза в неделю, мучные изделия в своём рационе надо ограничивать.

Тем, у кого индивидуальная непереносимость дрожжей, не стоит их употреблять.

Те, кто кричат о вреде дрожжей, чаще всего преследуют цель, далёкую от заботы о людях. Их интересы скорее всего лежат в плоскости создания себе дешёвой популярности.

Примечания.

В данной статье не затрагивался вопрос о пользе дрожжевого хлеба.

Сейчас хлеб обычно выпекается частными фирмами, которые могут вмешивать в хлеб по своему усмотрению всевозможные добавки, не всегда полезные для человека. Бывает, что такой хлеб получается низкого качества, но это не означает, что виноваты хлебопекарные дрожжи.

Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не все знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе, и хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Эти дрожжи – природный продукт, не имеющий отношения к генной инженерии. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, эти дрожжи всё равно попадают в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды.

Гораздо безопаснее употреблять для закваски теста хлебопекарные дрожжи, выращенные в лабораторных условиях по ГОСТу, чем самостоятельно делать «бездрожжевую» закваску по рецепту какого-нибудь «юзера». Неизвестно, какие грибки в ней разведутся при нестабильной температуре, нестабильной окружающей среде… да и делать самостоятельно закваску достаточно трудоёмко и хлопотно.Пирожки с яблоками