LJ Magazine. Хлеб на пахте

Buttermilk bread {Хлеб на пахте}

Хлеб на пахте – самый нежный и вкусный белый хлеб, который я когда либо пробовала!Follow here to find recipe in English...

Маленький экскурс в историю. Пахта – необычайно полезный продукт, который отделяется от масла при взбивании сливок. По сути – это обезжиренный сливки, богатые кальцием и белком, витаминами и другими микроэлементами. Пахту издревна использовали как лечебный напиток для детей, при лечении ожирения и заболеваний органов пищеварения. Она всегда присутствовала на царских столах, хранилась лучше молока, использовалась в хлебопекарном деле, медицине, приготовлении сыров и кисломолочных продуктов. Пахтой иногда называют сыворотку, которая образуется при скисании молока. Но это уже кисломолочный продукт.Сливочное масло:Ингредиенты:1. 500 мл сливок.Что бы сделать такой хлеб, нужно приготовить домашнее сливочное масло. Это очень просто если у вас есть кухонный комбайн. Вам понадобится 500 мл домашних сливок. Магазинные тоже подойдут (жирность должна быть более 30%), но это не самый лучший вариант). Я делала масло из домашних и магазинных сливок. Так вот из магазинных, пахта выходит такого же цвета как и молоко. А из домашних – более прозрачная как будто молоко, разведенное пополам с водой. Сливки нужно взбивать в комбайне венчиком, которым обычно взбивается белок. Чем более жирные и свежие сливки, тем быстрее отделится масло. Уносите комбайн в другую комнату, и смело занимайтесь своими делами – масло приготовится само. Примерно через час, масло сбивается в большой комок. Процеживаем пахту, масло укладываем в формочку и убираем в холодильник. Всё!

Теперь печем хлеб.Ингредиенты:1. 400 мл пахты;2. 700 гр муки;3. 120 гр масла;4. 50 гр сахара;5. 2 ч.л. соли;6. 1 ч.л. сухих дрожжей.Приготовление:1. В сотейнике разогреть (до 40- 45 ͦС) пахту, 90 гр сливочного масла, сахар.2. Смешать в чаше для замешивания половину муки, дрожжи и соль. Влить смесь из пахты замесить тесто.3. Замешивая дальще, постепенно вводить оставшуюся муку.4. Тесто становится очень эластичным, мягким, не прилипает к рукам. Формируем шар накрываем полотенцем и убираем подниматься вдвое (30-60 мин., зависит от температуры воздуха).5. Вымесить поднявшееся тесто еще раз, разделить пополам, сформировать 2 буханки и оставить подниматься еще на 30 мин.6. Духовку разогреть до 180 ͦС. Перед тем как ставить буханки в печь, сделать надсечки (глубиной до 1 см), смазать оставшымся растопленным сливочным маслом. Выпекать около 30 минут до золотистой корочки.7. Студить хлеб на доске, под полотенцем. Резать остывшим.Такой хлеб может лежать более двух недель и оставаться мягким. Из него получаются фантастичеки вкусные сухарики (например для крем-супа).

Buttermilk bread – the most delicate and tasty white bread ever!At first, the short story about buttermilk. Buttermilk is very healthy product, which separates from the butter, during whipping the cream. Per se, it’s skimmed cream, rich of calcium, protein, vitamins and other microelements. From the earliest times it was used as healing drink for children, treatment for fatness and digestive organs diseases. It was easier to keep buttermilk, than milk, to use it in medicine, bakery foods, cheese manufacturing, etc.Homemade butter:Ingredients:1. 500 ml of heavy cream.Pour the cream in a cup of food processor or blender. Please, avoid ultra-pasteurized cream. Process until the butter separates. Strain off the buttermilk in a saucepan. Press butter into a small bowl. That is all.Buttermilk bread:Ingredients:1. 400 ml of buttermilk;2. 700 gr of all-purpose flour;3. 120 gr of butter;4. 50 gr of sugar;5. 2 teaspoons of salt;6. 1 teaspoon of dry yeast;Directions:1. Warm (to the 100 °F) the buttermilk, 90 gr of butter, sugar in a saucepan.2. Mix half of the flour, yeast and salt. Add the mixture of buttermilk and knead dough.3. Little by little add the rest of the flour, proceed kneading.4. Form the ball, cover with a towel and allow the dough to rise during 30-60 minutes.5. Knead the dough one more time, divide each dough in half and form two loafs.6. Allow the dough to rise during 30 minutes.7. Preheat an oven to 360 °F. Before baking, make shallow incisions greased with melted butter.8. Bake it for 30 minutes or until gold-yellow crust.9. Cool the bread completely before cut it, so just put it for at least two hours on a breadboard under the towel.This bread will be good for more than two weeks. The rusks made from this bread are fantastic! You can use them for cream soup.

kaysad.livejournal.com

«Хлеб всему голова» (с). Три рецепта... и чем заменить пахту...

Хотела я написать три разных поста, ведь каждый сегодняшний хлеб, безусловно, достоин внимания. Но я сейчас на даче, (поэтому мало комментирую, понимаете какой тут интернет, но по возвращению исправлюсь), и столько фотографирую, поэтому решила, пусть будет все и сразу. Больше будет выбора для приготовления. Тут найдется и хлеб "полезный", не могу применить это слово к выпечке, какой бы полезной она не была, все таки это выпечка и злоупотреблять ей не стоит, есть хлеб для любителей картофельного теста, я в их числе, и есть хлеб по минимуму ингредиентов, но от этого не менее вкусный.

Первый хлеб, это быстрый хлеб на пахте. Отличный вариант для тех кому некогда ждать несколько часов и нужен хлеб сейчас. Я знаю, что пахту найти не просто, я вообще ее только встречала у производителя "Рузское молоко" и то не во всех магазинах она есть, поэтому предлагаю 5 домашних способов, чем ее можно заменить:

Источник: Good life eats

Быстрый хлеб на пахте

Нам понадобится: Чашка = 250 мл

1 1/2 чашка цельной муки из спельты (я заменила на цельнозерновую)
1/2 чашки овсяных хлопьев (я смолола в муку)
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. соды
1/4 чашки + 1 ст.л. смешанных семечке (подсолнечника, тыквенных, льеных)
1 чашка пахты

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Форму смазать маслом или застелить пергаментом для выпечки.
В миске смешать муку, овсяные хлопья, соль и соду. Добавить семечки и перемешать. Добавить пахту и как следует перемешать.
Выложить смесь в форму и сверху посыпать оставшимися семечками.
Выпекать 30 минут, до сухой палочки. Дать остыть немного в форме, а затем на решетке.

Источник рецепта: The healthy foodiе

Следующий хлеб, для любителей картофельного теста, сыра и розмарина. Потрясающий вкус и аромат. Да что я говорю, тут готовить срочно надо. Рецепт приведен на две буханки, я пекла одну.

Хлеб с картофелем, чеддером и розмарином

Нам понадобится:

600 г до 800 г пшеничной муки
300 г картофельного пюре
150 г сыра чеддера (натертого или кубиками)
1 ст.л. ложки соли
1 ст.л. мелко рубленого розмарина
7 г дрожжей
1 ст.л. йогурта
300 мл теплой воды

Приготовление:

Смешать муку, картофельное пюре, сыр, соль, розмарин и дрожжи, перемешать. Добавить йогурт, а затем постепенно добавлять воду. Замесить тесто на посыпанной мукой поверхности, если нужно добавить муки. Сформировать шар и положить в смазанную маслом миску, закрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час, пока оно не увеличиться в двое.
Разогреть духовку до 220 градусов. Форму смазать маслом или застелить бумагой для выпечки.
Обмять тесто и выложить в форму и накрыть полотенцем, оставить еще на 30 минут.
Поставить в духовку на 20 минут, затем снизить температуру до 190 градусов и выпекать еще 10 минут. Дать остыть на решетке.

Источник: edible ireland

И последний на сегодня хлеб, простой по составу, но не менее вкусный.

Деревенский хлеб

Нам понадобится:

500 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
7 г дрожжей
1/2 ч.л. сахара
10 г соли
200 - 250 мл воды

Приготовление:

В небольшой посуде растворить дрожжи в 100 мл теплой воды. Добавить 2 ст.л. пшеничной муки и сахар, перемешать и оставить на 10 минут.
В миске смешать оставшуюся пшеничную муку, ржаную муку, добавить соль и перемешать. Влить дрожжи. Перемешивая порциями добавить 100 - 10 мл воды. Вымесить до получения гладкой нелипкой массы.
Тесто переложить в смазанную маслом миску и накрыть чистым полотенцем, оставить в теплом месте на 2 часа.
На посыпанной мукой поверхности быстро вымесить тесто руками, сформировать из него хлебец (шар) и выложить на выстланный пергамент противень. Накрыть чистой салфеткой и оставить подходить еще на 45 минут.
Духовку нагреть до 240 градусов. На нижней уровень духовки установить небольшую емкость с водой.
Хлебец посыпать мукой и с помощью острого ножа сделать на нем крестообразные надрез.
Температуру духовки убавить до 200 градусов и выпекать 25 - 30 минут.

Источник: Saveurs 4/2012

miss-katherine.livejournal.com

Обрат, пахта и сыворотка в тесте. Хлеб на пахте

В таблицах взаимозаменяемости продуктов по ГОСту* разные молочные продукты разрешается почти неограниченно взаимозаменять. Молочный хлеб по ГОСту можно с таким же успехом испечь на сыворотке или на пахте (и даже на твороге!). Со всеми молочными ингредиентами в рецепте применяется примерно один и тот же подход - диспергирование. Это значит, что при замесе теста на молоке, пахте, обрате, сыворотке или твороге лучше полагаться либо на молочные эмульсии, традиционные в Беларуси, либо на взбитые молочные опары, традиционные в Эстонии.

С другой стороны, у разных молочных продуктов разные свойства, они по-разному влияют на тесто и хлеб.Я давно научилась печь на молоке и научилась подготавливать молоко как следует, прежде чем добавить его в тесто. Высокотемпературная подготовка молока и его взбивание с частью муки помогают получить намного более пышный и устойчивый в своем объеме хлеб по сравнению с обычным молоком, пастеризованным или сырым.

Я так же давно научилась пользоваться сывороткой, сцеженной с кислого молока или сметаны, для подкисления опары или теста молочной кислотой, чтобы тесто было готово быстрее и улучшего качества. Эффект от сыворотки примерно такой же, как от добавки кусочка спелой закваски в дрожжевое тесто, как в рецепте самого вкусного нарезного.

А вот хлеб на пахте для меня - что-то новое. Сами свойства пахты удивили.

Для тех, кому тоже все это внове, объясню разницу между разными молочными продуктами.

Если свежему молоку дать постоять 6 часов, то жир из молока поднимется наверх и образуется слой "жирного молока" сверху - сливки и слой нежирного молока снизу - обрат. После того, как сливки снимут с молока, сольют, полученный обрат иногда называют "снятым молоком": молоком, с которого сняли слой сливок.Источник фото

Если свежие сливки взбить, то получится так называемое чухонское или пахтаное масло, нам известное как сливочное. Отделившаяся от масла жидкая часть сливок называется пахта или пахтанье. Если взбить кипяченые сливки, то получится вологодское масло. Вплоть до 1939г у нас его называли парижским (а за границей - петербургским!).

В. Даль: коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое).

Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике.

Русское масло, или "топленое", таким образом, получали не из сливочного, как это делают в Индии (ги) и Франции (beurre clarifié, beurre noisette). Индийцы и все другие народы перетапливают сливочное масло в топленое. В СССР в промышленности перетапливали испорченное сливочное в топленое. Русское же масло до революции получали напрямую из скисших сливок (сметаны), прогревая их в остывающей печи.

Интересно, что русское масло не было сухим, равно как и растительное, в нем было довольно много влаги - 8%. Химсостав молочных продуктов на 1933г из сборника по приготовлению пищи для красноармейцев: жирность растительного масла 94%, русского 92%, сливочного 82%. Жирность снятого молока (обрата) - 0.8%, а хорошего провинциального - 3.8%

Отделившаяся от сметаны густая жидкость была смесью пахты с сывороткой. В сухом виде имитация такой кислой смеси выпускается в США фирмой SACO.

Сладкосливочное масло и пахта в блендере.

Пахта во многом похожа на снятое молоко, но есть и отличия. Главное её отличие в том, что при сбивании масла из сливок в сливочное масло уходят "твердые жиры", а мягкие, жидкие как растительное масло, жиры молока остаются в пахте. По этой причине пахта содержит в 11 раз больше лецитина, чем молоко. По этой причине, хлеб и любые другие изделия с пахтой получаются необыкновенно нежными, с кремовым, тающим на языке мякишем, намного нежнее "молочных". У изделий на пахте более яркий молочный аромат и вкус, тесто впитывает намного больше воды и изделия дольше остаются свежими.

Разные фракции жиров в молоке: твердые фракции уходят в сливочное масло, а жидкие - в пахту. "Настоящее" русское масло, вытопленное из сметаны, содержит все фракции молочного жира и этим отличается от ги и других топленых из сливочного масле.

Пахта бывает пресная или кислая. Кислая получается, если свежую пахту оставить закиснуть при комнатной температуре (она получится быстрее, если добавить в пахту ложку сметаны). Пахта производится на маслобойнях и оттуда либо поступает на фермы, для скармливания скоту, либо в сушку, для сухой пахты для хлебозаводов. Поскольку в кислой пахте содержится пропионовая кислота, она особо хорошо защищает печеный хлеб от порчи. Такой же эффект получается при сцеживании сыворотки со сметаны и добавления её в тесто.

Я не видела в Северной Америке нигде настоящей жидкой пахты с маслобойни, только сухую. То, что называется жидкой пахтой в магазинах тут - maslanka, cultured buttermilk - это обычное пастеризованное молоко, заквашенное разными бактериями. Никаких чудодейственных свойств пахты у него нет. Такую пахту готовят на молокозаводах, из молока.Настоящую пахту тут можно купить только в сухом виде. В Канаде - только пресную, со свежих сливок. Такую же пресную пахту производили в СССР, потому что топленое масло производили не из сметаны, а из некондиционного сливочного масла.

На вкус и аромат сухое молоко и сухая пахта почти одинаковые, но по цвету сухая пахта будет более холодного, шартрезно-зеленоватого оттенка. Сухое молоко намного жирнее сухой пахты: 30% жира против 7% и более кремового оттенка. Пахта справа.

В США в продаже есть как сладкая, так и кислая сухая пахта. Во всяком случае, Кинг Артур говорят, что их сухая пахта не отличается по кислости от настоящей кислой, с другой стороны, они пишут, что она не такая жирная, как магазинная сухая пахта. Если их сухая пахта на самом деле сушится из кислой, то это объяснимо. При сбивании кислосливочного масла в масло уходит максимальное количество жира и пахта получается маложирная. В противном случае, они просто-напросто смешивают их высокотемпературное сухое молоко с молочной кислотой и продают это как сухую пахту. Я заказала образец, сегодня прибудет. Посмотрим. Апдяра: их пахта сладкая. Сухая пахта от King Arthuir Flour - не такой шелковисто тонкий порошок, как канадская сухая пахта для хлебопекарной промышленности. Он у них более зернистый, гранулированный (другая технология сушки), с сильным ароматом и прекрасным вкусом. В хлебе сравню американскую маложирную пахту с канадской 7%ной жирности завтра.

В США и Канаде обожают все, что в названии упоминает пахту, оладьи на пахте, хлеб и булочки, кексы и тортики, пончики, пышки и лепешки. Очень популярна заправка сухой пахтой как попкорна, картофельных и кукурузных чипсов, так и сухариков (смешать 1 ложку сухой пахты с 4 ст.л. растопленного масла или маргарина, сбрызнуть сухарики или попкорн). И во всем мире обожают салатную заправку на пахте - "Ранчо". Эта заправка была изобретена на Аляске в 1950х и побила все рекорды продажи заправок, оставив далеко позади до того самую популярную итальянскую заправку.

В старые времена пахте приписывались чудодейственные питательные, косметические и лекарственные свойства, которые сегодня подтвердила наука. Пахту пили, на ней готовили супы, ею забеливали щи и заправляли борщи.

Нормативная рецептура второй половины1920х годов для поваров в Красной Армии и в колхозах. Из книги М. Зариной "За общим столом".Я открыла для себя пахту лишь на прошлой неделе, когда училась печь хлеб на пахте и не поленилась купить настоящей пахты, с маслобойни, а не с молокозавода.

Большие булки и крупный хлеб я ещё не пекла, пока только мини-буханочки по 350г пеку, тестирую. По две штуки в день, одна за другой выпекаются и исчезают. Что есть, то и показываю. Для интересующихся, привожу рецептуру на 1 кг муки, можно приготовить тесто как обычно, традиционным опарным или традиционным безопарным способом. Они не подведут.

Хлеб на пахте: 1кг муки в.с., 15-17г соли, 6.3-6.9г инстантных дрожжей 25г сахара, 25г жира (кондитерского или любого другого), 88г сухой пахты, 660-855г воды**, по влагоемкости муки. Источник

Хлеб на пахте(для мини-хлебопечки Zojirushi BB-HAC10)

205г муки, канадской хлебопекарной или общего назначения1.4г инстантных дрожжей для хлебопечек (Fleishmann, fermipan)3.4г соли

5.1г сахара-песка5.1г кондитерского жира (Crisco)

18 сухой пахты (sweet cream buttermilk powder)175г воды (для канадской муки)

Авторы рецепта указывают, что достаточно вкл. режим "Основной". Нам не понравилось. Мы съели хлеб, но это было "не то". Он был недостаточно хлебный, слишком сдобный, что ли, утрированно молочный какой-то, несмотря на то, что это исключительно несдобный хлеб. Корку рвануло.

Да и мякиш срамной

Так что я поэкспериментировала с разными формулами успеха для хлебопечки, которые я выработала. Вариант на эстонской опаре (ждф), привожу ниже.

Опара100г муки1.4г инстантных дрожжей

5.1г сахара-песка5.1г кондитерского жира, лучше растопленного

18г сухой пахты175г воды 30С(или 193г подогретой натуральной пахты от домашнего сливочного масла)

Влить воду в ведерко хлебопечки. Насыпать сверху 100г муки, дрожжи, сахар, сухое молоко или сухую пахту, добавить жир, включить режим "Тесто" (или "Основной", без разницы). Поставить таймер на 1 час: 20мин покоя (темперирования дрожжей), 20мин перемешивания, 20мин брожения. По истечении часа выключить хлебопечку.

ТестоВся опара105г муки3.4 г соли

Насыпать муку с солью на опару. Включить печку в режим "Основной, светлая корочка" и через 3 часа вынуть готовый хлеб. Поставить на решетку, чтоб остыл немного, прежде чем резать. Хлеб сумасшедше нежный с необычно хрустящей корочкой.

Примечания

* Таблица взаимозаменяемости молочных продуктов по ГОСТу.** Как подобрать правильное количество воды для теста в хлебопечке.

В хлебопечке можно вымесить и испечь изделия из теста любой консистенции. Проблема возникает, когда люди пользуются выпечкой по программе или не знают, как выглядит хорошо вымешенное тесто. Чтобы хлебопечка успела за запланированные программой 20мин вымешивания вымесить тесто и чтобы хлеб получился с хорошим мякишем, долго не черствел, важно правильно подобрать консистенцию теста, поправляя тесто на воду.

Вот так выглядит тесто, ещё не вымешенное к концу 20мин вымешивания в хлебопечке. Дно под колобком чистое, тесто схватилось, уже не мажется, но в нем ещё не развита клейковина.Такое состояние колобка: тускловато матовая поверхность, частично рваная, и отсутствие пузырьков под поверхностью теста говорит о том, что тесто ещё недостаточно перетерто, частицы муки недостаточно увлажнились в процессе вымешивания и тесто недостаточно выбито, захватило недостаточно воздуха.Смысл и сущность вымешивания заключаются в том, чтобы максимально увлажнить муку и загнать в тесто максимальное количество воздуха. Хорошо вымешенное тесто уже не сухо-матовое, а мокровато блестит из-за видимой воды на поверхности пленок клейковины. Видны жилки клейковины и пузырьки захваченного при вымешивании воздуха.

Чтобы правильно подобрать воду, надо делать пробные замесы. В моем случае для канадской же муки в канадской книжке были указаны всего 135г воды на 205г муки. Колобок был настолько плотный, что перестал мазать донце хлебопечки уже на 2-3й минуте замеса и потом не промесился даже за два раза 20мин - 40мин в сумме.

Мякиш из недостаточно вымешенного теста - нерегулярная рваная пористость, тусклый матовый мякиш.

Для иллюстрации нерегулярной вымешанности показываю вырезанные из снимка порции мякиша: более светлые и шелковистые зоны из промесившегося теста с грубо темными рваными зонами из непромеса:

Я подняла воду до 160-180 г на 205г муки и остановилась на 175г воды на 205муки. Почему? Потому что при такой пропорции воды к муке в этом рецепте (там много сухих - сухие дрожжи, соль, сухая пахта) колобок перестает мазать примерно на 10й минуте замеса, когда печка пищит, чтоб добавили изюм и другие добавки. Он неплохо вымешивается до сияющего пузырящегося состояния за оставшиеся 9минут вымешивания. Это для канадской муки.

Мякиш из минимально достаточно вымешанного теста - открытая умеренно ровная пористость (багетная).

Мякиш из умеренно вымешенного теста - пористость более мелкая цвет мякиша более светлый, яркий, поблескивающий.

Для муки из США или муки в.с. лучше, чтобы колобок перестал мазать чуть позже, т.е. чтобы вымешивание после пика тугости продолжалось меньше времени, дабы не перемесить (не разрушить) тесто.

Для тех, кто будет подгонять воду на практике, мой совет: тестировать - не значит печь несъедобный хлеб. Если воды в пробном замесе оказалось маловато или наоборот слишком много, отчего тесто недостаточно вымесилось и к концу замеса это видно по колобку - не сияет мокро, нет пузырьков, то ВЫКЛ печку сразу после окончания вымешивания. Снова ВКЛ режим Основной и, пока печка стоит 20мин, бездействует, подержать ведерко с тестом в холодильнике. Потом вставить, дать печке домесить тесто до желанного уровня развития клейковины и дальше приготовить хлеб по программе.

P.S. в комментах оригинального поста имеются ссылки на интернет-источники, где можно приобрести пахту

laura-mz.livejournal.com