Пшеничный хлеб из обойной муки. Хлеб из муки обойной
Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства
Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.
Производство пшеничной обойной муки
Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.
Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.
Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.
История пшеничной обойной муки
Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.
В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.
В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.
В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.
В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.
Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.
Состав пшеничной обойной муки
Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:
- зерновой зародыш;
- цветочная оболочка зерна;
- алейроновый слой.
Свойства пшеничной обойной муки
Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:
- неоднородность, невыровненность крупинок;
- более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
- повышенное содержание минералов;
- зараженность микроорганизмами.
Применение пшеничной обойной муки
Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.
Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.
Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.
Польза пшеничной обойной муки
Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:
- сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
- содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
- содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
- богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
- богата важными минералами, такими как железо и цинк;
- подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
- увеличивает продолжительность жизни.
Вред пшеничной обойной муки
Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.
Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.
dom-eda.com
что это такое и как используется
Не просто так главным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна различных злаковых культур. В злаках находятся практически все полезные вещества, которые обеспечивают здоровую жизнедеятельность организма.
Выпечку из муки высшего сорта раньше в рацион вводили только по большим праздникам. Биологической ценности такой хлеб практически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на полезные вещества и клетчатку.
Те, кто придерживаются принципов здорового питания, уменьшая количество потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.
При введении в рацион хлеба из муки грубого помола работа кишечника оптимизируется, общий иммунитет организма повышается.
Выпекать полезный и вкусный хлеб можно самостоятельно, если знать, какой исходный продукт для этого необходим.
Содержание:
Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.
После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.
Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.
Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.
Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.
Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.
Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:
- цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
- у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.
Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.
Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб» или «отрубной». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.
В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:
- овсяной;
- ячменной;
- ржаной;
- пшеничной;
- гречневой;
- гороховой.
В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.
Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.
На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.
Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:
- хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
- добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
- составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.
Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.
Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:
- группа В;
- витамины Е, F, Р, РР;
- марганец;
- железо;
- кальций;
- медь и другие.
Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.
При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.
Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.
Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.
При выпечке в домашних условиях полностью повторить производственный процесс невозможно. Чтобы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, достаточно добавить к обдирной муке немного пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать возможно будет на традиционных дрожжах.
Если в рацион вводить хлеб из муки грубого помола ежедневно, то потребность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена полностью.
Понравиласьстатья?
Поделитесьс друзьями!
mjusli.ru
Пшеничный хлеб из обойной муки Рецептура Мука обойная 100 кг Дрожжи 0,4 Соль 1,3 Масло растительное (для смазки) . . . 0,15 Вода (по влагоемкости) 55—60 л Вес одного хлеба: формового 1 — 1,5 кг, подового 0,7—0,8 2 и 3 кг. Тесто приготовляется Опарным способом. Опара Мука 60 кг Вода 40 л Дрожжи 0,4 кг Температура начальная 28—29° Ц Кислотность конечная 3—3,5° Н Продолжительность брожения 2,5—3 часа Тесто Мука 40 кг Вода 15—20 л Соль 1,3 кг Температура начальная . . 29—30° Ц Кислотность конечная . . 3,5—4° Н Продолжительность брожения 1,5—2 ча*а Консистенция теста мягкая. Тесту дается одна сколотка. При разделке подового хлеба отвешенные куски теста обеими руками подкатываются в шарообразную форму. Подкатка производится следующим способом: куски теста, перенесенные на место подкатки, загибаются от себя на середину. После этого загибается внутренний край правого куска — правой рукой, в правую сторону, а внутренний край левого куска теста — левой рукой, в левую сторону. Одновременно с загибами, куски теста вращаются руками па полуокружности: правой рукой по направлению часовой стрелки,, а левой рукой против часовой стрелки. Таких загибов делается три-четыре. Последним загибом с крутым оборотом закрепляются швы обоих кусков. Подкатанные куски теста шлюсом к столу кладутся на вспы- ленный мукой стол рядами, попарно с правой стороны подкатчика. Укладка подкатанных кусков начинается от того места, где производится роспуск этих кусков теста. Подкатанных кусков на одного подручного должно быть 30— 40 шт. Роспуск подкатанных кусков в конусообразную, по обоим концам удлиненную, форму производится в следующем порядке. Кусок теста шлюсом кверху кладется на место роспуска и делается легкий нажим обеими руками по середине куска теста. Затем, от себя загибается край теста несколько дальше середины и обеими руками производится легкий нажим по середине, вдоль куска теста. Вслед за этим загибается дальний край куска теста также несколько дальше середины и производится легкий нажим обеими руками по середине вдоль куска теста и затем по краям. После этого кусок теста свертывается к себе в форму короткого батона и прокатывается ладонями, рук по столу два раза. Для получения конусообразных, слегка тупых концов (рис. 11) необходимо ладони рук держать с уклоном к концам. Разделенный батон имеет длину около 210—220 мм. По окончании валки сформованные куски теста укладываются на французские доски, накрытые французскими платками, и ставятся на расстойку. При работе на печах с выдвижными подами сформованные куски теста укладываются на специальные доски с „гнездами", покрытыми платками. Расстойка дается хорошая, иначе хлеб будет с подрывами. По этим же причинам нужна и хорошая валка, а также устранение возможности заветривания верхней корочки во время расстойки. При разделке формового хлеба в 1 и 1,5 кг подкатка кусков теста производится таким же методом, как и для подового пшеничного хлеба. Куски подкатанного теста по две штуки кладутся на место роспуска шлюсом кверху. Валиками рук делается одновременный нажим на середину и тесто загибается сначала на себя, а затем от себя и в два приема прокатывается в форму коротких батонов. Разделанные куски теста подхватываются на ладони левой и правой рук и шлюсом вниз кладутся в железные формы, смазанные маслом. Расстойка дается полная. Разделку теста для формового хлеба можно производить и другим способом. Кусок отвешенного теста кладется на место разделки, причем место стола, где производится разделка, смачивается чистой водой из формы (тазика), стоящей напротив подручного. Затем тесто загибается с обеих сторон обеими руками и прижимается на середине. Вслед за этим загибается ближний край теста на середину и прижимается валиками ладоней рук. После чего загибается дальний край куска теста на середину, и кусок теста ловорачивается к себе, шлюсом к столу и кладется в форму. Второй способ тесторазделки имеет преимущества перед первым вариантом в том отношении, что, кроме экономии муки, хлеб получается с более нежной коркой и более румяный, по сравнению с хлебом, разделанным по первому способу. При посадке в печь хлеб желательно смазать водой и произвести деревянной шпилькой наколку (3—5 раз) в зависимости от величины хлеба. Хлеб до 1 кг сажается в печь на французских, во всю длину печи, лопатках. Хлеб в 2 кг сажается или листовой лопаткой на под печи или на листах. При выпечке формового хлеба тесто после закатки укладывается в формы, смазанные растительным маслом, и подвергается расстойке. Выпечка производится с паром при температуре печи в 240—250° Ц. Для хлеба в 2 и 3 кг к концу выпечки необходимо снизить температуру до 200° Ц. Качество пшеничного хлеба значительно улучшается в случае приготовления теста на „жидких" дрожжах. На ленинградских хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера подовый пшеничный хлеб приготовляется на „жидких" дрожжах. Опара ставится густая на 50% муки и 20% „жидких" дрожжей к общему количеству муки на выпечку. Начальная температура около 26° Ц. Время брожения около 3 ч. 40 м. Начальная температура теста около 28—29° Ц. Время брожения 1 ч. 20 м. Выход готовых изделий: формового 147—149 кг, подового 140—142 кг. выездное обслуживание фуршет. |
