Итальянский хлеб: разновидности и названия. Хлеб итальянский

Итальянский хлеб: разновидности и названия

Здравствуйте, дорогие читатели blog-italy.ru. В этой статье я постараюсь подробно ответить на вопрос — «Что такое итальянский хлеб и с чем его едят?». А также если вы дочитаете ее до конца вы узнаете какие травы любят добавлять в хлеб итальянцы и какой хлеб по их мнению самый вкусный.

Понятие итальянский хлеб очень размыто так как каждый итальянский регион имеет свои традиции и свой рецепт приготовления хлеба. Каждый из них чтит и хранит свои секреты и технологии производства самого вкусного по их мнению хлеба. Рецептур просто огромное множество, а ингредиенты такие которые и представить невозможно в составе традиционного рецепта. В состав может входить кукурузная мука, а также ячменная, соевая и картофельная о приправах я вообще молчу (семена укропа, тмин, майоран, мята, кориандр, ромашка, розмарин), а также такие продукты как каштаны, оливки и перец, недавно даже встретила хлеб с активированным углем .

Методов хлебопечения тоже очень много. Кто-то просто смешивает все ингредиенты вместе, кто-то добавляет в тесто закваску приготовленную накануне вечером, при этом хлеб приобретает сильный аромат и хранится в течении нескольких дней. Регионов в Италии очень много поэтому и технологий приготовления тоже очень много. Итальянцы, которые очень любят свою страну и гордятся ею, говорят, что в приготовлении итальянского хлеба не стоит особо рассчитывать только на ингредиенты, они считают, что особую роль играет климат страны, вода и даже воздух, как это ни странно звучит. Особенно огромное значение имеют климатические условия региона в котором была выращена пшеница. В Италии, как вы знаете очень тепло, возможно поэтому итальянский хлеб такой вкусный. А может быть потому-что для приготовления итальянского хлеба используют пшеницу только твердых сортов.

Огромное значение также имеет то, где он был выпечен. Самый вкусный итальянский хлеб получается из настоящей печи растопленной дровами. При этом печь растапливают до температуры 350-400 градусов по Цельсию и лишь после этого через три четыре часа печь считается пригодной для выпечки.

Несколько советов по выпечке хлеба

Каждый итальянский пекарь имеет свои секреты и советы в приготовлении самого вкусного итальянского хлеба .

Вот несколько основных советов, которые нужно соблюдать при выпекании:

для вымешивания нужна большая и гладкая рабочая поверхность
для того чтобы тесто не прилипало посыпать мукой
в помещении должно быть тепло и без сквозняков
правильное тесто для итальянского хлеба должно увеличится в два раза
печь должна быть хорошо разогретой
после выпекания его кладут на специальную сетку для того чтобы корка не покрылась испарениями и осталась твердой

Самый вкусный итальянский хлеб

Хлеб с травами

Родиной этого итальянского хлеба считается город Carrara (Каррара), что находится в Тоскане. В настоящее время с его составом в Италии много экспериментируют и в нем можно найти помимо муки еще и такие компоненты как ромашка, мята, мелисса, крапива, перец чили, кориандр, боярышник, семена укропа, петрушка, розмарин, орегано. Из-за специфических вкусов его как правило формируют весом не более 250 граммов. Согласитесь очень оригинальный и уникальный продукт, а главное как говорят итальянцы легкоусваиваемый.

Хлеб Альтамуры (Pane di Altamura)

Хлеб Альматуры является единственным в Италии, качество которого защищено Европейской организацией DOP. А это означает, что уж если вы его купили и скушали, то можете быть уверены в том, что мука из которой он сделан была выращена только в Апулии и выпечен тоже только здесь и нигде больше. Огромное его количество идет на экспорт в страны Европы. И это не странно ведь срок его хранения приблизительно 10 дней. По своей неопытности после приезда в Италию всегда пыталась поймать свежеиспеченный, но теперь понимаю, что за свежеиспеченным нужно ехать 400 километров.

Хлеб Altopascio

Очень вкусный хлеб родиной которого является «хлебный городок» Altopascio в регионе Тоскана. В его состав входит: пшеничная мука, дрожжи и вода. Заметьте без соли! Вид ему придают разный, но преимущественно форму параллелепипеда. Корочка настоящего Хлеба Altopascio должна быть золотистой и хрустящей. В середине мая здесь проходит хлебный фестиваль во время которого местные пекари делятся своими рецептами выпечки самого вкусного хлеба. А также есть возможность продегустировать местные вина в прикуску с местными сырами и вяленой колбаской.

Хлеб Кафоне (Cafone)

Этот итальянский хлеб с уверенностью можно приписывать региону Кампания, а в частности Неаполю. жители которого говорят, что рецепт такого хлеба мог прийти только с небес. Дословный перевод «крестьянский хлеб». В его состав входят только мука, дрожжи, вода и соль. Несмотря на простоту ингредиентов он очень вкусный. Форма Кафоне может быть разной, но самый распространенный круглый. Также немного разные названия в зависимости от формы, к примеру длинный называют (Cocchia), широкий овальный (palatone), маленький 500 граммов (palatella). Вес Кафоне как правило 1 килограмм.

Хлеб Карасау (Сarasau)

Родиной этого хлеба является Сардиния. Но честно говоря хлебом эту лепешку назвать трудно. Ну по составу все как-бы правильно: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи и вода. Но технология выпечки существенно отличается от традиционного хлеба. Готовое тесто раскатывают или растягивают на тонкие круги и выпекают в течении нескольких минут, в печи растопленной дровами при температуре 450°-500°. Особым мастерством является правильно достать ее из печи не повредив и не дать краешкам скрутиться. Карасау должен быть очень тонким и хрустящим, отсюда еще одно его название Сartamusica (дословный перевод «бумага музыка»).

Хлеб Кианокко (Chianoccо)

Chianocco это городок в регионе Пьемонт, в котором и родилась идея испечь этот хлеб. В его состав входят пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, а также оливковое масло или жир. Благодаря технологии приготовления срок его хранения довольно долгий. А вкус получается кисловатый из-за долгого брожения закваски (почти целый день). Форма хлеба может быть разной. Вес 600-700 грамов.

Домашний хлеб из Джендцано (Pane casareccio di Genzano)

Дженцано-ди-Рома это город в регионе Лацио, и этот домашний хлеб именно оттуда. В его состав входит: пшеничная мука, дрожжи, вода, соль и отруби которыми посыпают сверху. Правильный домашний хлеб из Джендцано должен иметь белую мякоть и темно коричневую корку. Форма этого хлеба либо круглая либо удлиненная.

Хлеб Падула (Padula)

Хлеб Падула тоже назван в честь города в котором и был произведен. В его состав входят: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Как и Кианокко он готовиться по специальной рецептуре, в которую входит закваска благодаря которой он может храниться около двух недель. Обычная форма для него круглая с двумя продольными разрезами сверху.

Хлеб Феррара (Ferrara)

Хлеб Феррара еще один необычный итальянский хлеб, а точнее его форма не такая к которой мы привыкли, он сделан в виде морской звезды или паука (у него четыре «ножки»). Ингредиенты которые входят в его состав: пшеничная мука, дрожжи, солод, соль, оливковое масло и немного сахара.

Пьядина (Piadina Romagnola)

Это еще один вид лепешки который является творением и гордостью региона Эмилия-Романья. Но ее популярность настолько велика, что встретить ее можно в любом уголке Италии. В состав пьядины входят: пшеничная мука, вода, соль, оливковое масло или жир. После того как тесто готово лепешку кладут на раскаленную поверхность (лучше каменную) и выпекают. В отличии от хлеба Карасау о котором я говорила выше, пьядина не должна получиться хрустящей, напротив она должна быть очень эластичной для того чтобы в нее можно было завернуть любую начинку.

Сицилийская Мафальда (Mafalda)

Мафальда считается произведением Сицилии. в ее состав входят мука, солод, манная крупа (semola), семена кунжута (им посыпают мафальду), дрожжи, соль. Форма сицилийской Мафальды может быть разнообразной. Самая распространенная это когда тесто вытягивают в жгутик и формируют в виде змейки.

И конечно же это не весь итальянский хлеб, я не говорила о focaccia, pancare, ciabatta, rosetta и еще многих других видах хлеба, но о них я напишу в одной из следующих статей .

Людям ищущим хороший рецепт хлеба, и желающим научиться печь очень вкусный хлеб из цельной муки, советую просмотреть вот это видео :

myvkusno.ru

О хлебе насущном: необычные виды итальянского хлеба

В Италии о человеке с золотым сердцем говорят «buono come il pane», то есть «хороший, словно хлеб». Хотя в российском коллективном бессознательном звание самого вкусного хлеба гордо несет французский багет (спасибо за дополнительный пиар группе «Белый орел» с их «хрустом французской булки»), итальянские пекари французам мало в чем уступают.

В Италии нет крупных хлебозаводов, хлеб выпекается в небольших пекарнях (panificio), хозяева которых выходят на работу каждый день в пять утра, чтобы в восемь утра свежие буханки появились на прилавках panetteria — местных булочных. При этом, что любопытно, каждый регион Италии знаменит своим хлебом, а некоторые «экзотические виды» итальянского хлеба можно отведать лишь «у него на родине», например, чтобы попробовать на вкус похожие по форме на некого неведомого жителя морских глубин рогалики coppiette ferraresi нужно ехать в Феррару (наш рассказ о городе здесь), а за черным хлебом из оливок pan de molche — в провинцию Трентино. В сегодняшней статье рассказываю о необычных видах итальянского хлеба, внимание, если вы на низкоуглеводной диете, после чтения статьи может возникнуть непреодолимое желание сбегать в ближайшую булочную.

COPPIETTE FERRARESI — ФИГУРНЫЕ РОГАЛИКИ ИЗ ФЕРРАРЫ

Вот такой чудо-юдо-странный-хлеб продается во всех без исключения булочных городка Феррара, расположенного в итальянской провинции Эмилия-Романья.

Впервые подобный хлеб испекли в Ферраре еще в двенадцатом веке, а уже в 1287 году правитель Феррары Эсте издал устав, диктующий строгие правила производства качественного хлеба. Перечень правил был довольно длинным, но особенно любопытно в нем выглядят пункты о том, что готовую продукцию нужно обязательно накрывать чистой тканью, хлебные печи не должны располагаться на улицах города, чтобы тесто не запылилось, а каждый кусок хлеба должен иметь клеймо пекаря-производителя, дабы, в том случае, если покупатель будет недоволен качеством продукта, он знал кому предъявлять претензии. Вот такая защита прав потребителя.

Правда, в то время феррарский хлеб мог быть самой разной формы, свой же современный странный облик он приобрел только в 1536 году — в честь праздничного ужина, устроенного герцогом Феррары. По случаю карнавала пекари впервые изготовили знаменитый витой хлеб, который был подан на стол Его Светлости, дабы поразить гостей.

Если же говорить об ингредиентах coppiette ferraresi, то помимо пшеничной муки, оливкового масла, закваски, солода и соли пекари Феррары до сих используют при приготовлении хлеба … свиной жир, он добавляется в тесто из расчета 30-40 грамм на 1 кг муки. На вкус хлеб очень напоминает классический рогалик — твердая корочка с нежной мякотью внутри. Считается, что хлеб нужно есть лишь в течение 24 часов после того, как он был испечен, поскольку именно столько coppiette ferraresi сохраняет аромат, будто его только что достали из печи.

ХЛЕБ АЛТАМУРА (PANE DI ALTAMURA) — ТВЕРДЫЙ ХЛЕБ ИЗ АПУЛИИ

Знаменитые здоровенные буханки (итальянцы их любят сравнивать со старинными шляпами) с твердой корочкой и нежной мякотью — специалитет провинции Бари, но сегодня этот вид хлеба можно купить в любом городе Италии, ибо он очень популярен, и именно его чаще всего подают в ресторанах в качестве сопровождения к прошутто и салями.

Обычно считается, что хороший хлеб — это свежий хлеб, но pane di Altamura это правило опровергает прямым образом. Дело в том, что этот вид хлеба относится к так называемым «твердым хлебам», то есть при его производстве используется мука из особого очень твердого сорта пшеницы, культивируемой в окрестностях города Альтамура, собственно, имя города и дало название хлебу. Помимо знаменитой муки из Альтамура при производстве теста используется натуральная закваска из дрожжей, теплая вода и морская соль. Тесто созревает около 3-4 часов, а выпекают хлеб в дровяной печи при температуре 200°- 300° в течение часа.

Именно из-за особенной муки хлеб Альтамура хорош и свежим, и черствым. В первые дни тесто хлеба под твердой корочкой очень нежное, некоторые даже отмечают, что вкус его немного напоминает ваниль, а вот через пару дней оно становится плотным, но при этом не менее вкусным. Считается, что свежий хлеб Альтамура идеален с твердыми сырами, а подсохший — с салями, прошутто и оливковым маслом.

ГРИССИНО (GRISSINO) — ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ ИЗ ТУРИНА

Хрустящие хлебные палочки очень часто подают во многих ресторанах Италии в качестве caperto — хлебной закуски, которую ставят на стол, пока гости ресторана ждут заказанные ими блюда. Тесто для гриссино готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей и топленого свиного сала.

Хотя сегодня гриссини распространены повсеместно, родословная у хлебных палочек — благородная. Изобрели их в Турине в 1679 году. Придумал идею гриссино пекарь Антонио Брунеро по заказу королевского врача Теобальто Пеккьо. Дело в том, что король Виктор Амадей Второй имел много проблем с пищеварением и не мог переваривать хлебный мякиш. Именно для того, чтобы Его Величество не страдал от отсутствия сложных углеводов, пекарь Антонио Брунеро и изобрел рецепт гриссино.

Вообще гриссини всегда любили монаршие особы, например, сардинский король Карл Феликс обожал хрустеть ими во время посещения театров (представляете, как это бесило окружающих?), а Наполеон даже наладил регулярные поставки гриссини из Турина и Париж, ну, не мог Бонапарт жить без хрустящих хлебных палочек.

PANE CARASAU — «НОТНАЯ БУМАГА» САРДИНИИ

Тонкие лепешки, название которых переводится как «нотная бумага» — главный хлебный специалитет Сардинии. Особенность pane carasau в том, что хлебные листы выпекаются не за один раз, они отправляются в печь дважды, только таким образом можно получить тонкие, словно бумага, хлебные листы высокого качества. Подразделяются pane carasau на разные виды и в зависимости от того, мука на основе чего используется для его приготовления: высший сорт — хлеб из пшеничной муки, низший — из ячменной муки или отрубей, в старину такой хлеб ели бедняки.

Процесс приготовления хлебной «нотной бумаги» долог и многоступенчат, в старину над одной партией pane carasau трудились все женщины семьи. Заводили дрожжи еще до восхода солнца, тесто заквашивали, месили и нарезали на тонкие листы на рассвете, в первый раз хлеб отправлялся в печь утром, а второй, финальный этап выпечки хлеба в печи происходил уже в обед. Конечно, при современных технологиях процесс приготовления pane carasau проходит менее энергозатратно, но он по-прежнему долог и кропотлив.

PANE AZZIMO — ИТАЛЬЯНСКАЯ ВЕРСИЯ МАЦЫ

На самом деле pane azzimo или пресный хлеб — самый древний вид итальянского хлеба, считается, что его готовили еще до открытия дрожжей. Вода и пшеничная мука были и остаются основными ингредиентами для приготовления pane azzimo, а запекали тесто в древности следующим образом — его помещали в горячую золу или же на разогретые камни.

Сегодня pane azzimo считается в Италии классическим диетическим хлебом, кстати, еще одна особенность итальянского пресного хлеба — при его приготовлении никогда не используется соль, объясняется это опять же приверженностью итальянцев к традициям, ведь в древности соль была очень дорогим продуктом.

PAN BISCOTTO VENETO — ВЕЧНО СВЕЖИЙ ХЛЕБ ИЗ ВЕНЕТО

Специалитет региона Венето pan biscotto или «хлеб-печенье» к печенью в российском понимании никакого отношения не имеет. На вкус — классический сухой белый хлеб с твердой корочкой, которую так приятно ломать.

Уникален хлеб потому, что он остается пригодным к употреблению в течение очень длительного времени: от двух недель до нескольких месяцев, в старину уже приготовленный pan biscotto хранили дома в теплой печи, а моряки брали удивительный хлеб c собой в дальние странствия.

В составе теста — мука со средним содержанием клейковины и дрожжи. Созревшее тесто запекают в печи дважды: вначале при температуре 220 °- 230 ° до тех пор, пока тесто не пропечется примерно на две-трети, и не допуская образования корочки. Затем хлеб извлекается из печи, ему дают остыть на свежем воздухе, а после повторно помещают в печь, разогретую до 140 °, примерно на 15 минут. Кстати, с pan biscotto связан еще один любопытный момент, венецианцы часто дают кусочек этого хлеба младенцам, в то время, когда у малышей режутся зубки, считается, что pan biscotto помогает зубкам прорезаться без лишней боли.

PAN DE MOLCHE — ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ОЛИВОК

В финале о самом необычном итальянском хлебе, pan de molche — хлеб из провинции Трентино, точнее из той части провинции, что расположена близ озера Гарда. Дело в том, что в этом районе производится очень много оливкового масла, а остатки, остающиеся после отжима оливок, крестьяне со старинных времен приучились не выбрасывать, а использовать для приготовления хлеба.

В остатки добавляется пшеничная мука, соль и дрожжи, из этой смеси и изготавливается тесто для хлеба. Цвет у продукта — черный, отличается хлеб интенсивным запахом оливок, а на вкус — горький, так что это еда на любителя. Зато сытно, а в старину это было главным моментом. Кстати, свое название pan de molche получил как раз из-за остатков оливок, их на местном диалекте называют molche.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

Вам также может понравиться

prevnext

с нами в pinterest

trip-point.ru

Хлеб Италии: italia_ru

«Италия по-русски» — крупнейший информационный портал об Италии

В Италии говорят, что хлеб – это как колокольня: в каждом городе он свой, неповторимый и, несомненно, более вкусный, чем в городке по-соседству.

А если представить себе Апеннинский полуостров, сделанный из хлеба, то вкус этого хлеба будет совершенно разным от севера до юга: от Сицилии до Валле д’Аоста хлеб отличается по форме, типу используемой муки, различным добавкам, способам выпекания. Всего в Италии существует около 250 различных видов хлеба. Невозможно описать каждый из них, но попытаемся дать общее представление об основных видах итальянского хлеба, постепенно спускаясь от севера к югу страны.

Валле д’Аоста

В этой зоне распространен приземистый круглый хлеб на основе ржаной муки, но с добавлением муки из твердых сортов пшеницы.

Ржаной хлеб. Фото activehotelolympic.it

Пьемонт

Хлеб «Гавазот» (Gavasot), готовят в провинции Турина вручную. В последнее время его выпекают только в периоды детских праздников. Хлебу весом около 150 г придают форму кукольной головы с шеей, отсюда и название: на пьемонтском диалекте gavasot – шея.

Хлеб «Джако» (Giaco), который выпекают в районе Пинероло, также находится под угрозой исчезновения. Когда-то этим хлебом треугольной формы весом 400-800 г проверяли работу дровяной печи.

Хлеб «Рубатà» (Rubatà), что на пьемонтском диалекте означает «скрученный» – первоначальный вариант хлебных палочек «гриссино», длиной от 40 до 80 см, легко узнаваемый по своей «узловатой» форме. Сохраняет свои вкусовые качества в течение нескольких недель. Его пекут в провинции Кунео.

Хлеб «Рубатà». Фото collineditorino.it

Хлеб «Панет» (Panet) – типичный хлеб горных районов, производится в провинции Кунео. Раньше его пекли один раз в году, в день всех святых, а к Рождеству он становился уже таким твердым, что разрезать его приходилось с помощью специальных машин.

Ломбардия

Хлеб «Кицолина» (Chizolina) выпекают в Мантуе начиная с XVI века в форме квадратных или прямоугольных лепешек, добавляя в тесто свиной жир и иногда – шкварки и лук.

Хлеб «Ла Тера» (La Tera) также имеет древние корни, состоит из нескольких хлебцов, соединненых вместе. Его готовят сейчас только по заказу в провинции Мантуи.

Хлеб «Ла Тера». Фото atavolaconmammazan.blogspot.com

Хлеб «Микконе» (Miccone или Miccone Pavese) может храниться более недели, сохраняя все свои качества. Через два дня после выпечки он еще более вкусный, чем свежеприготовленный. Пекут его в провинции Павиа.

Хлеб «Микетта» или Розетта (Michetta, Rosetta) – небольшой хлеб весом в 50-90 г, воздушный, полый внутри, в форме розы, широко распространен в Ломбардии. С 1700 года считался хлебом рабочих.

Хлеб «Микетта». Фото it.wikipedia.org

Трентино – Альто-Адидже

«Лепешка Альдино» (Schiacciata di Aldino) может быть в разных вариантах, чаще всего делается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением специй.

Ржаной хлеб с тмином (Pane di segale al cumino) выпекают в форме батонов весом около 500 г.

Венето

Хлеб «Скафетò» (Scafetò) можно хранить до полугода, свое название он получил от шкафа, где крестьяне держали муку, зерно и собственно этот хлеб длительного хранения. Пекут его в Падуе.

«Пучча ди Кортина» (Puccia di Cortina) – плоский круглый хлеб (puccia на местном диалекте означает «неподнявшийся»), на 70% состоит из ржаной муки. Перед употреблением его обязательно разогревают. Для аромата в тесто добавляют разновидность дикого оригано, произрастающего только в зоне Кортина д’Aмпреццо.

Фриули-Венеция-Джулия

Хлеб «Бига» (Biga) – небольшие 100-граммовые батоны с центральным разрезом, из пшеничной муки.

Хлеб Бига. Фото profumodilievito.blogspot.com

«Грисполента» (Grispolenta) – те же палочки «гриссини», но с добавлением кукурузной муки. Хрустящая и рассыпчатая грисполента распространена в провинции Удине.

Грисполента. Фото notedicioccolato.it

Лигурия

«Карпазина» (Carpasina) – хлеб из ячменя. Особая техника его приготовления предполагает формирование из теста длинных батонов, которые затем бечевкой разделяют на части. Каждый из полученных кусочков пекут на медленном огне, переворачивая с одной стороны на другую. Во время этих операций ни в коем случае нельзя прикасаться к хлебу руками, иначе в момент употребления он станет непроницаемым для жидкостей. А хлеб этот, как правило, едят с молоком, вином, маслом или водой. Пекут его в провинции Империи.

«Хлеб Кьявари» (Pane di Chiavari) готовится с добавлением в тесто мякоти черных оливок, производится в Кьявари.

«Хлеб Триора» (Pane di Triora) пекут с добавлением гречневой муки и отрубей. Очень популярен в провинции Империя, в комуне Триора.

Хлеб Триора. Фото alpimistiche.it

Генуэзская лепешка (Focaccia Genovese) – традиционный хлеб высотой около 2 см, приправленный оливковым маслом и крупной солью.

Эмилия-Романья

«Феррарская пара» (Coppia Ferrarese) отличается оригинальной формой – двух соединенных скрученных рогаликов. Придуман этот хлеб был еще в 1287 году, когда пекарей обязали печь хлеб, края которого не оседали бы при выпечке. Готовится он с добавлением свиного жира и оливкового масла. С 2004 года этот хлеб отмечен знаком IGP. Производится в Ферраре и окрестностях.

Феррарская пара. Фото alimentaridelpo.it

Хлеб «Мизерия» (Miseria) - из пшеничной муки, также с добавлением небольшого количества свиного жира, весом от 200 до 500 г, в форме бабочки. Название его (miseria - бедность) напоминает о тех временах, когда кроме хлеба есть было нечего. Когда вес хлеба превышал 500 г, его называли «Grande Miseria».

«Пьядина» (Piadina) – тонкая лепешка, замешивается вручную из муки, воды, жира и соли, тонко раскатывается и выпекается на керамическом блюде.

Пьядина. Фото it.wikipedia.org

Тоскана

Тосканский хлеб отличает отсутствие соли, хрустящая корочка и пористая мякоть. На круглой или продолговатой буханке делаются надрезы.

Тосканский хлеб. Фото it.wikipedia.org

«Хлеб с травами» (Pane alle erbe) готовится по старинному рецепту, в который помимо муки входят крапива, ромашка, мелисса, мята, перец, базилик, петрушка, кинза, боярышник. Его пекут в Карраре.

«Хлеб с розмарином» (Pane di ramerino) выпекают с добавлением изюма, оливкового масла и розмарина. Его пекли еще в средневековье, особо в больших количествах – в предпасхальные дни, чтобы хватило всем желающим участвовать в религиозных обрядах. Этот хлеб высоко ценил Галилео Галилей. Его выпекают по всей Тоскане.

Умбрия

«Умбрийский круг» (Ruota umbra) – хлеб весом в 1 кг круглой формы, с надрезами на корке в форме квадратов.

Умбрия также знаменита хлебом, выпекаемым специально для различных религиозных церемоний. Это, например, маленькие сладкие бублики, «ожерелья» из которых монахи монастыря святого Антония в Норче во время праздника, посвященного святому, вешали на шею прихожанам, а также животным. Среди обрядовых хлебов - круглая лепешка с изображением святого Николая, которую готовят для празднования дня святого Николая рыбаки озера Тразимено.

Марке

«Хлеб моряка» (Pane del marinaio) – хлеб в форме колеса, который рыбаки брали с собой в море.

«Пасхальный хлеб» (Pane di Pasqua) – ритуальный хлеб, который едят утром в день Пасхи вместе с освященными яйцами. Имеет форму круглой буханки с надрезом в виде креста сверху. Его делают из пшеничной муки с добавлением перемолотого сала, шафрана и перца.

«Цельный хлеб» (Pane integrale) – самый распространенный хлеб в провинции Пезаро, изготовленный из непросеянной муки.

Известен также «Домашний батон» (Filone casareccio), который и по сей день готовят вручную и в больших количествах.

Лацио

«Домашний хлеб Дженцано» (Pane casareccio di Genzano) – самый знаменитый хлеб региона, отмеченный знаком IGP Европейского Союза. Это хлеб круглой или удлиненной формы весом от 800 г до 2 кг с темно-коричневой коркой толщиной около 3 мм, которая надолго сохраняет пористую белую мякоть хлеба свежей и мягкой. Его выпекают в дровяной печи на всей территории комуны Дженцано.

Домашний хлеб Дженцано. Фото romaincamagna.it

«Римская чириола» (Ciriola romana) – традиционный местный хлеб, выпекается в виде небольших батонов весом в 70-100 г с плотной мякотью. Когда-то он был основным хлебом рабочих, теперь его уже выпекают мало.

«Хлеб Сализано» (Pane salisanese) – пшеничный хлеб круглой или овальной формы, может быть с добавлением орехов и черных оливок. Делают его в городке Сализано.

Абруццо

Хлеб «Каппелла» (Pane di Сappella) - с добавлением отрубей, весом около 500 г. Его характеризует темный цвет – для лучшего хранения. Выпекается в провинции Кьети. Его разновидность – хлеб «Полифем» (Polifemo), весом в 3 кг, в соответствии с названием, своего рода циклоп среди разновидностей хлеба. Делают его в провинции Терамо.

Хлеб «Парруоццо» (Parruozzo) также выпекают в провинции Терамо. Круглой формы весом около 500 г, для его приготовления необходимы кукурузная мука и кипящая вода.

Кампания

Хлеб «Сканата дель Саннио» (Scanata del Sannio) или хлеб Беневенто, в настоящее время ожидает присвоения знака IGP. Его отличает плотная, хрустящая янтарно-коричневая корка около 5 мм толщиной и пористая, воздушная мякоть белого или желтоватого цвета. Техника его приготовления на протяжении веков не меняется.

Хлеб Беневенто. Фото agricoltura.regione.campania.it

Хлеб из Падулы (Pane di Padula) круглой формы весом около 2 кг, выпекается в дровяной печи из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Этот хлеб не черствеет до двух недель.

«Крестьянский хлеб» (Pane cafone) пекут из мягких сортов пшеницы, круглой формы весом около 1 кг. Его отличает совершенно гладкая поверхность без надрезов. Распространен во всей Кампании.

«Тараллино ди Капри» (Tarallino di Capri) – традиционный хлеб острова Капри в форме косы, которую плетут вручную, а затем замыкают в кольцо. Существует 12 разновидностей этого хлеба: с оливковым маслом, с укропом, помидором и оригано, с петрушкой и чесноком, с кунжутом и арахисом, с шалфеем и сливочным маслом и т.д.

Апулия

Хлеб «Фризелле» (Friselle) особенно распространен в Лечче и окрестностях. В основе теста - смесь муки из твердых сортов пшеницы с ячменной мукой. Из теста формуют бублики, которые уже готовыми разрезают вдоль бечевкой и затем продолжают готовить в печи еще примерно час. Хранят фризелле в жестяных или стеклянных ящиках в течение длительного времени.

Фризелле. Фото magiedichicca66.wordpress.com

Не менее знаменит и «Хлеб из Альтамура» (Pane di Altamura), в основе которого мука из твердых сортов пшеницы, натуральные дрожжи, соль и солод. Круглые буханки весом около 500 г должны иметь плотную корку толщиной не менее 3 мм и светло-желтую мякоть. Этот хлеб, отмеченный знаком DOP, пекут в городе Альтамура в провинции Бари.

Приготовление хлеба Альтамура. Фото panoramio.it

Хлеб Альтамура. Фото ilfornaretto.com

Хлеб из Гаргано (Pane Garganico), который делают в городке Искителла на полуострове Гаргано, отличается своим объемом: каждая буханка весит около 12 кг.

Базиликата

Хлеб из Матеры (Pane di Matera) отмечен знаком IGP, имеет старинные традиции приготовления, унаследованные от пекарей провинции Матера еще времен Неаполитанского королевства, которые использовали исключительно отруби твердых сортов пшеницы. Это хлеб весом 1 или 2 кг, круглой или удлиненной формы с толстой коркой и пористой желтоватой мякотью. Не черствеет до 10 дней.

Хлеб Матеры. Фото mollicadipane.blogspot.com

«Панелла» (Panella) – хлеб из твердых сортов пшеницы, круглой формы. В начале XX века чтобы лучше сохранить этот хлеб, в тесто добавляли муку различных бобовых. Тесто выдерживают в течение 6 часов, а затем пекут в дровяной печи.

Калабрия

Хлеб «Питта» (Pitta) – традиционный местный хлеб в форме лепешки с отверстием в центре. Его готовят выпекают в печи, или жарят на сковороде, используя муку как мягких, так и твердых сортов пшеницы.

Хлеб Питта. Фото it.wikipedia.org

Каштановый хлеб (Pane di castagna) – также традиционный хлеб, который в основном употребляли самые бедные семьи вместо более дорогого пшеничного хлеба. Круглые буханки весом 1-1,5 кг делают из смеси каштановой и пшеничной муки.

Хлеб «Пиццата» (Pizzata) - удлиненной, немного сплющенной формы, готовят его из кукурузной муки с добавлением острого красного перца.

Сицилия

Домашний сицилийский хлеб (Pane casareccio siciliano) делают из твердой пшеницы в двух вариантах: круглым (vastedda) или удлиненным (filone). Это хлеб долгого хранения с хрустящей плотной коркой и нежной мякотью. Распространен на всем острове, а в сельской местности его до сих пор пекут в дровяной печи.

Домашний сицилийский хлеб. Фото siciliaonline.it

«Крепкий хлеб» (Pane forte) – маленькие круглые булки с кунжутом, весом около 100 г каждая. Готовят его из мягкой пшеницы.

Сардиния

Хлеб «Карасау» (Pane Carasau) называют также «нотной бумагой». Готовят его прежде всего в Сассари и Нуоро. Тонкие листы раскатанного теста отправляют в печь, где они раздуваются до шара. Затем этот шар разделяют вдоль на две части и вновь на несколько минут помещают в печь.

Приготовление хлеба Карасау. Фото fotografieitalia.it

Готовый хлеб Карасау. Фото italos.it

Праздничный хлеб «Coccoi pintaus» распространен по всей Сардинии, выпекается по особым случаям, и в соответствии с праздником меняет свое название и форму.