Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия -

[dropcap type=»1″]Н[/dropcap]аверняка Вы с детства помните поговорку о том, что хлеб – всему голова. Для славян хлеб и хлебобулочные изделия испокон веков были основным продуктом питания. Сегодня российская хлебопекарная промышленность производит более тысячи разновидностей хлебов! В данной статье мы расскажем Вам о том, какие виды хлеба являются в России наиболее распространенными. Кроме того, мы подскажем Вам, как выбрать качественный продукт и как правильно его хранить.

Ассортимент хлебобулочных изделий

Современный рынок хлебобулочных изделий весьма обширен. Производимые хлебобулочные изделия отличаются между собой по многим параметрам: по составу муки, по дополнительным компонентам, повышающим пищевую ценность и вкусовые качества продукта, по форме, а также по способу приготовления. Практически весь существующий ассортимент хлебобулочных изделий изготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, добавляя по необходимости сахар, яйца, жировые и молочные продукты, сухофрукты, орехи и семечки.

Кроме состава, хлебобулочные изделия отличаются по форме: их пекут в виде прямоугольников, квадратов, кругов, овалов, а также в форме плетенок, витушек и хал. Еще отличия в ассортименте можно найти по целевому назначению хлебных продуктов. Они могут предназначаться как для массового потребления, так и для некоторых групп людей, потребляющих их в целях профилактики и лечения разнообразных заболеваний – проблем с ЖКТ, дефицита йода, сахарного диабета.

На сегодняшний день существует четкая классификация хлебобулочных изделий. По ее стандартам хлебобулочными называются все продукты, которые выпечены из муки, дрожжей, воды, соли и любого другого дополнительного сырья. При этом хлебом могут называться только те продукты, которые весят больше 500 г. Все продукты, которые весят меньше 500 г и являются подовыми, т.е. выпеченными без сахара, яиц и других улучшителей вкуса, называются булочными изделиями. К ним относят батоны, плетенки, сайки, калачи и прочее.

Любой продукт, который в своем составе содержит сахар, яйца, молоко, повидло, орехи, сухофрукты, сметану, творог и другие «вкусности» уже считается сдобным. Самая популярная сдоба – это булочки, рогалики, рожки, слоеные, дрожжевые пирожки и рулеты, а также кексы и ватрушки. Есть еще категория хлебобулочных изделий со сниженной влажностью – это различные сухарики, гренки, хлебцы, пекарская соломка, хлебные палочки, бублики. К отдельной категории относятся хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебного питания: зерновой хлеб «Здоровье», ахлоридный хлеб, изготовленный на молочной сыворотке, булки с пониженной кислотностью или повышенным содержанием йода, хлеб «Умница» с йодказеином, хлеб с пектином и т.д.

Качество хлебобулочных изделий

Естественно, говоря о таком важном продукте, как хлеб, нельзя не обратить внимание на качество хлебобулочных изделий. В данном разделе мы дадим Вам несколько советов, как определить качество хлеба и хлебобулочных изделий, лежащих на прилавке.

Для начала скажем, что хлебобулочное производство – довольно сложный технологический процесс. Сырье, прежде чем стать ароматным хлебом или вкусной булочкой проходит множество стадий обработки. Его очищают и мелят в муку, затем добавляют воду, соль, дрожжи и либо сразу замешивают тесто без опары, либо готовят опару и выстаивают ее в течение 8-12 часов, после чего вымешивают тесто, формируют из него хлебы, батоны, булки или другие изделия и выпекают. Далее следует этап охлаждения готовых изделий в специально предусмотренных для этого лотках и помещениях. После того, как готовое изделие остыло, оно проходит проверку качества. Затем чего его упаковывают или оставляют без упаковки и отправляют на прилавок магазина. На все про все максимум 24 часа!

Когда Вы выбираете хлеб, обращайте внимание на следующие показатели его качества.

Оцените, насколько хлеб или булочка красивые, хорошо ли они пахнут и мягкие ли они или нет.
Что касается внешнего вида изделия, то хлеб или булка должны иметь правильную пышную форму, без притисков. Изделие не должно быть смятым или деформированным.
Поверхность изделия должна быть равномерно окрашена от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Никаких трещин на хлебе быть не должно.
Важный показатель качества любого хлебобулочного изделия – это однородность мякиша. Он должен быть пористым, однако без пустот и без посторонних вкраплений типа неразмешанной муки или случайно попавших в тесто мелких предметов. Качественный мякиш должен быть равномерно пропеченным, не липким, довольно сухим на ощупь и очень эластичным.

Обязательно понюхайте хлеб или булочку. Они должны иметь соответствующий приятный аромат.

Конечно, специалисты оценивают не только вышеперечисленные показатели, но также влажность, кислотность и пористость хлебобулочного изделия. Кроме того, они определяют содержание кислоты, жира и сахара в сдобных изделиях. Но в условиях обыкновенного магазина это сделать невозможно, поэтому остается полагаться на свое обоняние, зрение и осязание.

Хранение хлебобулочных изделий

Хранение хлебобулочных изделий – тема довольно спорная. Как Вы уже поняли, массовое производство хлебобулочных изделий процесс одновременно трудоемкий и очень быстрый. Это обусловлено тем, что большинство хлебобулочных изделий в силу своего состава не переносят длительного хранения. Кроме того, что они быстро портятся, при неправильном хранении хлебы и булочки могут еще плесневеть и черстветь. Чтобы защитить свежий хлеб и булочки от порчи, производители хранят готовые хлебобулочные изделия в специальных помещениях, которые обязательно должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, без вредителей, без плесени, а также изолированными от сильных перепадов температуры и хорошо освещенными. На хлебных заводах готовые продукты хранятся на специальных лотках в светлой облицованной плиткой комнате с кулерами, в которой нет никаких болезней и вредителей, где можно поддерживать температуру воздуха не ниже +6 оС.

Конечно, дома такие условия хранения обеспечить невозможно. Большинство людей хранит купленные хлебные изделия в полиэтиленовых пакетах. Если Вы поступаете так, тогда проделывайте в пакетах небольшие дырочки, чтобы хлеб мог «дышать». Любителям хранить хлеб в холодильнике мы можем сказать, что так делать не стоит, поскольку в холодильнике хлеб очень быстро теряет влагу и черствеет еще быстрее, чем в пакете.

Правильнее хранить хлеб либо в комнатных условиях, либо уже замораживать в морозилке и размораживать непосредственно перед едой в микроволновке. Лучший способ хранить хлеб дома – это деревянная хлебница с отверстиями по бокам и кусочком яблока, сахара или щепоткой соли внутри. Они нужны для того чтобы вытягивать лишнюю воду из воздуха и защищать хлебные изделия от плесени.

[quote_box_center]Полезный совет: не режьте хлеб или батон с одной стороны. Лучше разрежьте изделие пополам и храните, плотно прижав края друг к другу. Так хлеб дольше останется свежим.[/quote_box_center]

Если хлебницы нет, тогда просто заверните хлеб или батон в льняное полотенце и положите на кухонную полку. При таком способе хранения хлеб остается свежим в течение 7 дней!

bambinostory.com

2.1.5. Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно русский хлеб.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В2, и PP.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.

При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит при температуре 27—30°С, объем его увеличивается в 2—3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется углекислый газ. Расстойка, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется при температуре 35— 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180—300°С. Продолжительность выпечки зависит от вида, массы, рецептуры изделий, а также температуры печи. Затем хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд, на нижнюю или боковую сторону. Лотки помещают в контейнеры или вагонетки для доставки потребителям.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси — Забайкальский, Целинный, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой, и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влажность хлеба и хлебобулочных издедий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51, пшеничного — 42—46, булочных изделий — 37—45%. Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба — 7—12, для ржано-пшеничного — 7—11, для пшеничного — 2,5—7, для булочных изделий — 2,5—4.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усы-хания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

1 Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

studfiles.net

Хлеб и хлебобулочные изделия — Мегаобучалка

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13- метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51, пшеничного — 42—46, булочных изделий — 37—45%. Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба — 7—12, для ржано-пшеничного — 7—11, для пшеничного — 2,5—7, для булочных изделий — 2,5—4.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усы- хания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

Сухарные изделия

Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

Тесто для сдобных сухарей готовят, как и для булочных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из теста формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения соответствуют профилю готовых сухарей данного вида. Плиты после рас- стойки выпекают, выдерживают для черствения в течение 12—24 часов (свежеиспеченные плиты мнутся при резке), нарезают ломтиками, затем сушат при температуре около 200°С. Во время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат.

В пролажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.

Из муки высшего сорта готовят сухари Детские, Любительские, Ванильные, Юбилейные, Лимонные, Ореховые, Молочные, Школьные, Сливочные, Горчичные и др.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Юбилейные, Дорожные и др. Сдобы (сахар, жир, яйца) они содержат меньше. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.

Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.

Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25—30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г.

Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка дол- ясна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Десертные, Любительские и др. Благодаря невысокой влажности (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бШвает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность сухарей — 8—12%; кислотность —3,5—4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1—2 мин.

Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.

Упаковывают сухари сдобные в ящики емкостью до 20 кг, выложенные бумагой, простые сухари — в многослойные бумажные мешки.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20—22°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, коробки, — до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней, простых сухарей — до двух лет со дня выработки.

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы придать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1—1,5%). В результате клейстери- зации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г. В 1 кг их должно быть 25—65 штук. Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г.

В 1 кг должно быть 90—240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах — приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус — нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими. Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность бубликов — 22—27%, баранок — 14—18, сушек — до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованными; упаковывают (россыпью или нанизанные на шпагат) в бумажные мешки массой до 15 кг или ящики — до 10 кг.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовления: бубликов - 16 часов, баранок - 25 сут., сушек - 45 су. Для изделии фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, — 15 сут.

Плодоовощные товары

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

megaobuchalka.ru