172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность». Хлеб функционального назначения

Новые хлебобулочные изделия функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Новое в пищевых технологиях

Е.С. СМЕРТИНА,

Т.К. КАЛЕНИК,

Л.Н. ФЕДЯНИНА

Новые хлебобулочные изделия функционального назначения

Показаны практическая возможность и целесообразность обогащения хлебобулочных изделий биологически активной добавкой к пище «Фуколам», разработанной на основе бурой водоросли Fucus evanescens.

Ключевые слова: функциональные продукты, БАД, водоросль, фуколам, фукоидан, хлеб, биологическая активность, альгиновые кислоты.

New Functional Purpose Bakery Goods. E.S. SMERTINA, Т.К. KALENIK, L.N. FEDYANINA

Shows the feasibility and desirability of enriched bakery products with the biologically active food supplement “Fukolam ” developed on the basis of the brown seaweed Fucus evanescens.

Key Terms: functional food, dietary supplements, seaweed, fukolam, fucoidan, bread, biological activity, alginic acid.

Развитие сегмента функциональных продуктов питания, а именно продуктов, обогащенных теми или иными функциональными компонентами, - одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой продукции.

Конструирование функциональных продуктов питания путем обогащения их традиционных аналогов биологически активными добавками (БАД) к пище (разрешенными к применению, с доказанными медико-биологическими свойствами) весьма перспективно.

Исследования Института питания РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни человека, а вследствие этого и численность населения страны [1].

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что создание широкого ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, -задача важная и необходимая.

Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля хлебобулочных изделий в структуре рациона питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться. Однако пищевая ценность традиционных продуктов, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании, поэтому введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им диетические, профилактические и функциональные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер [3].

Учеными Тихоокеанского института биоорганической химии (ТИ-БОХ) ДВО РАН создана, а Институтом питания РАМН рекомендована БАД к пище «Фуколам». Она разрешена к применению (свидетельство о государственной регистрации № 779923У739.1.06.) в качестве источника полисахаридов (фукоидана) и растворимых пищевых волокон [4]. БАД «Фуколам» представляет собой сочетание фукоидана (80 %) и альгината натрия (20 %), полученных из водоросли Fucus evanescens.

Фукоидан - полисахарид, содержащий в большом количестве фукозу, обладающий самой разносторонней биологической активностью. Альгинаты - соли альгиновой кислоты - имеют свойства загустителя, стабилизатора, гелеобразователя, что обусловливает их широкое применение в пищевой промышленности. Целесообразность регулярного употребления БАД «Фуколам» в пищу подтверждается всесторонними медико-биологическими исследованиями [5].

Фукоиданы обладают широким спектром биологической активности, в числе которой иммуномодулирующая, противовоспалительная, противоопухолевая, антибактериальная, антивирусная, антиоксидантная, гиполипидемическая, антигипертензивная и др.

В ряде работ показана иммуномодулирующая активность фу-коиданов в отношении гуморальных и клеточных факторов иммунитета [2]. Выявлен стимулирующий (митогенный) эффект фукоидана на В-клетки и Т-клетки. Усиление клеточного иммунного ответа под влиянием фукоиданов лежит в основе их противоопухолевой активности и является одним из механизмов антиметастатических свойств.

Важным этапом в стимуляции иммунитета при действии фукои-данов, а также для практического использования фукоиданов с целью стимуляции антиинфекционной и противоопухолевой защиты является активация системы мононуклеарных фагоцитов. Ряд авторов [5] отмечают усиление поглотительной и переваривающей функций ней-трофилов и макрофагов, способность стимулировать продукцию активных форм кислорода под влиянием фукоиданов.

Фукоиданы из бурых водорослей обладают антагонизмом по отношению к широкому кругу патогенов (бактерий, вирусов, паразитов, грибов). Так, показано, что они подавляют инфицирование культур клеток человека вирусом простого герпеса, цитомегаловирусом, вирусом иммунодефицита человека. Механизм противовирусной активно-

сти фукоидана заключается в ингибировании репликации вирусов и объясняется подавлением проникновения вируса в клетки хозяина.

Не менее важна для клинической практики антиоксидантная активность фукоиданов. Фукоидан рекомендуют применять при стрессах, хронических заболеваниях различной природы, облучении, химиотерапии, а также при воздействии среды в экологически неблагополучных регионах [5].

Целью настоящего исследования является разработка технологии нового вида хлебобулочных изделий с использованием БАД к пище «Фуколам».

Разработку хлеба с фуколамом проводили на базовых рецептурах, в частности, на следующей рецептуре хлеба пшеничного: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0 кг; дрожжи хлебопекарные сушеные - 1,0 кг; сахар-песок - 0,5 кг; соль поваренная пищевая - 1,5 кг; влажность хлеба - 46 %.

Тесто готовили ускоренным безопарным способом. Выпечку изделий производили в увлажненной пекарной камере при температуре 200 оС в течение 30-35 мин.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения влияния фуколама на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины (табл. 1).

Вносили фуколам в количестве 0,05; 0,1 и 0,15 % от массы пшеничной муки высшего сорта, с учетом рекомендуемой разработчиками нормы. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки зависел от дозировки вносимой БАД (табл. 1).

Таблица 1

Характеристики сырой клейковины в зависимости от количества вносимого фуколама в пшеничную муку

Показатель Контроль Содержание фуколама, % от массы пшеничной муки

0,05 0,1 0,15

Содержание сырой клейковины, % 29,8±0,2 30,9±0,2 31,7±0,1 33,8±0,2

Изменения к контролю, % - +3,7 +6,4 +13,4

Растяжимость 16,2 ± 0,2 15,5 ± 0,3 15,3 ± 0,2 15,05± 0,2

Упругость 81,0 ± 0,4 80,0 ± 0,3 76,5 ± 0,4 75,3 ± 0,4

Из данных табл. 1 видно, что с увеличением дозировки фукола-ма увеличивается количество сырой клейковины, причем при внесении полисахарида в количестве от 0,05 до 0,15 % количество клейковины увеличивается на 13,4 % по сравнению с контролем, а следовательно, повышается гидратационная способность муки.

Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния фуколама на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности (табл. 1).

При добавлении фуколама к муке пшеничной высшего сорта упругость клейковины увеличилась. По мере увеличения дозировок отмечали заметное улучшение в качестве (переход из 2-й группы в 1-ю) при внесении фуколама в количестве 0,1 и 0,15 %.

Подобная закономерность наблюдалась и в изменении растяжимости клейковины в зависимости от дозировок фуколама. Полученные результаты послужили основанием для дальнейших исследований.

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, воздействующих на ход технологического процесса и качество хлеба, служит биологическая активность дрожжей.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины.

Фуколам содержит все вещества (как установлено ее авторами), необходимые для питания дрожжей, поэтому мы изучали его влияние на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости поднятия теста (подъемной силе дрожжей).

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении фуколама в выбранных нами дозировках от 0,05-0,15 % к массе муки количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 2,8-3,3 % по сравнению с контрольным образцом (рис. 1).

Продолжительность брожения теста, мин

Рис. 1. Влияние фуколама на рост дрожжевых клеток в 1 г теста в зависимости от продолжительности брожения и количества вносимой добавки: 1 -контроль; 2 - 0,05 %; 3 - 0,10 %; 4 - 0,15 %

Через 20 мин в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,418х106, а при внесении фуколама в количестве 0,1 % -2,782х106. В конце брожения, т. е. через 3 ч, количество дрожжевых клеток в контроле составило 5,804х106, а при внесении фуколама в количестве 0,15 % - 5,994х106.

С целью установления факта влияния фуколама на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

Внесение фуколама в количестве 0,05-0,15 % положительно повлияло на скорость подъема теста (рис. 2).

Прирост к контролю, %

Рис. 2. Скорость подъема теста с различными дозировками фуколама

Самая большая скорость подъема была отмечена в тесте с добавлением фуколама в количестве 0,1-0,15 %, что соответственно составило 3,3 и 3,7 мм/мин.

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований влияния фуколама на качество пшеничного хлеба.

В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного с добавлением фуколама.

Фуколам добавляли в количестве 0,05 %, 0,1 %, 0,15 % к массе пшеничной муки.

Экспериментально были выработаны три образца подового хлеба, каждый массой 0,65 кг, в трех параллелях.

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям, в соответствии с нормативной документацией. Определяли формо-устойчивость, удельный объем, пористость, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба.

Авторами было установлено, что контрольный образец имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.

Результаты анализа свидетельствовали, что добавление фуколама в количестве от 0,05 до 0,15 % оказало положительное влияние на качество подового хлеба. Поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 15,36 баллов, что соответствует категории качества «хороший». Образцы подового хлеба с добавлением фуколама соответствовали категории качества «отличные».

При добавлении фуколама в количестве 0,05-0,15 % удельный объем хлеба увеличился на 4,7-6,7 % соответственно (табл. 2).

Таблица 2

Показатели качества хлеба пшеничного с добавлением фуколама

Показатель Контроль Содержание фуколама, % от массы пшеничной муки

0,05 0,1 0,15

Формоустойчи-вость, (Н/Оср) 0,4 ± 0,01 0,49 ± 0,01 0,50 ± 0,01 0,52 ± 0,01

Изменение к контролю, % +22,5 +25,0 +30,0

Удельный объем, 3/ см /г 2,403 2,516 2,540 2,564

Изменение к контролю, % +4,7 +5,7 +6,7

Пористость, % 72,2 74,1 73,5 72,9

Изменение к контролю, % +2,6 +1,8 +1,0

Кислотность, град 2,2 2,2 2,0 2,0

Изменение к контролю, % -9,0 -9,0

Влажность, % 39,8 40,0 39,9 39,9

Изменение к контролю, % +0,5 +0,2 +0,2

Заметно улучшилась пористость мякиша: с добавлением 0,05 % фуколама она была более равномерной и развитой - на 2,6 % выше, чем в контрольном образце.

Определено, что внесение различных концентраций добавки обеспечивает заметное увеличение высоты изделий - на 11,8-17,1 % -и их формоустойчивости - на 22,5-30,0 %.

Следует отметить, что показатели качества хлеба - кислотность и влажность - практически не изменялись при добавлении 0,05-0,15 % фуколама по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, установлено положительное влияние фуколама на количество и качество сырой клейковины пшеничной муки. Добавление фуколама улучшает органолептические показатели качества хлеба, его удельный объем и формоустойчивость. По результатам исследований и проведенных производственных испытаний разработан проект технических условий на хлеб пшеничный «Дары моря».

Полученный новый хлеб может быть отнесен к категории продуктов функционального питания. Спектр показаний к его применению довольно широк и определяется свойствами функционального компонента БАД «Фуколам», обладающего положительным многоплановым действием на организм человека.

Литература

1. Атаев А. А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / А. А. Атаев // Хлебопечение России. 2000. № 1. С. 21.

2. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гап-паров // Пищ. пром-сть. 2003. № 3. С. 6-7.

3. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. № 2. С. 20-21.

4. Пат. Российская Федерация. С1 С08В37/00, С08В37/18, С07Н1/08. Способ получения водорастворимых полисахаридов бурых водорослей / Т.Н. Звягинцева, Н.М. Шевченко, И.Б. По-пивнич и др.; заявитель и патентообладатель Тихоокеан. ин-т биоорг. химии ДВО РАН - № 98111675/04; заявл. 1998.06.17; опубл. 27.08.1999; Бюл. 24. - 3 с.: ил.

5. Sagawa T.I.H. Fucoidan as functional foodstuff. Structure and biological potency / T.I.H. Sagawa, I. Kato // Jap. J. Phycol. (Sorui). 2003. Vol. 51. P. 19-25.

cyberleninka.ru

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, порошка из семян расторопши, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла. Затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при температуре 220-240 оС. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240оС [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения заключается в разработке хлеба функционального назначения, позволяющего повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания пищевых волокон в изделиях, обогащения витаминами и минеральными веществами, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, обеспечить профилактическую направленность, функциональное назначение, лечебный эффект.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды шиповника, семена расторопши, пасту из топинамбура и мед, взятые в количестве: порошок из шиповника - 5%, порошок из семян расторопши - 3%, паста из топинамбура - 5%, мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, взятого в количестве 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши в количестве 3% к общей массе муки, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из плодов шиповника - 5,0,

порошок из семян расторопши - 3,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

паста из топинамбура - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240оС.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, повышении содержания пищевых волокон, обогащении витаминами и минеральными веществами, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.

Плоды шиповника содержат комплекс витаминов, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и биофлавоноиды (витамин Р), токоферолы, каротин, жирное масло, пектиновые вещества и лимонную кислоту. В плодах шиповника преобладают каротиноиды группы ликопина и кислородсодержащие каротиноиды. Масло семян шиповника содержит токоферол, каротин, линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты. Известно, что плоды шиповника активируют ряд ферментных систем, стабилизируют содержание адреналина и других катехоламинов, оказывают противосклеротическое действие. Также плоды шиповника усиливают регенерацию тканей, благоприятно влияют на углеводный обмен, полезны при атеросклерозе, желудочно-кишечных заболеваниях и истощении организма.

В семенах расторопши содержится более двухсот различных компонентов, оказывающих мощный оздоровительный эффект на организм человека, это: макро- и микроэлементы, уникальное по своим целительным свойствам вещество силимарин, витамины D, A, E, F, K, витамины группы B, особо полезные для нервной системы. Также в расторопше были обнаружены такие микроэлементы, как цинк, селен, медь, вся группа жирорастворимых витаминов, квертецин, флаволигнаны. Силимарин, который содержится в растении, является эффективным лечебным и профилактическим средством при заболеваниях печени и желчного пузыря. Силимарин нейтрализует действие ядовитых веществ, оказывающих пагубное влияние на печень. Благодаря этому веществу, расторопшу можно использовать для лечения варикозного расширения вен, постгепатитном синдроме, хронических холецистопатиях, полиартритов. Силимарин восстанавливает клеточную структуру печени - предупреждает повреждение клеточной мембраны и усиливает ее защитные функции.

Паста из топинамбура богата клетчаткой, пектином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, инулином. Особенно высоко в ней содержание кремния и калия. Соли калия, как известно, поддерживают сердечную мышцу. Благодаря большому количеству кремния, паста укрепляет сердечно-сосудистую систему человека. Витаминов С, В1 и В2 в пасте из топинамбура больше, чем свекле и моркови в 3 раза. Включение в рацион пасты из топинамбура благотворно воздействует на обмен веществ при сахарном диабете.

Инулин полезен не только больным диабетом, он оказывает положительное действие на организм любого человека. Инулин, при попадании в желудочно-кишечный тракт, под действием соляной кислоты и ферментов, расщепляется на отдельные цепочки молекул фруктозы, впоследствии проникающие в кровь. Нерасщепленная часть инулина быстро выходит из организма, связывая собой ненужные организму вещества, такие как радионуклиды, тяжелые металлы, жирные кислоты, кристаллы холестерина, токсины и жирные кислоты. Фруктовые цепочки, попавшие в кровь, также связывают, обезвреживают и выводят из организма вредные продукты распада. Антитоксические функции инулина усиливаются содержащейся в топинамбуре клетчаткой.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствует его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасного лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

При производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды шиповника, семена расторопши, пасту из топинамбура и мед, взятые в количестве: порошок из шиповника - 5%, порошок из семян расторопши - 3%, паста из топинамбура - 5%, мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, взятого в количестве 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши в количестве 3% к общей массе муки, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из плодов шиповника - 5,0,

порошок из семян расторопши - 3,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

паста из топинамбура - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30 - 40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240оС.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Затем тесто выбраживают в течение 100 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из плодов шиповника - 5,0,

порошок из семян расторопши - 3,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

паста из топинамбура - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - 74

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.

Как видно из таблиц 1, 2, при производстве хлеба с использованием муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из шиповника - 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши - 3% к общей массе муки, пасты из топинамбура - 5% к общей массе муки, меда - 2% к общей массе муки, подсолнечного масла - 2 кг на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 57,0-58,0%, калия - на 27,58%, магния - на 33,1% энергетическая ценность уменьшается на 1,25%, биологическая ценность повышается на 6,6%, пищевая ценность увеличивается на 3,16%.

Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 40 кг на 100 кг муки повышается пищевая ценность изделий, наблюдается ухудшение их физико-химических показателей качества.

При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 40 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Если взять дозировку порошка из плодов шиповника более 5% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств. При внесении порошка менее 5% на 100 кг муки наблюдается снижение энергетической ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.

При внесении порошка из семян расторопши более 3% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но при этом ухудшается цвет изделий. Если взять дозировку менее 3% на 100 кг, то снижается количество витаминов и минеральных веществ.

При внесении пасты из топинамбура в количестве более 5% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но при этом ухудшаются физико-химические свойства. Если же взять менее 5% на 100 кг муки, то снижается количество витаминов и минеральных веществ.

При внесении меда в количестве более 2% на 100 кг муки увеличивается пищевая ценность хлеба, но ухудшаются его органолептические свойства, в частности цвет изделий получается более темным. При взятии дозировки меда менее 2% на 100 кг муки снижается пищевая и биологическая ценность.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.

- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что дополнительно используют высушенные плоды шиповника, семена расторопши, пасту из топинамбура и мед, взятые в количестве: порошок из шиповника - 5%, порошок из семян расторопши - 3%, паста из топинамбура - 5%, мед - 2%, перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, взятого в количестве 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши в количестве 3% к общей массе муки, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,порошок из плодов шиповника - 5,0,порошок из семян расторопши - 3,0,дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,соль поваренная пищевая - 1,5,паста из топинамбура - 5,0,мед - 2,0,подсолнечное масло - 2,0,вода - из расчета влажности теста 45,5%,затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при температуре 220-240 оС.

www.findpatent.ru

Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

УДК 664.66 ББК 36.83 А-59

Альшева Наталья Ивановна, старший научный сотрудник ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукцииРоссельхозакадемии, т.: (861)2521231;

Мартовщук Евгения Владимировна, кандидат технических наук, профессор кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета, т.: (861)2752493;

Мартовщук Валерий Иванович, доктор технических наук, профессор кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета, т.: (861)2752493.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(рецензирована)

Цель работы - разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия с применением БАД «Яблоко».

Ключевые слова: продукты функционального назначения, БАД, физиологически

функциональные ингредиенты, качество, пищевой статус.

Alsheva Natalia Ivanovna, senior researcher of SRI Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products of RAAS, tel.: (861) 2521231;

Martovschuk Evgenia Vladimirovna, Candidate of Technical Sciences, professor of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of the Kuban State Technological University, tel.: (861) 2752493;

Martovschuk Valery Ivanovich, Doctor of Technical Sciences, professor of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of the Kuban State Technological University, tel.: (861) 2752493.

BAKERY PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE

(reviewed)

The purpose of the research-formulation and evaluation of consumer properties of bakery products using dietary supplement "Apple ".

Keywords: functional food, BAA, physiologically functional ingredients, quality, nutritional status.

В настоящее время учеными и специалистами производства проводятся работы по расширению ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения за счет развития новых интенсивных технологий, улучшения качества используемого сырья, в том числе, путем выявления и применения нетрадиционных видов растительного и животного сырья, а также биологически активных добавок.

Целесообразность обогащения хлеба минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и другими физиологически функциональными ингредиентами обусловлена тем, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового и повседневного потребления.

Учитывая это, потребление хлебобулочных изделий функционального назначения, дополнительно обогащенных недостающими микронутриентами, позволит нормализовать пищевой статус населения.

Кроме того, применение биологически активных добавок обеспечивает регулирование технологических процессов, корректировку свойств сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Учитывая это, актуальны исследования по разработке рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с применением новых растительных БАД.

Учеными Кубанского государственного технологического университета и ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии разработана технология получения БАД из выжимок яблок - БАД «Яблоко».

В таблице 1 приведен общий химический состав и состав физиологически функциональных ингредиентов, содержащихся в БАД «Яблоко».

Таблица 1 - Общий химический состав и состав физиологически функциональных ингредиентов

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Углеводы, %, в том числе: 82,9

моносахариды: 43,2

глюкоза 8,6

фруктоза 34,6

дисахариды (сахароза) 8,7

пищевые волокна, в том числе: 21,9

пектин 12,5

целлюлоза 5,8

гемицеллюлоза 3,6

крахмал 9,1

Белки, % 2,5

Липиды, % 0,2

Органические кислоты, % 3,5

Минеральные вещества, % 4,2

Массовая доля витаминов, мг/100 г:

С 65,1

РР 9,5

Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:

натрий 29

калий 190

кальций 4,4

магний 4,5

фосфор 35

Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:

железо 14900

йод 300

Как видно из приведенных данных, БАД «Яблоко» содержит в своем составе моносахариды, в основном фруктозу, что очень важно для людей страдающих сахарным диабетом, а также содержит в большом количестве пищевые волокна, в том числе пектин, обладающий антитоксичными и радиопротектными свойствами.

Следует отметить высокое содержание в БАД органических кислот и минеральных веществ. Наличие минеральных веществ в БАД «Яблоко» будет способствовать активизации процесса брожения теста, а наличие органических кислот - препятствовать возникновению «картофельной болезни» хлеба.

Кроме этого, высокое содержание моно- и дисахаридов в БАД обеспечит эффективную питательную среду для активной деятельности дрожжей в процессе брожения теста.

Очень важным является высокое содержание в исследуемой БАД витамина С, а также микроэлементов - железа и йода, т.к. в пищевом статусе населения Краснодарского края установлен дефицит в витамине С и в указанных микроэлементах.

Ранее в работе [1] было показано положительное влияние БАД «Яблоко» на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Учитывая это, изучали влияние БАД на качество хлеба.

Для изучения влияния БАД «Яблоко» на качество хлеба готовили тесто безопарным способом.

В таблице 2 приведены данные по влиянию БАД «Яблоко» на качество хлеба, полученного из теста, приготовленного безопарным способом.

Таблица 2 - Влияние БАД «Яблоко» на качество хлеба, полученного из теста, приготовленного безопарным способом

Значение показателя

Наименование показателя Контроль Дозировка БАД,% к массе муки

(без внесения БАД) 2 3 4 5 6

Удельный объем, см3/100 г 300 335 360 380 400 410

Кислотность, град. 2,8 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4

Пористость, % 70,0 72,0 75,0 77,0 80,0 82,0

Структурномеханические свойства мякиша, ед. Прибора АП 4/2: 95 103 110 115 120 125

▲ Н общ. 70 78 85 90 95 100

▲Н пл. 25 25 25 25 25 25

▲ Н упр.

В таблице 3 приведена рецептура хлебобулочного изделия обогащенного БАД «Яблоко», а в таблице 4 - технологические режимы производства хлебобулочного изделия.

Таблица 3 - Рецептура хлеба, обогащенного БАД «Яблоко»

Наименование рецептурного компонента Содержание рецептурного компонента, %

Контроль Разработанная

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая БАД «Яблоко» 100,0 1.5 1.5 100,0 1,3 1,5 6,0

Таблица 4 - Технологические режимы производства хлеба, обогащенного БАД «Яблоко»

Значение технологического

Наименование стадии и технологического режима режима

Контроль Разработанный

1. Подготовка БАД «Яблоко» к внесению в тесто:

количество БАД,% к массе муки - 6,0

соотношение БАД: вода - 1 : 5

температура, °С - 30

2. Режимы приготовления теста:

влажность, % 44,5 44,5

температура, °С 30 30

время брожения, мин. 150 120

3. Режимы предварительной расстойки тестовых заготовок:

температура, °С 35 35

относительная влажность воздуха, % 70 70

время, мин. 30 20

4. Режимы окончания расстойки тестовых заготовок:

температура, °С 40 40

относительная влажность воздуха, % 80 80

время, мин. 60 40

5.Режимы выпечки хлеба:

температура паровоздушной среды, °С 220 220

время, мин. 25 25

Сокращение продолжительности технологического - 60

процесса, мин.

Упек, % 5,2 2,5

В таблице 5 представлена сравнительная оценка физико-химических показателей хлеба без внесения БАД (контроль) и разработанного хлеба, обогащенного БАД «Яблоко», а в таблице 6 -балльная оценка органолептических показателей сравниваемых продуктов.

Таблица 5 - Физико-химические показатели контрольного и разработанного образцов хлеба

Наименование показателя Значение показателя

Контро ль Разработанн ый Требования ГОСТ

Удельный объем 300 410 Не нормируется

Кислотность, град. 2,8 3,4 2,5-3,5

Пористость, % 70,0 82,0 Не менее 68,0

Влажность мякиша, % 42,5 42,0 39,0-46,0

Структурно механические свойства мякиша, ед. прибора АП 4/2:

▲ Н общ. 95 125 Не нормируется

▲Н пл. 70 100 Не нормируется

▲ Н упр. 25 25 Не нормируется

Таблица 6 - Балльная оценка органолептических показателей контрольного и разработанного образцов

хлеба

Наименование показатель качества Оценка качества, баллы

Контрольный Разработанный

Форма 6 9

Поверхность 4 4,5

Состояние мякиша 3 6

Запах 3 3

Вкус 6 7,5

Сумма баллов 22 30

Из представленных данных видно, что хлеб, обогащенный БАД «Яблоко», имеет более высокие показатели качества по сравнению с контрольным образцом.

Показано, что разработанный хлеб с внесением БАД «Яблоко» имеет наилучшие органолептические характеристики по всем показателям в сравнении с контрольным образцом.

Таким образом, хлеб, обогащенный БАД «Яблоко», имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели качества и рекомендован для употребления лицам, страдающим сахарным инсулиннезависимым диабетом II степени.

В таблице 7 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов в контрольном и разработанном образцах хлеба.

Установлено, что потребление 200 г в сутки разработанного хлебобулочного изделия позволит удовлетворить потребность человека в следующих физиологически функциональных ингредиентах: в пищевых волокнах - на 29,7%, в том числе в пектине - на 75,0%; в витамине С - на 10%; в витамине РР - на 31,7%; в фруктозе - на 17,2%; в микроэлементах: железе - на 36,5%; йоде - на 28,5%, т.е. разработанное хлебобулочное изделие является пищевым продуктом функционального назначения.

Таблица 7 - Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в образцах хлеба

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Контрольный Разработанный

Пищевые волокна, г/100 г 0,95 2,97

в том числе:

пектин отсутствие 0,75

Витамины, мг/100 г:

С отсутствие 3,52

РР 2,73 3,17

Фруктоза, г/100 г 0,98 3,01

Микроэлементы, мкг/100 г:

железо 1875 2740

йод 3,6 21,4

Литература:

1. Альшева Н.И., Мартовщук Е.В, Мартовщук В.И. / Исследование технологических свойств БАД на основе вторичных растительных ресурсов / Новые технологии, 2010, Вып. 3. - С. 13-17.

References:

1. Alsheva N.I., Martovschuk E.V., Martovschuk V.I. Study of the technological properties of dietary supplements based on secondary plant resources /New Technologies, 2010, Iss. 3. P.13-17.

cyberleninka.ru

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Затем выброженное тесто подвергают разделке и расстойке в течение 40 мин. Далее тесто выпекают в течение 35 мин при 220 °С. Изобретение позволяет повысить качество, а также пищевую и биологическую ценность хлеба, снизить энергетическую ценность, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба. 2 табл., 2 пр.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба ахлоридного из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 °С [ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, применение комплексной пищевой добавки, небольшой срок сохранения свежести, отсутствие функциональной направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, сумаха измельченного высушенного, экстракта ячменного солода, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности теста 47 %, замешанное тесто подвергают брожению в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в повышении пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и в их функциональной направленности.

Использование муки из цельно-смолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.

Применение порошка из скорлупы грецкого ореха в производстве хлеба способствует пагубному влиянию на патогенные микроорганизмы и предотвращает их развитие, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, повышает уровень омега-3 жирных кислот в эритроцитах.

Белки экстракта ячменного солода отличаются хорошей сбалансированность, стимулирующей белковый обмен в организме человека и способствующйй развитию и росту мышц.

Сумах – это растение семейства фисташковых, ягоды которого имеют ярко-рубиновый цвет. Высушенные измельченные плоды ягод богаты танинами, органическими (яблочной, лимонной, винной, янтарной, малеиновой, фумариновой, аскорбиновой) кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус, витаминами и дубильными веществами. Сумах благоприятно воздействует на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови, помогает организму избавиться от шлаков, токсинов, вредных веществ. В настоящее время сумах используют в качестве антиоксиданта, а также известно применение для борьбы с сахарным диабетом.

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

При производстве хлеба используют порошок из скорлупы грецкого ореха, взятый в количестве 5 % к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы.

Тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, экстракта ячменного солода, сумаха измельченного высушенного, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды из расчета влажности теста 47 %. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляют на выпечку в течение 35 мин при 220 °С.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на

100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 50,0;

комплексная пищевая добавка - улучшитель «Амилокс» - 0,1;

вода –63,25.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220 °С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.

Пример 2

Хлеб готовят из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, взятого в количестве 5% к массе смеси муки, экстракта ячменного солода, дрожжей хлебопекарных прессованных, сумаха измельченного высушенного, воды питьевой.

Тесто готовят безопарным способом. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.

Как видно из таблиц 1, 2, предложенный способ производства хлеба функционального назначения дает возможность повысить качество хлеба. При внесении в тесто 50 кг муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха 5 кг на 100 кг смеси муки повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 15,5 %, пищевых волокон - на 43,4 %, калия – 35,3 %, кальция – 53,0 %, магния – 50,0 %, витаминов группы В – 15,6 %, витамина РР – 39,9 %, энергетическая ценность уменьшается на 11,3 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом. Если количество муки из цельно-смолотого зерна пшеницы взять более 50 кг на 100 кг из смеси муки, то пищевая ценность изделий повышается, но наблюдается ухудшение их физико-химических показателей.

При внесении муки из цельно-смолотого зерна пшеницы менее 50 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Если взять дозировку порошка из скорлупы грецкого более 5 % на 100 кг муки, повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств.

При внесении порошка менее 5 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- снизить энергетическую ценность;

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях;

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ;

- повысить профилактическую направленность изделий;

- увеличить выход хлеба;

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, дрожжей хлебопекарных прессованных, сумаха измельченного высушенного, экстракта ячменного солода и воды из расчета влажности теста 47%, брожение теста осуществляется в течение 90 мин, затем выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.

www.findpatent.ru

способ производства хлеба функционального назначения - патент РФ 2528688

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из плодов шиповника - 5,0,

порошок из семян расторопши - 3,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

паста из топинамбура - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из плодов шиповника - 5,0,

порошок из семян расторопши - 3,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

паста из топинамбура - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30 - 40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240оС.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.

Пример 2

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

порошок из плодов шиповника - 5,0,

порошок из семян расторопши - 3,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

паста из топинамбура - 5,0,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - 74

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.

- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

www.freepatent.ru

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочной пасты, меда и подсолнечного масла. Перед замесом теста зерно пшеницы и нута измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба и срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства хлеба функционального назначения, позволяющего повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, увеличения содержания пищевых волокон в изделиях и обогащения витаминами и минеральными веществами, увеличить выход готовых изделий и срок сохранения их свежести, придать профилактическую направленность, функциональное назначение, лечебный эффект готовым изделиям.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба функционального назначения, характеризующемся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочную пасту, мед и подсолнечное масло, взятые в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2% и подсолнечное масло - 2%. Перед замесом теста зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

яблочная паста - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240ºС.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличения содержания пищевых волокон и обогащения витаминами и минеральными веществами, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из цельносмолотого зерна нута увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон. Применяемые обогатители: яблочная паста и мед содержат необходимые для людей, страдающих белково-энергетической недостаточностью, витамины, макро- и микроэлементы.

Нут содержит необходимый организму селен, 20-30% белков, 50-60% углеводов, до 7% жиров и около 12% других полезных веществ, в числе которых - аминокислота лизин, витамин B6, фолиевая кислота и различные минералы, причем в чуть ли не идеальных для здоровья человека пропорциях. В нуте содержится большое количество пищевых волокон. Растворимые волокна формируют в пищеварительном тракте гелеобразное вещество, связывающее желчь и выводящее ее из организма вместе с холестерином.

В яблочной пасте содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. Она способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. В составе пасты содержится от 5 до 50 мг хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени.

Яблочная паста снижает уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Нерастворимые молекулы волокон прикрепляются к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов. Паста содержит растворимые волокна, называемые пектинами, которые помогают связывать и выводить излишек холестерина, образующегося в печени. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствует его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасное лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

Сначала зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из яблочной пасты и меда, взятых в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2%, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии яблочной пасты, раствора меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

яблочная паста - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 45,5%,

затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240оС.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Затем тесто выбраживает в течение 100 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.

Пример 2

Сначала зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии яблочной пасты и меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,

мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

яблочная паста - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

мед - 2,0,

подсолнечное масло - 2,0,

вода - 79,

затем тесто выбраживает в течение 90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 40 мин при 220оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.

Как видно из таблиц 1, 2, при производстве хлеба функционального назначения с использованием муки пшеничной первого сорта 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 40 кг, муки из цельносмолотого зерна нута - 10 кг, яблочной пасты - 5 кг, дрожжей прессованных хлебопекарных - 5 кг, соли поваренной пищевой - 1,5 кг, меда - 2 кг, подсолнечного масла - 2 кг и воды на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается - на 57,0-58,0%, калия - на 63,20%, магния - на 33,1% энергетическая ценность увеличивается на 3,81%, биологическая ценность повышается на 6,6%, пищевая ценность повышается на 3,97%.

Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 40 кг на 100 кг муки, то наблюдается ухудшение физико-химических показателей качества готовых изделий.

Если внести муку из цельносмолотого зерна нута более 10 кг на 100 кг муки то пищевая ценность повышается, увеличивается количество белка, но наблюдается ухудшение физико-химических показателей, ухудшается внешний вид изделий.

Если количество муки из цельносмолотого зерна нута будет меньше 10 кг на 100 кг муки, наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшается количество белка.

Если внести яблочную пасту в количестве более 5% к общей массе муки, то наблюдается увеличение количества витаминов и минеральных веществ, но будут ухудшаться физико-химические свойства.

При внесении пасты менее 5% к общей массе муки уменьшается количество витаминов и минеральных веществ в хлебе, т.е. качество хлеба ухудшается.

При внесении меда в количестве более 2% на 100 кг муки увеличивается пищевая ценность хлеба, но ухудшаются его органолептические свойства, в частности цвет изделий получается более темным. При дозировке меда менее 2% на 100 кг муки снижается пищевая и биологическая ценность.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,

- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют муку из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочную пасту, мед и подсолнечное масло, взятые в количестве: яблочная паста - 5%, мед - 2% и подсолнечное масло - 2%, перед замесом теста зерно пшеницы и нут измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,мука из цельносмолотого зерна нута - 10,0,дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,яблочная паста - 5,0,соль поваренная пищевая - 1,5,мед - 2,0,подсолнечное масло - 2,0,вода - из расчета влажности теста 45,5%,затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240°С.

www.findpatent.ru

Состав хлеба для функционального питания (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

дрожжи1-3соль1-2вода питьеваяпо расчету

В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

дрожжи сухие1-2растительное масло4-6сахар4-6соль0,9-1,1вода питьеваяпо расчету

Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для коррекции свойств хлеба функциональной и профилактической направленности, повышения его пищевой ценности.

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные») формирует понятие функциональный продукт как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

Разработки продуктов питания функционального назначения актуальны. Спрос на эти продукты питания постоянно растет. Возникает необходимость расширения ассортимента хлеба путем введения в его состав ингредиентов с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.

Хлеб - основной пищевой продукт в составе пищевых рационов жителей Российской Федерации. Обладая уникальным свойством неприедаемости, приятным вкусом и ароматом и невысокой энергетической ценностью (170-230 ккал/100 г), хлеб полезен всем категориям населения в независимости от возраста, физической активности и склонности к каким-либо заболеваниям. Белый хлеб содержит значимое для человека количество растительного белка с лимитированными только по лизину и треонину незаменимыми аминокислотами, а также минеральными веществами и витаминами. Клейковина, содержащаяся в пшенице, является уникальным белковым веществом, с одной стороны, необходимым для поддержания здоровья человека на долгие годы, с другой - позволяющим получить хлеб, предварительно выброженный выпеченный пищевой продукт, отличающийся объемом и пористостью, по вкусу, аромату и внешнему виду неизменно приятным потребителю.

В патентной информации представлены самые разные составы, рецептуры как из традиционно применяемых, так и новых компонентов, не применяемых ранее для изготовления хлеба.

Известны составы смесей для выпечки хлеба разных видов, в которые обязательно входят мука, вода, соль и дрожжи, например, патент РФ №2322064, часто с добавлением в рецептуру подсолнечного масла и сахара, например, патенты РФ на изобретения: №2243660 и №2398379, и еще одного или ряда компонентов в зависимости от конкретного назначения продукта. Так состав оздоровительного или лечебного хлеба отличается от высококалорийного хлеба для охотников, лесников и других здоровых людей - работников интенсивного физического труда и т.п.

Однако в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна, либо остается в отрубях (при односортном помоле зерна в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта), либо переходит в муку низких сортов (первого и второго). Мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

С развитием хлебопекарного мастерства и хлебопекарной промышленности в рецептуру хлеба стали добавлять те или иные компоненты, способствующие обогащению состава полезными составляющими. Так ранее других стали добавлять витамины и микроэлементы. На территориях с недостатком йода в рационы вводят йодсодержащие компоненты, например водоросли и др. морепродукты, на территориях, обедненных селеном, - селенсодержащие компоненты. На северных территориях разных стран, где не произрастают фрукты и овощи, специалисты хлебопекарной промышленности стараются обогатить хлеб введением крайне необходимых недостающих элементов, не ограничиваясь только витаминсодержащими носителями.

Среди вводимых в состав хлеба компонентов особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). ПВ - компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. ПВ принято делить на нерастворимые (клетчатка (целлюлоза и гемицеллюлоза из разных источников, например, в виде жома цитрусовых) и растворимые (инулин, фруктоолигосахариды и другие).

ПВ положительно влияют на пищеварительную систему - систему усвоения пищевых веществ организмом, связывают токсичные вещества, содействуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику кишечника, сокращают время прохождения пищи по кишечнику, снижают содержание холестерина и уровень сахара в крови, уменьшают риск развития рака толстой кишки, придают чувство сытости при значительно меньших объемах потребляемой пищи.

Физиологическая потребность в ПВ (по данным Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432-08) составляет для детей старше 3-х лет порядка 10 г/сутки, для взрослого человека - порядка 20 г/сутки. В других источниках количество рекомендуемого потребления ПВ для взрослого человека несколько выше - порядка 30 г/сутки (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс. - 2012. - 284 С.). Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

В настоящее время фирмы - производители предлагают достаточно широкий ассортимент ПВ, различных по химическому строению, составу и свойствам. Поэтому, учитывая все многообразие выпускаемых ПВ, важной задачей, стоящей перед хлебопекарной промышленностью, является выбор тех ПВ, которые в значительной мере будут обогащать хлеб, при этом придавая ему свойства продуктов физиологической или профилактической направленности. С учетом того, что хлеб является продуктом каждодневного употребления, его использование даже только в качестве транспорта для доставки ПВ в организм вполне обоснованно.

Хлеб, произведенный с применением ПВ, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.

Известна группа патентов, в которых в состав хлеба входят ПВ, такие как:

плоды шиповника [патент РФ №2316965],

семена тыквы [патенты РФ: №2486753; №2494623],

сахарная свекла [патенты РФ: №2142708; №2184454],

выжимки винограда [патент РФ №2319382],

кормовой арбуз [патент РФ №2333648],

топинамбур [патент РФ №2095985, 2494625],

дайкон [патент РФ №22439995],

цикорий [патент РФ №2290814] и другие.

Однако хлеб с включениями ряда представленных выше ПВ характеризуется спорным улучшением его вкусовых и потребительских свойств, а также, как правило, ощутимым повышением стоимости.

При производстве продуктов питания, в том числе хлеба, распространение получили различные продукты переработки топинамбура и цикория, содержащие в своем составе инулин.

В качестве наиболее близкого аналога заявляемому решению выбран патент РФ на изобретение №2095985, в котором состав хлеба представляет собой рецептурную смесь с добавлением порошка топинамбура. Дополнительно в состав вносят лимонную кислоту в дозировках 0,12-0,14% и уксусную кислоту 80%-ной концентрации в дозировках 0,04-0,06% к массе муки в тесте, при этом порошок из топинамбура вводят в количестве 7-11% от массы муки в тесте.

Процесс получения хлеба данного состава осуществляется следующим образом. Порошок из топинамбура в количестве от 7 до 11 кг на 100 кг муки в тесте используют в комплексе с лимонной и уксусной кислотой в дозировках, указанных выше. После замеса тесто ставят на 30 мин для брожения. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре от 200 до 220°C.

В результате осуществления описанной технологии улучшаются реологические характеристики теста, повышается пищевая ценность готового хлеба. При этом содержание фруктозы в хлебе выше на 50-67%, а инулина - на 74-78% в сравнении с хлебом, получаемым по близким технологиям [Горбатюк Л.О. и др. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-производственной конференции, 7-11 октября 1991, Одесса, 1991, с.93-95] с использованием инулина в виде порошка топинамбура, но без введения пищевых кислот на этапе изготовления хлеба.

Однако дополнительное внесение в рецептуру хлеба органических кислот (лимонной и уксусной) может привести к дефекту вкуса хлеба, вызванному, во-первых, неполнотой расхода кислот в процессе его изготовления, что сократит круг потребителей этого хлебного продукта. Кроме того, введение кислот для улучшения реологических характеристик хлеба, описанных в наиболее близком аналоге (для заявляемого в данной заявке), применительно к определенному хлебу с конкретным видом инулина - из порошка топинамбура. На сегодняшний день хорошо освоены выпуски промышленного инулина, который может быть получен из другого вида сырья, содержащего инулин, или из смеси исходных компонентов. Поэтому недостатками этих технологий могут быть и другие особенности, не вскрытые в данной технологии.

Задача заявляемого изобретения заключается в разработке состава хлеба повышенной пищевой ценности для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 1 характеризуется тем, что в составе хлеба для функционального питания на 100 г мучного компонента, содержащего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

дрожжи	1-3
соль	1-2
вода питьевая	по расчету

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в нем ПВ содержатся в следующем количестве:

инулин	3-4 г
арабиногалактан	4-5 г
цитрусовое диетическое волокно (*В отдельном зависимом пункте формулы вместо цитрусового диетического волокна употребляют гуммиарабик)	оставшееся количество ПВ

Дополнительно заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна испорльзуется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в состав ПВ входят:

фибрегам	1-2 г
инулин	3-4 г
микрокристаллическая целлюлоза	4-5 г

Заявляется также состав хлеба, характеризующийся наличием на 100 г мучного компонента сахара в количестве 0,5-1 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

муку пшеничную в/с	90-95 г
и отруби пшеничные	5-10 г
либо муку пшеничную в/с	80-90 г
и муку овсяную	10-20 г

Сущность заявляемого изобретения по варианту 2 характеризуется тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке в составе хлеба на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

дрожжи сухие	1-2
растительное масло	4-6
сахар	4-6
соль	0,9-1,1
вода питьевая	по расчету

Техническим результатом заявляемого состава хлеба для функционального питания является получение нового сбалансированного по количеству компонентов ПВ продукта, впервые содержащего в мучном продукте как инулин, так и арабиногалактан. До этого они использовались в составах хлеба только по отдельности.

Такие составы хлеба, в которые кроме традиционно входящих компонентов - муки, воды, соли, дрожжей входит не один функциональный компонент, а два или несколько, представляют особый интерес. Это нужно для корректировки иногда сильного воздействия одного компонента на вкус или чрезмерное влияние определенного компонента на желудок потребителя. В заявляемом решении детально отработана рецептура хлеба с введением не одного компонента ПВ - инулина, а инулина в комплексе с арабиногалактаном. Возможен состав с присутствием еще и цитрусового диетического волокна. Комплекс этих трех видов ПВ в одной рецептуре хлеба неизвестен и количество каждого из них позволяет программировать свойства данного хлеба функционального назначения для людей с повышенным уровнем сахара в крови и/или с превышением веса.

Роль инулина в заявляемом составе хлебного продукта заключается в следующем. Инулин - один из компонентов, вводимых в данном решении ПВ - полимер фруктозы растительного происхождения, содержится в различных органах широко известных лекарственных и пищевых растений. Улучшает обмен липидов, таких как холестерин, в крови. Поэтому при его использовании снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, он позволяет снизить уровень сахара у диабетиков, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета. Многочисленные исследования свидетельствуют также о том, что потребление продуктов, содержащих инулин, способствует поддержанию и стимулированию минерального обмена в направлении увеличения усвоения кальция, избирательной стимуляции роста бифидо- и лактобактерий в кишечнике и уменьшению риска развития рака кишечника.

Авторами заявляемого изобретения ранее были исследованы результаты влияния инулина на органолептические свойства теста из пшеничной муки и водопоглотительную способность последней («Хлебопродукты» №3 - стр.36-38, 2013), выводы этих исследований - в пользу использования инулина в составе хлеба.

Второй компонент заявляемого состава хлеба - арабиногалактан (АГ). АГ - относится к классу полисахаридов, наибольшее содержание отмечено в растениях рода лиственничных (Larix occidentalis). АГ представляет собой сухой, несмачиваемый порошок с легким хвойным запахом и сладковатым вкусом. Легко растворяется в воде и образует раствор с низкой вязкостью.

Безопасность АГ из лиственницы официально удостоверена Администрацией пищевых продуктов и лекарств США (USA FoodandDrugAdministration). АГ используется в США с 1965 года.

В Российской Федерации он разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам нормативными правовыми актами [Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; Раздел 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты, стр.120, Е409].

Авторы обзора «Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования» [Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37] Медведева Е.Н., Бабкин В.А характеризуют АГ следующим образом - АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете, являясь источником растворимых диетических волокон. АГ хорошо смешивается со всеми видами пищи и напитками, не влияя на вкусовые качества продуктов. При добавлении АГ к муке он существенно влияет на качество клейковины при незначительном снижении ее количества, способствует поднятию выпечки и, соответственно, может использоваться в хлебопечении.

Авторы данной заявки имеют особый опыт, приобретенный за длительный период изучения биологически активных веществ на предмет их энергетической ценности и сочетания привычных продуктов питания с веществами, способными влиять на снижение калорийности продуктов, а следовательно, уровня сахара в крови и избыточного веса потребителей. В частности, авторами в течение длительного времени исследуется арабиногалактан и его влияние на свойства пшеничной муки и на качество хлеба [Ильина О.А., Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., О функциональных свойствах арабиногалактана/ «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», №1. - М., 1998, - с.44-45; Ильина О.А. Цыганова Т.Б., Исследование влияния арабиногалактана на свойства сахарного теста и качество печенья/ сборник науч. труд. МПА. вып.I. - С-Петербург, ЗАО «ГИОРД», 2003 - с.198-212] и др.

Третий компонент заявляемого состава - цитрусовое диетическое волокно, преимущественно «Citri-Fi», который заявляется дополнительным отдельным пунктом к патентуемому составу хлеба. «Citri-Fi» извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Пищевые волокна «Citri-Fi» благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта, а также обладают стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием. В принципе «Citri-Fi» может быть заменен отечественным компонентом, полученным из корки цитрусовых тем же способом.

Заявляемый состав хлеба готовят способом, описанным ниже в примерах. В качестве контрольного образца для сравнения с новыми составами хлеба был выпечен хлеб, в состав которого вошли традиционные компоненты без добавления ПВ.

Пример 1 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта, соли поваренной пищевой (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г) и цитрусового диетического волокна (1,5 г) и воды (69 г). Замешенное тесто бродит 120 минут (с двумя обминками). Влажность полученного теста составляет 42-43%. Далее формируют тестовые заготовки массой 400 г и помещают их в формы для выпечки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°C. Готовые тестовые заготовки направляют на выпечку.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет высокоразвитую тонкостенную пористость, мякиш отличается приятной текстурой, вкус соответствует традиционному.

Показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

На основании данных табл.1 можно сделать вывод, что хлеб, изготовленный по примеру 1, по физико-химическим свойствам соответствует контрольному образцу, при этом содержание ПВ увеличено практически в 3 раза. Таким образом, заявляемая рецептура для приготовления хлеба функционального назначения способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий подобного назначения.

Пример 2 (к варианту 2)

Данная рецептура адаптирована под хлебопечку домашнюю стандартных типов.

Для выпечки за основу использовалась стандартная на всех приборах данного вида бытовой техники (хлебопечки) программа и рецептура для изготовления белого хлеба формового. Для замеса необходимо на 100 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 1 г соли, 1,5 г инстантных дрожжей, 5 г арабиногалактана, 3 г инулина, 1 г диетического цитрусового волокна, 62 г воды. Замес происходит интенсивно в течение 1-2 минут, далее наступает стадия брожения, которая занимает 120 минут (с 3 обминками). Далее хлебопечка производит выпечку.

Полученные результаты позволяют говорить о том, что возможно самостоятельно в домашних условиях приготовить функциональный продукт хорошего качества. Так пористость хлеба обогащенного состава превысила контрольный образец на 3%, что говорит о большей развитости мякиша изделия. При этом удельный объем всего на 15 единиц превосходит контрольный образец.

Пример 3

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Дополнительно в рецептуру вносится сахар-рафинад (0,5-1% от массы муки). Время брожения в этой рецептуре 90 минут, так как добавление сахара позволяет ускорить созревание теста. Далее формируются тестовые заготовки и помещаются в формы для выпекания.

Хлеб, выпеченный по примеру, отличается большей пористостью и увеличенным объемом относительно контрольного образца, приготовленного без добавления смеси ПВ. Показатели качества представлены в таблице 2.

Рецептура, представленная в данном примере, позволяет получить хлеб с высоким содержанием ПВ, при этом добавление незначительного количества сахара ускоряет технологический процесс.

Пример 4 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г), гуммиарабика (1,5) и воды (75 г).

Полученный по примеру хлеб имеет развитую пористость 68,7%, кислотность на уровне контрольного образца 1,6 град. и высокие балльные оценки по органолептическим показателям.

Таким образом, данная рецептура позволяет получить продукт, близкий по качеству к контрольному образцу. При этом за счет высокого содержания ПВ готовый продукт способен эффективнее снижать избыточный вес.

Пример 5 (к варианту 1)

Приготовление теста ведут однофазным безопарным способом, при смешивании 100 г муки пшеничной в/с, соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), инулина (3 г), микрокристаллической целлюлозы (4 г) и фибрегама (2 г). Замешенное тесто бродит 150 минут (с двумя обминками). Далее формируются тестовые заготовки массой 400 г, которые помещаются в формы для выпекания.

Полученный по примеру хлеб отличается светлым мякишем, имеет вкус и аромат, соответствующий данному виду изделия. Показатели качества приведены в таблице 3.

Предложенная в примере рецептура позволяет получить хлеб с высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, что позволяет компенсировать недостаток пищевых волокон в рационе человека и улучшить перистальтику ЖКТ.

Пример 6 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 95 г муки пшеничной в/с 5 г отрубей пшеничных, 1,5 г соли поваренной, 3 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 3 г арабиногалактана, 3,5 г порошка инулина, 1 г цитрусового диетического волокна и 75 г воды. Замешенное тесто бродит 150 минут (с тремя обминками). Влажность полученного теста составляет 43%.

Готовое изделие отличается от контрольного образца более яркой окраской корочки изделия, мякиш имеет ровный цвет. Аромат соответствует данному виду изделия. Качественные характеристики представлены в таблице 4.

Изделие, изготовленное по данному примеру, характеризуется качественными и органолептическими показателями, близкими к контрольному образцу. Для получения суточного уровня потребления пищевых волокон (30 г) рекомендуем употреблять около 180 г хлеба в день, что незаменимо для людей, страдающих повышенным аппетитом.

Пример 7 (к варианту 1)

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. В данном примере используется пшеничная 85 г мука высшего сорта, 15 г овсяная мука, 1,5 г соль поваренная, 3 г дрожжи инстантные хлебопекарные, 4,5 г арабиногалактан, 4 г порошок инулина и 1,5 г цитрусового диетического волокна и 73 г воды питьевой.

Образцы хлеба, приготовленные по данной рецептуре, в аромате имеют характерную нотку овсяной муки, что позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий. Качественные показатели представлены в таблице 5.

Выводы

Результат заявленного состава хлеба функционального назначения заключается в нахождении оптимальной рецептуры пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей, в том числе с риском заболеваний ожирения и диабета. Варьирование в составе хлеба теми или иными компонентами, например, добавлением сахара и/или жира, а также отрубей усиливает открывшиеся свойства компонентов внутри совокупности ингредиентов пищевого состава. Отработка возможных соотношений компонентов и эмпирический подбор оптимального состава всех компонентов - длительная техническая процедура, позволившая авторам отбросить неэффективные соотношения входящих компонентов.

1. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что на 100 г мучного компонента, включающего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

дрожжи	1-3
соль	1-2
вода питьевая	по расчету

2. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в нем пищевые волокна содержатся в следующем количестве:

инулин	3-4 г
арабиногалактан	4-5 г
цитрусовое диетическое волокно	1-2 г

3. Состав хлеба по п.2, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна используется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

4. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что состав дополнительно содержит сахар в количестве 0,5-1 г.

5. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он содержит в составе пищевых волокон инулинсодержащий элемент в виде источника фасоли в количестве 3-4 г.

6. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

инулин	3-4 г
арабиногалактан	4-5 г
гуммиарабик	1-2 г

7. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

фибрегам	1-2 г
инулин	3-4 г
микрокристаллическая целлюлоза	4-5 г

8. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

муку пшеничную в/с	90-95 г
отруби пшеничные	5-10 г

9. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

муку пшеничную в/с	80-90 г
муку овсяную	10-20 г

10. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г: