Французский хлеб. Французские виды хлеба
Французский хлеб
Хлеб – важнейшая часть французского образа жизни. Французы едят хлеба много, с каждым блюдом, покупают его каждый день или даже дважды в день, и по закону в каждой французской деревушке должна быть пекарня и магазин, где можно купить свежий хлеб.
Хлеб во Франции продаётся не только батонами, но и на вес, продолжая традицию покупать ровно столько, сколько нужно для одной трапезы.
Во французских пекарнях хлеб печётся дважды в день, так как багеты из пшеничной муки черствеют уже чрез несколько часов. Таким образом, всегда можно купить самый свежий хлеб.
Часто пекарни являются одновременно и кондитерскими. И кроме хлеба в булочных можно купить бриоши, круассаны и другие вкусности. Одно из любимых лакомств французов – круассаны с шоколадом и кофе на завтрак.
Багет
Багет считается символом Франции, а французы, в свою очередь, считают его символом Парижа. Появился этот вид хлеба только в XIX веке и парижане сразу к нему пристрастились. А вот в сельских районах он становится популярным только в XX в.
Не каждая длинная булка считается багетом. Существуют определённые стандарты, каким должен быть багет: вес – 250 г и длина – 70 см.
Хороший багет имеет хрустящую, золотистую корочку с выпуклыми бороздками.
Виды хлеба
Хотя элегантные багеты – самый популярный вид хлеба во Франции, более грубый и питательный хлеб на закваске из ячменя и ржи становится все более популярным. Для приготовления этих деревенских хлебов используется живая закваска с органическими дрожжами.
Процесс приготовления такого хлеба более длительный – дрожжи бродят несколько дней. Зато такой хлеб, в отличие от багетов, дольше не черствеет. А испечённый в деревенской печи он имеет пикантный и тонкий аромат дыма.
Купить хлеб на закваске во Франции, как правило, можно на местных рынках, где он продаётся прямо на столах или в фургонах.
Еще "вкусные" страницы:
Вконтакте
Google+
Одноклассники
recept-france.ru
Французская выпечка - Хлеб, Пирожные и Сладости
Французская выпечка - Хлеб, Пирожные и Сладости
Французский хлеб давно стал отличительной особенностью Франции. Настоящее национальное достояние — это вкуснейший багет с хрустящей корочкой. Каждый турист, который собирается в Париж или другой город во Франции мечтает отведать французскую выпечку. Кроме багета пекарни каждый день выпекают просто огромное количество всевозможных булочек, круассанов, бриошей и многое другое, в чем не посвященному туристу и разобраться сложно.
Чем же отличается французский хлеб от хлебных изделий других стран?
Самое главное отличие французского багета — это его хрустящая корочка. Тесто внутри воздушное, и отличается ярко выращенным вкусом. Оказывается, дело-то в муке. Французские пекарни, находящиеся в других странах, всегда используют только свои ингредиенты: муку, закваску и вкусовые ингредиенты.
Выпечка хлебов жестко контролируется на всех этапах изготовления, этим занимаются специальные учреждения. Особое внимание уделяется точности исполнения технологии. Выполнение пошаговых инструкций во Франции считают залогом качества продукции.
Почему, кушая большое количества хлеба, французы остаются стройными?
Французский завтрак всегда состоит из большого количества углеводов. Багет, намазанный сливочным маслом, круассан с джемом, который называется конфитюр — любимые утренние лакомства парижан.
Вековые традиции, культура питания сложились таким образом, что жители Франции принимают пищу практически по часам. Обед и ужины составлены в соответствии со всеми правилами здорового питания.
Хлеб Франции везде ли одинаков?
Багет Парижа и его окраин традиционной длины, то есть строго 70 сантиметров. Отличается особо румяной корочкой и воздушным и нежным белым тестом. Существует даже негласное правило — чем ближе к северу, тем более румян и зажаристее хлеб.
Провинции Прованса знамениты фугасами — мучными лепешками, которые до сих пор пекут по старинным рецептам. В тесто фугасов добавляют приправы из прованских трав, французский сыр и оливки. Фугасы других регионов сильно отличаются, пекари со временем очень сильно изменили рецептуру приготовления.
Брецель Настоящие брецель можно попробовать в провинции Эльзас — это соленый хлеб в виде узла, приготовленный с добавлением тмина. Жители этой области считают, что хлеб завязанный в виде кренделя приносит большую удачу. Брецели перед запеканием отваривают в воде, доведенной до кипения, потом запекают, обязательно смазав поверхность кренделя яйцом. Эльзас знаменит еще хлебными коронами и венками.
В провинции Овернь выпекают большой круглый зерновой хлеб, а сельские пекари изготавливают «паве де кампань» — деревенский булыжник.
Где купить настоящую французскую выпечку?
В столице Франции и в ее провинциях можно купить хлеб изготовленный двумя способами: фабричным и кустарным. Ручной способ всегда лицензируется. Если на дверях небольших пекарней и булочных есть надпись «matre d’artisant» или «artisant», то там продается хлеб, который приготовили по всем правилам технологического процесса, и вы можете быть абсолютно уверены в качестве выпечки. Поскольку, эти слова означают наличие лицензии. Фабричное производство предполагает использование замороженного теста. Из-за этого корочка и мякиш хорошо разделяются.
Знаменитые пирожные и сладости Франции
Самое известное французское пирожное — это «Опера». Ударение следует ставить на последнюю букву. Название пошло от здания Оперы Гарнье. Лакомство создал и назвал кондитер очень известного заведения «Dalloyau».
Пирожное «Опера Лимузенский вишневый пирог, под названием Клафути, знаменит не меньше французского багета. Его готовят из цельной вишни и черешни, обязательно оставляя косточки.
Район Экс-ан-Провансе весьма знаменит печеньем «каллисон». Точной рецептуры не сохранилось, каждый кондитер готовит лакомство по-своему. Представляет собой печенье, первый слой которого из пресного теста, второй — из миндального, сверху сладость украшена засахаренными фруктами и легкой сахарной пудрой.
Проверьте насколько вкусен французский хлеб и знаменитая выпечка. Посещение кондитерских обязательно включите в турне по Франции.
Французкий, итальянский и русский хлеб глазами зарубежных друзей...
Времени в обрез, напишу ответ на поставленный вопрос за пределами недосягаемости(во как далеко меня жизнь забросила...)Русский хлеб из Canada best bread machine baking recipe by Domnna Washburn & Heather Butt
На один хлеб.
375 мл холодного кофе45 мл белого уксуса6 мл соли50 мл патоки(явно темной)25 мл кулинарного жира875 мл муки( обычной или хлебопекарной)250 мл ржаной муки125 мл сухой пахты50 мл отварных зерен пшеницы25 мл какао15 мл тмина7 мл дрожжей для выпечки в машине
Никто в машине выпекать не собирается, все в духовке, замес только в машине. Употреблять в компании обмакивая в дип(шпинатный)...
О французком как и о итальянском можно говорить дольше, напримет назвать авторов из известных включая J. Hamelman, который дает формулу и использует название Французкий хлеб и предлагает формировать багеты:Хлеб. мука 100%вода 70%соль 1,8%дрожжи прессованные 1,25%
Ну много ещё разновидностей с приблизительно таким процентным содержанием, отклонениями в режимах расстойки и выпечки, но примерно все сводится или к понятию багет или к понятию батарт "в форме"(по форме).
Уважаемый W. Gisslen "Prof. baking"(пятое издание) поступает умнее и в тоже время не желая обидеть именитых. Он приводит формулы(рецептуры) на Французкий хлеб(обычный), его версию из цельнозерновой муки, а так же Французкий хлеб (на опаре) и его разновидность деревенский(сельский) франзузский хлеб.
Приведу формулу для первого(основного-обычного):вода 61%дрожжи прессованные 2,75%хлеб. мука 100%соль 2%сироп мальты 0,5%сахар 1,75%кулинарный жир 1,75%
Но он очень "фиталетово" помечает на краешке страницы(достаточно объемно, чтобы не заметить):
- нельзя называть багет французким хлебом. Огромное кол-во хлеба выпекаемого во Франции не является багетом.
Так что все понятно и ясно..стиль около традиционой формы батарт здесь( у нас) и идет "как правило" в понятии с Французким хлебом. Остальные виды выпечки-хлеба(с французким началом) имеют свои имена-названия! ;)...всем привет!
traktir-supa.blogspot.com
Французский хлебушек - Pain Trois Rivieres от Сары Мансфильд.
"Хорошая кастрюля – хороший обед."Французская пословица
Рецептом этого хлеба поделилась американка Сара Мансфильд в своей книге «Bread of Three Rivers» (Хлеб трех рек). Когда Сара родила второго ребенка и в течение года не могла работать, она во время прогулок с колясочкой заинтересовалась хлебом в окнах небольших кустарных пекарен, в том числе и французскими сортами. Постепенно интерес Сары к кустарному хлебу превратился в настоящую страсть, и она собрала чемоданы и увезла всю семью на месяц во Францию, где она решила посвятить время знакомству с секретами французского хлеба, не только его рецептов, а и муки, воды, соли и дрожжей, из которых он сделан.Французская гильдия пекарей порекомендовала ей посетить провинциальную бретонскую пекарню Жан-Клода Шоке, потомственного хлебопека, признанного в 1986 году лучшим пекарем Франции. Фотографию входа в его пекарню можно увидеть на обложке книги. Огромное разнообразие хлеба в пекарне Шоке печется из двух главных видов теста: теста на закваске с дрожжами и теста на традиционной французской опаре. Именно из теста на опаре пекутся замечательные французские багеты и батоны с хрустящей коркой и дырчатым мякишем. Из этого же теста пекутся небольшие хлебцы и закусочные булочки и крупные ковриги весом 1-2 кг. Трудность приготовления традиционной французской опары в домашних условиях связана в основном с тем, чтоб точно отмерить малюсенькое количество дрожжей, которое в неё добавляется.
(Как отмерить нужное количество прессованных дрожжей? Необходимо взять 8 гр. прессованных дрожжей и 100 гр. воды. Тщательно перемешать и отмерить 8 гр. этой смеси. В ней будет примерно 0,6 гр. дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 гр. раствора дрожжей для замеса опары. Учитывая обязательно эту воду, когда берем воду для опары. Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает. Когда придет время замешивать тесто, то взять 41 гр. раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3 гр. дрожжей и остальное вода. Учитывать эту воду, когда будем отмерять воду для теста.)
Замешиваем нашу опару, для этого берем холодную воду и выбраживаем в прохладе, чтобы опара достигла максимального объема через 12 часов при комнатной Т (примерно 23С). Обратите внимание, что на опару берутся равные по весу количества муки и воды, а дрожжей берется 0.2% к весу муки. Если дрожжи отвесить неправильно, то не получится дать опаре созреть в течение положенных 12 часов при комнатной температуре, благодаря чему хлеб приобретает совершенно особый вкус и аромат лесного ореха. Что касается муки, то французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы. Это связано с тем, что традиционный французский хлеб совершенно не содержит добавок жира и сахара, смягчающих мякиш и делающих корочку более рассыпчатой, хрупкой. Поэтому сам хлеб приходится печь из более мягкой муки, чтобы он не получился резиновым, с кожистой коркой и чересчур упругим, "каучуковым" мякишем.
Французское хлебное тесто: Вся опара + 600 гр. муки + 1 гр. сухих дрожжей или 3 гр. прессованных дрожжей + 16 гр. соли + 300 гр. воды.
Обратите внимание, что на тесто берут столько же воды, сколько на опару, но в два раза больше муки, чем на опару. Дрожжей берем 0,5% к весу муки, а соли 1,8%. Французское хлебное тесто чуть более солоноватое, чем русское и, по этой причине, более ароматное. Развести дрожжи в воде и добавить к опаре, размешать хорошо и добавить к муке.
Секретов упругого шара, который хорошо держит форму два: в муку нужно добавить щепотку витамина С в порошке и отложить внесение соли в тесто на самый последний момент. Замесить тесто в грубый шар. Дать муке набухнуть 20 мин. И вымесить, как следует в течение 5-10 мин. В самом конце замеса всыпать соль и еще 5 мин на первой скорости. В конце замеса тесто вымешено до однородности, но не до тягучего шелковистого состояния: его поверхность все ещё большей частью бугристая, несколько комковатая.Переложить в чашу смазанную маслом и на 1 час поставить на брожение. За 1 час брожения 1,5 кг хлебного теста, увеличится в объеме примерно в 2-2.5 раза. Тесто готово к разделке. Разделать тесто на куски, округлить их и на предварительную расстойку 40 минут на столе. Каждый кусочек накрыть чашей или полотном льняным, чтоб тесто не заветрилось. Во время формовки с французским тестом обращаются очень деликатно, легкими прикосновениями рук, стараясь не выжать пузырей газа. В результате хлеб получается очень пышный, с мякишем особой структуры, хорошо раскрывается по надрезам во время выпечки.Сформовать батоны, багеты, подовый хлеб. Чтобы круглый хлеб рос "вверх" а не в ширину во время расстойки, его растаивают в полукруглой кассете, выстеленной тканью, натертой мукой, укладывая шар швом вверх, на 1,5-2 часа окончательной расстойки при 23С перед выпечкой.Перед посадкой в печь выложить хлебушек на пекарскую бумагу, нанести надрезы и смазать водой и печь при 250С с паром на пекарском камне. Для получения характерной французской корки в домашних условиях после того как хлеб готов, духовку выключают и хлеб оставляют там посидеть в спадающем жару ещё 5-10мин. Хлеб весом 500 гр. пекут 35минут.
Поры у хлеба весьма крупные, полные воздуха. Французам нравится именно такой хлеб - полный воздуха, с невесомым мякишем и вкуснющей хрустящей коркой. Российскому же пекарю, такой хлеб показался бы бракованным. У нас любят ровный мелкосетчатый мякиш и более тонкую, незаметную корку, но я считаю это на любителя. После замеса теста можно взять одну треть теста для хлеба на сегодня, а остальное поставить в холодильник на хранение, для завтрашней и послезавтрашней выпечки, но для этого следует обязательно предохранить тесто-заготовку от высыхания на холоде, ибо в холодильнике исключительно сухой воздух и поверхность теста быстро заветривается и пересыхает. Надо тесто/заготовки тщательно заворачивать в объемистую пленку.Для справки:1. Кондитерская мука, для печенья и тортов – от 7-9.5 гр. белка.2. Мука общего назначения – от 10-11,5 гр. белка.3. В сильной муке, хлебопекарной - от 11,5-12,2 гр. белка на 100 гр. муки.4. В очень сильных сортах муки белка - от 13-14.2 гр. на 100 гр. муки.
nina-chka.livejournal.com
Виды французского хлеба | Визовый центр. Официальный сайт. Шенгенская виза: оформление, получение
«Французская палка» — так жители Великобритании называют французский хлеб – багет. На деле слово «багет» буквально переводится, как прут, палочка либо жезл.
В крупных европейских городах это самый востребованный вид хлеба. Классический багет будет весить 250 граммов, но в продаже есть три видов багета, они отличаются по форме.
Первый вид — классический багет, который имеют золотисто-коричневую и невероятно хрустящую корочку. Второй французский хлеб называется — формовой багет, его выпекают только в промышленных хлебопекарных печах, он отличается от своих собратьев маленькими рисунками квадратиков на нижней стороне. Третий вид — багет фарине, он будет обильно обсыпан мукой. Прежде, как выпекать такой вид багета, его обсыпают мукой, соответственно, он получается не столь румяным, как остальные разновидности багетов.
Вышеуказанные виды багетов во всех французских пекарнях Франции будут похожи словно братья-близнецы. У формовых багетов корочка будет тоньше. Ознакомиться с видами хлеба можно на сайте http://artisan-boulangerie.ua/ru/assortment.php.
Стоит сказать, что багет не является единственным видом хлеба, который пекут во Франции. Даже, наоборот, в этой стране существует множество разных видов хлеба.
Простой французский белый хлеб есть возможность выпекать в разнообразных формах и размерах. Например, хлеб фиселль нужно есть сразу же, поскольку он настолько тоненький, что высыхает практически через несколько минут, как хлеб был снят с печи.
«Деревенский хлеб» — так называется белый хлеб, в него добавляют цельную пшеничную муку либо небольшое количество ржаной муки. Деревенский хлеб обладает толстой корочкой, при помощи которой хлеб длительное время остается свежим.
Среди классических разновидностей хлеба существует множество видов, есть хлеб, приготовленный из муки грубого помола и с добавлением злаков, сладкий хлеб, дрожжевой и ржаной хлеб.
Тостовый хлеб, который довольно распространен в Америке и Англии, во Франции известен под названием как pain de mie, его есть возможность купить в супермаркетах.
Во многих местных булочных предлагается вкусный хлеб с орехами, беконом, оливками, сыром и остальными вкусными добавками.
Большинство булочных предпочитают выпекать хлеб по собственным рецептам.
.
Комментирование и размещение ссылок запрещено.
viza.biz.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»