Французский хлеб Фугас (Fougasse). Хлеб фугас википедия

Французский хлеб Фугас (Fougasse). Еда и напитки. Добавила Елена Жмаева — VilingStore.net

Fougasse, или фугас, – хлеб , который пекут в Провансе. Буквально название этого хлеба переводится как «мучная лепёшка». Действительно, по большому счёту, фугас – это и есть лепёшка, испечённая в форме древесного листа.

Французский хлеб Фугас (Fougasse)

Обычно фугас первым отправляли в печь и отсчитывали время, за которое он выпекался. После этого решалось, можно ли начинать выпечку другого хлеба. Как и в итальянскую фокаччу , в фугас кладут различные наполнители, начиная от традиционных прованских трав и сыра и заканчивая орехами и сухофруктами.

Французский хлеб Фугас (Fougasse)

Недостаток фугаса заключается в том, что он сохраняет свежесть только в течение одного дня. Чтобы вернуть хлебу первоначальную мягкость, его нужно поместить в духовку и разогреть при небольшом жаре.

Фугас с грецкими орехами и изюмом

Чтобы приготовить фугас с грецкими орехами и изюмом, Вам потребуются следующие ингредиенты: 500 г муки 40 г мёда 300 мл тёплой воды 2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. соли 1 ч. л. с горкой сухих «активных» дрожжей 80 г очищенных ядер грецких орехов 80 г изюма.

Как готовится фугас с грецкими орехами и изюмом:

1. Муку смешать с солью и просеять в большую чашку. Туда же высыпать дрожжи, вылить оливковое масло и тёплую воду с растворённым в ней мёдом. В течение 5-7 минут вымешивать тесто. К концу замеса оно должно стать очень эластичным и не должно липнуть к стенкам чашки и рукам. Тесто вернуть в чашку, предварительно смазанную изнутри маслом, и, накрыв его плёнкой или салфеткой поставить, в тёплое место для подъёма. Обычно этот процесс идёт в течение часа или полутора часов. 2. Изюм ошпарить кипятком и обсушить. Орехи растолочь пестиком или скалкой, смешать их с изюмом и небольшим количеством муки. Добавить в смесь 1-2 столовые ложки воды и перемешать. Получится густая липкая масса. 3. Когда тесто подойдёт, его нужно осадить подмешать к нему массу из орехов и изюма. Тесто вымешивать несколько минут, а затем поделить его на 2-4 куска одинакового размера. Каждый кусок теста раскатать в овальную лепёшку и придать ей форму древесного листа. Посередине лепёшек сделать продольный широкий вырез, а по бокам от него – ещё по три поперечных. Лепёшки должны стать похожи на листья с прожилками. 4. Лепёшки выложить на противень, сверху смазать их оливковым маслом и, прикрыв лёгкой тканью, дать им расстояться 30-60 минут. Печь фугас при 210-220 градусах около 15-20 минут. Готовый хлеб накрыть и дать ему постоять 20-30 минут.

Фугас с маслинами и пряными травами.

Чтобы приготовить фугас с маслинами и пряными травами, вам потребуются следующие ингредиенты: 1 ч. л. сухих дрожжей 1 ч. л. сахара 4,5 ст. пшеничной муки 2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. соли 1 щепотка кукурузной муки 0,5 ст. маслин без косточек 0,25 ст. оливок без косточек 2 ст. л. свежей зелени петрушки 2 ст. л. тимьяна 1 ст. л. розмарина Морская соль и молотый чёрный перец – по вкусу.

Как готовится фугас с маслинами и пряными травами:

1. Дрожжи перетереть руками, высыпать их вместе с солью и сахаром в широкую чашку и залить 1,3 стаканами тёплой воды. Хорошо перемешать и оставить на 10-15 минут, чтобы дрожжи «заработали». В опару вылить оливковое масло, высыпать просеянную муку и замесить тесто. Вначале его нужно мешать ложкой, а когда масса достаточно загустеет, размять её руками, затем выложить на присыпанный мукой стол и месить около 7 минут до получения мягкого не липкого теста. Тесто переложить в смазанную маслом миску и оставить в тепле на полтора часа, чтобы оно поднялось вдвое. Миску нужно накрыть, чтобы тесто не получилось заветренным. 2. Тесто обмять, придать ему форму круглой буханки и поделить его на 5 одинаковых треугольных секторов, двигаясь от центра к краям. Каждый сектор раскатать в треугольную лепёшку, похожую на лист, размером 12,5 на 20 сантиметров и толщиной полсантиметра. В широкой части каждого «листа» сделать на одинаковом расстоянии друг от друга 3 надреза, продлив их до середины изделия. В середине острой части треугольника сделать ещё один небольшой надрез. Расширить надрезы пальцами, чтобы они стали похожи на широкие продолговатые щели. Накрыть «листья» влажной салфеткой и оставить для подъёма на полчаса. 3. Маслины, петрушку, оливки, розмарин и тимьян мелко нарубить, перемешать. Каждую лепёшку смазать оливковым маслом и посыпать пряной смесью, а затем немного посолить и поперчить. Выпекать хлеб при температуре 160 градусов 15-20 минут.

Больше интересных рецептов хлеба, лепешек смотрите здесь

vilingstore.net

ФугасФугас – лепешка-хлеб родом с юга Франции, он появился еще во времена...

Фугас

Фугас – лепешка-хлеб родом с юга Франции, он появился еще во времена Римской империи и тогда служил своего рода термометром для определения жара в печи. Фугас – близкий родственник итальянских пиццы и фокаччи, но если у фокаччи хрустящая тонкая корочка и мягкий, воздушный и объемный мякиш, то фугас, — напротив, знаменит своей приятной хрусткостью.

Технология приготовления фугаса также отличается от других видов хлеба: здесь нет опары, все ингредиенты смешиваются сразу и затем тесто «дозревает» в холодильнике. Приготовьте эту лепешку с оливками, анчоусами, беконом или любимым сыром. Или попробуйте мой вариант – с ароматными прованскими травами.

Разрезы на поверхности теста имеют не только декоративную нагрузку, но и увеличивают поверхность корочки лепешки, поэтому каждый укус уравновешен практически одинаковым соотношением хрустящей корочки и воздушным мякишем. Разрезы на поверхности также позволяют этим лепешкам быстро выпекаться.

Ингредиенты на 2 лепёшки

Фугас:

40 г цельнозерновой муки420 г муки + для рабочей поверхности и противня1 ½ ч.л. соли3 г сухих быстродействующих дрожжей350 мл воды4 ст.л. оливкового масла2 ч.л. прованских трав2 ч.л. соли100 мл кипятка для создания пара

Просеять цельнозерновую муку через мелкое сито в чашу миксера с насадкой «крюк» или «весло». Оставшиеся в сите отруби удалить. В чашу добавить муку, соль и дрожжи. Смешать на низкой скорости до равномерного распределения ингредиентов, в течение 30 секунд. Добавить воду, замесить гладкое, однородное тесто. Вымешивать тесто в течение 15-20 минут. При замесе вручную соблюдать указанную последовательность добавления ингредиентов, вымешивать тесто 25 минут.Переложить тесто в чистую глубокую емкость, смазанную оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут.По истечении времени смочить руки водой, оттянуть край теста вверх в сторону и сложить к центру. Повернуть емкость на 45º и повторить складывание. Повторить процедуру еще 6 раз, сложив последовательно по кругу все края теста. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут.Повторить процесс складывания теста каждые 30 минут еще 3 раза. После последней, четвертой серии складываний, накрыть ёмкость пищевой плёнкой или чистым полотенцем, отправить в холодильник минимум на 16 часов, но не более, чем на 48 часов.По истечении времени выложить охлаждённое тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и, не обминая, аккуратно растянуть его в круг диаметром 20 см. Острым ножом разрезать тесто пополам.Поочередно оттянуть и сложить округлые края каждого полукруга к центру, формируя условный треугольник. Накрыть заготовки пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 1 час.Застелить противень листом пергамента 30х40 см, присыпать поверхность мукой.Рабочую поверхность присыпать мукой. Выложить первый треугольник теста. Аккуратно, не прилагая усилий и стараясь не нарушить текстуру, раскатать тесто в треугольник с основанием 20 см и сторонами 25 см, толщиной 1 см. Перенести заготовку на подготовленный противень.Ножом для пиццы или острым ножом сделать поперечный разрез в центре треугольника, оставляя нетронутыми по 3 см с обоих краев. Сделать еще по 3 диагональных разреза с каждой стороны от центрального разреза, повторяя рисунок прожилок листьев (разрезы должны быть 1,5-2 см от края и не должны соединяться между собой).Аккуратно поочередно приподнять края заготовки и немного растянуть их в стороны, открывая разрезы и подчеркивая форму листа.Смазать пищевую пленку оливковым маслом, накрыть заготовку и оставить подходить при комнатной температуре на 45-60 минут, до визуального увеличения в объёме.Разогреть духовку до 230ºС (классический нагрев «верх-низ») или 210ºС с вентиляционным нагревом. На дно духовки поставить небольшую неразъёмную форму. Подготовить кипяток.Смазать поверхность фугаса оливковым маслом при помощи мягкой кисти, равномерно посыпать 1 ч.л. прованских трав и 1 ч.л. соли. Поставить противень в духовку, в форму на дне духовки налить кипяток, закрыть дверцу и выпекать фугас в течение 10 минут с паром. Убрать форму с кипятком из духовки и продолжать выпекать ещё 10-12 минут или до зарумянивания.Дать фугасу остыть на решётке минимум 15 минут перед подачей.Повторить действия со вторым куском теста.Наилучший вкус и текстура у фугаса – в день выпечки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или пакете 1-2 дня.

phomi.ru

фугас и про теплый хлеб!

Так называется "классический" прованский хлеб, про него будет много в книге. Причем, когда фотографировала (а все происходило на заднем дворике знаменитого "Тарт Тропезьен"), спросила хозяина: "А дверь не откроется?"- Нет! Это наш вредный сосед, и мы его сто лет не видели.Ага. А вот и сразу сосед. И очень даже милый оказался.

И вообще я поняла, что вот насколько я не "булочница", но обожаю снимать хлеб и пекарей. Они удивительно теплые.Хлеб вообще такая мистическая история, вот как я не люблю все это жжжжжж про "энергетику", но тут... Ничто так не передает любовь человека готовящего, как хлеб. Поэтому в нашу капдайскую "булошную" приезжают по утрам из Монако за круассанами. А это мой любимый хлеб из "Тарт Тропезьен" в Сан-Тропе, хотя славятся они не этим, а своей кондитерской, но так как к сладкому я дышу достаточно ровно, мне как-то, ага.Но вот их Хлеб!!! Их центральное кафе находится прямо на главной платановой площади, где постоянно идут петанковые бои. И чуть-чуть фото.Просто теплые хлебные фото. Писать сейчас совершенно не могу.Это их хозяин. Про него позже и подробнее - это того стоит. Как он прячет рецепты "польских бабушек", гы.

Страшно работающий Мармотик. Надо ли рассказывать, что нас заставили попробовать ВСЁ!

А это сами красавцы. Тарт Тропезьен - собственной персоной. Я у них все размеры вытащила. )

Их главный пекарь, такой - брутальный-брутальный. Ни за что бы не угадала его профессию, встреть я его просто на улице.

И фугас! Они их делают с самым разными начинками. Этот с помидорами и сырами.

И не удержалась! Хочу лета, Сан-Тропе, играть с Мармотиком в петанк и дико кокетничать с местными старичками.

Все рецепты будут в книге, а книга будет скоро. Попиарила, ага.

belonika.livejournal.com