lenadru. Хлеб джеффри хамельман
Хлеб Джеффри Хамельман | Книги
Хлеб, Джеффри Хамельман
Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, отлично удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассматривает технологические операции, дает ценные практические советы, делится "секретами" опытного технолога. Приведено большое число рецептур, причем для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия. Две отдельные главы посвящены приемам декоративной отделки. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям действие, совокупность действий для достижения какой-либо цели отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня - от мелких хлебопекарен до крупных предприятий, как в повседневной деятельности, так и в целях повышения квалификации. Книга представляет заинтересованность не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.
Характеристики
| Переплет | Твердый переплет |
| Переводчик | О. Четверикова |
| Издательство | Профессия |
| Формат | 70x100/16 (170x240 мм) |
| Страниц | 432 стр. |
| Языки | Русский |
www.buuks.ru
Хлеб с изюмом и грецким орехом (Jeffrey Hamelman)
Оригинал взят у solnce_pek в Хлеб с изюмом и грецким орехом (Jeffrey Hamelman)Давно пеку этот хлеб,очень удачное и гармоничное сочетание изюма и грецкого ореха в пшенично-ржаном.Вкусный и ароматный,советую попробовать!
"Хлеб.Технология и рецептуры" Дж. Хамельман. 2012г.
Рецептура на 1кг муки:650г пшеничная мука с высоким содержанием клейковины350г обдирная ржаная мука680г вода18г соль15г дрожжи прессованные ( или 5г сухие)125г изюм125г грецкий орех
Рецепт на 1 буханку весом около 750-800г
Закваска
150г ржаной обдирной муки120г воды 7,5г материнской закваски замесить закваску и оставить её созревать на 14-16 часов при 21С.
Тесто
275г закваски325г пшеничной муки 1/с25г обдирной ржаной муки220г воды9г соли7,5г прессованных дрожжей ( я не использовала)67г изюма67г грецкого ореха
Поместить в дежу все ингредиенты кроме изюма и ореха,месить до хорошего развития клейковины ( я дала тесту отдохнуть перед замесом 30мин)Добавить изюм и орех,вмесить в тесто на низкой скорости до равномерного распределения.Брожение теста 1 час при 25-27С ( у меня тесто без дрожжей выбродилось за 2 часа)Затем сформовать круглые или овальные заготовки,расстойка в корзине 50-60мин.при 25-27С ( у меня около 1,5-2 часов).Выпекать при температуре 235С и среднем пароувлажнении - 15мин.затем снизить температуру до 225С и выпекать еще 20-25мин.
Недавно пекла круглой буханкой,тесто было очень мягким,плывучим,после расстойки в прессованой корзине заготовка потрескалась и слегка расползлась...хлеб тем не менее получился очень вкусным:
Вкусного вам хлеба!
lenadru.livejournal.com
Хамельман, Джеффри - Хлеб [Текст] : технология и рецептуры
Поиск по определенным полям
Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:author:иванов
Можно искать по нескольким полям одновременно:author:иванов title:исследование
Логически операторы
По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:исследование разработка
author:иванов title:разработка
оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:исследование OR разработка
author:иванов OR title:разработка
оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:author:иванов NOT title:разработка
Тип поиска
При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы. По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии. Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":$исследование $развития
Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:исследование*
Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:"исследование и разработка"
Поиск по синонимам
Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках. В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.#исследование
Группировка
Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса. Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:Приблизительный поиск слова
Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. Например:бром~
При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д. Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:бром~1
По умолчанию допускается 2 правки.Критерий близости
Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:"исследование разработка"~2
Релевантность выражений
Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^" в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным. Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":исследование^4 разработка
По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.Поиск в интервале
Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO. Будет произведена лексикографическая сортировка.author:[Иванов TO Петров]
Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.author:{Иванов TO Петров}
Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат. Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.search.rsl.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»