История Чиабатты. Хлеб чиабатта википедия

Чиабатта: польза и состав итальянского хлеба

Чиабатта — это национальный итальянский хлеб, который готовится на основе пшеничной муки с добавлением дрожжей. Особенностями этого хлеба, благодаря которым он получил широкое распространение и любовь, являются хрустящая внешняя корочка и явная пористость и воздушность мякиша. Этот хлеб приобрёл широкую популярность в США в конце прошлого века, где его, как и в Европе, использовали для создания сэндвичей.

В самом начале своей истории чиабатта выпекалась исключительно в городе Лигурия, а уже потом распространилась по всей Италии и стала для неё классическим продуктом. Однако с распространением по всей стране она приобретала также новые оттенки вкуса и особый вид, например, классическая чиабатта должна иметь хрустящую корочку и мягкую пористую мякоть, но в некоторых областях Италии выпекают хлеб с твердой корочкой и достаточно плотной мякотью.

Секреты изготовления

Основной секрет изысканного вкуса чиабатты состоит в том, что для производства используются только живые дрожжи, а время на поднятия теста — больше 12 часов. Согласно классическому рецепту, чиабатта должна выпекаться в каменных печах, специально созданных для хлеба.

Некоторые современные повара заменяют подобную каменную печь специальным камнем, который помещают в духовку, ставят на него форму с хлебом и таким образом ее выпекают, что, по отзывам, придает ей совершенно особый вкус и позволяет равномерно пропечься со всех сторон. Есть огромное количество видов чиабатты, ведь в каждом регионе Италии повара привносили в этот рецепт что-то свое. Например, в нее часто добавляют специи и оливковое масло, а также молоко вместо воды.

Применение в кулинарии

Сейчас чиабатту чаще всего используют для того, чтобы готовить различные бутерброды, ее подают к салатам, а также именно на основе этого хлеба делают итальянские брускетты, известные по всему миру.

Отличие чиабатты состоит в том, что с вкусами можно смело экспериментировать. Повара во всем мире добавляют в чиабатту сыр, ветчину или что-то другое, играя с ее вкусовыми оттенками.

Состав

Чиабатта в своем составе содержит витамины А и Е, также высокую концентрацию фолиевой кислоты. Кроме того, в ней содержится магний и кальций, цинк и фосфор. Достаточно богат этот вид хлеба и различными аминокислотами, которые необходимы нашему организму для поддержания здоровья.

Как приготовить чиабатту в домашних условиях

Чтобы приготовить чиабатту в домашних условиях, необходимо запастись терпением. Итак, для одной порции чиабатты вам понадобится:

пшеничная мука (высший сорт) — 430 г;
чистая вода 330 мл;
живые дрожжи 5 грамм;

Необходимо хорошо просеять муку, добавить в неё соль и дрожжи, перемешать. В емкость, в которой будет находиться тесто для чиабатты, влейте теплую воду, и постепенно всыпайте туда муку, осторожно размешивая смесь ложкой, но ни в коем случае не вымешивать его.

Когда добавите всю муку, накройте ёмкость пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов, чтобы дрожжи успели перебродить. Именно этот этап очень важен, так как он придает чиабатте необходимую пористость и мягкость, за счёт роста теста.

Спустя 12 часов необходимо щедро посыпать поверхность, на которой вы будете вымешивать тесто, мукой, и выложить на неё полученное тесто. Его нельзя вымешивать в привычном понимании слова, так как оно очень липкое и очень нежное: необходимо его выложить на стол, а затем сложить конвертиком, складывая от края к середине каждую с 4 сторон.

Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не станет заметно, что тесто уже уверенно держит форму и не разливается по столу. После этого необходимо разделить тесто на две равные части, оформить из них прямоугольники, размером примерно 10 на 20 см.

После этого кусочки теста необходимо положить на полотняную салфетку, подвернуть края таким образом, чтобы тесто не разливалось, накрыть сверху другой салфеткой и оставить в теплом месте подходить еще примерно на час.

Ничего страшного, если вы не заметили, что она сильно поднимается: смысл этой выдержки в течение часа в том, чтобы полученное тесто стало мягким.

После этого аккуратно переложите полученное тесто на противень, и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Чиабатту необходимо выпекать 30-35 минут, а чтобы она не пригорела и осталась мягкой внутри и хрустящей снаружи, необходимо примерно раз в 10 минут открывать духовой шкаф, и брызгать водой на его стенки.

Спустя 35 минут необходимо достать готовую чиабатту, выложить на решётку и накрыть полотенцем, чтобы у неё было время остыть. Примерно получаса достаточно, чтобы чиабатта достаточно остыла и была готова к подаче.

Ограничения по употреблению

Чиабатта готовится из муки высшего сорта, которая в свою очередь производится из пшеницы твердых сортов. Таким образом, в готовом продукте содержится необходимая для человека клетчатка, которая нормализует работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует очищение кишечника. Однако большое количество углеводов, содержащиеся в чиабатте, способны привести к нарушению обмена веществ и набору веса. Кроме того, ее не рекомендуется употреблять людям, которые страдают от подагры и от заболеваний почек.

foodandhealth.ru

История чиабатты

Одним из любопытнейших фактов в истории хлеба является то, что всем нам знакомая чиабатта изобретена совсем недавно. Да-да! Вопреки распространенному мнению, итальянская чиабатта совсем еще юное создание. Но, так это или иначе, история, казалось бы издревле, традиционной чиабатты насчитывает всего несколько десятилетий.

И мало того, что рецепт чиабатты, скорее всего, моложе наших родителей. Так еще известно имя изобретателя этого хлеба. Не многие знают, но к рождению чиабатты приложил свою руку 4-х кратный чемпион Италии по автогонкам и будущий мельник Арнальдо Каваллари. Профессиональный автогонщик, после того как оставил большой спорт, окончательно ушел в «домашние дела». Повернутый на любимом деле, он начал серию экспериментов с выпечкой хлеба на своей пекарне в итальянском местечке Adria провинции Veneto.

Можно догадываться, сколько муки и дров сжег Арнальдо на опытах с выпечкой. Но совсем скоро, в 1982-м году он выпекает невероятно красивый, воздушный и ароматный хлеб. Хлеб, который за свою тапкообразную форму получает название чиабатта. Ведь именно домашний тапок в переводе на итальянский переводится как «Ciabatta»

В случае, если вы поклонник чиабатты, вы можете запросто выразить свое почтение Арнальдо на его страничке в Facebook. Учитывая, что он достаточно общительный и позитивный человек, в личном общении с мастером возможно открыть для себя какие-то тонкости в рецепте чиабатты. Не секрет, что в настоящее время Арнальдо Кавалари выпускает собственную марку муки и продолжает активно продвигать рецептуру чиабатты. В связи с чем, он с удовольствием отвечает на вопросы.

Как я писал в ошибках при выпечке чиабатты, основная задача при выпечке чиабатты сводится к тому, чтобы вымесить очень жидкое тесто. Как говорит Арнальдо, очень «мокрое» тесто. Также немаловажно организовать присутствие воды и в печи во время выпекания. Не важно, брызгать вы туда будете, поливать из шланга или просто поставите на нижнюю полку поддон с водой. В этом случае, преобладание воды над мукой почти не имеет аналогов, но в рецепте чиабатты, как говорит Арнальдо, воде отводится вообще главенствующая роль.

Если вы готовили уже французский багет, который как и чиабатта, на всем протяжении приготовления требует огромного количества воды, то наверняка заметили, сходство рецептов багета и чиабатты. В таких случаях говорят, мало воды — не получится хлеб! У меня возникло подозрение, что чиабатта родилась у Арнальдо не без ревности к славе французского багета. В ответ на такой вопрос итальянский мельник дипломатично отшучивается:

«Используя жидкое, очень мокрое тесто, я выпекаю лучший в мире хлеб! Это самый вкусный хлеб потому, что он выпекается исключительно из натуральных ингредиентов. И я летаю в облаках от того, насколько хорош этот хлеб. Я ни минуты не сомневался при выборе ему названия. Благодаря тому, что хлеб получился похожим на домашний тапочек, я так и назвал его, Ciabatta. В 1989 году я зарегистрировал торговую марку самого лучшего хлеба «Ciabatta Italiana».

В собственной пекарне, по средам, Арнальдо дает мастер-классы. И каждый раз, когда разрезается свежеиспеченный хлеб, присутствующие восклицают: «Мама-Миа, как это вкусно!»

P.S. Когда я закончил писать этот текст, нашлось подтверждение подозрению о том, что чиабатта все-таки родилась в противовес французскому багету. Оказывается в начале 80-х годов прошлого века в Италии наблюдалось явное засилье всевозможных бургеров и бутербродов на основе французского багета. Итальянские мельники решили поставить французскому хлебу заслон и изобрести альтернативу. Что и удалось Арнальдо. Как мы знаем, чиабатта стала самым выпекаемым хлебом в Италии и затем расползлась по всему миру.

recept.photo

Чиабатта (Ciabatta) - Вкусные заметки

Питер Рейнхарт умеет вдохновить своей выпечкой! О, что за шедевры в его книгах! Невозможно листать, читать, не мечтая повторить. В чем особенности выпечки хлеба по его технологии? При выпечке на закваске или опарах, происходит длительная ферментация в холодном месте (холодильнике). Выдерживание теста на холоде – холодная ферментация – придает выпечке уникальный вкус. Эта технология полностью различается с той, которой учились мы у своих бабушек, а бабушки у своих бабушек, пекущих шедевры в русских печах.

При всей пугающей сложности, технология проста, но затратная по времени. Если у вас есть целый свободный день, получите удовольствие от работы с тестом!

Бига (Biga)

Бига – это густая опара родом из Италии. Готовится бига с небольшим количеством дрожжей, бродит в прохладе до 24 часов. Готовая опара хранится в холодильнике трое суток, а в заморозке около трёх месяцев.

Техника Stretch and fold

Замешивала тесло я руками – весь процесс от начала до конца. Stretch and fold – своеобразная техника замеса от Питера Рейнхарта. Тесто нужно очень аккуратно и бережно растянуть, а затем свернуть конвертиком. После сворачивания тесто кладется шовчиком к поверхности и отдыхает не менее 30 минут.

Чиабатта (Ciabatta)

Чиабатта (Ciabatta) – это итальянский хлеб, изобретенный мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) недалеко от Венеции во время экспериментальных опытов с тестом из муки с повышенным содержанием протеинов (клейковины). Таким образом, чиабатта является замечательным примером, как национальная кухня прирастает новым. Хлеб родился в 1983 году, а половина землян (без ложной скромности) назовут её национальным итальянским блюдом. Ах-да, «чиабатта» на итальянском означает «тапок»…

Тесто для чиабатты по рецепту мастера не течет и не липнет, так как в других рецептах. С классическим чиабатным тестом работать трудно из-за невероятной липкости и текучести. Рецепт Питера Рейнхарта идеален, нужно точно соблюдать пропорции и технологию. Муку выбираем с повышенной клейковиной (обратите внимание на упаковку, где должны быть указаны белки не менее 12-14 процентов). Если вы будете соблюдать технологию и бережно относиться к тесту во время последней расстойки, то получите прекрасные чиабаттные дырки в нежном мякише. Чиабатта хранится около пяти дней (проверено!), завернутая в льняное полотенце и пакет. Чиабатта на дрожжах, но запаха дрожжей вовсе не чувствуется, даже через несколько дней. Это просто вкусный ноздреватый итальянский хлеб с хрустящей корочкой.

Что для меня хлеб?

Хлеб, булочки, да и вся выпечка в нашей семье отдельные блюда, а не привычный для многих аккомпанемент под супы, основные блюда. Предлагая то или иное блюда, я выбираю максимально подходящую выпечку, если она уместна. Я никогда не предложу вам ирландский суп с французским багетом, а непременно с традиционным содовым хлебом, к грузинскому харчо у меня гоми или шотис пури, к лобио – мчади, к украинскому борщу – чесночные пампушки, а к некоторым итальянским блюдам – чиабатта. Я не люблю хлеб, приготовленный машинным способом с кучей улучшителей-загуститетей-разрыхлителей, это не живой хлеб. Нужно наслаждаться каждым кусочком хрустящей корочки или мягкого пористого мякиша, не забывая и о богатом наследии выпечки нашего русского хлеба. Живите вкусно!

Итак, я приготовила свою чиабатту по рецепту Питера Рейнхарта (Peter Reinhart) из книги «The Bread Baker’s Apprentince». Привожу рецепт в граммах с точностью до сотых (переводила сама, но указываю в унциях).

Итальянская кухня рецепты с фото

Приготовим?

zernograd.com

Характеристики, состав, применение, рецепты, польза и вред

Секреты изготовления

Применение в кулинарии

Состав

Как приготовить чиабатту в домашних условиях

пшеничная мука (высший сорт) — 430 г;
чистая вода 330 мл;
живые дрожжи 5 грамм;

Ограничения по употреблению

products.propto.ru

CIABATTA ITALIANA: история чиабатты

броши оптом Разнообразные броши оптом, броши с жемчугом, броши с кристаллами SWAROVSKI ELEMETNS, броши с кораллами

Самым интересным фактом является тот, что традиционный итальянский хлеб Чиабатта на самом деле появился достаточно недавно. Это не классика жанра сотен лет истории Италии, нет-нет. Это достаточно молодой хлеб, хотя он гармонично вжился в кухню страны, полюбился как итальянцами, так и жителями других концов света, и стал очень, очень популярным. Видимо, эта популярность и создала образ традиционного, проверенного временем (читай столетиями) хлеба. Точно можно назвать год появления чиабатты - 1983. Более того, у этого замечательного хлеба есть и изобретатель, придумавший его! Если слово "чиабатта" более менее на слуху, то имя человека, выпустившего в мир этот хлеб, мало кому известно...

Говоря о Британии, к примеру (раз уж мы тут живем), Чиабатта была впервые представлена англо-саксам в 1985 году. Презентацию и запуск провела компания Marks&Spencer (куда же без них, вездессущих), начав продавать этот чудесный хлеб в своем исполнении. Хлеб имел определенный успех, что казалось весьма странным для Британии с ее маниакальным следованием своим затхлым традициям. Прежде всего чиабатта не очень подходит для британских бутербродов-сэндвичей: вертикальная нарезка давала очень маленькую площадь, чтобы укладывать на нее продукты, а для горизонтальной нарезки требуется какое-то особое мастерство: без определенного опыта и сноровки можно легко порезаться. Хотя в итоге, именно "бутербродность" чиабатты сказалась на ее быстром победном распространении.

Через два года после Британии Чиабатта появилась в Америке. В 1987 году ее представила публике Кливлендская пекарня Orlando Bakery. Пекарня привезла из Италии аж три пекаря, которые наладили массовое производство этого деликатеса. Свежий хлеб Чиабатта стал популярным, а через некоторые время было налажено производство его замороженных полуфабрикатов. Чиабатта в США отличается от Итальянской еще более жидким тестом, что требует исключительно машинного замешивания, а также использования закваски (в Италии она известна как biga, а в англоязычном мире как sourdough starter). Здесь можно найте рецепт как сделать американскую чиабатту. На сайте пекарни Orlandon Baking для в разделе истории пекарни 1987 год отмечен, как год, когда пекарня представила Соединенным Штатам итальянскую чиабатту.

1987 Компания ORLANDO BAKING стала первой пекарней в США, которая начала производство самого популярного итальянского хлеба Чиабатта. Этот уникальный хлеб готовится 24 часа прежде чем попадает в печь.

Хлеб Чиабатта изобретен итальянским мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) из местечка Adria недалеко от Венеции. В возрасте примерно сорока лет он проводит множество экспериментов с тестом, используя различные составляющие и (главное) муку собственного помола с высоким содержанием протеина. После длительных и многочисленных экспериментов Каваллари выпускает на рынок совершенно новый, собственный белый хлеб. Он дает ему название Ciabatta Polesano. Хлеб который спас Италию и перевернул мир вверх-дном мир сэндвичей. Вот как он описывает свое изобретение, сделанное много лет назад:

"Я изобрел новый хлеб чиабатту. Я использую для этого хлеба очень мягкое, "мокрое" тесто, с очень большим количеством воды. Конечно это самый лучший хлеб. Весь хлеб, который я выпекаю, делается из натуральных ингридиентов, именно поэтому он такой вкусный. Я на седьмом небе от радости от этого хлеба, настолько он хорош! Когда я его придумал, возник вопрос, как его назвать. И я решил назвать его ciabatta, потому что внешне хлеб похож на тапочек (ciabatta по итальянски - тапочек). Я формил авторские права на этот хлеб и зарегистрировал название Ciabatta вместе Polesano - это место, где я работаю. В 1989 году я также зарегистрировал название Ciabatta Italiana. Это самый лучший хлеб!"

Вот ссылка на страничку в фейсбуке этого весьма замечательного человека: Arnaldo Cavallari. Желающие могут задружиться и выразить свое почтение))

Кстати, до того, как стать Королем Хлеба, Арнальдо был в свое время, Королем Ралли - несколько раз он становился чемпионом Италии, в 1962 - 63 - 64 - 68 годах. На сегодня хлеб чиабатта производят в 11 странах по лицензии Арнальдо. Хотя находится не мало пекарей, с именем и без, утверждающих, что хлеб подобный чиабатте был в использовании задолго до изобретения Арнальдо, представить убедительные доказательства какого-либо толка никто так и не может:

Люди могут говорить все, что им угодно. Кто-то может заявить, что ел этот хлеб в сороковые годы, но когда его просят предъявить доказательства, ответа нет. Определенно точно установлено, что до появления чиабатты не было никакого рецепта подобного хлеба.

Да собственно Арнальдо не отрицает, что его чиабатта несет в себе вкус древнего хлеба Италии.

Моя чиабатта несет в себе вкус древних итальянских хлебов. Вкус чиабатты напоминает людям вкус других хлебов, сделанных из натуральных продуктов, без использования химикатов. По средам, после обеда, я даю мастер-класс приготовления чиабатты, для тех людей, кому это интеренсо, кто хочет познать. Когда они пробуют это свежий хлеб, они восклицают: Мама-Мия, как это вкусно!