Бородинский на закваске (по рецепту Ирины Хлебниковой). Хлеб бородинский на закваске
Бородинский хлеб на закваске (тест-драйв) пошаговый рецепт с фотографиями
У меня модель мультиварки VITEK VT-4207
Закваска
В банку ёмкостью 1 л положить муку, добавить сахар, кефир (думаю можно использовать обычный кефир), вливать тёплую воду тщательно размешивая содержимое. Должна получиться масса как густая сметана. Закрыть капроновой крышкой, проделав в ней небольшие отверстия, чтобы закваска дышала. Поставить в тёплое место на 12-14 часов для брожения. Через указанное время закваска хорошо поднялась, это видно на фото (баночка в середине), появился характерный запах, очень приятный. Сразу подкормить закваску, положив в неё 1 ст. ложку цельнозерновой муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой кипячёной воды, тщательно вымешать. Буквально через некоторое время, она у меня поднялась на полную банку (на фото третья баночка, я её не ставила в тёплое место), вновь перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник, при этом следить, чтобы она не убежала. Мне пришлось дважды перемешивать, такая хорошая получилась закваска. Хранить в холодильнике до использования.
Тесто
Прежде чем сделать тесто, достать закваску, выложить 200 мл в большой бокал, добавить туда 1 ст. ложку ржаной муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой воды, тщательно перемешать, поставить в тёплое место (для фото я переложила подбитую закваску в прозрачный стакан). Далее в миску вылить поднявшуюся закваску, всыпать туда 62 грамма ржаной обдирной муки, накрыть влажным полотенцем, поставить в тёплое место для небольшого подъёма на один час. Солод залить 80 граммами кипятка, закрыть блюдцем, настоять 30 минут.
В поднявшуюся опару положить настоянный солод, мёд, подсолнечное масло, яблочный уксус и ржаную муку,добавить тёплую воду и тщательно вымесить руками в течение 10 минут, накрыть полотенцем или крышкой (у меня миска с крышкой). Тесто получится густое, немного будет прилипать к рукам. Тесто поставить в тёплое место для поднятия. Я это сделала с помощью мультиварки. Кнопка МЕНЮ, режим ЙОГУРТ, миску с тестом поставила в чашу мультиварки, в течение двух часов тесто поднялось.
Чашу мультиварки смазать сливочным маслом, застелить бумагой для выпечки в два слоя. Поднявшееся тесто ещё раз тщательно вымесить и переложить в чашу мультиварки, разровнять. Закрыть крышку, кнопка МЕНЮ, выставить режим ЙОГУРТ, по умолчанию 6 часов, выставить время на 1 час не получилось, не предусмотрено программой. После часа в режиме ЙОГУРТ, тесто хорошо поднялось. Поднявшееся тесто в чаше немного разгладить влажной рукой, посыпать кориандром. Закрыть крышку, кнопка СТОП, выйти из режима ЙОГУРТ. Кнопка МЕНЮ, выставить режим ВЫПЕЧКА, по умолчанию 50 минут, кнопка СТАРТ, процесс выпечки начался. По истечении этого времени, проверила хлеб на готовность деревянной шпажкой, он ещё не испёкся, вновь запустила режим ВЫПЕЧКА на 50 минут. Вновь проверила хлеб на готовность, во избежание неготовности, я ещё решила выпекать 20 минут, в общей сложности хлеб выпекался 2 часа. Далее кнопка СТОП, процесс выпечки закончен. Хлеб в чаше мультиварки оставить для небольшого остывания. Далее, извлечь хлеб с помощью поддона для выпечки на пару, предварительно положив на него бумагу для выпечки. Далее хлеб завернуть в льняное полотенце, оставить до полного остывания и дозревания (я обычно оставляю на ночь). Теперь хлебушек полностью готов, можно резать и лакомиться им.
www.koolinar.ru
Бородинский на закваске (по рецепту Ирины Хлебниковой) - Хлеб
Процесс изготовления Бородинского не быстрый, но результаты, как всегда при выпечке хлебушка, превзойдут все ожидания.
Итак, действуем поэтапно: делаем густую опару
- Опара 1-я стадия
- 15 гр зрелой ржаной закваски+40 гр воды+60 гр ржаной муки ( оставляем созревать при температуре 28-30 гр на 6 часов)
- Заварка
- 30 гр ржаного ферментированного солода
- 2 ч.л. молотого кориандра
- 90 гр ржаной муки ( 1/5 часть оставляем и вмешиваем после заваривания массы)
- 300 гр очень горячей воды (примерно 95 градусов)
- Оставить на ночь в тёплом месте для осахаривания.
(Что такое осахаривание? В процессе заваривания крахмал, который содержится в муке - клейстеризуется, в таком виде он дробится ферментами, которые есть в муке и в ферментированном солоде, до простейших сахаров. Простейшие сахара делают закваску сладкой, что служит замечательной питательной средой для закваски, они хорошо усваиваются бактериями, что сказывается на качестве и подъёмной силе хлеба.)Опара 2-я стадия
- 370 гр заварки
- 90 гр закваски полученной в процессе 1-й стадии
- 185 гр ржаной муки
- Перемешиваем и оставляем на 4 часа
- Зрелая опара должна стать пористой и кислой.
Основной замес
- 100 гр воды
- 30 гр сахара
- 5 гр соли
- 20 гр тёмной мальтозной патоки ( для придания "хлебного духа"и для более длительного хранения готового изделия)
- 100 гр ржаной муки
- 75 гр пшеничной 2-го сорта, но можно взять любую другую пшеничную
- Оставляем при температуре 28-30 гр на 1,5-2 часа
Форму смазываем растительным маслом.Подкатываем в валик при помощи плёнки, и помещаем в форму, либо плотно выложить тесто в форму ложкой.Оставляем в форме при температуре 28-30 гр до увеличения в объёме в 1,5 - 2 разаОбильно смачиваем водой верхПосыпаем зернами кориандраВыпекаем без пара, при температуре 250-260 градусов в течении 5-7 минут.Затем убавляем до 230 градусов , а ещё через 10 минут снижаем до 200 градусов и выпекаем до полной готовности.Готовый хлебушек оставляем в форме остыть, потом достаём, заворачиваем в полотенце и в таком виде полностью остужаем.Приятного аппетита!!!
bydsoboi.com
Рецепт Бородинский хлеб на закваске. Рецепт приготовления хлеба.
Домашний чёрный хлеб на опаре получается необычайно вкусным и полезным. Хлеб, приготовленный своими руками, особенный, ведь Вы вкладываете в него свою душу.
Приготовление этого хлеба займёт у Вас некоторое время, но если Вы любите готовить и экспериментировать, то обязательно попробуйте.
Давайте приступим к приготовлению.
Ингредиенты для закваски
20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%40 гр. ржаной обойной муки 40 гр. ржаной обдирной мука 50 гр. водыИнгредиенты для заварки
150 гр. ржаной обдирной муки 35 гр. красного ржаного солода 3 гр. молотого кориандра 440 гр. кипяткаОпара
заварка+закваска 30 гр. водыИнгредиенты для теста
опара 60 гр. воды 6 гр. соли 30 гр. сахара 10 гр. мальтозной патоки 250 гр. ржаной обойной муки 125 гр. ржаной обдирной мукиПриготовление
Закваска
Закваску смешать с водой, размешать, добавитьобойную муку и снова хорошо размешать.
Добавить обдирную муку, сформировать шар.
Поместить в емкость под пленку и оставить созревать при температуре 29-30 градусов на 5 часов.
В процессе созревания закваски образуются дрожжи спонтанного брожения. Закваска должна увеличиться в объёме в 2 раза.
Заварка
Смешать все ингредиенты для заварки в сухом виде и добавить кипяток.
Размешать, накрыть фольгой или крышкой и оставьте созревать при температуре 60-65 градусов на 2,5-3 часа. За это время происходит процессосахаривания заварки, при котором она становится более жидкой и сладкой.
Остудить заварку до 30 градусов.
Опара
Добавить воду в заварку, размешать, добавить всю закваску и еще раз тщательно размешать блендером.
Поместить опару в большую емкость, накрыть пленкой и оставить на 4 часа для созревания. Опара увеличится в объёме в четыре раза.
Тесто
В воду добавить патоку, сахар и соль.
Размешать до однородности. Добавить обойную муку и снова размешать.
Добавить обдирную муку, замесить густое тесто.
Переложить тесто в форму для выпечки и с силой утрамбовать с помощью мокрой ложки.
Поверхность теста разгладить и посыпьте зернами кориандра.
Форму поместить в пакет и дать настояться в течении 2 часов. Тесто должно вырасти в 2-2,5 раза.
Выпечка
Через час, после того как Вы поставили тесто, включить духовку и прогреть её до максимальной температуры.
Вскипятить воду и влить её в нижний поддон духовки.
Вынуть тесто из пакета и спрыснуть водой из пульверизатора.
Поместить его в разогретую духовку. После того, как из поддона выкипит вся вода (примерно через 15 минут), уменьшить температуру до 200 градусов.
Далее выпекать хлеб в течение 45-50 минут.
За минуту до окончания выпечки снова спрыснуть хлеб водой из пульверизатора.
Завернуть готовый хлеб в полотенце и дать постоять ему 12 часов. Сразу после выпечки хлеб есть нельзя, он должен дозреть.
Приятного аппетита!
Секрет разрыхления хлеба с помощью дрожжей открыли древние египтяне. После этого было положено начало развитию хлебопекарного производства.
Пористым и пышным хлеб получается благодаря жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение. При этом образуется углекислый газ, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость.
Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшают вкус и аромат приготовленного хлеба.
Издавна, в культуре славян, особое место занимает хлеб.Есть древний обычай, согласно которому люди, переломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.
История хлеба насчитывает не одно тысячелетие. Хлеб появился на заре человечества, когда люди заметили, что брошенное в землю зерно прорастает и даёт плоды.
Человек научился перемалывать это зерно и разводить эту "муку" водой. так появились первые каши. Позже, люди заметили, что из разогретых, хорошо высушенных зерен каша получается вкуснее, чем из сырых.
Археологи делают предположение, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.
Хлеб присутствует на любом столе, сопровождает все знаменательные даты в жизни человека. С хлебом провожали на войну и встречали с победой. Хлеб да соль подают молодым на свадьбах. Хлебом и пирожками поминают усопших. Хлеб считается даром Богов.
Хлеб и соль являются символом мира, достатка, гостеприимства и благополучия.
Традиционно, принимая хлеб на рушнике, его следует поцеловать, отведать и раздать всем по равной доле.
В промышленном производстве хлеба задействовано множество людей разных профессий.
Считается, что ни один кусочек хлеба не должен пропасть - в этом залог благополучия и богатства для хозяина дома.
Всеми любимый Бородинский хлеб на закваске: пошаговый рецепт приготовления
Представляем вашему вниманию рецепт известного хлеба, который так любят все.
Домашнее всегда намного вкуснее покупного. Так почему бы не испечь Бородинский хлеб и не порадовать своих любимых такой ароматной выпечкой? Тем более, что сделать это очень легко. Существует достаточно много рецептов такого хлеба. Мы вам предлагаем приготовить его на закваске. Хлеб получается очень вкусным и ароматным. Рекомендую всем попробовать.
Нужные ингредиенты
- 70 мл пшеничной активной закваски
- 350 мл теплой воды
- 240 гр муки
- 240 гр ржаной муки
- 12 гр соли
- 2 столовые ложки меда
- 1 чайная ложка семян тмина
- 1 чайная ложка семян кориандра
Начинаем процесс
- В первую очередь в дежу миксера требуется поместить закваску, воду, соль, мед, всю муку и специи. Вымешиваем на насадке «крюк» четверть часа.
- После чего, по истечении нужного времени, уже надо вымешивать руками еще минут 20. Форму оно держать еще не будет. И это нормально. Дежу требуется на этом этапе накрыть пищевой пленкой и оставить на 14 часов в таком виде.
- После чего наше тесто увеличивается в 2-3 раза.
- Берем форму, смазываем ее маслом и размещаем подготовленное тесто в ней. Теперь снова надо накрыть пленкой и оставить в теплом месте на пару часов. За это время тесто еще поднимется вдвое.
- Разогреваем духовку до 200 градусов и помещаем в нее нашу форму на 10 минут. На дно обязательно надо положить пару кубиков льда, чтобы хлеб выпекался с паром.
- По истечении нужного времени требуется уменьшить температуру до 180 и продолжить процесс выпекания еще 40 минут.
- Затем вынимаем его и остужаем на решетке.
Вам еще может понравиться вкуснейший овсяный домашний хлеб, рецепт которого вы найдете на нашем сайте «Идеи рецептов».
Приятного аппетита!
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
ideireceptov.ru
Бородинский хлеб на закваске
Процесс изготовления закваски я описал в предыдущей статье, поэтому останавливаться на нем не буду.
Адрес статьи о изготовлении закваски: http://4vkusa.ru/blog/43166698581
Бородинский хлеб это отдельная история в хлебопечении, у меня долго не получалось добиться того вкуса и цвета, к которому мы привыкли в домашних условиях, пока я не разузнал все секреты.
Что же, из себя представляет, бородинский хлеб? Это хлеб из ржаной муки, очень темного цвета, обладающий кисловато – сладковатым вкусом, я ярко выраженным пряным ароматом.
Для начала расскажу о его особенностях. Чтобы получить хлеб необходимого темного цвета, одной ржаной муки недостаточно. Хлеб получится в лучшем случае темно-серым. Секрет в том, что бородинский хлеб подкрашивают посредством одного из важных составляющих. В промышленном изготовлении используют темный ржаной солод, который помимо цвета придает еще сладость и легкий аромат. В домашних условиях найти солод довольно проблематично, поэтому, в рецептах часто используют темное пиво. Я провел ряд экспериментальных выпечек и нашел свой рецепт, которым с удовольствием с вами делюсь.
Итак, нам понадобится:
750 мл закваски
1 стакан темного пива (Решающим значением является не сорт пива, а именно его цвет. Чем темнее, тем лучше.)
2 стол. ложки сахара
500 гр ржаной муки (Это приблизительно. У меня, обычно, уходит половина килограммовой пачки муки.)
1 ч. ложка соли
1 стол. ложка смеси тмина, кумина(зира), и кореандра. (Специи тоже можно варьировать, но тмин и кореандр придают именно тот особый аромат хлебу.)
Закваску выливаем в ёмкость, в которой будем замешивать тесто.
Подготавливаем специи. Их можно истолочь в ступке или просто немного размять обухом ножа. Тогда они лучше отдают свой аромат.
2 стол ложки сахара с небольшим количеством воды распускаем в ковшике на небольшом огне. После чего сироп доводим до темно карамельного цвета.
Когда сахар потемнеет, добавляем туда пиво и специи. Продолжаем нагревать и помешиваем, пока сахар не растворится в пиве.
Снимаем с огня и остужаем до температуры чуть выше температуры тела. Чтобы было теплое, но не горячее.
Выливаем смесь пива с сахаром в закваску , добавляем немного муки и всё тщательно перемешиваем до однородной консистенции. После чего постепенно добавляем остальную муку, пока не получим густое тесто. Тут один важный момент, тесто станет еще более густым через какое-то, время когда мука набухнет, надо об этом помнить.
Оставляем на полчаса – час в теплом месте.
Подсыпаем немного муки, и тщательно вымешивая, формуем наше тесто в форме колобка.
Оставляем его в теплом месте на пару – тройку часов. Тут все зависит от вашей закваски, насколько она живая и активная, а также, сколько вы ее добавили.
В процессе того, как хлеб будет подниматься, можно несколько раз его слегка обмять. Я обычно, формирую несколько раз колобок по мере того как тесто растекается. Размер колобка должен постепенно увеличиться раза в полтора. Тесто становится более мягким и пышным.
Когда вы поймете, что хлеб готов к выпечке, можно сбрызнуть его поверхность водой и посыпать кунжутом. От воды корочка станет глянцевой и приобретет красивый внешний вид.
Если вы не хотите, чтобы поверхность хлеба порвалась в процессе выпечки, нанесите надрезы ножом, непосредственно, перед тем как поставить хлеб в печь.
Печь перед выпечкой нужно прогреть до 200 градусов.
Идеально для выпечки хлеба, когда печь будет сначала горячей, а потом постепенно остывает. В случае с духовкой в процессе выпечки нужно снижать температуру постепенно, до 180-170 градусов.
Время выпечки хлеба 30-40 минут в зависимости от размера буханки.
Еще один важный момент. Примерно через 10-15 минут после начала выпечки, откройте духовку и сбрызните хлеб и поверхность печки водой из пуливезатора.
Когда хлеб будет готов, можно его сбрызнуть водой и накрыть чистым полотенцем. Тогда корочка будет не очень сухой. Я люблю именно такой хлеб.
Не беспокойтесь, если хлеб первый раз у вас не поднимется, так как хочется. Это совершенно не скажется на его вкусовых качествах.
Ржаной хлеб лучше употреблять часов через 8-10 после выпечки, тогда он самый вкусный.
Ржаной хлеб, сделанный на закваске, может храниться достаточно долго, не черствея.
Приятного аппетита!
Станислав Якшин
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
4vkusa.mirtesen.ru
Хлебные закваски: Бородинский хлеб на закваске
Видео рецепт Бородинского хлеба на густой закваске.
| 8 | 2 | ||
| Закваска | 17,1 | 136,8 | 273,6 |
| Мука ржаная обойная | 10 | 80 | 160 |
| Дрожжи | 0,1 | 0,8 | 1,6 |
| Вода | 7 | 56 | 112 |
| Заварка | |||
| Ржаная мука обойная | 15 | 120 | 240 |
| Солод ржаной | 5 | 40 | 80 |
| Вода | 50 | 400 | 800 |
| Кориандр молотый | 0,3 | 2,4 | 4,8 |
| 3-5 часов при 63-65°C | |||
| Опара | |||
| Вся закваска | |||
| Вся заварка | |||
| Мука ржаная обойная | 35 | 280 | 560 |
| дрожжи | |||
| вода | 0 | 0 | 0 |
| 4-4.5 часа при 28°C | |||
| Тесто | |||
| Вся опара | |||
| Патока | 4 | 32 | 64 |
| Сахар | 6 | 48 | 96 |
| Ржаная мука обойная | 20 | 160 | 320 |
| Пшеничеая 2 сорта | 15 | 120 | 240 |
| Соль 1 | 1 | 8 | 16 |
| Вода | 13 | 104 | 208 |
| Кориандр | 0,2 | 1,6 | 3,2 |
| Предв. расстойка 1.30 мин при 30°C. | |||
| Окон. расстойка 60мин. | |||
| Выпечка 10 мин при 260°C, потом 55 мин при 200°C | |||
| Всего | |||
| всего муки | 100 | 800 | 1600 |
| воды | 70 | 560 | 1120 |
| всего | 182 | 1456 | 2912 |
Позиция "Закваска" в рецепте сверху показывает только соотношение компонентов, а не способ ее получения.
brotgost.blogspot.com
Потрясающий Бородинский хлеб на закваске
Поделиться на Facebook
Поделиться в ОК
Поделиться в Twitter
Поделиться в Telegram
Поделиться в ВК
Поделиться в Google Plus
Представляем вашему вниманию рецепт известного хлеба, который так любят все.
Домашнее всегда намного вкуснее покупного. Так почему бы не испечь Бородинский хлеб и не порадовать своих любимых такой ароматной выпечкой? Тем более, что сделать это очень легко. Существует достаточно много рецептов такого хлеба. Мы вам предлагаем приготовить его на закваске. Хлеб получается очень вкусным и ароматным. Рекомендую всем попробовать.
Нужные ингредиенты70 мл пшеничной активной закваски350 мл теплой воды240 гр муки240 гр ржаной муки12 гр соли2 столовые ложки меда1 чайная ложка семян тмина1 чайная ложка семян кориандра
Начинаем процесс
В первую очередь в дежу миксера требуется поместить закваску, воду, соль, мед, всю муку и специи. Вымешиваем на насадке «крюк» четверть часа.После чего, по истечении нужного времени, уже надо вымешивать руками еще минут 20. Форму оно держать еще не будет. И это нормально. Дежу требуется на этом этапе накрыть пищевой пленкой и оставить на 14 часов в таком виде.После чего наше тесто увеличивается в 2-3 раза.Берем форму, смазываем ее маслом и размещаем подготовленное тесто в ней. Теперь снова надо накрыть пленкой и оставить в теплом месте на пару часов. За это время тесто еще поднимется вдвое.Разогреваем духовку до 200 градусов и помещаем в нее нашу форму на 10 минут. На дно обязательно надо положить пару кубиков льда, чтобы хлеб выпекался с паром.По истечении нужного времени требуется уменьшить температуру до 180 и продолжить процесс выпекания еще 40 минут.Затем вынимаем его и остужаем на решетке.
Приятного аппетита!
Источник
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Поделиться на Facebook
Поделиться в ОК
Поделиться в Twitter
Поделиться в Telegram
Поделиться в ВК
Поделиться в Google Plus
life4women.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»