Ножи для кухни. Виды кухонных ножей, 30 самых необходимых. Фото нож для хлеба
фото, пояснение что ими можно резать
Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, как правильно выбрать кухонные ножи, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.
Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.
Основные виды кухонных ножей
Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.
Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.
Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.
Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас ТОП-7 лучших поварских ножей.
Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.
Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.
Популярные виды ножей
Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.
Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.
Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка - на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику - рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.
Еще один полезный нож - кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.
Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.
Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке - иначе вы можете травмироваться.
Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?
Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…
Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.
Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.
Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили - многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.
Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.
Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется - сырный. Использовать его лучше для мягких сортов - с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус - на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.
Необычные ножи
Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.
Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.
Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.
Интересен в использовании и так называемый нож-сечка.Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.
Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.
Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!
Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.
Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.
vashakuhnya.com
Европейские кухонные ножи: виды и назначение.
CHEF's, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ
CHEF's knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).
Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).
Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.
С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF's не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.
Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.
Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.
Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.
Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:
| Г.Прокопенков (Россия) | 345 | 215 | 175 |
| Gude ( Германия) | 340 | 210 | 292 |
| F.Dick мод 1905 (Германия) | 350 | 215 | 282 |
| Sabatier Lion (Франция) | 315 | 200 | 167 |
| Murray Carter (USA) | 335 | 215 | 232 |
| Al Mar (Япония) | 335 | 210 | 170 |
| 335 | 210 | 169 |
Итак, CHEF's – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:
- используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
- используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
- используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
- используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.
Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.
SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK's), (三徳庖丁)
Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).
Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:
все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.
Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)
Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.
Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)
Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)
Недаром сантоку, под именем «oriental cook's, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.
Обух: верхний – сантоку, нижний – накири
На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу
Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.
Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.
Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
- разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
- покрошить зелень;
- нарезать овощи;
- приготовить крабов;
- нарезать хлеб и т.д..
С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.
Малыши
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD's BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )
Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.
PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать
Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).
Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD's BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».
Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.
Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.
SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический
Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.
Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.
Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.
Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.
Sujihiki (筋 引)
Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).
Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.
Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ
Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.
Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).
Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.
Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:
- Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
- Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.
Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.
Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).
Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.
Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.
Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.
На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».
BONING. Нож для снятия мяса c костей.
Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.
Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:
Японскими аналогами являются:
Sabaki
Sinichi Watanabe Sabaki
Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)
Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)
Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.
Рукоять может быть как западная, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.
UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.
Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.
TOMATO
Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.
Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.
«SAUSAGE»
т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.
У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 «Yan» и «Y
Steak
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Cleaver
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Yoshikane. Chopper.
Топорик советских времен.
Cheese
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
Нож для икры
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
H.Roselli Нож для чеснока
Нож для пиццы
Нож для устриц
Набор для торта
Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)
Нож для резки замороженных продуктов
www.cookingknife.ru
Ножи для кухни. Виды кухонных ножей, 30 самых необходимых—Свой домик в деревне
Какие виды кухонных ножей вы применяете у себя на кухне? Как правило, большинству хватает 3-4 разновидностей. Предлагаем пополнить запасы: 30 самых необходимых ножей для кухни. С ними любое приготовление пищи покажется сказкой!
Виды кухонных ножей
1. Нож шеф-повара
Нож первой необходимости, должен быть на каждой кухне в обязательном порядке.
2. Хлебный нож
Имеет специальное лезвие с зубчиками, идеален для нарезки хлеба.
3. Нож филейный
Длина лезвия — до 20 — 30 см, этим ножом легко нарезать тонкие ломтики мяса или рыбы. Должен быть гибким.
4. Нож Прокопенкова
Применяется для разделки филе, нарезки ветчины, окорока.
6. Топорик
Длина лезвия — до 18 см. Применяется для разделки туш, легко справляется с крупными кусками мяса.
7. Нож для сыра
Длина лезвия до 13 см, применяется для нарезки определенных видов сыра.
8. Нож-пила
Длина лезвия до 30 см, применяют для нарезки замороженных продуктов.
9. Нож овощной
Длина лезвия — 13 см, нож применяется для фигурной нарезки овощей, для очистки кожицы.
10. Нож для нарезки овощей
Длина лезвия 10-15 см, идеален для очистки и нарезки овощей и фруктов
11. Нож сантоку
Длина лезвия — до 20 см, универсален — режет, измельчает, крошит.
12. Нож для вырезания полостей
13. Нож для огурца
14. Нож для срезания цедры
15. Нож для дыни
16. Нож для грейпфрута
17. Нож для чистки грибов
18. Ножницы кухонные
19. Нож-сечка
20. Нож для открывания устриц
21. Нож для сыра
22. Нож для чистки овощей
23. Нож для срезания мяса с кости
Длина лезвия — до 16 см, применяют для срезания мяса с кости, не только сырого, и в готовом виде.
24. Нож для чистки картошки
Очень удобный нож, срезает очень токую кожицу.
25. Нож для суши
26. Нож для яблок
27. Ветчинный нож
Длина лезвия до 25 см, применяют для нарезания ветчины, окорока.
28. Нож для выемки сердцевины из яблок
29. Нож для пиццы
Длина лезвия до 13 см, хорошо режет пиццу, плоские пироги, выпечку.
30. Лососевый нож
Длина лезвия — до 28 см, применяется для нарезки крупной рыбы.
31. Нож для томатов
Это нож идеален для нарезки томатов, и любых других овощей и фруктов с нежной сочной мякотью и относительно твердой кожицей.
Виды и назначения кухонных ножей — видео подборка
(Visited 4 414 times, 1 visits today)
loading...
domikru.net
Bread Knife Фотографии, картинки, изображения и сток-фотография без роялти
#44100013 - bread
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#34027562 - Butter or margarine vector icons set Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#48713647 - Fresh sliced butter on the wooden table
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#53070819 - restaurant, couple and holiday concept - close up of hands applying..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#62986328 - Top view of freshly baked white bread with olive oil and salt..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#42662377 - Homemade banana bread sliced on a table close-up. horizontal,..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#47556387 - Delicious fresh homemade chocolate banana bread (cake)
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#36820615 - Bread set. Pen sketch converted to vectors. Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#62156645 - Toast with chocolate cream isolated on white background
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#37197003 - banana bread with chocolate
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#40553294 - Plate of delicious French toast with bananas walnuts and dripping..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#47863871 - Slices of bread with jam for breakfast
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#40314477 - French snacks on a wooden table with space for text
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#53404460 - Butter and bread for breakfast, with parsley over rustic wooden..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#31398097 - Fresh toast with homemade butter and strawberry jam on wooden..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#63451245 - Top view of tasty white bread with olives and olive oil on a..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#28075292 - Cornbread muffins and cornbread pone in an iron skillet
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#43021487 - French food on a wooden background. Different types of cheese,..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#45900264 - French food on a wooden background. Different types of cheese,..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#7615019 - Delicious cream cheese on fresh sliced bread with chives
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#13360673 - Готовит еду со свежими овощами и фруктами
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#26886428 - Vegan banana carrot bread with oats and nuts
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#47170015 - time to eat. hand drawing set of vector sketches Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#26532803 - Food icons set Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#26784710 - the chocolate spread with bread
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#34659140 - A woman on a gluten free diet is saying no thanks to toast
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#26886424 - Vegan banana carrot bread with oats and nuts
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#40935188 - Butter and bread for breakfast, with parsley over wooden table
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#33334532 - Peanut butter sandwiches or toasts on light wooden background
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#25308007 - Peanut butter and strawberry jelly sandwich
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#46038633 - bowl of cream cheese with chili and tomato, dip sauce on wooden..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#67556859 - Croissant with fresh berries, chocolate spread and butter with..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#25671781 - delicious scones on a plate with clotted cream and jam.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#31591871 - traditional large American breakfast of sunnyside up eggs, bacon,..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#26897416 - Fresh from the oven sliced gluten free bread on plate
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#38596127 - oaf of rye bread on a white background isolate. view from the..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#66571960 - Boy eating breakfast Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#29817190 - Food pyramid on plate with fork and knife healthy eating concept.. Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#32507381 - Jar of peanut butter and toasts on nature background.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#25347098 - top view of baguette with butter
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#41214176 - Parmesan cheese with grapes, honey and bread slices on wooden..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#43442807 - Beautiful girl putting butter on some toast and enjoying it for..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#39781981 - Close up Butter on a Knife for Bread Filling, Placed on Top of..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#25236259 - A knife spreading butter on wheat bread
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#74589265 - Sweet chocolate cream in jar on table. Nutella with buttered..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#62887505 - Italian antipasti wine snacks set. Brushettas, cheese variety,..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#68216981 - A white cup of black tea with Sandwiches or toasts with strawberry,..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#55686832 - Hand drawn cooking seamless pattern. Doodle chalk drawing background Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#49147503 - French food ingredients on a wooden table with space for text
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#37216664 - kitchen knife sets - silhouette Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#40314290 - French cuisine. Different types of cheese, wine and other ingredients..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#36647231 - sliced bread on wooden table
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#36405450 - Whole Grain Bread.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#42706318 - Plain bagel with knife, spread with cream cheese and bite missing.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#43442782 - Cute young woman puttins some butter in the bread shes about..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#27253872 - Grilled cheese sandwiches with chicken and tomatoes on a rustic..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#76892024 - Fresh chicken liver pate
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#36480280 - butter icon Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#25826181 - Bread with chocolate cream and hazelnuts
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#9587316 - delicious multi grain bread stuffed with pasta on green plate
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#60786510 - Delicious freshly baked bread on wooden background
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#34446297 - sexy female chef holding a knife with expression
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#60990431 - bun with butter, hand with knife and butter on it
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#29871504 - bon appetit Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#46547716 - The bread and a wheat on the wooden desk.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#47352476 - Sweet food. Delicious peanut butter toast with banana
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#94624951 - Bread knife icon in outlined flat color style. Vector illustration. Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#9697894 - Sausage accompanies French toast in a delicious breakfast
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#15152825 - Куриный паштет с луком варенье на..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#46984591 - Salmon, ricotta and basil sandwiches with baguette over black..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#47306794 - Breakfast Icons Вектор
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#96486199 - Food Source
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#96732265 - Breakfast table. Fried egg in frying pan on white wooden table..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#96087275 - Making red pomegranate jam in machine
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#95192559 - nut nougat cream sandwich with chocolate
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#95381230 - Healthy homemade orange cake with coconut. Healthy vegan food..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#95526934 - Jewish matzah bread with chocolate cream and knife. Tasty snack..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#85032100 - Blue chesse
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#75009472 - Rye homemade bread on wooden cutting Board on white background
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#80719108 - Cut off slice pizza
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#75760952 - Freshly baked sliced bread on rustic wooden table, close up of..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#65749480 - Bacon omelette recipe. Homemade omelette with bacon and parsley..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#67415558 - A knife spreading butter on bread
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#92502136 - Omelette eggs with mushrooms and arugula. Breakfast with cheese..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#76237695 - A piece of bread with butter, salt with cucumber and greens lies..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#81341903 - Festively covered table with various dishes. Rural food.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#66365770 - Closeup homemade yeast bread with orange zest and walnuts on..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#72610587 - Pile of bruscettas bread on the wooden board
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#77340699 - English breakfast with fried eggs, bacon, sausages, beans, toasts..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#63174411 - Delicious black burgers in craft paper on cutting board. dark..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#93050063 - Full English breakfast with scrambled eggs in a frying pan, bacon,..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#88112507 - Slice of crusty bread with homemade mackerel fish paste.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#62948194 - Liver pate and pumpkin orange marmalade on toast whole grain..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#72770510 - Slice of country bread with homemade lard and cucumber.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#75175700 - Fresh bread with wheat on a slate cutting board and photo background..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#85320317 - loaf of white bread on a table.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#97373557 - Homemade rose bread on white textured background, close-up, shallow..
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#97381574 - english breakfast with eggs, beans, bacon and sausages.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#97381862 - english breakfast with eggs, beans, bacon and sausages.
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
#85501101 - Butter block on wooden board. Baking or cooking concept
Похожие изображения
Добавить в Лайкбокс
ru.123rf.com
