LJ Magazine. Филипповский хлеб
Рецепт Филипповских булочных... - felisata
Рецепт из знаменитых на всю Москву Филипповских булочных - Филипповские батончики. Замесите тесто: Стакан наполовину наполните водой, добавьте и хорошо размешайте соль и сахар. Всыпьте дрожжи и подождите, когда они поднимутся хорошей "шапочкой". Перелейте их туда, где собираетесь замешивать тесто. Добавьте оставшуюся воду и 2 стакана муки. Хорошо все перемешайте и дайте тесту подняться в теплом месте, после обомните и тутже подмешайте 1 стакан муки и подсолнечного масла. Оставьте тесто подниматься во второй раз. Как тесто поднимется во второй раз, разделите его на 10 комочков (как пирожки). Скатайте в ровные шарики и оставьте на 10 минут для расстойки. Раскатайте из каждого шарика колбаску (10 см.), положите швом вниз, острым ножом сделайте по 3 косых не глубоких, но явно выраженных надреза. Переложите на смазанный маслом противень и оставьте на 15 минут. Смажьте разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. Сильно не зажаривайте. Филипповские батончики готовы, прятного аппетита!О рецептах хлеба Филиппова. Что особенно любопытно, выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и при царском дворе в Санкт-Петербурге, но не годилась невская вода для хлеба Филиппова! Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: "По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару". Вот такие были прекрасные рецепты у короля булок Филиппова.
Секрет рецепта хлебопека Филиппова - очень важно что тесто готовилось в зависимости от типа муки: для решотных хлебов – на воде или квасе, для ситных – на простокваше, или в крайнем случае, на обрате. Обрата - обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово обрата устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска для приготовления хлеба готова.
Рецепты хлебов из ржаной муки: Приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного. Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде. Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте.
Рецепт - Хлеб ржаной заварной: Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кислосладкого вкуса и долго не черствеет. В квашню засыпают одну треть муки, отмеренной на выпечку, заваривают кипятком и хорошо вымешивают. Квашню накрывают и выдерживают в покое 2 - 3 часа. Затем добавляют закваску, разведенную теплой водой, старательно выбивают, сверху тесто посыпают мукой и оставляют подходить в теплом месте 18 - 20 часов. Когда тесто закваситься, его выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в теплое место. Пока заварное тесто поднимется, проходит больше времени, чем при выкисании обыкновенного хлеба. Поэтому печь затапливают, когда тесто почти созрело. Выпекают как обыкновенный хлеб. Через час буханки из печи вынимают для того, чтобы поверхность хлебов увлажнить кипятком, и снова отправляют в жар - допекаться.
Рецепт - Хлеб ржаной обыкновенный: Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле.
Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2,5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.
Рецепт - Булочки с изюмом: •Молоко – 150 мл, •Свежие дрожжи – 20 г•Сахар – 120 г. •Мука – 350 г. •Яйцо – 2 шт. •Изюм (без косточек) – 125 г•Сливочное масло – 50 г. •Мелко натертая цедра одного лимона,•Соль – 1 щепотка
Молоко немного подогреть, добавить в него измельченные дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 2 ч. ложки муки. Замесить опару и поставить её в теплое место на 20 минут. Остальную муку просеять в большую миску, сделать в центре углубление и положить в него 100г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и опару. С помощью миксера замесить тесто. Затем добавить сливочное масло, изюм, и еще раз все перемешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Из готового теста сделать лепешку, накрыть её салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час. После того как тесто подойдет, сформировать из него 16 булочек и выложить их на смазанный жиром противень. Накрыть булочки салфеткой и оставить на 20 минут, чтобы они поднялись. Затем обмазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки в духовке около 20 минут до появления золотисто-желтой корочки.
http://cokolniki.com/recept_filippovskih_bulochnyh
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
felisata.livejournal.com
Маркетинг по-русски. Филипповский калач - Александр Черемных
В конце ХVIII века две трети потребляемого хлеба были французского производства, хотя это совершенно не соответствовало русскому вкусу. Приятель Пушкина граф Шереметев, чиновник дипломатической службы, писал поэту: «Ой, худо, брат, жить в Париже. Есть нечего – хлеба черного не допросишься!»
(Так же и мне худо без нашего чёрного хлеба в Сербии! – Александр Черемных).
Почти весь остальной хлеб поставляли немцы, о которых Пушкин писал в «Евгении Онегине»:И хлебник, немец аккуратныйВ бумажном колпаке не раз Уж отворял свой васисдас.
(Так называли форточку в двери, откуда отпускался хлеб).
Немцы брали сервисом, вежливостью и чистотой своих лавок. Но вот в 1806 году в Москве появился крестьянин Максим Филиппов, сделавший себе имя и деньги на торговле пирогами. Он изобрел рецептуру приготовления знаменитого московского калача, вошедшего в историю под названием филипповского. Филиппов стал торговать калачами себе в убыток (который покрывал доходами от продажи пирогов) и, сбивая цены, отбил клиентуру у немцев.
А уже его сын Иван Филиппов владел несколькими пекарнями в Москве. Иван Максимович обладал коммерческой хваткой и предприимчивостью. Одним из первых он возродил в Москве технологическую цепочку "поле-прилавок". Фунт отлично выпеченного хлеба в Москве до первой революции стоил 1 коп. Это был так называемый "кислый хлеб" (черный хлеб русской деревни). Другой сорт ржаного хлеба был сладкий (из той же муки, что и кислый, но на солоде) и стоил 1,5 коп. за фунт. Французская булка и калач стоили 5 коп. Выпечка была на хорошем сливочном (как говорили, "коровьем" масле).
В филипповских булочных караваи проверяли на свежесть следующим образом: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через 5-6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух, приобретала прежнюю форму. Порченая буханка или каравай, сайка или крендель не могли попасть на основной прилавок - по заведенному правилу скособоченный крендель продавали вдвое дешевле. Хлебный перевес или "куски" шли по четверти копейки за фунт. Филиппов впервые в России организовал хлебный магазин при пекарне.
В итоге долгой торговой войны к 1888 году из 364 московских пекарен иностранцам принадлежали только пять.
В 1864 Филиппов открыл свою первую булочную в Петербурге, на Невском, 45. Но Невская вода не годилась для филипповских калачей. Придворному пекарю приходилось в курьерских поездах Николаевской ж/д возить дубовые кадки с мытищинской водой, чтобы на ней месить тесто в Петербурге для придворных хлебов.Отправлял свой знаменитый хлеб Филиппов и в Сибирь. Калачи и сайки горячими, прямо из печи, каким-то особым способом замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах. Известен был Филиппов и своей благотворительностью. Так, на праздники делал подаяния в так называемый "Бутырский тюремный замок", причем он, чуть ли не единственный среди дарителей, при заказе никогда не посылал завали арестантам, а всегда свежие калачи и сайки; у него велся особый счет, по которому видно было, сколько барыша давали эти заказы на подаяние, и этот барыш он целиком отвозил сам в тюрьму и жертвовал на улучшение пищи больным арестантам. Иван Максимович служил "агентом" (чиновником) первого Сущевского отделения Попечительства о бедных в Москве, был членом Совета московских детских приютов.
***С падением цен на молочные продукты и мясо в Сербии весной этого года (сейчас коровий сыр – 1,5 евро, телятина и ягнятина в среднем – 2 евро) мы стали искать выход из трудной ситуации. Продавать козий сыр по 2 или 3 евро – себя не уважать. Поэтому мы отказались от услуг оптовиков и посредников и продаем сыр по системе Филипповых. То есть напрямую покупателям, только у нас это «горы - покупатель». Пока своего магазина в городе Кралево у нас нет, приходится возить, но зато мы сохранили прошлогодние цены и потихоньку обрастаем клиентами.
alexsrb.livejournal.com
Тема: Хлебная история – Всея Руси пекарь!
На Руси с древнейших времен выпечка хлеба читалась делом не только ответственным, но и почетным. Лучшие пекари и мукосеи, натирщики и калашники так преуспели в мастерстве и умении, что послы других государств отправляли российский хлеб к европейским дворам. Но первым булочником в России и придворным пекарем его императорского величества признавали Дмитрия Ивановича из династии Филипповых.
На Тверской, напротив Леонтьевского переулка в Москве, высится здание, которое сто лет назад было «империей булочников Филипповых». В династии существовало правило: «Дабы фамильное наследие сохранить и преумножить — понуждай сына сызмальства все премудрости пекарные постигать в объеме полном». Вот почему все Филипповы с младых ногтей сутками отстаивали у печи вместе с рядовыми пекарями, осваивая нелегкое ремесло выпечки фирменных кулебяк, расстегаев и пирогов. Родоначальник будущего большого хлебного дела Максим Филиппов прибыл в Москву из Калужской губернии в начале XIX века. Всей семьей продавали они горячие калачи и пироги с начинкой. После его смерти дело продолжил сын Иван Максимович, заслужив звание царского пекаря.
Самый самый
Третий из династии Филипповых, Дмитрий, оказался самым талантливым и успешным на пекарном поприще: еще совсем молодым он усовершенствовал рецепты пирожков с начинками — да так удачно, что капитал семьи стал расти на дрожжах. Известный писатель Владимир Гиляровский филипповские пирожки описывает в книге «Москва и москвичи»: «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать...». Позже Дмитрий Иванович придумал уникальные, до этого не изготовлявшиеся сорта хлеба, нашел способ длительного хранения хлебобулочных изделий и перевозки их на большие расстояния. Собственные булочные при пекарнях были изобретением Филипповых. А уж ассортимент! Никто не мог тягаться с Филипповыми в разнообразии. Одного только хлеба 5-6 видов. А уж про сдобу и говорить нечего: в любимом детище Дмитрия Филиппова отразились весь его пекарский талант и фантазия. Были булочки простые французские, с поджаристым загибом, хлебцы копеечные, именовавшиеся в быту «жуликами», саечки, обсыпанные маком, кунжутом или крупной солью, витушки, калачи и калачики всех видов.
Филипповские магазинчики всегда были полны покупателей. Готовые кулебяки, знаменитые филипповские расстегаи поставлялись в лучшие дома российской знати и рестораны обеих столиц. Да что там столицы! Обозы с его калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь шли и на Урал. Их особым способом, прямо горячими, из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а перед самой едой оттаивали в сырых полотенцах и подавали где-нибудь в Иркутске или Екатеринбурге на званых вечерах. Для провинциальной знати филипповские чаепития были признаком состоятельности и веса в обществе.
Хлеб заботу любит
Когда Филиппова в какой уж раз спрашивали, как ему удается такие хлеба печь, он неизменно отвечал: «Хлебушко, оно заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке... чтоб ни соринки да ни пылинки. И очень просто», — непременно заканчивал свою речь любимой присказкой. Только лукавил он. Были у него секреты, из тех, что знал он один да лучшие и проверенные калашники из самых преданных. И не важно, что был Филиппов владельцем «империи», у печи стоял наравне с простым пекарем или «хлебного веса целовальником». Последний следил за весом буханок и караваев. А уж проверять качество замеса хозяин считал своим святым долгом. Различий между хлебами не делал. Любил говаривать: «Хлебушко черненький — труженику первое пропитание». Самым же лучшим считался крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Проверял партию такого хлеба Филиппов лично, по методу, который на первый взгляд может показаться кощунственным. Он заворачивал каравай в полотенце и всей своей многопудовой массой садился на него, отчего хлеб превращался в тонкий блинчик. Если через тридцать секунд он принимал первоначальную форму и при этом не повреждалась корочка — слышалось одобрительное: «С Богом!». Партия свежевыпеченного хлеба поступала на прилавки и к заказчикам. Именно такой хлеб вместе с каланами и сайками ежедневно отправляли в северную столицу к царскому столу.
Про сайку с изюмом
Неудивительно, что про Филиппова ходили в народе разные байки. А может правда, теперь уж трудно сказать. Когда, к примеру, в филипповских магазинах появились сайки с изюмом, коих до него никто не делал, поплыла по Москве история. Ее мастерски описал в своей книге тот же Владимир Гиляровский. Полновластным диктатором Москвы был тогда генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова. «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова!» — заорал как-то за утренним чаем губернатор. Слуги, не понимая, в чем дело, привели к начальству перепуганного Филиппова. «Это что такое? Таракан? Что эт-то, a-a-a?!» — заикался от возмущения генерал, протягивая сайку с запеченным прусаком. «И очень даже просто, ваше превосходительство...» — растерянно забормотал Филиппов. «Что-о?.. Это у вас просто?! — как рассерженный гусь, затопотал генерал. — Сгною! В Сибирь!!!». «Изюминка-с это», — нашелся булочник и... съел кусочек с тараканом. — «Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пшел вон!» Задыхаясь, вбежал в пекарню уже немолодой Филиппов, схватил решето мытого кишмиша и, к великому ужасу пекарей, вывалил все в саечное тесто... Говорят, через час он уже угощал Закревского сайками с изюмом и даже получил от него благодарственную стопку. Через день в булочных, «Филипповъ» отбою от жаждущих, вкусной новинки не было, а уже через два дня, убедившись в успехе, в Петербург, к царскому столу, были поданы филипповские сайки нового образца...».
Каторжнику лучший хлеб
Дмитрий Иванович свято хранил свой кодекс чести, даже христианской совести: не каждым случаем, где можно было прирастить капитал, пользовался. Испокон веков существовал на Руси обычай: на большие праздники — Рождество, Крещение, Пасху, Масленицу, — а также в дни поминовения усопших и родительские субботы посылать в тюрьмы подаяния арестантам, или, как их называли в те времена, — «несчастненьким». Булочные получали заказы от какого-нибудь богатея-милостивца на тысячу-две калачей, саек, пирогов и хлебов, которые развозились по тюрьмам в канун празднеств. Отсылали их и в далекие каторги, где делили между арестантами. Главным заказчиком было купечество, которое считало необходимым для спасения своих грешных душ «отслюнить» «несчастненьким» на пропитание, надеясь, что заключенные в молитвах быстрее достучатся до Бога. Вот здесь-то и отдавали булочники свой лежалый и просроченный товар за полную стоимость!.. Многие, но не Филиппов. «Бог шельму метит! — говорил он. — За обиду «несчастненького» Господь по другим меркам воздает и списывает!..». Филипповские жертвенные коржи, сайки, ситные и фунтиковые хлеба всегда были свежайшими, да еще и отпускались по низкой цене...
Отечество не бросайте
Дмитрий Иванович не дожил до революции, умер в 1908 году. К этому времени «империя булочников» переживала не лучшие времена. Перед кончиной Филиппов наставлял наследников фамильного дела: «Не бросайте Отечества! Не в том беда, что наши сайки да кулебяки перестали покупать, а в том, что без филипповского хлебушка ржаного да пушного с мякинкой простому мужичку не выжить...». Сыновья совету отеческому последовали, берегли семейное дело, как могли. А потом... Экспроприация, национализация, репрессии. Новая власть мастеров с пекарен повыгоняла. Великое наследие великих мастеров было забыто. Безвозвратно утеряны и уникальные технологии выпечки хлеба, не черствеющего несколько дней даже на открытом воздухе, секреты дальней перевозки в замороженном виде, не говоря уже о неповторимых рецептах настоящих филипповских пирогов, ситников и кулебяк с визигой. Уверен, что многие даже не знают, что это такое. А между тем начинка эта была очень популярна в России. Визига — высушенная спинная струна из хребта осетровых рыб, которая в разваренном виде превращается в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным.
Андрей САВОСТЬЯНОВ
Что смогли, то сохранили
И все же кое-какие секреты мастера дошли до нас. Например, известно, что при приготовлении щучьей кулебяки для особой сочности, перед тем как покрыть пирог верхним слоем теста, добавляли пару кубиков льда.
Дошел до наших дней и рецепт приготовления фирменных расстегаев. Это пирожки с небольшим отверстием сверху. Начинка делалась в зависимости от вида бульона, к которому они подавались. Рыбные расстегаи — к ухе; расстегаи с печенью, мясом или яйцом — к мясному и куриному бульонам. Знатоки заливали горячий бульон внутрь пирожка, что делало расстегай еще сочнее. Для этого отверстие сверху пирожка делалось более вытянутым, «расстегнутым», как говорили в старину, отсюда и название. К стерляжьей ухе подавались расстегаи из стерляди пополам с осетриной.
gastronom.by
