LJ Magazine. Блоггер хлеб
Итальянский хлеб на заварке - Горбушка хлеба
Выпечка хлеба меня интересует по прежнему, чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, как мало знаешь...Теперь не столько интересуют новые рецепты, как было раньше, как новые технологии, пытаешься разобраться в тонкостях хлебопечения.
Заинтересовал новый хлеб из блога brotdoc Почему он итальянский я не очень поняла у автора. Заварка используется в хлебопечении давно. Некоторые считают, что это изобретение китайцев, у них есть подобная заварка -Танжон (tangzhong). Но на самом деле заварки использовались в хлебопечении, как утверждают некоторые источники, еще в Египте и Греции.
Активно применяли заварки и в московских пекарнях для приготовления жидких дрожжей, опары и теста. Об этом можно почитать у Л.Я. Ауэрмана. Насколько часто заварку применяют в итальянском хлебопечении, я не нашла, но поверив автору, хлеб испекла.
То, что хлеб на заварке быстро не черствеет я убедилась и сама, на третий день он был такой же мягкий, как свежеиспеченный.
Корочка у хлеба тонкая, красивого золотистого цвета. Для меня он немного чересчур воздушный, но хлеб ароматный и вкусный, вполне можно добавить в свою копилку.По мотивам рецепта - pane-italiano У автора используется пшеничная мука твердых сортов пшеницы и пшеничная мука хлебопекарная. Закваска итальянская
Автор печет два больших хлеба. Я знаю, что большой хлеб всегда выигрывает, но, к сожалению, у меня не едят столько хлеба. поэтому пересчитала рецепт на один маленький 700 г хлеб, влажность 73%
Закваска
108 г мука пшеничная
54 г вода
5 г материнская закваска (стартер)
Замесить и оставить для созревания на 14 час. при комнатной температуре
Заварка
13 г мука пшеничная
65 г вода
Смешать муку с водой и поставить на маленький огонь, все время помешивать, пока не загустеет. Температур замешиваемой смеси не повышать выше 65-70°C
Сразу накрыть пленкой и охладить. Можно приготовить одновременно с закваской и до выпечки держать в холодильнике.
Тесто
вся закваска
вся заварка
188 г вода (+10)
52 г мука цельносмолотая пшеничная
260 г мука в.с.
2,5 г прессованные дрожжи
1,3 г концентрат ячменного солода
9,3 г соль
Замесить все ингредиенты кроме 10 г воды и соли. Дать отдых 30 минут (аутолиз)
Дальше месить до гладкого теста, пока не будет отствать от дежи тестомеса. В середине добавить соль, под конец 10 г воды.
Тесто гладкое, блестящее, слегка липкое.Брожение -2-2, 5 часа
Первый час три раза растянуть и сложить тесто.Формовка в виде прололговатого хлеба
Расстойка 1час в корзине швом верх.
Духовку разогреть до 250°C-260°C. Печь с паром первые 15 минут, затем до готовности всего приблизительно 45 минут. Корочка должна потемнеть и стать хрустящей.
Конечно, чтобы проверить влияние заварки на пшеничный хлеб надо не один, и не два хлеба испечь, поэтому поверим на слово такому авторитету, как Л.Я. Ауэрман
1.Заварки используются в хлебопечении, как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий, применяют их на всех этапах от активации дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске до приготовления опары или теста
При применении заварки увеличивается содержание сахаров в тесте, так как крахмал, содержащийся в муке переходит в клейстеризованное состояние и легче подается осахаривающему действию диастазы. Увеличение же в тесте сахаров способствует более быстрому брожению теста и придает корке хлеба румяную окраску.
2.Второе следствие применения заварки это увеличение водопоглотительной способности теста.
3.Хлеб, приготовленный с применение заварки черствеет значительно медленнее, чем приготовленный обычным способом.
Существуют разные заварки в зависимости от метода их приготовления: осахаренные и неосахаренные, заквашенные и сброженные... В данном рецепте простая неосахаренная заварка. В таких заварках количество завариваемой муки колеблется от 3 до 5% и действует она, как улучшитель.
Надо только знать, что заварку применять следует в случае работы на муке из твердых пшениц или на муке твердой на "жар" ( с недостаточной диастатической активностью) Количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки
vasena-vasilisa.livejournal.com
Levain kitchen: хлеб и закваска
Еще одно сезонное блюдо, которое не оставит вас равнодушными. Начинка для этих мини-пирогов получается настолько восхитительной, а готовится так просто, что ее можно использовать отдельно для топинга к рису или самостоятельного гарнира. Мини-пироги хороши собой как теплыми, так и спустя день после выпечки – их можно не разогревать. Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Поделиться ссылкой:
Обладатели книги «Хлеб: технология и рецептуры» Дж. Хамельмана, скорее всего, знакомы с этим рецептом – Нормандским хлебом с яблоками и сидром, обладающим с ярким и насыщенным солнечным фруктовым ароматом. Несмотря на то, что все рецепты короля Вермонтской закваски идеально выверены, а содержание каждого ингредиента четко обосновано, есть несколько моментов, которые я всегда делаю по-своему: не использую по-возможности промышленные дрожжи и увеличиваю долю цельнозерновой муки, что ведет за собой другие изменения.
Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Поделиться ссылкой:
Вопрос о том, что такое спельта или полба, сегодня, скорее, показатель степени вовлеченности человека в правильное питание. Но будь мы жителями Древнего Египта или даже не такой далекой Европы XVIII века, не имея представления о #ПП, такой вопрос был бы просто смешным, если ни нелепым.Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Вместо вступления….
Хочется объяснить долгое отсутствие «признаков жизни» на блоге усиленной работой по познанию того самого воздушного хлеба с крупной и однородной дыркой в мякише, но боюсь, чтобы это не были просто отговорки. Приношу извинения всем, кто писал, и кому я не ответила! На самом деле, для меня очень важно, чтобы все рецепты на этом сайте были максимально честными, поэтому каждый раз после таких длительных отсутствий осознаю свою ответственность – за хлеба, испеченные по рецептам блога, и которые немного не дотянули до ожиданий… Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Очень ароматное и простое в приготовлении печенье, которое можно взять с собой на летнюю прогулку. Мука из камута добавляет печенью природной сладости и придает выпечке янтарно-золотой цвет. Важно использовать только соцветия ромашки и убирать все веточки. Цветки можно использовать целиком, что добавит текстуры, либо перемолоть для более однородной консистенции готового печенья.Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Руководствуясь принципом «лучше поздно, чем никогда», спустя почти год, я все-таки довожу начатое до конца… Мини-рассказ о самом обычном путешествии по Армении должен быть опубликован хотя бы потому, что это соответствует моему глубокому убеждению, – для того чтобы получить что-то новое, нужно прежде основательно прибраться и освободить место для новых открытий. Пора отпустить давно привязанный красный (или оранжевый – цвета абрикоса) воздушный шарик, который, как я надеюсь, долетит до нужного читателя и будет полезен.
Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Этот рецепт – очередное доказательство того, что постная выпечка (без содержания яиц и молока), а также выпечка без глютена может быть восхитительно вкусной. Один из основных ингредиентов в этом рецепте – морковь – важный источник витаминов, особенно ценный в то время, когда сезонные овощи и фрукты еще не появились. Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
Этот пирог отличается приятным цитрусовым ароматом, влажной и рассыпчатой структурой и хрустящей корочкой. Он очень прост в приготовлении и не содержит яиц, сливочного масла и глютена. Свежеиспеченный пирог довольно рассыпчатый благодаря большому содержанию поленты, поэтому перед разрезанием ему следует дать несколько часов, чтобы настояться.Continue Reading…
Поделиться ссылкой:
aulevain.ru
Как пекут хлеб в Санкт-Петербурге: tivir
В рамках проекта "Закулисье редких профессий", проводимого компанией HeadHunter и spbblog, прошла интереснейшая экскурсия на одном из современнейших заводов хлебной отрасли в России - "Дарница". Завод находится в пригороде Санкт-Петербурга - Пушкине, но печет хлеб для всего города.
Это первое пищевое производство, на котором мне удалось побывать, поэтому было особенно интересно. В ходе экскурсии удалось увидеть весь цикл производства хлеба - от смешивания ингредиентов до отгрузки хлеба в магазины.
1. Разные сорта хлеба производятся на разных линиях, по разным рецептам, и даже проходят различные этапы производства. Начнем с белого хлеба, или по-питерски - булки, а точнее - нарезного батона. Вот на этой установке смешиваются все необходимые ингредиенты: мука, вода, витамины, добавки. Смешивается все автоматически. Для каждой новой порции будущего теста из каждого резервуара поступает точно отмеренное количество компонентов.Но самое удивительное, что и в эти резервуары вода и мука поступают по трубам самостоятельно из более крупных емкостей. 
2. Результатом смешивания компонентов является опара, в данном случае пшеничная. Опара - это полуфабрикат, к которому позже будут добавляться еще ингредиенты. 
3. Следующий этап - разделка теста. В автоматическом режиме тесто делиться на абсолютно равные части. 
4. Тесто падает на конвейер и уезжает в даль...
5. А вот на этих машинах проходит процесс округления. Поступает сюда тесто в виде бесформенных комков...
6. ...а на выходе получаются аккуратные колобки.
7. После округления и предварительной растойки будущие батоны подвергаются формованию. После чего происходит уже окончательная растойка.
8. Все, теперь батоны готовы к выпеканию, но, перед тем как отправиться в печку, их нужно надрезать. Делается это для того, чтобы при выпекания корка не потрескалась от избыточного напряжения, и не образовалось рваных краев. 
9. А это называется "поймать близняшек". "Близняшки" - это два будущих батона, которые расположились близко друг к другу и слиплись. 
10. Батоны отправляются в печь!
11. Жалко нельзя сделать фото запаха.
12. Готовые батоны аккуратно сваливаются на очередной конвейер и отправляются на нарезку и упаковку. 
13. Переместимся на участок заварки. Но не чайной, а хлебной. Еще одна установка смешивания ингредиентов. Но здесь помимо муки и воды, добавляются еще и дрожжи. 
14. В результате получается жидкая ржаная закваска с заваркой. 
15. Закваска какое-то время настаивается вот в таких баках. После чего в нее добавляются остальные компоненты и получается ржаная опара на закваске. 
16. Тесто для ржаного хлеба также проходит разделку на равные заготовки. 
17. Здесь хлеб расстаивается и приобретает свою будущую форму.
18. Хлеб едет в печь. В отличие от белых батонов черный хлеб не надрезается.
19. Готовый хлеб из печи выходит без остановки. И главное, все происходит абсолютно в автоматическом режиме. Люди только контролируют процессы.
20. Хлеб на конвейере проходит проверку по размеру и форме.
21. Весь произведенный хлеб поступает в этот цех. 
22. Здесь часть батонов и буханок нарезается, часть остается целыми.
23. Затем хлеб поступает на упаковку.
24. Как хлеб упаковывается лучше посмотреть на видео.
25. Упакованный хлеб раскладывается по ящикам. Это один из немногих этапов, который производится в ручную. 
26. Ящики стоят в определенном порядке, в соответствие с графиком отгрузки. Хлеб здесь находится минимальное время, отгрузки происходят постоянно.
helloblogger.ru
